JP2005185211A

JP2005185211A - 乾燥ゲル状物

Info

Publication number: JP2005185211A
Application number: JP2003432629A
Authority: JP
Inventors: Akira Matsuda; 朗松田; Masaaki Kojima; 正明小島; Yuji Uzuhashi; 祐二埋橋
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2003-12-26
Filing date: 2003-12-26
Publication date: 2005-07-14

Abstract

【課題】寒天を主材とし、減圧乾燥又は真空凍結乾燥によって乾燥させた場合であっても、水や湯などで容易にゲル状物に復元可能な乾燥ゲル状物を提供することである。
【解決手段】糖度５以上に調整された寒天を主材とするゲルを減圧乾燥又は真空凍結乾燥によって水分３０％以下に乾燥されたことを特徴とする乾燥ゲル状物である。
【選択図】なし

Description

本発明は、容易に水戻し又は湯戻しが可能な乾燥ゲル状物に関する。

従来から、ところてん、蜜豆などのゲル状食品は、デザートや嗜好食品として食されており、近年は、食物繊維を豊富に含む食品としても注目されている。しかし、これらに使用される寒天などゲル状物は、家庭などで作る場合であっても、角寒天や糸寒天、粉末寒天などを加熱溶解した後、冷却して切断する必要があり、その作業が煩雑である。

また、市販されているゲル状食品は、水分含有量が多いため重量があり、流通や持ち運びに支障を来たしている。さらに、これらゲル状食品は、細菌汚染の問題がありｐＨが低く設定されているため、酸味を与えてしまい、また十分な食感を維持するため、賞味期間を短く設定してあるのが通常である。

一方、ゲル化剤や増粘剤を真空凍結乾燥させたものがある。例えば、味噌や果汁などの乾燥において保形性を持たせたもの（特許文献１、特許文献２、特許文献３）、味を付与してふりかけやお茶漬けに使用したもの（特許文献４）、及び味や甘味をつけて乾燥ゲル状物そのものを食することに利用したもの（特許文献５）などがある。しかし、これらは、水や湯でゲル状物に復元させるものでないので、ところてんや蜜豆などのゲル状食品に利用することはできない。

特開昭５９−１７５８６０号公報特開昭５９−１７５８６１号公報特開昭６１−２７１９４６号公報特開平５−１６１４７９号公報特開２０００−４１５８３号公報

また、一般にゲル状物を真空凍結乾燥するとポーラス状になり、水戻しや湯戻しの際にその比重の軽さから、浮いてしまい復元が困難であるという問題がある。また、単にゲル状物を真空凍結乾燥しただけだと、凍結により冷凍変性を生じさせるので、元のゲル状態に復元することは困難である。

そこで、本発明は、寒天を主材とし、減圧乾燥又は真空凍結乾燥によって乾燥させた場合であっても、水や湯などで容易にゲル状物に復元可能な乾燥ゲル状物を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意検討を行なった結果、糖度５以上に調整された寒天を主材とするゲルを減圧乾燥又は真空凍結乾燥によって水分３０％以下に乾燥したものは、水戻しの際に浮いてしまうことはなく、また冷凍変性がなく、水や湯などでゲル状物に容易に復元可能であることを見出した。すなわち、本発明は、糖度５以上に調整された寒天を主材とするゲルを減圧乾燥又は真空凍結乾燥によって水分３０％以下に乾燥されたことを特徴とする乾燥ゲル状物である。本発明に係る乾燥ゲル状物は、寒天の重量に対して、０．５〜２００倍の重量の糖類、デキストリン又は多価アルコールが含有されていることが好ましい。

また、上記目的を達成するため、本発明者らは、寒天を主材とするゲルを送風乾燥した後に、減圧乾燥又は真空凍結乾燥することによって、又は寒天を主材とするゲルを減圧乾燥又は真空凍結乾燥した後に、送風乾燥することによって、組織を多様な海綿状に形成したものが、水戻しの際に浮いてしまうことはなく、また冷凍変性がなく、水や湯などでゲル状物に復元可能であることを見出した。すなわち、本発明は、寒天を主材とするゲルを送風乾燥した後に、減圧乾燥又は真空凍結乾燥することによって、又は寒天を主材とするゲルを減圧乾燥又は真空凍結乾燥した後に、送風乾燥することによって、組織が多様な海綿状に形成されたことを特徴とする乾燥ゲル状物である。

以上のように、本発明に係る乾燥ゲル状物によれば、減圧乾燥又は真空凍結乾燥により乾燥させた場合であっても、水や湯などでゲル状物に容易に復元可能な乾燥ゲル状物を提供することができる。

本発明に係る乾燥ゲル状物において、減圧乾燥とは、４．６〜１０トール程度の真空下で乾燥させることをいい、真空乾燥も含む。真空凍結乾燥とは、−４０〜−２０℃程度で凍結し、真空状態で水を昇華させて乾燥することをいう。また、送風乾燥とは、約３０〜９０℃の温風により乾燥させることをいい、多様な海綿状とは、適度にポーラス状になった状態をいう。

本発明に係る乾燥ゲル状物において、使用される糖の種類は、特に限定されず、例えば、ブドウ糖，ソルビトール，果糖などの単糖類、シュクロース，マルトース，トレハロースなどの２糖類、オリゴ糖、デキストリン、多価アルコールのうちいずれか１以上であれば良い。糖度５以上のゲルを作製する方法は、特に限定されず、例えば、寒天を熱水に溶解後糖を添加する方法、糖と寒天を水と同時に加熱溶解する方法、及び寒天と糖と水をエクストルーダーなどにより高温・高圧状態で溶解する方法などがあげられる。

本発明に係る乾燥ゲル状物において、送風乾燥後に減圧乾燥又は真空凍結乾燥が行なわれる場合、送風乾燥によって水分７０％以下まで乾燥され、減圧乾燥又は真空凍結乾燥によって水分３０％以下まで乾燥されていることが好ましい。また、減圧乾燥又は真空凍結乾燥後に送風乾燥が行なわれる場合、減圧乾燥又は真空凍結乾燥によって水分５０％以下まで乾燥され、送風乾燥によって３０％以下まで乾燥されていることが好ましい。

本発明に係る乾燥ゲル状物において、前記ゲルは、カラギーナン、ファーセレラン、ジェランガム、アルギン酸ナトリム、ペクチン、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム、コンニャクマンナン、カードラン、ゼラチン、タマリンドガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、キサンタンガム、デンプン、加工デンプン、プルラン、アゾトバクタービネランジーガム、セルロース誘導体及び大豆タンパクのうち少なくとも１以上を副材として含ませることが好ましい。

本発明に係る乾燥ゲル状物は、麺状、所定形状のパスタ状、ダイス状に成形されるか、または所定の容器内でゲル化させた後、その容器に充填された状態で乾燥させることができる。

本発明に係る乾燥ゲル状物は、乾燥しているため賞味期間が長く、また軽量化されているため流通性に優れている。また、特定な味付けをしないゲル状物を乾燥させた場合、水戻し又は湯戻しの液に味を付けることによって、自由に味の付いたゲル状物を作ることができる。

本発明に係る乾燥ゲル状物は、減圧乾燥又は真空凍結乾燥によって乾燥物を作製しているので、他の脱水方法のように萎むことがなく、ゲル状物のボリューム感を維持することができる。また、通常の熱風又は送風乾燥は、表面がにかわ状になり外観が悪くなるばかりか水戻しや湯戻し際の復元性が悪いが、減圧乾燥又は真空凍結乾燥を行なうことによりこれらは改善される。さらに、水戻しや湯戻し際の復元の速度が速く、溶け出しが少なく、復元性に優れている。またさらに、減圧乾燥又は真空凍結乾燥を使用しているので、容器内に寒天溶液が充填されゲル化された状態で乾燥することが可能となり、細かい形状のゲル状物を復元できる。例えば、小さな星型や動物型等の容器にゲルを充填し真空凍結乾燥させれば見た目にも楽しめる商品開発に応用できる。

また、本発明に係る乾燥ゲル状物は、減圧乾燥又は真空凍結乾燥を使用しているので、多量の増粘剤が添加された乾燥物を作製することが可能となる。多量の増粘剤が添加されたものは、戻りの倍率が大きいため、高濃度ゲルでの製造が可能となるので経済的にも優れており、さらに食感にも多様性を与えることができる。通常ゲル製品の乾燥に使用される冷凍脱水法、圧搾脱水法、アルコール脱水法は、増粘剤を含む寒天ゲルにおいては、保水性が高く圧搾脱水し難く、また圧搾により増粘剤が流れ出でしまい、さらにアルコール脱水し難いなどの欠点があるが、減圧乾燥や真空凍結乾燥を用いることによりこれらの欠点を克服することができる。さらに、糖類、デキストリン、多価アルコールを添加して減圧乾燥や真空凍結乾燥を行なうことにより、冷凍変性が起こり難くなり、水戻しや湯戻しで元のゲルに復元しやすい。

本発明に係る乾燥ゲル状物は、インスタント麺の材料、インスタントスープや味噌汁の具材、インスタントのところてんや葛きり、蜜豆の具材、スナック、珍味としての好適な寒天を主材とした乾燥物に利用することができる。

次に、本発明に係る乾燥ゲル状物の実施例について説明する。本発明は、以下の実施例に限定されるものでない。

実験例１
先ず、水１０００ｇに寒天（伊那食品工業製Ｓ−７）１０ｇを加え加熱溶解し、グラニュー糖４００ｇを溶解後冷却しゲル状物を作製した。このゲル状物をところ天突き器で麺状に成型した。このゲルを送風乾燥により９００ｇ（水分値５５％）まで乾燥後、真空凍結乾燥により水分１０％まで乾燥することによって、実施例１に係る乾燥ゲル状物を得た。真空凍結乾燥は、−４０℃で冷凍後、真空度０．００３Ｔｏｒｒ以下、乾燥温度６０℃で行なった。また、真空凍結乾燥の代わりに８０℃の送風乾燥によって水分１０％まで乾燥したものを比較例１として得た。これらの物性を表１に示す。

以上のように実施例１に係る乾燥ゲル状物は、比較例１に係る乾燥ゲル状物に比し水やお湯による戻りが良好で簡便にゲルを作製することが可能であった。また湯戻りの時間も短縮されインスタント食品への応用が可能になる。さらに比重が軽くボリューム感のある製品を作ることが可能である。

実験例２
寒天ゲルに他の天然多糖類を添加したゲル状物を作製した。水１０００ｇに寒天（伊那食品工業製Ｓ−７）１５ｇと表２に示す天然多糖類を５ｇ加え加熱溶解し、グラニュー糖３５０ｇを加え溶解し、冷却してゲル状物を作製した。このゲル状物を天突き器で麺状に成型し真空凍結乾燥により水分値を１２％とし実施例２乃至７に係る乾燥ゲル状物を得た。真空凍結乾燥は、−４０℃で冷凍後、真空度０．００３Ｔｏｒｒ以下、乾燥温度６０℃で行なった。また、真空凍結乾燥の代わりに６０℃の送風乾燥により水分値を１２％として比較例２乃至７の乾燥ゲル状物を得た。これら実施例２乃至７、並びに比較例２乃至７に係る乾燥ゲル状物の物性を表３及び４に示す。

以上のように、実施例２乃至７に係る乾燥ゲル状物のように寒天に増粘剤を添加したものは、実験例１における寒天単品のゲル状物に比べて膨潤が高まりより復元性が向上した。また送風乾燥により得た比較例２乃至７に係る乾燥ゲル状物は、増粘剤の添加により表面の一部がにかわ状になっており、乾燥効率が悪く復元倍率も悪くなった。

実験例３
表５及び６に示す配合で寒天を水に溶解後、糖類、デキストリン、多価アルコール等の添加物を添加しゲル状物を作製した。これらゲル状物を真空凍結乾燥により水分値３０まで乾燥することによって実施例８乃至１３、並びに比較例８乃至１０に係るゲル状乾燥物を得た。真空凍結乾燥は、−４０℃で冷凍後、真空度０．００３Ｔｏｒｒ以下、乾燥温度６０℃で行なった。

これら実施例８乃至１３、並びに比較例８乃至１０に係るゲル状乾燥物を６０℃の湯に５分間浸漬してこれらの状態を観察した。これらの結果を表７に示す。

実施例８乃至１３に係る乾燥ゲル状物は、表７に示すように６０℃の湯に５分間浸漬することにより元のゲル状物に復元したのに対し、糖度の低い比較例８乃至１０に係る乾燥ゲル状物は、スポンジ状になり元のゲル状物に復元しなかった。

実験例４
寒天（Ｍ−７伊那食品工業（株）製）２０ｇを水６５０ｇに加熱溶解しソルビトール（日研化学）を３５０ｇ加え溶解後、長さ３ｃｍの星型容器に流しゲル化した。ゲル化後真空凍結乾燥により水分値３０％に調整することによって実施例１４に係る乾燥ゲル状物を得た。ソルビトールを添加せず水を添加したものを比較例１１に係るゲル状物として得た。真空凍結乾燥は、−４０℃で冷凍後、真空度０．００３Ｔｏｒｒ以下、乾燥温度６０℃で行なった。これら実施例１４及び比較例１１に係る乾燥ゲル状物の物性を表８に示す。

実施例１４に係る乾燥ゲル状物のようにソルビトールを添加したものは、容器に充填したままの形で復元できたのに対しソルビトールを添加しない比較例１１に係る乾燥ゲル状物は、復元できなかった。

実験例５
寒天（Ｍ−７伊那食品工業（株）製）２００ｇと水５０００ｇとショ糖２５００ｇをエクストルーダー（１４０℃，４０ｋｇ／ｃｍ^２）で溶解しパスタ状ゲルを作製した。このゲルを真空凍結乾燥により水分値２５％に調整し実施例１５に係る乾燥ゲル状物を得た。真空凍結乾燥は−４０℃で冷凍後、真空度０．００３Ｔｏｒｒ以下、乾燥温度６０℃で行なった。実施例１５に係る乾燥ゲル状物を４０℃のお湯に１０分間浸漬したところパスタ状のゲルに復元した。

Claims

糖度５以上に調整された寒天を主材とするゲルを減圧乾燥又は真空凍結乾燥によって水分３０％以下に乾燥されたことを特徴とする乾燥ゲル状物。
寒天の重量に対して、０．５〜２００倍の重量の糖類、デキストリン又は多価アルコールが含有されていることを特徴とする請求項１記載の乾燥ゲル状物。
寒天を主材とするゲルを送風乾燥した後に、減圧乾燥又は真空凍結乾燥することによって、組織が多様な海綿状に形成されたことを特徴とする乾燥ゲル状物。
寒天を主材とするゲルを減圧乾燥又は真空凍結乾燥した後に、送風乾燥することによって、組織が多様な海綿状に形成されたことを特徴とする乾燥ゲル状物。
前記ゲルは、カラギーナン、ファーセレラン、ジェランガム、アルギン酸ナトリム、ペクチン、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム、コンニャクマンナン、カードラン、ゼラチン、タマリンドガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、キサンタンガム、デンプン、加工デンプン、プルラン、アゾトバクタービネランジーガム、セルロース誘導体及び大豆タンパクのうち少なくとも１以上を副材とすることを特徴とする請求項１乃至４いずれか記載の乾燥ゲル状物。