CN103202436A - 方便菜泡饭的生产工艺 - Google Patents

Abstract

方便菜泡饭的生产工艺，其步骤包括将大米经蒸煮、干燥后形成脱水米饭，其特征在于，该生产工艺通过以下步骤完成：(1)淘洗大米；(2)用60-70℃热水浸泡大米，使大米的含水量达到30％以上；(3)蒸煮大米；(4)采用60℃以上的热水调散蒸好的米饭，并加入添加剂搅拌均匀；(5)将米饭形成米饭块，放入冷冻箱内进行冷冻；(6)对冷冻后的米饭进行真空冷冻干燥；(7)成品包装，并在包装袋内放脱氧剂。通过上述工艺生产出的方便米饭复水快、口感好，营养不流失，同时贮存时间长。

Description

方便菜泡饭的生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种方便米饭，尤其涉及一种方便菜泡饭的生产工艺。

背景技术

大米是我国人民喜爱的主食，长期以来，大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭，但米饭的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。

方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。方便米饭可分为两大类，即脱水米饭和不脱水米饭。脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便，不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。脱水米饭的加工工艺很多，大体可以分为两种类型，一种是多孔性的脱水米饭(如膨化米饭)，另一种是非多孔性的脱水米饭(如α化脱水米饭，以热风干燥与冷冻干燥二种加工方法)。

膨化米饭口感、形状没有像新鲜煮好的米饭一样，而热风干燥的米饭，冲泡时间长8-10分钟，而且口感也不能像新鲜的米饭那样。目前市场上都是以热风干燥的方便米饭为主，存在复水时间长，口感差或有硬心，缺少光泽，食欲感欠缺，结果方便米饭不方便，导致没有像方便面那样得到推广。

我国早在20世纪70年代已开始对方便米饭生产工艺进行研究，此后也不断有关研究报告的出现。生产工艺不断地改进，于20世纪80年代投放市场，越来越受到消费者的关注和青睐。然而，目前对真空冷冻干燥方便米饭前处理工艺条件的研究几乎还是空白。

冻干方便米饭因为其生产成本很高，且无法连续化生产，所以并没有受到市场的关注，相关的研究也很少，但是冻干方便米饭具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点，在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种方便菜泡饭的生产工艺，目的是解决现有技术问题，提供一种口感好、复水快、同时营养不流失的方便米饭的生产工艺。

本发明解决问题采用的技术方案是：

方便菜泡饭的生产工艺，其步骤包括将原料米经蒸煮、干燥后形成脱水米饭，该生产工艺通过以下步骤完成：

(1)淘洗：一些粘附在米粒表面上的粉状杂质不仅会影响产品质量，而且会增加浸泡的难度，因为这些粉状物会增加浸泡水的粘度，堵塞大米颗粒内部的微孔，水分子难以进入米粒内部，使米粒在同样条件下吸水量减少，不利于糊化，最终降低产品质量，因此必须在浸泡前要淘洗，一般淘洗三次。

(2)浸泡：大米一般含水12％左右，通过浸泡使大米的生淀粉充分吸水，含水量必须达到30％以上。如大米吸水不足，水分低于30％，则蒸煮过程中，大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。一般浸泡水温控制在60-70℃，浸泡时间25-45分钟。

(3)蒸煮：大米通过蒸煮使米粒中淀粉产生糊化，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移。当糊化度大于85％时，米饭即煮熟，具有米饭正常的口味和质地，同时也能为人体消化吸收。在浸泡后的原料米中加入水，并放入蒸箱内进行蒸煮，其中大米与总水重的重量比为1∶1.2-1.6，所述总水重包括大米浸泡时吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量；蒸箱压力控制在0.04-0.10Mpa，蒸40-60分钟。

(4)离散米饭及加入添加剂：为了打散饭团，减少米饭颗粒表面粘度，有利于干燥，采用60℃-95℃热水调散米饭，同时按照米饭量添加配料、调味料、增稠剂，使用搅拌机进行搅拌均匀。

(5)冷冻米饭：将混合均匀的米饭填充入托盘的空格内，形成米饭块，并将填有米饭的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冻结温度为零下18℃-28℃，冻结时间为20-30小时，米饭的中心温度达到零下18℃-25℃；

(6)真空冷冻干燥：将冷冻后的米饭置于真空冷冻干燥箱内，进行真空干燥，其干燥过程中真空度控制在80-100Pa，加热温度为50-75℃，当米饭中心温度达到50-60℃时保持该温度，继续干燥3-4h；

(7)成品包装：将米饭用聚乙烯薄膜塑料袋密封包装，并在包装袋内放脱氧剂。

为更好的将添加剂与米饭混合在一起，步骤(4)中加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入水，打开蒸汽阀门，将水加热到70-85℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到90℃-98℃时，再称取增稠剂倒入夹层锅中，溶于调料水中，形成混合液，当混合液的中心温度到80℃-98℃，停止加热；将混合液倒入米饭时，保持混合液中心温度60℃-95℃；其中米饭与混合液的重量比为100∶30-45，采用该比例目的是便于米饭有很好的流动性，以利于后续步骤中将米饭在托盘中进行充填。(二)再把已处理好的各种配料倒入米饭中，使用搅拌机进行充分搅拌均匀。

上述增稠剂为1％-4％淀粉液。

米饭块的重量为50-200g/块。

本发明的有益效果：(1)本发明中的米饭采用真空冷冻干燥的方式进行干燥，其米饭的营养成分流失小，而且干燥后会使米饭疏松多孔，米饭能迅速复水。

(2)将调味料、配料等添加剂没有单独包装，而是直接与米饭混合在一起，使米饭、蔬菜、调味料三者有机结合在一起，保持了新鲜米饭、蔬菜的味道，口感更好。

(3)本发明中生产出的米饭产品为块状，保持产品不松散，方便携带。

(4)由于真空干燥后米饭中的水分被除去，因此贮存时间长。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

真空冷冻干燥(以下简称FD)，它是将湿物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。

FD干燥技术的特点：

1、适用于热敏性高和极易氧化食品的干燥。由于干燥在零下30-40度下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用于热敏性高和极易氧化的食品的干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分。研究表明，菠菜晒干后原有的维生素只剩7％，阴干后只剩14％，而冻干后可保持94％。

2、可以保持食品的原有形态和营养价值。冻干制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态。在升华过程中，溶于水的可浓性物质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面，造成表面硬化和营养损失等现象。

3、制品复水性好。由于在冻结后进行冷冻干燥，食品内细小冰品在升华后留下大量空穴，呈多空海绵状，在复水时能迅速渗入并与干物料充分接触，可在几分钟甚至数十秒钟内完全复水。

4、降低运输、储存费用。冻干食品采用真空或充氮包装和避光保存，可保持五年不变质，与速冻食品相比，免除了运输，储存和销售过程中耗费很高的冷藏链。

实施例1：

1、先将100公斤大米进行淘洗三次。

2、浸泡：浸泡水温60℃，浸泡时间45分钟，使大米的含水量达到30％以上。

3、蒸煮大米：在浸泡后的大米中再加入水，放入蒸箱内进行蒸煮，其中大米浸泡时吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量总共为140公斤；蒸箱压力控制在0.04-0.10Mpa，蒸50分钟；

4、离散米饭及加入添加剂：采用80℃的热水调散蒸好的米饭，同时按照米饭的量加入添加剂，添加剂包括配料、调味料、1％的淀粉液，加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入水，打开蒸汽阀门，将水加热到85℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到98℃时，再称取增稠剂倒入夹层锅中，溶于调料水中，形成混合液，当混合液的中心温度到80℃，停止加热；将混合液倒入米饭时，保持混合液中心温度在60℃；其中米饭与混合液的重量比为100∶30。(二)再把已处理好的各种配料倒入米饭中，使用搅拌机进行充分搅拌均匀。

5、冷冻米饭：将混合均匀的米饭填充入特制的PP塑料托盘的空格内，形成米饭块，根据产品内容物量设计不同，米饭块的重量为50g/块。将填有米饭的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冻结温度为-28℃，冻结时间为30小时，米饭的中心温度达到-25℃。

6、真空冷冻干燥：将冷冻后的米饭置于真空冷冻干燥箱内，进行真空干燥，其干燥过程中真空度控制在80-100Pa，加热温度为65℃，当米饭中心温度达到60℃时保持该温度，继续干燥3h。

7、成品包装：内容物采用聚乙烯薄膜塑料袋密封包装，并在包装待内放脱氧剂。

实施例2

1、先将100公斤大米淘洗三次。

2、浸泡：浸泡水温70℃，浸泡时间25分钟，使大米的含水量达到30％以上。

3、蒸煮大米：在浸泡后的原料米中再加入水，放入蒸箱内进行蒸煮，其中大米浸泡时吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量总共为120公斤；蒸箱压力控制在0.04-0.10Mpa，蒸40分钟；

4、离散米饭及加入添加剂：采用95℃的热水调散蒸好的米饭，同时按照米饭的量加入添加剂，添加剂包括配料、调味料、4％的淀粉液，加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入水，打开蒸汽阀门，将水加热到75℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到90℃时，再称取增稠剂倒入夹层锅中，溶于调料水中，形成混合液，当混合液的中心温度到98℃，停止加热。将混合液倒入米饭时，保持混合液中心温度在95℃；其中米饭与混合液的重量比为100∶45；(二)再把已处理好的各种配料倒入米饭中，使用搅拌机进行充分搅拌均匀。

5、冷冻米饭：将混合均匀的米饭填充入特制的PP塑料托盘的空格内，形成米饭块，根据产品内容物量设计不同，米饭块的重量为200g/块。将填有米饭的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冻结温度为-18℃，冻结时间为20小时，米饭的中心温度达到-18℃。

6、真空冷冻干燥：将冷冻后的米饭置于真空冷冻干燥箱内，进行真空干燥，其干燥过程中真空度控制在80-100Pa，加热温度为50℃，当米饭中心温度达到55℃时保持该温度，继续干燥4h。

7、成品包装：内容物采用聚乙烯薄膜塑料袋密封包装，并在包装待内放脱氧剂。

实施例3

1、先将100公斤大米淘洗三次。

2、浸泡：浸泡水温控制在65℃，浸泡时间30分钟，使大米的含水量达到30％以上。

3、蒸煮大米：在浸泡后的原料米中再加入水，放入蒸箱内进行蒸煮，其中大米浸泡时吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量总共为160公斤；蒸箱压力控制在0.04-0.10Mpa，蒸60分钟；

4、离散米饭及加入添加剂：采用60℃的热水调散蒸好的米饭，同时按照米饭的量加入添加剂，添加剂包括配料、调味料、3％的淀粉液，加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入水，打开蒸汽阀门，将水加热到70℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到95℃时，再称取增稠剂倒入夹层锅中，溶于调料水中，形成混合液，当混合液的中心温度到90℃，停止加热；将混合液倒入米饭时，保持混合液中心温度在75℃；其中米饭与混合液的重量比为100∶37；(二)再把已处理好的各种配料倒入米饭中，使用搅拌机进行充分搅拌均匀。

5、冷冻米饭：将混合均匀的米饭填充入特制的PP塑料托盘的空格内，形成米饭块，根据产品内容物量设计不同，米饭块的重量为100g/块。将填有米饭的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冻结温度为-22℃，冻结时间为25小时，米饭的中心温度达到-20℃。

6、真空冷冻干燥：将冷冻后的米饭置于真空冷冻干燥箱内，进行真空干燥，其干燥过程中真空度控制在80-100Pa，加热温度为75℃，当米饭中心温度达到50℃时保持该温度，继续干燥3.5h。

7、成品包装：内容物采用聚乙烯薄膜塑料袋密封包装，以利于防止米饭吸潮返生。另考虑到米制品还有脂肪，避免油脂与氧气进行反应，产生异味，在包装待内放脱氧剂。

食用上述方便米饭时，将其整块米饭放置碗中，并倒入95℃热水使米饭复水，冲泡3分钟即可食用。由于米饭经过真空干燥处理，米饭内部具有大量空穴，呈多空海绵状，因此其复水速度快，复水完全。

Claims (4)

1.方便菜泡饭的生产工艺，其步骤包括将大米经蒸煮、干燥后形成脱水米饭，其特征在于，该生产工艺通过以下步骤完成：

(1)淘洗大米：将原料米淘洗三遍；

(2)浸泡大米：浸泡水温控制在60-70℃，浸泡时间25-45分钟，使大米的含水量达到30％以上；

(3)蒸煮大米：在浸泡后的大米中再加入水，放入蒸箱内进行蒸煮，其中大米与总水重的重量比为1∶1.2-1.6，所述总水重包括大米浸泡时吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量；蒸箱压力控制在0.04-0.10Mpa，蒸40-60分钟；

(4)离散米饭及加入添加剂：采用60℃-95℃的热水调散蒸好的米饭，同时按照米饭的量加入添加剂，添加剂包括配料、调味料、增稠剂，使用搅拌机进行搅拌均匀；

(5)冷冻米饭：将混合均匀的米饭填充入托盘的空格内，形成米饭块，并将填有米饭的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冷冻温度为-18℃--28℃，冷冻时间为20-30小时，米饭的中心温度要达到-18℃-25℃；

(6)真空冷冻干燥：将冷冻后的米饭置于真空冷冻干燥箱内，进行真空干燥，其干燥过程中真空度控制在80-100Pa，加热温度为50-75度，当米饭中心温度达到50-60℃时保持该温度，继续干燥3-4h；

(7)成品包装：将米饭用聚乙烯薄膜塑料袋密封包装，并在包装袋内放脱氧剂。

2.如权利要求1中所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤(4)中加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入水，打开蒸汽阀门，将水加热到70-85℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到90℃-95℃时，再称取增稠剂倒入夹层锅中，溶于调料水中，形成混合液，当混合液的中心温度到80℃-95℃，停止加热；将混合液倒入米饭时，保持混合液中心温度60℃-95℃；其中米饭与混合液的重量比为100∶30-45；

(二)再把已处理好的各种配料倒入米饭中，使用搅拌机进行充分搅拌均匀。

3.如权利要求1或2中所述的方便菜泡饭的生产工艺，其特征在于：所述增稠剂为1％-4％淀粉液。

4.如权利要求3中所述的方便菜泡饭的生产工艺，其特征在于：米饭块的重量为50-200g/块。