CN117412674A - 包含燕麦和蚕豆蛋白质的发酵非乳制品食物组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵非乳制品食物组合物，该发酵非乳制品食物组合物包含：a)5重量％至10重量％燕麦，优选6重量％至8重量％燕麦，b)1.5重量％至4重量％蚕豆蛋白质，c)2重量％至5重量％植物油，d)水，和e)任选地添加的水结合纤维，并且其中该食物组合物具有0.80、优选0.90至0.95的最小PDCAAS。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食物组合物。特别地，本发明涉及可用作乳制品或酸奶替代品的食物组合物。乳制品替代品通常不包含乳制品蛋白质。例如，此类酸奶替代品可包含植物蛋白质源。本发明的食物组合物含有燕麦。
背景技术
例如，由于乳的动物来源、乳糖不耐受或乳制品过敏，某些消费者希望少食用乳制品或根本不想食用乳。他们还可能预见到了潜在的环境可持续性问题。因此，消费者寻求乳制品的替代品。乳的替代品确实存在，并且乳制品替代品市场每年正以11％增长，并且发现具有良好营养和味道的替代品将是该竞争领域的主要优点。
WO 2013078510公开了一种基于坚果的乳类似物组合物，其具有与牛乳基本相似的营养特征。
CA2982280公开了一种使用鹰嘴豆和/或其他全豆科或小扁豆(常规、发芽或发酵)、使用豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、和/或植物基蛋白质(常规、萌芽或发酵)的组合、使用亚麻籽油和/或其他植物油、通过高旋转混合、热和压力，在不必添加树胶或乳化剂或淀粉的情况下生产乳替代品的方法，该方法产生非常顺滑的口感。
含豌豆蛋白质的乳替代品是可商购获得的。此外，含有大豆蛋白质的酸奶替代品可商购获得。
然而，消费者不断寻找可用作乳制品替代品的食物组合物，该液体食物组合物具有卓越的营养价值和令人愉悦的味道特征。特别地，需要发酵食物组合物作为蛋白质、纤维和钙含量高的酸奶类似物。
植物基食物是乳制品的重要替代品。特别地，植物来源的乳类似物和发酵的非乳制品类似物(酸奶类似物、非乳制品饮料和奶酪类似物)正成为越来越重要的产品。
植物基蛋白质通常在质量上不如乳制品蛋白质好。蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)是一种基于人对氨基酸的需求和消化能力来评价蛋白质质量的方法。PDCAAS将食物中的必需氨基酸的量与基于学龄前儿童的必需氨基酸需求的参考(评分)模式进行比较以确定其最限制氨基酸(氨基酸评分)。该方法由美国食物和药物管理局(FDA)推荐并描述于1991FAO/WHO蛋白质质量报告中。
当使用PDCAAS方法时，最高可能评分为1.0，这意味着消化之后，PDCAAS为1.0的蛋白质提供(每单位蛋白质)100％或更多的必需氨基酸。而牛乳和酪蛋白(乳蛋白质)具有1.0的PDCAAS，许多植物基蛋白质的PDCAAS通常小于1.0。因此，希望提供一种植物基营养组合物，其不含任何乳制品成分，具有令人满意的质地和味道、改进的PDCAAS以及很少或没有添加的糖。
特别地，对于植物蛋白质的应用来说，包含纤维，同时维持令人愉悦的味道和质地特征似乎很难。根据这一点，US20130196028A1公开了一种制备鹰嘴豆可溶性级分的方法，但该方法包括通过过滤去除膳食纤维。
此外，如果乳蛋白质被植物蛋白质源替代，这通常导致味道令人不悦，并且组合物可被感知为苦味和/或涩味。
因此，希望提供一种发酵食物组合物，其可用作酸奶替代品，含有纤维，并且具有良好的营养特征、良好的PDCAAS和味道特征。
不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。
发明目的
本发明的目的是改进本领域的现有技术，并且特别是提供一种发酵食物组合物，该发酵食物组合物可用作乳制品替代品，并且是蛋白质、纤维和钙源，提供良好的营养特征和良好的味道特征。
发明内容
本发明通过独立权利要求的主题提供了改进。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
在第一方面，本发明涉及一种发酵非乳制品食物组合物，该发酵非乳制品食物组合物包含5重量％至10重量％燕麦、1.5重量％至4重量％蚕豆蛋白质、2重量％至5重量％植物油、水(优选80重量％至90重量％，更优选80重量％至85重量％水)和任选地添加的柑橘纤维(优选0.1重量％至0.5重量％水结合纤维)，其中食物组合物具有0.80、优选0.90至0.95的最小PDCAAS。
燕麦是一种优异的膳食纤维来源，并且与许多健康益处，例如体内血清胆固醇水平降低相关联。燕麦比大多数其他谷物含有更多的可溶性纤维，蛋白质和健康脂肪含量高，并且比大多数其他全谷物的碳水化合物含量更低。因此，许多早餐诸如燕麦粥例如是基于燕麦的，并且一些早餐谷物也是基于燕麦的。
为了提供食物的良好营养特征，在本发明的组合物中存在燕麦。根据本发明，发现在食物组合物中包含大量燕麦可能对组合物的风味特征和质地没有任何显著的负面影响。
如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，它们旨在意指“包括，但不限于”。
本发明人已经示出本发明的组合物实现了本发明的目的，并且特别是包含燕麦和蚕豆蛋白质分离物、植物油、用于强化的钙源的发酵食物组合物，并且其中该食物组合物不包含乳制品蛋白质，不含稳定胶并且具有低于4.6的pH，优选4.4至4.6的pH，可以是蛋白质源、钙源并且含有活培养物并且实现了本发明的目的。
发现本发明的组合物尽管存在植物蛋白质水平，但仍具有令人惊讶的令人愉悦的味道特征，。进一步发现本发明的组合物具有令人惊讶的奶油质地并且在冷藏储存中是稳定的。
附图说明
图1是根据本发明的食物组合物的样本的照片。
图2是在品尝测试期间给予专门小组成员的样本的照片。
具体实施方式
因此，本发明涉及一种发酵非乳制品食物组合物，该发酵非乳制品食物组合物包含5重量％至10重量％燕麦、1.5重量％至4重量％蚕豆蛋白质、2重量％至5重量％植物油、水和任选地添加的水结合纤维(优选0.1重量％至0.5重量％水结合纤维，更优选0.1重量％至0.5重量％柑橘纤维)，并且其中该食物组合物具有0.80、优选0.90至0.95的最小PDCAAS。
发酵非乳制品食物组合物中的水含量可根据产品的期望厚度进行调整。优选地，食物组合物包含80重量％至90重量％水，更优选80重量％至85重量％水。
目前市售的乳替代产品在蛋白质量要求方面是差的，诸如蛋白质消化校正氨基酸评分(PDCAAS)。为了实现接近乳的蛋白质质量(PDCAAS＝1)，将具有互补氨基酸的植物蛋白质组合。例如，根据本发明，30％燕麦蛋白质与70％蚕豆蛋白质的组合允许实现PDCAAS>0.9。
根据本发明的发酵食物组合物不包含乳制品蛋白质或稳定剂。
根据国际食品法典委员会，术语“食物”应理解为旨在供人类食用的任何物质，无论是经加工的、半加工的还是原始的，并且包括饮料、口香糖和已在“食物”的制造、制备或处理中使用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或仅用作药物的物质。
就本发明而言，当产品每100克含有至少3克纤维或每100kcal含有至少1.5克纤维时，可认为食物是纤维源。
就本发明而言，当食物能量值的至少12％由蛋白质提供时，可认为食物是蛋白质源。
就本发明而言，如果产品中的钙含量是“钙源”值的至少两倍，则可认为食物的钙含量高。如果产品至少含有指令90/496/EEC附件中定义的显著量的钙，或根据欧洲议会和理事会于2006年12月20日关于向食品中添加维生素和矿物质以及某些其他物质的第1925/2006号法规(EC)第6条授予的减损所规定的量，则可将食物视为“钙源”。由100g或100ml或每个包装(如果包装仅含有单个部分的话)提供的建议容许量的15％应被考虑在内，以决定什么构成了显著量。
蚕豆蛋白质可从成分供应商商购获得。
乳制品蛋白质是在乳腺中合成的乳蛋白质，并且包括酪蛋白和乳清蛋白质。例如，乳制品蛋白质可以包括酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和转铁蛋白。
在本发明的优选实施方案中，发酵非乳制品食物组合物具有低于4.6的pH，优选4.4至4.6的pH。pH水平可经由产品的发酵获得，并且当pH低于4.6时提供安全的产品。为了获得令人愉悦且不太酸的产品，pH优选在4.0至4.6的范围内。
在本发明的优选实施方案中，发酵非乳制品食物组合物中的燕麦选自未水解的燕麦面粉、水解的燕麦面粉、燕麦浓缩物、燕麦分离物或它们的组合。
有利地，根据本发明的发酵非乳制品食物组合物包含作为未水解的燕麦面粉和水解的燕麦面粉的组合的燕麦。特别地，优选发酵非乳制品食物组合物包含1.0重量％至3.0重量％未水解的燕麦面粉和4.0重量％至6.0重量％水解的燕麦面粉。
已发现燕麦的这种组合提供了食物组合物的天然增稠，而不需要增稠剂。还发现，当水结合纤维，特别是柑橘纤维存在于组合物中时，其支持产品的质地和乳脂状。
通常，燕麦面粉在面粉中包含10％至15％的蛋白质。然而，当希望得到高蛋白质产品时，可使用脱脂燕麦。脱脂燕麦可包含至多约19重量％蛋白质。
为了改进产品的营养特征，燕麦面粉优选的是非水解的或水解的全谷物燕麦面粉。
根据本发明，发酵非乳制品食物组合物包含优选来自选自蛋白质分离物、蛋白质浓缩物、蚕豆面粉或它们的组合的蛋白质源的蚕豆蛋白质。
有利地，蚕豆蛋白质以1.5重量％至3重量％的量存在，优选以蚕豆蛋白质分离物的形式存在。
在本发明的一个实施方案中，发酵非乳制品食物组合物包含1.5重量％至6.0重量％添加的糖，优选1.5重量％至4.0重量％添加的糖，更优选2.5重量％至3.5重量％添加的糖。
添加的糖用于本发明的组合物中以调节甜味。许多糖可用于此目的。优选地，糖来自甘蔗或甜菜。例如，本发明范围中使用的糖可以是蔗糖。蔗糖，特别是未加工的蔗糖可含有少量的必需矿物质和/或一定量的抗氧化剂。
在本发明的另选实施方案中，不添加糖。如果需要低糖产品，这可能是理想的解决方案。然而，它可能需要更长的发酵过程。
根据本发明的食物组合物可用至少一种乳酸产生细菌发酵，该少一种乳酸产生细菌选自：乳杆菌(Lactobacillus)、明串珠菌(Leuconostoc)、片球菌(Pediococcus)、乳球菌(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、气球菌(Aerococcus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、肉杆菌(Carnobacterium)、肠球菌(Enterococcus)、酒球菌(Oenococcus)、芽孢乳杆菌(Sporolactobacillus)、四联球菌(Tetragenococcus)、漫游球藻(Vagococcus)和魏斯氏菌(Weissella)，优选选自：乳杆菌、乳球菌、链球菌和双歧杆菌，进一步优选选自乳杆菌、链球菌和乳球菌，最优选链球菌和乳杆菌。可进行发酵直至pH低于4.6。
可调整根据本发明的食物组合物，使得最终组合物具有良好的味道特征、良好的营养特征并类似于乳制品酸奶的外观和质地。已经发现用其中组合物包含0.3g至0.5g用于强化的钙源的组合物获得良好的结果。
优选的是，用于强化的钙源选自磷酸三钙、碳酸钙、乳酸钙、氯化钙、乳糖葡萄糖酸钙、磷酸二钙、柠檬酸三钙或它们的组合。
任选地，根据本发明的食物组合物包含来自纤维源的纤维，这些纤维选自菊苣根、甜菜根、甘蔗、洋姜或它们的组合，并且其中所述纤维优选是来自菊苣根的菊糖。这些纤维支持产品的营养特征。
在根据本发明的食物组合物的特别优选的实施方案中，其包含水结合纤维。这可提供另外的质地，例如如果食物组合物的填充在发酵之后进行。发酵之后填充到包装中可能会破坏一些由发酵过程产生的质地。
水结合纤维优选选自柑橘纤维、椰子纤维、胡萝卜纤维、豌豆纤维或它们的组合。
优选地，食物组合物包含0.1重量％至0.5重量％水结合纤维。优选的是，水结合纤维是柑橘纤维。柑橘纤维还是产品中的纤维源。
任选地，根据本发明的食物组合物还包含一种或多种调味剂。调味剂优选选自乳口感风味剂、香草风味剂、椰子风味剂、杏仁风味剂、水果风味剂或它们的组合。
优选的是，植物油或脂肪是高油酸植物油，优选高油酸葵花油。作为葵花油，可以使用任何葵花油。优选高质量葵花油。葵花油可以被认为是具有高稳定性的健康油。葵花油具有丰富含量的维生素E。其还具有良好的脂肪酸分布，亚油酸是多不饱和脂肪酸，并且油酸是单不饱和脂肪酸。众所周知，例如，通过向日葵的特定栽培和经过调整的制造工艺，可以制造具有不同脂肪酸比例的油。油酸与多种健康益处相关，诸如低密度脂蛋白(LDL)胆固醇降低和血压降低。因此，一些消费者可能更喜欢具有高油酸含量的油。高油酸葵花油是已知的并且可商购获得。高油酸葵花油的油酸非常高。高油酸葵花油通常被定义为具有最少80％的油酸。因此，在本发明的食物组合物的一个实施方案中，葵花油可以是高油酸葵花油。类似的考虑适用于菜籽油，并且在食物组合物的优选实施方案中，其包含菜籽油。
植物油或脂肪选自高油酸植物油，优选高油酸菜籽油或葵花油、椰子油、坚果和种子油或脂肪或它们的组合。
在根据本发明的食物组合物的优选实施方案中，其包含3重量％至4重量％的植物油或脂肪。
根据本发明的发酵非乳制品食物组合物优选地具有40kcal/100克至90kcal/100克范围内的能量密度。
乳和酸奶是丰富的营养源。因此，其提供了人体生长和维持所需的大量多种营养物质。因此，许多消费者更喜欢乳或酸奶替代品，以获得良好的营养特征。
鉴于此，本发明的食物组合物可以是蛋白质源、纤维源和/或高钙的。
例如，本发明的食物组合物可包含每100g约2.5g至3g蛋白质、约2.8g至3.2g脂肪、约7g至10g碳水化合物。
本发明的组合物可进一步富含维生素，例如维生素A、D、B2和/或B12。
例如，根据本发明的食物组合物可包含选自维生素A、维生素D、维生素B2和维生素B12的维生素。在本发明的一个实施方案中，本发明的液体食物组合物可包含每100ml120mg至170mg钙、120μg至170μg维生素A、0.75μg至1.2μg维生素D、0.21mg至0.30mg维生素B2和/或0.38μg至0.6μg维生素B12。
在本发明的优选实施方案中，发酵非乳制品食物组合物包含选自维生素A、维生素D、维生素B2和维生素B12的维生素。
有利地，根据本发明的发酵非乳制品食物组合物包含每100克120mg至170mg钙、0.75μg至1.2μg维生素D、0.21mg至0.30mg维生素B2和/或0.38μg至0.6μg维生素B12。
在本发明的优选实施方案中，发酵非乳制品食物组合物不含豌豆蛋白质。
根据本发明的非乳制品食物组合物可用包括以下步骤的方法生产：
(a)将燕麦和蚕豆蛋白质与水混合以获得植物基液体溶液，
(b)将植物基液体溶液与植物油或脂肪混合以获得植物基液体乳剂，
(c)在50巴至700巴范围内的压力下均化植物基液体乳剂以获得均化的基于植物的液体乳剂
(d)在80℃至100℃范围内的温度下热处理均化的植物基液体乳剂1分钟至10分钟范围内的时间，
(e)用至少一种非乳制品起始培养物接种均化的植物基液体乳剂，
(f)将均化的植物基液体乳剂发酵至pH低于4.6。
优选在步骤(a)中添加可发酵糖。
可任选地添加巴氏灭菌步骤以允许产品的储存稳定变体。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。特别地，针对本发明的产品所描述的特征可与本发明的用途合并，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。
尽管以举例的方式对本发明进行了描述，但应当理解，在不脱离权利要求书中所定义的本发明范围的前提下，可作出变型和修改。
此外，如果特定的特征存在已知的等同物，则应将这些等同物并入本说明书中，如同在本说明书中明确提到这些等同物。参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。
实施例
实施例—产品评价
由至少五人的专家小组在品尝测试中进行产品评价，判断外观、气味、味道、质地和余味，并给出产品的总体嗜好评分。此外，收集关于喜欢或不喜欢内容的公开评论。
产品评价由专家小组以1至5的评分对总体嗜好进行评级，并评估外观、气味、味道、质地、余味。1—非常讨厌；2—有点不喜欢；3—既不喜欢也不讨厌；4—有点喜欢；5—很喜欢。
在实施例中评价的产品用标准酸奶生产方法制备：混合成分(室温下10分钟以及60℃下20分钟)，均化(200巴)，巴氏灭菌(6分钟期间92℃)，发酵(40℃下，约3小时30分钟)，并平滑化(1巴CPM)。
实施例1—脂肪源的评估
| 配方1.1 | |
| 成分 | 质量(％) |
| 全谷物燕麦面粉 | 3 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 3.5 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2 |
| 糖 | 3 |
| 葵花油 | 3 |
| 总计 | 14.5 |
| 水 | 85.5 |
配方1.1是根据本发明的基于燕麦和蚕豆蛋白质的发酵产品。使用葵花油作为脂肪源。品尝结果是良好的。
| 配方1.2 | |
| 成分 | 质量(％) |
| 全谷物燕麦面粉 | 1.5 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5.5 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2.7 |
| 糖 | 3 |
| 菜籽油 | 3 |
| 总计 | 15.7 |
| 水 | 84.3 |
配方1.2是根据本发明的基于燕麦和蚕豆蛋白质的发酵制备物。使用菜籽油作为脂肪源。品尝结果是良好的。
| 配方1.3：橄榄油 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2 | 1.7 |
| 糖 | 3 | |
| 橄榄油 | 3 | |
| 总计 | 15 | 2.5 |
| 水 | 85 |
配方1.3是基于燕麦和蚕豆的发酵制备物。使用橄榄油作为脂肪源。在气味、味道和余味方面进行品尝的结果，橄榄油给予产品可口的方向。该产品未根据本发明。
在实施例1中，发现配方中占3％的植物油或脂肪为作为酸奶的替代品的植物基产品表现期望的质地。
实施例2—作为蛋白质源的成分之间的比例以及对最终产品的味道和质地的影响
| 配方2.1 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2 | 1.7 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 总计 | 15 | 2.5 |
| 水 | 85 |
配方2.1是根据本发明的基于燕麦和蚕豆蛋白质的发酵制备物。评估燕麦成分之间的比例。品尝小组发现产品尤其在质地方面是良好的。
| 配方2.2 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 7 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2 | 1.7 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 总计 | 17 | 2.5 |
| 水 | 83 |
配方2.2是根据本发明的基于燕麦和蚕豆蛋白质的发酵制备物。评估燕麦成分之间的比例。品尝结果是良好的，特别是在质地方面。
| 配方2.3 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 7 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2.8 | 1.7 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 总计 | 17.8 | 2.5 |
| 水 | 82.2 |
配方2.3是根据本发明的基于燕麦和蚕豆蛋白质的发酵制备物。评估来自蚕豆的具有较高蛋白质含量的制备物。品尝结果是可接受的。
| 配方2.4 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2.5 | 0.3 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2 | 1.7 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 总计 | 15.5 | 2.6 |
| 水 | 84.5 |
配方2.4是根据本发明的基于燕麦和蚕豆蛋白质的发酵制备物。评估燕麦成分之间的比例。品尝结果是良好的，特别是对于味道和质地。
| 配方2.5 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2.1 | 1.8 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 总计 | 15.1 | 2.6 |
| 水 | 84.9 |
配方2.5是根据本发明的基于燕麦和蚕豆的发酵制备物。评估燕麦成分之间的比例。品尝结果是良好的。
| 配方2.6 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 6 | 0.7 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 0 | |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2.1 | 1.8 |
| 糖 | 3 | |
| 菜籽油 | 3 | |
| 总计 | 14.1 | 2.5 |
| 水 | 85.9 |
配方2.6是基于燕麦和蚕豆蛋白质的发酵制备物。仅使用未水解的燕麦面粉。品尝的结果是不太可接受的，并且对于某些应用而言被认为太粘稠。
发现在正确水平的燕麦和蚕豆蛋白质的情况下，在5％至10％燕麦成分、优选6％至8％燕麦成分和1.5％至4％的蚕豆蛋白质的情况下存在良好的感管特征。
该实施例示出，具有未水解的全谷物燕麦面粉和水解的全谷物燕麦面粉的组合作为燕麦源可在质地方面提供期望的益处。
实施例3—蛋白质源
| 配方3.1 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2.1 | 1.8 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 总计 | 15.1 | 2.6 |
| 水 | 84.9 |
配方3.1是根据本发明的具有2.6％总蛋白质的基于燕麦和蚕豆蛋白质的发酵制备物。
| 配方3.2 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 7 | 0.6 |
| 豌豆蛋白质成分1 | 2.1 | 1.7 |
| 糖 | 3 | |
| 菜籽油 | 3 | |
| 总计 | 17.1 | 2.5 |
| 水 | 82.9 |
配方3.2是基于燕麦和豌豆蛋白质成分1以所选特定比例实现2.5％总蛋白质的发酵制备物。
| 配方3.3 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5.5 | 0.7 |
| 豌豆蛋白质成分1 | 2 | 1.6 |
| 糖 | 3 | |
| 菜油 | 3 | |
| 总计 | 15.5 | 2.5 |
| 水 | 84.5 |
配方3.3是基于燕麦和豌豆蛋白质成分1以另选特定比例实现2.5％总蛋白质的发酵制备物。
| 配方3.4 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 7 | 0.6 |
| 豌豆蛋白质成分2 | 2.1 | 1.7 |
| 糖 | 3 | |
| 菜籽油 | 3 | |
| 总计 | 17.1 | 2.5 |
| 水 | 82.9 |
配方3.4是基于燕麦和豌豆蛋白质成分2以所选特定比例实现2.5％总蛋白质的发酵制备物。
| 配方3.5 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 6 | 0.7 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 0 | |
| 豌豆蛋白质成分 | 2.3 | 1.9 |
| 糖 | 3 | |
| 菜籽油 | 3 | |
| 总计 | 14.3 | 2.6 |
| 水 | 85.7 |
配方3.5是基于燕麦和豌豆蛋白质成分以所选特定比例实现2.6％总蛋白质的发酵制备物，但不使用水解的燕麦面粉。
发现对于基于豌豆和燕麦的组合或豌豆和蚕豆的组合的发酵制备物，蛋白质源对感官结果有影响。这些产品包括类似的蛋白质量和数量。品尝测试的结果示出，与燕麦组合的豌豆蛋白质比与燕麦组合的蚕豆蛋白质接受度低。燕麦和蚕豆蛋白质发酵制备物在气味、味道和余味方面表现更好，具有更高的总体嗜好评分。
此外，最后的配方示出类似于实施例2，在这些优选的实施方案中，示出了具有水解的燕麦面粉和未水解的燕麦面粉之间的组合的重要性。
实施例4—质地
| 配方4.1 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2.1 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5.1 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2.35 | 2 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 果胶 | 0.5 | |
| 总计 | 25.55 | 2.8 |
| 水 | 74.45 |
| 配方4.2 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2.1 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5.1 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2.35 | 2.8 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 淀粉 | 2 | |
| 总计 | 17.55 | 2.8 |
| 水 | 82.45 |
配方4.1和4.2是基于燕麦和蚕豆蛋白质的发酵制备物。果胶和淀粉存在于产品中。对于两种配方，结果在质地改进方面是良好的，但是味道受到影响。
| 配方4.3 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2.1 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5.1 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2.35 | 2 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 柑橘纤维 | 0.1 | |
| 总计 | 15.65 | 2.8 |
| 水 | 84.35 |
配方4.3是根据本发明的基于燕麦和蚕豆的发酵制备物。在制备物中使用柑橘纤维。对质地的影响是良好的。
| 配方4.4 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2.1 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5.1 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2.35 | 2 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 柑橘纤维 | 0.2 | |
| 总计 | 15.65 | 2.8 |
| 水 | 84.35 |
| 配方4.5 | ||
| 成分 | 质量(％) | 蛋白质占比 |
| 全谷物燕麦面粉 | 2.1 | 0.2 |
| 全谷物水解燕麦面粉 | 5.1 | 0.6 |
| 蚕豆蛋白质成分 | 2.35 | 2 |
| 糖 | 3 | |
| 植物脂肪 | 3 | |
| 柑橘纤维 | 0.3 | |
| 总计 | 15.65 | 2.8 |
| 水 | 84.35 |
配方4.4和4.5中存在不同浓度的柑橘纤维。就味道和质地而言，所有配方的结果是良好的。
该实施例示出，在配方中添加0.1％至0.5％的柑橘纤维给出了预期的感官特性。为了评估和比较该簇的配方的物理粘度，使用Bostwick粘度计测量每种配方。结果如下所示并示出柑橘纤维对粘度的正面影响：
| 配方 | cm/30秒 |
| 配方4.1 | 9.8 |
| 配方4.2 | 4.5 |
| 配方4.3 | 5.5 |
| 配方4.4 | 4.5 |
| 配方4.5 | 3.9 |
Claims (16)
1.发酵非乳制品食物组合物，所述发酵非乳制品食物组合物包含
a.5重量％至10重量％燕麦，优选6重量％至8重量％燕麦，
b.1.5重量％至4重量％蚕豆蛋白质，
c.2重量％至5重量％植物油或脂肪，
d.水和
e.任选地添加的水结合纤维，并且
其中所述食物组合物具有0.80、优选0.90至0.95的最小PDCAAS。
2.根据权利要求1所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述食物组合物具有低于4.6的pH。
3.根据权利要求1和2所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述发酵食物组合物不包含任何乳制品蛋白质。
4.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述燕麦选自未水解的燕麦面粉、水解的燕麦面粉、燕麦浓缩物、燕麦分离物或它们的组合。
5.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述燕麦是未水解的燕麦面粉和水解的燕麦面粉的组合，优选1.0重量％至3.0重量％未水解的燕麦面粉和4.0重量％至6.0重量％水解的燕麦面粉。
6.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述蚕豆蛋白质选自蛋白质分离物、蛋白质浓缩物、蚕豆面粉或它们的组合。
7.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中蚕豆蛋白质以1.5重量％至3重量％蚕豆蛋白质的量存在，优选以蚕豆蛋白质分离物的形式存在。
8.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述组合物包含1.5重量％至6.0重量％添加的糖，优选1.5重量％至4.0重量％添加的糖，更优选2.5重量％至3.5重量％添加的糖。
9.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，所述发酵非乳制品食物组合物包含0.3g至0.5g用于强化的钙源。
10.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中用于强化的所述钙源选自磷酸三钙、碳酸钙、乳酸钙、氯化钙、乳糖葡萄糖酸钙、磷酸二钙、柠檬酸三钙或它们的组合。
11.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述植物油或脂肪选自高油酸植物油，优选高油酸菜籽油或葵花油、椰子油、坚果和种子油或脂肪或它们的组合。
12.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述食物组合物具有约50kcal/100克至90kcal/100克范围内的能量密度。
13.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，所述发酵非乳制品食物组合物进一步包含选自维生素A、维生素D、维生素B2和维生素B12的维生素。
14.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述食物组合物包含每100克120mg至170mg钙、0.75μg至1.2μg维生素D、0.21mg至0.30mg维生素B2和/或0.38μg至0.6μg维生素B12。
15.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述燕麦和所述蚕豆蛋白质是所述食物组合物中除由任选地添加的水果或坚果占比的蛋白质以外的仅有的植物蛋白质。
16.根据前述权利要求中任一项所述的发酵非乳制品食物组合物，其中所述食物组合物用作植物基酸奶替代品。
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