RU2693254C1 - Способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием - Google Patents
Способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием Download PDFInfo
- Publication number
- RU2693254C1 RU2693254C1 RU2018128412A RU2018128412A RU2693254C1 RU 2693254 C1 RU2693254 C1 RU 2693254C1 RU 2018128412 A RU2018128412 A RU 2018128412A RU 2018128412 A RU2018128412 A RU 2018128412A RU 2693254 C1 RU2693254 C1 RU 2693254C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- shell
- components
- meat
- filling
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 238000000576 coating method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 22
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 20
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 26
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 19
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 15
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 8
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 235000008371 tortilla/corn chips Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 14
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 10
- 238000005336 cracking Methods 0.000 abstract description 4
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 47
- 239000000306 component Substances 0.000 description 24
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 18
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 17
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 11
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 7
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 7
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 5
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 5
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 3
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 3
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000011253 protective coating Substances 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000011241 protective layer Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 210000002345 respiratory system Anatomy 0.000 description 1
- 235000012433 rusks Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000002594 sorbent Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
- A23P30/25—Co-extrusion of different foodstuffs
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием. Способ включает приготовление начинки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша; приготовление оболочки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша; формирование изделия из оболочки и начинки шарообразной формы коэкструзионным методом; нанесение на изделие из оболочки и начинки шарообразной формы равномерного покрытия путем последовательного нанесения слоев льезона, панировки, темпуры; обжаривание во фритюре при температуре 150-200°С в течение 2-4 мин до готовности; замораживание в скороморозильном тоннеле при температуре -30...-25°С в течение 30-60 мин; упаковывание продукта в тару. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства продукта, повысить качество, биологическую ценность и сочность продукта, создать оптимальный технологический процесс с возможностью расширения ассортимента выпускаемой продукции, исключить его крошение и растрескивание, что делает готовый продукт доступным для питания детей возрастом от одного года. 7 з.п. ф-лы, 2 ил.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству готовых вторых блюд замороженных с покрытием.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Из патента РФ № RU 2573317 известна группа изобретений, которая относится к мясной промышленности, а именно к производству продукта мясного формованного в тестовой оболочке, обсыпанного панировкой. На поверхность мясной составляющей наносят тесто темпура, поверхность тестовой оболочки льезонируют и панируют два раза, затем обжаривают до готовности. Тесто состоит из муки в/с, меланжа, масла растительного, воды, соли. Льезон состоит из воды, муки и соли. Панировку используют, например, в виде сухарной крошки. В результате получают продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, в виде небольших шариков золотого цвета, готовый к употреблению после разогрева в СВЧ-печи в течение 2-3 мин на максимальной температуре, или на плите, или в духовом шкафу на медленном огне в течение 10-15 мин.
Из патента РФ № RU 2631699 известен способ производства крокетов картофельно-бататных с сыром, характеризующийся тем, что моют, очищают от кожуры, отваривают в подсоленной воде картофель, подсушивают и протирают через протирочную машину горячий картофель, клубни батата отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине, пюре картофельное и пюре из батата соединяют и перемешивают, сыр протирают на протирочной машине, из протертого сыра формуют шарик, который укладывают на середину картофельно-бататной лепешки, полуфабрикату придают форму шара, который обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре при температуре 180°C в течение 5-6 минут.
Из японской патентной заявки JP 2007209290 известна группа изобретений, раскрывающих состав теста для крокетов, состав полуфабриката, замороженного крокета, а также способы приготовления теста для крокетов, полуфабриката замороженного крокета. Крокет состоит из оболочки и начинки. Приготовление крокета включает в себя стадию, в которой оболочка покрыта, по меньшей мере, панировочными сухарями. Предварительно приготовленный крокет включает стадию, в которой оболочка изделия покрыта по меньшей мере одним слоем темпуры из пшеничной муки и яйца. Крокет приготавливают путем жарки полуфабриката на масле при температуре от 140 до 200°С. Предварительно приготовленный крокет (полуфабрикат) после обжарки в масле замораживается.
Недостатком вышеописанных способов является то, что панировочные сухари наносится на полуфабрикат последним слоем, тем самым сухарная крошка легко осыпается с готового продукта, как в процессе приготовления, загрязняя посуду, растительный жир, используемый для обжарки, так и в процессе употребления, загрязняя стол и одежду потребителя. В следствие осыпания крошки, происходит потеря большей части защитного слоя покрытия, что приводит к растрескиванию оболочки продукта и потере влаги, в виду чего продукт становится менее сочным, хуже хранится. Кроме того из-за возможности попадания крошек в дыхательные пути такой панированный продукт запрещен для употребления в пищу детьми до трех лет.
С целью сохранения оптимальных органолептических свойств, качества и вкуса пищевого продукта, в нем должен поддерживаться определенный уровень влагосодержания. Миграция влаги в готовом пищевом продукте может серьезно ухудшить его качество, стабильность и органолептические свойства. Кроме того, многие нежелательные химические и ферментативные реакции протекают в продуктах со скоростью, зависящей от влагосодержания продуктов. Чрезмерные скорости указанных реакций могут способствовать появлению нежелательных изменений вкуса, цвета, строения и питательной ценности пищевых продуктов. В многокомпонентных пищевых продуктах, в частности в продуктах, содержащих компоненты с различными влагосодержанием и водной активностью влага может мигрировать между смежными компонентами, ухудшая характеристики и органолептические свойства компонентов. Помимо ухудшения качества готовых пищевых продуктов миграция влаги может затруднять производство и распределение пищевых продуктов. Предложенный способ предотвращения миграции влаги в продукте включает покрытие поверхности пищевого продукта равномерным надежным съедобным многослойным влагобарьером.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение предназначено для решения вышеупомянутых недостатков предшествующего уровня техники.
Задачей настоящего изобретения является создание способа производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием, представляющим собой надежный многослойный влагобарьер, в частности, для предотвращения и ингибирования миграции влаги в многокомпонентном пищевом продукте, при этом позволяя ему долго храниться, оставаясь сочным внутри. Продукт обладает сбалансированным вкусом, не крошится и не растрескивается, поэтому сохраняет вышеуказанные свойства даже после размораживания, тепловой обработки и последующей транспортировке и хранении.
Готовое второе блюдо по изобретению состоит из определенной последовательности слоев, а именно: 1 – начинка, предусматривающая использование мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша, и/или соуса; 2 – оболочка, предусматривающая использование мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша; 3 – слой льезона; 4 – слой панировки; 5 – слой темпуры (густого теста).
Покрытие имеет низкую влагопроницаемость для того, чтобы предотвратить миграцию воды между областями различной активности воды. Кроме того, покрытие полностью равномерно покрывает поверхность продукта, включая трещины, и имеет хорошую адгезию к поверхности пищевого продукта. Покрытие прочное, мягкое и гибкое, образовывает сплошную поверхность, которая не растрескивается при обращении. Наконец, указанное покрытие не содержит крахмала метилцеллюлозы, ксантановой смолы, гуаровой камеди и др. пленкообразующих веществ, способных оказывать не благоприятное воздействие на организм человека.
Технические результаты, достигаемые при реализации заявляемого изобретения:
- создание оптимального технологического процесса с возможностью расширения ассортимента выпускаемой продукции;
- улучшение органолептических свойств продукта, повышение качества и биологической ценности продукта,
- за счет равномерности нанесения и определенной последовательности слоев покрытия сохранение сочности продукта, исключение его крошения и растрескивания, что делает готовый продукт доступным для питании детей возрастом от одного года, в виду исключения возможности поперхнуться крошками от панировки.
Технические результаты достигаются при использовании заявленного способа производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием. Способ включает следующие этапы:
а. приготовления начинки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша, и/или соуса;
b. приготовления оболочки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша;
c. формирования изделия из оболочки и начинки шарообразной формы коэкструзионным методом;
d. нанесения на изделие из оболочки и начинки шарообразной формы равномерного покрытия путем последовательного нанесения слоев льезона, панировки, темпуры;
e. обжаривания во фритюре при температуре 150-200˚С в течении 2-4 мин до готовности;
f. замораживания в скороморозильном тоннеле при температуре -30...-25˚С в течение 30-60 мин; и
g. упаковывания продукта в тару.
При этом количественное соотношение компонентов оболочки и начинки равно 80% к 20% или 85% к 15% или 70% к 30% соответственно.
При этом приготовление фарша для начинки на этапе а) осуществляется путем подготовки всех составных компонентов, взвешивания сырья, измельчения ингредиентов на волчке диаметром 5-8 мм и перемешивания сырья на мешалке в обоих направлениях до равномерного распределения всех компонентов в течение 5-10 мин, охлаждения до температуры -4…-2˚С.
При этом приготовление соуса для начинки на этапе, а) осуществляется путем перемешивания в миксере до однородной консистенции рецептурных компонентов, входящих в соус.
При этом приготовление оболочки на этапе b) осуществляется путем подготовки всех составных компонентов, взвешивания сырья, измельчения ингредиентов на волчке диметром 5-8 мм и перемешивания сырья на мешалке в обоих направлениях до равномерного распределения всех компонентов в течение 5-10 мин, охлаждения до температуры -4…-2˚С.
При этом этап d) включает приготовление льезона, состоящего из яйца куриного и/или меланжа, и/или яичного порошка, муки пшеничной высшего сорта, соли и воды, путем засыпания в миксер муки, соли, яичных продуктов, воды и перемешивания до полного растворения компонентов.
При этом этап d) включает приготовление панировки, состоящей из хлебной крошки и/или кукурузной крошки.
При этом этап d) включает приготовление темпуры, состоящей из яйца куриного и/или меланжа, и/или яичного порошка, муки пшеничной высшего сорта, соли, смеси пряностей и воды, путем засыпания в миксер муки, соли, яичных продуктов, специй и пряностей, и перемешивания до полного растворения компонентов.
Вышеуказанные и другие задачи, особенности, преимущества настоящего изобретения будут более понятны из нижеследующего подробного описания со ссылками на сопровождающие чертежи.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
На фигуре 1 показан готовый продукт с покрытием в поперечном срезе, где
1 – начинка, предусматривающая использование мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша, и/или соуса;
2 – оболочка, предусматривающая использование мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша;
3 – слой льезона;
4 – слой панировки;
5 – слой темпуры (густого теста).
На фигуре 2 показана технологическая блок-схема производства, наглядно иллюстрирующая последовательность этапов способа производства.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Приготовление фаршей для готовых вторых блюд замороженных с покрытием осуществляется путем подготовки всех составных компонентов, взвешивании сырья и составления рецептуры, измельчение мясных ингредиентов на волчке диметром 5-8 мм. Перемешивание сырья на фаршемешалке в обоих направлениях до равномерного распределения всех компонентов в течение 5-10 мин. Фаршевые заготовки охлаждают до температуры -4…-2˚С.
В качестве начинки также может быть использован соус, приготовление которого осуществляется путем перемешивания в миксере до однородной консистенции рецептурных компонентов, входящих в соус.
Примеры приготовления фаршей/соусов для получения реализации готовых вторых блюд, замороженных с покрытием:
Пример 1. Фарш (оболочка) – плотный, структурный, включающий в себя 43-66% мяса кускового сельскохозяйственной птицы, 15-20% жира сырца куриного, 20-25 % субпродуктов коллагенсодержащего, 4-7 %, масла сливочного, 1-2% соли, 1% муки пшеничной высшего сорта, остальное специи и пряности.
Фарш (начинка) – овощной фарш – для упрощения производства в приготовлении овощного используются сухие овощные премиксы в виде порошка (предварительно приготовленные смеси, например, картофель сушеный, картофельные хлопья), которые необходимо регидратировать в количестве 28-30%, добавлять 2-5% молоко сухое 25% жирности, соль 1%, яйца и/или яичного порошка 0,2-0,5%, муки пшеничной 1-2%, растительную пшеничную клетчатку 1%, питьевой воды 50-60% и других вкусовых компонентов. В качестве овощного фарша преимущественного могут быть использованы составленные из картофельных смесей, морковных смесей.
Пример 2. Фарш (оболочка) – плотный, структурный включающая в себя 43-66% мяса кускового сельскохозяйственной птицы, 15-20% жира сырца куриного, 20-25 % субпродуктов коллагенсодержащего, 4-7 %, масла сливочного, 1-2% соли, 1% муки пшеничной высшего сорта, остальное специи и пряностей.
Соус (начинка) – процесс приготовления соуса, включающий в себя перемешивание в миксере до однородной консистенции 50-60% питьевой воды, 8-10% сухого соуса, 12-15% молока сухого 25% жирности, 12-14% масла сливочного, 1-2% сахар-песок, 1% соль, 0,2-0,5% уксуса, остальное специи и пряности.
Пример 3. Фарш (оболочка) – процесс приготовления овощной оболочки, включающий в себя сухие овощные премиксы в виде порошка (предварительно приготовленные смеси, например, картофель сушеный, картофельные хлопья) 28- 30%, 2-5% молоко сухое 25% жирности, соль 1% яйца и/или яичного порошка 0,2-,05%, муки пшеничной 1-2%, питьевой воду 55-60% растительную пшеничную клетчатку 1-% остальное вкусовые компонентов.
Начинка – могут использоваться любые начинки, приведенные в примере 1 и 2, состоящие из мясного и/или овощного сырья и/или различных видов соуса.
Пример 4. Фарш овощной (оболочка) включает в себя сухие овощные премиксы в виде порошка (предварительно приготовленные смеси, например, картофель сушеный, картофельные хлопья) 30- 35%, 2-5% молоко сухое 25% жирности, масло сливочное 1-2%, соль 1% яйца и/или яичного порошка 0,2-,05%, муки пшеничной 1-2%, питьевой воду 45-50%, растительную пшеничную клетчатку 2 % остальное вкусовые компонентов.
Начинка – могут использоваться рецептурные компоненты, приведенные в вышеуказанных примерах, состоящие из мясного и/или овощного сырья и/или различных видов соуса.
Для расширения ассортимента продукции готовых вторых блюд, замороженных с покрытием, а именно для приготовления соуса используют сухие соусы: сырный, горчичный, сливочный, чесночный, соевый, томатный. Также в рецептуру вводят в качестве загустителя растительную добавку, содержащую пищевую добавку, либо «клетчатку мелкую», которая обеспечивает получение высококачественного соуса и расширения ассортимента, а использование функциональных ингредиентов обеспечивает потребление пищевого волокна в количестве от 9% до 10% от необходимости суточного потребления.
После процесса приготовления и охлаждения фаршевые заготовки и начинки поступают на формование. Формование происходит коэкструзионным методом из двух частей фарша и/или фарша и соуса. Далее сформованное изделие проходит процесс дражирования. Дражирование – это особый процесс последовательного нанесения слоев защитного покрытия. На сформованное изделие наносится тонкий слой льезона, состоящего из яйца куриного и/или меланжа, и/или яичного порошка, муки пшеничной высшего сорта, соли и воды, наносится слой панировки, состоящей из хлебной крошки и/или кукурузной крошки и наносят слой темпуры (густого теста), состоящей из яйца куриного и/или меланжа, и/или яичного порошка, муки пшеничной высшего сорта, соли, смеси пряностей и воды. Процесс дражирования позволяет создать равномерный надежный многослойный съедобный влагобарьер для пищевого продукта, обеспечивающий повышение питательной ценности и сочности продукта. Указанный процесс дражирования является высокоэффективным в предотвращении миграции влаги в многокомпонентном продукте между пищевыми компонентами имеющие разное влагосодержание. После процесса дражирования изделие подается на обжаривание во фритюре, где при температуре 150-200˚С в течении 2-4 мин изделие обжаривается до готовности. После приготовления проводят замораживание продукта в скороморозильном тоннеле при температуре -30...-25˚С в течение 30-60 мин и упаковывание продукта в тару.
Для получения шарообразной формы изделия с различными видами фаршей, где в качестве начинки может использоваться фарш более сочной и нежной структуры любого вида, формование на аппарате производится коэктрузионным методом. При формовании изделий коэкструзионным методом участвуют два экструдера, соединенных вместе для одновременного экструдирования двух продуктов, формующих один единственный продукт. Коэкструзия подразумевает использование экструдера для создания внешней оболочки и дополнительной системы для подачи начинки. Достоинствами такого метода формования является получение ровных шарообразных изделий (заданные параметры изделий не выходят за пределы установленных для них допусков), использование различных видов начинок.
Способ подразумевает на последнем этапе использование процесса дражирования для создания покрытия, представляющего собой равномерный надежный съедобный многослойный влагобарьер.
Примеры приготовления льезона, панировки, темпуры для получения реализации готовых вторых блюд, замороженных с покрытием:
Пример 1. Льезон и темпура состоит из 2-3% яйца куриного и/или меланжа, и/или яичного порошка, 40-45% муки пшеничной высшего сорта, молока сухого обезжиренного 4-6%, соли 0,2-0,5%, 50-55% питьевой воды остальное вкусо –ароматические смеси и пряности.
Пример 2. наносится слой панировки, состоящей из 100% хлебной крошки и/или кукурузной крошки.
Покрытие служит для предотвращения миграции влаги в многокомпонентном продукте. Правильно подобранная рецептура и последовательность нанесения слоев исключает крошение и растрескивание продукта. Указанные технические результаты достигаются также благодаря оптимальным параметрам процесса, а также оптимальному подбору рецептурных компонентов для приготовления фарша: оболочки и начинки из различных видов сырья обеспечивают разнообразие ассортимента выпускаемого продукта. Количественное соотношение компонентов оболочки и начинки является оптимальным для обеспечения структурно – механических и функциональных свойств начинки, имеющие соотношение оболочки с начинкой 80% к 20% или 85% к 15% или 70% к 30% . Наличие в рецептуре мясного сырья мясо говядины, и/или свинина, и/или курицы обогащает продукт полноценным в пищевом отношении белком, минеральными веществами и витаминами. Применение муки пшеничной, жира сырца и субпродуктов коллагенсодержащих, как связывающего компонента, способствует улучшению технологических показателей, таких как сочность и плотность готового продукта. Применение овощных смесей и растительную пищевую клетчатку используется для людей, ведущих здоровый образ жизни (спортсмены и вегетарианцы), также в диетических продуктах и тех продуктах, что обладают меньшим временам пребывания в желудочно- кишечном тракте. Использование растительной клетчатки, обладающей огромным количеством марко – и микроэлементов и имеющий сорбентирующее свойство позволяет получит продукт с наибольшими полезными свойствами обогащая организм витаминами и различными элементами.
Продукты таких изделий могут храниться в замороженном виде. Готовые изделия, обжаренные во фритюре, имеют сочную, ароматную начинку, не крошащееся защитное покрытие сверху с румяной корочкой и обладают приятным вкусом, готовы к употреблению, достаточно разогреть готовое второе блюдо до желаемой температуры в СВЧ- печи или в духовом шкафу или обжарить на сковородке. Способ получения готовых вторых блюд, замороженных с покрытием, позволяет получить пищевой продукт быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и доступный для питания детей от одного года, в виду исключения возможности поперхнуться крошками от панировки.
Claims (14)
1. Способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием, включающий следующие этапы:
а) приготовления начинки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша;
b) приготовления оболочки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша;
c) формирования изделия из оболочки и начинки шарообразной формы коэкструзионным методом;
d) нанесения на изделие из оболочки и начинки шарообразной формы равномерного покрытия путем дражирования - последовательного нанесения слоев льезона, панировки, темпуры;
e) обжаривания во фритюре при температуре 150-200°С в течение 2-4 мин до готовности;
f) замораживания в скороморозильном тоннеле при температуре -30...-25°С в течение 30-60 мин; и
g) упаковывания продукта в тару.
2. Способ по п. 1, в котором количественное соотношение компонентов оболочки и начинки равно 80% к 20%, или 85% к 15%, или 70% к 30% соответственно.
3. Способ по п. 1, в котором приготовление фарша для начинки на этапе а) осуществляют путем подготовки всех составных компонентов, взвешивания сырья, измельчения ингредиентов на волчке диаметром 5-8 мм и перемешивания сырья на мешалке в обоих направлениях до равномерного распределения всех компонентов в течение 5-10 мин, охлаждения до температуры -4…-2°С.
4. Способ по п. 1, в котором приготовление оболочки на этапе b) осуществляют путем подготовки всех составных компонентов, взвешивания сырья, измельчения ингредиентов на волчке диметром 5-8 мм и перемешивания сырья на мешалке в обоих направлениях до равномерного распределения всех компонентов в течение 5-10 мин, охлаждения до температуры -4…-2°С.
5. Способ по п.1, в котором этап d) включает приготовление льезона, состоящего из яйца куриного и/или меланжа, и/или яичного порошка, муки пшеничной высшего сорта, соли и воды, путем засыпания в миксер муки, соли, яичных продуктов, воды и перемешивания до полного растворения компонентов.
6. Способ по п.1, в котором этап d) включает приготовление панировки, состоящей из хлебной крошки и/или кукурузной крошки.
7. Способ по п.1, в котором этап d) включает приготовление темпуры, состоящей из яйца куриного и/или меланжа, и/или яичного порошка, муки пшеничной высшего сорта, соли, смеси пряностей и воды, путем засыпания в миксер муки, соли, яичных продуктов, специй, пряностей и перемешивания до полного растворения компонентов.
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018128412A RU2693254C1 (ru) | 2018-08-03 | 2018-08-03 | Способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием |
PCT/RU2019/000520 WO2020027698A1 (ru) | 2018-08-03 | 2019-07-24 | Способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием |
EA202092063A EA202092063A1 (ru) | 2018-08-03 | 2019-07-24 | Способ производства готовых вторых блюд, замороженных с покрытием |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018128412A RU2693254C1 (ru) | 2018-08-03 | 2018-08-03 | Способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2693254C1 true RU2693254C1 (ru) | 2019-07-01 |
Family
ID=67251708
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018128412A RU2693254C1 (ru) | 2018-08-03 | 2018-08-03 | Способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
EA (1) | EA202092063A1 (ru) |
RU (1) | RU2693254C1 (ru) |
WO (1) | WO2020027698A1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2726896C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреж-дение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства колбасного хлеба |
RU2747865C1 (ru) * | 2020-08-06 | 2021-05-17 | Закрытое акционерное общество "Мясная галерея" | Способ производства пельменей на пару |
RU2794767C1 (ru) * | 2021-11-18 | 2023-04-24 | Закрытое акционерное общество "Мясная галерея" | Способ производства замороженных готовых вторых блюд |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5100682A (en) * | 1989-01-30 | 1992-03-31 | Bernard Matthews Plc | Food product manufacture |
RU2212147C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-09-20 | Геута Вадим Сергеевич | Пельмени "клинские" и способ их производства (варианты) |
WO2005041685A2 (en) * | 2003-10-29 | 2005-05-12 | Leprino Foods Company | Coated food products and methods of producing coated food products with reduced permeability to fat and oil |
JP2007209290A (ja) * | 2006-02-11 | 2007-08-23 | Michiko Okuda | コロッケ生地、調理前コロッケ、コロッケおよび冷凍コロッケ並びにこれらの製造方法 |
RU2309618C2 (ru) * | 2005-09-26 | 2007-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания |
RU2573317C2 (ru) * | 2014-05-06 | 2016-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика замороженных продуктов" | Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, и способ его получения |
RU2626730C2 (ru) * | 2015-05-06 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы |
RU2631699C1 (ru) * | 2017-01-09 | 2017-09-26 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Способ производства кулинарного изделия "Крокеты картофельно-бататные с сыром" |
-
2018
- 2018-08-03 RU RU2018128412A patent/RU2693254C1/ru active
-
2019
- 2019-07-24 WO PCT/RU2019/000520 patent/WO2020027698A1/ru active Application Filing
- 2019-07-24 EA EA202092063A patent/EA202092063A1/ru unknown
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5100682A (en) * | 1989-01-30 | 1992-03-31 | Bernard Matthews Plc | Food product manufacture |
RU2212147C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-09-20 | Геута Вадим Сергеевич | Пельмени "клинские" и способ их производства (варианты) |
WO2005041685A2 (en) * | 2003-10-29 | 2005-05-12 | Leprino Foods Company | Coated food products and methods of producing coated food products with reduced permeability to fat and oil |
RU2309618C2 (ru) * | 2005-09-26 | 2007-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания |
JP2007209290A (ja) * | 2006-02-11 | 2007-08-23 | Michiko Okuda | コロッケ生地、調理前コロッケ、コロッケおよび冷凍コロッケ並びにこれらの製造方法 |
RU2573317C2 (ru) * | 2014-05-06 | 2016-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика замороженных продуктов" | Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, и способ его получения |
RU2626730C2 (ru) * | 2015-05-06 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы |
RU2631699C1 (ru) * | 2017-01-09 | 2017-09-26 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Способ производства кулинарного изделия "Крокеты картофельно-бататные с сыром" |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2726896C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреж-дение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства колбасного хлеба |
RU2747865C1 (ru) * | 2020-08-06 | 2021-05-17 | Закрытое акционерное общество "Мясная галерея" | Способ производства пельменей на пару |
RU2794767C1 (ru) * | 2021-11-18 | 2023-04-24 | Закрытое акционерное общество "Мясная галерея" | Способ производства замороженных готовых вторых блюд |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2020027698A1 (ru) | 2020-02-06 |
EA202092063A1 (ru) | 2020-11-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0327332B1 (en) | Fried pie and method of making the same | |
JP4444973B2 (ja) | 化工デンプンを含む衣用生地ミックス | |
CA1328193C (en) | Foodstuff | |
CN103766728B (zh) | 山药紫薯球的制作方法 | |
CN103829178A (zh) | 一种莲藕圆子及其制备方法 | |
RU2693254C1 (ru) | Способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием | |
WO2008004773A1 (en) | Manufacturing method of fast food containing rice cake | |
KR20190080212A (ko) | 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 쌀 치즈 핫도그 | |
KR100744830B1 (ko) | 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 및 이를 사용한 치즈 패티의제조방법 | |
JP4782835B2 (ja) | 炒り卵スナック食物 | |
CN110022693B (zh) | 用于油炸食品的面衣材料混合料 | |
JP2717412B2 (ja) | 電子レンジ調理用フライ様食品及びその製造方法 | |
GB2097646A (en) | Coated edible products and processes for their preparation | |
KR101993589B1 (ko) | 스트로이젤을 묻힌 튀김의 제조 방법 | |
JP2717413B2 (ja) | フライ用食品及びその製造方法 | |
EP0327857A1 (en) | New use for dried fragmented vegetables | |
EA041564B1 (ru) | Способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием | |
TW202133732A (zh) | 油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法及油炸食品之爆裂抑制方法 | |
KR101761267B1 (ko) | 우리쌀로 만든 찰떡 크로켓의 제조방법 | |
JP7411734B1 (ja) | パン粉付けフライ用食品及びパン粉付けフライ食品の製造方法 | |
KR20020062151A (ko) | 기능성 빵가루의 제조방법 | |
JP7406493B2 (ja) | 衣付き食品の製造方法 | |
JP7402384B1 (ja) | 揚げ物食品 | |
JP7406494B2 (ja) | 揚げ物食品の製造方法 | |
TWI749259B (zh) | 類似可樂餅之零食點心 |