CN101744192A - 一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法，属于食品加工技术领域。本发明首先将转谷氨酰胺酶酶溶于水中活化；再将新鲜、无腐烂和无过分失水的蔬菜(大白菜、卷心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等)经过清洗，切碎，漂烫，熟化，离心，然后加入全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液进行混合搅打至糊状后，胶磨精细化，静置，再利用纸型食品成型机成型，最后经过二次烘焙工艺烘焙、冷却、包装即为成品。本发明工艺过程简单，成本低廉，简单易行；应用生物酶制剂，安全无毒害；在保留富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品原有色、香、味的基础上，增强了产品胶粘强度，提高了产品质量，避免了由于产品碎裂造成的污染和浪费。
Description
技术领域
本发明涉及一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
富含蔬菜纤维素的全燕麦粉纸型烘焙食品，将蔬菜与燕麦营养成分有机结合，互为补充，营养均衡；同时具有食用方便、酥脆爽口、色彩明亮、保质期长等特点。且此种新产品充分利用了产地的蔬菜资源，促进了蔬菜的深加工增值，并减少由于蔬菜在储藏和运输过程中腐烂所造成的资源浪费，且可及时为特殊工种和特殊地区人群补充蔬菜营养源。
由于蔬菜和燕麦都富含膳食纤维，不含面筋蛋白质，因而富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品胶粘性低，产品强度差，易于碎裂，不仅造成产品质量下降，而且造成浪费和污染。
生物酶转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移酶，以肽链中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基作为酰基供体，可发生两种主要的交联反应，一是谷氨酰胺残基和赖氨酸残基之间的交联反应。此时酰基受体为多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基，形成蛋白质分子内和分子间的ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键，使蛋白质分子发生交联，增强胶粘强度，提高食品的质地和结构；二是酰基转移反应。此时伯胺基为酰基受体，形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接，该反应可将一些限制性氨基酸引入蛋白质，提高产品营养价值。
技术内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法，增强纸型食品胶粘强度，提高产品质量，使得产品酥脆适宜，并避免碎裂造成的浪费和污染。
本发明的主要解决方案是这样实现的：
本发明主要取全燕麦粉为：12～15重量％；蔬菜为：70～74重量％；水为：5～8重量％；低聚木糖糖浆为：5～8重量％；花生油为：1～3重量％；食盐为：0.2～0.5重量％；味精为：0.02～0.06重量％；沙蒿胶为：0.3～0.5重量％；瓜尔豆胶为：0.2～0.4重量％；乳清蛋白为：0.2～0.5重量％；大豆分离蛋白为：0.1～0.2重量％；转谷氨酰胺酶为：0.05～0.15重量％。
本发明先将转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，再经过清洗，切碎，漂烫，熟化，离心，然后加入全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液混合搅打，成糊状后，将其投入胶体磨细化颗粒，静置后，利用纸型食品成型机成型，最后经过二次烘焙工艺烘焙，冷却、包装即为成品。
本发明生产工艺如下：(按配比准确称量各组份)
1、酶活化：将转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，制备经过活化的酶溶液；
2、选料：选新鲜、无腐烂、无过分失水的蔬菜(大白菜、卷心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等)；
3、清洗：在洗涤机中添加果蔬清洁剂，洗去附在蔬菜表面的杂质，洗后用清水冲洗干净；
4、切碎：将蔬菜用切片机切成约5mm大小的碎片；
5、漂烫：在85℃左右水中加热20s，钝化蔬菜中的酶，以防止蔬菜发生褐变反应；
6、熟化：漂烫后的蔬菜在沸水中煮5～8min；
7、离心：将熟化后的蔬菜在离心机中离心1min，以除去多余水分；
8、制浆：将熟化的蔬菜、全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液置于打浆机中搅打6～9min，至糊状；
9、胶磨：将上述糊状物投入胶体磨，使其中颗粒精细化；
10、静置：细化后的糊状物于室温下静置20min，使酶充分作用；
10、成型：利用纸型食品成型机进行压片成型；
11、一次烘焙：成型蔬菜片先于80℃下加热3～5min，除去水分；
12、二次烘焙：继续在180℃下加热20s；
13、冷却：烘焙后产品于室温下放置30min，使产品冷却；
14、包装：将冷却后产品用自动包装机包装，即为成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明利用纯天然生物酶制剂转谷氨酰胺酶增强富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品胶粘强度，在保留产品原有色、香、味等感官特性和营养特性的同时，提高了产品质量，使得产品酥脆适宜，避免了碎裂造成的浪费和污染。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：其组成配比(按重量百分数计算)
实施例一：
在本发明实施例中先将转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，再取新鲜、无腐烂和无过分失水的蔬菜72，经过清洗，切碎后，在85℃左右水中漂烫20s，将漂烫后的蔬菜在沸水中煮5min；取出置于离心机中离心1min，除去多余水分；将全燕麦粉13、低聚木糖糖浆5、花生油2、食盐0.38、味精0.02、沙蒿胶0.5、瓜尔豆胶0.4、乳清蛋白0.5、大豆分离蛋白0.1和活化的转谷氨酰胺酶溶液6.1(其中水6，转谷氨酰胺酶0.1)加入熟化蔬菜中，搅打6min，成糊后，投入胶体磨，细化糊状物大颗粒；静置20min，然后利用纸型食品成型机进行压片成型，将成型的蔬菜片先于80℃下加热4min以去除水分，然后于180℃下烘焙20s，以使产品具有较好的色、香、味，烘焙产品于室温下放置30min，冷却，用自动包装机包装，即为成品。所得产品厚度为0.2mm，保留了富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品原有的色、香、味及营养特性，同时酥脆适宜，不易碎裂，避免了由此造成的浪费和污染。
实施例二：
在本发明实施例中先将转谷氨酰胺酶溶于少量水中进行活化，再取新鲜、无腐烂和无过分失水的蔬菜73，经过清洗，切碎后，在85℃左右水中漂烫20s，将漂烫后的蔬菜在沸水中煮7min；取出置于离心机中离心1min，除去多余水分；将全燕麦粉12、低聚木糖糖浆6、花生油2、食盐0.5、味精0.05、沙蒿胶0.4、瓜尔豆胶0.4、乳清蛋白0.3、大豆分离蛋白0.2和活化的转谷氨酰胺酶溶液5.15(其中水5，转谷氨酰胺酶0.15)加入熟化蔬菜中，搅打7min，成糊后，投入胶体磨，细化糊状物大颗粒；静置20min，然后利用纸型食品成型机进行压片成型，将成型的蔬菜片先于80℃下加热3min以去除水分，然后于180℃下烘焙20s，以使产品具有较好的色、香、味，烘焙产品于室温下放置30min，冷却，用自动包装机包装，即为成品。所得产品厚度为0.3mm，保留了富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品原有的色、香、味及营养特性，同时酥脆适宜，不易碎裂，避免了由此造成的浪费和污染。
实施例三：
在本发明实施例中先将转谷氨酰胺酶溶于少量水中进行活化，再取新鲜、无腐烂和无过分失水的蔬菜74，经过清洗，切碎后，在85℃左右水中漂烫20s，将漂烫后的蔬菜在沸水中煮8min；取出置于离心机中离心1min，除去多余水分；将全燕麦粉13、低聚木糖糖浆5.9、花生油1、食盐0.2、味精0.05、沙蒿胶0.3、瓜尔豆胶0.2、乳清蛋白0.2、大豆分离蛋白0.1和活化的转谷氨酰胺酶溶液5.05(其中水5，转谷氨酰胺酶0.05)加入熟化蔬菜中，搅打8min，成糊后，投入胶体磨，细化糊状物大颗粒；静置20min，然后利用纸型食品成型机进行压片成型，将成型的蔬菜片先于80℃下加热5min以去除水分，然后于180℃下烘焙20s，以使产品具有较好的色、香、味，烘焙产品于室温下放置30min，冷却，用自动包装机包装，即为成品。所得产品厚度为0.1mm，保留了富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品原有的色、香、味及营养特性，同时酥脆适宜，不易碎裂，避免了由此造成的浪费和污染。
Claims (3)
1.一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法，其特征是将生物酶制剂转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，再选取新鲜、无腐烂和无过分失水的蔬菜(大白菜、卷心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等)经过清洗，切碎，漂烫，熟化，离心，然后加入全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液进行混合搅打至糊状，投入胶体磨细化颗粒，再利用纸型食品成型机成型，最后经过二次烘焙工艺烘焙、冷却、包装即为成品。工艺为：
(1)酶活化：将转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，制备经过活化的酶溶液；
(2)选料：选新鲜、无腐烂、无过分失水的蔬菜(大白菜、卷心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等)；
(3)清洗：在洗涤机中添加果蔬清洁剂，洗去附在蔬菜表面的杂质后，用清水冲洗干净；
(4)切碎：将蔬菜用切片机切成约5mm大小的碎片；
(5)漂烫：在85℃左右水中加热20s，钝化蔬菜中的酶，以防止蔬菜发生褐变反应；
(6)熟化：漂烫后的蔬菜在沸水中煮5～8min；
(7)离心：将熟化后的蔬菜在离心机中离心1min，以除去多余水分；
(8)制浆：将熟化的蔬菜、全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液置于打浆机中搅打6～9min，至糊状；
(9)胶磨：将上述糊状物投入胶体磨，使其中颗粒精细化；
(10)静置：细化后的糊状物于室温下静置20min，使酶充分作用；
(11)成型：利用纸型食品成型机进行压片成型；
(12)一次烘焙：成型蔬菜片先于80℃下加热3～5min，除去水分；
(13)二次烘焙：继续在180℃下加热20s；
(14)冷却：烘焙后产品于室温下放置30min，使产品冷却；
(15)包装：将冷却后产品用自动包装机包装，即为成品。
2.一种用权利要求1所述制造方法制得的纸型烘焙食品，其特征是厚度为0.1～0.3mm，保留富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品原有的色、香、味及营养特性。
3.一种用权利要求1所述制造方法制得的纸型烘焙食品，其特征是胶粘强度得到提高，产品酥脆适宜，不易碎裂，避免了由此造成的浪费和污染。
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