CN108967516A - 一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺，由如下的步骤完成：（1）原料挑选；（2）清洗；（3）去皮；（4）切分成型；（5）烫漂；（6）冷却：烫漂结束后应立即采用水冷或冰水冷的方法冷却；（7）沥干；（8）冻结；（9）真空干燥；（10）分检计量；（11）包装。本发明的有益效果是：蔬菜固有形状不会收缩，热敏性物质不受破坏，芳香性物质不会散失，易氧化物质不会氧化，因而它 的形状、颜色、味道和营养成分都同鲜品基本一样，而且复水性特好。

Description

一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺
技术领域
本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺。
背景技术
目前采用的保持和控制蔬菜品质的技术手段相当多，诸藏如常温保湿贮藏、低温贮藏、塑料包装贮藏、化学药剂贮藏、速冻保鲜贮藏、放射线照射贮及 CA 气调贮藏等，以上手段存在加工成本高、保鲜效果差等缺陷，而热风干燥脱水方法虽能制得脱水蔬菜，但由于其步骤存在缺陷以及步骤中对时间、温度和浓度选用的不合理造成脱水蔬菜易吸湿引起变质、复水率较低以及营养成分流失的问题，从而影响脱水蔬菜的品质。
发明内容
综上所述，为克服现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺，由如下的步骤完成：
（1）原料挑选：叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级；
（2）清洗：去除蔬菜表面泥土及其他杂质；用0.5%—1%盐酸溶液或0·05%—0·1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗；
（3）去皮：根茎类蔬菜应去皮处理；去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变；
（4）切分成型：将蔬菜切分成粒、片或其他形状，切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中；
（5）烫漂：采用80℃—100℃的热水烫漂；烫漂时，在热水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度；
（6）冷却：烫漂结束后应立即采用水冷或冰水冷的方法冷却；
（7）沥干：采用离心甩干式去除蔬菜表面滞留的水滴；
（8）冻结：沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度在—30℃以下；
（9）真空干燥：冻结后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给蔬菜，使蔬菜水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止；
（10）分检计量：真空干燥的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口；
（11）包装：用双层塑料袋真空包装即可。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：
进一步，步骤（5）中采用80℃—100℃的热水烫漂。
进一步，步骤（11）中双层塑料袋充有氮气。
本发明的有益效果是：蔬菜固有形状不会收缩，热敏性物质不受破坏，芳香性物质不会散失，易氧化物质不会氧化，因而它 的形状、颜色、味道和营养成分都同鲜品基本一样，而且复水性特好。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺，由如下的步骤完成：
（1）原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分;根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
（2）清洗去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用0.5%—1%盐酸溶液或0·05%—0·1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。
（3）去皮根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。
（4）切分成型将蔬菜切分成一定的形状(粒、片状)，切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
（5）烫漂一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃—100℃;时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
（6）冷却烫漂结束后应立即冷却(水冷或冰水冷)，冷却时间越短越好。
（7）沥干冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。
（8）冻结沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在—30℃以下，为下一步真空干燥作好准备。
（9）真空干燥预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。
（10）分检计量冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。
（11）包装用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺，其特征在于，由如下的步骤完成：
（1）原料挑选：叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级；
（2）清洗：去除蔬菜表面泥土及其他杂质；用0.5%—1%盐酸溶液或0·05%—0·1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗；
（3）去皮：根茎类蔬菜应去皮处理；去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变；
（4）切分成型：将蔬菜切分成粒、片或其他形状，切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中；
（5）烫漂：采用80℃—100℃的热水烫漂；烫漂时，在热水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度；
（6）冷却：烫漂结束后应立即采用水冷或冰水冷的方法冷却；
（7）沥干：采用离心甩干式去除蔬菜表面滞留的水滴；
（8）冻结：沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度在—30℃以下；
（9）真空干燥：冻结后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给蔬菜，使蔬菜水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止；
（10）分检计量：真空干燥的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口；
（11）包装：用双层塑料袋真空包装即可。
2.根据权利要求1所述的采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺，其特征在于，步骤（5）中采用80℃—100℃的热水烫漂。
3.根据权利要求1所述的采用冷冻真空干燥法加工脱水蔬菜的工艺，其特征在于，步骤（11）中双层塑料袋充有氮气。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109699735A (zh) * 2019-01-30 2019-05-03 南昌都市百果园农业发展有限公司 一种冻干食品的加工工艺
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