JPH08214844A - 珍味嗜好食品の製造方法 - Google Patents
珍味嗜好食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH08214844A JPH08214844A JP7059675A JP5967595A JPH08214844A JP H08214844 A JPH08214844 A JP H08214844A JP 7059675 A JP7059675 A JP 7059675A JP 5967595 A JP5967595 A JP 5967595A JP H08214844 A JPH08214844 A JP H08214844A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- fish meat
- food
- cheeses
- sheets
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
(57)【要約】
【目的】 チーズ２、４を溶融することなく、例えばサ
ラミソーセージ３等の珍味をチーズ２、４間に介在させ
て魚肉シート１、１と一体化することを目的とする。 【構成】 魚肉摺身に澱粉、調味料等を混練して薄板状
に形成し、加熱、乾燥して適当な厚味を有する魚肉シー
トを生成し、該魚肉シートの板状チーズとの当接面に適
当量のアクトミオシン溶液を塗着し、前記魚肉シート間
にサラミソーセージ等の所望の加工食品をサンドイッチ
状に挟んだ２枚の板状チーズを挟んで食品素材を形成
し、該食品素材を上下より加圧して前記２枚の板状チー
ズと加工食品を一体化させた後、品温が約６０〜７０℃
になる迄加熱して前記結着性物質を座らせて板状チーズ
の外側面に前記魚肉シートを結着し、該結着した食品素
材を全体の水分含有率が約３７〜４０％になる迄冷却
後、所定形状に栽断し、所定量を脱酸素剤と共に機密性
部材より成る包装袋体内に入れて密封することを特徴と
する。
ラミソーセージ３等の珍味をチーズ２、４間に介在させ
て魚肉シート１、１と一体化することを目的とする。 【構成】 魚肉摺身に澱粉、調味料等を混練して薄板状
に形成し、加熱、乾燥して適当な厚味を有する魚肉シー
トを生成し、該魚肉シートの板状チーズとの当接面に適
当量のアクトミオシン溶液を塗着し、前記魚肉シート間
にサラミソーセージ等の所望の加工食品をサンドイッチ
状に挟んだ２枚の板状チーズを挟んで食品素材を形成
し、該食品素材を上下より加圧して前記２枚の板状チー
ズと加工食品を一体化させた後、品温が約６０〜７０℃
になる迄加熱して前記結着性物質を座らせて板状チーズ
の外側面に前記魚肉シートを結着し、該結着した食品素
材を全体の水分含有率が約３７〜４０％になる迄冷却
後、所定形状に栽断し、所定量を脱酸素剤と共に機密性
部材より成る包装袋体内に入れて密封することを特徴と
する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、２枚のチーズ間に所望
の珍味を挟んだものと魚肉の摺身を主原料とする魚肉シ
ート等から成る珍味嗜好食品の製造方法に関するもので
ある。
の珍味を挟んだものと魚肉の摺身を主原料とする魚肉シ
ート等から成る珍味嗜好食品の製造方法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】鱈は、漁獲量が多く安価なこと、脂肪は
殆ど無く過酸化脂肪が出来にくいため保存性に秀れてい
ること、ヂアミン区窒素の含量が少ないため味が淡白で
あること、及び肉色が純白であること等より近年、鱈等
の魚肉を主原料とする練製乾燥魚肉シートは、水産加工
食料品等の原料として多々利用されている。
殆ど無く過酸化脂肪が出来にくいため保存性に秀れてい
ること、ヂアミン区窒素の含量が少ないため味が淡白で
あること、及び肉色が純白であること等より近年、鱈等
の魚肉を主原料とする練製乾燥魚肉シートは、水産加工
食料品等の原料として多々利用されている。
【０００３】乳加工品の一種であるチーズは、カードを
圧搾してホエーを排除して製造するもので、牛乳蛋白質
をはじめ乳脂肪分、ビタミン類を含有した栄養豊富な食
品であって、近年食生活の欧風化に伴いその消費量は著
しく増加している。
圧搾してホエーを排除して製造するもので、牛乳蛋白質
をはじめ乳脂肪分、ビタミン類を含有した栄養豊富な食
品であって、近年食生活の欧風化に伴いその消費量は著
しく増加している。
【０００４】畜肉加工食品であるソーセージは塩漬けに
した獣肉を燻製にし、乾燥して特別の香味を付けたもの
で、その中でもサラミソーセージは一層乾燥して堅くに
んにくの風味が強い。このサラミソーセージは独特の風
味がチーズとよく調和するため、酒の抓みとして近年人
気があり、これを利用した珍味嗜好品は種々開発されて
いる。
した獣肉を燻製にし、乾燥して特別の香味を付けたもの
で、その中でもサラミソーセージは一層乾燥して堅くに
んにくの風味が強い。このサラミソーセージは独特の風
味がチーズとよく調和するため、酒の抓みとして近年人
気があり、これを利用した珍味嗜好品は種々開発されて
いる。
【０００５】従来、この種の珍味嗜好品においては、魚
肉シートの間にスライスチーズを挟んでサンドイッチ状
にしたものを加熱されているロースター板で加圧し、チ
ーズの表裏面部を融解させてチーズを魚肉シートに付着
させる製造方法や、魚肉摺身を主原料とした乾燥品にソ
ルビトール（ＣＨ２ＯＨ・（ＣＨＯＨ）４・ＣＨ２Ｏ
Ｈ）と天然多糖類水溶液を混合した粘着液を塗布後、ス
ライスチーズを塗布面間に挟み付けたものが提案されて
いる（例えば、特公平１− １３３４０号公報及び実開
昭５７−１１７９９３号公報及び実開昭５７−１１７９
９３号公報参照）。
肉シートの間にスライスチーズを挟んでサンドイッチ状
にしたものを加熱されているロースター板で加圧し、チ
ーズの表裏面部を融解させてチーズを魚肉シートに付着
させる製造方法や、魚肉摺身を主原料とした乾燥品にソ
ルビトール（ＣＨ２ＯＨ・（ＣＨＯＨ）４・ＣＨ２Ｏ
Ｈ）と天然多糖類水溶液を混合した粘着液を塗布後、ス
ライスチーズを塗布面間に挟み付けたものが提案されて
いる（例えば、特公平１− １３３４０号公報及び実開
昭５７−１１７９９３号公報及び実開昭５７−１１７９
９３号公報参照）。
【０００６】又、魚肉練製品のゲル化進行中の原料を連
続的に帯状に繰出し、このゲル化進行中の帯状原料の間
に、チーズを挟み込んで、前記帯状原料によりサンドイ
ッチ状にした半製品を一定距離をおいて設けられた一対
の加熱形成機により加熱挟圧することによって、チーズ
の上下両面を溶融せしめ、ゲル化進行中の帯状魚肉練成
物の当接面に、チーズが入り込んで接着するようにした
ものが提案されている（例えば、特開昭６０−２２７６
６０号公報参照）。
続的に帯状に繰出し、このゲル化進行中の帯状原料の間
に、チーズを挟み込んで、前記帯状原料によりサンドイ
ッチ状にした半製品を一定距離をおいて設けられた一対
の加熱形成機により加熱挟圧することによって、チーズ
の上下両面を溶融せしめ、ゲル化進行中の帯状魚肉練成
物の当接面に、チーズが入り込んで接着するようにした
ものが提案されている（例えば、特開昭６０−２２７６
６０号公報参照）。
【０００７】更に図３に示すように、魚肉シート１上に
板状チーズ２を載置し、この板状チーズ２上にサラミソ
ーセージ３を長手方向に沿って並設し、さらに魚肉シー
ト１を重合して加圧加熱により魚肉シート１、１間にチ
ーズ２、サラミソーセージ３をサンドイッチ状に挟着
し、これを所定形状に裁断して製品化していた。
板状チーズ２を載置し、この板状チーズ２上にサラミソ
ーセージ３を長手方向に沿って並設し、さらに魚肉シー
ト１を重合して加圧加熱により魚肉シート１、１間にチ
ーズ２、サラミソーセージ３をサンドイッチ状に挟着
し、これを所定形状に裁断して製品化していた。
【０００８】しかしながら、前記特公平１−１３３４０
号公報開示の発明であると、チーズの保管最適温度であ
る５〜１０℃ではチーズの中心温度が低くなりすぎて接
合時間を要して作業性が悪く、例えば３０℃に中心温度
を高めるとチーズの熟成が急激に進行して劣化を促進
し、風味はもとよりチーズ表裏面に蛋白質より分離した
脂肪分が浮き出して魚肉シートとの接合を著しく妨げる
ため、四季を通じて一定条件下での製造は困難であり、
チーズ表面を融解するためのチーズの劣化及びチーズ独
特の食感を損なうという問題点があった。
号公報開示の発明であると、チーズの保管最適温度であ
る５〜１０℃ではチーズの中心温度が低くなりすぎて接
合時間を要して作業性が悪く、例えば３０℃に中心温度
を高めるとチーズの熟成が急激に進行して劣化を促進
し、風味はもとよりチーズ表裏面に蛋白質より分離した
脂肪分が浮き出して魚肉シートとの接合を著しく妨げる
ため、四季を通じて一定条件下での製造は困難であり、
チーズ表面を融解するためのチーズの劣化及びチーズ独
特の食感を損なうという問題点があった。
【０００９】又、実開昭５７−１１７９９３号公報開示
の発明であると、ソルビトール液の甘味や天然多糖類水
溶液の味が素材本来の味を損なわしめると共に発黴性等
を有するチーズの保存性に対する配慮を欠くという問題
点があった。
の発明であると、ソルビトール液の甘味や天然多糖類水
溶液の味が素材本来の味を損なわしめると共に発黴性等
を有するチーズの保存性に対する配慮を欠くという問題
点があった。
【００１０】又、特開昭６０−２２７６６０号公報開示
の発明は、練成原料のゲル化進行中に、該練成原料間に
チーズを挟み、加熱挟圧状態を保持してゲル化を完了さ
せて製品化するため魚肉帯の組織に加熱により溶融した
チーズが喰い込んでチーズをサンドイッチ状に接着する
ので、一切の結着性物質が不要となる。この方法である
と、ゲル化進行中に、チーズをサンドイッチ状に挟着す
るので、魚肉帯の水分含有率が著しく高くなり、腐敗し
やすく、常温での流通販売が不可能であるという問題点
があった。
の発明は、練成原料のゲル化進行中に、該練成原料間に
チーズを挟み、加熱挟圧状態を保持してゲル化を完了さ
せて製品化するため魚肉帯の組織に加熱により溶融した
チーズが喰い込んでチーズをサンドイッチ状に接着する
ので、一切の結着性物質が不要となる。この方法である
と、ゲル化進行中に、チーズをサンドイッチ状に挟着す
るので、魚肉帯の水分含有率が著しく高くなり、腐敗し
やすく、常温での流通販売が不可能であるという問題点
があった。
【００１１】又、特公昭４８−２３３６号公報及び特開
昭５４−１１３４６４号公報に開示されている発明であ
ると、チーズの溶解温度（プロセスチーズにおいては９
０℃）を著しく超えているので、のしいかの水分比率、
特にチーズの油脂量粘度により温度時間が一定せず、均
一な品質の製品を生産できないという問題点があった。
昭５４−１１３４６４号公報に開示されている発明であ
ると、チーズの溶解温度（プロセスチーズにおいては９
０℃）を著しく超えているので、のしいかの水分比率、
特にチーズの油脂量粘度により温度時間が一定せず、均
一な品質の製品を生産できないという問題点があった。
【００１２】更に、図３に示されるものについては、加
熱によりチーズの劣化が生じ風味が低下すると共に、チ
ーズの中央部にサラミソーセージを位置させることがで
きないという問題点があった。
熱によりチーズの劣化が生じ風味が低下すると共に、チ
ーズの中央部にサラミソーセージを位置させることがで
きないという問題点があった。
【００１３】近年、上記欠点を除去するために板状チー
ズと魚肉シート間にアクトミオシンを介在させた食品素
材に約６０〜７０℃の加熱を行い前記結着性物質を座ら
せ、チーズと魚肉シートの本来の形態及び旨味を損うこ
とのない製造方法が開発されている（例えば、特公平５
−６０９０４号公報参照）。
ズと魚肉シート間にアクトミオシンを介在させた食品素
材に約６０〜７０℃の加熱を行い前記結着性物質を座ら
せ、チーズと魚肉シートの本来の形態及び旨味を損うこ
とのない製造方法が開発されている（例えば、特公平５
−６０９０４号公報参照）。
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】前記特公平５−６０９
０４号公報開示の発明はアクトミオシンが収縮する低温
度の加熱を施すのみなので、従来のようにチーズの融解
による風味の劣化、低下が生じないという長所がある。
しかし、チーズにソーセージ等の珍味を添加する場合
は、ソーセージを魚肉シートとスライスチーズ間に介在
させてアクトミオシンの結着力により結着するか、若し
くは溶融した液状チーズに点在させて板状チーズを生成
し、この板状チーズをアクトミオシンの結着力で魚肉シ
ートに付着する方法しか存在しないため、ソーセージを
チーズの中心部に位置せしめたものは存在しなかった。
０４号公報開示の発明はアクトミオシンが収縮する低温
度の加熱を施すのみなので、従来のようにチーズの融解
による風味の劣化、低下が生じないという長所がある。
しかし、チーズにソーセージ等の珍味を添加する場合
は、ソーセージを魚肉シートとスライスチーズ間に介在
させてアクトミオシンの結着力により結着するか、若し
くは溶融した液状チーズに点在させて板状チーズを生成
し、この板状チーズをアクトミオシンの結着力で魚肉シ
ートに付着する方法しか存在しないため、ソーセージを
チーズの中心部に位置せしめたものは存在しなかった。
【００１５】解決しようとする問題点は、例えばサラミ
ソーセージや木の実等の珍味をチーズを溶融することな
くチーズ中に位置させる点である。
ソーセージや木の実等の珍味をチーズを溶融することな
くチーズ中に位置させる点である。
【００１６】
【課題を解決するための手段】本発明は、魚肉摺身に澱
粉、調味料等を混練して薄板状に成形し、加熱、乾燥し
て適当な厚味を有する魚肉シートを生成し、該魚肉シー
トの板状チーズとの当接面に適当量のアクトミオシン溶
液を塗着し、前記魚肉シート間にサラミソーセージ等の
所望の加工食品をサンドイッチ状に挟んだ２枚の板状チ
ーズを挟んで食品素材を形成し、該食品素材を上下より
加圧して前記上下２枚の板状チーズと加工食品を一体化
させた後、品温が約６０〜７０℃になる迄加熱して前記
結着性物質を座らせて板状チーズの外側面に前記魚肉シ
ートを結着し、該結着した食品素材を全体の水分含有率
が約３７〜４０％になる迄冷却後、所定形状に裁断し、
所定量を脱酸素剤と共に気密性部材より成る包装袋体内
に入れて密封するものである。
粉、調味料等を混練して薄板状に成形し、加熱、乾燥し
て適当な厚味を有する魚肉シートを生成し、該魚肉シー
トの板状チーズとの当接面に適当量のアクトミオシン溶
液を塗着し、前記魚肉シート間にサラミソーセージ等の
所望の加工食品をサンドイッチ状に挟んだ２枚の板状チ
ーズを挟んで食品素材を形成し、該食品素材を上下より
加圧して前記上下２枚の板状チーズと加工食品を一体化
させた後、品温が約６０〜７０℃になる迄加熱して前記
結着性物質を座らせて板状チーズの外側面に前記魚肉シ
ートを結着し、該結着した食品素材を全体の水分含有率
が約３７〜４０％になる迄冷却後、所定形状に裁断し、
所定量を脱酸素剤と共に気密性部材より成る包装袋体内
に入れて密封するものである。
【００１７】
【作用】板状チーズ間にサラミソーセージ等の所望の珍
味を介在させ、加圧すると、その圧力によりチーズと珍
味は隙間を形成することなく、上下の板状チーズは一体
化する。
味を介在させ、加圧すると、その圧力によりチーズと珍
味は隙間を形成することなく、上下の板状チーズは一体
化する。
【００１８】アクトミオシン溶液を魚肉シートの板状チ
ーズとの当接面に塗着してチーズを魚肉シート間に挟む
と、アクトミオシン溶液は粘稠なため、魚肉シートの凹
凸面に食い込む。チーズは乳脂肪分、蛋白質、ビタミン
類を多量に含有し、このうち主として水に不溶な性質を
有する乳脂肪分によりアクトミオシン溶液はチーズ組織
内に浸透せず、チーズの外側面に付着している。加熱に
よりアクトミオシンは、ミオシンと分離できないアデノ
シントリ燐酸の分解反応によりアクチン＝ミオシン系分
子が急激に短くなって収縮反応を起こし、魚肉シートと
板状チーズを結着する。
ーズとの当接面に塗着してチーズを魚肉シート間に挟む
と、アクトミオシン溶液は粘稠なため、魚肉シートの凹
凸面に食い込む。チーズは乳脂肪分、蛋白質、ビタミン
類を多量に含有し、このうち主として水に不溶な性質を
有する乳脂肪分によりアクトミオシン溶液はチーズ組織
内に浸透せず、チーズの外側面に付着している。加熱に
よりアクトミオシンは、ミオシンと分離できないアデノ
シントリ燐酸の分解反応によりアクチン＝ミオシン系分
子が急激に短くなって収縮反応を起こし、魚肉シートと
板状チーズを結着する。
【００１９】
【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。
【００２０】下記の表１に示される原料を混練し、該混
練物を圧延形成機で約５ｍｍ厚の薄板状に展延成形し、
該薄板状混練物の品温が８０〜８５℃となるようにロー
スター機で加熱して焼き上げる。焼き上げられた混練物
は縦１１０ｍｍ×横４２０ｍｍ程度の長方形状に切断
後、３０〜４０℃の温風乾燥機により乾燥し、水分含有
率２３．０％前後で厚さが約１ｍｍの旨味を有する魚肉
シートを製造する。この魚肉シートの上面には液温５〜
１０℃の６〜２０％アクトミオシン溶液を塗着する。ア
クトミオシン溶液は、例えば次の如き塗布装置により、
１度に２枚の魚肉シートの片面に夫々塗布される。例え
ば、周面にアクトミオシン溶液を滞留させるための深さ
約３ｍｍ程度の溝を凹設した１対の送り出しローラーを
上下に対設し、該送り出しローラー間を２枚の重合した
魚肉シートを通過させ、この通過中に前記溝に滞留して
いたアクトミオシン溶液が、２枚の魚肉シートの外側面
に夫々供給塗布される。ローラー間を通過後、２枚の魚
肉シートを剥離すると、１枚の魚肉シートの片面のみに
アクトミオシン溶液が塗布されている。ローラーの回転
中は、アクトミオシン溶液収納タンクよりポンプの作動
によって、ノズルから直接ローラーの周面にアクトミオ
シン溶液が噴射され、前記溝内にアクトミオシン溶液が
送り込まれ、滞留するものである。厚さ約４ｍｍで水分
含有率約４３．５％のスライスチーズを縦７０ｍｍ×横
２１０ｍｍ程度の長方形に切断し、図１に示すように魚
肉シート１のアクトミオシン溶液塗布面の１側方にスラ
イスチーズ２を載置する。このスライスチーズ２の上面
には、長手方向に沿って半径約５ｍｍで長さ２１０ｍｍ
程度の半円柱体のサラミソーセージ３を適当間隔をおい
て並設し、このサラミソーセージ３の上面に前記スライ
スチーズ２と同一形状のスライスチーズ４を重合する。
更に、魚肉シート１のうち、チーズ２、４を載置してい
ない他側方に位置する部分１ａを起こしてスライスチー
ズ４の上面に重合して食品素材を生成する。この食品素
材は、スライスチーズ２、４とサラミソーセージ３を物
理的に一体化させるために、連続式加圧機にて約３〜５
ｋｇ／ｍ２）圧力を加圧する。次に、６０〜７０℃に加
熱したロースター板に前記食品素材を１〜３分間当接
し、アクトミオシンを座らせてスライスチーズ２、４の
外側面と魚肉シート１の内側面を接合する。この場合、
アクトミオシン付着部は約５０〜６０℃となるように
し、食品素材の品温中心温度は４５〜５５℃になるよう
に加熱する。この場合、アクトミオシンは収縮反応を起
こし、スライスチーズ２、４と魚肉シート１との間に丈
夫な蛋白質の網状構造を生成して結合させる。次に、こ
の食品素材を冷却棚に載置し、水分含有率がサラミソー
セージで２２〜２５％、スライスチーズ部分が３９〜４
０％、食品素材の全体的な水分含有率が３８〜４０％に
なる迄冷却する。この食品素材を裁断機にて幅約３〜４
ｍｍ×厚さ約１０ｍｍ×長さ約１１０ｍｍの細長い棒状
に裁断し、この製品５０ｇと脱酸素剤（三菱瓦斯化学株
式会社製造商品名エージレスＦＸ−５０）とを通気性の
ない樹脂性フィルムにて形成された包装袋体（フィルム
材ＫＯＰ／ＰＥ／ＣＰＰ３層凸版印刷株式会社製造、袋
内容積約３６０ｃｍ３）に入れて密封する。
練物を圧延形成機で約５ｍｍ厚の薄板状に展延成形し、
該薄板状混練物の品温が８０〜８５℃となるようにロー
スター機で加熱して焼き上げる。焼き上げられた混練物
は縦１１０ｍｍ×横４２０ｍｍ程度の長方形状に切断
後、３０〜４０℃の温風乾燥機により乾燥し、水分含有
率２３．０％前後で厚さが約１ｍｍの旨味を有する魚肉
シートを製造する。この魚肉シートの上面には液温５〜
１０℃の６〜２０％アクトミオシン溶液を塗着する。ア
クトミオシン溶液は、例えば次の如き塗布装置により、
１度に２枚の魚肉シートの片面に夫々塗布される。例え
ば、周面にアクトミオシン溶液を滞留させるための深さ
約３ｍｍ程度の溝を凹設した１対の送り出しローラーを
上下に対設し、該送り出しローラー間を２枚の重合した
魚肉シートを通過させ、この通過中に前記溝に滞留して
いたアクトミオシン溶液が、２枚の魚肉シートの外側面
に夫々供給塗布される。ローラー間を通過後、２枚の魚
肉シートを剥離すると、１枚の魚肉シートの片面のみに
アクトミオシン溶液が塗布されている。ローラーの回転
中は、アクトミオシン溶液収納タンクよりポンプの作動
によって、ノズルから直接ローラーの周面にアクトミオ
シン溶液が噴射され、前記溝内にアクトミオシン溶液が
送り込まれ、滞留するものである。厚さ約４ｍｍで水分
含有率約４３．５％のスライスチーズを縦７０ｍｍ×横
２１０ｍｍ程度の長方形に切断し、図１に示すように魚
肉シート１のアクトミオシン溶液塗布面の１側方にスラ
イスチーズ２を載置する。このスライスチーズ２の上面
には、長手方向に沿って半径約５ｍｍで長さ２１０ｍｍ
程度の半円柱体のサラミソーセージ３を適当間隔をおい
て並設し、このサラミソーセージ３の上面に前記スライ
スチーズ２と同一形状のスライスチーズ４を重合する。
更に、魚肉シート１のうち、チーズ２、４を載置してい
ない他側方に位置する部分１ａを起こしてスライスチー
ズ４の上面に重合して食品素材を生成する。この食品素
材は、スライスチーズ２、４とサラミソーセージ３を物
理的に一体化させるために、連続式加圧機にて約３〜５
ｋｇ／ｍ２）圧力を加圧する。次に、６０〜７０℃に加
熱したロースター板に前記食品素材を１〜３分間当接
し、アクトミオシンを座らせてスライスチーズ２、４の
外側面と魚肉シート１の内側面を接合する。この場合、
アクトミオシン付着部は約５０〜６０℃となるように
し、食品素材の品温中心温度は４５〜５５℃になるよう
に加熱する。この場合、アクトミオシンは収縮反応を起
こし、スライスチーズ２、４と魚肉シート１との間に丈
夫な蛋白質の網状構造を生成して結合させる。次に、こ
の食品素材を冷却棚に載置し、水分含有率がサラミソー
セージで２２〜２５％、スライスチーズ部分が３９〜４
０％、食品素材の全体的な水分含有率が３８〜４０％に
なる迄冷却する。この食品素材を裁断機にて幅約３〜４
ｍｍ×厚さ約１０ｍｍ×長さ約１１０ｍｍの細長い棒状
に裁断し、この製品５０ｇと脱酸素剤（三菱瓦斯化学株
式会社製造商品名エージレスＦＸ−５０）とを通気性の
ない樹脂性フィルムにて形成された包装袋体（フィルム
材ＫＯＰ／ＰＥ／ＣＰＰ３層凸版印刷株式会社製造、袋
内容積約３６０ｃｍ３）に入れて密封する。
【００２１】尚、本実施例では魚肉シート１の片面にア
クトミオシン溶液を塗布する場合を例に説明したが、本
発明はこれに限定せず、スライスチーズ２、４の夫々片
面にアクトミオシン溶液を塗布し、アクトミオシン溶液
を塗布していない魚肉シート１の上面とスライスチーズ
２のアクトミオシン溶液塗布面を当接し、このスライス
チーズ２にサラミソーセージ３を載置してさらにスライ
スチーズ４をアクトミオシン溶液塗布面が上側となるよ
うに重合して、魚肉シート１を折り重ねて、加圧、加熱
する場合も包含されるものである。
クトミオシン溶液を塗布する場合を例に説明したが、本
発明はこれに限定せず、スライスチーズ２、４の夫々片
面にアクトミオシン溶液を塗布し、アクトミオシン溶液
を塗布していない魚肉シート１の上面とスライスチーズ
２のアクトミオシン溶液塗布面を当接し、このスライス
チーズ２にサラミソーセージ３を載置してさらにスライ
スチーズ４をアクトミオシン溶液塗布面が上側となるよ
うに重合して、魚肉シート１を折り重ねて、加圧、加熱
する場合も包含されるものである。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【発明の効果】本発明はチーズを溶融することなく、加
圧することによりサラミソーセージ等の珍味をチーズの
中心部に位置せしめ、チーズと魚肉シートをアクトミオ
シンが収縮可能な、プロセスチーズの融解温度よりも低
温で加熱することによりアクトミオシンの蛋白質網状構
造を作って魚肉シートとチーズを強力に結着し得るの
で、チーズの溶融による劣化、風味の低下ということが
全く生じることが無いため、食品の生命である味が良い
という効果がある。
圧することによりサラミソーセージ等の珍味をチーズの
中心部に位置せしめ、チーズと魚肉シートをアクトミオ
シンが収縮可能な、プロセスチーズの融解温度よりも低
温で加熱することによりアクトミオシンの蛋白質網状構
造を作って魚肉シートとチーズを強力に結着し得るの
で、チーズの溶融による劣化、風味の低下ということが
全く生じることが無いため、食品の生命である味が良い
という効果がある。
【００２４】又、加圧により上下２枚のスライスチーズ
を一体化するのでソーセージの脂分が溶出することが無
く、素材の持ち味を保持した加工食品を製造し得るとい
う効果がある。
を一体化するのでソーセージの脂分が溶出することが無
く、素材の持ち味を保持した加工食品を製造し得るとい
う効果がある。
【図１】本発明の製造工程の１例を示す説明図である。
【図２】細長い棒状に裁断した珍味嗜好食品の側面図で
ある。
ある。
【図３】従来の魚肉シートとスライスチーズ及びサラミ
ソーセージとより構成される珍味嗜好品の側面図であ
る。
ソーセージとより構成される珍味嗜好品の側面図であ
る。
１ 魚肉シート ２、４ チーズ ３ サラミソーセージ
Claims (1)
- 【請求項１】 魚肉摺身に澱粉、調味料等を混練して薄
板状に成形し、加熱、乾燥して適当な厚味を有する魚肉
シートを生成し、該魚肉シートの板状チーズとの当接面
に適当量のアクトミオシン溶液を塗着し、前記魚肉シー
ト間にサラミソーセジ等の所望の加工食品をサンドイッ
チ状に挟んだ２枚の板状チーズを挟んで食品素材を形成
し、該食品素材を上下より加圧して前記２枚の板状チー
ズと加工食品を一体化させた後、品温が約６０〜７０℃
になる迄加熱して前記結着性物質を座らせて板状チーズ
の外側面に前記魚肉シートを結着し、該結着した食品素
材を全体の水分含有率が約３７〜４０％になる迄冷却
後、所定形状に裁断し、所定量を脱酸素剤と共に機密性
部材より成る包装袋体内に入れて密封することを特徴と
する珍味嗜好食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7059675A JPH08214844A (ja) | 1995-02-10 | 1995-02-10 | 珍味嗜好食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7059675A JPH08214844A (ja) | 1995-02-10 | 1995-02-10 | 珍味嗜好食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08214844A true JPH08214844A (ja) | 1996-08-27 |
Family
ID=13120015
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7059675A Pending JPH08214844A (ja) | 1995-02-10 | 1995-02-10 | 珍味嗜好食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08214844A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100363444B1 (ko) * | 1999-12-20 | 2002-12-05 | 주식회사농심 | 인스턴트 면 스프용 파 플레이크 및 이의 제조 방법 |
| FR2914150A1 (fr) * | 2007-03-29 | 2008-10-03 | Doux Sa | Produit alimentaire pane. |
| ITBS20110042A1 (it) * | 2011-04-06 | 2012-10-07 | Macelleria Equina Tonelli Roberto | Prodotto alimentare |
-
1995
- 1995-02-10 JP JP7059675A patent/JPH08214844A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100363444B1 (ko) * | 1999-12-20 | 2002-12-05 | 주식회사농심 | 인스턴트 면 스프용 파 플레이크 및 이의 제조 방법 |
| FR2914150A1 (fr) * | 2007-03-29 | 2008-10-03 | Doux Sa | Produit alimentaire pane. |
| WO2008139076A1 (fr) * | 2007-03-29 | 2008-11-20 | Doux S.A. | Produit alimentaire pane |
| GB2460785A (en) * | 2007-03-29 | 2009-12-16 | Doux S A | Breaded food product |
| ITBS20110042A1 (it) * | 2011-04-06 | 2012-10-07 | Macelleria Equina Tonelli Roberto | Prodotto alimentare |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4283430A (en) | Preparing centerfilled food product | |
| US4792457A (en) | Method for manufacturing individually wrapped meat slices | |
| US10638776B2 (en) | Texturized dairy proteins as carbohydrate substitute in carbohyhdrate-rich food articles | |
| US4530847A (en) | Method of manufacturing fish and cheese containing food products | |
| JPH08214844A (ja) | 珍味嗜好食品の製造方法 | |
| US4670276A (en) | Process for producing sandwich-like foods based on surimi | |
| JPS619258A (ja) | フイルム様食品の製造法 | |
| WO1997005020A1 (en) | Process for preparing a meat product | |
| US8153179B2 (en) | Process for the simultaneous surface treatment, portioning and shaping as well as perservation of foodstuffs such as meat and sausage products, sausage meat or the like | |
| JPH069486B2 (ja) | 合わせチーズサンドの製造法 | |
| JPS635055B2 (ja) | ||
| EP3009003B1 (en) | Filled cheese product | |
| JP3313523B2 (ja) | 嗜好食品の製造方法 | |
| JPH09212A (ja) | 多層構造嗜好食品とその製造方法 | |
| JPH0560904B2 (ja) | ||
| JPH0928288A (ja) | 珍味嗜好食品及びその製造方法 | |
| JP3011323U (ja) | チーズを挟んだ魚肉練り製品 | |
| JPS60118146A (ja) | 繊維構造を具えたチ−ズ味食品の製造法 | |
| JPH0638679A (ja) | 昆布チーズ及びその製造方法 | |
| JPS5846313B2 (ja) | 貝柱肉様形態、風味、食感を有する乾燥魚肉練製品の製造方法 | |
| JP6123258B2 (ja) | 引き裂き可能な特性を有するグミキャンディ様菓子の製造方法 | |
| JPH02215365A (ja) | 嗜好食品の製造方法 | |
| CN1229041C (zh) | 鱼柳及其加工方法 | |
| JP2670981B2 (ja) | 納豆成形食品の製造方法 | |
| JP2799643B2 (ja) | 嗜好食品の製造方法 |