JP3657003B2 - 均一で安定な穀類の懸濁液 - Google Patents

Description

本発明は、天然のオート麦の味と香りがする均一で安定な穀類の懸濁液、及び、それらの調製方法に関するものである。
多くの点において、オート麦は他の穀類と異なる。例えば、比較可能な穀類よりも蛋白質や脂肪を多く含有し、炭水化物は少なめである。
近年、オート麦から作られる食品に対する興味が増しつつある。この主な理由は、オート麦の繊維が血清コレステロールのレベルを下げることによって、健康に良い影響を与えることが判ったからである。他の理由は、オート麦は、高い栄養価の蛋白質とかなりの割合の多不飽和脂肪（polyunstaturated fats）を含有することである。加えて、オート麦は多くの必須アミノ酸及び鉱物（ミネラル）を含有する。
オート麦の大きな利点は、籾殻を除去すれば、整粒を様々な製品を作るのに使用し得ることである。オート麦では、多くの栄養価の高い物質が整粒中にかなり均一に分布している。他の穀類では、栄養価の高い物質は粒子のある部分に凝集していることが多い。
オート麦は、オートミールの粥製品やベビーフードに添加されるポリッジ麦やオートミールを作るのに、主として使用される。様々な形態のオート麦はまた、パン、ケーキ、菓子、パン又はケーキミックス、健康食品等にも添加される。オート麦の機能特性はソース、スープ及びこまぎれ肉等の製品になにかと便利である。米国特許第4996063号明細書（G.F.Inglett）には、α−アミラーゼで粉砕されたオート麦製品を処理することによる、水溶性の食物繊維組成物の調製が記載されている。次いで、α−アミラーゼをオート麦澱粉を薄めるために供給し、従っていかなるα−アミラーゼも使用し得る。この様に製造された無色で天然の芳香を欠く微粉の食物繊維組成物は、食品の添加剤として使用される。これらの先行技術の製品は、望ましくない芳香を欠くだけでなく、天然のオート麦に見出される好ましい風味や芳香も奪う。これらの製品は脂肪代用食品として使用される。
本発明の目的は、オート麦をベースとした乳状の製品を提供することである。
そのまま乳状の製品を飲むことが可能であるので、懸濁液は長時間安定で均一でなければならず、また食欲をそそる味と香りを有しなければならない。更に、その製品は、安定剤及び人工着香剤及び人工香料等のいかなる他からの添加剤を含有すべきではない。
本発明によると、この目的は、天然のオート麦の味と香りを有し、出発原料からの完全なβ−グルカンを含有し、以下の工程によって調製される、均一で安定な穀類の懸濁液によって成し遂げられる。
Ａ）ロールドオート又は他の熱及び水処理されたオート麦をミールに、乾燥又は湿潤粉砕する工程、
Ｂ）ミールが乾燥粉砕によって製造された場合は、オートミールを水に懸濁させる工程、
Ｃ）粗繊維粒子を除去するために、懸濁液を任意に遠心分離又はデカントする工程、
Ｄ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないβ−アミラーゼで、懸濁液を、10〜100s^-1の剪断速度範囲で粘度３〜0.1Pasまで処理する工程、
Ｅ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないα−アミラーゼで、懸濁液を、10〜100s^-1の剪断速度範囲で粘度0.5Pas未満まで処理する工程、
Ｆ）好ましくは、酵素で処理された懸濁液を均質化する工程、及び、
Ｇ）添加された酵素を不活性化する間、滅菌製品を得るために、UHT処理（UHT＝超高温）に懸濁液をかける工程。
本発明は更に、出発原料からの完全なβ−グルカンを含有し、天然のオート麦の味と香りを有する、均一で安定な穀類の懸濁液の調製方法からなる。発明の方法は上記したＡ）〜Ｇ）の工程からなる。
本発明による穀類の懸濁液は牛乳の代わりとして使用され得る。上述したオート麦の栄養価の高い品質を除けば、この製品は、ラクトースに不耐性な人に適する様な特性を所有すべきである。
発明の製品は、アイスクリーム、オートミールの粥、ヨーグルト及びミルクセーキの元又はそれらへの添加剤として、若しくは、健康飲料又は食間の軽食として使用され得る。
この製品は使用される出発原料からの完全なβ−グルカン類を含有するので、他からの安定剤の形態のいかなる添加剤を有さずに、均一で安定である。
都合のよいことには、本発明による穀類の懸濁液は、商業的に製造され、予めゼラチン化され、元のオート麦の味と香りを保持するロールドオート（rolled oats）を基にして調製される。ロールドオートは、完全な乾燥又は湿潤粉砕によって、オートミールに粉砕される。乾燥粉砕の際には、オートミールを、好ましくは50〜53℃の温度下で、水中に懸濁させる。また湿潤粉砕の際には、50〜53℃の温度を有する水が好ましくは使用される。水が脱イオンされていると、特に良い結果が得られる。
適当には、スラリー又は懸濁液の水に対するミールの重量比は、乾燥固形分含量10〜15％に対応して、1:5〜1:8である。ミールを溶解し、望ましい抽出を達成するまで、懸濁液を攪拌する。スラリーは少なくともpH5を有するべきである。
粗繊維粒子を除去するために、次いで懸濁液を350〜450Gで、約10〜15分間、遠心分離又はデカントし得る。
次いで、β−アミラーゼ及びα−アミラーゼを添加する。β−アミラーゼは、本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないβ−アミラーゼ、好ましくは1,4−α−Ｄ−グルカンマルトハイドロラーゼであるべきである。α−アミラーゼは、本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないα−アミラーゼであるべきである。
加熱後に適当な粘度の製品を得るために、酵素の量、スラリーの温度、攪拌時間及びpH値を、澱粉のゼラチン化後に最も効果的にする。適当なパラメーターの選択は、使用される出発原料、添加される酵素及び最終製品の望ましい粘度等の様々な因子によって、影響される。
β−アミラーゼでの処理は、懸濁液が10〜100s^-1の剪断速度範囲で粘度３〜0.1Pasを得るように行われる。α−アミラーゼでの処理は、懸濁液が同じ剪断速度範囲で粘度0.5Pas未満を得るように行われる。
次いで製品を、最適には72〜75℃の温度下でかつ200〜250barの圧力下で均質化する。
最後に、添加された酵素を不活性化する間、それを滅菌するために、UHT処理（Food Engineering and Dairy Technology、H.G.Kessler、Verlag A.Kessler、1981年、第６章、139〜207頁）に製品をかける。都合のよいことには、最終製品を無菌状態で梱包する。
製品の最高の乾燥固形分含量は10〜15％の範囲である。室温での粘度は、0.5Pas以下である。β−グルカン値（乾燥固形分含量基準）を、オーストラリアのBiocon Pty.社の所謂Biocon kitの助けで、以下の通りに測定した。
酵素処理を受けていない穀類製品：乾燥固形分基準で6.5％
穀類製品＋β−アミラーゼ ：乾燥固形分基準で5.8％
ここで本発明は、２つの実施例の助けでより詳細に記載されるであろう。
実施例１（遠心分離なし）
発明の方法の他の工程の直前に、蒸気処理されたロールドオートをミールに粉砕した（100％粉砕）。このミールを0.8〜1mmメッシュの篩を通過し得るまで細かく粉砕するのが、好条件である。攪拌中、ミール1kgを水６リットルと混合する。水は50〜53℃の温度を有するべきである。
最初の酵素処理工程において、β−アミラーゼを形成されたスラリーに連続的に攪拌しながら添加する。酵素の第１工程において、培養温度は53〜55℃である。スラリーの粘度が10〜100s^-1の剪断速度範囲で３〜0.1Pasの値になるまで、酵素の第１工程を行う。
次いで、本質的にマルトース単位を生じさせるα−アミラーゼを、第２の酵素処理工程において、スラリーに添加する。酵素の第２工程において、培養温度は55〜57℃である。スラリーが上記した剪断速度範囲で粘度0.5Pas未満を得るようになるまで、α−アミラーゼを用いた培養を行う。
次いで、200bar（均質化は160〜250barの範囲で行うべきである。）の圧力下、72〜75℃の温度下で、スラリーを均質化する。次いで、無菌状態で梱包する前に、製品を滅菌するために（バクテリア及び胚種を形成する剤を殺す）、137〜138℃の温度の間接的な蒸気で、３〜４秒間、スラリーを即座に処理する。同時に、添加した酵素を完全に不活性化する。
得られたオート麦ベースは以下の組成を有する。

実施例２（遠心分離あり）
粗繊維粒子を除去するための分離工程を行った以外は、実施例１を繰り返した。この分離は、第１の酵素培養の前に400Gで遠心分離によって行った。

Claims (7)

1. 天然のオート麦の味と香りを有する均一で安定な穀類の懸濁液において、それは出発原料からの完全なβ−グルカンを含有し、以下の工程によって調製されることを特徴とする前記懸濁液であって、前記の工程が、
   Ａ）ロールドオート又は他の熱及び水処理されたオート麦をミールに、乾燥又は湿潤粉砕する工程、
   Ｂ）ミールが乾燥粉砕によって製造された場合は、オートミールを水に懸濁させる工程、
   Ｃ）粗繊維粒子を除去するために、懸濁液を任意に遠心分離又はデカントする工程、
   Ｄ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないβ−アミラーゼで、懸濁液を、10〜100s^-1の剪断速度範囲で粘度３〜0.1Pasになるように処理する工程、
   Ｅ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないα−アミラーゼで、工程Ｄ）によって得られた懸濁液を更に処理して、10〜100s^-1の剪断速度範囲で粘度0.5Pas未満の懸濁液を 得る工程、
   Ｆ）好ましくは、酵素で処理された懸濁液を均質化する工程、及び、
   Ｇ）添加された酵素を不活性化する間、滅菌製品を得るために、UHT処理（UHT＝超高温）に懸濁液をかける工程である前記懸濁液。
2. 出発原料からの完全なβ−グルカンを含有し、天然のオート麦の味と香りを有する、均一で安定な穀類の懸濁液の調製方法において、
   Ａ）ロールドオート又は他の熱及び水処理されたオート麦をミールに、乾燥又は湿潤粉砕する工程、
   Ｂ）ミールが乾燥粉砕によって製造された場合は、オートミールを水に懸濁させる工程、
   Ｃ）粗繊維粒子を除去するために、懸濁液を任意に遠心分離又はデカントする工程、
   Ｄ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないβ−アミラーゼで、懸濁液を、10〜100s^-1の剪断速度範囲で粘度３〜0.1Pasになるように処理する工程、
   Ｅ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないα−アミラーゼで、工程Ｄ）によって得られた懸濁液を更に処理して、10〜100s^-1の剪断速度範囲で粘度0.5Pas未満の懸濁液を 得る工程、
   Ｆ）好ましくは、酵素で処理された懸濁液を均質化する工程、及び、
   Ｇ）添加された酵素を不活性化する間、滅菌製品を得るために、UHT処理（UHT＝超高温）に懸濁液をかける工程
   を特徴とする前記調製方法。
3. 工程Ａ）の湿潤粉砕の際及び工程Ｂ）の懸濁の際に、脱イオン水を使用することを特徴とする、請求項２記載の方法。
4. 工程Ｂ）において、オートミールを乾燥固形分含量が10〜15％になるまで懸濁することを特徴とする、請求項２又は３記載の方法。
5. 工程Ａ）の湿潤粉砕の際及び工程Ｂ）の懸濁の際に、50〜53℃の温度の水を使用することを特徴とする、請求項２〜４の１又はそれ以上に記載の方法。
6. 工程Ｄ）のβ−アミラーゼとして、1,4−α−Ｄ−グルカン マルトハイドロラーゼを使用することを特徴とする、請求項２〜５の１又はそれ以上に記載の方法。
7. 無菌状態で均一で安定な穀類製品を梱包することを特徴とする、請求項２〜６の１又はそれ以上に記載の方法。