CN104146223A - 一种树莓冻干粉的制备方法 - Google Patents

一种树莓冻干粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种树莓冻干粉的制备方法。该方法以野生树莓为原料，经挑果、臭氧水清洗、预冷、将果压破、采用程序升温供热及真空冷冻干燥和解析干燥后得到水分含量低于6.0％的冻干果。加热过程温度控制为：控制升温和降温速率为(2.0-2.5)℃/min；开始起到17min～20min内，控制加热板温度从室温升至55～60℃，保温60～120min；然后降温至50℃～52℃，保温300min～420min；再升温至55℃～57℃，保温180min～200min；升温至60℃～62℃，保温60min～120min；该冻干粉保留了野生树莓鲜果的营养物质和味道，可直接作为配料添加到食品中，整个过程适合工业化生产。

Description

一种树莓冻干粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种树莓果粉，特别是涉及一种树莓冻干粉的制备方法，属于冻干粉加工技术领域。 
背景技术
树莓又名山莓、三月泡、山抛子、刺葫芦、悬钩子、馒头菠、高脚菠、龙船泡、牛奶泡、树莓、泡儿刺。树莓果实由很多小核果组成，近球形或卵球形，直径1-1.2厘米，红色，密被细柔毛；核具皱纹。树莓富含多种维生素、SOD、原花青素等营养成份。树莓果实丰富的营养易被人体所吸收，具有促进人体对其它营养物质的吸收、改善新陈代谢及增强免疫力的作用。 
树莓是一种浆果，皮薄且水分含量高，保鲜及长途运输困难，因此有必要加工成冻干粉。树莓冻干粉可以添加到饼干、巧克力和固体饮料等多种食品中。 
申请号为03153682.4的中国发明专利申请公开了“树莓粉及其制品的制作方法”，其主要技术方案为：将树莓果实清洗、将树莓果实放入不锈钢的打浆机中破碎打浆，通过筛孔过滤；打浆后的糊状物在胶体磨中磨细；在高压均质机内均质；在带有搅拌器的保温缸中进行升温；将升温后的树莓料果实液泵入喷雾干燥塔内进行干燥，包装。但该技术方案存在如下问题： 
(1)树莓在保温缸中进行升温及喷雾干燥过程均在高温下进行，对于其中的原花青素等营养成份均有较大破坏。 
(2)经喷雾干燥所得树莓粉基本失去树莓本身特有的香味，这与香味成份在高温挥发或氧化有关。同时树莓打浆机中破碎打浆过程中，树莓籽也被打碎，一并进入产品中会产生涩味。 
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种保留了野生树莓鲜果的营养物质并保持了鲜果味道的，节能的树莓冻干粉制备方法。 
本发明目的通过如下技术方案实现： 
一种树莓冻干粉的制备方法，包含以下步骤： 
1)以新鲜的野生树莓为原料，去除果蒂和枝叶等杂物。 
2)水中通入臭氧，控制水中臭氧浓度达到10～20ppm； 
3)将步骤1)的树莓用臭氧水处理后装入冻干盘中放入-30℃以下冷库中预冷；待树莓果中心温度达到‐20℃～‐25℃时将果压破，继续在冷库中预冷至-28℃以下； 
4)开启真空冷冻干燥设备的致冷机，使真空冷冻干燥设备的捕水器冷媒温度达到-30℃～-40℃；将预冷好的树莓果盘移入真空冷冻干燥设备的加热板上，将温度探测器接上真空冷冻干燥机进行温度实时监控，开启真空泵；真空度控制为：真空度小于80pa时开启加热装置进行升华干燥，控制加热过程中真空度为30-80pa，当真空度小于30pa时真空泵自动停机，高于80pa时自动开机；加热过程温度控制为：控制升温和降温速率为(2.0-2.5)℃/min；开始起到17min～20min内，控制加热板温度从室温升至55～60℃，保温60～120min；然后降温至50℃～52℃，保温300min～420min；再升温至55℃～57℃，保温180min～200min；升温至60℃～62℃，保温60min～120min； 
5)干燥16h～18h时，物料水分小于6.0％，停止加热和真空泵，往真空冷冻干燥设备的干燥箱中充入氮气或空气，使箱内外压力一致，将冻干果移出冷冻干燥设备机，冷却后，粉碎得树莓冻干粉。 
优选地，所述臭氧水的用量为树莓重量的1～2倍。 
所述臭氧水的处理时间为经1～2min。 
所述冷库中预冷的温度控制将温度探测器插入1～2颗完好的果中，实时监测树莓预冷温度。 
所述真空冷冻干燥设备的真空泵和加热装置采用可编程控制器进行控制。 
所述粉碎为粉碎至果粉粒度为80～150目。 
与现有的技术相比，本发明具有以下优点和有益效果： 
(1)树莓在预冷过程中进行了压破处理，果实蒸发面变大，干燥速率快，冷冻干燥时间由22h降到16h。 
(2)野生树莓冻干粉保留了鲜果的味道和营养成份，其中原花青素保留率达到90.0％以上，其含量分别大于1.5％。 
(3)冻干果水分小于6％，且不粘盘，克服了冻干物粘盘带来的损失。 
(4)树莓冻干果容易粉碎，可以根据不同要求粉碎至80～150目，采用80目筛子可有效筛去果中大部分树莓籽，所得树莓粉涩味减少了很多，口感更优。 
(5)本发明所制备的野生树莓冻干粉，保留了鲜果的营养物质并保持了鲜果的味道， 可用于饮料、果酱、冲调粉和糖果的生产，也可以方便地作为食品原料或配料添加到其它食品或保健品中。 
(6)本发明所制备野生树莓冻干果粉，保留鲜果营养物质和方便储藏、运输和加工的特点，适合于工业化生产。 
具体实施方式
为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的实施方式不限如此。 
实施例1 
取新鲜野生树莓120kg，去除果蒂和枝叶等杂物。开启臭氧水杀菌机，将臭氧通入水中，待水中臭氧浓度达到10ppm，加120kg臭氧水于挑选好的果中，处理1.2min，滤去臭氧水后将果装箱或装入冻干盘中放入-30℃以下冷库中预冷。待果中心温度达到-20℃～-25℃时将果压破，继续预冷至-28℃。同时将温度探测器插入1～2颗完好的果中，用于实时监测物品温度。 
开启致冷机，使冷媒温度达到-30℃，设置好程序升温程序。2min内将预好的野生树莓果盘迅速移入真空冷冻干燥设备并置于加热板上，将温度探测器接上真空冷冻干燥设备进行温度实时监控，开启真空冷冻干燥设备的真空泵。真空泵和加热装置采用可编程控制器(PLC)进行控制。开启真空冷冻干燥设备的真空泵10min后真空度小于80pa，启动加热装置，当真空度小于30pa时真空泵自动停机，高于80pa时自动开机。升温和降温速率为2.0℃/min。加热板温度控制程序:20min内，加热板温度从室温升至60℃，保温1h；然后降温至50℃，保温6h；升温至55℃，保温6h；升温至62℃，保温3h。 
干燥16h时，野生树莓果盘中物料水分为5.9％，停止加热和真空泵，往干燥箱中充入氮气，使箱内外压力一致，关致冷机，迅速将树莓物料移出冷冻干燥设备机，冷却后装于塑料袋中。 
所得干果不粘果盘，易碎，冻干粉保持原果味道。采用万能粉碎机进行粉碎，野生树莓冻干粉可达到80～150目。采用80目筛子筛去树莓籽所得树莓粉，无涩味，口味好。 
根据《保健食品检验与评价技术规范》2003版，保健食品中前花青素的测定，检测到采用本方法所得树莓冻干粉中原花青素为1.72％。采用国家食品安全标准检测菌落总数、大肠菌群和致病菌，结果均为未检出。 
实施例2 
取新鲜野生树莓120kg，去除果蒂和枝叶等杂物。开启臭氧水杀菌机，将臭氧通入水中， 待水中臭氧浓度达到15ppm，加100kg臭氧水于挑选好的果中，处理1min，滤去臭氧水后将果装箱或装入冻干盘中放入-35℃以下冷库中预冷。同时将温度探测器插入1～2颗果中，用于实时监测和控制物品温度。开启致冷机，使冷媒温度达到-37℃。 
待野生树莓鲜果温度降至-30℃，2min内移入真空冷冻干燥设备并置于加热板上，将温度探测器接上真空冷冻干燥设备进行温度实时监控，开启真空泵。加热板温度控制程序:20min内，加热板温度从室温升至60℃，保温1h；然后降温至52℃，保温6h；升温至54℃，保温6h；升温至60℃，保温6h。 
10min后真空度小于80pa，开启加热装置，当真空度小于30pa时真空泵自动停机，高于80pa时自动开机。20h以后，物料水分为6.0％。停止加热和真空泵，往干燥箱中充入氮气，使箱内外压力一致，关致冷机，迅速将树莓物料移出冷冻干燥设备机，冷却后装于塑料袋中。粉碎后得到野生树莓冻干粉。 
采用实施例1方法，检测野生树莓冻干果中原花青素为1.68％。采用国家食品安全标准检测菌落总数、大肠菌群和致病菌，结果均为未检出。 
实施例3 
取新鲜野生树莓120kg，去除果蒂和枝叶等杂物。开启臭氧水杀菌机，将臭氧通入水中，待水中臭氧浓度达到20ppm，加120kg臭氧水于挑选好的果中，处理1.2min，滤去臭氧水后将果装箱或装入冻干盘中放入-30℃以下冷库中预冷。 
待果中心温度达到-20℃～-25℃时将果压破，继续预冷至-30℃。同时将温度探测器插入1～2颗完好的果中，用于实时监测物品温度。 
开启致冷机，使冷媒温度达到-35℃，设置好程序升温程序。升温和降温速率为2.0℃/min。加热板温度控制程序:：以室温25℃计，17.5min后达到60℃，保温1h；之后降温至55℃，保温1h；再降温至50℃，保温6h；之后升温至55℃，保温5h；升温至60℃，保温3h；升温至65℃，保温1h。 
2min内将预好的野生树莓果盘迅速移入真空冷冻干燥设备并置于加热板上，将温度探测器接上真空冷冻干燥设备进行温度实时监控，开启真空泵。真空度小于80pa时启动加热装置，当真空度小于30pa时真空泵自动停机，高于80pa时自动开机。干燥16h时，物料水分5.0％，停止加热和真空泵，往干燥箱中充入氮气，使箱内外压力一致，关致冷机，迅速将树莓物料移出冷冻干燥设备机，冷却后装于塑料袋中。粉碎后得到树莓冻干粉。 
采用实施例1方法，检测野生树莓冻干果中原花青素为1.60％。采用国家食品安全标准 检测菌落总数、大肠菌群和致病菌，结果均为未检出。 
实施例4 
取新鲜野生树莓120kg，去除果蒂和枝叶等杂物。开启臭氧水杀菌机，将臭氧通入水中，待水中臭氧浓度达到10ppm，加150kg臭氧水于挑选好的果中，处理1.2min，滤去臭氧水后将果装箱或装入冻干盘中放入-35℃以下冷库中预冷。待果中心温度达到-20℃～-25℃时将果压破，继续预冷至-30℃。同时将温度探测器插入1～2颗完好的果中，用于实时监测物品温度。 
加热板温度控制程序:20min内，加热板温度从室温升至60℃，保温1h；然后降温至50℃，保温6h；升温至52℃，保温6h；升温至62℃，保温4h。 
干燥17h时，物料水分5.2％，停止加热和真空泵。往干燥箱中充入空气，使箱内外压力一致，空气进风口安装五层纱布进行空气过滤，迅速将冻干果移出冷冻干燥设备机，装入塑料袋中，粉碎后得到树莓冻干粉。 
采用实施例1方法，检测野生树莓冻干果中原花青素为1.66％。采用国家食品安全标准检测菌落总数、大肠菌群和致病菌，结果均为未检出。 
本实施例温控措施先升温再降温，使压破后的树莓果表面快速升华干燥形成外层干膜，避免果汁流出粘盘导致产品收率低，再在较低温度下升华干燥，避免高温对营养物质的破坏。需要强调的是，在一定的真空条件下，该温度控制必须配合压破工艺，在压破后的树莓果控制该温度既保证树莓果整体升华干燥，又保证树莓果表面快速升华干燥形成干膜，不会产生果汁流盘，还能保证营养成分不会在该温度中破坏。本发明通过深入研究树莓果营养成分的特点以及压破与升温的变化关系，找到该升温控制规律，通过PLC进行自动升温程序控制，实现了工业化生产。还需要特征说明的是，本发明的树莓果压破工艺并非是粉碎工艺，由于树莓果糖分含量高，糖分使得粉碎后的树莓果粘连结成大块，干燥面价反而更低，无法实现真空升华干燥。 

Claims (6)

1.一种树莓冻干粉的制备方法，其特征在于包含以下步骤：
1)以新鲜的野生树莓为原料，去除果蒂和枝叶等杂物。
2)水中通入臭氧，控制水中臭氧浓度达到10～20ppm；
3)将步骤1)的树莓用臭氧水处理后装入冻干盘中放入-30℃以下冷库中预冷；待树莓果中心温度达到-20℃～-25℃时将果压破，继续在冷库中预冷至-28℃以下；
4)开启真空冷冻干燥设备的致冷机，使真空冷冻干燥设备的捕水器冷媒温度达到-30℃～-40℃；将预冷好的树莓果盘移入真空冷冻干燥设备的加热板上，将温度探测器接上真空冷冻干燥机进行温度实时监控，开启真空泵；真空度控制为：真空度小于80pa时开启加热装置进行升华干燥，控制加热过程中真空度为30-80pa，当真空度小于30pa时真空泵自动停机，高于80pa时自动开机；加热过程温度控制为：控制升温和降温速率为(2.0-2.5)℃/min；开始起到17min～20min内，控制加热板温度从室温升至55～60℃，保温60～120min；然后降温至50℃～52℃，保温300min～420min；再升温至55℃～57℃，保温180min～200min；升温至60℃～62℃，保温60min～120min；
5)干燥16h～18h时，物料水分小于6.0％，停止加热和真空泵，往真空冷冻干燥设备的干燥箱中充入氮气或空气，使箱内外压力一致，将冻干果移出冷冻干燥设备机，冷却后，粉碎得树莓冻干粉。
2.根据权利要求1所述的树莓冻干粉的制备方法，其特征在于，所述臭氧水的用量为树莓重量的1～2倍。
3.根据权利要求1所述的树莓冻干粉的制备方法，其特征在于，所述臭氧水的处理时间为经1～2min。
4.根据权利要求1所述的树莓冻干粉的制备方法，其特征在于，所述冷库中预冷的温度控制将温度探测器插入1～2颗完好的果中，实时监测树莓预冷温度。
5.根据权利要求1所述的树莓冻干粉的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥设备的真空泵和加热装置采用可编程控制器进行控制。
6.根据权利要求1所述的树莓冻干粉的制备方法，其特征在于，所述粉碎为粉碎至果粉粒度为80～150目。
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Patentee after: Heihe three wild blueberry Food Co., Ltd.

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Patentee before: HUMA WORLD WILD PRODUCT CO., LTD.

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