JP2023169759A - ひよこ豆ミルク発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、不定形の粒状物（以下、ダマという場合がある）がなく、均質で滑らかなひよこ豆ミルク発酵物を得ることができる新たな製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】 ひよこ豆ミルクを調製する第１工程と、上記ひよこ豆ミルクと、乳酸菌と、を混合し、混合液を得る第２工程と、上記混合液を発酵させる第３工程と、を順次行うひよこ豆ミルク発酵物の製造方法であって、第３工程が終了する前に、イソアミラーゼ、アミラーゼ、プルラナーゼ、トリコデルマ属由来セルラーゼおよびペニバチルス属由来プロテアーゼからなる群から選択される１つ以上の酵素を添加する工程（酵素添加工程）を行うことを特徴とするひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、ひよこ豆ミルク発酵乳の製造方法に関する。

健康志向の高まり、環境への配慮、食糧不足への懸念からプラントベース食品が普及している。プラントベースは、植物性たんぱく質が豊富に含まれる大豆の他、エンドウ豆、オーツ等多様化しており、最近ではひよこ豆が注目されている。ひよこ豆は、植物性たんぱく質を多く含む他、大豆に比べカロリーや脂質が少なくヘルシーであり、ビタミンB6、葉酸、食物繊維を多く含み、栄養価の高い素材で注目されつつある。

ひよこ豆の加工技術は開発段階である。例えば、特許文献１には、タンパク質脱アミド酵素を用いてひよこ豆ミルクを処理することによって、ひよこ豆ミルクの風味を改善する技術が開示されている。特許文献２には３つの酵素（プロテアーゼ、α-アミラーゼ、グルコシラーゼ）を同時に添加することでひよこ豆に含まれるタンパク質および澱粉を適度に酵素分解し、発酵で使用する炭素源および窒素源を提供し、ひよこ豆発酵乳の食感やレオロジー特性を改善することが記載されている。さらに増粘剤として山芋を使用することで、よりレオロジー特性を改善する技術が開示されている。

国際公開第２０２２／０５９７５４Ａ１号 中国特許１１０２０００７９号公報

ひよこ豆ミルク発酵乳の製造技術は開発段階であり、ひよこ豆ミルク発酵乳のテクスチャを改善する技術は他には見られていない。増粘剤等を使用せずに、より簡便に、均質で滑らかな食感であるひよこ豆ミルク発酵乳を製造するための新規の方法が求められていた。

そこで、本発明は、不定形の粒状物（以下、ダマという場合がある）がなく、均質で滑らかなひよこ豆ミルク発酵物を得ることができる新たな製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、ひよこ豆ミルクにイソアミラーゼ、アミラーゼ、プルラナーゼ、トリコデルマ属由来セルラーゼおよびペニバチルス属由来プロテアーゼからなる群から選択される１つ以上の酵素を添加して、乳酸菌発酵することにより、ダマがなく、均質で滑らかな食感であるひよこ豆ミルク発酵物を得ることができることを見出し、本発明を完成した。

（１）ひよこ豆ミルクを調製する第１工程と
ひよこ豆ミルク、乳酸菌と、を混合し、混合液を得る第２工程と、
上記混合液を発酵させる第３工程と、
を順次行うひよこ豆ミルク発酵物の製造方法であって、
第３工程が終了する前に、イソアミラーゼ、アミラーゼ、プルラナーゼ、トリコデルマ属由来セルラーゼおよびペニバチルス属由来プロテアーゼからなる群から選択される１つ以上の酵素を添加する工程（酵素添加工程）を行うことを特徴とするひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
（２）前記第１工程後から前記第２工程を開始するまで、前記ひよこ豆ミルクの保温温度が２５～９０℃である、（１）に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
（３）前記第１工程がひよこ豆に含まれるデンプンを糊化しない条件でひよこ豆ミルク側に抽出する工程である、（１）記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
（４）前記第１工程が前記ひよこ豆ミルクに含まれる前記ひよこ豆由来のデンプンを、糊化しない条件で低分子化する工程である、（３）に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
（５）前記酵素添加工程を前記第２工程と同時に行うことを特徴とする（１）から（４）のいずれかに記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
（６）前記イソアミラーゼの添加量が、前記ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．１～１０,０００Ｕ／ｇである、（１）記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
（７）前記プルラナーゼの添加量が、前記ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．１～１０,０００Ｕ／ｇである、（１）に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
（８）前記アミラーゼの添加量が、前記ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．００１～２０Ｕ／ｇである、（１）に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
（９）前記トリコデルマ属由来セルラーゼの添加量が、前記ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、１～１００Ｕ／ｇである、（１）に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
（１０）前記ペニバチルス属由来プロテアーゼの添加量が、前記ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．１～１０Ｕ／ｇである、（１）に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。

本発明によれば、ひよこ豆ミルクに各酵素を作用させたひよこ豆ミルク発酵物において、ダマがなく均質で滑らかな食感であるひよこ豆ミルク発酵乳を得ることができる製造方法を提供することができる。当該製造方法によれば、乳酸菌の発酵促進作用が認められ、発酵時間を短くすることができる。さらにビフィズス菌の増殖を促進することができる。
特に、ひよこ豆ミルクにイソアミラーゼを作用させたひよこ豆ミルク発酵物においては、牛乳ヨーグルト様のテクスチャであるひよこ豆ミルク発酵乳を得ることができる製造方法を提供することができる。

製造例１～４および比較例１のひよこ豆ミルク発酵物を撹拌した後、スプーンですくいとったときの外観写真である。 製造例５、６および比較例２のひよこ豆ミルク発酵物を撹拌した後、スプーンですくいとったときの外観写真である。 製造例１～４および比較例１のひよこ豆ミルク発酵物の破断強度解析結果である。 製造例５、６および比較例２のひよこ豆ミルク発酵物の破断強度解析結果である。 製造例１～４および比較例１のひよこ豆ミルク発酵物のテクスチャ解析結果である。 製造例５、６および比較例２のひよこ豆ミルク発酵物のテクスチャ解析結果である。 製造例１～６および比較例１、２のひよこ豆ミルク発酵物の発酵経過をグラフで示した図である。 製造例１～６および比較例１、２のひよこ豆ミルク発酵物の発酵経過を数値で示した図である。 製造例１、４および比較例１のひよこ豆ミルク発酵物発酵経過時のビフィズス菌数を示した図である。 製造例１、４および比較例１のひよこ豆ミルク発酵物発酵経過時のビフィズス菌数を示した図である。

＜実施形態１＞
本実施形態１（以下、本発明という場合がある）に係るひよこ豆ミルク発酵物の製造方法は、
ひよこ豆ミルクを調製する第１工程と、
ひよこ豆ミルクと、乳酸菌と、を混合し、混合液を得る第２工程と、
上記混合液を発酵させる第３工程と、
を順次行うひよこ豆ミルク発酵物の製造方法であって、
第１工程は、ひよこ豆ミルク中のデンプンを糊化する加熱工程を含み、前記加熱工程後から第２工程を開始するまでの間、温度低下によって糊化したデンプンがゲル化しないよう、一定の温度で保温することを特徴とする。さらに、上記第３工程が終了する前に、イソアミラーゼ、アミラーゼ、プルラナーゼ、トリコデルマ属由来セルラーゼおよびペニバチルス属由来プロテアーゼからなる群から選択される１つ以上の酵素を添加する工程（酵素添加工程）を行うことを特徴とする。上記酵素１種類の酵素を作用させることが好ましい。２種類以上を組み合わせて作用させるのでもよい。ひよこ豆ミルクに各酵素を作用させた後、当該酵素を失活させる工程を設けなくてもよい。イソアミラーゼ、アミラーゼ、プルラナーゼは、ｐＨ５～６で作用しやすく、酸性で活性が低下する。ペニバチルス属由来プロテアーゼは中性域で作用しやすく、酸性で失活する性質がある。乳酸菌によるひよこ豆ミルクの発酵が進むにつれｐＨが低下することに伴い、各酵素活性も減少する。第３工程の進行に伴い各酵素活性の低下が進み、ひよこ豆ミルク発酵物のｐＨによっては各酵素が失活する場合または機能しない状態で存在する場合もある。上記酵素を失活させる工程を設けなくてもクリーンラベルのひよこ豆ミルク発酵物を製造することができる場合もある。

（ひよこ豆）
ひよこ豆とは、マメ科ヒヨコマメ属（学名Cicer arietinum）の種子であり、ガルバンゾー、エジプト豆、チャナ豆などの名でも知られる。品種は、カーブリー種およびデーシー種が挙げられる、本発明では何れの種も用いることができる。

（ひよこ豆ミルク）
ひよこ豆ミルクとは、市販品であるひよこミルク、ひよこ豆ミルク粉末、ひよこ豆粉を水等に溶解したもの、ひよこ豆からの抽出物（固体でも液体であっても良い）を水等に溶解したもの、ひよこ豆タンパク（固体でも液体であっても良い）を水等に溶解したものならびに必要に応じて添加物を加えたものを使用しても良い。本発明におけるひよこ豆ミルクは、ひよこ豆を水に浸漬後物理破砕することで、たんぱく質やその他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の液体をいう。

ひよこ豆はレクチン等を含むため、摂食にあたり加熱が必要であり、ひよこ豆ミルク調製工程中に加熱処理を行う。本発明では繊維質を除去して得られた乳状の液体を加熱するのが好ましい。

（ひよこ豆ミルクの加熱温度）
ひよこ豆ミルクの加熱処理は、デンプンが糊化する温度以上である必要があり、７０℃以上であることが好ましく、８０℃以上であることがより好ましく、９０℃以上であることが更に好ましく、１００℃以上（沸騰温度）であることが特に好ましい。本発明では、ゲル化剤や増粘剤等を使用せずに、デンプンの糊化を利用してひよこ豆ミルク発酵物をゲル化させることが特徴であり、糊化させる加熱工程は重要である。

（ひよこ豆ミルクの保温温度）
ひよこ豆ミルクは、前記加熱工程によりデンプンが糊化し、温度の低下に伴いゲル化または固化し、発酵が困難となる。そのため、ひよこ豆ミルクの加熱殺菌後は、粗熱を取った後、乳酸菌添加する第２工程までの間、ゲル化を防ぐために保温する。ひよこ豆ミルクの保温温度は、２５～９０℃であることが好ましく、３０～８０℃であることがより好ましく、３５～７０℃であることが更に好ましく、３５～６０℃であることが特に好ましい。本発明では、ゲル化剤や増粘剤等を使用せずに、デンプンの糊化を利用してひよこ豆ミルク発酵物をゲル化させることが特徴であり、ひよこ豆ミルクの保温工程は重要である。
加熱殺菌後におけるひよこ豆ミルクのゲル化を防ぐ方法としては、加熱殺菌前にひよこ豆ミルクに含まれるデンプンを低分子化する方法がある。デンプンを低分子化する方法は特に制限されないが、例えば、アミラーゼを使用する方法がある。

（でんぷん量）
ひよこ豆ミルクに含まれるデンプン量は、０．１～３０質量％であることが好ましく、０．５～２５質量％であることがより好ましく、１～２０質量％であることがさらに好ましい。ひよこ豆以外の植物性物質を選択する場合は、デンプン量を指標にすることができる。ひよこ豆に含まれるデンプン量が少ないと、ひよこ豆ミルクは凝固しにくくなり、ひよこ豆ミルク発酵物が液体状になりやすくなる。ひよこ豆に含まれるデンプン量が多くなるにつれ、ひよこ豆ミルクが凝固しやすくなり、ひよこ豆ミルク発酵物のゲル強度が向上しダマが生じやすくなる。

（酵素添加のタイミング）
各酵素添加工程は、第２工程の前または第２工程と略同時から選択される１つ以上のタイミングで行うことが好ましい。２以上のタイミングで行うことも可能である。各酵素添加後に、ひよこ豆ミルクに含まれるデンプンやたんぱく質が分解される。
本発明においては、第２工程と略同時に各酵素添加工程を行うことが好ましい。略同時とは、使用する乳酸菌の生育速度によって変化する相対的なものであって、使用する乳酸菌が誘導期に該当することを意味する。使用する乳酸菌が複数存在する場合、その少なくとも一つが誘導期に該当すればよい。使用する乳酸菌が誘導期に該当する時期に各酵素添加工程を行うことで、乳酸菌によるひよこ豆ミルクの発酵速度が向上する。各酵素添加工程を第２工程と略同時に行うことで、既存の発酵乳製造工程を変更せずに製造できるため、より簡便なひよこ豆発酵乳製造工程を提供することができる。

（イソアミラーゼ）
イソアミラーゼは、グリコーゲン、デンプン（アミロペクチン）、デキストリンの側鎖のα―１，６グルコシド結合を加水分解する反応を触媒する酵素である。イソアミラーゼは、ｐＨ５．０～８．０で安定であり、至適ｐＨは５．５～６．０である。温度は、５４℃以下で安定であり、至適温度は４５℃～５０℃である。

（イソアミラーゼの由来）
イソアミラーゼの種類や由来は特に限定されない。微生物としては、例えばFlavobacterium属、Pseudomonas属、Bacillus属が挙げられる。具体的には、Flavobacterium odoratum、Pseudomonas amyloderamosa、Bacillus amyloliquefaciensが挙げられる。イソアミラーゼとしては、市販品を用いることもでき、好ましい市販品の例として、合同酒精株式会社製のイソアミラーゼＧＯＤＯ－ＦＩＡが挙げられる。

（イソアミラーゼの製法）
本発明に使用されるイソアミラーゼは、従来の一般的な方法で微生物から回収され、精製されたものであることができる。従って、当該イソアミラーゼの生産は、遺伝子組換えまたは非遺伝子組換えによって実施することができる。例えばFlavobacterium odoratumを培地等で培養し、培養物からろ過または遠心した培養上清として得ることができる。Flavobacterium odoratumの有効成分（タンパクおよび遺伝子）を同定し、その遺伝子を他の微生物に組み替えて生産しても良い。また、得られた培養上清液をカラムクロマトグラフィーや硫安分画などによって適宜精製して用いることもできる。得られた酵素液の形状は液状の他、スプレードライや凍結乾燥により粉末状にしても良い。その際には日常的に用いられる安定剤や賦形剤を添加しても良い。

（イソアミラーゼの添加量）
イソアミラーゼの添加量は、ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．１～１０,０００Ｕ／ｇの範囲で添加することが好ましく、０．５～８,０００Ｕ／ｇの範囲で添加することがより好ましく、１～５,０００Ｕ／ｇの範囲で添加することが更に好ましく、１．５～２,０００Ｕ／ｇの範囲で添加することが特に好ましい。本範囲内であれば、ひよこ豆ミルク発酵物のダマが減少し、表面および全体が柔らかく、食感が滑らかになり、さらに発酵促進効果やビフィズス菌の増殖効果が得られるからである。イソアミラーゼの添加量が少ないとひよこ豆ミルク発酵物のダマが残りやすく、イソアミラーゼの添加量が多くなるほどダマがなくなり滑らかになる。

（イソアミラーゼ活性の定義と方法）
上記のイソアミラーゼの添加量（酵素量）は、以下の方法により定義される酵素量１．０Ｕに基づいて酵素重量当たりの酵素活性として算出することができる。５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０、２０ｍＭＣａＣｌ_２含有）１００μＬに０．５％ワキシーコーンスターチ水溶液３５０μＬを添加し、４５℃で５分加温後、酵素希釈液１００μＬを添加し、４５℃で１５分間させる。０．１ｍｏｌ／Ｌヨウ化カリウム-０．０１ｍｏｌ／Ｌヨウ素-０．０８Ｎ塩酸混合溶液５００μＬを加えて反応を停止し、室温で１５分間放置した後、水を１０ｍＬ加え、６１０ｎｍの吸光度を測定する。この条件下で１分間に吸光度０．０１を増加させる酵素量を１Ｕ（Ｕｎｉｔ）と定義する。

（プルラナーゼ）
プルラナーゼは、ｐＨ５．０～９．０で安定であり、至適ｐＨ５．５～６．０である。温度は、７０℃以下で安定であり、至適温度は４０～６０℃である。

（プルラナーゼの由来）
プルラナーゼの種類や由来は特に限定されない。微生物としては、例えば、Klebsiella属、Streptococcus属、Lactobacillus属、Bacillus属、Paenibacillus属、Streptomyces属、Pseudomonas属、Nocardia属、Micrococcus属が挙げられる。具体的には、例えばBacillus subtilis、Bacillus cereus、Paenibacillus polymyxa、Klebsiella pneumoniaeが挙げられる。プルラナーゼとしては、市販品を用いることもでき、好ましい市販品の例として、Novozyme社製および天野エンザイム株式会社製のプルラナーゼが挙げられる。

（プルラナーゼの製法）
本発明に使用されるプルラナーゼは、従来の一般的な方法で微生物から回収され、精製されたものであることができる。従って、当該プルラナーゼの生産は、遺伝子組換えまたは非遺伝子組換えによって実施することができる。例えばKlebsiella pneumoniaeを培地等で培養し、培養物からろ過または遠心した培養上清として得ることができる。Klebsiella pneumoniaeの有効成分（タンパクおよび遺伝子）を同定し、その遺伝子を他の微生物に組み替えて生産しても良い。また、得られた培養上清液をカラムクロマトグラフィーや硫安分画などによって適宜精製して用いることもできる。得られた酵素液の形状は液状の他、スプレードライや凍結乾燥により粉末状にしても良い。その際には日常的に用いられる安定剤や賦形剤を添加しても良い。

（プルラナーゼの添加量）
プルラナーゼの添加量は、ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．１～１０,０００Ｕ／ｇの範囲で添加することが好ましく、０．５～８,０００Ｕ／ｇの範囲で添加することがより好ましく、１～５,０００Ｕ／ｇの範囲で添加することが更に好ましく、１．５～２,０００Ｕ／ｇの範囲で添加することが特に好ましい。本範囲内であれば、ひよこ豆ミルク発酵物のダマが減少し、表面および全体が柔らかく、食感が滑らかになり、さらに発酵促進効果やビフィズス菌の増殖効果が得られるからである。プルラナーゼの添加量が少ないとひよこ豆ミルク発酵物のダマが残りやすく、プルラナーゼの添加量が多くなるほどダマがなくなり滑らかになる。

（プルラナーゼ活性の定義と方法）
上記プルラナーゼの添加量（酵素量）は、以下の方法により定義される酵素量１．０Ｕに基づいて酵素重量当たりの酵素活性として算出することができる。５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０、２０ｍＭＣａＣｌ_２含有）１００μＬに０．５％ワキシーコーンスターチ水溶液３５０μＬを添加し、４５℃で５分加温後、酵素希釈液１００μＬを添加し、４５℃で１５分間させる。０．１ｍｏｌ／Ｌヨウ化カリウム-０．０１ｍｏｌ／Ｌヨウ素-０．０８Ｎ塩酸混合溶液５００μＬを加えて反応を停止し、室温で１５分間放置した後、水を１０ｍＬ加え、６１０ｎｍの吸光度を測定する。この条件下で１分間に吸光度０．０１を増加させる酵素量を１Ｕ（Ｕｎｉｔ）と定義する。

（アミラーゼ）
アミラーゼは、ｐＨ５．０～１０．０で安定であり、至適ｐＨ５．０～７．０である。温度は、８０℃以下で安定であり、至適温度は、６０℃～８０℃である。

（アミラーゼの由来）
アミラーゼの種類や由来は特に限定されない。アミラーゼとしては、市販品を用いることもでき、好ましい市販品の例として、天野エンザイム株式会社製のBacillus amyloliquefaciens由来アミラーゼが挙げられる。

（アミラーゼの製法）
本発明に使用されるアミラーゼは、従来の一般的な方法で微生物から回収され、精製されたものであることができる。従って、当該アミラーゼの生産は、遺伝子組換えまたは非遺伝子組換えによって実施することができる。例えばBacillus amyloliquefaciensを培地等で培養し、培養物からろ過または遠心した培養上清として得ることができる。Bacillus amyloliquefaciensの有効成分（タンパクおよび遺伝子）を同定し、その遺伝子を他の微生物に組み替えて生産しても良い。また、得られた培養上清液をカラムクロマトグラフィーや硫安分画などによって適宜精製して用いることもできる。得られた酵素液の形状は液状の他、スプレードライや凍結乾燥により粉末状にしても良い。その際には日常的に用いられる安定剤や賦形剤を添加しても良い。

（アミラーゼの添加量）
アミラーゼの添加量は、ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．００１～２０Ｕ／ｇの範囲で添加することが好ましく、０．００５～１５の範囲で添加することがより好ましく、０．０１～１０の範囲で添加することが更に好ましい。本範囲内であれば、ひよこ豆ミルク発酵物のダマが減少し、食感が滑らかになり、さらさらとした液体状になるからである。アミラーゼの添加量が少ないとひよこ豆ミルク発酵物のダマが残りやすく、アミラーゼの添加量が多くなるほどダマがなくなり、滑らかなゲル状やさらさらとした液体状になる。

（アミラーゼ活性の定義と方法）
上記のアミラーゼの添加量（酵素量）は、以下の方法により定義される酵素量１．０Ｕに基づいて酵素重量当たりの酵素活性として算出することができる。１％バレイショデンプン水溶液（ｐＨ７．０）１０ｍＬを３７℃で１０分間加温した後、酵素希釈液１ｍＬを添加し、３７℃で１０分間反応後、この液１ｍＬを別に用意した０．１Ｍ塩酸１０ｍＬに加える。次にこの液０．５ｍＬに０．０００２Ｍヨウ素液１０ｍＬを加え、６６０ｎｍの吸光度を測定する。この条件下で１分間にデンプンのヨウ素による青色を１０％減少させる酵素量を１Ｕ（Ｕｎｉｔ）と定義する

（セルラーゼとプロテアーゼ）
セルラーゼは、例えばトリコデルマ属由来セルラーゼを用いることができ、好ましい市販品の例として、合同酒精株式会社製ＧＯＤＯ セルラーゼＦが挙げられる。プロテアーゼ は、例えばバチルス属およびペニバチルス属由来プロテアーゼを用いることができる。ペニバチルス属は旧来バチルス属に分類されていたが、近年再分類され、新たな属として提案された属である。好ましい市販品の例として、合同酒精株式会社製ＡＤＭＩＬが挙げられる。

（セルラーゼとプロテアーゼの添加量）
セルラーゼの添加量は、ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、１～１００Ｕ／ｇの範囲で添加することが好ましく、５～５０Ｕ／ｇの範囲で添加することがより好ましい。プロテアーゼの添加量は、ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．１～１０Ｕ／ｇの範囲で添加することが好ましく、０．５～５．０の範囲で添加することがより好ましい。

（セルラーゼ活性の定義と方法）
上記のセルラーゼの添加量（酵素量）は、以下の方法により定義される酵素量１．０Ｕに基づいて酵素重量当たりの酵素活性として算出することができる。酵素液をカルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）５ｍｇに作用させ、０．０５Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ４．８）中で５０℃、３０分間の条件で生成する還元糖の量をジニトロサリチル酸法により測定した場合に、１分間に１μモルのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１Ｕ（Ｕｎｉｔ）と定義する。

（プロテアーゼ活性の定義と方法）
上記のプロテアーゼの添加量（酵素量）は、以下の方法により定義される酵素量１．０Ｕに基づいて酵素重量当たりの酵素活性として算出することができる。０．６％カゼイン水溶液（ｐＨ７．５、２ｍＭ酢酸カルシウム含有５０ｍＭトリス塩酸緩衝液）に酵素希釈液１ｍＬを添加し、３０℃で１０分間反応後、トリクロロ酢酸試薬（ｐＨ４．０、１．８％無水酢酸ナトリウム、１．８％トリクロロ酢酸、１．９８％酢酸）５ｍＬを加えて反応を停止し、更に３０℃で３０分静置し、濾過後、２７５ｎｍの吸光度を測定する。この条件下で１分間に１μｇのチロシンに相当するアミノ酸を遊離する酵素量（酵素活性）を１Ｕ（Ｕｎｉｔ）と定義する。

（乳酸菌スターター）
本発明のひよこ豆ミルク発酵物は、その製造方法において乳酸菌スターターを用いる。本発明において、使用する乳酸菌としては、特に限定はされないが、例えば、Lactobacillus.delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus hermophilus，Lactobacillus casei，Lactobacillus paracaseiなど従来使用されている乳酸菌が使用できる。これら乳酸菌スターターの入手方法としては、一般に流通している市販品を購入することができるし、独自に分離した菌株を使用することもできる。尚、同一種の乳酸菌を複数組み合わせて使用しても、或いは、異なる種の乳酸菌を複数組み合わせて使用してもよい。また、スターターと同時にビフィズス菌などのプロバイオティクス菌を同時に添加して使用してもよい。ビフィズス菌は増殖しにくい性質があるため、ひよこ豆ミルク発酵物中でビフィズス菌が増殖することは有利な効果である

（乳酸菌スターターの添加量）
乳酸菌スターターの添加量としては、特に限定はされない。一般的な量を添加することができる。例えば、クリスチャン・ハンセン社凍結乾燥スターターを使用する場合、ひよこ豆ミルクを基準として、０．１～０．５ｍｇ／ｇであるが、乳酸菌の生育が可能な添加量であれば、添加量は特に限定されない。

（任意成分）
本発明のひよこ豆ミルク発酵物には、必要に応じ、各種成分を添加することができる。具体例としては、ひよこ豆ミルク発酵物の安定化に寄与する金属塩類、各種糖類、アスコルビン酸、グリセリン等、使い勝手をよくするための賦形剤である澱粉、デキストリン、緩衝作用を有する無機塩類、乳由来成分である乳糖、乳清、乳タンパク類、ゲル化剤である寒天、ゼラチン、ペクチン等、ひよこ豆ミルクの濃度調整に使用する水、植物からの抽出物（液状、固体、粉末）を挙げることができる。

（他酵素）
本発明のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法においては、液状、粉末状等の各種酵素製品を添加することもできる。この酵素製品は特に限定されないが、例えば、ラクターゼ、グルコースイソメラーゼ、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、リパーゼ、イヌリナーゼから選択される１種または複数種であり、市販の製品を用いることができる。
上記の酵素製品は、ひよこ豆ミルクに各酵素を添加するときと略同時に添加すればよい。

（ひよこ豆ミルク発酵物の性質）
＜食感の評価＞
本発明で得られるひよこ豆ミルク発酵物の有する食感（なめらかさ、粘性）、硬度の評価（破断強度解析）については、株式会社山電社製、クリープメータ（ＲＥ２－３３００５Ｃ）を使用した物性値に基づいて行うことができる。

（なめらかさ）
食感における「なめらかさ」については、クリープメータによる波形の直線性に基づき、評価をすることができる。より波形に乱れがない（直線に近い）ことにより、食感として、よりなめらかであるといえる。

（粘性）
粘性（糸引き性：テクスチャ解析）については目視および後述するプランジャ上昇時の接線の傾きで評価できる。接線の傾きがより小さくなれば、ひよこ豆ミルク発酵物がより粘性を有し、より濃厚感を有し、ひよこ豆ミルク発酵物に口中でよりまとまる感覚を付与できると考えられる。

（硬度）
本発明で得られるひよこ豆ミルク発酵物の硬度は、後述する破断強度解析により、評価することができる。具体的な物性値として、カードをくずさずクリープメータによりプランジャを押し下げた場合に、カードが崩れる時点の荷重（Ｎ）を「破断点」（クリープメータにより自動計算される値）として、その硬度を評価することが可能である。

（ひよこ豆ミルク発酵物の製造方法）
本発明のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法は、ひよこ豆ミルクを調製する第１工程と、ひよこ豆ミルクと、乳酸菌と、を混合し、混合液を得る第２工程と、混合液を発酵させる第３工程と、を順次行い、第３工程が終了する前に、前記原料乳および／または前記混合液にイソアミラーゼ、アミラーゼ、プルラナーゼ、トリコデルマ属由来セルラーゼおよびペニバチルス属由来プロテアーゼからなる群から選択される酵素を添加する工程（酵素添加工程）を含むものであればよく、具体的な製造方法は特に限定されない。例えば、その製造方法は、（１）ひよこ豆を水に浸漬後に物理破砕し、ろ過して固形分を取り除いた後、加熱し保温する、（２）ひよこ豆ミルクに乳酸菌スターターとイソアミラーゼ、プルラナーゼ、またはアミラーゼを所定の濃度で同時に添加し撹拌する、（３）得られた混合液をガラス容器に分注し、４３℃で４～５時間発酵させる、（４）得られたひよこ豆ミルク発酵物は１日以上４～５℃で冷蔵保存する、等の工程を含むものである。

（ひよこ豆ミルク発酵物の用途）
ひよこ豆ミルク発酵物を破砕し、液状化したひよこ豆ミルク発酵飲料としてもよい。

＜実施形態２＞
本実施形態２は、ひよこ豆ミルクの製造技術は開発段階であり、ひよこ豆ミルクを加熱すると糊化する問題があり、さらさらとした性状のひよこ豆ミルクを得ることができない問題があった。本実施形態２は、これを改善する方法を提供することを目的とする。
本実施形態２に係るひよこ豆ミルクの製造方法（以下、本発明２という場合がある）は、ひよこ豆に含まれるデンプンを糊化しない条件で抽出し、アミラーゼ処理することを一特徴とする。すなわち、本発明２は、ひよこ豆またはひよこ豆破砕物に溶媒を加える第１の工程と、ひよこ豆に含まれるデンプンを抽出し、当該デンプンを含むひよこ豆分散液を得る第２の工程と、当該ひよこ豆分散液にアミラーゼを添加する第３の工程と、当該ひよこ豆分散液に含まれるデンプンをアミラーゼで分解する第４の工程と、を有し、上記第１の工程から第４の工程における処理温度がひよこ豆またはひよこ豆分散液に含まれるデンプンが糊化しない温度であることを特徴とする。第４の工程終了後は、デンプンが分解されており糊化しないため、加熱殺菌しても良い。
本発明２によれば、ひよこ豆に含まれるデンプンが糊化しない条件で当該デンプンをアミラーゼで分解するため、さらさらとした性状のひよこ豆ミルクを得ることができる。ここで、ひよこ豆またはひよこ豆分散液に含まれるデンプンを糊化する条件で当該デンプンにアミラーゼを加えると、デンプンの糊化と分解が同時に起こることによって、ひよこ豆ミルクの品質が不安定になる恐れがあり、好ましくない。

（糊化しない条件）
糊化しない条件とは、例えば温度である。温度範囲は、当該デンプンが糊化しない温度であれば制限されない。当該デンプンが糊化する温度は６５～７０℃であるところ、前記温度範囲を１～６０℃の範囲内にあることが好ましく、５～５５℃の範囲内にあることが好ましく、１０～５０℃の範囲内にあることがより好ましく、１５～４５℃の範囲内にあることが特に好ましい。

（デンプンの低分子化）
デンプンを低分子化する方法は特に制限されないが、アミラーゼを使用する方法がある。アミラーゼを作用させる温度は前記糊化しない条件の温度範囲が好ましい。
市販されているアミラーゼは、糖製造に使用されることが多く、高温での使用を想定し耐熱性（例えば７０℃以上）を有するものが多い。至適温度が高温側にあるアミラーゼを反応速度に劣る低温側（上記温度範囲）で使用することで、本発明２に係る効果が得られることは意外であった。

（アミラーゼの添加量）
アミラーゼの添加量は、ひよこ豆分散液の全質量を基準として、０．００１～２０Ｕ／ｇの範囲で添加することが好ましく、０．００５～１５の範囲で添加することがより好ましく、０．０１～１０の範囲で添加することが更に好ましく、０．０５～４の範囲で添加することが特に好ましい。本範囲内であれば、さらさらとした性状のひよこ豆ミルクを安定的に得ることができる。

（溶媒）
ひよこ豆またはひよこ豆破砕物に加える溶媒は、食品として使用することができるものであれば特に制限されない。例えば、水溶性の溶媒、水であり、水に塩等の添加物を加えたもの、緩衝作用を有する水溶性の溶媒を使用しても良い。

（ｐＨ）
第４の工程におけるｐＨは３．０～１０．０の範囲内であることが好ましく、４．０～９．０の範囲内であることがより好ましく、５．０～８．０の範囲内にあることがさらに好ましい。これらの範囲であれば、ひよこ豆分散液に含まれるデンプンをアミラーゼにより分解することができる。

（添加物）
本発明２のひよこ豆ミルクに必要に応じて塩や糖を含む調味液を添加してもよいし、所望の栄養材料を添加しても良い。これらも本発明２のひよこ豆ミルクに含まれる。
本発明２のひよこ豆ミルクを容器詰めした容器詰めひよこ豆ミルクとしてもよい。

＜実施形態３＞
本実施形態３に係るひよこ豆ミルク発酵物の製造方法（以下、本発明３という場合がある）は、実施形態２に係るひよこ豆ミルクを使用し、当該ひよこ豆ミルクを乳酸菌により発酵させたことを一特徴とする。
本発明３で使用するひよこ豆ミルクには、ひよこ豆由来のデンプンが分解されているため、そのままの状態で発酵させてもゲル化することはない。ひよこ豆ミルク発酵物をゲル化したい場合は、当該ひよこ豆ミルクにペクチン等のゲル化剤や増粘剤を含有させて発酵すればよい。
本発明３に、実施形態１の材料および方法を全て使用することができる。

以下、実施例および比較例によって、本発明（本発明２および本発明３を含む）を説明するが、本発明（本発明２および本発明３を含む）は実施例、比較例に限定されるものではない。

≪ひよこ豆ミルク発酵物の製造≫
＜製造例１＞
（材料）
ひよこ豆：アメリカ産、波里 ひよこ豆 900g ガルバンゾー 業務用
イソアミラーゼ：商品名 ＧＯＤＯ－ＦＩＡ （合同酒精株式会社製、Flavobacterium odoratum由来）
乳酸菌スターター：乳酸菌粉末ＦＤ－ＤＶＳ ＹＦ－Ｌ８１２ Ｙｏ－Ｆｌｅｘ（クリスチャン・ハンセン社製：Lactobacillus．delbrueckii subsp．およびStreptococcus．thermophilusの混合である）。
ビフィズス菌：Bifidobacterium animalis ssp. lactis ＢＢ１２株（クリスチャンハンセン社製）
（製造方法）
ひよこ豆に６倍量の水を加え、１０℃で一晩浸漬した。浸漬液を廃棄し、新たに３倍量の水をひよこ豆に加え、ブレンダー（デロンギ・ジャパン株式会社製 商品名：ブラウン マルチクイック７）を用いて１分３０秒間破砕し、ひよこ豆破砕液を得た。ひよこ豆破砕液を布製の袋で濾した後、鍋に移し、目盛９に設定したＩＨクッキングヒーター（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ株式会社製 商品名：ＫＺ―Ｄ６０ＫＭ）で７分間加熱し、ひよこ豆ミルクを得た。ひよこ豆ミルクを滅菌済みガラス容器に入れ、４３℃程度に冷ました後、乳酸菌スターターＹＦ－Ｌ８１２と、ビフィズス菌ＢＢ１２と、Ｆイソアミラーゼを同時に添加した。ひよこ豆ミルクを基準としたとき、スターター添加濃度は０．１ｍｇ／ｇ、ＢＢ１２添加濃度は０．０５ｍｇ／ｇ、イソアミラーゼ添加濃度は５．５（Ｕ／ｇ）、または５５（Ｕ／ｇ）、または１３７３（Ｕ／ｇ）とした（いずれも終濃度）。続いて、ガラス容器（東洋ガラス社製、容量９０ｍＬ）に分注し、４３℃で４～５時間、ｐＨが４．６付近に達するまで発酵した。発酵調製物は１日以上冷蔵保存（４～５℃）し、製造例１のひよこ豆ミルク発酵物を得た。

＜製造例２＞
イソアミラーゼの代わりにプルラナーゼ（Ｓｉｇｍａ-Ａｌｄｒｉｃｈ製、商品名：プルラナーゼ Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ、以下Ｂプルラナーゼという）を使用し、添加濃度を５．５（Ｕ／ｇ）とした以外は、製造例１と同様にして、製造例２のひよこ豆ミルク発酵物を得た。

＜製造例３＞
イソアミラーゼの代わりにプルラナーゼ（天野エンザイム株式会社製、商品名：プルラナーゼ 「アマノ」３、以下Ｋプルラナーゼという）を使用し、添加濃度を５．５（Ｕ／ｇ）とした以外は、製造例１と同様にして、製造例３のひよこ豆ミルク発酵物を得た。

＜製造例４＞
イソアミラーゼの代わりにアミラーゼ（天野エンザイム株式会社製、商品名：クライスターゼＬ１）を使用し、添加濃度を０．０１８（Ｕ／ｇ）、０．１８（Ｕ／ｇ）または４．５（Ｕ／ｇ）とした以外は、製造例１と同様にして、製造例４のひよこ豆ミルク発酵物を得た。

＜製造例５＞
（材料）
ひよこ豆：アメリカ産、波里 ひよこ豆 ９００ｇ ガルバンゾー 業務用
プロテアーゼ：合同酒精株式会社製、商品名：ＡＤＭＩＬ
乳酸菌スターター：乳酸菌粉末ＦＤ－ＤＶＳ ＹＦ－Ｌ８１２ Ｙｏ－Ｆｌｅｘ（クリスチャン・ハンセン社製：Lactobacillus．delbrueckii subsp．およびStreptococcus．thermophilusの混合である）。
ビフィズス菌：Bifidobacterium animalis ssp. lactis ＢＢ１２株（クリスチャンハンセン社製）
ペクチン：ＬＭタイプペクチン２５％、グラニュー糖７４%、乳酸カルシウム１%の混合製剤、共立食品社製
アミラーゼ：天野エンザイム株式会社製、商品名 クライスターゼＬ１
（製造方法）
ひよこ豆に６倍量の水を加え、１０℃で一晩浸漬した。浸漬液を廃棄し、新たに３倍量の水をひよこ豆に加え、ブレンダー（デロンギ・ジャパン株式会社製 商品名：ブラウン マルチクイック７）を用いて４分間破砕し、ひよこ豆破砕液を得た。ひよこ豆破砕液にアミラーゼを添加し、常温で１時間反応させた。ひよこ豆破砕液を基準とした時、アミラーゼ添加濃度は０．９（Ｕ／ｇ）とした。ひよこ豆破砕物を金ざるで濾し、蒸留水を用いて金ざる上の固形分を洗いこんだ。別途、ペクチン含量として２％（ｗ/ｗ）になるようにペクチン溶液を調製し、これをひよこ豆破砕物濾液の０．７５倍量加えた。この混合物を鍋に移し、目盛４に設定したＩＨクッキングヒーター（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ株式会社製 商品名：ＫＺ―Ｄ６０ＫＭ）で７分間３０秒間加熱し、ひよこ豆ミルクを得た。ひよこ豆ミルクを滅菌済みガラス容器に入れ、冷ました後、乳酸菌スターターＹＦ－Ｌ８１２と、ビフィズス菌ＢＢ１２と、プロテアーゼを同時に添加した。ひよこ豆ミルクを基準としたとき、スターター添加濃度は０．１ｍｇ／ｇ、ＢＢ１２添加濃度は０．０５ｍｇ／ｇ、プロテアーゼ添加濃度は１．０（Ｕ／ｇ）とした（いずれも終濃度）。続いて、ガラス容器（東洋ガラス社製、容量９０ｍＬ）に分注し、４３℃で４～５時間、ｐＨが４．６付近に達するまで発酵した。発酵調製物は１日以上冷蔵保存（４～５℃）し、製造例５のひよこ豆ミルク発酵物を得た。

＜製造例６＞
プロテアーゼの代わりにセルラーゼ（合同酒精株式会社製、商品名：ＧＯＤＯ セルラーゼＦ）を使用し、添加濃度を２２（Ｕ／ｇ）とした以外は、製造例と同様にして、製造例６のひよこ豆ミルク発酵物を得た。

＜製造例７＞
ペクチンを使用せず、乳酸菌添加工程以降を実施しなかった以外は、製造例５と同様にして、製造例７のひよこ豆ミルクを得た。

＜比較例１～２＞
イソアミラーゼまたはプロテアーゼを使用しなかった以外は、製造例１、５と同様にして、比較例１～２のひよこ豆ミルク発酵物を得た。

≪評価≫
＜試験例１（ひよこ豆ミルクの外観）＞
製造例１および製造例７で調製した常温状態のひよこ豆ミルクの外観を目視で確認した。製造例１のひよこ豆ミルクは、ダマを多く含むゲル状態、または固化状態であるのに対し、製造例７のひよこ豆ミルクは、ダマがなく、さらさらとした液体状であった。

＜試験例２（ひよこ豆ミルク発酵物の外観）＞
製造例１～６および比較例１～２のひよこ豆ミルク発酵物の外観を目視で確認した。比較例１～２のひよこ豆ミルク発酵物にはダマを多数確認した。これに対し、製造例１～４のひよこ豆ミルク発酵物は滑らかな状態で存在し、ダマはほとんど確認することはできなかった。製造例１～６および比較例１～２のひよこ豆ミルク発酵物を均一になるよう撹拌した後、スプーンですくいとったときの外観写真を図１（製造例１～４および比較例１）および図２（製造例５～６および比較例２）に示した。ただし、製造例４でアミラーゼを０．１８Ｕ／ｇ以上加えた場合には、ゲル化は起こらなかった。

＜試験例３（食感についての物性評価）＞
（破断強度解析）
製造例１～６および比較例１～２のひよこ豆ミルク発酵物について、物性の測定を行った。物性の測定は、山電社製のクリープメータ（ＲＥ２－３３００５Ｃ）を使用して行った。破断強度解析は、カードを崩さずに行った。製造例１～４および比較例１の結果を図３に、製造例５～６および比較例２の結果を図４に示した。破断強度解析においては、プランジャの圧入速度を１ｍｍ／ｓ、サンプル厚さを３０ｍｍ、プランジャ形状を径１６ｍｍの円柱型（治具 Ｎｏ．３）、測定歪率を５０％、ロードセルの規格を２Ｎに設定した。

図３に示されるように、イソアミラーゼ、Ｂプルラナーゼ、Ｋプルラナーゼ、アミラーゼを添加するとひよこ豆ミルク発酵物の破断に係る荷重（応力）が小さくなっていることから、当該ひよこ豆ミルク発酵物の表面および全体が柔らかくなっていることが分かる。酵素無添加の比較例１のひよこ豆ミルク発酵物は、製造例１～４に比べると硬く、荷重の高低差も大きいことが分かる。一方、イソアミラーゼ、Ｂプルラナーゼ、Ｋプルラナーゼ、アミラーゼを添加すると荷重の変動が小さく、食感がなめらかになると解される。
図４に示されるように、プロテアーゼまたはセルラーゼを添加するとひよこ豆ミルク発酵物の破断に係る荷重（応力）が小さくなっていることから、当該ひよこ豆ミルク発酵物の表面および全体が柔らかくなっていることが分かる。酵素無添加の比較例２のひよこ豆ミルク発酵物は、製造例５～６に比べると硬く、カード内部の硬さにムラがある（細かい点線の凸凹波形）ことが分かる。一方、プロテアーゼ（粗い点線の波形）またはセルラーゼ（実線の波形）を添加するとカード内部の硬さのムラが減少し、食感がなめらかになると解される。

（テクスチャ解析）
テクスチャ解析は、スプーンでひよこ豆ミルク発酵物を撹拌した後、専用カップに入れて測定した。撹拌は、テクスチャ解析においては、プランジャの圧入速度を５ｍｍ／ｓ、サンプル厚さを１５ｍｍ、プランジャ形状を径１６ｍｍの円柱型（治具 Ｎｏ．３）、測定歪率を６６．６６％、ロードセルの規格を２Ｎに設定した。この設定により、テクスチャ解析では、プランジャをカード内に１０ｍｍ挿入し、続いてプランジャを上昇させ、プランジャへの荷重変化が測定された。製造例１～４および比較例１の結果を図５に、製造例５～６および比較例２の結果を図６に示した。プランジャの挿入により増加した荷重は、プランジャの上昇に伴いマイナス値を示し、イソアミラーゼ、Ｂプルラナーゼ、アミラーゼを添加した場合、酵素無添加と比較して付着性（荷重ゼロ以下の面積）が減少した。但し、Ｋプルラナーゼを使用した場合は、付着性が増加傾向にあった。

＜試験例４（発酵促進作用の評価）＞
製造例１～６および比較例１～２のひよこ豆ミルク発酵物を製造するまでの間、１時間ごとにｐＨを測定した。測定結果を図７、図８（製造例１～４および比較例１、製造例５～６および比較例２）に示した。
酵素を使用した製造例１～６のひよこ豆ミルク発酵物において、ｐＨが下がりやすくなる傾向を確認した。特に、製造例１でイソアミラーゼを５５Ｕ／ｇ、１４７３Ｕ／ｇ使用した場合、製造例３、製造例５、製造例６では発酵時間（ｐＨが４．６に達するまでの時間）が１５分間～３０分間短縮した。

＜試験例５（ビフィズス菌増殖効果の評価）＞
製造例１と製造例４で、イソアミラーゼまたはアミラーゼを５．５Ｕ／ｇまたは５５Ｕ／ｇ添加した場合、および比較例１において、ひよこ豆ミルク発酵物を製造するまでの間、発酵開始時、発酵２時間目、発酵終了時のひよこ豆発酵物中のビフィズス菌数を測定した。ＴＯＳプロピオン酸寒天培地（ヤクルト薬品工業株式会社製）を用いて、嫌気条件下で混釈培養を３７℃で４８～７２時間行い、ビフィズス菌のコロニーを数えることによって測定した。
製造例１と製造例４で、イソアミラーゼまたはアミラーゼを５．５Ｕ／ｇ添加した場合および比較例１の結果を図８に、製造例１と製造例４でイソアミラーゼまたはアミラーゼを５５Ｕ／ｇ添加した場合および比較例１の結果を図９に示した。製造例１では、イソアミラーゼを５．５Ｕ／ｇ添加することでビフィズス菌数が６７％増加し、イソアミラーゼを５５Ｕ／ｇ添加することでビフィズス菌数が６９％増加した。製造例１では、アミラーゼを５．５Ｕ／ｇ添加することでビフィズス菌数が３２％増加し、アミラーゼを５５Ｕ／ｇ添加することでビフィズス菌数が４９％増加した。

Claims (10)

1. ひよこ豆ミルクを調製する第１工程と
   ひよこ豆ミルク、乳酸菌と、を混合し、混合液を得る第２工程と、
   上記混合液を発酵させる第３工程と、
   を順次行うひよこ豆ミルク発酵物の製造方法であって、
   第３工程が終了する前に、イソアミラーゼ、アミラーゼ、プルラナーゼ、トリコデルマ属由来セルラーゼおよびペニバチルス属由来プロテアーゼからなる群から選択される１つ以上の酵素を添加する工程（酵素添加工程）を行うことを特徴とするひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
2. 前記第１工程後から前記第２工程を開始するまで、前記ひよこ豆ミルクの保温温度が２５～９０℃である、請求項１に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
3. 前記第１工程がひよこ豆に含まれるデンプンを糊化しない条件でひよこ豆ミルク側に抽出する工程である、請求項１記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
4. 前記第１工程が前記ひよこ豆ミルクに含まれる前記ひよこ豆由来のデンプンを、糊化しない条件で低分子化する工程である、請求項３に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
5. 前記酵素添加工程を前記第２工程と同時に行うことを特徴とする請求項１～４のいずれか１項に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
6. 前記イソアミラーゼの添加量が、前記ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．１～１０,０００Ｕ／ｇである、請求項１記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
7. 前記プルラナーゼの添加量が、前記ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．１～１０,０００Ｕ／ｇである、請求項１に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
8. 前記アミラーゼの添加量が、前記ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．００１～２０Ｕ／ｇである、請求項１に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
9. 前記トリコデルマ属由来セルラーゼの添加量が、前記ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、１～１００Ｕ／ｇである、請求項１に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
10. 前記ペニバチルス属由来プロテアーゼの添加量が、前記ひよこ豆ミルクの全質量を基準として、０．１～１０Ｕ／ｇである、請求項１に記載のひよこ豆ミルク発酵物の製造方法。
    

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