CN112753967B - 一种蓝莓全粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种蓝莓全粉的制备方法，包括预处理、打浆、布料、干燥处理和粉碎；所述干燥处理为：将布料后的物料依次通过第一加热区、第二加热区和冷却区，所述第一加热区、第二加热区和冷却区的温度依次降低；所述第一加热区、第二加热区内通入热水或饱和水蒸汽；所述冷却区内通入冷却水；所述蓝莓全粉的得率为98％‑99％，含水率≤5％，所述蓝莓全粉粒径为50‑100目。本发明的蓝莓全粉利用了蓝莓全果，保留了果皮和果籽，比现有蓝莓产品营养全面，很好地保持了蓝莓果实原有的色、香、味，速溶性好，感官品质佳，吸湿性低，延长了保质期，便于包装、贮存和运输，干燥时间短，从而降低了能耗。

Description

一种蓝莓全粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种蓝莓全粉及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
蓝莓，果实直径为1-2cm左右，表面包裹着一层白色果粉，可食率为100％，可以作为食品和药品的主要成分。蓝莓果风味独特，营养成分丰富，除了含有脂肪、蛋白质等人体必需物质，还含有果胶、花青苷、类胡萝卜素等其他水果中少有的特殊营养成分，以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素。蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的。蓝莓果不仅营养价值高，还具有良好的营养保健作用，如预防眼部疲劳，抗氧化性强；预防坏血病，增强免疫力；可有效降低三高；延缓衰老，改善皮肤等。与发达国家相比，我国蓝莓栽培起步较晚，种植地域分散，主要分布于气候温凉的地区，如黑龙江、辽宁、吉林等地。随着人们对食品安全和营养价值的重视，蓝莓的需求量不断增大，但蓝莓产品的开发却停滞不前，只有少部分被加工成蓝莓产品。常见的蓝莓产品主要有蓝莓果酒、蓝莓果脯、蓝莓固体饮料和果酱等。目前，将新鲜果蔬加工成果粉是食品行业一个重要的发展方向。果粉储存性好，易于运输，包装成本较低。同时有利于人体消化吸收，可以作为食品添加剂配制成多种加工食品，改善食品的色泽、风味，提升了产品的营养价值。
专利CN109619483A公开了一种蓝莓全粉的制备方法，其包括原料筛选、清洗、打浆、闪蒸、干燥、超微粉碎、过筛和包装，采用了闪蒸的方式对其进行处理，经过闪蒸处理的蓝莓浆液对蓝莓活性物质进行了最大程度的保留，闪蒸处理能够使水分快速蒸发，利用真空干燥进行闪蒸处理，不仅能够在较短的时间内除掉水分，还能够很好地保留住蓝莓中的活性成分。
专利CN106722503公开了一种蓝莓粉的制备方法，包括清洗、脱水处理、真空冷冻干燥、喷雾干燥、造粒、粉碎和灭菌，采用盐液浸渍脱水和糖液处理脱水的方法，将蓝莓果实浸入高浓度的溶液中，在达到脱水效果的同时，深入到蓝莓果实组织内部的糖分可对蓝莓中的营养物质起到一定的保护作用，便于长期储存，且脱水处理后的蓝莓果实进行干燥时，其干燥时间大大缩短，从而节省了能耗。
目前加工果蔬粉的干燥方法主要是喷雾干燥和真空冷冻干燥。最常用的是将蓝莓打浆后进行喷雾干燥，在干燥过程中，由于蓝莓含有大量的果胶，打浆后非常粘稠，这就使干燥过程难以进行，需要加入一些辅料来降低物料黏度，这就使得最终产品的纯度不高；同时蓝莓干燥后熔点较低，很容易粘附在壁面上，造成物料的大量浪费，收粉率很低。真空冷冻干燥制得的蓝莓粉纯度高，可以很好地保持蓝莓的营养成分，但是其高昂的设备投资、操作费用以及较长的操作周期限制了其工业化应用。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一目的在于提供一种蓝莓全粉的制备方法。
本发明的第二目的在于提供一种蓝莓全粉。
为了实现第一目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种蓝莓全粉的制备方法，包括预处理、打浆、布料、干燥处理和粉碎；
所述干燥处理为：将布料后的物料依次通过第一加热区、第二加热区和冷却区，所述第一加热区、第二加热区和冷却区的温度依次降低。
进一步的，所述第一加热区内通入热水或饱和蒸汽，所述第二加热区内通入热水，所述冷却区内通入冷却水，所述第一加热区内热水温度为90-110℃，所述第二加热区内热水温度为70-90℃，所述冷却区内冷却水温度为20-30℃。
采用上述技术方案，将蓝莓全浆依次经过第一加热区、第二加热区和冷却区，且第一加热区、第二加热区和冷却区的温度逐渐下降，该操作可以使蓝莓全粉的活性物质保留率大大提高。
进一步的，所述布料后的物料在真空状态下干燥，真空室内的绝对压力为1000-5000Pa，干燥时间30-60min。
进一步的，所述预处理为从新鲜蓝莓中挑选出颗粒饱满无腐烂的蓝莓果，清洗干净后沥干水分备用。
进一步的，所述打浆具体为：将预处理后的蓝莓鲜果，置于破壁机中打浆，得到均匀细腻的泥状蓝莓全浆。
进一步的，所述布料具体为：将蓝莓全浆通过喷咀布料装置均匀加入到连续式真空带式干燥机的输送带上，以物料未发泡时计，料层厚度为3-5mm。
采用上述技术方案，蓝莓全浆的料层厚度控制在3-5mm之间，太厚不利于水分蒸发，太薄给布料带来难度，又不利于干燥后蓝莓全粉的收集，料层厚度为3-5mm，不仅能加快干燥速度还能有利于后期蓝莓全粉的收集。
进一步的，所述粉碎具体为：将干燥后的蓝莓置于粉碎机内粉碎，得到蓝莓全粉。
为了实现第二目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：所述蓝莓全粉的得率为98％-99％，含水率≤5％，所述蓝莓全粉粒径为50-100目。
进一步的，相对于新鲜蓝莓，所述蓝莓全粉中花青素的保留率为22％-68％，维生素C的保留率为维生素C的保留率为12-49％。
本发明的蓝莓全粉利用了蓝莓全果，保留了果皮和果籽，比现有蓝莓产品营养全面，很好地保持了蓝莓果实原有的色、香、味，速溶性好，感官品质佳，吸湿性低，延长了保质期，便于包装、贮存和运输，干燥时间短，从而降低了能耗。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用连续式真空带式干燥机对蓝莓全浆进行干燥处理，依次经过第一加热区、第二加热区和冷却区，且第一加热区、第二加热区和冷却区的温度逐渐下降，该操作可以使蓝莓全粉的活性物质保留率大大提高。
(2)本发明将蓝莓全浆的料层厚度控制在3-5mm之间，太厚不利于水分蒸发，太薄给布料带来难度，又不利于干燥后蓝莓全粉的收集，料层厚度为3-5mm，不仅能加快干燥速度还能有利于后期蓝莓全粉的收集。
(3)本发明的蓝莓全粉利用了蓝莓全果，保留了果皮和果籽，比现有蓝莓产品营养全面，很好地保持了蓝莓果实原有的色、香、味，速溶性好，感官品质佳，吸湿性低，延长了保质期，便于包装、贮存和运输，干燥时间短，从而降低了能耗。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
(1)预处理
从新鲜蓝莓中挑选出颗粒饱满无腐烂的蓝莓果，清洗干净后沥干水分备用。
(2)打浆
将预处理后的蓝莓鲜果，置于破壁机中打浆，得到均匀细腻的泥状蓝莓全浆。
(3)布料
将蓝莓全浆通过喷咀布料装置均匀加入到连续式真空带式干燥机的输送带上，以物料未发泡时计，料层厚度为5mm。
(4)干燥
布料后的物料依次通过第一加热区、第二加热区和冷却区，其中，第一加热板区热水温度为90℃，第二加热板区热水温度为70℃，冷却区内冷却水温度为20℃，真空室内的绝对压力为1000Pa，干燥时间60min。
(5)粉碎
将干燥后的蓝莓置于粉碎机内粉碎，得到蓝莓全粉。
实施例2
(1)预处理：同实施例1。
(2)打浆：同实施例1。
(3)布料
将蓝莓全浆通过喷咀布料装置均匀加入到连续式真空带式干燥机的输送带上，以物料未发泡时计，料层厚度为3mm。
(4)干燥
布料后的物料依次通过第一加热区、第二加热区和冷却区，其中，第一加热区内热水温度为110℃，第二加热区内热水温度为90℃，冷却区内冷却水温度为20℃，真空室内的绝对压力为3000Pa，干燥时间45min。
(5)粉碎：同实施例1。
实施例3
(1)预处理：同实施例1。
(2)打浆：同实施例1。
(3)布料
将蓝莓全浆通过喷咀布料装置均匀加入到连续式真空带式干燥机的输送带上，以物料未发泡时计，料层厚度为3mm。
(4)干燥
布料后的物料依次通过第一加热区、第二加热区和冷却区，其中，第一加热区内热水温度为110℃，第二加热区内热水温度为90℃，冷却区内冷却水温度为30℃，真空室内的绝对压力为5000Pa，干燥时间60min。
(5)粉碎：同实施例1。
实施例4
(1)预处理：同实施例1。
(2)打浆：同实施例1。
(3)布料
将蓝莓全浆通过喷咀布料装置均匀加入到连续式真空带式干燥机的输送带上，以物料未发泡时计，料层厚度为4mm。
(4)干燥
布料后的物料依次通过第一加热区、第二加热区和冷却区，其中，第一加热区内热水温度为100℃，第二加热区内热水温度为80℃，冷却区内冷却水温度为20℃，真空室内的绝对压力为1000Pa，干燥时间50min。
(5)粉碎：同实施例1。
实施例5
(1)预处理：同实施例1。
(2)打浆：同实施例1。
(3)布料
将蓝莓全浆通过喷咀布料装置均匀加入到连续式真空带式干燥机的输送带上，以物料未发泡时计，料层厚度为5mm。
(4)干燥
布料后的物料依次通过第一加热区、第二加热区和冷却区，其中，第一加热区内热水温度为110℃，第二加热区内热水温度为90℃，冷却区内冷却水温度为25℃，真空室内的绝对压力为3000Pa，干燥时间55min。
(5)粉碎：同实施例1。
实施例1-5的具体参数详见表1。
表1实施例1-5布料和干燥步骤中的参数
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
料层厚度/mm 5 3 3 4 5
第一加热区内热水温度/℃ 90 110 110 100 110
第二加热区内热水温度/℃ 70 90 90 80 90
冷却区内热水温度/℃ 20 20 30 20 25
真空室内的绝对压力/Pa 1000 3000 5000 1000 3000
干燥时间/min 60 45 60 50 55
对比例1
(1)预处理：同实施例1。
(2)打浆：同实施例1。
(3)布料
将蓝莓全浆通过喷咀布料装置均匀加入到连续式真空带式干燥机的输送带上，以物料未发泡时计，料层厚度为3mm。
(4)干燥
布料后的物料依次通过第一加热区、第二加热区和冷却区，其中，第一加热区内热水温度为80℃，第二加热区内热水温度为80℃，冷却区内冷却水温度为20℃，真空室内的绝对压力为1000Pa，干燥时间100min。
(5)粉碎：同实施例1。
对比例2
(1)预处理：同实施例1。
(2)打浆：同实施例1。
(3)布料
将蓝莓全浆通过通过手工布料于烘箱烘盘上，以物料未发泡时计，料层厚度为3mm。
(4)干燥
布料后的物料连同输送带放置于热风烘箱中，烘箱温度设为50℃，干燥12h后物料含水率为3.54％。
(5)粉碎：同实施例1。
对比例3
(1)预处理：同实施例1。
(2)打浆：同实施例1。
(3)布料
将蓝莓全浆铺在真空冷冻干燥机的物料盘上，料层厚度5mm，在-30℃环境下，预冻时间12h。
(4)干燥
在真空冷冻干燥机中，绝对压力300Pa，对冷冻后的物料干燥时间32h，得到产品含水率5.24％。
(5)粉碎：同实施例1。
对比例4-7
对比例4-7的制备方法同实施例1，唯一不同的是料层厚度，对比例4-7的料层厚度分别为1mm、3mm、7mm、10mm。
试验例1
试验组别：实施例1-5；
试验方法：
(1)花青素含量检测方法：参考GB/T22244-2008；
(2)维生素C含量检测方法：参考GB/T5009.86。
(3)吸湿率：将底部盛有氯化钠过饱和溶液的玻璃干燥器放置在25℃的恒温箱中恒温24h，此时干燥器内的相对湿度为75％。将蓝莓粉放置在恒重的称量瓶内准确称量，之后将称量瓶置于上述干燥器内，并且将称量瓶盖打开。25℃下密闭干燥器放置96h后取出，精密称重，并计算产品吸湿率。
实施例1-5所得蓝莓粉性能指标详见表2。
表2实施例1-5所得蓝莓粉性能指标
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
制得蓝莓粉的物理性质 粉质细腻 粉质细腻 粉质细腻 粉质细腻 粉质细腻
蓝莓粉得率/％ 99 98 98.5 98.8 98.2
花青素保留率/％ 67.9 34.5 29.2 29.8 34.4
维生素C保留率/％ 48.3 24.1 17.9 32.6 27
含水率/％ 4.9 3.6 4.8 4.7 4.5
吸湿率/％ 38.5 39.8 38.8 38.5 38.9
由表2可知，本发明制备得到的蓝莓全粉的得率在98-99％之间，全粉得率很高；且蓝莓粉中的花青素和维生素C的保留率也分别达到了29.2-67.9％、17.9-48.3％，有效的保留了蓝莓粉中的活性成分；产品吸湿率低于40％，有利于产品的保存及运输。
试验例2
试验组别：实施例1、对比例1-3；
试验方法：同试验例1。
实施例1与对比例1-3所得蓝莓粉性能指标对比详见表3。
表3实施例1与对比例1-3所得蓝莓粉性能指标对比
Figure BDA0002905309170000091
实施例1中的第一加热区、第二加热区和冷却区的温度递减，而对比例1中的第一加热区第二加热区温度相等，从表2可知，对比例1由于干燥温度较低，在100min内都未达到干燥的效果，蓝莓粉内含水量太大，呈现块状形态；对比例2为普通热风干燥，干燥时间远远高于真空带式干燥时间；对比例3为真空冷冻干燥，干燥时间更长。对比来看，实施例1制备的蓝莓粉的花青素、维生素的保留率在三种干燥方式中处于中间值，且产品的吸湿性最差，易于贮存。这可能是由于在干燥过程中，蓝莓全浆经过三个温度递减区域，当经过第一加热区时，蓝莓全浆的水分含量很高，在高温下进行脱水处理，当经过第二加热区时，由于蓝莓全浆的含水量已经下降很多，此时第二加热区温度保持在70℃，一方面实现蓝莓全浆的干燥处理，另一方面避免蓝莓全浆温度过高，当经过冷却区时，温度就更低一些，这样也有利于保护蓝莓中的花青素和维生素C不被破坏，同时使干燥后的蓝莓粉降温变脆，有利于卸料和粉碎。
试验例3
将实施例1与对比例4-7制得的蓝莓粉的得率进行检测对比，详见表4。
表4实施例1与对比例4-7制得的蓝莓粉的得率
Figure BDA0002905309170000092
Figure BDA0002905309170000101
由表4可知，随着料层厚度的提高，蓝莓全粉的含水量逐步上升，是由于同样干燥条件下，料层厚度越小，越容易达到干燥效果，且含水量越低，但是料层低于3mm时，干燥后形成的料饼强度较小，与输送带分离效果差，大量物料粘附于输送带上，从而造成蓝莓粉得率的下降；料层厚度大于5mm时，产品含水率已超过了国标中果蔬粉含水率5％的要求。综合考虑，本发明的料层优选为3-5mm。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点，对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (6)

1.一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，包括预处理、打浆、布料、干燥处理和粉碎；
所述干燥处理为：将布料后的物料依次通过第一加热区、第二加热区和冷却区，所述第一加热区、第二加热区和冷却区的温度依次降低；
所述第一加热区内通入热水或饱和蒸汽，所述第二加热区内通入热水，所述冷却区内通入冷却水，所述第一加热区内热水温度为90-110℃，所述第二加热区内热水温度为70-90℃，所述冷却区内冷却水温度为20-30℃；
所述布料后的物料在真空状态下输送，真空室内的绝对压力为1000-5000Pa，干燥时间30-60min；
所述布料具体为：将蓝莓全浆通过喷咀布料装置均匀加入到连续式真空带式干燥机的输送带上，以物料未发泡时计，料层厚度为3-5mm。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，所述预处理为从新鲜蓝莓中挑选出颗粒饱满无腐烂的蓝莓果，清洗干净后沥干水分备用。
3.根据权利要求2所述的一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，所述打浆具体为：将预处理后的蓝莓鲜果，置于破壁机中打浆，得到均匀细腻的泥状蓝莓全浆。
4.根据权利要求3所述的一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，所述粉碎具体为：将干燥后的蓝莓置于粉碎机内粉碎，得到蓝莓全粉。
5.一种由权利要求1-4任一所述的方法制备的蓝莓全粉，其特征在于，所述蓝莓全粉的得率为98％-99％，含水率≤5％，所述蓝莓全粉粒径为50-100目。
6.根据权利要求5所述的一种蓝莓全粉，其特征在于，相对于新鲜蓝莓，所述蓝莓全粉中花青素的保留率为22％-68％，维生素C的保留率为12-49％。
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