CN107549709A

CN107549709A - 一种黑莓咀嚼片及其加工方法

Info

Publication number: CN107549709A
Application number: CN201710125597.6A
Authority: CN
Inventors: 赵慧芳; 吴文龙; 姚蓓
Original assignee: Institute of Botany of CAS
Current assignee: Institute of Botany of CAS
Priority date: 2017-03-04
Filing date: 2017-03-04
Publication date: 2018-01-09

Abstract

本发明公开了一种黑莓咀嚼片及其加工方法。该黑莓咀嚼片中总酸的质量百分含量为5.0%~7.0%，总花色苷含量为2.0mg/g~6.0mg/g，总多酚含量为10.0mg/g~40.0mg/g。本发明黑莓咀嚼片的加工方法简单，且加工得到的黑莓咀嚼片保留了原有的风味和营养成分。

Description

一种黑莓咀嚼片及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种黑莓咀嚼片及其加工方法，具体涉及一种黑莓冻干粉咀嚼片及其加工方法。

背景技术

黑莓果实色泽艳丽，富含花色苷和植物多酚，具有较强的抗氧化、抗衰老等保健作用，也是加工果汁饮料、果酱、果酒等产品的上好果品。咀嚼片是近年来新出现的休闲保健食品，是果品加工的新形式，且相比较饮料、果酒等液体产品，更方便储运，且服用方便，嚼碎后表面积增大，可促进其在体内的溶解、吸收。

黑莓果实酸度较高，而糖度较低，国内消费者较少能接受它的较“酸烈”的口感，且成熟的果实非常柔软，极不耐储运，严重影响了黑莓鲜果在国内的销售。

现有的果味咀嚼片产片大多采用甜味剂、酸味剂、色素、香精等配置而成，营养价值较低；或者直接购买果粉制成的片剂，品质较难保证，其营养成分较原果相比大幅降低。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种保持原有风味和营养成分的黑莓咀嚼片及其加工方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种黑莓咀嚼片，该黑莓咀嚼片中所述黑莓咀嚼片中总酸的质量百分含量为5.0-7.0%，总花色苷含量为2.0-6.0mg/g，总多酚含量为10.0-40.0 mg/g。

上述黑莓咀嚼片中冻干果粉的质量百分含量为50-70%，还包括甜味剂、酸味剂和润滑剂，所述甜味剂的质量百分含量不高于46%，酸味剂的质量百分含量不高于1.0%，润滑剂的质量百分含量不高于5.0%。

本发明还提供了上述黑莓咀嚼片的加工方法，包括以下步骤：

（1）冻干：黑莓鲜果或冻果经过筛选后冻干，冷冻干燥的温度为-30℃~-40℃，压力15-20pa。

（2）粉碎过筛：将黑莓冻干果用中草药粉碎机进行粉碎后过60目筛，其大部分种子未被粉碎，过筛后除去。

（3）配料：将果粉加入除润滑剂之外的所有辅料后混匀，其中黑莓果粉占总配料量的质量分数为50%-70%，甜味剂甘露醇占总配料量质量分数为25-46%，酸味剂苹果酸占总配料量质量分数为0-1.0%。

（4）制粒：将步骤（3）中的物料加入其质量分数7%的 75%的乙醇后制粒，制粒后过20目筛整粒，在40℃-50℃条件下烘干2h左右，再次过20目筛。

（5）压片：选择合适的模具将步骤（4）准备好的物料和质量分数不高于5%的润滑剂微粉硅胶和硬脂酸镁混合后进行压片，即可得咀嚼片成品。

步骤（3）中的黑莓果粉质量分数优选50%，甘露醇质量分数优选45.5%，苹果酸质量分数优选0.5%。

步骤（5）中微粉硅胶的质量分数优选2%，硬脂酸镁的质量分数优选2%。

相比现有技术，本发明具有以下优点：采用冷冻干燥的方法去除掉果实的水分，最大程度地保持果实的营养成分和香味，减少了花色苷成分的损失，且通过对配方的优化，加工得到营养成分含量高、添加剂少、酸甜可口的咀嚼片产品。本发明黑莓咀嚼片的加工方法简单，且加工得到的黑莓咀嚼片保留了黑莓果实的风味和营养成分。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明黑莓咀嚼片及其加工方法进行详细说明。

工艺筛选实施例

1、材料和方法

1.1 实验材料

黑莓（Kiowa、Boysen）鲜果或单粒速冻果。

1.2 试剂和仪器

食品真空冷冻干燥设备，单冲压片机，摇摆式颗粒机，烘箱，直压甘露醇，预胶化淀粉，微粉硅胶，硬脂酸镁，苹果酸，蔗糖，酒精。

1.3实验方法

1.3.1 工艺流程

黑莓鲜果或冻果→冻干（水分含量5%左右）→粉碎→过60目筛→配料→制粒→压片→包装

黑莓鲜果或冻果经过筛选后冻干，冷冻干燥的温度为-30℃~-40℃，压力15-20pa。

1.3.2 果粉添加比例试验

设计咀嚼片中黑莓果粉添加比例分别为50%和70%的配方，再分别添加不同比例的辅料，加工成咀嚼片，对其口感和营养成分的含量进行比较，确定果粉的最佳添加比例。此外，黑莓果实的种子较大，纤维含量较高，对咀嚼片的口感影响较大，增加1个处理，即先将冻干果压碎，过30目筛，去除种子后再打成细粉，加工成咀嚼片，考察其营养成分含量、口感的细腻程度等指标。具体处理见表1。

表1不同果粉比例咀嚼片配料表

1.3.3 辅料添加比例试验

甘露醇是一种具有清凉口感的直接压片赋形剂，无吸湿性，由于黑莓果粉含糖量高，直接压成咀嚼片粘性较高，影响口感，因此选择甘露醇为黑莓咀嚼片的主要赋形剂。其次加入一定量的预胶化淀粉使咀嚼片更蓬松，减少颗粒粘性，设计了淀粉添加量10%、20%的配方。根据果粉的糖、酸含量，加入一定量的苹果酸和蔗糖调节其口味，设计黑莓咀嚼片苹果酸的添加量为0.5%和1.0%，鉴于黑莓含糖量不高，设计了一个添加5%蔗糖、1%苹果酸的配方，考察其口味的优劣。此外还设计了添加粘合剂聚乙烯吡咯烷酮(VA64)的配方2，具体处理见表2。

表2 不同辅料比例黑莓咀嚼片配料表

1.3.4 制粒方法

考察了直压制粒和湿法制粒对咀嚼片成型度和片重的影响。通过预试验发现，冻干的果粉过于蓬松，直接压片制成的咀嚼片太薄，重量偏轻，容易断裂，且原料的流动性不好。为了改善原料的流动性，提高咀嚼片的重量，减少产品的差异，选择在压片前进行制粒。将果粉加入除润滑剂之外的所有辅料混匀后进行制粒，对制粒的方法进行摸索。

2 实验结果

2.1 果粉添加比例对咀嚼片品质的影响

表3 不同比例黑莓果粉咀嚼片营养成分含量

由表3可见，果粉添加比例为70%的咀嚼片（配方1），花色苷和总多酚含量高，高含量的多酚使口感偏涩，果粉的高含量，还导致咀嚼片的口感不够细腻，颗粒感明显，而且粘度较高，表现为咀嚼时有些黏牙。果粉添加比例为50%的咀嚼片（配方2）颜色艳丽，为粉红色，颗粒感较弱，略粘，但是口味上不如配方1，酸味偏淡，可以通过加少量的酸来调节口味。去掉黑莓种籽后再进行破碎加工的黑莓咀嚼片花色苷和总多酚含量均较常规处理高，颜色深红，颗粒感弱，但是同配方2相比优点不显著，且增加了操作工序，后期实验操作中发现，用中草药粉碎机粉碎冻干果时适当控制好果实破碎程度，则可以减少种子破碎。同时考虑到种仁中也含有部分营养物质如蛋白质、维生素E等，因此，选择黑莓冻果直接破碎后过60目筛所得果粉为原料，添加50%比例较为适宜。

2.2 辅料添加比例对咀嚼片品质的影响

由表4可见，黑莓咀嚼片添加10%的淀粉（配方3）即有较强的粉感，口感松脆，淀粉添加比例为20%（配方5）时更甚，相比较不添加淀粉用甘露醇替代的配方1，口感硬度均适中，无粉感，因此黑莓咀嚼片加工时选择不添加淀粉的配方1较佳。

配方2的咀嚼片是在配方1基础上添加微量粘合剂制成的，感官评定结果表明添加粘合剂的配方硬度和粘度均有提高，但是鉴于黑莓果粉本身含糖量较高，具有一定的粘性，相比较，不添加粘合剂的配方即可满足压片的需求。黑莓咀嚼片苹果酸添加量1.0%的配方4、5酸度均偏高，配方4中添加的5%的蔗糖对咀嚼片的甜度影响不大，从纯天然的角度考虑，选择苹果酸添加量0.5%、不添加蔗糖的配方，此时咀嚼片的可定滴定酸含量在5%左右，酸甜度较为适宜。

表4 不同比例辅料咀嚼片营养成分含量

综上所述，黑莓咀嚼片中选择甘露醇为主要辅料，配方1为黑莓咀嚼片的最优配方，即黑莓果粉50%，甘露醇45.5%，苹果酸0.5%，微粉硅胶2%，硬脂酸镁2%。

2.3 制粒方法的研究

通过预试验发现，冻干的果粉过于蓬松，直接压片制成的咀嚼片太薄，重量偏轻，容易断裂，且原料的流动性不好。为了改善原料的流动性，提高咀嚼片的重量，减少产品的差异，选择在压片前进行制粒。经过湿法制粒和干法制粒试验，结果发现，加入适量乙醇作为粘合剂湿法制粒较为适宜。黑莓咀嚼片添加总配料量7%的75%的乙醇，制粒后过20目筛整粒，在40℃-50℃条件下烘干（1-2h），再次过20目筛后与润滑剂混匀后压片，即可得到满意的咀嚼片成品。

以黑莓冻干果整果破碎后过60目筛得到冻干果粉作为咀嚼片加工的主要原料，甘露醇为主要赋形剂，微粉硅胶、硬脂酸镁为润滑剂，根据果粉的酸度酌情添加苹果酸调节口味，采用湿法制粒的方法加工黑莓咀嚼片。经实验得出咀嚼片中果粉添加比例在50%较为适宜，制粒时以75%乙醇为粘合剂，整粒后50℃烘干2h左右，再加入少量硬脂酸镁和微粉硅胶混合均匀后即可压片。黑莓咀嚼片的最优配方为：黑莓果粉50%，甘露醇45.5%，苹果酸0.5%，微粉硅胶2%，硬脂酸镁2%，所制咀嚼片色泽艳丽，酸甜适中，口感细腻，清凉爽口。

产品实施例一

Boysen冻果6.5kg，在温度-30℃～-40℃，压力15-20pa的条件下冻干3h，得冻干果734g，用中草药粉碎机粉碎后过60目筛，共得到果粉551g，将其与507g甘露醇混合均匀后，缓慢加入77mL质量分数为75%的乙醇进行湿法制粒，然后过20目筛整粒，放入托盘中在50℃条件下烘干1h左右，至含水量低于3%（实际测定含水量为2.93%），再次过20目筛，然后加入润滑剂微粉硅胶和硬脂酸镁各22g，进行压片，得黑莓Boysen咀嚼片945片，平均片重1.166g，片重差异0.556%，经测定Boysen咀嚼片的总酸的质量百分含量为5.79%，总花色苷含量为2.23mg/g，总多酚含量为13.93mg/g，硬度＞20kg/cm²，色泽粉红，口感偏酸，果香浓郁，硬度高。

产品实施例二

Kiowa冻果16kg，在温度-30℃~-40℃，压力15-20pa的条件下冻干3h，得冻干果1600g，用中草药粉碎机粉碎后过60目筛，共得到果粉1122g，将其与1021g甘露醇和112g苹果酸混合均匀后，缓慢加入157mL质量分数为75%的乙醇进行湿法制粒，然后过20目筛整粒，放入托盘中在50℃条件下烘干2h左右，至含水量低于3%（实际测定含水量为2.97%），再次过20目筛，然后加入润滑剂微粉硅胶和硬脂酸镁各44.9g，进行压片，得黑莓Kiowa咀嚼片2266片，平均片重0.990g，片重差异0.386%，经测定Boysen咀嚼片的总酸的质量百分含量为5.39%，总花色苷含量为3.39mg/g，总多酚含量为13.96mg/g，硬度13.68kg/cm²，色泽粉红，酸甜度佳，口感清凉，硬度适中。

Claims

1.一种黑莓咀嚼片，其特征在于：所述黑莓咀嚼片中总酸的质量百分含量为5.0-7.0%，总花色苷含量为2.0-6.0mg/g，总多酚含量为10.0-40.0 mg/g。

2.根据权利要求1所述的黑莓咀嚼片，其特征在于：所述黑莓冻干果粉占总配料量的质量分数为50%-70%。

3.根据权利要求1所述的黑莓咀嚼片，其特征在于：所述黑莓咀嚼片中还包括甜味剂、酸味剂和润滑剂，所述甜味剂的质量百分含量不高于46%，酸味剂的质量百分含量不高于1.0%，润滑剂的质量百分含量不高于5.0%。

4.权利要求1所述的黑莓咀嚼片的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）冻干：黑莓鲜果或冻果经过筛选后冻干，所述冷冻干燥的温度为-30℃~-40℃，压力15-20pa；

（2）粉碎过筛：将黑莓冻干果用中草药粉碎机进行粉碎后过筛，其大部分种子未被粉碎，过筛后除去；

（3）配料：将果粉加入除润滑剂之外的所有辅料后混匀，其中黑莓果粉占总配料量的质量分数为50%-70%，甜味剂甘露醇占总配料量质量分数为25-46%，酸味剂苹果酸占总配料量质量分数为0-1.0%；

（4）制粒：将步骤（3）中的物料加入适量乙醇后湿法制粒，制粒后过20目筛整粒，在40℃-50℃条件下烘干（1-2h），再次过20目筛；

5.根据权利要求4所述的黑莓咀嚼片的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中筛网为60目筛网。

6.根据权利要求4所述的黑莓咀嚼片的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中所用粘合剂为75%乙醇，其用量为7%。

7.根据权利要求4所述的黑莓咀嚼片的加工方法，其特征在于：所述黑莓冻干果粉占总配料量的质量分数为50%，甜味剂甘露醇占总配料量质量分数为45.5-46.0%，酸味剂苹果酸占总配料量质量分数为0-0.5%，润滑剂硬脂酸镁和微粉硅胶各占总配料量的2%。