CN115968995A - 一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺及其应用 - Google Patents
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Abstract
一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，包括冻干，粉碎，超微粉碎，制粒，本申请通过采用三次不同程度的粉碎筛分，在常温下实现黑莓果与黑莓籽分离，改善饮料口感；避免加热打浆，保持黑莓果全部的营养价值。并且莓果超微粉采用≤200目的粒径，可以改善固体饮料易沉淀，口感粗糙的问题，使溶解分散后的产品口感变得细腻，产品的稳定性也会提高。同时莓果超微粉与粘合剂采用(30‑50)：(1‑5)的混合重量比进行制粒，可以改善固体饮料的溶解和分散性，并且形成的速溶无籽黑莓冻干全果粉不易吸潮。
Description
技术领域
本申请涉及一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺及其应用，涉及A23L，具体涉及小类中的食品、食料或非酒精饮料。
背景技术
黑莓是一种营养价值丰富的莓果种类，具有滋补，抗氧化，润肤，消炎的作用。黑莓果不易保存，在采摘下来后必须在4个小时内进行冷冻或后处理，否则黑莓就会变质，导致营养价值下降。黑莓是一种聚合果，是由多个小果聚合在一起形成的一个大果实，每个小果中都含有黑莓籽。黑莓籽质地较硬，直接食用会影响食物或饮品的口感。目前市面上去除黑莓籽的方法是通过加热熬煮，打浆，去除莓果籽，但是由于黑莓中的营养物质成分不稳定，在加热过程中会造成营养的流失，降低黑莓后加工产品的价值属性。
中国发明专利CN201210138265.9公开了一种黑莓固体饮料的制备方法，通过将黑莓果压榨去籽，再与新鲜白首乌一起胶体磨浆，将浆液喷雾干燥得到固体饮料，形成的喷雾颗粒大小不均匀，饮用时溶解效果不佳。中国发明专利CN201410596406.0公开了一种果籽原浆液制备方法及其制备的饮料，通过将干果浸泡后破碎磨浆，酶解后通过高温进行灭酶，高温会破坏黑莓果中原本的营养物质，导致黑莓产品的营养价值下降。
发明内容
为了最大程度保持黑莓果的营养成分，提高固体饮品的稳定性，改善固体饮料的溶解效果，本申请的第一个方面提供了一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将莓类冻果进行冷冻干燥，得冻干莓果；
(2)将冻干莓果进行粉碎，通过多次粉碎，过筛后，分离出黑莓籽与莓粉；
(3)将步骤2得到的莓粉进行超微粉碎，得莓果超微粉；
(4)将莓果超微粉与粘合剂混合制粒，得到莓果固体饮料颗粒。
作为一种优选的实施方式，所述步骤1中冷冻干燥后的冻干莓果的水分质量占比为1-5％。
作为一种优选的实施方式，所述莓类冻果选自黑莓(RubusfruticosusPollich)冻果、树莓(Rubusidaeus L.)冻果、蓝莓(Vaccinium spp.)冻果、不老莓(Aroniamelanocarpa(Michx.)Elliott)冻果、草莓(Fragaria×ananassaDuch.)冻果、桑葚(Morus alba Linn.)冻果中的一种或几种的组合。
作为一种优选的实施方式，所述莓类冻果为黑莓冻果和桑葚冻果的组合。
作为一种优选的实施方式，所述黑莓冻果和桑葚冻果的重量比为(1-10)：1。
作为一种优选的实施方式，所述步骤2中粉碎次数为1-3次，粉碎过筛目数为20-40目。
作为一种优选的实施方式，所述步骤2中粉碎次数为3次。
作为一种优选的实施方式，所述步骤2中粉碎时，粉碎机的转速为5000-9000r/min，固定刀头数量为200-220个。
作为一种优选的实施方式，所述步骤2中粉碎的具体步骤为：先采用5000r/min的转速，进行一次粉碎，采用20目筛网过筛，莓果细粉经过筛网落入网下，黑莓籽及大莓果块留在筛网上；然后采用7000r/min的转速，进行二次粉碎，采用30目筛网过筛，莓果细粉经过筛网落入网下，黑莓籽及小莓果块留在筛网上；最后采用8500r/min的转速，进行三次粉碎，采用40目筛网过筛，莓果细粉经过筛网落入网下，黑莓籽留在筛网上，实现莓果细粉与黑莓籽的完全分离。
作为一种优选的实施方式，所述一次粉碎的固定刀头数量为210个；二次粉碎的固定刀头数量为215个；三次粉碎的固定刀头数量为220个。
申请人在实验过程中发现，黑莓中含有较多黑莓籽，黑莓籽较硬，如果不去掉籽，会影响莓果粉的口感，口感会变的渣滓，并且黑莓籽含油脂较多，易氧化，不去除会影响黑莓粉的品质。传统方法中采用加热熬煮的方法，然后对黑莓打浆去籽，但是由于黑莓的性能不稳定，含有的花青苷，维生素加热后容易变质失效，降低黑莓的营养价值。本申请通过对黑莓进行三次粉碎过筛，可以将黑莓果粉碎成黑莓粉后进入筛下，但是质地坚硬的黑莓籽不易被粉碎，留存到筛上，在常温下实现了黑莓果和籽的分离，改善了黑莓固体饮料口感的同时，最大程度保留了黑莓的营养价值。
作为一种优选的实施方式，所述莓果超微粉的粒径≤200目。
申请人发现黑莓全粉使用时的一个难题就是易沉淀，口感粗糙，这主要是因为黑莓粉颗粒较大，不溶解导致的，为了解决这个难题就需要将黑莓粉进行超微粉碎，黑莓粉颗粒达到超微化，溶解分散后的产品口感就会变得细腻，产品的稳定性也会提高。
申请人进一步发现，黑莓全粉超微后，也会带来另一个问题就是，粉体越细，溶解和分散时越难，主要是因为，粉末越细，空间间隙越小，水分子越不易渗透进来，所以超微黑莓全粉不易溶解和分散。为了解决这一个问题，就需要对黑莓粉进行制粒操作。同时考虑提升和保存黑莓粉花青素的稳定性。
作为一种优选的实施方式，所述步骤4中粘合剂选自α-环糊精、β-环糊精、麦芽糊精、壳聚糖、改性淀粉中的一种或几种的组合。
作为一种优选的实施方式，所述改性淀粉选自氧化淀粉、酸改性淀粉、酯化淀粉、接枝改性淀粉、大孔淀粉、交联改性淀粉中的一种或几种的组合。
作为一种优选的实施方式，所述改性淀粉为大孔淀粉和氧化淀粉的组合。
作为一种优选的实施方式，所述大孔淀粉和氧化淀粉的重量比为1：(0.5-1.5)。
作为一种优选的实施方式，所述大孔淀粉和氧化淀粉的重量比为1：0.8。
申请人发现，采用改性淀粉作为莓果超微粉的粘合剂，尤其是改性淀粉为大孔淀粉和氧化淀粉的组合时，可以改善固体饮料的溶解性，使其冲泡后可以快速溶解。猜测可能的原因是：改性后的大孔淀粉表面具有许多小孔，并且一直延伸到颗粒内部，形成类似于马蜂窝状的中空颗粒，莓果超微粉可以进入到大孔淀粉中形成稳定的分散结构，提升保存黑莓粉花青素的稳定性。同时大孔淀粉与氧化淀粉协同作用，与莓果超微粉共同挤压制粒，得到30-60目粒径疏松多孔的莓果全粉颗粒，使用时水分容易渗入，使莓果全粉颗粒容易溶解和分散。并且氧化改性淀粉表面含有部分羟丙基基团，与水具有一定的亲和性，进一步提高了莓果全粉颗粒的溶解效果。
作为一种优选的实施方式，所述莓果超微粉与粘合剂的混合重量比为(30-50)：(1-5)。
作为一种优选的实施方式，所述步骤4中莓果固体饮料颗粒的粒径为30-60目。
本申请的第二个方面提供了一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺的应用，应用于固体饮料的制备中。
与现有技术相比，本申请具有以下有益效果：
(1)本申请所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，通过采用三次不同程度的粉碎筛分，在常温下实现黑莓果与黑莓籽分离，改善饮料口感；避免加热打浆，保持黑莓果全部的营养价值。
(2)本申请所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，莓果超微粉采用≤200目的粒径，可以改善固体饮料易沉淀，口感粗糙的问题，使溶解分散后的产品口感变得细腻，产品的稳定性也会提高。
(3)本申请所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，莓果超微粉与粘合剂采用(30-50)：(1-5)的混合重量比进行制粒，可以改善固体饮料的溶解和分散性，并且形成的速溶无籽黑莓冻干全果粉不易吸潮。
(4)本申请所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，采用大孔淀粉和氧化淀粉的组合作为粘合剂，进一步改善固体饮料的溶解性，使其冲泡后可以快速溶解。
(5)本申请所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，制作全程几乎不受热处理，保持黑莓的全部营养，营养损失小，使用时黑莓粉溶解和分散较容易，溶解后的产品的口感细腻，稳定性好。
附图说明
图1为本申请速溶无籽黑莓冻干全果粉的实物图片。
图2为本申请速溶无籽黑莓冻干全果粉的溶解图片。
具体实施方式
实施例1
一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将莓类冻果进行冷冻干燥，得冻干莓果；
(2)将冻干莓果进行粉碎，通过多次粉碎，过筛后，分离出黑莓籽与莓粉；
(3)将步骤2得到的莓粉进行超微粉碎，得莓果超微粉；
(4)将莓果超微粉与粘合剂混合制粒，得到莓果固体饮料颗粒。
所述步骤1中冷冻干燥后的冻干莓果的水分质量占比为3％。
所述冻干莓果为黑莓冻果和桑葚冻果的组合，重量比为8：1。
所述步骤2中粉碎次数为3次，具体步骤为：先采用5000r/min的转速，进行一次粉碎，采用20目筛网过筛，莓果细粉经过筛网落入网下，黑莓籽及大莓果块留在筛网上；然后采用7000r/min的转速，进行二次粉碎，采用30目筛网过筛，莓果细粉经过筛网落入网下，黑莓籽及小莓果块留在筛网上；最后采用8500r/min的转速，进行三次粉碎，采用40目筛网过筛，莓果细粉经过筛网落入网下，黑莓籽留在筛网上。
所述一次粉碎的固定刀头数量为210个；二次粉碎的固定刀头数量为215个；三次粉碎的固定刀头数量为220个。
所述莓果超微粉的粒径为230目。
所述莓果超微粉与粘合剂的混合重量比为30：1。加入的莓果超微粉为30重量份。
所述粘合剂为改性淀粉，所述改性淀粉为大孔淀粉和氧化淀粉的组合，重量比为1：0.8。所述大孔淀粉购自陕西博林生物技术有限公司；氧化淀粉购自郑州九庭化工产品有限公司。
所述步骤4中莓果固体饮料颗粒的粒径为40目。
实施例2
一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，具体步骤同实施例1，不同点在于所述步骤1中冷冻干燥后的冻干莓果的水分质量占比为1％，所述冻干莓果为黑莓冻果和树莓冻果的组合，重量比为8：1。
实施例3
一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，具体步骤同实施例1，不同点在于所述步骤1中冷冻干燥后的冻干莓果的水分质量占比为5％，所述莓果超微粉的粒径为250目。
实施例4
一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，具体步骤同实施例1，不同点在于所述步骤2中粉碎次数为1次。具体步骤为：采用8500r/min的转速，进行粉碎，采用40目筛网过筛，莓果细粉经过筛网落入网下，黑莓籽留在筛网上。
实施例5
一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，具体步骤同实施例1，不同点在于所述粘合剂为改性淀粉，所述改性淀粉为大孔淀粉。
性能测试
1.溶解时间：将5g制备得到的速溶无籽黑莓冻干全果粉溶于200mL水中，在不搅拌下，测试完全分散溶解形成稳定均匀溶液所需的时间。
2.储存时间：将形成的速溶无籽黑莓冻干全果粉放置于25℃，湿度为75％的环境中，测试形成结块的时间。
测试结果见表1。
表1
| 溶解时间/s | 储存时间/h | |
| 实施例1 | 10 | 2 |
| 实施例2 | 12 | 3.8 |
| 实施例3 | 8 | 3.5 |
| 实施例4 | 20 | 4.2 |
| 实施例5 | 24 | 2.5 |
Claims (10)
1.一种速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将莓类冻果进行冷冻干燥，得冻干莓果；
(2)将冻干莓果进行粉碎，通过多次粉碎，过筛后，分离出黑莓籽与莓粉；
(3)将步骤2得到的莓粉进行超微粉碎，得莓果超微粉；
(4)将莓果超微粉与粘合剂混合制粒，得到莓果固体饮料颗粒。
2.根据权利要求1所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，其特征在于，所述步骤1中冷冻干燥后的冻干莓果的水分质量占比为1-5％。
3.根据权利要求1所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，其特征在于，所述步骤2中粉碎次数为1-3次，粉碎过筛目数为20-40目。
4.根据权利要求1所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，其特征在于，所述步骤2中粉碎时，粉碎机的转速为5000-9000r/min，固定刀头数量为200-220个。
5.根据权利要求1所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，其特征在于，所述莓果超微粉的粒径≤200目。
6.根据权利要求1所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，其特征在于，所述步骤4中粘合剂选自α-环糊精、β-环糊精、麦芽糊精、壳聚糖、改性淀粉中的一种或几种的组合。
7.根据权利要求6所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，其特征在于，所述改性淀粉选自氧化淀粉、酸改性淀粉、酯化淀粉、接枝改性淀粉、大孔淀粉、交联改性淀粉中的一种或几种的组合。
8.根据权利要求1所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，其特征在于，所述莓果超微粉与粘合剂的混合重量比为(30-50)：(1-5)。
9.根据权利要求1所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺，其特征在于，所述步骤4中莓果固体饮料颗粒的粒径为30-60目。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述速溶无籽黑莓冻干全果粉的制备工艺的应用，其特征在于，应用于固体饮料的制备中。
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