JP6123258B2

JP6123258B2 - 引き裂き可能な特性を有するグミキャンディ様菓子の製造方法

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Publication number: JP6123258B2
Application number: JP2012267278A
Authority: JP
Inventors: 幸一増本; 那津子川浪; 敬司河村; 潔鈴木; 松居　雄毅; 雄毅松居; 泰正山田; 山田　一郎; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2012-12-06
Filing date: 2012-12-06
Publication date: 2017-05-10
Anticipated expiration: 2032-12-06
Also published as: JP2014113065A

Description

本発明は、引き裂き可能な特性を有するグミキャンディ様菓子の製造方法に関する。

近年、嗜好の多様性に伴い、食感や味およびその形状においてバリエーションに富んだ菓子が提案されてきた。特に、グミキャンディは、菓子の中でも幅広い人々に認知されており、食感と味付け、また種々な形状に成型され、見た目にも楽しい菓子として親しまれている。例えば、グミキャンディにおいて一般的なゼラチンを使用しながらも、空気を巻き込ませることによって、特有の粘弾性をもつもの（特許文献１参照）や、均質なゲル中に、不均一なゲルを分散させることによる、果実のようなザクザクとした新食感のグミキャンディ等が提案されている（特許文献２参照）。本発明者らも、ある特定の範囲内のＤＥ値をもつ水飴および、２２０ブルーム以上の豚骨ゼラチンを使用することによって、従来よりチューイング性に優れ、且つハードな食感を持つグミキャンディを提案している（特許文献３参照）。また、グミキャンディの形状においても、ハードキャンディおよびソフトキャンディを組み合わせることによって、食感差とときめきのある立体的な構造をもつグミキャンディ（特許文献４参照）や、ペクチン、ナトリウム塩、および酸を添加し、様々な形状の型に流し込むことによって得られる複雑な所望の形状のグミキャンディが提案されている。また市場においても、果物やドリンクのボトル型、ハート型、キャラクターをかたどったもの等がヒット商品となっている。

また、近年、果汁感向上による風味の充実化、および食感の革新的な改良によってグミキャンディの市場は幅広い年齢層に拡大しており、市場を伸ばしている。このような状況下で、消費者の関心はよりいっそうのおいしさおよび新しさへ集中してきており、お菓子としての味や食感のおいしさと、ときめきのある楽しさを併せもつグミキャンディが求められている。

従来から、広い世代に幅広く親しまれている物性を有する食品の中でも、蟹や貝柱やスルメイカ等のいわゆる指で引き裂けるという特性を有する食品に対する人気は、きわめて高いものがある。また、魚肉を主とした練り製品を原料として、上記のような蟹や貝柱など実際の形状や味や食感、引き裂ける繊維感を模した食品が種々販売されており、その製造方法も種々提案されている。例えば、かまぼこを麺状に細断して、それを集束させた食品などが知られている。その他、加熱前のすり身成型物を細断して集束し、さらに加熱することによって繊維同士の結着性を向上させる方法（特許文献５参照）や、練り製品をシート状に成型し、これに切断されない程度の深さに溝条を刻設し、これを捲き込んで棒状成型品とする方法（特許文献６参照）が提案されている。

また、引き裂き可能な特性を有する食品としては、チーズを主原料とし、例えば、チーズを熱水中で軟化後圧力を加えて繊維化する方法（特許文献７、８参照）、脱脂乳，濃縮乳からの製造法としてはカルシウムのような金属多価イオンとｐＨの調節により牛乳中のカゼインをゲル化させ、このゲルに応力を加えて繊維化する方法（特許文献９参照）等、その製造法が種々検討されてきた。

また、菓子においても、溶融したチョコレート生地を、ゼラチン等のゲル化剤水溶液に加えて混合し、可塑状態で延伸させることによってつくることができる引き裂き可能なチョコレートが提案されている（特許文献１０参照）。これは、繊維状の引き裂き可能な構造を有しかつチョコレート特有の口どけのよい食感をもつものであり、グミキャンディのように食感や風味のバリエーションを持たせられるものではない。

グミキャンディなどのキャンディ菓子においては、本発明者らが、結晶性糖類およびある一定量の食用油脂を含み、また一定の条件で熱処理したゼラチン溶液を配合させ、さらに一定方向に引き飴にすることで、あたかもグミキャンディのような瑞々しさと弾力に富んだ食感を持ちながら、引き裂くことができるグミキャンディ様菓子を提案している（特許文献１１、１２、１３参照）。しかしながら、実生産上、量産化については考慮されておらず、例えば、ベルトコンベアを用いて作製した場合にはベルトコンベアからキャンディ生地が剥がれにくい等の問題が生じるなど、更なる改良の余地があった。

特開２００８−２０６５１２号公報特開２００８−６７６３８号公報特開２００９−２１３３６８号公報特開２００４−３２１１４０号公報特公昭６１−０９０２２号公報特公昭５８−０２９０６５号公報特公昭５８−４８１４５号公報特公昭５８−３１１７３号公報特公昭５５−３０８２２号公報特許第３５７５５１４号公報特開２０１１−１３０７３１号公報特開２０１２−１１５２２２号公報特願２０１１−２６２５６２号

本発明は、グミキャンディのような弾力性と粘着性を有しながら、好みの大きさに引き裂くことができるという楽しさと、引き裂いた菓子片それぞれの味の出方や食感のバラエティを楽しむことができる引き裂き可能なグミキャンディ様菓子を、品質を維持しながら、大量に製造することができる製造方法を提供することを目的とする。

本発明の要旨は、
［１］固形分として、糖質を３５〜８０重量％、食用油脂を５〜４０重量％、並びにゼラチン、ペクチン、カラギーナンおよびプルランから選ばれる一種以上を含み、弾力性が５．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ〜２．０×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性が１．５×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ〜８．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃである引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法であって、以下の工程を有することを特徴とする引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法、
（１）前記固形分の原料を９０℃未満で加熱混合する工程
（２）得られた混合物を５０℃未満に冷却した後、ベルトコンベア上に厚さ０．２ｍｍ〜５ｍｍのシート状に押し出す工程
（３）押し出し後のシート状の生地をベルトコンベア上で２５℃未満に冷却後、前記生地を切断しない程度の深さを有する麺線状の溝を形成し、所望の大きさに前記生地をカットする工程
（４）カット後の生地を、ベルトコンベア上でピックアンドプレースロボットにて剥離・整列後包装する工程
［２］前記（１）工程で得られる混合物のＢｒｉｘが８０〜９２である、前記［１］に記載の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法、
［３］前記（２）、（３）、（４）工程で使用するベルトコンベアの表面材質がシリコーンおよび／またはポリウレタンおよび／またはポリプロピレンである、前記［１］または［２］に記載の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法、
［４］前記（２）、（３）、（４）工程で使用するベルトコンベアの表面形状が帆布および／または２メッシュ〜８０メッシュの網目構造である前記［１］〜［３］のいずれかに記載の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法、
［５］前記（４）工程で使用するピックアンドプレースロボットの吸着部の表面が２メッシュ〜８０メッシュの網目構造を有するシートで被覆されており、かつ該シートの素材がポリプロピレンおよび／またはポリテトラフルオロエチレンでコートしたステンレス鋼である前記［１］〜［４］のいずれかに記載の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法、
［６］前記ゼラチンが、２２０ブルーム以上で粘度が３．０ｍＰａ・ｓ以上のゼラチンである、前記［１］〜［５］のいずれかに記載の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法、
に関する。

本発明によれば、グミキャンディのような弾力性と粘着性を有しながら、引き裂き可能なグミキャンディ様菓子を、安定した品質で、かつ大量に製造することができる。本発明により得られるグミキャンディ様菓子は、好みの大きさに引き裂きながら食することができるという楽しさと、引き裂いた菓子片それぞれの味の出方や食感のバラエティを楽しむことができるという従来のグミキャンディにないときめきを消費者に与えることができる、新規な菓子である。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明の製造方法は、固形分として、糖質を３５〜８０重量％、食用油脂を５〜４０重量％、並びにゼラチン、ペクチン、カラギーナンおよびプルランから選ばれる一種以上を含み、弾力性が５．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ〜２．０×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性が１．５×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ〜８．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃである引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法であって、以下の工程（１）〜（４）を有することを特徴とする。
（１）前記固形分の原料を９０℃未満で加熱混合する工程
（２）得られた混合物を５０℃未満に冷却した後、ベルトコンベア上に厚さ０．２ｍｍ〜５ｍｍのシート状に押し出す工程
（３）押し出し後のシート状の生地をベルトコンベア上で２５℃未満に冷却後、前記生地を切断しない程度の深さを有する麺線状の溝を形成し、所望の大きさに前記生地をカットする工程
（４）カット後の生地を、ベルトコンベア上でピックアンドプレースロボットにて剥離・整列後包装する工程

本発明の製造方法では、前記（１）〜（４）の工程を有することにより、安定した品質で、かつ大量に、引き裂き可能な特性を有するグミキャンディ様菓子を製造することができる。

（グミキャンディ様菓子）
グミキャンディとは、一般に噛み応えのある弾力に富んだ食感を特徴とする菓子であり、その主な製法として、砂糖や水飴等の糖質を溶解させ、加熱して炊き上げた糖液に、ゲル化剤として主にゼラチンを用いて固化させるものが多い。一方、本発明でいう引き裂き可能なグミキャンディ様菓子は、糖質と、食用油脂と、ゼラチン、ペクチン、カラギーナンおよびプルランから選ばれる一種以上を原料とし、後述のように特定の弾力性と粘着性を有することで、あたかもグミキャンディと同様の弾力のある食感を有する菓子である。

糖質は、本発明の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子のボディを形成するものであり、また菓子としての甘さ、果汁感を出すために使用される。例えば、砂糖、水飴、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール、還元水飴、粉糖、フォンダン等を使用することができる。本発明においてグミキャンディ様菓子の固形分中の糖質の含有量は、３５〜８０重量％である。糖質の含有量が３５重量％未満であればグミキャンディのような弾力性のある食感を出すことが難しく、甘さや果汁感に欠け菓子としてのおいしさを出すことが困難となる。また、糖質の含有量が８０重量％を超えると弾力性がありすぎて硬い食感となったり、べたつきが生じて機械に付着する等の問題が生じてしまう。

食用油脂とは、常温で固体となる食用の固形脂であれば良く、中でも融点が３５℃以上の固形脂が好ましい。また、本発明においてグミキャンディ様菓子の固形分中の食用油脂の含有量は、５〜４０重量％である。食用油脂の含有量が５重量％未満であると、グミ特有の弾力はあるが、結着性が強くなり、引き裂き可能な特性は得がたく、また、食用油脂の含有量が４０重量％を超えると、乳化状態を安定させることが困難になり、油脂の染み出しが起こりやすくなってしまう。また、食用油脂は味に対する影響が大きく、食用油脂の含有量が多いほど瑞々しさ（果汁感）が出にくくなりおいしさが損なわれる傾向にある。食用油脂の含有量は、１０〜３０重量％がより好ましい。

本発明では、グミキャンディ様菓子の生地のまとまりや柔軟性をもたせるために、ゼラチン、ペクチン、カラギーナンおよびプルランから選ばれる一種以上を用いる。中でも、生地の弾力ある食感や作業性が良好になる観点からゼラチンを用いることが好ましい。

ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、豚骨ゼラチン、牛皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチン等が挙げられるが、特に限定はない。また、本発明で使用するゼラチンは、加熱処理前に酸処理やアルカリ処理などの別の処理が施されたものであってもよい。ゼラチンのブルーム値は、市販の１５０〜３００のものを用いることができるが、食感や引き裂き性を考慮した場合に、２２０ブルーム以上で粘度が３．０ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましい。なお、ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。ゼラチンの粘度は、ＪＩＳＫ６５０３に基づいて測定する。また、本発明においてグミキャンディ様菓子の固形分中のゼラチンの含有量は、所望の効果を奏する観点から、２．５〜１０重量％が好ましい。

ペクチンとは、植物の細胞壁などに含まれる多糖類で、食品おいて、主にゲル化剤や増粘剤として使用されているものであればよい。本発明においてグミキャンディ様菓子の固形分中のペクチンの含有量は、所望の効果を奏する観点から、０．１〜２重量％が好ましい。

カラギーナンとは、紅藻類由来の多糖類で食品おいて、主にゲル化剤や増粘剤として使用されているものであればよい。本発明においてグミキャンディ様菓子の固形分中のカラギーナンの含有量は、所望の効果を奏する観点から、０．１〜２重量％が好ましい。

プルランとは、澱粉由来の多糖類で、増粘性、接着性、付着性、粘着性、造膜性、被膜性などに優れ、可食水溶性の成型物（フィルムやカプセルなど）の作製や、増粘剤として用いられるものであればよい。本発明においてグミキャンディ様菓子の固形分中のプルランの含有量は、所望の効果を奏する観点から、０．５〜５重量％が好ましい。

また、前記引き裂き可能なグミキャンディ様菓子には、上記した成分以外に引き裂き性などの特徴を損なわない範囲内で、その他の任意成分を含有してもよい。任意成分としては、例えば、澱粉、寒天、ポリデキストロース、グルコマンナン、アラビアガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、カラヤガム、タマリンドシードガム、食物繊維、乳タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、果汁、甘味料、酸味料、香料、穀粉、アミノ酸、増粘多糖類、乳化剤等が挙げられる。また、これら任意成分の含有量は、特に限定はない。

（製造方法）
前記のような組成を有する引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法は、以下の第１の工程〜第４の工程を有することを特徴とする。以下、工程毎に説明する。

第１の工程は、前記原料を９０℃未満で加熱混合する工程である。本工程では、糖質と、食用油脂と、ゼラチン、ペクチン、カラギーナンおよびプルランから選ばれる一種以上と、必要であれば前記任意成分も添加して加熱混合する。また、これらの原料の混合物の加熱温度としては、９０℃未満であればよい。９０℃を超えると後述の第２工程で冷却するのに時間がかかるので好ましくない。また、５０℃未満だと粘度上昇により、原料の混合攪拌に時間がかかるので好ましくない。前記加熱温度は、好ましくは５０℃以上８０℃未満である。また、加熱装置・手段は、一般的なお菓子を製造する場合と同様であればよく、特に限定はない。例えば、温度調節が出来るミキサー等があげられる。

また、前記加熱混合時には、必要であればさらに水を添加することで、得られる混合物の流動性を向上してもよい。ただし、後述の第２の工程においてベルトコンベア上での混合物の成形が困難とならない程度に水の量を調整することが好ましく、具体的には混合物のＢｒｉｘ（ブリックス）を８０〜９２の範囲内に調整することがより好ましい。前記Ｂｒｉｘの調整方法としては、予め混合物中の水分値について目標値を計算しておき、その目標値にあうように原料の量から水量を算出したり、適当に水を配合した後、煮詰めて水分値を調整したりしてもよく、特に限定はない。

第２の工程は、第１の工程で得られた混合物を５０℃未満に冷却した後、ベルトコンベア上に厚さ０．２ｍｍ〜５ｍｍのシート状に押し出す工程である。シート状に押し出すには、生地となる混合物の状態によって種々の方法を用いることができる。例えば、前記混合物を一定のサイズのプレートに流し込み、厚さ０．２〜５ｍｍのシート状にした後、プレートから剥離させベルトコンベア上に押し出す方法、前記混合物に一定の圧力をかけてプレスしシート状にした後、プレス機から剥離させベルトコンベア上に押し出す方法、前記混合物を圧延ローラーによって厚さ０．２〜５ｍｍのシートに圧延した後、圧延ローラーからベルトコンベア上に押し出す方法、０．２〜５ｍｍの厚さに調節出来るノズルから押し出す方法などが挙げられるが、連続生産の観点からベルトコンベア上に０．２〜５ｍｍの厚さに調節出来るノズルから押し出す方法が好ましい。

また、前記シート状の生地の厚みが０．２ｍｍ未満になると、本工程でシート状に成形する際に生地が破れやすくなり、また最終的に引き裂く際に千切れやすい物性となる。また、厚みが５ｍｍを超えると、安定してシート状に成形することはできるが、生地の厚みがありすぎて、後述の第３の工程においてロールを通して切断されない程度の深さの溝を形成させることが困難となる。

なお、この工程でシート状の生地を押し出す際に５０℃未満で押し出す。５０℃以上だと後述の第３工程において冷却するのに時間がかかってしまう点と、後述の第３、第４の工程でベルトコンベアからの生地の剥離がし難くなる点から好ましくない。また、生地の粘度を適度に保ち安定して０．２ｍｍ〜５ｍｍのシート状に押し出すことができる点で、シート状の生地を押し出す際の温度は、３８℃以上が好ましく、３８〜４８℃がより好ましい。また、生地の冷却装置・手段は、一般的なお菓子を製造する場合と同様の手段であればよく、特に限定はない。例えば、シート状の生地にする前に、温度調節が出来るミキサー等で混合物を混合しながら冷却する方法があげられる。

第３の工程は、第２の工程で押し出した後のシート状の生地をベルトコンベア上で２５℃未満に冷却後、前記シート状の生地を切断しない程度の深さを有する麺線状の溝を前記生地に形成し、所望の大きさにカットする工程である。

本工程では押し出し後のシート状の生地を２５℃未満に冷却する。冷却温度が２５℃以上だと溝を形成する工程やカットの工程でシート状の生地が機械に付着する問題が生じるため好ましくない。また、冷却温度が１４℃未満だと、シート状の生地が結露するおそれがあり、衛生上好ましくない。冷却温度は、より好ましくは１４〜２２℃である。２５℃未満にシート状の生地を冷却する方法としては、一般的なお菓子を製造する場合と同様であればよく、特に限定はないが、連続生産の観点から、例えば、温度調節が出来るトンネル内をベルトコンベアで通過させる方法があげられる。

次いで、前記冷却したシート状の生地に細い麺線状の溝を形成する。細い麺線状の溝を形成する手段としては、製麺機等の、麺線状に成型できる機械を使用することができるが、蟹肉様かまぼこを製造する際に使用されるような、切断されない程度の深さに溝条を刻設できる一対のロール（以下、細断機）を用いることがより好ましい。この細断機を用いる方法によって、バラバラの素麺状の成形物を作らずに、細い麺線状の生地が複数本、並列に接合されたものに相当する、取り扱い易いシート状の生地を作ることができる。
前記細断機は、ベルトコンベアのベルト上のシート状の生地が、そのまま細断機のローラー部分に供されるように、ベルトコンベア付近に設置されていればよい。
前記麺線の断面形状については略円形であればよいが特に限定はない。また、麺線間の切り込みの深さについては、切り込みを入れたシート状生地が自然に切り離れないような強度が維持される深さであればよい。

所望の大きさにカットする手段としては、常法によって行うことができ、例えば、キャラメルカッターなど、シート状の生地を幅方向および／または長さ方向に対して一定のサイズにカットするものであればよいが、連続生産には長さ方向に対して一定間隔で連続的にカットできるほうが好ましく、例えば１秒に１回カットできるような手段が好ましい。

第４の工程は、第３の工程でカット後の生地をベルトコンベア上でピックアンドプレースロボットにて剥離・整列後包装する工程である。本発明ではカット後の生地の整列だけでなく、ベルトコンベアから生地を剥離することも目的としてピックアンドプレースロボットを使用する。本発明のようにシート状で生地をベルトコンベア上に直接押し出す場合、生地がベルトコンベアと強く接着しており、ベルトコンベアから生地が簡単には剥離し難しくなっている為、機械的に補助する必要があるからである。また、ピックアンドプレースロボットには色々な種類があるが本発明のピックアンドプレースロボットは生地を真空吸着することができるタイプのものをいう。

また、前記第２、第３、第４の工程で使用するベルトコンベアとしては、生地の剥離性に優れ、連続生産に適する観点から、ベルトの表面材質がシリコーンおよび／またはポリウレタンおよび／またはポリプロピレンであることが好ましい。食品の製造で用いられるベルトコンベアの表面材質としては、フッ素樹脂、ポリエステル、ポリ塩化ビニル、ポリアミド、天然ゴム、合成ゴム等もあるが、これらの材質だとグミキャンディ様菓子の生地の剥離性に乏しく連続生産に適していない。また各工程で使用するこれらの材質は、全て同一のものでも、全て異なる材質でも良く、目的とする製品の状態によって適宜組み合わせることができる。

また、前記ベルトコンベアのベルトの表面形状は、帆布および／または２メッシュ〜８０メッシュの網目構造を有していることが好ましい。これらの帆布および／または網目構造にすることによってベルトコンベアからの生地の剥離性を格段に高めることができる。また、網目構造のメッシュサイズに関しては２メッシュ〜８０メッシュ、より好ましくは１０メッシュ〜３０メッシュである。２メッシュ未満だとサイズが大きすぎて生地の剥離性が弱くなり、８０メッシュを超えるとサイズが細かすぎて、メッシュを使用していない時と生地の剥離性に大差がない。また、帆布および／または網目構造の表面形状は各工程で使用するベルトコンベアの全てでも、一部だけでも良く、目的とする製品の状態によって適宜組み合わせることができる。

なお、本発明で使用されるベルトコンベアについて、ベルトの表面材質、表面形状以外の構成は、特に限定はなく、食品の製造に使用されるものと同じであればよい。

また、前記第４の工程で使用する、カットした生地を真空吸着ができるタイプのピックアンドプレースロボットについて、ステンレス鋼で出来た吸着部の吸着穴に吸着パッドを装着して使用するか、吸着パッドを装着せずにそのまま使用するのが一般的である。しかしながら、引き裂き可能なグミキャンディ様菓子を前記のような一般的なやり方で吸着させようとすると、全く吸着しないか、吸着してもピックアンドプレースロボットの吸着部から脱着しにくい傾向があった。本発明では使用するピックアンドプレースロボットの吸着部を、吸着部の表面が２メッシュ〜８０メッシュの網目構造を有するシートで被覆されており、かつそのシートの素材がポリプロピレンおよび／またはポリテトラフルオロエチレンでコートしたステンレス鋼にすることで、連続生産時にも問題なく生地の吸着・脱着を行なうことができる。また、前記メッシュサイズに関しては２メッシュ〜８０メッシュである。２メッシュ以下だとサイズが大きすぎて剥離性が弱くなり、８０メッシュ以上だとサイズが細かすぎて、使用していない時と大差がない。前記メッシュサイズは１０〜３０メッシュが好ましい。

また、前記ピックアッププレースロボットを用いて行う剥離とは、ピックアンドプレースロボットの吸着部の表面に生地を吸着させることで、ベルトコンベアから生地を剥離させることをいう。したがって、剥離の程度は、生地が完全にベルトコンベアから離れていればよい。
また、前記ピックアッププレースロボットを用いて行う整列とは、包装しやすいように生地を一列に並べることをいう。

なお、本発明で使用されるピックアッププレースロボットについて、吸着部表面の材質、形状以外の構成は、特に限定はなく、食品の製造に使用されるものと同じであればよい。

前記のように整列された生地はそのまま包装してもいいし、麺線状の切り込みと平行な方向の左右どちらか一方を芯とし、垂直の方向に丸めてスティック状に成形しても良い。

また、本発明で包装は生地の全面を包装することをいう。包装には、公知の包装材・包装装置などを用いて行えばよい。

以上のようにして得られるグミキャンディ様菓子は引き裂き可能な特性を有する。本発明において引き裂き可能な特性とは、成人の男女が手で簡単に引き裂くことが可能であることをいうが、具体的には、菓子を引き裂く際にかかる力を、下記の方法でせん断試験を行い測定することで判断できる。

測定には、テクスチャーアナライザー（「ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）を使用する。グミキャンディ様菓子を１５ｍｍ（縦：麺線方向に対して平行）×１０ｍｍ（横：麺線方向に対して垂直方向）に切断し、試料の中央から縦方向に０．７５ｍｍ切込みを入れ、切り分けられた片方をプランジャーに、片方を台座に固定して、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃでプランジャーを引き上げ、完全に引き裂かれるまでにかかった力と時間の積（単位；ｋｇ・ｓｅｃ）を、引き裂き力とする。この引き裂き力の値は、菓子の引き裂きやすさの目安とすることができる。引き裂き力の値が低いほど、引き裂けやすく、値が高いほど、引き裂きにくいことを表すことができる。

本発明では、前記せん断試験による計算値が１．２ｋｇ・ｓｅｃ以下の範囲内にあれば、引き裂き可能であるとする。なお、市販のグミキャンディや澱粉ゼリー菓子では、一般的には、１．５〜３．０ｋｇ・ｓｅｃであり、ソフトキャンディでは、３．０〜５．０ｋｇ・ｓｅｃである。

また、前記引き裂き可能なグミキャンディ様菓子は、グミキャンディと類似の弾力性や粘着性を有する。具体的には、上記と同様テクスチャーアナライザーを使用し、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径２ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行い、測定値として得られる「弾力性」によりグミキャンディ様菓子の硬さの指標を明らかにすることが可能であり、測定値として得られる「粘着性」により機械、設備等への付着性の指標を示すことが可能である。具体的な測定については測定装置に添付のマニュアルに準じる。

前記引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の弾力性としては、５．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ〜２．０×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃである。弾力性が５．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ未満になると、生地が軟らかすぎて機械に付着して、細い麺線状に切れ込みを入れることが困難になる。弾力性が２．０×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃを超えると、生地が硬すぎて、細い麺線状に切れ込みを入れることが困難になる。また、前記引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の粘着性としては、１．５×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ〜８．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃである。粘着性が１．５×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ未満になると、生地がサクくなりすぎて、細い麺線状に切れ込みを入れる工程で生地が千切れやすくなる傾向にある。また、粘着性が８．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃを超えると、生地の粘度が高すぎて、機械に付着しやすくなり、細い麺線状に切れ込みを入れることが困難になる。

なお、得られたグミキャンディ様菓子はグミキャンディと類似の食感を奏する観点から、水分値が８〜２０重量％であることが望ましい。前記水分値は、減圧乾燥法によって測定される値をいう。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の趣旨はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。なお、％は重量基準の数値を示す。

後述の実施例１〜９では、表１の配合率になるように各原料を用いてグミキャンディ様菓子を作製した。

（実施例１）
第１工程として、糖質、食用油脂（融点３６．５℃）を混合し、加水して加熱溶解させたのちに煮詰めて混合溶液を作製し、これにゼラチン（２５０ブルームの豚皮由来の酸処理ゼラチン（ＪＩＳＫ６５０３による粘度４ｍＰａ・ｓ）の量の１．５倍の水で膨潤させたゼラチン溶液を混合し、さらにクエン酸、着色料、甘味料、グレープ香料を混合し、混合物のＢｒｉｘを８２に調整した。なお、この混合物の温度は接触温度計で測定したところ６５℃であった。
次いで、第２工程として、得られた混合物を温度調節が出来るミキサーに移して混合しながら冷却した後、３ｍｍの厚さに調節できるノズルから連続的に、ベルトの表面材質がシリコーン製のベルトコンベア（ベルトの表面形状：平面、ベルトの幅：２０ｃｍ）上にシート状（幅４ｃｍ）となるように押し出した。なお、ノズル出口付近の生地の温度は接触温度計で測定したところ４３℃であった（以下の生地の温度も接触温度計で測定した）。
次いで、第３工程として、このシート状の生地をクーリングトンネル内にベルトコンベアで移動しながら冷却した。クーリングトンネル通過後の生地の温度は２０℃であった。
次いで、前記ベルトコンベアを稼動させながら前記シート状の生地をベルト上から細断機に投入し、表面に生地を切断しない程度の深さを有する細い麺線状の切り込みを長さ方向に入れた生地を作製した。切り込みの深さは２ｍｍ、麺線の断面形状は円とした。
次いで、切り込みを入れた生地を、細断機から、ベルトの表面材質がポリウレタン製のベルトコンベア（ベルトの表面形状：帆布、ベルトの幅：２０ｃｍ）に乗り継がせた後、キャラメルカッターを用いて、４ｃｍ×５ｃｍ片に切断した。
次いで、第４工程として、切断した生地を、表面に１８メッシュの網目構造を有したポリプロピレン製のベルトを有するベルトコンベア（ベルトの幅：２０ｃｍ）に乗り継がせ、真空吸着型のピックアンドプレースロボットにて生地をベルトコンベアから一度剥離し、整列後に生地の全面を常法に基づいて包装材で包装した。また、この時のピックアンドプレースロボットの吸着部には１８メッシュの網目構造を有したポリプロピレンで被覆したものを用いた。

以上のようにして、連続的に生産できる麺線状の切り込みと平行な方向に引き裂くことができるグミキャンディ様菓子を得た。また、このときの弾力性は、７．２×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性は２．３×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであった。

なお、得られたグミキャンディ様菓子のＢｒｉｘは、製造段階で得られた混合物と実質的に同じであり、グミキャンディ様菓子の水分値は１８重量％（＝１００−８２（Ｂｒｉｘ））であった。以下の実施例２〜１４で得られたグミキャンディ様菓子の水分値についても実施例１と同様に製造段階で得られる混合物と実質的に同じであった。

（実施例２）
表１の組成で実施例１と同様の方法で作製した。このときの弾力性は、１．６×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性は５．４×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであった。

（実施例３）
表１の組成で実施例１と同様の方法で作製した。このときの弾力性は、１．６×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性は５．４×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであった。

（実施例４）
表１の組成で実施例１と同様の方法で作製した。このときの弾力性は、１．６×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性は５．４×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであった。

（実施例５）
表１の組成でペクチン、砂糖、水飴を加熱混合し糖液を作製した。該糖液にクエン酸、着色料、甘味料、グレープ香料を加え混合し、Ｂｒｉｘ８３に調整した。その後の工程は実施例１と同様の方法で作製した。このときの弾力性は、７．５×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性は３．４×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであった。

（実施例６）
表１の組成でカラギーナン、砂糖、水飴を加熱混合し糖液を作製した。該糖液にクエン酸、着色料、甘味料、グレープ香料を加え混合し、Ｂｒｉｘ８３に調整した。その後の工程は実施例１と同様の方法で作製した。このときの弾力性は、７．５×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性は３．４×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであった。

（実施例７）
表１の組成でプルラン、砂糖、水飴を加熱混合し糖液を作製した。該糖液にクエン酸、着色料、甘味料、グレープ香料を加え混合し、Ｂｒｉｘ８３に調整した。その後の工程は実施例１と同様の方法で作製した。このときの弾力性は、７．５×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性は５．４×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであった。

（実施例８）
表１の組成でペクチン、砂糖、水飴、食用油脂を加熱溶解し糖液を作製した。該糖液にゼラチンの量の１．５倍の水で膨潤させたゼラチン溶液を混合した。その後の工程は実施例１と同様の方法で作製した。このときの弾力性は、１．４×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性は７．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであった。

（実施例９）
表１の組成でプルラン、砂糖、水飴、食用油脂を加熱溶解し糖液を作製した。該糖液にゼラチンの量の１．５倍の水で膨潤させたゼラチン溶液を混合した。その後の工程は実施例１と同様の方法で作製した。このときの弾力性は、１．４×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性は７．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであった。

（試験例）
実施例１〜９で得られたグミキャンディ様菓子を、テクスチャーアナライザー（「ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）を使用するせん断試験に供した。測定は前記のようにしておこなった。

実施例１〜９の菓子はいずれも、せん断試験による計算値が０．８ｋｇ・ｓｅｃ以下であり、引き裂け易いものであった。
以上のように、実施例１〜９では、グミキャンディのような弾力性と粘着性を有しながら、好みの大きさに引き裂くことができるという品質を維持しながら、連続的（大量）にグミキャンディ様菓子を製造することができた。

（実施例１０）
第１の工程で、原料混合物の温度を７５℃に調整する以外は実施例１と同様の方法でグミキャンディ様菓子を作製した。第２工程で冷却するのに時間がかかったが、カット後に得られた生地は実施例１と同等であった。

（実施例１１）
第２の工程で、冷却温度を４８℃に調整する以外は実施例１と同様の方法でグミキャンディ様菓子を作製した。第３工程で冷却するのに時間がかかったが、カット後に得られた生地は実施例１と同等であった。

（実施例１２）
第２の工程で、生地の厚さを０．６ｍｍに調整する以外は実施例１と同様の方法でグミキャンディ様菓子を作製した。生地が薄い為、細断機のスピードを調整したが、カット後に得られた生地は実施例１と同等であった。

（実施例１３）
第２の工程で、生地の厚さを４．５ｍｍに調整する以外は実施例１と同様の方法でグミキャンディ様菓子を作製した。生地が厚い為、細断機のロールの幅を調整したが、カット後に得られた生地は実施例１と同等であった。

（実施例１４）
第３の工程で、クーリングトンネル通過後の生地の温度を２４℃に調整する以外は実施例１と同様の方法でグミキャンディ様菓子を作製した。カット後に得られた生地は実施例１と同等であった。

（比較例１）
第２の工程でシート状の生地の厚さを０．１５ｍｍに調整する以外は実施例１と同様の方法で作製した。押し出すことは可能であったが、コンベア上から剥離する際に、生地が一部破れ、厚さが均一なシートの生地を作製することができなかった。また、得られたシートの生地を細断機に通したところ、生地が一部千切れる等の問題が生じ連続生産できなかった。

（比較例２）
第２の工程でシート状の生地の厚さを６ｍｍに調整する以外は実施例１と同様の方法で作製した。厚さが６ｍｍの均一なシート状の生地を作製することができたが、得られたシート状の生地を細断機に通した際に、切断されない程度の深さの溝を形成させることが困難であった。

（比較例３）
第１の工程で、原料混合物の温度を１１０℃に調整する以外は実施例１と同様の方法で行った。
作製した生地は第２工程に移る時点で褐変してしまっていた。

（比較例４）
第２の工程で原料混合物の温度を８０℃に調整する以外は実施例１と同様の方法で行った。作製した生地を厚さ調整したノズルから連続的に押し出したが、温度が高い事から押し出し直後から生地がだれてしまい、その後の工程に移ることが出来なかった。

（比較例５）
第２、第３、第４の工程でベルトコンベアの代わりにスチールコンベアを使用して、実施例１と同様の方法で行った。作製した生地は第３工程の細断機を通す際にベルトコンベアから生地が剥離せず、その後の工程に移ることが出来なかった。

（比較例６）
第３の工程で、クーリングトンネル通過後の生地の温度を３０℃に調整する以外は実施例１と同様の方法で行った。作製した生地は細断機を通す際に細断機に付着してしまい、その後の工程に移ることが出来なかった。

（比較例７）
第４の工程で、ピックアンドプレースロボットを使用せずに実施例１と同様の方法で作製した。作製した生地はベルトコンベアから剥離しにくい傾向にあり、ベルトコンベアに付着したままの生地も見受けられた。

Claims

固形分として、糖質を３５〜８０重量％、食用油脂を５〜４０重量％、並びにゼラチン、ペクチン、カラギーナンおよびプルランから選ばれる一種以上を含み、弾力性が５．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ〜２．０×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ、粘着性が１．５×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ〜８．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃである引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法であって、以下の工程を有することを特徴とする引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法。
（１）前記固形分の原料を９０℃未満で加熱混合する工程
（２）得られた混合物を５０℃未満に冷却した後、ベルトコンベア上に厚さ０．２ｍｍ〜５ｍｍのシート状に押し出す工程
（３）押し出し後のシート状の生地をベルトコンベア上で２５℃未満に冷却後、前記生地を切断しない程度の深さを有する麺線状の溝を形成し、所望の大きさに前記生地をカットする工程
（４）カット後の生地を、ベルトコンベア上でピックアンドプレースロボットにて剥離・整列後包装する工程
前記（１）工程で得られる混合物のＢｒｉｘが８０〜９２である、請求項１に記載の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法。
前記（２）、（３）、（４）工程で使用するベルトコンベアの表面材質がシリコーンおよび／またはポリウレタンおよび／またはポリプロピレンである、請求項１または２に記載の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法。
前記（２）、（３）、（４）工程で使用するベルトコンベアの表面形状が帆布および／または２メッシュ〜８０メッシュの網目構造である請求項１〜３のいずれかに記載の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法。
前記（４）工程で使用するピックアンドプレースロボットの吸着部の表面が２メッシュ〜８０メッシュの網目構造を有するシートで被覆されており、かつ該シートの素材がポリプロピレンおよび／またはポリテトラフルオロエチレンでコートしたステンレス鋼である請求項１〜４のいずれかに記載の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法。
前記ゼラチンが、２２０ブルーム以上で粘度が３．０ｍＰａ・ｓ以上のゼラチンである、請求項１〜５のいずれかに記載の引き裂き可能なグミキャンディ様菓子の製造方法。