CN100482098C - 冰冻水果的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种属于冷冻食品及其制造技术领域的冰冻水果的加工方法，本发明将新鲜水果清洗后去果柄、去核、去蒂，三维切分成丁，再进行快速护色、湿干、压模成形、-32℃下速冻，然后在热风下快速脱模、包装、检验、冷冻贮藏，即得由新鲜水果制成的冰冻食品。本发明利用本技术加工出的冰冻水果具有解冻后无汁液外流、褐变现象，并具有悦人的外形。三维切丁、快速护色和湿干工艺保证了冰冻水果自然解冻速度快，解冻后无汁液流失、无褐变。压模成型增加了冰冻水果的市场购买吸引力。

Description

冰冻水果的加工方法

技术领域

本发明涉及的是一种食品加工技术领域的方法，具体地说，是一种冰冻水果的加工方法。

背景技术

新鲜水果保鲜期短，收获期集中，再加上国内物流水平低，国内水果种植大多增产不增收，浪费严重，水果深加工与综合利用技术已成为我国水果植业发展的瓶颈。传统的新鲜水果加工方法是通过处理新鲜水果来制成果汁、果脯、果酱、果干、果酒、或水果罐头等食品，存在着加工过程中原有水果味道、营养成分损失以及果渣等粗纤维成分浪费的问题。开发冰冻水果是解决鲜果保鲜期短的最好方法，冰冻水果的保存期可达数年，冰冻水果可最大程度保持鲜果的营养成份和口感。但冷冻未处理或经过简单切分的水果很难变成消费者喜欢的终产品，这是由于水果水分含量高，可溶固形物含量低，冷冻水果冰含量高，且多以块状大冰晶形式存在，解冻前硬度高，味道谈，口感差，解冻后因冰晶破坏组织汁液外流，褐变严重，即使对外部进行了护色处理，解冻后内部也会出现褐变。

经对现有技术的文献检索发现，由奥尔德罗伊德发明的中国专利公开号为CN1211899把水果丁做为一种辅料添加到冰冻食品里，尤其添加到冷冻糖制品，进行了有益的尝试，并取了良好的效果，但水果丁的前处理过程糖渍浓度较高，时间较长，水果的清淡口感尽乎完全损失，由马永生发明的中国专利02121414.X把水果去核掏空注入冰淇淋制成冰冻水果，该方法增加了冰冻水果的，但这种方法使水果本身失去滋味，该方法只是把水果作为一种容器，水果本身体积较大，冻结与解冻时间均较长，冰晶大多以块状大冰晶形式存在，解冻前硬度高，解冻后组织结构变软，汁液外流，褐变严重，水果本身食用性较差。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种冰冻水果的加工方法，使其加工出的冰冻水果具有解冻后无汁液外流、褐变现象，并具有悦人的外形。

本发明是通过以下技术方案实现的，本发明将新鲜水果清洗后去果柄、去核、去蒂，三维切分成丁，再进行快速护色、湿干、压模成形、-32℃下速冻，然后在热风下快速脱模、包装、检验、冷冻贮藏，即得由新鲜水果制成的冰冻食品。

所述的清洗是对水果先进行清水去污后用杀菌液消毒，再进行清水漂洗。

所述的去果柄、去核、去蒂是采用成形工具一次性快速去除的。根据果品种类、大小，采用不同直经圆形或椭圆形不锈钢刀具通过穿透方法，快速去核，例如对于苹果用圆形刀具，对于黄桃用椭圆形刀具。

所述的三维切分成丁可在果蔬切菜机上实现，要求可切割体积在27～1000mm³之间，每边长度在3～10mm间。

所述的快速护色是在护色液中浸泡，护色液由糖、抗坏血酸、柠檬酸和盐组成，水果在护色液中停留时间小于等于3分钟。

所述的湿干是进行水果丁表面脱水，在真空干燥机中进行，脱水过程中无需加热，表面脱水后，水果丁处于微冻状态，外松内硬。

所述的压模成形是使处于微冻状态下的湿干水果丁在模具的作用下迅速成形，该成形即产品包装前的最终形态，利用模具可开发任一具有外型的冰冻水果，如黄桃小玉米、黄桃小人、黄桃卡通。

所述的-32℃速冻是使成形水果中心温度快速降到-15℃。

所述的在热风下快速脱模是指：模具外表面在50℃热风条件下迅速升温使成形水果表面溶解，在模具振动条件下，成形的速冻水果迅速脱模。

所述的包装是对脱模成形水果进行充氮密封包装，充氮密封可防止冰冻水果在贮藏过程中的融合和表观褐变，包装可进一步增加冰冻水果的购买吸引力。

所述的检验是指：检测包装的完整性和市场销售前的菌落数，确保食品安全。

冷冻贮藏和市场销售必须保证产品处于低于-15℃的环境中。

利用本发明开发的冰冻水果具有解冻后无汁液外流、褐变现象，并具有悦人的外形。三维切丁、快速护色和湿干工艺保证了冰冻水果自然解冻速度快，解冻后无汁液流失、无褐变。压模成型增加了冰冻水果的市场购买吸引力。

具体实施方式

实施例1：

将400公斤九成熟、单体重约300克的黄桃首先经清洗消毒，清洗液次氯酸浓度控制在60ppm～80ppm，清水漂洗两次，然后用椭圆长半径为20mm、短半径为15mm的刀具迅速去柄、蒂、核后，送入果蔬切菜机传送带，调整切菜机参数，使切丁尺寸为4×4×4mm，桃丁在糖浓度12％、柠檬酸浓度0.3％、抗坏血酸浓度0.4％、盐浓度0.1％护色液中浸泡3分钟，取出后离心甩干，再进入真空干燥室干燥1小时，取出后迅速填入桃型或小玉米型成型模具，桃子模具成形尺寸为20×20mm，小玉米模具成形尺寸为25×12mm，装入桃丁的模具在5分内进入隧道式速冻机，速冻机内吹风温度低于-35℃，速冻时间约20分钟，速冻完成后迅速转入50℃热风脱模室，此处传送带振动加剧，成形冰冻桃子脱模后经传送带网眼落入冰冻水果收集盘，脱模时间小于3分钟，成形冰冻桃子随收集盘一起送入包装机，包装采用塑料充氮包装，检验步骤剔出包装不合格产品，合格产品送入-18℃低温库等待上市。

利用本实施例加工出的冰冻黄桃具有解冻后无汁液外流、褐变现象，并具有悦人的外形。三维切丁、快速护色和湿干工艺保证了冰冻黄桃自然解冻速度快，解冻后无汁液流失、无褐变。压模成型增加了冰冻黄桃的市场购买吸引力。

实施例2：

将400公斤九成熟、单体重约260克的蟠桃首先经清洗消毒，清洗液次氯酸浓度控制在60ppm～80ppm，清水漂洗两次，然后用圆形半径为14mm刀具迅速去柄、蒂、核后，送入果蔬切菜机传送带，调整切菜机参数，使切丁尺寸为6×6×6mm，桃丁在糖浓度16％、柠檬酸浓度0.2％、抗坏血酸浓度0.5％、盐浓度0.1％护色液中浸泡3分钟，取出后离心甩干，再进入真空干燥室干燥1.2小时，其它步骤同实施例1。

利用本实施例加工出的冰冻蟠桃具有解冻后无汁液外流、褐变现象，并具有悦人的外形。三维切丁、快速护色和湿干工艺保证了冰冻蟠桃自然解冻速度快，解冻后无汁液流失、无褐变。压模成型增加了冰冻蟠桃的市场购买吸引力。

实施例3：

将400公斤九成熟、单体重约350克的苹果首先经清洗消毒，清洗液次氯酸浓度控制在80ppm～120ppm，清水漂洗两次，然后用圆形半径为16mm刀具迅速去柄、蒂、核后，送入果蔬切菜机传送带，调整切菜机参数，使切丁尺寸为3×3×3mm，桃丁在糖浓度12％、柠檬酸浓度0.2％、抗坏血酸浓度0.5％、盐浓度0.1％护色液中浸泡1分钟，取出后离心甩干，再进入真空干燥室干燥0.6小时，其它步骤同实施例1。

利用本实施例加工出的冰冻苹果具有解冻后无汁液外流、褐变现象，并具有悦人的外形。三维切丁、快速护色和湿干工艺保证了冰冻苹果自然解冻速度快，解冻后无汁液流失、无褐变。压模成型增加了冰冻苹果的市场购买吸引力。

Claims (9)

1.一种冰冻水果的加工方法，其特征在于，将新鲜水果清洗后去果柄、去核、去蒂，三维切分成丁，再进行快速护色、湿干、压模成形、-32℃下速冻，然后在热风下快速脱模、包装、检验、冷冻贮藏，即得由新鲜水果制成的冰冻食品。

2.根据权利要求1所述的冰冻水果的加工方法，其特征是，所述的三维切分成丁，要求可切割体积在27～1000mm³之间，每边长度在3～10mm间。

3.根据权利要求1所述的冰冻水果的加工方法，其特征是，所述的快速护色是在护色液中浸泡，水果在护色液中停留时间小于或者等于3分钟。

4.根据权利要求3所述的冰冻水果的加工方法，其特征是，所述的护色液由糖、抗坏血酸、柠檬酸和盐组成。

5.根据权利要求1所述的冰冻水果的加工方法，其特征是，所述的湿干是指：进行水果丁表面脱水，在真空干燥机中进行，表面脱水后，水果丁处于微冻状态，外松内硬。

6.根据权利要求1所述的冰冻水果的加工方法，其特征是，所述的压模成形是使处于微冻状态下的湿干水果丁在模具的作用下迅速成形。

7.根据权利要求1所述的冰冻水果的加工方法，其特征是，所述的-32℃速冻是使成形水果中心温度快速降到-15℃。

8.根据权利要求1所述的冰冻水果的加工方法，其特征是，所述的在热风下快速脱模是指：模具外表面在50℃热风条件下迅速升温使成形水果表面微溶，在模具振动条件下，成形的速冻水果迅速脱模。

9.根据权利要求1所述的冰冻水果的加工方法，其特征是，所述的包装是对脱模成形水果进行充氮密封包装。