CN104543019A - 一种小颗粒即食猪血丸子的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种小颗粒即食猪血丸子的制作方法，该产品以大豆分离蛋白、猪血、色拉油、冰水、转谷氨酰胺酶为主要原料，通过高速斩拌将上述物料斩拌均匀，用丸子成型机制成小颗粒丸子，利用大豆分离蛋白的凝胶特性和转谷氨酰胺酶的蛋白质交联特性让其在低温条件下凝胶成型，将成型后的丸子经过干燥、烟熏、真空包装、高温杀菌后即得到成品。该方法制作的猪血丸子风味浓郁、营养丰富，同时产品结构好，口感爽脆，产品可耐121℃高温杀菌。通过该方法制作猪血丸子可以实现猪血丸子的即食化和规模化生产。

Description

一种小颗粒即食猪血丸子的加工方法

技术领域

本发明涉及一种猪血丸子的制作方法，尤其涉及一种小颗粒即食猪血丸子的制作方法。

背景技术

猪血丸子又称血粑豆腐，是湖南邵阳地区的汉族传统名点，属于湘菜系。每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，以供数月之需，是当地冬至腊月制作的一种过年食品，有着悠久的传统。猪血丸子中主要的组成成分为猪血和豆腐，两种物质营养成分非常丰富，猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治，可生血、瘴气、中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。此外，猪血可抑制结石，有解毒清肠、补血美容的功效。豆腐则具有蛋白含量高，脂肪含量低的特点，有降血压，降血脂，降胆固醇的功效。因此，猪血丸子是一种集营养与美味于一体的优质食品。

目前，猪血丸子的制作主要是传统的手工制作，不仅产量低，而且生产的猪血丸子颗粒大、弹性差、口感粗糙、产品风味单一、产品保质期短。同时，由于在加工过程中产品经过长时间的干燥烟熏，产品的营养流失较大。因此，如何解决猪血丸子的工业化生产和品质缺陷是拭待解决的问题。

发明内容

本发明针对现有猪血丸子的产品缺陷，利用西式产品的加工工艺结合酶处理技术，生产出一种风味好、质构好、营养流失少、可即食的小颗粒猪血丸子。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种小颗粒即食猪血丸子的加工方法，所述加工方法包括有以下步骤：

第一步骤：将大豆分离蛋白、冰水、猪血、色拉油按1:4:1：0.5的比例加入搅拌机中，高速搅拌至粘稠状，然后加入调味料和辅料，中速搅拌2min，最后加入3‰的转谷氨酰胺酶，低速搅拌至浆料均匀；

第二步骤：将上述浆料投入丸子成型机中，调节丸子成型机的成丸孔，制成直径为4cm左右的丸子，并用洁净的塑料盘盛放，置于8℃的腌制库中凝胶成型，凝胶成型的时间为12h；

第三步骤：将成型后的丸子置于烟熏炉中，设置干燥温度为75℃，干燥时间为130min，待干燥完成后，设置烟熏温度为65℃；

第四步骤：将烟熏后的丸子定量真空包装，灭菌。

所述第一步骤中大豆分离蛋白、冰水、猪血、色拉油的添加顺序为先加入大豆分离蛋白和80%的冰水，待搅拌均匀后加入猪血、色拉油和剩余的冰水，最后加入转谷氨酰胺酶。

所述第一步骤中调味料各组份与混合物料总重之间的百分比为：食盐0.8~1.5%、味精0.1~0.5%、猪肉香精膏1~3%、红烧肉香精0.3~0.7‰、烟熏液0.8~1.5%、五香粉0.8~1.3%、辣椒粉0.5~1.5%、花椒粉0.1~0.6%、大蒜粉0.1~0.5%、山梨酸钾0.5~1.2‰、乳酸链球菌素0.02~0.1‰；

所述第二步骤凝胶成型的时间为12h。

所述第三步骤中干燥形式为两段式干燥，即65℃干燥60min，然后75℃干燥60min。

所述第四步骤中灭菌条件为：杀菌温度121℃，杀菌时间15-25min。

本发明利用西式产品的加工工艺结合酶处理技术生产猪血丸子，系统地解决了猪血丸子工业化生产的技术困难，同时，产品的品质得到很大的改善。

本方案的有益效果是：

本发明运用斩拌机、丸子成型机等西式产品加工设备进行猪血丸子浆料，成型加工，与传统的手工拌料、搓丸比较，浆料混合效果更佳，丸子成型效果更好，生产效率大幅提高，可以实现猪血丸子的工业化生产。

传统的猪血丸子加工时，需要大量的新鲜豆腐，由于原料的受限，制约了猪血丸子的工业化生产，本发明应用大豆分离蛋白自身的凝胶特性和转谷氨酰胺酶的蛋白质交联特性，通过高速斩拌乳化与低温凝胶成型后，与传统的猪血丸子相比丸子的质构特性大大提高，口感更好。

本发明在丸子制作过程中加入了烟熏香料，不仅烟熏风味均匀、浓郁，同时大大缩短了加工过程中的烟熏时间，降低了加工过程中营养物质的损耗。

传统的猪血丸子经高温杀菌后产品冒油，表面有裂缝，产品品质变差，本发明生产的猪血丸子可耐高温杀菌，解决了猪血丸子方便化、即食化的技术难题，市场前景巨大。

具体实施方式

实施例1

将大豆分离蛋白、冰水、猪血、色拉油按1:4:1:0.5的比例加入斩拌机中，高速斩拌至物料混合均匀，然后加入占混合物料总重1%的食盐、0.1%的味精、1%的猪肉香精膏、0.46‰的红烧肉香精、1%的烟熏液、1.2%的五香粉、0.2%的大蒜粉、山梨酸钾0.9‰  乳酸链球菌素0.07‰，中速斩拌1.5min, 最后加入1.5‰的转谷氨酰胺酶，低速斩拌至浆料均匀。将上述浆料投入丸子成型机中，将丸子成型机的成丸孔径设置为2cm，将制的的丸子用塑料框盛放并置于0—8℃的腌制库中凝胶成型8h, 将成型后的丸子置于烟熏炉中，设置干燥温度62℃，干燥时间60min,然后升温至72℃，继续干燥60min。待干燥完成后，设置烟熏温度为60℃，烟熏时间为15min进行烟熏，待烟熏结束后按要求定量真空包装并杀菌，杀菌条件为：杀菌温度121℃、杀菌时间15min。

实施例2

将大豆分离蛋白、冰水、猪血、色拉油按1:4:1:0.5的比例加入斩拌机中，高速斩拌至物料混合均匀，然后加入占混合物料总重1.3%的食盐、0.2%的味精、1%的猪肉香精膏、0.4‰的红烧肉香精、1%的烟熏液、1%的五香粉、0.5%的花椒粉、0.3%的大蒜粉、山梨酸钾1.0‰、  乳酸链球菌素0.05‰，中速斩拌2min, 最后加入2‰的转谷氨酰胺酶，低速斩拌至浆料均匀。将上述浆料投入丸子成型机中，将丸子成型机的成丸孔径设置为3cm，将制的的丸子用塑料框盛放并置于0—8℃的腌制库中凝胶成型10h, 将成型后的丸子置于烟熏炉中，设置干燥温度62℃，干燥时间60min,然后升温至72℃，继续干燥60min。待干燥完成后，设置烟熏温度为60℃，烟熏时间为20min进行烟熏，待烟熏结束后按要求定量真空包装并杀菌，杀菌条件为：杀菌温度121℃、杀菌时间20min。

实施例3

将大豆分离蛋白、冰水、猪血、色拉油按1:4:1:0.5的比例加入斩拌机中，高速斩拌至物料混合均匀，然后加入占混合物料总重1.5%的食盐、0.4%的味精、1.3%的猪肉香精膏、0.2‰的红烧肉香精、1.3%的烟熏液、1%的辣椒粉、0.16%的花椒粉、0.35%的大蒜粉、山梨酸钾0.84‰、乳酸链球菌素0.06‰，中速斩拌2min, 最后加入3‰的转谷氨酰胺酶，低速斩拌至浆料均匀。将上述浆料投入丸子成型机中，将丸子成型机的成丸孔径设置为4cm，将制的的丸子用塑料框盛放并置于0—8℃的腌制库中凝胶成型12h, 将成型后的丸子置于烟熏炉中，设置干燥温度65℃，干燥时间60min,然后升温至75℃，继续干燥60min。待干燥完成后，设置烟熏温度为60℃，烟熏时间为25min进行烟熏，待烟熏结束后按要求定量真空包装并杀菌，杀菌条件为：杀菌温度121℃、杀菌时间25min。

以上所述之实施例只为本发明之较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，故凡依本发明之形状、原理所作的变化，均应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种小颗粒即食猪血丸子的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括有以下步骤：

第一步骤：将大豆分离蛋白、冰水、猪血、色拉油按1:4:1：0.5的比例加入搅拌机中，高速搅拌至粘稠状，然后加入调味料和辅料，中速搅拌2min，最后加入3‰的转谷氨酰胺酶，低速搅拌至浆料均匀；

第二步骤：将上述浆料投入丸子成型机中，调节丸子成型机的成丸孔，制成直径为4cm左右的丸子，并用洁净的塑料盘盛放，置于8℃的腌制库中凝胶成型，凝胶成型的时间为12h；

第三步骤：将成型后的丸子置于烟熏炉中，设置干燥温度为75℃，干燥时间为130min，待干燥完成后，设置烟熏温度为65℃；

第四步骤：将烟熏后的丸子定量真空包装，灭菌。

2.根据权利要求1所述的一种小颗粒即食猪血丸子的加工方法，其特征在于：所述第一步骤中大豆分离蛋白、冰水、猪血、色拉油的添加顺序为先加入大豆分离蛋白和80%的冰水，待搅拌均匀后加入猪血、色拉油和剩余的冰水，最后加入转谷氨酰胺酶。

3.根据权利要求1所述的一种小颗粒即食猪血丸子的加工方法，其特征在于：所述第一步骤中调味料各组份与混合物料总重之间的百分比为：食盐0.8~1.5%、味精0.1~0.5%、猪肉香精膏1~3%、红烧肉香精0.3~0.7‰、烟熏液0.8~1.5%、五香粉0.8~1.3%、辣椒粉0.5~1.5%、花椒粉0.1~0.6%、大蒜粉0.1~0.5%、山梨酸钾0.5~1.2‰、乳酸链球菌素0.02~0.1‰；

根据权利要求1所述的一种小颗粒即食猪血丸子的加工方法，其特征在于：所述第二步骤凝胶成型的时间为12h。

4.根据权利要求1所述的一种小颗粒即食猪血丸子的加工方法，其特征在于：所述第三步骤中干燥形式为两段式干燥，即65℃干燥60min，然后75℃干燥60min。

5.根据权利要求1所述的一种小颗粒即食猪血丸子的加工方法，其特征在于：所述第四步骤中灭菌条件为：杀菌温度121℃，杀菌时间15-25min。