JPH1132703A - 乾燥粒状物及び加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食材等に用いられて特殊な食感を付与するこ
とが可能な乾燥粒状物及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 コンニャク粉をエタノール溶液にて膨潤
度を抑制した状態で吸水膨潤させ（Ｓ１）、膨潤させた
コンニャク粉に対してアルカリ処理を行って、粒子間を
結節させることなく熱不可逆性が付与されたゲル粒状物
を形成し（Ｓ２）、得られたゲル粒状物を脱水乾燥させ
ることにより（Ｓ３〜Ｓ７）、水又は湯戻しにより膨潤
するが溶解しない粒状加工食品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、水又は湯戻しに
より粒状ゲルとなる乾燥粒状物であり、特にスープの具
材や果肉その他のイミテーション等の粒状加工食品とし
て有用な乾燥粒状物に関する。

【０００２】

【従来の技術】果実を原料としたジュースやゼリーなど
の加工食品では、果実に含まれている繊維質や石細胞を
加工時に除去してしまうことが多い。このため、その果
実が本来持っている自然の風味や舌触りが損なわれ、ま
た豊富な食物繊維も摂取できないという問題がある。例
えばスイカや梨、リンゴなどの持つ繊維質、石細胞は、
その食感上、重要な要素であるが、これらの果汁を抽出
する場合には、これら繊維質は通常は廃棄されてしま
う。一方、近年、食品の加工技術が進歩し、様々なイミ
テーション食材が製品化されているが、上記の例のよう
に、“さくさく”とした果肉の食感、スープの具材とし
ての“どろどろ”とした食感、或いは“ぷつぷつ”とい
った弾力ある食感等を効果的に実現する加工食材が存在
しなかった。また、食品の分野だけでなく、例えば石
鹸、歯磨き粉、化粧品といった分野でも、その洗浄力向
上や特殊な美容効果を高めるため、時としてそのような
材料が要求される場合もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、このよう
な点に鑑みなされたもので、食材等に用いられて特殊な
食感を付与することが可能な乾燥粒状物及びその製造方
法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明に係る乾燥粒状
物は、粒状に加工してなる乾燥物であって、水又は湯戻
しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆
性ゲルとなることを特徴としている。この発明の特徴は
また、上述の乾燥粒状物を水又は湯戻ししてなるゲル状
粒状物、さらにはこの様なゲル状粒状物を含む加工食品
にある。

【０００５】この発明に係る粒状加工食品は、コンニャ
ク粉を原料として、膨潤させたコンニャク粉をアルカリ
処理して粒状に加工してなる乾燥物であり、水又は湯戻
しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆
性ゲルとなることを特徴としている。この発明に係る粒
状加工食品の製造方法は、コンニャク粉を膨潤度を抑制
した状態で吸水膨潤させる工程と、膨潤させたコンニャ
ク粉に対してアルカリ処理を行って、粒子間を結節させ
ることなく熱不可逆性が付与されたゲル粒状物を形成す
る工程と、前記ゲル粒状物を脱水乾燥させて、水又は湯
戻しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可
逆性ゲルとなる乾燥粒状物を得る工程とを有することを
特徴としている。前記コンニャク粉を吸水膨潤させる工
程は例えば、水にコンニャク粉の吸水を抑制する補助剤
を加えることにより膨潤度を抑制しながら膨潤させるも
のとする。

【０００６】この発明に係る粒状加工食品はまた、澱粉
を主原料とし、澱粉を一度糊化して結着してなる粒状の
乾燥物であり、水又は湯戻しによって、膨潤するが加熱
しても溶解しない熱不可逆性ゲルとなることを特徴とし
ている。この発明に係る粒状加工食品に使用される澱粉
は、コメ澱粉，馬鈴薯澱粉，緑豆澱粉，小麦澱粉，甘藷
澱粉，サゴ澱粉等やこれらの化工澱粉であり、特に好ま
しくは、糊化しずらいアミロース含量の多い緑豆澱粉
や、架橋処理等の化工により糊化を遅くした澱粉を主原
料とする。この発明に係る粒状加工食品の製造方法は、
例えば緑豆澱粉を主原料として、澱粉を混捏する工程
と、混捏した澱粉を加熱及び加圧して射出し麺状に加工
する工程と、麺状に加工された又は加工されつつある澱
粉を切断して乾燥粒状物に加工する工程とを有すること
を特徴としている。

【０００７】この発明の乾燥粒状物により付与される食
感は、ゲル状態での粒子の粒径及びゲルとしての復元性
によって大きく異なってくる。例えば粒径３ｍｍ〜１０
ｍｍで、比較的よく膨潤させた粒子は、コンニャクと餅
の中間の食感が得られ、スープやポタージュの具材とし
て好適となる。粒径０．５ｍｍ〜１ｍｍで、膨潤を抑え
た粒子は、果肉食感となり、梨、スイカ等の果実ジュー
スや果実ゼリー等に好適となる。粒径１ｍｍ〜３ｍｍ
で、膨潤をかなりさせた粒子は、餅様食感となるので、
桜餅や道明寺羹の米粒の代替品として好適となる。請求
項１の発明によると、水又は湯戻ししたときに膨潤はす
るが溶解しない熱不可逆性ゲルとなるので、水又は湯戻
ししたのちの加工工程で加熱等の処理が不可欠であって
も、個々の粒子の形態が損なわれることがなく、常に所
望する粒径及びゲル強度のゲル状粒状物が再現性良く得
られる。請求項２の発明によれば、スープやポタージュ
等の具材として、或いは米、果肉その他のイミテーショ
ンとして、更には洗剤や化粧品等の補助混入物として有
用なゲル状粒状物が得られる。請求項３の発明による
と、特殊な食感を有する食品が得られる。

【０００８】請求項４の発明によれば、コンニャク粉を
膨潤させたのち、アルカリ処理して凝固させた粒状体を
乾燥させたものであるため、水又は湯戻ししたゲル状粒
状物の耐熱性が極めて高く、加熱によっても殆どその形
態が変わらない、安定した食材を提供することができ
る。請求項５の発明によれば、コンニャク粉をその膨潤
度を抑制した状態で給水膨潤させる工程により、粒状物
に所望とする粒径を付与することができ、続くアルカリ
処理（脱アセチル化反応）によってグルコマンナンの側
鎖のアセチル基が離脱して各粒子が凝固する。このとき
得られるゲルは不溶性であり、そのゲル強度はアルカリ
凝固剤の濃度、加熱時間、コンニャク粉の濃度によって
コントロールすることができる。従って、得られたゲル
状粒状体を乾燥させることにより、水又は湯戻ししたと
きに所望する粒径及びゲル強度のゲル状粒状体となる乾
燥粒状物が得られる。請求項６の発明によれば、水にコ
ンニャク粉の吸水を抑制する補助剤、例えばアルコール
や親水性の強い糖等を加えることによりコンニャク粉を
吸水膨潤させるので、コンニャク粉が水で均一に膨潤し
た状態でその膨潤度、即ち粒径をコントロールすること
ができる。

【０００９】請求項７の発明によれば、澱粉を一度加熱
により糊化して結着してなる粒状の乾燥物であるから、
水又は湯戻ししてゲル状物とした場合でも、加熱による
煮崩れをおこしにくいという特徴を持つ。更に請求項８
の発明によれば、アミロース含量の多い緑豆澱粉を主原
料としているため、水又は湯戻ししてゲル状粒状物とし
た場合でも、加熱による煮崩れが一層おこりにくく、腰
の強いゲル状粒状物を得ることができる。請求項９の発
明によれば、澱粉を混捏し、これを加熱及び加圧して射
出し、麺状に加工した物又は加工途中の澱粉を切断する
ことにより粒状物を生成するようにしているので、麺の
太さや切断間隔等を任意に設定することにより、所望す
る粒径の乾燥粒状物を容易に製造することができる。な
おこの発明において、「加熱しても溶解しない熱不可逆
性ゲル」とは、膨潤するが加熱したときの溶け出しが実
質的に無視できる程度に小さいゲルを含むものとする。
溶け出しが実質的に無視できる程度とは、具体的には、
加熱してもゲル素材が８５％以上残存して、食感が官能
的に差異を生じない程度をいい、更に好ましくは加熱し
たときにゲル素材が９５％以上残存する場合を言う。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照して、この発明
の実施例を説明する。図１は、この発明によるコンニャ
クの乾燥粒状物を得る製造工程を示している。原料コン
ニャク粉を溶液に浸漬して膨潤させる（Ｓ１）。このと
き溶液には、水にコンニャク粉の膨潤の度合いを抑制す
る補助剤を加えたものを用いることにより、コンニャク
粒子間が結節して大きな塊になることを防止する。その
後、膨潤させたコンニャク粉をアルカリ処理する（Ｓ
２）。これにより、熱不可逆性を付与したコンニャクゲ
ル粒状物を得ることができる。その後、水洗してアルカ
リを除去し（Ｓ３）、遠心分離機にかけて脱水する（Ｓ
４）。更に、エタノール脱水処理を行い（Ｓ５）、再度
遠心分離機にかけてエタノールを分離（Ｓ６）した後、
乾燥することにより（Ｓ７）、乾燥粒状物を得ることが
できる。図１の工程を利用した具体的な実施例を次に説
明する。

【００１１】実施例１ 原料コンニャク粉として、粒度２００〜３５０μm のも
のを用い、ステップＳ１ではエタノール溶液を用いた。
本発明者等の実験によれば、良溶媒としての水と、貧溶
媒としてのエタノールを混合した溶液でコンニャク粉を
膨潤させると、図２に示す様に、混合割合に応じて、膨
潤性（吸水性）がコントロールできることが明らかにな
っている。具体的にこの実施例では、３０重量％エタノ
ール溶液に２時間浸漬して膨潤させた。

【００１２】その後、石灰溶液を加えてＰＨ＝１１．５
±０．３のアルカリ溶液として、９０℃，２時間の加熱
を行うアルカリ処理を行う（Ｓ２）。このアルカリ処理
による脱アセチル化反応によって、熱不可逆性（不溶
性）が付与されたコンニャクゲル粒状物を得ることがで
きる。以下、水洗によりアルカリを除去（Ｓ３）、場合
によっては中和処理を行った後、遠心分離機にかけ（Ｓ
４）、エタノール脱水（Ｓ５）、再度の遠心分離を行い
（Ｓ６）、乾燥させる（Ｓ７）。粒状食材の大きさは、
基本的に膨潤の工程Ｓ１での膨潤の度合いにより決ま
り、用途に応じて、５０μm 〜１０mmの範囲に設定する
ことができる。この様にして得られた粒状食材を水戻し
したところ、重量で約４倍の粒状ゲルが得られた。この
粒状ゲルは、加熱しても溶解することのない熱不可逆性
を有することが確認された。

【００１３】実施例２ 上記実施例１の工程において、ステップＳ１の浸漬液
を、２０重量％のエタノール溶液とした他、上記実施例
と同様の条件で粒状食材を作った。得られた粒状食材を
水戻ししたところ、重量で約６倍の粒状ゲルが得られ
た。この粒状ゲルも、加熱しても溶解することのない熱
不可逆性を有することが確認された。

【００１４】なお、実施例１，２では貧溶媒としてエタ
ノールを用いたが、これに代わって、イソプロパノール
を用いることもできる。また、食品用途以外であれば、
メタノール或いはアセトン等を混合することにより、同
様に膨潤の度合いを抑制することができる。更に、膨潤
を抑制するために溶液に入れる補助剤として、水に親水
性が強い糖や糖アルコール、例えば異性化糖やソルビッ
ト、或いはグアーガムやローカスト糖の増粘剤等を補助
剤として含む水溶液を用いることができる。

【００１５】実施例３ 図３は、ソルビット水溶液を用いた場合のコンニャク粉
の膨潤特性を示している。ソルビット濃度により、膨潤
度をコントロールできることが分かる。実際に、上記実
施例と同様の原料コンニャク粉を４０重量％のソルビッ
ト水溶液に２時間浸漬して膨潤させ、その他上記実施例
と同様の工程で乾燥粒状食材を作った。得られた粒状食
材を水戻ししたところ、重量で約５倍の粒状ゲルが得ら
れた。この粒状ゲルも、加熱しても溶解することのない
熱不可逆性を有することが確認された。

【００１６】上記各実施例で得られた乾燥コンニャク粒
状食材を水戻ししたゲル１０％を、下記表１の処方によ
る梨ジュースに入れて、９０℃，５分の熱殺菌後、熱時
充填した。

【００１７】

【表１】 ブドウ糖果糖液糖 １０％ 梨果汁 ２０％ 酸味料 適量 香料 適量 水 ７０％

【００１８】パネラーの試飲により、いずれの実施例の
コンニャク粒状食材も梨の果肉様食感を有するとの評価
が得られた。また、上記各実施例で得られた乾燥コンニ
ャク粒状食材を水戻ししたゲルをスイカ果汁に混ぜたも
のを、寒天液と合わせて冷やし固めた。その処方を下記
表２に示す。

【００１９】

【表２】 寒天 ０．４％ スイカ果汁 ２０％ グラニュー糖 １５％ 酸味料 適量 色素 適量 香料 適量 水 ６４．６％

【００２０】得られたものをパネラーに試食させたとこ
ろ、スイカの果肉様食感がイメージできるとの評価が得
られた。

【００２１】次に、緑豆澱粉を原料として粒状加工食材
を作る実施例を説明する。緑豆澱粉は、アミロースが多
く、澱粉の中でも加熱による糊化が遅いという特性を有
する。この特性を利用して、混捏した緑豆澱粉を湯通し
した後乾燥して、密度の高い麺状としたものが春雨とし
て知られている。この春雨は、熱水中である程度加熱吸
水しても煮崩れせず、また腰が強いという特徴を有す
る。しかし、緑豆澱粉の他の形態での応用はこれまで考
えられていなかった。

【００２２】実施例４ 図４は、緑豆澱粉を原料として粒状加工食品を作る実施
例の製造工程を示す。先ず原料緑豆澱粉を水又は温水を
加えて混捏する（Ｓ11）。この工程で必要なら、ゲル化
剤等の補助剤を加える。好ましい補助剤は、ジェランガ
ム，カードラン，アルギン酸又はアルギン酸塩，ペクチ
ン，コンニャクマンナン，卵白，グルテン等であり、こ
れらの中から選ばれた少なくとも一種を用いる。これら
の他、用いられる補助剤として、アゾトバクター・ビネ
ランジガム，寒天，カラギナン，ファーラセン，ローカ
ストビーンガム，グアーガム，タラガム，カシアガム，
キサンタンガム，タマリンドガム，緑豆以外の澱粉等が
ある。

【００２３】次に、混捏した緑豆澱粉を、懸垂又は押し
出しにより麺状に加工する（Ｓ12）。そして、麺状に加
工されたものを煮沸湯中で加熱し（Ｓ13）、冷却した後
（Ｓ14）、冷凍脱水し（Ｓ15）、乾燥させる（Ｓ16）。
この麺状に加工してから乾燥させるまでの工程のいずれ
かに、図４に＊印で示した切断工程を入れる。例えば、
懸垂又は押し出しにより麺状に加工しながら同時に、或
いは麺状に加工した後に切断し（＊１）、或いは冷却工
程後（＊２）、冷凍脱水後（＊３）、乾燥後（＊４）に
切断して、粒状食材を得る。或いは、図４のステップＳ
12〜Ｓ15の工程を、加熱加圧を同時に行うエクストルー
ダを用いた一つの押し出し成形で行うこともでき（Ｓ1
7）、この工程で麺状に押し出されるものを次々に切断
してもよい（＊５）。

【００２４】この様に混捏した緑豆澱粉に対して、加熱
と加圧を含む麺状加工と切断加工を組み合わせて、乾燥
させた粒状食材を得る。粒状食材の大きさは、用途に応
じて５０μm 〜１０mmの範囲で選択することができる。
得られた粒状食材は、水又は湯戻しにより膨潤するが溶
解しない熱不可逆性ゲルとなる。この粒状食材を熱水に
入れて１時間煮沸した後、再度乾燥してその重量を測定
したところ、煮沸前の９４．お％であり、実質的に不可
逆性ということができる。

【００２５】この実施例により得られる約３mm長さの粒
状食材を、道明寺に見立てて、寒天ゼリーに加えてレト
ルト殺菌したところ、溶け出しのない道明寺羹が得られ
た。また、シューマイやギョーザの具材として加えて、
更にはレトルトスープやポタージュの具材として加え
て、溶け出しのない弾力性のある食感が得られることが
確認された。

【００２６】

【発明の効果】以上述べたようにこの発明によれば、コ
ンニャク粉や緑豆澱粉等を原料として、水又は湯戻しし
たときに膨潤はするが溶解しない熱不可逆性ゲルを作
り、スープポタージュ等の具材として、或いは果肉その
他のイミテーションとして有効な乾燥粒状物が得られ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 この発明の一実施例によるコンニャク粉の粒
状加工食品の製造工程を示す。

【図２】 コンニャク粉のエタノール溶液での膨潤性を
示す。

【図３】 コンニャク粉のソルビット溶液での膨潤性を
示す。

【図４】 この発明の他の実施例による緑豆澱粉の粒状
加工食品の製造工程を示す。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粒状に加工してなる乾燥物であって、水
   又は湯戻しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない
   熱不可逆性ゲルとなる乾燥粒状物。
2. 【請求項２】 請求項１記載の乾燥粒状物を水又は湯戻
   ししてなるゲル状粒状物。
3. 【請求項３】 請求項２記載のゲル状粒状物を含む加工
   食品。
4. 【請求項４】 コンニャク粉を原料として、膨潤させた
   コンニャク粉をアルカリ処理して粒状に加工してなる乾
   燥物であり、水又は湯戻しによって、膨潤するが加熱し
   ても溶解しない熱不可逆性ゲルとなることを特徴とする
   粒状加工食品。
5. 【請求項５】 コンニャク粉を膨潤度を抑制した状態で
   吸水膨潤させる工程と、 膨潤させたコンニャク粉に対してアルカリ処理を行っ
   て、粒子間を結節させることなく熱不可逆性が付与され
   たゲル粒状物を形成する工程と、 前記ゲル粒状物を脱水乾燥させて、水又は湯戻しによっ
   て、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆性ゲルと
   なる乾燥粒状物を得る工程とを有することを特徴とする
   粒状加工食品の製造方法。
6. 【請求項６】 前記コンニャク粉を吸水膨潤させる工程
   は、水にコンニャク粉の吸水を抑制する補助剤を加える
   ことにより膨潤度を抑制しながら膨潤させるものである
   ことを特徴とする請求項５記載の粒状加工食品の製造方
   法。
7. 【請求項７】 澱粉を主原料とし、澱粉を一度糊化して
   結着してなる粒状の乾燥物であり、水又は湯戻しによっ
   て、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆性ゲルと
   なることを特徴とする粒状加工食品。
8. 【請求項８】 澱粉が緑豆澱粉である請求項７記載の粒
   状加工食品。
9. 【請求項９】 澱粉を混捏する工程と、 混捏した澱粉を糊化するために加熱及び加圧して射出し
   麺状に加工する工程と、 麺状に加工された又は加工されつつある澱粉を切断して
   乾燥粒状物に加工する工程とを有することを特徴とする
   粒状加工食品の製造方法。