CZ302295B6 - Zpusob zpracování ovesných vlocek, potravinárské produkty získané tímto zpusobem, zarízení k provádení tohoto zpusobu - Google Patents

Abstract

Ovesné vlocky se ve vytápených extrakcních nádobách (1) a (2) extrahují, extrakt se filtruje na sítu (3) a po pridání rostlinného oleje a emulgátoru se z nej pripravuje ovesný nápoj. Vyluhované ovesné vlocky se lisují na lisu (4) na peletované biopalivo, nebo se suší na sušárne (5) pro krmné úcely. Z ovesného nápoje se ve vytápeném multifunkcním hnetacím a šlehacím stroji (7) s výmennými hlavami pripraví alespon jeden potravinárský produkt ze skupiny ovesná smetana, cukrárský zdobicí ovesný krém, ovesná ovocná zmrzlina, ovesný ovocný gel, ovesný desert, ovesná majonéza, ovesný puding. Ve vytápené míchací nádobe (9) se pripraví ovesný sirup z ovesného extraktu. Produkty se na aseptické plnicce (8) plní do obalu. Vzhledem k obsahu .beta.-glukanu se radí tyto produkty mezi tzv. funkcní potraviny príznive ovlivnující lidské zdraví. Ponevadž neobsahují na rozdíl od výrobku z kravského mléka laktózu ani kasein, jsou vhodné pro alergiky na tyto alergeny.

Description

Oblast techniky

Vynález se týká oblasti potravinářství a krmivárství, konkrétně způsobu výroby nových potravinářských a krmivářských produktů z ovesných vloček. Tento vynález vznikl za finanční podpory grantu MSM 6007665806, koordinátor prof. Ing. J. Frelich, CSc.

Dosavadní stav techniky

Zpracování ovsa při výrobě ovsa při výrobě vloček probíhá tak, že nejprve se oves čistí, pak f 5 postupuje do vertikálního loupacího stroje, kde se zbavuje pluch, a dále pak do speciálního odíracího stroje k odstranění vousku. l ak vznikne tzv. „ovesná rýže“, která se suší a napařuje parou až do 100 °C pro odstranění hořké chuti. Při této hydrotermické úpravě dochází k hlubokým biochemickým změnám, kdy denaturují bílkoviny, částečně hydrolyzuje škrob a inaktivují se enzymy, hlavně lipolitické, nebezpečné citlivému ovesnému tuku. Po úpravě vlhkosti postupuje oves

2o do vločkovací válcové stolice, která zrno drtí (vločkuje), a získané vločky se suší a po vychlazení se třídí a balí.

Ovesná zrna prochází tímto zpracováním vcelku, včetně obalových částí zrna, tzn. včetně otrub. Pod pojmem „otrub/* se přitom rozumí jednak zužitkovatelné odpady, které vznikají u čištění obilí, ale hlavně obalové součásti zrna, jejichž podíl je asi 20 % hmotn. obilí.

Ze souběžně podávané přihlášky vynálezu je známý způsob výroby nutričně upravených ovesných vloček se sníženým obsahem β-glukanů, které mají zvýšenou nutriční hodnotu, a jsou vhodné např. pro sportovce, těžce fyzicky pracující, rekonvalescenty apod. Při tomto způsobu se nejprve na mlecí stolici oddělí z vyčištěných ovesných zrn ovesné otruby a ovesná krupice, a následně se z ovesné krupice na vločkovací stolici vyrobí ovesné vlčky se sníženým obsahem βglukanů. Současně se z oddělených ovesných otrub mohou vyrábět další cenné látky nebo směsi, které jsou ekonomicky a hospodářsky využitelné.

Běžné ovesné vločky jsou využívány v současné době pouze jako finální výrobek k přímé spotřebě nebo k přípravě jídel, jako např. kaší nebo músli směsí.

Dále jsou známy ovesné výrobky určené pro spotřebitele, kteří mají alergii na laktózu nebo kasein obsažené v kravském mléce. Tyto výrobky se běžně označují jako „ovesné mléko**, podobně jako např. sojové mléko, rýžové mléko, pohankové mléko, avšak podle zákona o potravinách nelze pojem „mléko“ pro tyto výrobky akceptovat, a měly by se označovat jako „nápoje“, přestože jsou určeny i pro jiné účely než kpití. Proto bude tento druh výrobku i v předložené přihlášce vynálezu nazýván „ovesný nápoj“.

Ovesné nápoje se připravují z koloidně umleté ovesné mouky, která se disperguje ve vodě za pomoci emulgátoru a stabilizátoru (nejěastěji fosforečnany). Nevýhody těchto známých nápojů spočívají v jejich vysoké ceně, a také vtom, že obsahují vyšší podíl nerozpustné a nižší podíl rozpustné vlákniny a v nižší kvalitě tukové složky - mají více kyseliny palmitové a méně kyseliny linolové.

Dále jsou známé tzv. „ovsovky“, které slouží jako posilující prostředek pro nemocné, přestárlé, rekonvalescenty a děti, a které se připravují tak, že se vytváří oves horkou vodou a výluh se různým způsobem čistí a upravuje. Jejich nevýhoda spočívá ve velmi nepříjemné chuti, takže se musí podávat zpravidla ve směsi s medem, což není ve všech případech vhodné vzhledem k obsahu cukru. Další nevýhody spočívají v tom, že složení je značně nejednotné i při použití

-1 CZ 302295 B6 jedné odrůdy a že úprava chuti i delší doby skladovatelnosti vyžadují zpravidla další přídavky přídatných xenobiotiekých látek.

Úkolem vynálezu je vytvořit takové produkty z ovsa a způsob jejich výroby, kterými by byly odstraněny výše uvedené nedostatky. Potřeba takového řešení vychází mj. i z klesajícího odbytu ovsa do potravinářství a z potřeby zachovat osevní zemědělské plochy vhodné k pěstování ovsa.

Podstata vynálezu

Podstata vynálezu spočívá v tom, že se využije běžných ovesných vloček, které se zpracují novým způsobem při výrobě nutričně cenného ovesného nápoje, ovesné smetany a dalších nových produktů jako cukrářského zdobícího ovesného krému, ovesné ovocné zmrzliny, ovesného ovocného gelu, ovesného desertu, ovesné majonézy, ovesného pudingu a ovesného sirupu. Tyto výrobky lze pro jejich obsah ovesných β-glukanů zařadit do kategorie tzv. funkčních potravin tj, potravin příznivě ovlivňujících lidské zdraví.

Podstata způsobu zpracování ovesných vloček podle vynálezu spočívá v tom, že ovesné vločky se extrahují ve vodném alkalickém roztoku s hodnotou pH = 9,5 ± 0,1 při teplotě od 51 do 55 °C za stálého míchání po dobu alespoň 60 min., následně se směs zfiltruje pres síto a jednou vyluhované vločky se znovu extrahují, filtráty z obou extrakcí se spojí a neutralizují se zředěnou kyselinou solnou na hodnotu pH = 6,5 ± 0,2, doplní se vodou o teplotě 55 °C, za pomalého míchání se směs zahřeje na teplotu 90 °C ±5 °C, přidá se emulgátor, za zvýšeného míchání se následně přidá od 0,1 do 40 % hmotn. rostlinného oleje, dále se přidá zahušťovadlo a sůl, teplota takto připraveného ovesného nápoje se sníží na 80 až 85 °C a pomalu se míchá ještě po dobu alespoň 30 min. Vyextrahované části ovsa jsou převážně zbaveny β-glukanů, ale zůstávají v nich polysacharidy. tuky a bílkoviny, takže jsou cenným krmivém. Vzhledem ke sníženému obsahu βglukanů jde o krmivářsky cennější krmivo než původní oves. Krmivo je vhodné např. pro drůbež, ale i pro jiná zvířata.

Ve výhodném provedení způsobu zpracování ovesných vloček podle vynálezu se z vyluhovaných ovesných vloček peletováním vyrobí peletované biopalivo. Tento odpad z extrakce ovesných vloček při výrobě ovesného nápoje je tak dobře peletovatelný, a vyrobené pelety mají tak dobré fyzikálně-mechanické vlastnosti, že není potřeba přidávat peletizační přísady.

Z ovesného nápoje připraveného z extrakce ovesných vloček se s výhodou připraví i ovesná smetana, a to tak, že ovesný nápoj se zahřeje na teplotu 50 až 60 °C, přidá se emulgátor, a za stálého míchání se přidá od 10 do 20 % hmotn. rostlinného oleje, a takto připravená ovesná smetana se pasteuruje zahřátím na teplotu 80 až 85 °C po dobu alespoň 30 min.

Z ovesné smetany lze dále připravit i cukrářský zdobící ovesný krém, a to tak, že do ovesné smetany se přidá karboxylmethylcelulóza, modifikovaný škrob ze skupiny fosfátových diesterů škrobu, ovesná bílkovina, cukr, rostlinný tuk, směs se za stálého míchání zahřeje na teplotu 85 až 90 °C, následně se ochladí na teplotu 30 až 40 °C, do směsi se našlehá vzduch, a takto připravený cukrářský zdobící ovesný krém se vychladí do pastovitého stavu. Aplikuje se stříkáním vytlačovacím lisem nebo plátěným pytlíkem s plechovým formovacím nátrubkem.

V jiném výhodném způsobu zpracování ovesných vloček podle vynálezu se dále ovesný nápoj nebo ovesná smetana využije k přípravě ovesné ovocné zmrzliny, kde k základu tvořenému ovesným nápojem, nebo ovesnou smetanou, nebo směsí ovesného nápoje a ovesné smetany se přidá voda, cukr a kyselina citrónová, směs se rozmixuje a následně se do směsi zamixuje ovocná dřeň v množství alespoň 5 % hmotn., a takto připravená ovesná ovocná zmrzlina se pasteuruje při teplotě 80 až 85 °C a následně se chladí. Obsah β-glukanů ve zmrzlině snižuje její nutriční hodnotu, a zmrzlina je velmi chutná.

Podle dalšího výhodného provedení vynálezu se připraví ovesný ovocný gel tak,že v ovesném nápoji zahřátém na teplotu 50 až 55 °C se za míchání rozpustí cukr, modifikovaný škrob, kyselina citrónová a následně se do směsi přidají a rozmixují zahradní jahody, a/nebo červené barvivo a jahodové aroma, a takto připravený ovesný ovocný gel se rozlévá do spotřebních obalů a chladí se do ztuhnutí.

V jiném výhodném provedení vynálezu se připraví z ovesného nápoje ovesný desert tak, že do mísidla se vloží dušená, na síti odkapaná, teplá rýže, přidá se rozmixované jablečné pyré s hřebíčkem a skořicí, cukr, kyselina citrónová, ovesný nápoj, a takto připravený ovesný desert se io promíchá a pasteuruje pří teplotě 80 až 85 °C.

Z ovesného nápoje lze dále s výhodou připravit i ovesný puding, tak že ve studeném ovesném nápoji se rozmíchá práškový puding a směs se za stálého míchání přidá do zahřátého ovesného nápoje, načež se takto připravený ovesný puding vychladí.

V dalším výhodném provedení lze připravit ovesnou majonézu zředěním cukrářského zdobícího ovesného krému olejem, s přídavkem alespoň jednoho ochucovadla ze skupiny sůl, pepř, ocet, citrónová šťáva, worcesterská omáčka, popř. s přídavkem hladké hořčice, cibule a/nebo česneku.

Jiný možný způsob zpracování ovesných vloček, spočívá v tom, že ovesné vločky se extrahují ve vodném alkalickém roztoku s hodnotou pH = 9,5 ± 0,1 při teplotě od 51 do 55 °C za stálého míchání po dobu alespoň 60 min., následně se směs zfiltruje přes síto, a jednou vyluhované vločky se znovu extrahují, filtráty z obou extrakcí se spojí, přidá se cukr, barvivo, kyselina citrónová, aroma, za pomalého míchání se směs zahřeje na teplotu 80 až 85 °C a takto připravený ovesný sirup se následně zchladí a plní do obalů.

Předmětem vynálezu jsou rovněž následující nové potravinářské produkty z ovsa:

Ovesný nápoj, který obsahuje neutralizovaný filtrát z extrahovaných ovesných vloček v množství jo od 55 do 60% hmotn., vodu v množství od 30 do 40 % hmotn., rostlinný olej v množství od

0,1 % hmotn., a dále obsahuje emulgátor, zahušťovadlo a sůl.

Ovesná smetana, která obsahuje stejné složky jako ovesný nápoj, obsah rostlinného oleje je v množství od 8 do 20 % hmotn.

Cukrářský zdobící ovesný krém, který obsahuje ovesnou smetanu v množství od 65 do 80 % hmotn., karboxyl methyl celulózu v množství od 0,1 do 0,4 % hmotn., modifikovaný škrob ze skupiny fosfátových diesterů škrobu v množství od 0,2 do 0,8 % hmotn., ovesnou bílkovinu v množství od 2 do 5 % hmotn., cukr v množství od 5 do 14 % hmotn., rostlinný tuk v množství od 10 do 25 % hmotn.

Ovesná ovocná zmrzlina, která obsahuje základ tvořený ovesným nápojem, nebo ovesnou smetanou, nebo směsí ovesného nápoje s ovesnou smetanou, v množství od 60 do 70 % hmotn., vodu v množství od 8 do 10 % hmotn., cukr v množství od 10 do 12 % hmotn., kyselinu citrónovou v množství od 0,2 do 0,5 % hmotn., a ovocnou dřeň v množství alespoň 5 % hmotn.

Ovesný ovocný gel, který obsahuje ovesný nápoj v množství od 60 do 70 % hmotn., cukr v množství od 10 do 15 % hmotn., kyselinu citrónovou v množství od 0,2 do 0,4 % hmotn,, zahradní jahody v množství od 10 do 20 % hmotn. a/nebo červené barvivo a jahodové aroma.

Ovesný dezert, který obsahuje ovesný nápoj v množství od 13 do 20 % hmotn., dušenou rýži v množství od 60 do 75 % hmotn., rozmixované jablečné pyré s hřebíčkem a skořicí v množství od 10 do 15 % hmotn., cukr v množství od 8 do 15 % hmotn..

Ovesná majonéza, která obsahuje cukrářský zdobící ovesný krém v množství od 60 do 80 % hmotn., olej v množství od 20 do 40 % hmotn., a dále alespoň jedno ochucovadlo ze skupiny sůl, pepř, ocet, citrónová šťáva, worcesterská omáčka, hladká hořčice, cibule, česnek.

Ovesný puding, který obsahuje ovesný nápoj v množství od 90 do 94 % hmotn. a práškový puding v množství od 6 do 10 % hmotn.

Ovesný sirup, který obsahuje filtrát z extrahovaných ovesných vloček v množství od 40 do 70 % hmotn., cukr v množství od 30 do 60 % hmotn., kyselinu citrónovou v množství od 0,3 do io 0,8 % hmotn., potravinářské barvivo a aroma.

Předmětem vynálezu je rovněž i použití ovesných vloček k výrobě alespoň jednoho produktu ze skupiny výše uvedených produktů tj. ovesný nápoj, ovesná smetana, cukrářský zdobící ovesný krém, ovesná zmrzlina, ovesný ovocný gel, ovesný desert, ovesná majonéza, ovesný puding, ovesný sirup.

Předmětem předloženého vynálezu je dále i zařízení pro zpracování ovesných vloček a výrobu ovesného nápoje a dalších produktů, jehož podstata spočívá v tom, že je tvořeno technologickou linkou sestávající z prvé vytápěné extrakční nádoby s míchadlem, z druhé vytápěné extrakční

2o nádoby s míchadlem, ze síta a z baličky. Jednotlivé části technologické linky jsou propojeny běžnými dopravními cestami pro dopravu materiálu.

Ve výhodném provedení zařízení podle vynálezu je za sítem zařazen peletovací lis pro výrobu biopaliva z vyluhovaných ovesných vloček.

V jiném výhodném provedení zařízení podle vynálezu je za sítem zařazena sušárna pro sušení vyluhovaných ovesných vloček, které se používají jako krmivo se zvýšenou trvanlivostí.

V dalším výhodném provedení zařízení podle technického řešení je za druhou vytápěnou 3o extrakční nádobou s míchadlem zařazený vytápěný multifunkční hnětači a šlehači stroj s výměnnými hlavami pro výrobu alespoň jednoho produktu ze skupiny ovesná smetana, cukrářský zdobící ovesný krém, ovesná ovocná zmrzlina, ovesný ovocný gel, ovesný desert, ovesná majonéza, ovesný puding, ovesný sirup.

Za multifunkční hnětači a šlehači stroj je s výhodou zařazena plnička pro aseptické plnění produktů do obalů.

Kromě shora uvedených produktů lze na zařízení s výhodou připravovat i ovesný sirup, a pro tento účel zařízení zahrnuje vytápěnou míchací nádobu pro výrobu ovesného sirupu, která je io zařazena za druhou vytápěnou extrakční nádobou.

Je výhodné, když vytápěná míchací nádoba je propojena s plničkou, aby í sirup bylo možné asepticky plnit do obalů.

Mezi hlavní výhody produktů z ovesných vloček podle vynálezu patří:

1) Vyšší podíl cenné rozpustné vlákniny a nižší podíl nerozpustné, méně cenné vlákniny.

2) Obsah tuku s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin

3) Lahodná chuť, bez typického „ovesného“ chuťového podtónu

4) Přítomnost vysoce hodnotného fosfolipidu - sojového bezolejového lecitinu (Zlepšuje paměť, chrání před usazováním cholesterolu hlavně v cévách mozku)

5) Relativně velmi nízká cena (výrobní cena ovesného nápoje je nižší, než u kravského mléka).

Další výhoda spočívá v technologicky jednoduše realizovatelném způsobu zpracování ovsa, který lze provozovat bez větších nároků na investice.

-4CZ 302295 Β6

Přehled obrázků na výkresech

Vynález bude blíže osvětlen pomocí výkresu, na kterém znázorňuje obr. 1 blokové technologické schéma zařízení pro výrobu potravinářských produktů z ovesných vloček a postupu pro zpracování ovesných vloček podle vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Předpokládá se, že dále popsané příklady uskutečnění vynálezu jsou představovány pro ilustraci, nikoli jako omezení možných provedení vynálezu na uvedené příklady. Odborníci, znalí stavu techniky, najdou nebo budou schopni zjistit za použití rutinního experimentování větší Či menší počet ekvivalentů ke specifickým uskutečněním vynálezu, která jsou zde speciálně popsána. I tyto ekvivalenty budou zahrnuty do rozsahu patentových nároků.

Příklad 1

Výroba 100 1 ovesného nápoje z ovesných vloček kg ovesných vloček ve vytápěné extrakční nádobě i tvořené kotlem s míchadlem se smísí s 60 litry vody zalkalizované 2 litry 5% NaOH na pH = 9,5 ± 0,1 pH. Protože různé ovesné vločky mají celkem dosti rozdílnou pufrovitost, je rozhodující nikoli dávka louhu, ale hodnota pH. Voda by měla mít teplotu 53 °C, připouští se interval teplot ± 2 °C. Po vsypání vloček se teplota alkalizované vody sníží a je třeba během 10 až 15 minut teplotu směsi v kotli znovu ohřát na 53 °C a za pomalého, stálého míchání ji udržovat nejméně 1 hodinu.

Po této době se směs přečerpá pres hrubé síto 3 k zachycení vyluhovaných vloček do druhé extrakční nádoby 2, tvořené kotlem s míchadlem. K zachyceným vločkám se v kádi přidá dalších 60 litrů vody 55 °C teplé a po promíchání se směs znovu zfiltruje přes hrubé síto 3 a filtrát se spojí s prvním filtrátem v druhém kotli. Objem filtrátu je zhruba 1001, jednu šestinu objemu zadržují vyluhované vločky.

Vločky jsou do značné míry zbaveny antinutriěního faktoru - β-glukanů, a proto jsou pro krmné účely vhodnější než vločky původní. Protože za vlhka představují velmi příznivou půdu pro četné mikroorganismy, je nutno je ihned po oddělení usušit v sušárně 5, nejlépe vakuové, ale není to podmínkou. Teplota sušení ale nesmí překročit 105 °C, aby nedošlo k termodegradaci přítomných bílkovin a k přeměně zbylého ovesného škrobu na dextriny. Suché vyluhované vločky jsou prodejnou surovinou pro výrobu krmiv pro zvířata.

Spojené filtráty je nutno v druhé extrakční nádobě 2 neutralizovat. Použije se k tomu zředěná kyselina solná, koncentrace 3,5 %. K neutralizaci je obvykle třeba 3 litry této kyseliny, ale protože i extrakt vloček má celkem značnou pufrovitost, neutralizuje se přesně do pH = 6,5 bez ohledu na spotřebu neutralizačního činidla. Povolený interval je ± 0,2 pH.

Po neutralizaci se přidá takové množství vody 55 °C teplé, aby celkový objem byl 150 litrů. Pak se spustí míchadlo a za pomalého pohybu se obsah druhé extrakční nádoby 2 zahřeje na teplotu 90 °C (± 5 °C) a přidá se 400 g lecithinu (STERNPUR PM nebo STERNPUR E firmy Neuber Brenntag, Praha), míchání se pustí na plné obrátky a zašlehá se 2 1 slunečnicového oleje. Přidá se 200 až 300 ml chuťového korigens LM 4647 firmy METAROM, Tábor a 200 až 250 g zahušťovadla CMC (Akucell AF 2985 firmy Neuber Brenntag, Praha), nakonec se přidá 150 g soli.

Teplota se sníží na 80 až 85 °C a za stálého pomalého míchání v uzavřeném kotli se ponechá při této teplotě po dobu 30 minut. Takto pasteurováný ovesný nápoj se asepticky plní do obalů

- 3 CZ 302295 B6 v plničce 8. Jeho trvanlivost v obalech po vychlazení na teplotu 5 až 10 °C a uchovávání při teplotě do 20 °C je minimálně 7 dnů.

Podstatné zvýšení trvanlivosti tohoto produktu je možné stejně jako u kravského mléka UHT ošetřením a uchováváním v tetrapakových obalech. Podle zákona lze označením „mléko“ označovat pouze výrobky produkované mléčnými žlázami savců. Obchodní označení produktu by proto nemělo slovo „mléko“ obsahovat.

Vyrobený ovesný nápoj obsahuje 1,25 % tuku, na rozdíl od kravského mléka neobsahuje laktózu io ani kasein, a je proto zvláště vhodný pro spotřebitele, kteří mají na tyto složky kravského mléka vyhraněnou alergii. Bílkovinný komplex z ovsa má ze všech obilovin nejvyšší hodnotu. Jeho aminokyselinové složení je charakteristické vyšším zastoupením globulinů a nižším prolaminů a glutelinů a výrazně se tak liší od ječmene, který rovněž obsahuje žádoucí β-glukany.

t5 Nej významnější složkou tohoto ovesného výrobku jsou však β-glukany, které patří mezi neškrobové polysacharidy, hemicelulózy, tedy rozpustnou vlákninu, o jejímž příznivém zdravotním účinku není pochyb. U lidí by v mnoha vědeckých pracích potvrzen pozitivní vliv β-glukanů na snížení hladiny cholesterolu v krvi a na snížení hladiny krevního cukru.

Perspektivní je i využití β-gíukanů z hlediska jeho působení jako antinutričního faktoru. Protože snižují využití živin, zvláště tuků v lidském těle, je možno tento ovesný nápoj považovat za funkční potravinu, protože kromě své živinné hodnoty může být využit i k boji proti otylostí a hromadění tuku v těle konzumenta, a to bez omezujících diet.

Tento ovesný nápoj je možno šetrně sušit v zařízeních, vhodných pro sušení obyčejného kravského micka Jeho trvanlivost je pak srovnatelná s trvanlivostí sušeného kravského mléka.

Příklad 2

Výroba ovesné smetany

1 ovesného nápoje připraveného dle 1. příkladu provedení se zahřeje na teplotu 50 až 60 °C a přidá se 40 g bezolejového sojového lecithinu firmy Neuber Brenntag, Praha typu STERNPUR

PM nebo STERNPUR E, případně STERINSTANT (není-li na závadu stopa sušeného kravského mléka vzhledem k alergii konzumenta na laktózu nebo kasein) a za stálého míchání se tenkým proudem přilije 3 I slunečnicového oleje. Smetana s obsahem tuku 30 % se pak pasteuruje zahřátím na 80 až 85 °C po dobu 30 minut a asepticky plní do obalů v plničce 8.

Příklad 3

Výroba cukrářského zdobícího ovesného krému

Tento krém je určen pro cukrářské výrobky, určené alergikům, nesnášejícím laktosu a kasein a dále pro redukční diety, neboť přítomné β-glukany brání využití tuků v organismu.

Do 1 I ovesné smetany se přidá 2 g karboxymethylcelulózy AKUCELL AF 2985 firmy Neuber Brenntag Praha, 4 g modifikovaného škrobu E 1412, který patří do skupiny fosfátových diesterů škrobu. (Tyto modifikované škroby jsou určeny pro nekyselé a neslané výrobky, za studená tvoří zcela plastické pasty, jsou ideální např, k zahuštění tvarohů). Z českých výrobků je vhodný např. modifikovaný škrob Moravských škrobáren a. s. MORAMYL ZB. Dále se přidá 20 g izolované ovesné bílkoviny, 80 až 100 g pískového cukru a 150 až 200 g 75% rostlinného roztíratelného tuku na pečení HER A, firmy UN1LEVER ČR, s. r. o., Praha. Za stálého míchání se zahřeje na

85 až 90 °C, pak se ochladí na 30 až 40 °C a do hmoty se našlehá vzduch. Hmota se pak vychladí

-6CZ 302295 B6 v chladnici do pastovitého stavu a je připravena k aplikaci stříkáním vytlačovacím lisem či jednoduše plátěným pytlíkem s plechovým formovacím nátrubkem.

s Příklad 4

Výroba ovesné ovocné zmrzliny

Směs 300 ml ovesného nápoje podle 1. příkladu provedení a 300 ml ovesné smetany s 30 % tuku io podle 2. příkladu provedení se smísí se 100 ml vody, 120 g pískového cukru, 4 g kyseliny citrónové a 2 g CMC AKUCELL 2985. Do rozmixované směsi se zamixuje 170g ovocné dřeně, podle druhu zmrzliny: zahradních jahod, malin, kiwi, meruněk, kompotovaného ananasu, kompotovaných mandarinek atd. Protože tato zmrzlina by neměla obsahovat problematická aditiva jako syntetická barviva, aromata a konzervovadla, je nutno používat silně aromatické formy ovoce: např. syrový ananas je méně aromatický než kompotovaný, borůvky čerstvé jsou méně aromatické než borůvky svařené s cukrem atd.

Směs se pasteuruje při teplotě 80 až 85 °C a asepticky plní do obalů v plničce 8. Do zmrzlinových strojů se nalévá přes sítko k zachycení částeček ovocné dřeně.

Výhodou této ovesné zmrzliny jsou opět nutričně významné β-glukany pro ty, kteří se obávají nadváhy. Proti současným zmrzlinám na trhu je to i zvláštní oříškový chuťový podtón a především relativně nízká výrobní cena, nesrovnatelná s běžnými komerčně dostupnými zmrzlinovými směsmi.

Příklad 5

Ovesný ovocný gel

V 1 400 ml ovesného nápoje podle 1. příkladu provedení zahřátého na teplotu 50 až 55 °C se rozpustí směs 300 g pískového cukru, 50 g modifikovaného škrobu MIKROLYS 34 fy. CULLINAR, Horažďovice a 20 g CMC AKUCELL 2985 firmy Neuber Brenntag, Praha s 4 až 4,5 g kyseliny citrónové. Po rozpuštění urychleném intenzivním mícháním se do směsi zamixuje

300 g rozmražených zahradních jahod, přidají se 4 ml červeného barviva č. 20042 fy.

METAROM, Tábor (dříve ŽATEC) a 2 ml jahodového aroma PE 11630 téže firmy. Rozmixovaná směs, jejíž teplota by měla být v intervalu 20 až 30 °C se rozlévá do spotřebních forem a ukládá v chladnici do ztuhnutí. Výrobek je lehký gel šťavnaté, pastovité konzistence, zdobí se ovesným zdobícím krémem. Je esteticky výhodné doplnit zdobení červeného gelu ovesným kré40 mem ještě zářivě bílou rostlinnou šlehačkou v prášku fy. Oetker, která má vysokou trvanlivost v ušlehaném stavu.

Příklad 6

Ovesný desert

Připraví se jablečná složka: 1 kg omytých jablek se oloupá, zbaví jádřinců a rozdělí na čtvrtky. Ty se dusí v přikryté nádobě s 250ml vody, 15 hřebíčky a 4 až 5 kousky skořice do měkká. Pak se hřebíčky a skořice z pyré vyjmou, Pyré se pak rozmixuje.

Dále se připraví rýžová složka:

200 g rýže se několikrát vypere v horké vodě a rýže se v poslední horké vodě ponechá.

V uzavřené nádobě se uvede do varu voda s 5 až 7 kávovými lžičkami soli, vlije se do ní vypraná

-7CZ 302295 Β6 rýže v horké vodě a doplní se horká voda do nádoby tak, aby sahala I až 2 cm nad povrch rýže. Zahřívá se za stálého míchání, až se voda s rýží opět začne vařit. Pak se přestane míchat, nádoba se překryje poklicí a rýže se dusí 20 až 25 minut. Nádoba se pak sejme ze zdroje tepla a přikrytá se nechá 10 až 15 minut dojít.

Do mísidla se vloží 1 kg dušené, na sítě odkapané, teplé rýže, přidá se 200 g jablečné složky, 150 g pískového cukru, 4g kyseliny citrónové a 200 až 250 ml ovesného nápoje podle

I. příkladu provedení podle požadované konzistence výrobku. Promíchá se, pak se pasteuruje pri teplotě 80 až 85 °C půl hodiny a asepticky plní do obalů.

Příklad 7

Ovesný puding

Připravuje se z pudingového prášku s různými příchutěmi a z ovesného nápoje, postupem zcela shodným s přípravou obyčejného pudingu z kravského mléka.

Příklad 8

Ovesná majonéza

Připravuje se ředěním cukrářského zdobícího ovesného krému olejem s následujícím přídavkem soli, pepře, octa či citrónové šťávy a worcesterské omáčky dle chuti a s možným přídavkem hladké hořčice, cibule a Česneku.

Příklad 9

Ovesný sirup

Připravuje se ze základního ovesného nápoje místo vody, přídavkem cukru nebo necukrových sladidel, kyseliny citrónové, potravinářských aromat a barviv zcela stejně, jako při výrobě běžných sirupů.

Příklad 10

Zařízení

Zařízení pro výrobu potravinářských produktů z ovesných vloček uvedených v předchozích příkladech provedení je tvořeno technologickou linkou, která je schematicky znázorněna na obr. 1, a která sestává z jednotlivých strojů, navzájem propojených běžnými dopravními cestami jako jsou např. pásové dopravníky, šnekové dopravníky, potrubí, peletové linky apod. Hlavní součástí linky jsou dvě vytápěné extrakční nádoby I, 2, mezi kterými je v lince zařazeno síto 3. Pokud se jedná o vytápěné extrakční nádoby 1, 2, mohou být tvořeny např. jednoduchými dvouplášťovými kotli s teplovodním ohřevem a s rotačním ramenovým mísičem, popř. může jít o zařízení pro protiproudou extrakci, nebo o jiné známé a dostatečně účinné extrakční zařízení. Za druhou extrakční nádobou 2 je zařazena balička 6 ovesného nápoje. Funkce zařízení pri výrobě ovesného nápoje je podrobně popsána v příkladu 1. V lince je dále za sítem 3 zařazen peletovací lis 4 pro výrobu biopaliva z vyluhovaných ovesných vloček, a sušárna 5 pro sušení vyluhovaných ovesných vloček. Za druhou vytápěnou extrakční nádobou 2 s míchadlem je zařazený vytápěný multifunkční hnětači a šlehači stroj 7 s výměnnými hlavami pro výrobu alespoň jednoho produktu ze skupiny ovesná smetana, cukrářský zdobící ovesný krém, ovesná ovocná zmrzlina, ovesný ovoc-8CZ 302295 B6 ný gel, ovesný desert, ovesná majonéza, ovesný puding, ovesný sirup. Do tohoto stroje 7 se přivádí ovesný nápoj z vytápěné extrakční nádoby 2 a pomocí různých výměnných hlav a nástavců se vyrábí produkty popsané v příkladech 2 až 8. Za multifunkční hnětači a šlehači stroj 7 je s výhodou zařazena plnička 8 pro aseptické plnění produktů do obalů, pro jejich delší trvanlivost a snazší nezávadnou přepravou ke spotřebiteli. Zařízení dále zahrnuje vytápěnou míchací nádobu 9 pro výrobu ovesného sirupu podle příkladu 9, která je rovněž zařazena za druhou extrakční nádobou 2. Také vytápěná míchací nádoba 9 je propojena s plničkou 8.

io Průmyslová využitelnost

Způsob zpracování ovesných vloček podle vynálezu lze využít zejména pro výrobu ovesného nápoje, ovesné smetany a dalších odvozených potravinářských produktů z ovesných vloček, vhodných pro alergiky na laktózu a kasein, a vykazujících vlastnosti funkčních potravin.

Claims (26)

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob zpracování ovesných vloček, vyznačující se tím, že ovesné vločky se extrahují ve vodném alkalickém roztoku s hodnotou pH = 9,5 ± 0,1 při teplotě od 51 do 55 °C za stálého míchání po dobu alespoň 60 min., následně se směs zfiltruje přes síto a jednou vyluho25 váné vločky se znovu extrahují, filtráty z obou extrakcí se spojí a neutralizují se zředěnou kyselinou solnou na hodnotu pH = 6,5 ± 0,2, doplní se vodou o teplotě 55 °C, za pomalého míchání se směs zahřeje na teplotu 90 ± 5 °C, přidá se emulgátor, za zvýšeného míchání se následně přidá od 0,1 do 40 % hmotn. rostlinného oleje, dále se přidá zahušťovadlo a sůl, teplota takto připraveného ovesného nápoje se sníží na 80 až 85 °C a pomalu se míchá ještě po dobu alespoň 30 min.

2. Způsob zpracování ovesných vloček podle nároku 1, vyznačující se tím, že z vyluhovaných ovesných vloček se pe letováním vyrobí peleto váné biopalivo.

3. Způsob zpracování ovesných vloček podle nároku 1, vyznačující se tím, že

35 ovesný nápoj se zahřeje na teplotu 50 až 60 °C, přidá se emulgátor, a za stálého míchání se přidá od 10 do 20 % hmotn. rostlinného oleje, a takto připravená ovesná smetana se pasteuruje zahřátím na teplotu 80 až 85 °C po dobu alespoň 30 min.

4. Způsob zpracování ovesných vloček podle nároku 3, vyznačující se tím, že do

40 ovesné smetany se přidá karboxylmethylcelulóza, modifikovaný škrob ze skupiny fosfátových diesterů škrobu, ovesná bílkovina, cukr, rostlinný tuk, směs se za stálého míchání zahřeje na teplotu 85 až 90 °C, následně se ochladí na teplotu 30 až 40 °C, do směsi se našlehá vzduch, a takto připravený cukrářský zdobící ovesný krém se vychladí do pastovitého stavu.

45 5. Způsob zpracování ovesných vloček podle nároků 1 a 3, vyznačující se tím, že k základu tvořenému ovesným nápojem, nebo ovesnou smetanou, nebo směsí ovesného nápoje a ovesné smetany se přidá voda, cukr a kyselina citrónová, směs se rozmixuje a následně se do směsi zamixuje ovocná dřeň v množství alespoň 5 % hmotn., a takto připravená ovesná ovocná zmrzlina se pasteuruje při teplotě 80 až 85 °C a následně se chladí.

5 15 % hmotn.

6. Způsob zpracování ovesných vloček podle nároku l, vyznačující se tím, že v ovesném nápoji zahřátém na teplotu 50 až 55 °C se za míchání rozpustí cukr, modifikovaný škrob, kyselina citrónová a následně se do směsi přidají a rozmixují zahradní jahody, a/nebo červené barvivo a jahodové aroma, a takto připravený ovesný ovocný gel se rozlévá do spotřebních

55 obalů a chladí se do ztuhnutí.

7. Způsob zpracování ovesných vloček podle nároku 1, vyznačující se tím, že se ovesný nápoj vloží do mísidla spolu s dušenou, na sítu odkapanou teplou rýží, přidá se rozmíxované jablečné pyré s hřebíčkem a skořicí, cukr, kyselina citrónová, a takto připravená směs se promíchá a pasteuruje při teplotě 80 až 85 °C, za vzniku ovesného desertu.

8. Způsob zpracování ovesných vloček podle nároku 1, vyznačující se tím, že ve studeném ovesném nápoji se rozmíchá práškový puding, a směs se za stálého míchání přidá do zahřátého ovesného nápoje, načež se takto připravený ovesný puding vychladí.

9. Způsob zpracování ovesných vloček podle nároku 4, vyznačující se tím, že cukrářský zdobící ovesný krém se zředí olejem a přidá se alespoň jedno ochucovadlo ze skupiny sůl, pepř, ocet, citrónová šťáva, worcesterská omáčka, popř. se přidá hladká hořčice, cibule a/nebo česnek, za vzniku ovesné majonézy.

-9 CZ 302295 B6

10. Způsob zpracování ovesných vloček, vyznačující se tím, že ovesné vločky se extrahují ve vodném alkalickém roztoku s hodnotou pH - 9,5 ± 0,1 při teplotě od 51 do 55 °C za stálého míchání po dobu alespoň 60 min., následně se směs zfiltruje přes síto, a jednou vyluhované vloěky se znovu extrahují, filtráty zobou extrakcí se spojí, přidá se cukr, barvivo, kyselina citrónová, aroma, za pomalého míchání se směs zahřeje na teplotu 80 až 85 °C a takto připravený ovesný sirup se následně zchladí a plní do obalů.

11. Potravinářský produkt z ovesných vloček, vyznačující se tím, že produktem je ovesný nápoj vyrobený způsobem podle nároku 1, který obsahuje neutralizovaný filtrát z extrahovaných ovesných vloček v množství od 55 do 60 % hmotn., vodu v množství od 30 do 40 % hmotn., rostlinný olej v množství alespoň 0,1 % hmotn., a dále obsahuje emulgátor, zahušťovadlo a sůl.

12. Potravinářský produkt z ovesných vloček, vyznačující se tím, že produktem je ovesná smetana vyrobená způsobem podle nároku 3, která obsahuje neutralizovaný filtrát z extrahovaných ovesných vloček v množství od 55 do 60 % hmotn., vodu v množství od 30 do 40 % hmotn., rostlinný olej v množství od 8 do 20 % hmotn., a dále obsahuje emulgátor, zahušťovadlo a sůl.

13 Potravinářský produkt z ovesných vloček, vyznačující se tím, že produktem je cukrářský zdobící ovesný krém vyrobený způsobem podle nároku 4, který obsahuje ovesnou smetanu podle nároku 12 v množství od 65 do 80 % hmotn., karboxylmethylcelulózu v množství od 0,1 do 0,4 % hmotn., modifikovaný Škrob ze skupiny fosfátových diesterů škrobu v množství od 0,2 do 0,8 % hmotn., ovesnou bílkovinu v množství od 2 do 5 % hmotn., cukr v množství od 5 do 14 % hmotn., rostlinný tuk v množství od 10 do 25 % hmotn..

14. Potravinářský produkt z ovesných vloček, vyznačující se tím, že produktem je ovesná ovocná zmrzlina vyrobená způsobem podle nároku 5, která obsahuje základ tvořený ovesným nápojem podle nároku 11 nebo ovesnou smetanou podle nároku 12 nebo směsí ovesného nápoje s ovesnou smetanou, v množství od 60 do 70 % hmotn., vodu v množství od 8 do 10 % hmotn., cukr v množství od 10 do 12 % hmotn,, kyselinu citrónovou v množství od 0,2 do 0,5 % hmotn., a ovocnou dřeň v množství alespoň 5 % hmotn..

15 v množství od 90 do 94 % hmotn. a práškový puding v množství od 6 do 10 % hmotn..

15. Potravinářský produkt z ovesných vloček, vyznačující se tím, že produktem je ovesný ovocný gel vyrobený způsobem podle nároku 6, který obsahuje ovesný nápoj podle nároku 11 v množství od 60 do 70 %hmotn., cukr v množství od 10 do 15 % hmotn., kyselinu citrónovou v množství od 0,2 do 0,4 % hmotn,, zahradní jahody v množství od 10 do 20% hmotn. a/nebo červené barvivo a jahodové aroma.

- 10CZ 302295 B6

16. Potravinářský produkt z ovesných vloček, vyznačující se tím, že produktem je ovesný desert vyrobený způsobem podle nároku 7, který obsahuje ovesný nápoj podle nároku 11 v množství od 13 do 20 % hmotn., dušenou rýži v množství od 60 do 75 % hmotn., rozmixované jablečné pyré s hřebíčkem a skořicí v množství od 4 do 15 % hmotn., cukr v množství od 8 do

17. Potravinářský produkt z ovesných vloček, vyznačující se tím, že produktem je ovesná majonéza vyrobená způsobem podle nároku 9, která obsahuje cukrářský zdobící ovesný krém podle nároku 13 v množství od 60 do 80 % hmotn., olej v množství od 15 do 40 % hmotn., io a dále alespoň jedno ochucovadlo ze skupiny sůl, pepř, ocet, citrónová šťáva, worcesterská omáčka, hladká skořice, cibule, česnek.

18. Potravinářský produkt z ovesných vloček, vyznačující se tím, že produktem je ovesný puding vyrobený způsobem podle nároku 8, který obsahuje ovesný nápoj podle nároku 11

19. Potravinářský produkt z ovesných vloček, vyznačující se tím, že produktem je ovesný sirup vyrobený způsobem podle nároku 10, který obsahuje filtrát z extrahovaných ovesných vloček v množství od 40 % do 70 % hmotn., cukr v množství od 25 do 60 % hmotn., kyselínu citrónovou v množství od 0,3 do 0,8 % hmotn., potravinářské barvivo a aroma.

20. Zařízení pro výrobu potravinářských produktů z ovesných vloček podle alespoň jednoho z nároků 11 až 19, vyznačující se tím, že je tvořeno technologickou linkou, jejíž jednotlivé části jsou propojeny dopravními cestami, a která sestává z první vytápěné extrakční

21. Zařízení podle nároku 20, vyznačující se tím, zeza sítem (3) je zařazen peleto3o vací lis (4) pro výrobu biopaliva z vyluhovaných ovesných vloček.

22. Zařízení podle nároku 20, vyznačující se tím, že za sítem (3) je zařazena sušárna (5) pro sušení vyluhovaných ovesných vloček.

35

23. Zařízení podle alespoň jednoho z nároků 20 až 22, vyznačující se tím, že za druhou vytápěnou extrakční nádobou (2) s míchadlem je zařazený vytápěný multifunkční hnětači a šlehači stroj (7) s výměnnými hlavami pro výrobu alespoň jednoho produktu ze skupiny ovesná smetana, cukrářský zdobící ovesný krém, ovesná ovocná zmrzlina, ovesný ovocný gel, ovesný dezert, ovesná majonéza, ovesný puding, ovesný sirup.

24. Zařízení podle nároku 23, vyznačující se tím, že za multifunkční hnětači a šlehači stroj (7) je zařazena plnička (8) pro aseptické plnění produktů do obalů.

25. Zařízení podle alespoň jednoho z nároků 20 až 24, vyznačující se tím, že zahr45 nuje vytápěnou míchací nádobu (9) pro výrobu ovesného sirupu, která je uspořádána za druhou vytápěnou extrakční nádobou (2).

25 nádoby (I) s míchadlem, z druhé vytápěné extrakční nádoby (2) s míchadlem, která je uspořádána v lince za první nádobou (1), dále ze síta (3), které je v lince uspořádáno mezi první nádobou (1) a druhou nádobou (2), a z baličky (6), která je v lince uspořádána za druhou nádobou (2).

26. Zařízení podle nároků 24 a 25, vyznačující se tím, že vytápěná míchací nádoba (9) je propojena s plničkou (8).