KR102118941B1 - 감자볼 제조방법 및 그에 의해 제조된 감자볼 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 감자볼 제조방법에 관한 것으로서, 감자플레이크를 이용하여 감자반죽을 준비하는 감자반죽 준비단계와, 상기 준비된 감자반죽을 볼 형태로 성형하는 감자반죽 성형단계와, 상기 볼 형태로 성형된 감자반죽의 내부로 치즈를 투입하는 치즈 투입단계와, 상기 치즈가 투입된 감자반죽에 튀김옷을 입히는 베터링단계와, 상기 베터링된 감자반죽에 빵가루를 도포하는 빵가루 도포단계 및 상기 빵가루가 도포된 감자반죽을 급속동결시키는 냉동단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 감자볼은 남녀노소 누구든 언제나 편하게 즐겨 먹을 수 있도록 간편하게 제조됨과 동시에 영양분이 풍부하고, 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러운 식감과 고소한 풍미를 주는 효과가 있다.

Description

감자볼 제조방법 및 그에 의해 제조된 감자볼{The manufactuaring method of potato balls and the potato balls produced by them}
본 발명은 감자볼 제조방법 및 그에 의해 제조된 감자볼에 관한 것으로서, 더 상세하게는 주원료인 감자플레이크에 돈육, 햄, 소시지, 야채, 곤약, 파인애플, 치즈 등을 다양한 방법으로 혼합하여, 식사대용이나 간식으로 취식시에 영양분이 풍부하고, 바삭한 식감과 고소한 풍미를 갖는 감자볼 제조방법 및 그에 의해 제조된 감자볼에 관한 것이다.
감자는 근채류(서류)의 일종으로 탄수화물, 단백질 및 무기질(특히 칼슘)을 다량 함유하고 있으며, 본래의 맛과 영양의 우수성으로 인하여 많은 사람들에게 매우 친숙해져 있는 식품으로서, 그의 가공방법 및 응용제품 또한 많이 알려져 왔다.
종래기술로는 국내등록특허공보 제10-2025725호에 감자 고로케의 제조방법이 기재되어 있다. 상기 기술은 생감자를 쪄서 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼 형태의 감자소를 성형하고, 볼 형태로 성형된 감자소의 표면에 감자전분물을 1차 코팅하고 튀김가루를 도포한 후 감자전분물을 2차 코팅하고 쌀가루를 도포한 다음 숙성시킨 후 유탕처리하여 감자 고로케를 제조하도록 함으로써, 유탕처리시 고로케 내부로의 기름 유입을 최소화하여 감자 고유의 풍미를 대폭 향상시킬 수 있도록 하는 동시에 고로케 껍질의 바삭바삭한 식감과 감자소의 부드럽고 포슬포슬한 식감을 장시간 유지할 수 있도록 하는 감자 고로케의 제조방법을 제안하고 있으나, 제조과정이 다소 복잡하고 식사대용이나 간식으로 취식시에 영양분이 풍부하지 못한 단점이 있다.
따라서, 주원료인 감자에 돈육, 햄, 소시지, 야채, 곤약, 파인애플, 치즈 등의 첨가물들을 다양한 방법으로 혼합하여 식사대용이나 간식으로 취식시에 영양분이 풍부하고, 바삭한 식감과 고소한 풍미를 함께 제공할 수 있는 감자볼의 개발이 필요하다.
KR 10-2025725 B1 (2019. 09. 20.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 한끼 식사로도 충분한 영양분을 함유하는 간단한 식품을 제공함에 있다.
또한, 주원료인 감자플레이크에 돈육, 햄, 소시지, 야채, 곤약, 파인애플, 치즈 등을 다양한 방법으로 혼합하여 식사대용이나 간식으로 취식시에 영양분이 풍부하고, 바삭한 식감과 고소한 풍미를 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 감자볼 제조방법은 감자플레이크를 이용하여 감자반죽을 준비하는 감자반죽 준비단계와, 상기 준비된 감자반죽을 볼 형태로 성형하는 감자반죽 성형단계와, 상기 볼 형태로 성형된 감자반죽의 내부로 치즈를 투입하는 치즈 투입단계와, 상기 치즈가 투입된 감자반죽에 튀김옷을 입히는 베터링단계와, 상기 베터링된 감자반죽에 빵가루를 도포하는 빵가루 도포단계 및 상기 빵가루가 도포된 감자반죽을 급속동결시키는 냉동단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 감자반죽 성형단계는, 상기 준비된 감자반죽 100중량부에 돈육 5~10중량부, 햄 10~20중량부, 소시지 10~20량부, 야채 5~20중량부, 곤약 5~10중량부, 파인애플 5~10중량부 중 하나 또는 둘 이상을 더 포함한 후, 볼 형태로 성형하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 치즈 투입단계는, 상기 볼 형태로 성형된 감자반죽의 내부로 치즈를 투입하되, 상기 볼 형태로 성형된 감자반죽 100중량부에 치즈 15~30중량부를 투입하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 베터링단계에서 상기 튀김옷은, 물 100중량부에 대하여, 찹쌀가루 30~50중량부, 튀김가루 20~30중량부, 감자플레이크 10~20중량부, 연근가루 10~20중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 감자볼은 남녀노소 누구든 언제나 편하게 즐겨 먹을 수 있도록 간편하게 제조됨과 동시에 영양분이 풍부하고, 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러운 식감과 고소한 풍미를 주는 효과가 있다.
또한, 튀김옷 제조시에 감자플레이크, 연근가루를 혼합하여 제조함으로써, 감자플레이크로 인하여 감자향이 풍부하고 바삭한 식감을 증진시켜 주며, 연근가루로 인하여 알맞은 점성을 가질 뿐 아니라 연근의 유효한 성분도 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 감자볼 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 감자볼 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 감자볼 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 감자볼 제조방법은 감자반죽 준비단계(S10), 감자반죽 성형단계(S20), 치즈 투입단계(S30), 베터링단계(S40), 빵가루 도포단계(50), 냉동단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 감자반죽 준비단계(S10)
감자반죽 준비단계(S10)는 감자플레이크를 이용하여 감자반죽을 준비하는 단계이다.
더 상세하게는, 감자플레이크 100중량부에 물 200~400중량부, 양념 2~5중량부를 혼합하여 감자반죽을 준비하는 것이다.
그리고, 상기 양념은 소금 100중량부에 후추 30~50중량부, 설탕 80~150중량부를 혼합한 것이다.
그리고, 상기 감자플레이크 100중량부에 마 가루 5~10중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 감자플레이크 100중량부에 마 가루 5~10중량부를 더 포함하는 것은 마의 유효한 성분, 고소한 맛과 더불어 알맞은 점성을 갖게 하기 위함이다.
마는 마과 식물로서, 전분이 주성분으로 비타민 C가 풍부하고 아미노산, 칼륨, 철분, 비타민, 단백질, 지방, 인 등으로 구성되어 있고, 약용성분으로는 아르기닌, 바타타신, 아밀로오스, 콜린, 뮤신, 디오스게닌, 다포게닌 등을 함유하고 있으며, 위건강완화, 성장호르몬 분비 촉진, 피로회복, 변비예방, 체내 콜레스테롤과 혈압을 낮추어 성인병 예방, 당뇨개선 효과 등이 있다.
상기 마 가루는 세척하고 껍질을 벗긴 후, 60~70℃의 온도에서 20~25시간 동안 수분함량이 5~7%가 되도록 건조시켜 입자크기를 150~200mesh가 되도록 분쇄한 것이다.
만약, 상기 감자플레이크 100중량부에 마 가루를 5중량부 미만으로 포함할 경우에는 마의 유효한 성분, 고소한 맛 및 알맞은 점성을 갖기 어려우며, 마 가루를 10중량부 초과하여 포함할 경우에는 필요 이상의 마 가루 함유로 인하여 오히려 점성이 걸쭉해지게 되어 식감을 저하시킬 수 있다.
그리고, 상기 감자플레이크 100중량부에 레드비트 가루 3~7중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 감자플레이크 100중량부에 레드비트 가루 3~7중량부를 더 포함하는 것은 레드비트의 유효한 성분, 상큼한 맛 및 붉은 색감으로 인하여 전체적인 식감 및 풍미를 증진시키기 위함이다.
레드비트는 비타민 A, 칼슘, 철, 리보플라빈, 인, 카로틴, 엽산, 레티놀 등 천연 미네랄이 풍부하고 열량이 낮기 때문에 비만 예방, 빈혈 예방, 고혈압 예방 등의 다양한 효과가 있다. 또한, 레드비트는 가공되지 않은 그대로 섭취가 어렵고, 가공하더라도 대부분 진액, 즙 등으로 제조되거나 천연색소로 사용하기 때문에 사회생활에 바쁜 현대인들이 섭취하기에 용이하지 못한 문제점이 있다.
상기 레드비트 가루는 세척하고 3~5mm 두께로 절단한 후, -25~-35℃의 온도에서 20~25시간 동안 수분함량이 3~5%가 되도록 급속동결시켜 입자크기를 200~250mesh가 되도록 분쇄한 것이다.
만약, 상기 감자플레이크 100중량부에 레드비트 가루 3중량부 미만으로 포함할 경우에는 상기 감자플레이크에 고르게 혼합되지 못해 레드비트의 유효한 성분, 상큼한 맛 및 붉은 색감을 고르게 제공하기 어려우며, 레드비트 가루를 7중량부 초과하여 포함할 경우에는 필요 이상의 레드비트 가루 함유로 인하여 오히려 감자 특유의 고소한 맛이나 식감을 상쇄시켜 전체적인 식감 및 풍미를 저하시킬 수 있다.
2. 감자반죽 성형단계(S20)
감자반죽 성형단계(S20)는 상기 준비된 감자반죽을 볼형태로 성형하는 단계이다.
이때, 상기 준비된 감자반죽에 돈육, 햄, 소시지, 야채, 곤약 중 하나 또는 둘 이상을 더 포함한 후, 볼 형태로 성형할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 준비된 감자반죽 100중량부에 돈육 5~10중량부, 햄 10~20중량부, 소시지 10~20량부, 야채 5~20중량부, 곤약 5~10중량부, 파인애플 5~10중량부 중 하나 또는 둘 이상을 더 포함한 후, 볼 형태로 성형하는 것이다.
여기서, 상기 돈육, 햄, 소시지, 곤약, 파인애플은 0.5~10mm의 크기로 세절한 것이다.
그리고, 상기 야채는 양파, 당근, 부추, 고추를 같은 비율로 혼합하여 입자크기가 0.5~2mm가 되도록 세절한 것이다.
상기 감자반죽에 돈육, 햄, 소시지, 야채, 곤약, 파인애플 중 하나 또는 둘 이상을 더 포함함으로써 식사대용이나 간식으로 취식시에 충분한 영양분을 제공할 수 있다.
만약, 상기 준비된 감자반죽 100중량부에 돈육을 5중량부 미만으로 포함할 경우에는 돈육의 혼합량이 미미하여 감자반죽에 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 포함할 경우에는 돈육의 맛이 강하게 되어 감자반죽의 고소함이 줄어들 수 있다.
또한, 상기 준비된 감자반죽 100중량부에 햄을 10중량부 미만으로 포함할 경우에는 햄의 혼합량이 미미하여 감자반죽에 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 20중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 햄의 혼합량이 과다하여 감자반죽의 고소함이 줄어들고 햄에 함유된 염분으로 인하여 짠맛이 증가되어 식감을 저하시킬 수 있다.
상기 준비된 감자반죽 100중량부에 소시지를 10중량부 미만으로 포함할 경우에는 소시지의 혼합량이 미미하여 감자반죽에 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 20중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 소시지의 혼합량이 과다하여 감자반죽의 고소함이 줄어들고 소시지에 함유된 염분으로 인하여 짠맛이 증가되어 식감을 저하시킬 수 있다.
상기 준비된 감자반죽 100중량부에 야채를 5중량부 미만으로 포함할 경우에는 야채의 혼합량이 미미하여 감자반죽에 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 20중량부를 초과하여 포함할 경우에는 야채의 맛과 향이 과다하여 감자반죽의 고소함이 줄어들 수 있다.
상기 준비된 감자반죽 100중량부에 곤약을 5중량부 미만으로 포함할 경우에는 곤약의 혼합량이 미미하여 감자반죽에 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 포함할 경우에는 곤약의 맛이 과다하여 감자반죽의 고소함이 줄어들 수 있다.
상기 준비된 감자반죽 100중량부에 파인애플을 5중량부 미만으로 포함할 경우에는 파인애플의 혼합량이 미미하여 감자반죽에 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 포함할 경우에는 파인애플의 맛이 과다하여 감자반죽의 고소함이 줄어들 수 있다.
3. 치즈 투입단계(S30)
치즈 투입단계(S30)는 상기 볼 형태로 성형된 감자반죽의 내부로 치즈를 투입하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 볼 형태로 성형된 감자반죽의 내부로 치즈를 투입하되, 상기 볼 형태로 성형된 감자반죽 100중량부에 치즈 15~30중량부를 투입하는 것이다.
먼저, 상기 치즈는 모짜렐라(Mozzarella)치즈, 크림(Cream)치즈, 브리(Brie)치즈, 카망베르(Camembert)치즈, 록포르(Roquefort)치즈, 스틸턴(Stilton)치즈, 고르곤졸라(Gorgonzola)치즈, 파마산(Parmesan)치즈, 로마노(Romano)치즈, 에멘탈(Emmental)치즈, 에담(Edam)치즈, 고다(Gouda)치즈, 체다(Cheddar)치즈, 하바티(Havarti)치즈 중 하나 또는 둘 이상 혼합한 것이다.
바람직하게는, 모짜렐라치즈와 체다치즈를 중량대비 1 : 0.5~1.5의 비율로 혼합한 것이다.
그리고, 상기 볼 형태로 성형된 감자반죽 100중량부에 치즈 15~30중량부를 투입하는 것은 각각의 재료가 혼합된 볼 형태로 성형된 감자반죽과 더불어 치즈의 고유한 맛, 향 및 영양을 부여하기 위함이다.
만약, 상기 볼 형태로 성형된 감자반죽 100중량부에 치즈를 15중량부 미만으로 투입할 경우에는 치즈의 고유한 맛, 향 및 영양을 충분히 제공하기 어려우며,30중량부를 초과하여 투입할 경우에는 필요 이상의 치즈함유로 인하여 오히려 느끼한 맛이 강해질 수 있다.
4. 베터링단계(S40)
베터링단계(S40)는 상기 치즈가 투입된 감자반죽에 튀김옷을 입히는 단계이다.
상기 치즈가 투입된 감자반죽 표면에 튀김옷을 입히는 것은 식감, 색감 개선 및 풍미를 높일 수 있으며, 후술되는 빵가루 도포단계(S50)에서 빵가루 도포시에 빵가루가 쉽게 이탈되지 않아 외형이 깔끔하고 간편하게 제조될 수 있는 장점이 있다.
여기서, 상기 튀김옷은 물 100중량부에 대하여, 찹쌀가루 30~50중량부, 튀김가루 20~30중량부, 감자플레이크 10~20중량부, 연근가루 10~20중량부를 혼합하여 제조한다.
특히, 상기 튀김옷은 찹쌀가루, 튀김가루 이외에도 감자플레이크와 연근가루가 함유됨에 따라 감자플레이크로 인하여 감자향이 풍부하고 바삭한 식감을 주며, 연근가루로 인하여 연근에 함유된 뮤신(mucin)이라는 물질로 인하여 알맞은 점성을 가질 뿐 아니라 연근의 유효한 성분도 섭취할 수 있는 효과가 있다.
상기 연근가루는 세척하고 껍질을 벗긴 후, 3~5mm의 두께로 절단하여 60~70℃의 온도에서 12~15시간 동안 건조시켜 입자크기를 180~200mesh가 되도록 분쇄하여 제조한다.
그리고, 상기 튀김옷 100중량부에 응고제인 식용 글리세린 1~2중량부, 식용 색소 1~3중량부를 더 포함할 수 있다.
5. 빵가루 도포단계(S50)
빵가루 도포단계(S50)는 상기 베터링된 감자반죽에 빵가루를 도포하는 단계이다.
상기 베터링된 감자반죽에 빵가루를 도포하는 것은 튀길 시에 바삭바삭하고 고소한 맛을 증진시키기 위함이다.
그리고, 상기 빵가루 100중량부에 대하여, 참깨가루 5~10중량부, 마늘가루 2~5중량부를 더 첨가할 수 있다.
상기 빵가루, 참깨가루, 마늘가루는 수분함량이 5% 이하이고 입자크기가 2~4mm의 크기로 분쇄된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 이는 바삭함과 씹힘성을 고려한 최적의 입자크기이다.
상기 빵가루에 참깨가루를 첨가할 경우에는 참깨의 영양성분과 함께 고소함을 더욱 높일 수 있으며, 마늘가루를 첨가할 경우에는 느끼함을 감소시키고 감칠맛을 높일 수 있다.
만약, 상기 빵가루 100중량부에 대하여, 참깨가루를 5중량부 미만으로 첨가할 경우에는 상기 빵가루에 참깨가루가 고르게 첨가되지 못하여 그 효과가 미미할 수 있으며, 참깨가루를 10중량부 초과하여 첨가할 경우에는 오히려 참깨의 맛이 강하게 되어 느끼함을 줄 수 있다.
또, 상기 빵가루 100중량부에 대하여, 마늘가루를 2중량부 미만으로 첨가할 경우에는 상기 빵가루에 마늘가루가 고르게 첨가되지 못하여 그 효과가 미미할 수 있으며, 마늘가루를 5중량부 초과하여 첨가할 경우에는 오히려 마늘의 맛이 강하게 되어 고소한 맛을 저하시킬 수 있다.
6. 냉동단계(S60)
냉동단계(S60)는 상기 빵가루가 도포된 감자반죽을 급속동결시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 빵가루가 도포된 감자반죽을 -20~-25℃의 온도로 10~15시간 동안 급속동결시키는 것이다.
상기 빵가루가 도포된 감자반죽을 -20~-25℃의 온도로 10~15시간 동안 급속동결시키는 것은 상기 도포된 빵가루가 쉽게 이탈되지 않도록 함과 동시에, 저장성 및 이동성을 향상시키기 위함이다.
상기의 방법으로 제조된 감자볼은 남녀노소 누구든 언제나 편하게 즐겨 먹을 수 있도록 간편하게 제조됨과 동시에 영양분이 풍부하고, 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러운 식감과 고소한 풍미를 주는 효과가 있다.
또한, 튀김옷 제조시에 감자플레이크, 연근가루를 혼합하여 제조함으로써, 감자플레이크로 인하여 감자향이 풍부하고 바삭한 식감을 증진시켜 주며, 연근가루로 인하여 알맞은 점성을 가질 뿐 아니라 연근의 유효한 성분도 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 이루어질 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 감자볼
1) 감자플레이크 100g에 물 300g, 양념 3g을 혼합하여 감자반죽을 준비한다.
2) 1)의 준비된 감자반죽 100g에 돈육 10g, 야채 10g, 곤약 5g, 파인애플 5g을 혼합하여 볼 형태로 성형한다.
3) 2)의 볼 형태로 성형된 감자반죽의 내부로 치즈 20g을 투입한다.
4) 3)의 치즈가 투입된 감자반죽에 튀김옷을 입힌다.
여기서, 튀김옷은 물 100g에 찹쌀가루 30g, 튀김가루 20g, 감자플레이크 10g, 연근가루 10g을 혼합하여 제조한다.
5) 4)의 베터링된 감자반죽에 빵가루를 도포한다.
6) 5)의 빵가루가 도포된 감자반죽을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
7) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 6)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 감자볼(감자반죽에 마 가루, 레드비트 가루 추가)
1) 감자플레이크 100g에 물 300g, 마 가루 10g, 레드비트 5g, 양념 3g을 혼합하여 감자반죽을 준비한다.
2) 1)의 준비된 감자반죽 100g에 햄 10g, 야채 10g, 곤약 5g, 파인애플 5g을 혼합하여 볼 형태로 성형한다.
3) 2)의 볼 형태로 성형된 감자반죽의 내부로 치즈 20g을 투입한다.
4) 3)의 치즈가 투입된 감자반죽에 튀김옷을 입힌다.
여기서, 튀김옷은 물 100g에 찹쌀가루 30g, 튀김가루 20g, 감자플레이크 10g, 연근가루 10g을 혼합하여 제조한다.
5) 4)의 베터링된 감자반죽에 빵가루를 도포한다.
6) 5)의 빵가루가 도포된 감자반죽을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
7) 튀김기에 감자볼이 잠길만큼 기름을 붓고 180℃로 예열한 후, 6)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 감자볼(빵가루에 참깨가루, 마늘가루 추가)
1) 감자플레이크 100g에 물 300g, 양념 3g을 혼합하여 감자반죽을 준비한다.
2) 1)의 준비된 감자반죽 100g에 소시지 10g, 야채 10g, 곤약 5g, 파인애플 5g을 혼합하여 볼 형태로 성형한다.
3) 2)의 볼 형태로 성형된 감자반죽의 내부로 치즈 20g을 투입한다.
4) 3)의 치즈가 투입된 감자반죽에 튀김옷을 입힌다.
여기서, 튀김옷은 물 100g에 찹쌀가루 30g, 튀김가루 20g, 감자플레이크 10g, 연근가루 10g을 혼합하여 제조한다.
5) 4)의 베터링된 감자반죽에 빵가루를 도포한다.
여기서, 빵가루 100g에 참깨가루 5g, 마늘가루 3g을 혼합하여 사용한다.
6) 5)의 빵가루가 도포된 감자반죽을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
7) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 6)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
비교예 : 일반적인 감자볼
1) 감자플레이크 100g에 물 300g, 양념 3g을 혼합하여 감자반죽을 준비한다.
2) 1)의 준비된 감자반죽 100g을 볼 형태로 성형한다.
3) 2)의 볼 형태로 성형된 감자반죽의 내부로 치즈 20g을 투입한다.
4) 3)의 치즈가 투입된 감자반죽에 튀김옷을 입힌다.
여기서, 튀김옷은 물 100g에 찹쌀가루 30g, 튀김가루 20g를 혼합하여 제조한다.
5) 4)의 베터링된 감자반죽에 빵가루를 도포한다.
6) 5)의 빵가루가 도포된 감자반죽을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
7) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 6)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 감자볼을 이용한 실시예1, 2, 3과 비교예를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.2 4.4 4.3 4.5
실시예 2 4.5 4.7 4.5 4.7
실시예 3 4.5 4.8 4.6 4.7
비교예 1 3.6 3.5 3.8 3.8
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 실시예 1, 2, 3이 높은 점수를 나타내고 있다. 주원료인 감자플레이크로 인하여 감자향이 풍부하면서 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러운 식감을 주게 되어 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
특히, 감자반죽 제조과정에서 마 가루 및 레드비트 가루를 추가함으로써 마의 유효한 성분, 고소한 맛 및 알맞은 점성과 레드비트의 유효한 성분, 상큼한 맛으로 인하여 풍미, 식감을 향상시켰으며, 빵가루에 참깨가루, 마늘가루 추가함으로써 참깨의 영양성분과 함께 고소함을 더욱 높이고, 마늘가루로 인하여 느끼함을 감소시키고 감칠맛을 높여 풍미, 식감을 향상시킨 것으로 보인다.

Claims (5)

  1. 감자플레이크 100중량부에 물 200~400중량부, 양념 2~5중량부, 마 가루 5~10중량부, 레드비트 가루 3~7중량부를 혼합하여 감자반죽을 준비하는 감자반죽 준비단계(S10);
    상기 준비된 감자반죽 100중량부에 돈육 5~10중량부, 햄 10~20중량부, 소시지 10~20량부, 야채 5~20중량부, 곤약 5~10중량부, 파인애플 5~10중량부 중 하나 또는 둘 이상을 더 포함한 후, 볼 형태로 성형하는 감자반죽 성형단계(S20);
    상기 볼형태로 성형된 감자반죽의 내부로 치즈를 투입하되,
    상기 볼형태로 성형된 감자반죽 100중량부에 치즈 15~30중량부를 투입하는 치즈 투입단계(S30);
    상기 치즈가 투입된 감자반죽에 튀김옷을 입히는 베터링단계(S40);
    상기 베터링된 감자반죽에 빵가루를 도포하는 빵가루 도포단계(S50); 및
    상기 빵가루가 도포된 감자반죽을 -20~-25℃의 온도로 10~15시간 동안 급속동결시키는 냉동단계(S60);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 감자반죽 준비단계(S10)의 마 가루는,
    세척하고 껍질을 벗긴 후, 60~70℃의 온도에서 20~25시간 동안 수분함량이 5~7%가 되도록 건조시켜 입자크기를 150~200mesh가 되도록 분쇄한 것이고,
    상기 감자반죽 준비단계(S10)의 레드비트 가루는,
    세척하고 3~5mm 두께로 절단한 후, -25~-35℃의 온도에서 20~25시간 동안 수분함량이 3~5%가 되도록 급속동결시켜 입자크기를 200~250mesh가 되도록 분쇄한 것이며,
    상기 베터링단계(S40)의 튀김옷은,
    물 100중량부에 대하여, 찹쌀가루 30~50중량부, 튀김가루 20~30중량부, 감자플레이크 10~20중량부, 연근가루 10~20중량부를 혼합하여 제조되고,
    상기 연근가루는 세척하고 껍질을 벗긴 후, 3~5mm의 두께로 절단하여 60~70℃의 온도에서 12~15시간 동안 건조시켜 입자크기를 180~200mesh가 되도록 분쇄한 것이며,
    상기 빵가루 도포단계(S50)는 상기 빵가루 100중량부에 대하여, 참깨가루 5~10중량부, 마늘가루 2~5중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 감자볼 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항의 방법으로 제조된 감자볼.
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