JP2021526355A - 新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
前記米を洗浄して水に浸し且つ水切りをして計量し、米粉即ち米の粉末に挽いて使用に備える第1のステップと、
前記新鮮なじゃがいもを洗浄して皮をむいて重量比(7−9):(1−3)に従って2つの部分に分け、重い部分を粉砕してスラリに挽いて密封して梱包し、軽い部分を蒸してじゃがいもマッシュにつぶす第2のステップと、
前記澱粉を、前記第1のステップ及び前記第2のステップで得られた米粉、じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュと混合して均一に撹拌する第3のステップと、
米麺絞り器内の押出温度を105−115℃に設定し、前記第3のステップで得られた混合物を前記米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る第4のステップと、
前記第4のステップで得られた半製品の前記米麺を密閉されたオーブン内に置いて4−10時間焼く第5のステップと、
前記第5のステップで処理された半製品の前記米麺を軟化して造形する第6のステップと、
前記第6のステップで処理された半製品の前記米麺を焙煎室に入れて乾燥させる第7のステップと、
前記第7のステップで処理された前記米麺を包装し、製品の前記米麺を得る第8のステップと、を含む。
1、本発明は、新鮮なじゃがいもを原料としてじゃがいも麺を作り、少量の澱粉を添加し、製造プロセスを最適化し、じゃがいも澱粉を原料としてじゃがいも麺を作る場合と比較して、新鮮なじゃがいもを収穫してから米麺を加工することができ、乾燥して澱粉などに加工する処理を必要とせず、加工工程と汚染を削減し、コストを削減できるし、栄養素の損失(じゃがいもの残留物に含まれ、水に溶けている栄養素)を減らし、米麺の栄養価を高めることもできる。地元の農家がその場でじゃがいもを販売することが難しいという問題も解決できる。
2、本発明の方法では、米とじゃがいもを、米粉とスラリに挽いて混合し、じゃがいもスラリ中の水分をさらに吸収して利用し、製品の米麺の栄養含有量を改善する。同時に、一部のじゃがいもを蒸してマッシュに押圧した後に澱粉等と混合して米麺を作ると、製品の米麺の靭性を高め、破断率を減らすことができ、同時に新鮮なじゃがいもの添加量を増やすことができ、製品の米麺の栄養含有量を改善する。半製品の米麺を高温で加圧成形すると、じゃがいもの酵素活性を失活させることにより、米麺の品質を確保しながら、製品米麺の賞味期限を延ばすことができる。
新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法であって、前記じゃがいも麺の成分は、洗浄して皮をむいた新鮮なじゃがいも50kgと、水で浸した後に水切りをした米40kgと、コーン澱粉10kgと、であった。前記米は収穫してから8ヶ月以上を経った米であった。
ステップ(1):米を洗浄した後に水道水に6時間浸し、水切りをした後に計量し、その後に粉状の米粉に挽いて使用に備える。
ステップ(2):米の浸漬の終了前の1時間に、新鮮なじゃがいもを洗浄して皮をむいた後に2つの部分に分け、1部を40kg、もう1部を10kgとする。40kgの部分をじゃがいもスラリに挽き、前記じゃがいもスラリを狭い開口付きバケツで収納し、かつ蓋で封止する。10kgの部分を蒸し器で蒸して、つぶしてじゃがいもマッシュにする。
ステップ(3):米粉がじゃがいもスラリを十分に吸収するように、すべての澱粉を、ステップ(1)及び(2)で得られた米粉、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュと密閉容器内において混合して均一に撹拌する。
ステップ(4):米麺絞り器の押出温度を105−115℃に設定し、ステップ(3)で得られた混合物をこの米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る。高温押出は、新鮮なじゃがいもの酵素を不活性化し、変色や栄養素の分解と変換を防止し、製品米麺の賞味期限を改善することができた。高度に自動化された米麺絞り器を使用して、加圧成形された米麺を短いロッドに直接吊り下げ、一定の長さにカットする。
ステップ(5):ステップ(4)で得られた半製品の米麺を完全に密閉されたオーブン内に置いて6時間焼く。
ステップ(6):ステップ(5)が完了した後、米麺どうしが張り付きにくくなるように、空気エネルギーヒートポンプを用いて、ステップ(5)で用いられたオーブンに蒸気を15分間充填する。
ステップ(7):ステップ(6)で処理された半製品の米麺を水溜めに入れて軟化させて造形する。
ステップ(8):ステップ(7)で処理された半製品の米麺を焙煎室に入れて乾燥させる。焙煎室の温度は30°、乾燥時間は10時間である。
ステップ(9):ステップ(8)で処理された米麺を包装し、製品の米麺を得る。
実施例1の比率に従って、米を水で浸して、更に水を添加して米スラリに挽き、全てのじゃがいもを、洗浄し、皮をむき、粉砕して、じゃがいもスラリに挽いた(添加する前にじゃがいもを蒸す必要がない)。米スラリとじゃがいもスラリとを混合した後に、半製品の米麺(コーン澱粉を添加せず)に加圧成形し、加圧成形温度は通常の80−85℃であった。後続操作はステップ(5)−(9)と同じであった。
実施例1の比率に従って、米を水で浸して、更に水を添加して米スラリに挽き、全てのじゃがいもを、洗浄し、皮をむき、粉砕して、じゃがいもスラリに挽いた(添加する前にじゃがいもを蒸す必要がない)。コーン澱粉と米スラリ及びじゃがいもスラリを混合した後に、半製品の米麺に加圧成形し、加圧成形温度は通常の80−85℃であった。後続操作はステップ(5)−(9)と同じであった。
新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法であって、前記じゃがいも麺の成分は、洗浄して皮をむいた新鮮なじゃがいも60kg、水で浸して水切りをした米35kg、サツマイモ澱粉5kgであった。前記米は収穫してから1−2年放置されている米である。
ステップ(1):米を洗浄した後に水道水に5時間浸し、水切りをした後に計量し、その後に米粉に挽いて使用に備える。
ステップ(2):米の浸漬の終了前の1時間に、新鮮なじゃがいもを洗浄して皮をむいた後に2つの部分に分け、1部分は48kg、もう1部分は12kgとする。48kgの方の部分のじゃがいもを粉砕し、且つじゃがいもスラリに挽き、前記じゃがいもスラリを狭い開口付きバケツで収納し、かつ蓋で封止する。12kgの方の部分を蒸し器で蒸して、つぶしてじゃがいもマッシュにする。
ステップ(3):米粉がじゃがいもスラリを十分に吸収するように、すべての澱粉をステップ(1)及び(2)で得られた米粉、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュと密閉容器内において混合して均一に撹拌する。
ステップ(4):米麺絞り器の押出温度を110℃に設定し、ステップ(3)で得られた混合物を米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る。高温押出は、新鮮なじゃがいもの酵素を不活性化し、変色や栄養素の分解と変換を防止し、製品米麺の賞味期限を改善することができた。高度に自動化された米麺絞り器を使用して、加圧成形された米麺を短いロッドに直接吊り下げ、一定の長さにカットする。
ステップ(5):ステップ(4)で得られた半製品の米麺を完全に密閉されたオーブン内に置いて8時間焼く。
ステップ(6):米麺どうしが張り付きにくくなるように、空気エネルギーヒートポンプを用いて、ステップ(5)で用いられたオーブンに蒸気を20分間充填する。
ステップ(7):ステップ(6)で処理された半製品の米麺を水溜めの中に入れて軟化させて造形する。
ステップ(8):ステップ(7)で処理された半製品の米麺を焙煎室に入れて乾燥させる。焙煎室の温度は25°、乾燥時間は12時間である。
ステップ(9):ステップ(8)で処理された米麺を包装し、製品の米麺を得る。
実施例2の比率に従って、米を水で浸して、更に水を添加して米スラリに挽き、じゃがいもの一部を洗浄し、皮をむき、粉砕した後にじゃがいもスラリに挽き、他の部分のじゃがいもを蒸してつぶしてマッシュにした。サツマイモ澱粉、米スラリ、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュを均一に混合し、通常の開口付きバケットで収納した。半製品の米麺に加圧成形し、加圧成形温度は従来の80−85℃であった。後続操作はステップ(5)−(9)と同じであった。
洗浄して皮をむいた新鮮な桂彩じゃがいも25kg、浸し水切りをした米75kgを用意した。それぞれ米を水で浸した後に水を添加して米スラリに挽き、桂彩じゃがいもを洗浄し、皮をむき、粉砕した後にじゃがいもスラリに挽いた。米スラリ、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュを均一に混合し、通常の開口付きバケットで収納した。半製品の米麺に加圧成形し、加圧成形温度は通常の80−85℃であった。後続操作はステップ(5)−(9)と同じであった。
Claims (10)
- 洗浄し、皮をむいた新鮮なじゃがいも45−60%、浸して水切りをした米35−40%、澱粉5−10%であるじゃがいも麺の成分を用いた、新鮮なじゃがいもを原料とする破断率の低いじゃがいも麺の製造方法であって、
前記米を洗浄して浸し且つ水切りをして計量し、米粉に挽いて使用に備える第1のステップと、
前記新鮮なじゃがいもを洗浄して皮をむいて重量比(7−9):(1−3)に従って2つの部分に分け、重い部分を粉砕してスラリに挽いて密封して梱包し、軽い部分を蒸してじゃがいもマッシュにつぶす第2のステップと、
前記澱粉を、前記第1のステップ及び前記第2のステップで得られた米粉、じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュと混合して均一に撹拌する第3のステップと、
米麺絞り器内の押出温度を105−115℃に設定し、前記第3のステップで得られた混合物を前記米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る第4のステップと、
前記第4のステップで得られた半製品の前記米麺を密閉されたオーブン内に置いて4−10時間焼く第5のステップと、
前記第5のステップで処理された半製品の前記米麺を軟化して造形する第6のステップと、
前記第6のステップで処理された半製品の前記米麺を焙煎室に入れて乾燥させる第7のステップと、
前記第7のステップで処理された前記米麺を包装し、製品の前記米麺を得る第8のステップと、
を含むことを特徴とする新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。 - 前記澱粉は、緑豆澱粉、キャッサバ澱粉、甘薯澱粉、サツマイモ澱粉、じゃがいも澱粉、小麦澱粉、レンコン澱粉、コーン澱粉の少なくとも1つであることを特徴とする請求項1に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
- 前記第1のステップでは、前記米を洗浄した後に室温の水道水に4〜6時間浸すことを特徴とする請求項1に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
- 前記第2のステップでは、前記新鮮なじゃがいもをスラリに挽き且つ狭い口のバケツで収納し、次に蓋やプラスチックラップで封止することを特徴とする請求項1に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
- 前記第3のステップでは、前記澱粉、前記米粉、前記じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュを混合した後に密閉容器に入れることを特徴とする請求項1に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
- 前記第4のステップでは、前記米麺絞り器内の押出温度を110℃に設定することを特徴とする請求項1に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
- 前記第5のステップでは、前記オーブン内は、完全に密閉されており、光にさらされないことを特徴とする請求項1に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
- 前記第5のステップでは、4−6時間前記オーブン内の元の温度で焼いた後に、前記オーブンに10〜15分間蒸気を充填することを特徴とする請求項1に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
- 前記第7のステップでは、前記焙煎室の温度は25〜35度、乾燥時間は10〜12時間であることを特徴とする請求項1に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
- 前記米は古米であることを特徴とする請求項1に記載の新鮮なじゃがいもを原料とする破断率が低いじゃがいも麺の製造方法。
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