CN1226946C - 一种速溶颗粒白首乌产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种速溶颗粒白首乌产品及其制备方法，涉及首乌加工技术领域。本发明以天然种植的白首乌块根为原料，经过水洗、去皮、切片、烘干、粉碎首先得到首乌粉。然后将首乌粉与其他食品添加剂经过复配着水、制粒成型、后糊化、干燥、包装、微波灭菌等工序，最后得到保持白首乌原有风味和主要功效成分的速溶颗粒白首乌产品。采用添加食品添加剂进一步平衡白首乌的营养价值和改善颗粒的速溶能力，采用先制粒后糊化工艺使得糊化时保持白首乌原有特殊清香味和克服白首乌粉冲调困难的缺点，产品一次冲泡成糊，不出现白芯。

Description

一种速溶颗粒白首乌产品及其制备方法

技术领域

一种速溶颗粒白首乌产品及其制备方法，涉及首乌加工技术领域。

背景技术

白首乌是中国特产。古籍记载白首乌始用于晚唐，盛行于早明，沿用至今。因其有益肝肾、补精血、抗衰老之功效，被历代名家视为摄生防老珍品。民间对何首乌的认同程度极高，在国内市场上具有传统的消费群体，在海外也享有很高声誉，是一笔巨大的无形资产。

江苏滨海县种植白首乌历史悠久，种植面积曾达3万亩，产量3000万斤以上，占全国白首乌产量的95％以上，是我国著名的“首乌之乡”。

数百年来，白首乌主要用于制作食品，其主产品首乌粉是名扬海内外的中国特产，精制首乌粉先后被国家卫生部批准为新资源食品和“健字号”食品。

上世纪90年代以来，因精制首乌粉是按淀粉生产工艺制得，损失了主要的功效成分，近乎只具有淀粉的功能，且食用不方便，产品很难进一步开拓市场。

发明内容

本发明的目的是提供一种速溶颗粒白首乌产品及其制备方法，开发出新一代既食用方便又保留白首乌原有风味和主要功效成分的速溶颗粒白首乌产品。

本发明的技术方案：以滨海天然种植的白首乌块根为原料，经过水洗、去皮、切片、烘干、粉碎首先得到首乌粉。然后将首乌粉与包括麦芽糊精、白砂糖、盐的食品添加剂经过复配着水、制粒成型、后糊化、干燥、包装、微波灭菌等工序，制备得到保持白首乌原有风味和主要功效成分的速溶颗粒白首乌产品。

其具体工艺为：

(1)配方：主要原料质量百分组成

白首乌粉      70-80％

白砂糖        15-25％

麦芽糊精      3-5％

盐            0.5％

(2)粉碎：分别选用φ0.5mm、φ0.8mm、φ1.2mm的筛孔粉碎白首乌和白砂糖，其粉碎后的平均粒度大致分别相当于80目、60目和40目。将上述3种粒度的物料在同一配方下，在相同条件下得到各自颗粒产品，分别测定成型率、糊化度，并进行冲泡性能的比较，发现粉碎粒度对成型率影响很大，且粒度越粗，制得的颗粒越松，很容易在后面的操作中破碎成粉，即使干燥后也较容易压碎。但糊化度和冲泡性能是粒度越粗越有利，综合两方面因素，粉碎筛板的孔径控制在φ0.8mm-φ1.2mm较为合适。

(3)复配着水

当首乌生粉的含水量超过30％时就会结成面团，所以着水时一定要均匀，为了保证这一点，选用具有强烈混合和打散作用的双轴桨叶混合机进行混合，选择液体自动计量喷雾添加系统进行着水，且当复配成分混合30秒后再喷水，喷水结束后再混合3分钟即可。着水混合后的粉料经用检验筛筛分检验，无结团成粒现象，经机内取样测定水分混合均匀度的变异系数(CV值)为4.2％，着水均匀。

着水量的多少首先影响到粉料能否成型以及成型率的大小。经测定原料白首乌粉的水分为9.39％左右，经制粒实验，本发明制粒成型所需的最低水分为14.5％左右。而白首乌生粉成团的最低水分为30％，所以制粒成型的水分应在14.5％-30％之间。比较了4个不同水分梯度的成型率及产品糊化度和冲泡性能。

水分的增加有利于成型率提高，当添加20％时成型率几近100％，说明首乌淀粉有很强的粘接性。并且水分的提高有利于淀粉糊化度的增加。冲泡性能在添加15％水分以前也是水分越高越好，但添加20％的水分其冲泡性能却下降，结团内有整粒白芯现象，其主要原因是水分高，在制粒成型时颗粒被压得很结实紧密，冲泡时水分不易进入颗粒内部，而表面吸水后成糊的颗粒就相互粘接在一起成团，中间就会有吸收不到水分的白芯。但此白芯不同于糊化度低时的生白芯，充分搅拌后会吸水成糊。但已影响到一次冲泡成糊的性能，所以水分也不宜太高，添加的水分应为主要原料量的15％-17％为宜。

(4)制粒成型

选择了φ1.0mm、φ1.5mm和φ2.0mm三种筛孔在相同条件下进行了对比实验，结果表明筛孔孔径的大小对制粒产量和成型率有很大的影响，在其它条件相同时，产量大成型率就低，反之亦然。而产品的糊化度是随粒径的增大而减小。冲泡性能也有差异，粒径小，颗粒压得紧密，吸水吸热慢，表面成糊后颗粒易相互结团；颗粒大，颗粒内部疏松，吸水吸热快，但糊化度低出现白芯，因此综合考虑，颗粒直径在φ1.5mm左右较为合适。

(5)后糊化工艺

本颗粒产品的糊化温度为60.2℃，比原全白首乌粉的糊化温度有所提高。结果显示后糊化温度对产品的糊化度和冲泡性能有比较明显的影响，总体趋势是温度越高越好，但90℃与98℃的产品几无区别，所以最佳的后糊化温度确定为90℃。后糊化时间对产品的指标和性能影响也很大，试验表明3小时后产品性能才达到要求，4小时与3小时差别不大，综合考虑后糊化时间选取3小时。

(6)干燥

产品的最终水分根据储藏要求应≤8％。考虑干燥也是耗能的过程，为了节约能耗将后糊化好的热湿物料直接进行加温干燥去水。

干燥器选用CT-C-II型热风循环烘箱，干燥温度定在105℃，因此只要确定一个合理的干燥时间即可。在此烘干条件下30分钟后水分降为7.27％≤8％，为合格产品。

选用三星S7A73型家用微波炉(输入功率50Hz，1150w；输出功率2450MHz，650w)进行试验，火力设在中档，在此条件下45秒后产品的水分为7.84％达到要求。因此微波干燥本产品切实可行，且具有快速、洁净的特点。、

(7)灭菌

综合考虑本发明选用包装后的微波灭菌，设备型号为WSG-2。

本发明的有益效果：本发明的速溶颗粒白首乌产品基本保持了白首乌原有的营养成分和功效成分。与天然干品和商品精制首乌粉主要营养成分测定对比结果见下表。

一般营养成分的含量(％干基)

	水分	粗蛋白	粗脂肪	粗纤维	灰分	淀粉
							天然干品	10.28	9.38	1.46	5.01	2.16	62.4
本发明产品	9.39	9.07	1.25	5.47	2.44	56.9
							商品首乌粉	9.65	0.503	0.187	未测出	0.595	92.1

由上表可知，白首乌天然干品与本发明颗粒白首乌产品的营养成分含量大致相似，均含有大量的淀粉、较高的蛋白质和少量脂类。即基本保持了白首乌去皮以后的营养成分，而目前商品首乌粉由于采取水洗法其主要成分是淀粉，而其他营养成分损失较大。

制备工艺中采用了复配工序，在保持原有白首乌风味的基础上，通过添加一些食品添加剂以进一步平衡白首乌的营养和改善颗粒的速溶能力等其他冲调品质，从而开发生产出多种以白首乌为主要原料的产品，以满足不同层次消费者的需求。

创造性采用了先制粒后糊化的工艺，首先有效地解决了其它加工工艺使白首乌粉在糊化时失去原有特殊清香味道的难题，其次解决了白首乌冲调困难的缺点，也使速溶产品的外观更具有商品竞争力。

本产品经微波灭菌后达到国家相关产品的卫生标准，并可直接用热水冲泡食用。

具体实施方式

实施例1

所用配方：白首乌粉75％，白砂糖20％，麦芽糊精4.5％，盐0.5％。加工工艺条件为：粉碎(平均粒度为60目)，复配、混合、着水(添加15％的水)，制粒成型(φ1.5mm)，后糊化(90℃，3hr)，干燥(105℃，30min)筛分冷却，包装，微波灭菌。

所得产品的主要指标为：制粒时的成型率93.8％，产品糊化度48.3％，产品经90℃热水直接冲泡搅拌后即成乳白色糊状，并散发出白首乌特有的清香味。

Claims (1)

1.一种速溶颗粒白首乌产品的制备方法，以天然种植的白首乌块根为原料，经水洗、去皮、切片、烘干、粉碎首先得到首乌粉，其特征是将首乌粉与包括麦芽糊精、白砂糖、盐的食品添加剂经过复配着水、制粒成型、后糊化、干燥、包装、灭菌工序而制得；

其组成包括白首乌粉、麦芽糊精、白砂糖、盐；

主要原料质量百分组成为：

        白首乌粉     70-80％

        白砂糖       15-25％

        麦芽糊精     3-5％

        盐           0.5％；

复配着水工艺条件为：复配前原料白首乌粉、白砂糖粉碎细度要求φ0.8mm-φ1.2mm；加水量应为主要原料量的15％-17％；用喷雾方式着水，先将原料混合30秒，再喷水，喷水结束后混合3分钟；

制粒成型工艺条件为：选择制粒成型颗粒直径φ1.5mm；

后糊化工艺条件为：后糊化温度90℃，后糊化时间3小时；

干燥工艺条件为：控制产品安全水分含量≤8％，选用热风干燥，干燥温度105℃，干燥时间30分钟；或选用微波干燥，650w，中档温度，45秒。