CN102771734A - 真空膨化果蔬粒或片的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空膨化果蔬粒或片的生产方法，该生产方法：①果蔬原料的预处理，对果蔬进行清洗、切粒或片、烫漂、软化、预脱水处理，使物料含水率10～25%；②真空膨化处理，将经过①处理后的物料置入真空膨化罐内，物料占真空膨化罐容积的10～35%，膨化温度60～160℃，真空度-0.07～-0.1MPa。膨化时，物料在膨化罐内翻动，随着膨化的进程，逐渐提高膨化温度和真空度，直至物料完全膨化；③冷却，为加速膨化物料固化进程，对物料采取动态冷却，④收集和包装。传热效率大大提高，冷却时间也大大缩短，缩短了周期，提高了效率；扩大了加工品种的范围，改善了膨化效果，也能够形成较大的产能和效率。可用于苹果和甘薯的食品膨化。
Description
技术领域
本发明涉及一种真空膨化果蔬粒（或片）的生产方法。
背景技术
目前果蔬膨化生产方法均存在着效率低，膨化品种受到限制的弊端。静态的热传导是造成效率低下的主要原因；膨化参数尤其温度的设定，大大限制了物料的品种范围。如潘泰安发明的低温真空膨化果蔬脆片及其方法(申请号：99106580.8)，权利要求书叙述中，“盛料盘装料厚度2～4cm”，显然他采用的是静态热传导，传热效率低、周期长。同时由于静态热传导物料单面受热，造成受热不均，膨化不均，影响产品外观形态；“膨化温度40～60℃，真空度0.07～0.09MPa”，显然，这样狭窄的温度和真空度的范围的设定，使加工的适宜品种受到很大限制，限制了一些在高温和高真空度条件下才能实现膨化的品种。如甘薯及一些谷物，不仅需要高温才能充分膨化，而且只有在较高的温度下才能够产生香味，改善色泽和风味，较高的真空度也是提高果蔬膨化程度的有效措施，是普遍适宜的。
发明内容
为了克服公知的膨化果蔬粒或片的生产方法效率低，膨化品种受到限制的缺陷，本发明提供一种真空膨化果蔬粒或片的生产方法，该生产方法效率高，膨化品种多。
本发明的技术方案是：①果蔬原料的预处理，对果蔬进行清洗、切粒或片、烫漂、软化、预脱水处理，使物料含水率10～25%；②真空膨化处理，将经过①处理后的物料置入真空膨化罐内，物料占真空膨化罐容积的10～35%，膨化温度60～160℃，真空度-0.07～-0.1MPa。膨化时，物料在膨化罐内翻动，随着膨化的进程，逐渐提高膨化温度和真空度，直至物料完全膨化； ③冷却，为加速膨化物料固化进程，对物料采取动态冷却，即，在物料翻动过程中，用冷水喷淋膨化罐，以加速冷却固化，冷却至物料中心温度45℃以下； ④收集和包装，收集要及时，防止产品受潮。包装采用真空或充氮等密闭包装。
本发明的优点：本发明是在动态情况下进行的，传热效率大大提高，冷却时间也大大缩短，缩短了周期，提高了效率；膨化参数的改变，温度和真空度的大幅度提高，扩大了加工品种的范围，改善了膨化效果，也能够形成较大的产能和效率，是目前其它膨化方法所无法达到的效果。该方法具有良好的商业应用前景。
具体实施方式
实施例1：以新鲜苹果为原料，经过清洗、切粒（片）、烫漂、预脱水等处理，使苹果粒（片）含水量10～15%；将脱水后的苹果粒（片）置于真空膨化罐内，使之占真空膨化罐容积的10～25%；物料置入后，开启加热装置，保持物料翻动，使之均匀受热，当物料温度60～70℃时，开启真空系统，保持真空度-0.07～-0.08MPa；随着膨化的进程，逐渐上升温度至70～90℃，真空度上升至-0.08～-0.1MPa，使苹果粒（片）得以充分膨化；膨化完成后，立即用冷水喷淋真空膨化罐体表面，并保持物料翻动，在动态中快速完成物料冷却固化；停止冷却后，缓慢解除真空，并将产品及时收集和包装，或采用真空或充氮等密闭包装。
膨化的苹果粒（片）形态饱满，鲜亮（浅黄色），口感酥脆，原果风味浓郁。
实施例2：以新鲜甘薯为原料，经过清洗、切粒（片）、烫漂、预脱水等处理，使甘薯粒（片）含水量10～25%；将脱水后的甘薯粒（片）置于真空膨化罐内，使之占真空膨化罐容积的10～35%；物料置入后，开启加热装置体，保持物料翻动，使之均匀受热，当物料温度60～70℃时，开启真空系统，保持真空度-0.07～-0.08MPa；随着膨化的进程，逐渐上升温度至80～160℃，真空度上升至-0.08～-0.1MPa，使甘薯粒（片）得以充分膨化；膨化完成后，立即用冷水喷淋真空膨化罐体表面，并保持物料翻动，在动态中快速完成物料冷却固化；停止冷却后，缓慢解除真空，并将产品及时收集和包装，或采用真空或充氮等密闭包装。
膨化的甘薯粒（片）形态饱满，有诱人的焦糖色，口感脆而香，效果出乎意料。
Claims (1)
1.一种真空膨化果蔬粒或片的生产方法，其特征在于：①果蔬原料的预处理，对果蔬进行清洗、切粒或片、烫漂、软化、预脱水处理，使物料含水率10～25%；②真空膨化处理，将经过①处理后的物料置入真空膨化罐内，物料占真空膨化罐容积的10～35%，膨化温度60～160℃，真空度-0.07～-0.1MPa，膨化时，物料在膨化罐内翻动，随着膨化的进程，逐渐提高膨化温度和真空度，直至物料完全膨化； ③冷却，为加速膨化物料固化进程，对物料采取动态冷却，即，在物料翻动过程中，用冷水喷淋膨化罐，以加速冷却固化，冷却至物料中心温度45℃以下； ④收集和包装，包装采用真空或充氮等密闭包装。
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