JP2019510514A - 粘度増強オート麦ベースおよび発酵オート麦ベース製品 - Google Patents

Abstract

脱アミドオート麦ベースと植物性タンパク質単離物との混合物を提供するステップと、トランスグルタミナーゼによって、タンパク質単離物の、およびオート麦ベースに含まれるオートタンパク質のグルタミンおよびリジン単位を架橋するステップと、ヨーグルト、サワークリームまたはチーズスタータ培養物によって、混合物を発酵させるステップとを含む、粘度増強非乳製品を製造する方法。本方法によって得ることができる製品、およびそれらの使用もまた開示される。

Description

本発明は、粘度増強オート麦ベースと、非乳製品ヨーグルトなどのそれから製造された製品とに関する。本発明はまた、対応する製造プロセスにも関する。

牛乳代替物として、およびその他の非乳製品乳製品の原料として使用するための（欧州特許第７３１６４６Ａ１号明細書；米国特許第５６８６１２３号明細書；米国特許第６４５１３６９Ａ号明細書）オート麦飲料（「オート麦ミルク」）は、当該技術分野で知られている。これらは、健康に有益な可溶性β−グルカン繊維の含有量、潜在的アレルゲン性タンパク質や世界人口の大多数が消化できない乳糖の欠如などの様々な理由のために、多くの顧客に好まれている。

オート麦ミルクを調製するための先行技術のプロセスでは、オート麦粉またはオート麦ふすまなどの出発原料が、内因性酵素活性、特にリパーゼ／リポキシゲナーゼ活性、そしてまたβ−グルカナーゼ活性の発生を実質的に防止するのに十分な温度と時間で加熱される。当該技術分野で既知のオート麦ミルクはまた、「オート麦ベース」と称されることもあるが、これは、その飲料、特にミルク飲料としての用途に加えて、オート麦ヨーグルト、オート麦クリームまたはオート麦生地などのその他の食品を製造するためのベースとして使用され得て、または食品添加物として使用され得るためである。

オート麦ミルクの低脂肪含量（典型的には０．５重量％）のために、ナタネ油などの植物油の形態の脂肪がしばしば製品に添加される。

オート麦ベースまたはミルクを使用して、砂糖、着香料、果実抽出物などの添加によって、オート麦飲料が調製され得る。これらの飲料は、味、質感、および粘度が、牛乳から調製された対応する飲料に類似することが望ましい。これは、低粘度の飲料、すなわち酪農乳と同様の粘度の飲料であれば、問題ではない。しかし、ヨーグルトまたはサワークリームなどの粘度増強乳製品に対応する製品を調製するためのオート麦ベースの使用に、問題が生じる。ヨーグルトまたはサワークリームのような粘度増強牛乳製品は、ラクトバチルス・デルブレッキイ・ブルガリクス亜株（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）細菌それ自体、またはその他の乳酸桿菌およびビフィズス菌との組み合わせの培養物を使用した発酵によって調製される。このプロセスで形成された乳酸によるｐＨの低下は、乳タンパク質を凝固させ、それによって製品の粘度を実質的に増加させる。

オート麦ベースおよび牛乳は、それぞれ、約１重量％および約３．５重量％のタンパク質含有量を有する。

国際公開第２０１４／１２３４６６Ａ１号パンフレットは、脱アミド液体オート麦ベースと、それを製造するための方法とを開示する。

ミルクベースの製品の構造を安定化するために、トランスグルタミナーゼ、ラッカーゼ、チロシナーゼ、ペルオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼおよびタンパク質グルタミナーゼなどの乳タンパク質の架橋および／または修飾酵素が乳業で使用される。国際公開第２００７／０６０２８８Ａ１号パンフレットは、酵母抽出物およびグルタチオンなどの酸化または還元特性がある化合物を活性化する酵素であるトランスグルタミナーゼと、微生物学的スタータ培養物、化学酸性化剤、およびそれらの混合物の形態である酸性化剤との使用の組み合わせによって、新鮮な酸乳製品を製造する方法を開示し、タンパク質含量の低いミルクを使用する場合、ヨーグルトの製造における粘度の損失を補償できるようにする。国際公開第２０１３／０６４７３６Ａ１号パンフレットは、トランスグルタミナーゼなどの乳タンパク質架橋および／または修飾酵素のポリオール−水懸濁液を含む液体酵素形成を開示する。

本発明の目的は、前述の実質的に粘度が増強された種類のオート麦飲料またはベースを提供することである。

本発明の別の目的は、上記オート麦ベースまたは飲料から発酵によって得られる、粘度増強製品を提供することである。

本発明のさらなる目的は、対応する方法を提供することである。

本発明のさらなる目的は、以下の発明の概要、その好ましい実施形態の説明、および添付の特許請求の範囲から明らかになるであろう。

本発明によれば、以下で「修飾オート麦ベース」と称される、前述の実質的に粘度が増強された種類の修飾オート麦ベースまたは飲料が提供される。修飾オート麦ベースの粘度は、酵素的手段によって得られる。

本発明の重要な態様によれば、修飾オート麦ベースの粘度は、１つまたは複数の粘度調整剤または増粘剤、すなわちキサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カラゲナン、寒天、ゼラチンなどの高度に粘稠な水性溶液を形成する薬剤を添加することによって得られるものではない。

オート麦ベースという用語は、本明細書の用法では、αおよび／またはβ−アミラーゼなどのデンプン分解酵素による処理でオート麦から得られまたは得ることができる、低粘度でマルトース含量の高い水性液体オート麦製品に関する。オート麦飲料という用語は、本明細書の用法では、塩化ナトリウム、例えばナタネ油などの植物油、甘味料、ビタミン、および着香料などの、その粘度に実質的に影響を及ぼさない添加剤を含有してもよい、すぐに飲める低温殺菌オート麦ベースに関する。

本発明の粘性増強オート麦ベースまたは飲料は、植物性タンパク質単離物、特に変性植物性タンパク質単離物が補給された、オート麦ベースまたは飲料に含まれるオート麦タンパク質を架橋することによって得られる。

本発明によれば、タンパク質補給されたオート麦ベースまたは飲料に含まれるタンパク質は、トランスグルタミナーゼによって架橋される。

別の重要な本発明の態様によれば、オート麦ベースは脱アミドオート麦ベースである。本発明の好ましい態様によれば、脱アミドは炭酸カルシウムの存在下で実施される。

本発明のさらに好ましい態様によれば、添加される植物性タンパク質単離物は、変性植物性タンパク質単離物、特に熱変性植物性タンパク質からなり、またはそれを含む。

本発明による好ましい植物性タンパク質単離物は、エンドウ豆タンパク質単離物、ジャガイモタンパク質単離物、ソラマメタンパク質単離物、ヒヨコ豆タンパク質単離物、レンズマメタンパク質単離物を含み、エンドウ豆タンパク質単離物が特に好ましい。

本発明によれば、脱アミドオート麦ベースまたは飲料と植物性タンパク質単離物、特に変性植物性タンパク質単離物との混合物を提供するステップと；トランスグルタミナーゼによって、植物性タンパク質単離物のグルタミンおよびリジン単位を架橋するステップとを含む、粘度増強非乳製品を製造する方法が開示される。脱アミドオート麦ベースまたは飲料の混合物は、トランスグルタミナーゼの添加前に８０℃以上の温度に加熱されることが好ましい。

特に、本発明によれば、粘度促進剤を任意に含む、水性オート麦ベースまたは飲料を提供するステップと；天然植物性タンパク質単離物および／または変性植物性タンパク質単離物を提供するステップと；水性オート麦ベースまたは飲料と植物性タンパク質単離物とを組み合わせるステップと；水性オート麦ベースまたは飲料とタンパク質単離物との組み合わせを８０℃以上の温度に加熱し、水性オート麦ベースまたは飲料と加熱処理植物性タンパク質単離物との組み合わせを形成するのに十分な時間にわたりこの温度に保持するステップと；水性オート麦ベースまたは飲料と加熱処理植物性タンパク質単離物との組み合わせを３５℃〜６５℃の温度にするステップと；混合物を２倍以上、特に５倍以上の粘度上昇に必要な時間にわたり、上記３５℃〜６５℃の温度に保持しながら、タンパク質を架橋する量のトランスグルタミナーゼを水性オート麦ベースまたは飲料と加熱処理植物性タンパク質単離物との組み合わせに添加して、粘度増強オート麦ベースまたは飲料を形成するステップと；粘度増強オート麦ベースまたは飲料を８０℃以上、特に９０℃以上の温度に加熱することによって、トランスグルタミナーゼを不活性化するステップと；粘度増強オート麦ベースまたは飲料を、より長時間の貯蔵が所望される場合は室温以下の温度、またはさらなる加工に適した温度の１つに冷却するステップとを含むが、但しプロテアーゼ活性は方法から除外される、粘度増強オート麦ベースを製造する方法が開示される。

本発明の方法によって得ることができる粘度増強オート麦ベースまたは飲料と、全てヒト消費が意図される、食品、食品添加物または食品製造出発原料としての、特に、ヨーグルト、サワークリーム、および生チーズの製造のための、その使用もまた開示される。

本発明は、植物性タンパク質単離物が、好ましくは変性形態で使用され、加工中の加熱処理によってさらに変性されるという洞察に基づく。最も好ましくは植物性タンパク質単離物は、特に変性形態のエンドウ豆タンパク質単離物である。

添加される植物性タンパク質の好ましい量は、３重量％以上、そして４重量％または５重量％または７重量％以上にさえ至る、０．５重量％または１重量％〜２重量％以上である。

本発明の好ましい水性オート麦ーベースは、７〜１５重量％、好ましくは約１０重量％の乾燥物質含量を有し、オート麦乾燥物質は、マルトデキストリンの重量基準で、１０〜５０重量％のマルトース、または３０重量％〜８０重量％のマルトースとグルコースとの混合物を含む。

好ましい加熱処理条件は、８０℃以上、特に９０℃以上、特に約９５℃の変性温度と、５分間〜６０分間、特に１０分間〜３０分間の変性期間との組み合わせである。

乳製品ヨーグルトは、約２０００Ｐａ・ｓ（撹拌ヨーグルト）から約５０００Ｐａ・ｓ（ギリシャおよびトルコヨーグルト）の粘度を有する。本発明の方法は、カードの粘度に対応する１００００Ｐａ・ｓ以上、そして２００００以上にさえ至る粘度を得るなど、粘度を２倍または５倍以上、そして１０倍以上にさえ高める。比較すると、本発明の方法においてタンパク質架橋を省いて得られる対応する発酵製品粘度は、１０００未満、典型的に５０Ｐａ・ｓ〜５００Ｐａ・ｓの範囲である。

好ましい植物性タンパク質単離物は、約１４重量％以上、より好ましくは１５％以上、約１７％など、そして２０重量％にさえ至るグルタミン／グルタミン酸と、約５％以上、より好ましくは約６重量％以上、約７重量％または８重量％などのリジンとを組み合わせで含有する。エンドウ豆タンパク質単離物などの形態であるエンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ Ｌ．）タンパク質は、方法で使用するための最も好ましいタンパク質である。エンドウ豆タンパク質は、レンズマメ、ソラマメ、ジャガイモ、麻、キャノーラ、およびオート麦タンパク質などの調査されたその他の植物性タンパク質よりも実質的により高く、粘度を増強する。好ましい植物性タンパク質は、約４．０〜約５．０、特に約４．２〜４．６、最も好ましくは約４．４の等電点を有する。

添加されるトランスグルタミナーゼの好ましい量は、０．１Ｕ／〜５Ｕ／ｇ、特に０．２Ｕ／ｇ〜２Ｕ／ｇ、最も好ましくは約１Ｕ／ｇである。

粘度増強に加えて、本発明の方法は、弾性率を１００Ｐａ未満から５００Ｐａまたは１０００Ｐａ以上などに高める。

さらに本発明の方法の製品は、より高い降伏点、特に１．５倍または２倍以上の降伏点を有し、降伏点はゲルの網状組織が切断する歪み点である。したがって、本発明の方法は、改善されたゲル特性、すなわち、より強力なゲルを有する製品を提供する。

本発明の粘度促進剤は、例えば、それが５重量％までの濃度で溶解される水性媒体の粘度を上昇させないか、または１．５倍未満または１．２倍または１．１倍未満など、わずかしか上昇させないものである。好ましい粘度促進剤は、炭酸カルシウムである。別の好ましい粘度促進剤は、炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムとの組み合わせである。

穀物オート麦懸濁液は、添加される植物性タンパク質の量および／または種類および／またはトランスグルタミナーゼの量を変動させることでその粘度を制御しながら、タンパク質を架橋させるために、所望の組成オート麦ベースを生じさせるのに十分な時間にわたり、約５０℃〜約７５℃の温度に加熱されることが好ましい。

本発明によれば、このような制御は、例えば、エンドウ豆タンパク質単離物、ジャガイモタンパク質単離物、ソラマメタンパク質単離物、ヒヨコ豆タンパク質単離物、レンズマメタンパク質単離物の組み合わせなどの異なる供給源からの植物性タンパク質の組み合わせを使用することによっても可能である。

本発明の改善された粘度を有するオート麦ベースまたは飲料、およびそれから製造される製品は、それらの実質的に増強された粘度によって、先行技術オート麦ベースおよびそれから製造される対応する製品と異なる。本発明の方法におけるトランスグルタミナーゼの使用は、製品の味に影響を及ぼさないか、またはわずかしか影響を及ぼさない。

好ましい態様によれば、本発明の粘度増強オート麦ベースまたは飲料を使用して、非乳製品チーズが製造され得る。

本発明によれば、本発明の方法によって製造される粘度増強オート麦ベースまたは飲料は、ヨーグルトおよびチーズなどの発酵非乳製品を製造するための発酵工程の出発原料として用いられ得て、工程は、粘度増強オート麦ベースまたは飲料を約３５℃〜約５０℃、特に約４３℃の発酵温度にするステップと；発酵スタータ培養物、特にヨーグルトまたはチーズスタータ培養物を添加するステップと；粘度増強穀物懸濁液またはオート麦ベースを８時間〜２４時間、特に１２時間〜１５または１８時間など、発酵製品、特に非乳製品ヨーグルト様またはチーズ様製品を形成するのに十分な時間にわたり、発酵温度に保持するステップとを含む。

本発明の好ましい態様によれば、ヨーグルト培養物に栄養を与えるために、加工開始時または加工中に、乾燥物質の０．２重量％または０．５重量％または０．７重量％そして１重量％に至る少量の砂糖が添加される。別の本発明の好ましい態様によれば、加工開始時または加工中に緩衝剤が添加されて、特に６．０未満、特に５．０未満、最も好ましくは約４．５のｐＨに、ｐＨが安定化される。

製品のゲル的性質に悪影響を及ぼさないように、発酵中の撹拌によって穀物懸濁液をかき回さないことが好ましい。

さらに、本発明によれば、粘度促進剤を任意に含む、脱アミドオート麦ベースまたは飲料を提供するステップと；天然および／または変性植物性タンパク質単離物を提供するステップと；オート麦ベースまたは飲料とタンパク質単離物とを混合するステップと；オート麦ベースまたは飲料とタンパク質単離物との混合物を５分間〜６０分間、特に１０分間〜３０分間にわたり、８０℃以上、特に９０℃以上、最も好ましくは約９５℃の温度に加熱するステップと；混合物を冷却するステップと；トランスグルタミナーゼおよび発酵培養物を混合物に添加するステップと；トランスグルタミナーゼおよび発酵培養物を含む混合物を８時間〜２４時間、特に１２時間〜１５または１８時間などの、発酵製品、特にヨーグルト様またはカード様製品を形成するのに十分な時間にわたり、３５℃〜５０℃、特に約４３℃の温度などの発酵温度に保持するステップと；発酵産物を加熱することによって任意に酵素活性を破壊するステップと；発酵製品を室温以下に冷却するステップとを含む、粘度増強発酵非乳製品を製造する方法が開示される。

本発明の好ましい態様によれば、発明の方法のｐＨは、トランスグルタミナーゼとのインキュベーション前に、脱アミドオート麦ベースと植物性タンパク質単離物との混合物を、植物性タンパク質単離物の等電点のｐＨよりも１．０ｐＨ単位高い、特に１．５ｐＨ単位高いまたは２．０ｐＨ単位以上高いなど、実質的に高いｐＨに調節および／または保持することによって制御される。

方法によって得ることができる好ましい発酵製品は、非乳製品ヨーグルト、非乳製品サワークリーム、および非乳製品生チーズである。

以下では、本発明をそのいくつかの好ましい実施形態を参照して、より詳細に説明する。

材料と方法
オート麦穀粒：脱皮、蒸気処理、湿潤粉砕または乾燥粉砕済み。
オート麦ふすま（Ｆｒｅｂａｃｏ Ｋｖａｒｎ ＡＢ，Ｌｉｄｋｏｐｉｎｇ，Ｓｗｅｄｅｎ）：圧延機内で粉砕することによって、蒸気処理されたスウェーデンオート麦穀粒から調製された。組成（重量％）：タンパク質１８、脂肪７、炭水化物４５、繊維１６％、水９．５。
酵素：トランスグルタミナーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、ならびにサワークリーム、クワルク、およびクリームチーズなどのヨーグルトおよび生チーズ製品は、Ｄａｎｉｓｃｏ ＤｕＰｏｎｔ（Ｙｏｍｉｘ（商標），Ｄｅｎｍａｒｋ）およびＣｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ（ＹｏＦｌｅｘ（商標）、ｅＸａｃｔ（商標）；Ｄｅｎｍａｒｋ）などの様々な商業的供給元から入手できる。トランスグルタミナーゼおよびヨーグルト培養物は、使用前に水道水に溶解した（それぞれ１５Ｕ／ｇおよび０．００１〜０．２ｇ／ｇ）。
α−アミラーゼ活性：１ Ｃｅｒａｌｐｈａ単位は、規定アッセイ条件下で１分間に、ＢＰＮＰＧ７（非還元末端ブロックｐ−ニトロフェニルマルトヘプタオシド）から１マイクロモルのｐ−ニトロフェノールを遊離させるのに必要な酵素の量として定義される：ｈｔｔｐ：／／ｓｅｃｕｒｅ．ｍｅｇａｚｙｍｅ．ｃｏｍ／ｆｉｌｅｓ／ＢＯＯＫＬＥＴ／Ｋ−ＢＥＴＡ３＿１０１０＿ＤＡＴＡ．ｐｄｆ。β−アミラーゼ活性：１ ＢＮＰβ−Ｇ３（ｐ−ニトロフェニル−β−Ｄ−ｍａｌｔｏｔｒｉｏｓｉｄｅ）単位は、規定アッセイ条件下で１分間に、ＢＮＰβ−Ｇ３から１マイクロモルのｐ−ニトロフェノールを遊離させるのに必要な酵素の量として定義される。ｈｔｔｐ：／／ｓｅｃｕｒｅ．ｍｅｇａｚｙｍｅ．ｃｏｍ／ｆｉｌｅｓ／ＢＯＯＫＬＥＴ／Ｋ−ＢＥＴＡ３ １０１０ ＤＡＴＡ．ｐｄｆ。
トランスグルタミナーゼ活性：ヒドロキサメート法によって判定された。１単位は、ｐＨ６．０で１分間当たり１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生じる酵素の量に相当する。
粘度：Ｋｉｎｅｘｕｓ Ｐｒｏ，Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，ＵＫを用いて測定された；ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｍａｌｖｅｒｎ．ｃｏｍ／ｅｎ／ｐｒｏｄｕｃｓ／ｐｒｏｄｕｃｔ−ｒａｎｇｅ／ｋｉｎｅｘｕｓ−ｒａｎｇｅ／ｋｉｎｅｘｕｓ−ｐｏｒ−ｐｌｕｓ／。

実施例１．当業技術水準のオート麦ベースから本発明の粘度改良型オート麦ベースを製造する方法
材料：それにナタネ油を添加して全脂肪含量を約３重量％に上昇させた、約１重量％のオート麦タンパク質を含有する欧州特許第１１２４４４１Ａ１号明細書によって製造されたオート麦ベース；トランスグルタミナーゼＡＣＴＩＶＡ ＴＧ−ＷＭ（商標）（１００Ｕ／ｇ）、味の素（日本）；エンドウ豆タンパク質、約８重量％のタンパク質を含有するＮｕｔｒａｌｙｓ（商標）Ｓ８５ＦおよびＦ８５Ｆ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ，Ｆｒａｎｃｅ）；ＹｏＭｉｘ（商標）５１１ヨーグルト培養物、Ｄａｎｉｓｃｏ ＤｕＰｏｎｔ（Ｄｅｎｍａｒｋ）；ナタネ油（ＡＡＫ，Ｓｗｅｄｅｎ）；グラニュー糖。発酵中に添加するために水溶液を調製した：ａ）１５Ｕ／ｇトランスグルタミナーゼ溶液ｂ）１．８重量％のＹｏｍｉｘ（商標）５１１溶液。

ガラスフラスコ内で９４ｇのオート麦ベースにエンドウ豆タンパク質（３．８ｇ）を添加し、混合物を振盪してタンパク質を分散させた。フラスコを９５℃の沸騰水浴に浸し、この温度で１０分間保持し、次にそれを冷水に浸すことによって室温に冷却した。混合物を出発原料として使用した。

本発明の方法の第１の変法：同時架橋および発酵。以下の構成要素を出発原料に混合した：２６５μｌトランスグルタミナーゼ溶液（１Ｕ／ｇタンパク質）；３４０μｌのＹｏＭｉｘ溶液（０．０００６％）；１．１５ｇナタネ油（全脂肪含量を約４重量％にするため）；０．６９ｇグラニュー糖。混合物を振盪して混合し、構成要素を溶解し、次に４３℃の水浴中に一晩保持した。反応混合物を電子レンジ内で沸騰させて反応をクエンチし、それに続いて振盪し、沸点にするために再加熱した。混合物を冷却し、分析のために冷蔵庫に貯蔵した。

本発明の方法の第２の変法：連続架橋および発酵。トランスグルタミナーゼ溶液（２６５μｌ、１Ｕ／ｇタンパク質）を出発原料（約１００ｇ）に添加した。混合物を５０℃の水浴中で３時間保持し、毎時１回撹拌した。反応混合物を電子レンジ内で沸騰させて反応をクエンチし、それに続いて振盪し、沸点にするためにレンジ内で再加熱した。冷却された製品は、本発明の粘度増強オート麦ベースまたはオート麦飲料である。これは、食品としてまたは食品の製造において使用され、または発酵させ得る。発酵に使用される場合、冷却された粘度増強オート麦ベースまたはオート麦飲料に、以下の作用物質を添加した：３４０μｌのＹｏＭｉｘ溶液（０．００６％）、１．１５ｇナタネ油（全脂肪含量を約４重量％にするため）；０．６９ｇグラニュー糖（０．６９重量％）；しかし、ナタネ油および／またはグラニュー糖を加工のより早い段階で添加することは、本発明の範囲内である。混合物を４３℃の水浴中で一晩インキュベートした。このようにして製造した非乳製品ヨーグルトを冷却し、分析のために冷蔵庫に保管した。

実施例２．異なるタンパク質単離物の架橋効率
架橋特性を実証するために、脱アミドオート麦ベース中に、４重量％の全タンパク質含量でいくつかの植物性タンパク質単離物を含めた。表１（連続架橋および発酵）および表２（同時架橋および発酵）に示されるレオロジー測定によって、結果を確認した。タンパク質単離物が添加されていないオート麦ベースは、約５０Ｐａ・ｓのゼロ剪断粘度、約５Ｐａの弾性率（Ｇ’）、および約１の降伏点をもたらした。

実施例３．異なる出発原料の架橋効率
実施例２で実証されるように、架橋特性の重要な要素は、タンパク質単離物の性質である。別の重要な要素は、表３で示されるように、タンパク質単離物が架橋前に加熱処理を受けたかどうかである。しかし加熱処理の効果は、一般的な性質でなく、例えばエンドウ豆タンパク質単離物などの特定のタンパク質単離物に限定されるようである。本発明によれば、得られるゲルまたはカードの特性は、加熱処理の時間および／または温度を変動させることで調節し得る。より高い温度および／またはより長い処理時間は、増加した粘度およびゲル強度をもたらす。

脱アミドオート麦ベースまたはオート麦の飲料の組み入れおよび粘度促進剤の添加は、架橋特性および粘度に影響を及ぼす追加的な要素である。トランスグルタミナーゼインキュベーション前に加熱処理されていないオート麦ベースとエンドウ豆タンパク質の組み合わせは増粘しなかった一方で、加熱処理によって粘度がわずかに上昇した。

加熱処理の非存在下における脱アミドオート麦飲料とエンドウ豆タンパク質との組み合わせに対する同一処理の適用が、いくらか高粘度のゲルをもたらした一方で、加熱処理は、強力なゲルまたはカードを与えた。表４に示されるレオロジー測定によって、脱アミドオート麦飲料の効果を確認した。増粘剤としての炭酸カルシウム（約１２０ｍｇ／１００ｍｌのカルシウム含有量に相当する）のオート麦ベースへの組み入れは、粘度を増加させ、さらにより強力なゲルまたはカードを与えた。

実施例４．
トランスグルタミナーゼとのインキュベーション中にｐＨを等電点のｐＨと実質的に異なるｐＨに調節／保持すると粘度が増加し、より強力なゲルまたはカードを与えた。

植物性タンパク質単離物の等電点は約ｐＨ４．５であり；エンドウ豆タンパク質単離物では約ｐＨ４．４である。表５は、トランスグルタミナーゼとのインキュベーションおよび発酵の前に、エンドウ豆タンパク質単離物を含むオート麦飲料のｐＨをｐＨ６．５およびｐＨ７．５に調節した際の粘度の増加を示す。水酸化ナトリウム水溶液および塩酸をｐＨ調節のために使用した。

Claims (34)

1. 脱アミドオート麦ベースと植物性タンパク質単離物との混合物を提供するステップと；トランスグルタミナーゼによって、前記タンパク質単離物のグルタミンおよびリジン単位を架橋するステップと
   を含む、粘度増強非乳製品を製造する方法。
2. トランスグルタミナーゼを添加する前に、前記混合物を８０℃以上の温度に加熱する、請求項１に記載の方法。
3. 前記添加される植物性タンパク質単離物が、変性植物性タンパク質からなり、またはそれを含む、請求項１に記載の方法。
4. 植物性タンパク質単離物が、エンドウ豆タンパク質単離物、ジャガイモタンパク質単離物、ソラマメタンパク質単離物、ヒヨコ豆タンパク質単離物、レンズマメタンパク質単離物を含む、またはそれからなる、特にエンドウ豆タンパク質単離物からなる、請求項３に記載の方法。
5. トランスグルタミナーゼとインキュベーションする前に、前記混合物を１．０ｐＨ単位高い、特に１．５ｐＨ単位または２．０ｐＨ単位以上高いなど、植物性タンパク質単離物の等電点のｐＨよりも実質的に高いｐＨに、調節および／または保持するステップを含む、請求項１に記載の方法。
6. ａ）粘度促進剤を任意に含む、オート麦ベースまたは飲料を提供するステップと；
   ｂ）天然植物性タンパク質単離物および／または変性植物性タンパク質単離物を提供するステップと；
   ｃ）前記オート麦ベースまたは飲料と植物性タンパク質単離物とを組み合わせるステップと；
   ｄ）前記オート麦ベースと植物性タンパク質単離物との組み合わせを８０℃以上の温度に加熱し、オート麦ベースまたは飲料と加熱処理植物性タンパク質単離物との組み合わせを形成するのに十分な時間にわたり、この温度に保持するステップと；
   ｅ）前記オート麦ベースまたは飲料と加熱処理植物性タンパク質単離物との組み合わせを３５℃〜６５℃の温度にするステップと；
   ｆ）前記混合物を２倍以上、特に５倍以上の粘度上昇に必要な時間にわたり、前記３５℃〜６５℃の温度に保持しながら、タンパク質を架橋する量のトランスグルタミナーゼを前記オート麦ベースまたは飲料と加熱処理植物性タンパク質単離物との組み合わせに添加し、粘度増強オート麦ベースを形成するステップと；
   ｇ）前記粘度増強オート麦ベースまたは飲料を８０℃以上、特に９０℃以上の温度に加熱することによって、トランスグルタミナーゼを不活性化するステップと；
   ｈ）前記粘度増強オート麦ベースまたは飲料を、より長時間の貯蔵が所望される場合は室温以下の温度、またはさらなる加工に適した温度の１つに冷却するステップと
   を含むが、但しプロテアーゼ活性は方法から除外される、粘度増強オート麦ベースまたはオート麦飲料を製造する方法。
7. 前記オート麦ベースまたは飲料が、脱アミドオート麦ベースまたは飲料である、請求項６に記載の方法。
8. 前記植物性タンパク質単離物が、エンドウ豆タンパク質単離物である、またはそれを含む、請求項６または７に記載の方法。
9. 前記エンドウ豆タンパク質単離物が、変性エンドウ豆タンパク質単離物である、またはそれを含む、請求項６または７に記載の方法。
10. 前記植物性タンパク質単離物が、前記オート麦ベースの全タンパク質含量を、２重量％以上、特に３重量％以上、最も好ましくは４重量％または５重量％以上に上昇させる量で添加される、請求項６に記載の方法。
11. 前記粘度増強オート麦ベースまたは飲料が、８〜１５重量％、より好ましくは９〜１２重量％、最も好ましくは約１０重量％または１１重量％の乾燥物質含量を有する、請求項６に記載の方法。
12. 前記粘度増強オート麦ベースまたは飲料乾燥物質が、マルトデキストリンの重量基準で、１０重量％〜５０重量％のマルトース、または３０重量％〜８０重量％のマルトースとグルコースとの混合物を含む、請求項１１に記載の方法。
13. 前記変性期間が、５分間〜６０分間、特に１０分間〜３０分間であり、前記変性温度が、８０℃〜９５℃である、請求項６に記載の方法。
14. 前記粘度増強オート麦ベースまたは飲料が、２０００Ｐａ・ｓ、またはより特には５０００Ｐａ・ｓ以上、そして１００００Ｐａ・ｓ以上でさえある粘度を有する、請求項６に記載の方法。
15. 前記粘度増強オート麦ベースまたは飲料が、１００Ｐａ〜５００Ｐａ、または１０００Ｐａ以上に至る弾性率を有する、請求項６に記載の方法。
16. 前記粘度増強オート麦ベースまたは飲料が、対応する非増強オート麦ベースの降伏点の１．５または２倍を超える降伏点を有する、請求項６に記載の方法。
17. 前記粘度促進剤が炭酸カルシウムである、請求項６に記載の方法。
18. トランスグルタミナーゼとインキュベーションする前および／または間に、前記混合物を１．０ｐＨ単位高い、特に１．５ｐＨ単位または２．０ｐＨ単位以上高いなど、前記植物性タンパク質単離物の等電点のｐＨよりも実質的に高いｐＨに、調節および／または保持するステップを含む、請求項６に記載の方法。
19. 請求項６〜１８のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる、粘度増強オート麦ベースまたは飲料。
20. 全てヒト消費が意図される、食品、食品添加物または食品製造出発原料としての請求項６〜１８のいずれか一項に記載の方法によって得られまたは得ることができる、粘度増強オート麦ベースまたは飲料の使用。
21. ヨーグルト、サワークリームまたは生チーズなどの発酵食品を製造するための、請求項２０に記載の使用。
22. ａ）前記オート麦ベースまたは飲料を約３５℃〜約５０℃、特に約４３℃の発酵温度にするステップと；
    ｂ）発酵スタータ培養物、特にヨーグルトまたはチーズスタータ培養物を前記粘度増強オート麦ベースまたは飲料に添加するステップと；
    ｃ）前記粘度増強オート麦ベースまたは飲料を８時間〜２４時間、特に１２時間〜１５または１８時間など、発酵製品、特に非乳製品ヨーグルト様またはカード様製品を形成するのに十分な時間にわたり、発酵温度に保持するステップと
    を含む、請求項１９に記載の粘度増強オート麦ベースまたは飲料を発酵させる方法。
23. 特に、粘度が２０００Ｐａ・ｓ以上、特に５０００Ｐａ・ｓ以上の植物性ヨーグルト、サワークリームまたは生チーズの形態である、請求項２２に記載の方法によって得ることができる発酵食品。
24. 特に、粘度が５０００Ｐａ・ｓを超え、特に１００００Ｐａ・ｓ以上または２００００Ｐａ・ｓ以上の植物性カードの形態である、請求項２２に記載の方法によって得ることができる発酵食品。
25. 弾性率が１００Ｐａ〜５００Ｐａまたは１０００Ｐａ以上である、請求項２２に記載の発酵食品。
26. ａ）粘度促進剤を任意に含む、脱アミドオート麦ベースまたは飲料を提供するステップと；
    ｂ）植物性タンパク質単離物または変性植物性タンパク質単離物を提供するステップと；
    ｃ）前記脱アミドオート麦ベースまたは飲料とタンパク質単離物とを混合するステップと；
    ｄ）ステップｃ）の混合物を５分間〜６０分間、特に１０分間〜３０分間にわたり、８０℃以上、特に９０℃以上、最も好ましくは約９５℃の温度に加熱するステップと；
    ｅ）前記混合物を冷却するステップと；
    ｆ）トランスグルタミナーゼとヨーグルトまたはチーズスタータ培養物とを前記混合物に添加するステップと；
    ｇ）前記混合物を８時間〜２４時間、特に１２時間〜１５または１８時間などの、発酵製品、特にヨーグルト様またはチーズ様製品を形成するのに十分な時間にわたり、３５℃〜５０℃、特に約４３℃の温度などの発酵温度に保持するステップと；
    ｈ）前記発酵製品を加熱することによって、任意に酵素活性を破壊するステップと；
    ｉ）前記発酵製品を室温以下に冷却するステップと
    を含む、脱アミドオート麦ベースまたは飲料から粘度増強非乳製品発酵食品を製造する方法。
27. 前記植物性タンパク質単離物が、エンドウ豆タンパク質単離物、ジャガイモタンパク質単離物、ソラマメタンパク質単離物、ヒヨコ豆タンパク質単離物、レンズマメタンパク質単離物を含み、またはそれからなり、特にエンドウ豆タンパク質単離物からなり；前記植物性タンパク質単離物が、変性植物性タンパク質単離物を任意に含む、またはそれからなる、請求項２６に記載の方法。
28. 前記植物性タンパク質単離物が、前記オート麦ベースまたは飲料の全タンパク質含量を、２重量％以上、特に３重量％以上、最も好ましくは４重量％以上に上昇させる量で添加される、請求項２６に記載の方法。
29. トランスグルタミナーゼおよびヨーグルトまたはチーズスタータ培養物とインキュベーションする前および／または間に、前記混合物を１．０ｐＨ単位高い、特に１．５ｐＨ単位または２．０ｐＨ単位以上高いなど、前記植物性タンパク質単離物の等電点のｐＨよりも実質的に高いｐＨに、調節および／または保持するステップを含む、請求項２６に記載の方法。
30. 前記粘度促進剤が炭酸カルシウムである、請求項２６に記載の方法。
31. 前記発酵食品が、非乳製品ヨーグルト、非乳製品サワークリームまたは非乳製品生チーズである、請求項２６に記載の方法。
32. 粘度が２０００Ｐａ・ｓ以上、特に５０００Ｐａ・ｓ以上、最も好ましくは１００００Ｐａ・ｓ以上である、請求項２６〜３１のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる発酵食品。
33. 弾性率が１００Ｐａ〜５００Ｐａまたは１０００Ｐａ以上である、請求項３２に記載の発酵食品。
34. 非乳製品ヨーグルト、非乳製品サワークリームまたは非乳製品生チーズまたはカードの形態である、請求項３２に記載の発酵食品。