JP2012080806A

JP2012080806A - 米様食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2012080806A
Application number: JP2010228375A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Abe; 健一阿部; Yuji Uzuhashi; 祐二埋橋; Masaaki Kojima; 正明小島
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2010-10-08
Filing date: 2010-10-08
Publication date: 2012-04-26
Anticipated expiration: 2030-10-08
Also published as: JP5800124B2

Abstract

【課題】低カロリーであり、食感が米に近く、さらに炊飯の際に溶け出しが可及的に少ない米様食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とし、米状に成形された米様食品であって、前記成分を主成分とするゲル化物を乾燥させることよって得られることを特徴とする米様食品。また、寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とするハイドロコロイド溶液をゲル化させるゲル化工程と、前記ゲル化物を乾燥させる乾燥工程と、米状に成形する成形工程とを備えたことを特徴とする米様食品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、米の代わりに、又は米とともに、米と同様に炊飯器などによって調理され、食される米様食品及びその製造方法に関する。

糖尿病は、インスリンの作用不足による慢性の高血糖状態の代謝疾患である。糖尿病のおそろしさは、糖尿病腎症、糖尿病網膜症、神経障害、動脈硬化、脳血管障害など様々な重篤な合併症を引き起こすことである。近年、高血圧症・脂質異常症・高血糖症が、肥満をもたらす内臓脂肪の増加に原因があるという生活習慣病としてのメタボリックシンドロームが定義され、該当者は、予備軍を含めて数千万人と、国民病として多くの人に認知されている。メタボリックシンドロームの対処としては、食事療法と運動療法がある。しかし、病態が進むと薬物療法をとることになり、食事療法でもかなりの食事制限が施されている。しかしながら、食事の量や質を落とすことは日常の食生活ではなかなか困難を極め、必要カロリー過多になりやすい。

そこで、様々な低カロリー食が開発され、日本人の主食である米についても、低カロリー米として蒟蒻で増量成型した蒟蒻米など様々な米様食品が提案されている。例えば、特許文献１には、澱粉、デキストリン、ゲル化剤、セルロースを有する半固形物を押し出し及びカッティングして粒状に成型した米様食品の記載がある。また、特許文献２には、グルコマンナン、澱粉及び食物繊維を分散質とする水性分散ゲル状物からなる飯粒状低カロリー食品において、アルギン酸類及び／又はカラギーナンを含む増粘多糖類を、さらに含む低カロリー飯粒状食品についての記載がある。

特開平６−０４６７７３号公報特開平６−３１５３５６号公報

しかし、特許文献１及び２に記載された米様食品は、米とともに炊飯する場合に、吸水倍率が少なく、より多くの量を必要とし、食感も米とは異なっている。さらに、特許文献２に記載された米様食品は、乾燥状態ではないため重く、流通が不便であると同時に、吸水も悪く、カラギナンを使用しているため炊飯時の溶け出しも多いという問題がある。そこで、本発明は、低カロリーであり、食感が米に近く、さらに炊飯の際に溶け出しが可及的に少ない米様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究の結果、寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とするゲル化物を乾燥させることにより、低カロリーであり、食感が米に近く、さらに炊飯の際の溶け出しを可及的に少なくすることができることを見出した。

すなわち、本発明は、寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とし、米状に成形された米様食品であって、前記成分を主成分とするゲル化物を乾燥させることよって得られることを特徴とする。

また、本発明は、寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とするハイドロコロイド溶液をゲル化させるゲル化工程と、前記ゲル化物を乾燥させる乾燥工程と、米状に成形する成形工程とを備えたことを特徴とする米様食品の製造方法である。

本発明によれば、低カロリーであり、食感が米に近く、さらに炊飯の際に溶け出しが可及的に少ない米様食品及びその製造方法を得ることができる。

本発明に係る米様食品が、米に近い食感を有するとともに、炊飯の際の溶け出しを可及的に少なくすることができるのは、アルギン酸の繊維に寒天の繊維が絡み合うことにより、熱可逆性の寒天の溶け出しを防ぐことができるためである。またアルギン酸の繊維に寒天の繊維が絡み合うことにより、熱不可逆性のアルギン酸の繊維のネットワークに空隙を維持したまま乾物化させることができるためである。これにより寒天の水や湯に対する復元性の力でアルギン酸の繊維を広げることが可能となる。さらに寒天の性質上、炊飯時わずかに溶け出す寒天により、炊飯時に従来米から澱粉が溶け出すのと同様の艶と粘りを出すことができる。

このような特徴により、本発明に係る米様食品は、炊飯時における乾物の復元性により優れた効果を発揮する。水や湯での復元性は、低カロリーを維持し、食事のボリュームを出し満腹感を得るために重要な機能である。また、炊飯し復元したものは、パサつかず、粘りがあり、艶がある等の米特有の性質を有する。このような性質は、寒天とアルギン酸又はその塩とを組み合わせることにより、得ることができる。本発明に係る米様食品の主成分であるガラクトースを構造骨格とする寒天や、グルロン酸とマンニュロン酸を構造骨格とするアルギン酸、アルギン酸塩などの多糖類は、人には資化され難いノンカロリー・低カロリーの食物繊維である。また、この食物繊維は、ゲルを作ると５０倍、１００倍もの水を抱える性質もあるので、本発明に係る米様食品は、低カロリー食品としてのボリュームを作ることが可能となる。したがって、生活習慣病、特にメタボリックシンドロームの改善のための食事療法にはふさわしく、日本人の主食である米の代替又は併用ができれば日本人の食改善に対して非常に重要な役割を果たすことができる。

本発明に係る米様食品において、寒天は、天草やオゴノリなどの紅藻類から熱水抽出され、ろ過精製しゲル化後脱水乾燥させた乾物である。この乾物状の寒天は、熱水に溶解しゾルとなり、冷えて構造転移してゲルとなるハイドロコロイドである。このゲルは、再加熱により溶解してゾルに戻る熱可逆性の性質を有する。寒天は、熱水溶解したゾルから冷却によりゲルとなりゼリー状食品として一般に使用されている一方で、寒天を様々な形状の乾物にして、溶解せずに水戻ししてサラダなどの具材として、湯戻ししてスープなどの具材として利用されている。

本発明に係る米様食品に用いられる寒天としては、通常の寒天の他、様々な寒天を用いることができるが、出来るだけゲル融点が高く、粘性のあるものがよく、強度の高いものが好ましい。ゲル融点は、９０℃以上であることが好ましく、９５℃以上であることがさらに好ましい。粘度は、７ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上であることがさらに好ましい。強度は、４００ｇ／ｃｍ^２以上であることが好ましく、１０００ｇ／ｃｍ^２以上であることがさらに好ましい。熱可逆性を有する寒天は、アルギン酸との組み合わせにより、溶け出しを可及的に少なくすることができるが、このような寒天を選択することにより、長時間の炊飯における溶け出しをより少なくすることができる。このような高融点寒天は、例えば、特開昭６３−２６７２４５号公報などによって得ることができ、上市されているものとして具体的には、伊那寒天カリコリカン、伊那寒天Ｍ−１３、伊那寒天ＥＭ−１５などがある。

高融点寒天は、単独で使用した場合、ポットの湯（８０℃〜１００℃）を短時間で戻す程度なら問題にならないが、米と同様の炊飯などのように長時間の加熱に用いる場合においては、溶け出し溶解してしまうという問題がある。寒天は、アルギン酸又はその塩と組み合わせることによって、はじめて炊飯の際の溶け出しを可及的に少なくすることができる。

本発明に係る米様食品において、アルギン酸又はその塩は、海藻抽出物であり、マクロシスティス、アスコフィリウム、ダービリア、レソニア、ラミナリアなどの褐藻類から抽出され、精製、乾燥、粉砕された乾物である。

本発明に係る米様食品において、アルギン酸又はその塩の重量平均分子量は、１００,０００〜８００,０００が好ましく、１３０，０００〜８００，０００がさらに好ましく、２００,０００〜６００,０００が最も好ましい。重量平均分子量がこのような範囲のものは、乾物からの復元性に優れている。また、アルギン酸又はその塩におけるグルロン酸（Ｇ）とマンニュロン酸（Ｍ）の比率は、０．５〜２．０が良く、０．７〜１．８がより好ましい。Ｍ／Ｇ比がこの範囲のものは、乾物からの復元性と食感に優れている。

本発明に係る米様食品に用いられるアルギン酸塩としては、アルギン酸中のカルボキシル基の水素が、ナトリウムやカリウム、マグネシウム、アンモニウムなどの各イオンと置換されて、水溶性のアルギン酸塩として製品化されたもの、あるいはアルギン酸の誘導体としてエステル化により製造されたアルギン酸プロピレングリコールエステルなどを用いることができる。

水溶性のアルギン酸又はその塩は、カルシウムイオンと置換して熱不可逆性のアルギン酸カルシウムのゲルを形成するが、一般に、水溶性のアルギン酸又はその塩を均一にカルシウムイオンと置換させることが非常に難しく、特に球状のゲルを作る場合、水溶性のアルギン酸又はその塩とカルシウム溶液が接触する外表面が最初にイオン置換して硬くなり、内部に行くに従って置換が起こり難くなり柔らかくなる。カルシウム反応が十分でないと、形状を保っていたとしても加熱により溶出が激しい。一方、加熱により溶出しない耐熱性を持たせようとすると、カルシウム反応が過剰に進んで不可逆性のゲルにはなるが、食感が米様にはならないばかりか、カルシウムイオンが残存し味が悪くなり、また、このゲルを乾物とした時の水や熱水での復元が困難となる。アルギン酸カルシウムの熱不可逆性のゲルは、これを乾燥し乾物化するとアルギン酸の繊維がつぶれて繊維間の結合が強まり、不溶性の繊維の集まりとなり、水や熱水には溶解せず、吸水も極めて少ない。そのため、従来、アルギン酸又はその塩から作製されたゲルは、球状の外皮ゲルを形成したイクラのイミテーションとして食品利用されていたり、バイオリアクターの担体としても利用されているが、寒天のような乾物として水戻し、湯戻しされる用途に利用されることはなかった。アルギン酸又はその塩は、寒天と組み合わせることによってはじめて、適度なカルシウムイオンとの置換を可能とし、米と同様の食感及び復元性などを実現可能とする。

本発明に係る米様食品において、寒天とアルギン酸又はその塩との混合比率は、１：９〜９：１が好ましく、３：７〜７：３がさらに好ましい。

本発明に係る米様食品は、より米に近い食感を作るために、その製造の妨げとならない程度に低カロリーの他の素材を添加しても良いが、低カロリーの他の素材としては、寒天やアルギン酸と同じく多糖類の食物繊維を加えることが望ましい。このような食物繊維としては、ジェランガムやカラギナン、ファーセレラン、ペクチン、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、グアーガム、キサンタンガム、カードラン、タマリンドガム、セルロース、イヌリン、難消化性デキストリンなどがある。また、別の低カロリーの他の素材としてオリゴ糖を添加しても良いが、オリゴ糖としては、甘味が低いか感じないオリゴ糖が好ましい。例えば、アガロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンナン分解物、ペクチン分解物、キシロオリゴ糖、タマリンド分解物などがある。さらに本発明に係る米様食品には、機能性素材を加えても良く、このような機能性素材としては、ビタミンやカルシウムなどのミネラルなどがある。また、米の風味を付与するためにわずかな米粉を加えることもできる。

本発明に係る米様食品の製造方法は、寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とするハイドロコロイド溶液をゲル化させるゲル化工程と、前記ゲル化物を乾燥させる乾燥工程と、米状に成形する成形工程とを備えたことを特徴とするが、米状に成形する成形工程は、ゲル化工程と同時に行なっても良く、ゲル化工程後、乾燥工程前に行なっても良く、乾燥工程後に行なっても良い。

本発明に係る米様食品の製造方法において、寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とするハイドロコロイド溶液は、寒天とアルギン酸又はその塩とをそれぞれ溶解させた溶液を混合するか、または乾物（粉末）を混合した後、加熱溶解して調整することによって得ることができる。

本発明に係る米様食品の製造方法において、ゲル化工程は、（Ａ）寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とするハイドロコロイド溶液をカルシウム水溶液に接触させてアルギン酸カルシウムのゲルを形成した後に、冷却して寒天成分をゲルとする工程、（Ｂ）寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とするハイドロコロイド溶液を寒天の凝固点以下のカルシウム水溶液に接触させ、アルギン酸カルシウムのゲルと寒天のゲルを同時に形成する工程、及び（Ｃ）前記ハイドロコロイド溶液中、寒天成分を冷却によりゲル化させた後、カルシウム水溶液に接触させる工程のいずれの工程であっても良い。

（Ａ）及び（Ｂ）工程において、ハイドロコロイド溶液の濃度は、０．５〜３．０ｗｔ％であることが好ましく、その温度は、４０〜９０℃であることが好ましく、その粘度は、１００〜５０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。また、カルシウム水溶液は、水中でイオン化するカルシウム化合物が溶解されたものであれば良く、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、水酸化カルシウムなどの水溶液がある。また、カルシウム水溶液のカルシウム濃度は、０．１〜０．５％であることが好ましい。また、このゲル化工程の時間として、１分以上を要するが、より安定したゲルを形成するためには、１０分以上が好ましく、２０分以上がさらに好ましい。（Ｂ）工程のように、アルギン酸カルシウムのゲルと寒天のゲルを同時に形成する場合、寒天成分がゲル化するまで、カルシウム溶液を寒天の凝固温度以下の温度を常に維持する必要があるが、ゲルを同時に形成することが出来る点で、（Ｂ）工程が好ましい。この（Ｂ）工程において、カルシウム溶液の温度は、０〜３０℃であることが好ましい。

また、（Ａ）及び（Ｂ）工程において、ハイドロコロイド溶液の液滴をカルシウム水溶液に接触させても良く、これによって、米状成形工程をゲル化工程と同時に行なっても良い。

前記ハイドロコロイド溶液中、寒天成分を冷却によりゲル化させた後、カルシウム水溶液に接触させる（Ｃ）工程において、寒天成分のゲル化は、ハイドロコロイド溶液を寒天の凝固点以下の温度まで冷却することによって行なうことができる。

（Ｃ）工程において、前記寒天成分のゲル化物を、カルシウム水溶液に接触させる前に、粒状に切断することによって、米状成形工程を行なうことが好ましい。

本発明に係る米様食品の製造方法において、乾燥工程は、必要によりゲル化物を脱水し、乾燥することよって行なうことができる。乾燥の方法としては、冷凍法により氷晶発達させ解凍して脱水後乾燥する方法、直接真空乾燥する方法や加熱乾燥する方法、フリーズドライなどの方法が用いられる。

本発明に係る米様食品は、米とともに炊飯した場合、吸水倍率は３〜４０倍であり、さらに好ましくは５〜４０倍であり、より好ましくは１０〜４０倍である。倍率が高いほど米様のボリュームができ、低カロリー化することができるが４０倍を越えると食感が米様と異なってくる。このように作られる本発明に係る米様食品は、炊飯後、対象の米飯に較べて、カロリーが１／３以下となり、さらに食感が米様により近づくにはカロリーが１／２以下となるように調整することが好ましい。低カロリー化の調整は、例えば吸水倍率を調整することによって、行なうことができる。なお、吸水倍率は、炊飯により加水された重量を加水前の重量で除した値である。

本発明に係る米様食品は、白米の炊飯に限らず、炊き込みご飯、ピラフ、雑炊、パエリア、お粥等にも利用できる。また二次加工としておにぎり、寿司、焼き飯等にも応用することができる。

［実験例１］アルギン酸ナトリウムと寒天の比率
次に、本発明に係る米様食品を表１に示すようにアルギン酸ナトリウムと寒天の比率を変化させて作製した。先ず、アルギン酸ナトリウム（キミカアルギンＩ−５：キミカ社製）と寒天（伊那寒天Ｍ−１３：伊那食品工業社製）の合計が１５ｇになるように計り、これを水１０００ｇに加え、分散後１１０℃にて１０分間オートクレーブを使用して溶解させた。これを７０℃に冷却後、直径３ｍｍの穴から、１０℃に調整した０．５重量％乳酸カルシウム液２０００ｍＬに滴下した。乳酸カルシウム液は、循環して常に一定温度になるように冷却した。滴下後３０分間放置したゲルをメッシュに取り、カルシウム溶液を分離し粒子状のゲルを回収した。これを−１０℃で２４時間冷凍後、室温にて解凍し、分離した固形物をさらに布中で絞り脱水した。これを９０℃で送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ：ＩＳＵＺＵ社製）することによって、水分値１０％の米様食品を得た。米７５ｇを水で洗浄後、得られた米様食品８ｇと混ぜ合わせ、炊飯器にて実施例１乃至５、比較例１及び２に係る米様食品入り米飯を作製した。

得られた実施例１乃至５、比較例１及び２に係る米様食品入り米飯について、強度、粘り、付着性、つや、形状を測定した。また別に米様食品について溶け出し率と戻り倍率を測定した。結果を表１に示す。

強度は、テクスチャーアナライザー（ＴＡＸＴ−Ｐｌｕｓ：英弘精機社製、プランジャー（１ｃｍ^２円柱状、進入速度３０ｍｍ／分、測定温度６０℃）：英弘精機社製）を使用し、粒状物３個をプランジャー測定範囲内に置いて圧縮率９０％までにおける最高強度の測定を行った。３回測定を行い、平均値を記載した。

付着性は、テクスチャーアナライザー（ＴＡＸＴ−Ｐｌｕｓ：英弘精機社製、プランジャー（１ｃｍ^２円柱状、進入速度３０ｍｍ／分、測定温度６０℃）：英弘精機社製）を使用し、粒状物３個をプランジャー測定範囲内に置いて圧縮率９０％までにおける最大強度を測定後、プランジャーを引き上げ、米様食品がプランジャーから離れるまでの負の最高強度（ｇ）とした。３回測定を行い、平均値を記載した。

粘りは、テクスチャーアナライザー（ＴＡＸＴ−Ｐｌｕｓ：英弘精機社製、プランジャー（１ｃｍ^２円柱状、進入速度３０ｍｍ／分、測定温度６０℃）：英弘精機社製）を使用し、粒状物３個をプランジャー測定範囲内に置いて圧縮率９０％までにおける最大強度を測定後、プランジャーを引き上げ、米様食品がプランジャーから離れてから強度が０に戻るまでの負の部分の面積値（ｇ・ｍｍ）とした。３回測定を行い、平均値を記載した。

つや及び形状は、目視にて観察した。

溶け出し率は、乾燥状態の米様食品５ｇを水５００ｇに入れ、加熱して沸騰状態で２０分間放置した。その後、メッシュを使用して固形分を分離し、９０℃に乾燥して水分値を始めの乾燥状態と同様にして重量を測定した。数１により溶け出し率（％）を測定した。

戻り倍率は、米様食品５ｇを９５℃の湯に１０分間浸漬後、メッシュを使用して固形分を分離し、固形分の重量を測定し、数２により戻り倍率を計算した。

さらに得られた実施例１乃至５、比較例１及び２に係る米様食品入り米飯について、パネラー１０名により評価を行った。評価方法は、通常の米飯同様である場合：５点、通常の米飯に比べ若干違和感があるが問題なく食することができる場合：３点、通常の米飯に比べ違和感があり食感も劣る場合：１点とし、１０名の合計点で示した。結果を表１に示す。

［実験例２］アルギン酸ナトリウムの分子量による影響
次に、本発明に係る米様食品を表２に示すようにアルギン酸ナトリウムの分子量を変化させて作製した。先ず、アルギン酸ナトリウム（ＵＬＶ−１０、ＵＬＶ−３０、ＵＬＶ−５０、Ｉ−５、Ｉ−Ｓ：キミカ社製）１０ｇと寒天（カリコリカン：伊那食品工業社製）１０ｇを計り、これを水１０００ｇに加え、分散後沸騰溶解させた。これを直径３ｍｍの穴から、１０℃に調整した０．２５重量％乳酸カルシウム液２０００ｍＬに滴下した。乳酸カルシウム液は、循環して常に一定温度になるように冷却した。滴下後３０分間放置したゲルをメッシュに取り、カルシウム溶液を分離し粒子状のゲルを回収した。これを−１０℃で２４時間冷凍後、室温にて解凍し、分離した固形物をさらに布中で絞り脱水した。これを９０℃で送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ：ＩＳＵＺＵ社製）することによって、水分値１０％の米様食品を得た。米７５ｇを水で洗浄後、得られた米様食品８ｇと混ぜ合わせ、炊飯器にて実施例６乃至１０に係る米様食品入り米飯を作製した。

得られた実施例６乃至１０に係る米様食品入り米飯について、実験例１と同様に評価を行い、結果を表２に記載した。
なお、アルギン酸ナトリウムの重量平均分子量は粘度法により求めた。

［実験例３］アルギン酸ナトリウムのＭ／Ｇの比率
次に、本発明に係る米様食品を表３に示すようにアルギン酸ナトリウムのＭ／Ｇ比を変化させて作製した。先ず、Ｍ／Ｇ比の異なるように配合したアルギン酸ナトリウム１０ｇと寒天（伊那寒天ＵＭ−９：伊那食品工業社製）１０ｇを計り、これを水１０００ｇに加え、分散後沸騰溶解させた。Ｍ／Ｇ比は既知の方法、即ちフェノール硫酸法（ＣａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅＲｅｓｅａｒｃｈ，３２（１９７４），２１７）によって測定した。これを直径３ｍｍの穴から、１０℃に調整した０．５重量％乳酸カルシウム液２０００ｍＬに滴下した。乳酸カルシウム液は、循環して常に一定温度になるように冷却した。滴下後３０分間放置したゲルをメッシュに取り、カルシウム溶液を分離後し粒子状のゲルを回収した。これをフリーズドライ（ＤＦ−０５Ｈ：日本真空技術社製）で乾燥することにより、水分値１０％の米様食品を得た。米７５ｇを水で洗浄後、得られた米様食品８ｇと混ぜ合わせ、炊飯器にて実施例１１乃至１３に係る米様食品入り米飯を作製した。

得られた実施例１１乃至１３に係る米様食品入り米飯について、実験例１と同様に評価を行い、結果を表３に記載した。

［実験例４］カルシウム濃度と浸漬時間による影響
次に、本発明に係る米様食品を表４に示すようにカルシウム濃度と浸漬時間を変化させて作製した。先ず、アルギン酸ナトリウム（スノーアルギンＭ）と寒天（カリコリカン：伊那食品工業社製）を１：１で混合させ、合計が１５ｇになるように計り、これを水１０００ｇに加え、分散後沸騰溶解させた。これを直径３ｍｍの穴から、１０℃に調整した０．１〜１．０重量％塩化カルシウム２０００ｍＬに滴下した。乳酸カルシウム液は、循環して常に一定温度になるように冷却した。滴下後１０〜３０分間放置したゲルをメッシュに取り、カルシウム溶液を分離後し、粒子状のゲルを回収した。これを−１０℃で２４時間冷凍後、室温にて解凍し、分離した固形物をさらに布中で絞り脱水した。これを９０℃で送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ：ＩＳＵＺＵ社製）することによって、水分値１０％の米様食品を得た。米７５ｇを水で洗浄後、得られた米様食品８ｇと混ぜ合わせ、炊飯器にて、実施例１４乃至２０に係る米様食品入り米飯を作製した。

得られた実施例１４乃至２０に係る米様食品入り米飯について、実験例１と同様に評価を行い、結果を表４に記載した。

［実験例５］アルギン酸から作製
次に、本発明に係る米様食品を表５に示すようにアルギン酸から作製した。先ず、水にアルギン酸（キミカアシッドＧ：キミカ社製）、炭酸ナトリウム、寒天（伊那寒天カリコリカン：伊那食品工業社製）を分散し１１５℃で５分間オートクレーブを使用して溶解した。これを７０℃に冷却後、直径３ｍｍの穴から、１０℃に調整した０．４重量％乳酸カルシウム液２０００ｍＬに滴下した。乳酸カルシウム液は、循環して常に一定温度になるように冷却した。滴下後６０分間放置したゲルをメッシュに取り、カルシウム溶液を分離し粒子状のゲルを回収した。これを−１０℃で２４時間冷凍後、室温にて解凍し、分離した固形物をさらに布中で絞り脱水した。これを９０℃で送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ：ＩＳＵＺＵ社製）することによって、水分値１０％の米様食品を得た。米７５ｇを水で洗浄後、得られた米様食品８ｇと混ぜ合わせ、炊飯器にて、実施例２１に係る米様食品入り米飯を作製した。

得られた実施例２１に係る米様食品入り米飯について、実験例１と同様に評価を行い、結果を表６に記載した。

以上のように、アルギン酸を使用してもアルギン酸ナトリウムを使用した場合と同様に良好な米様食品を得ることができた。

［実験例６］
次に、本発明に係る米様食品を表７に示す配合にて作製した。先ず、アルギン酸ナトリウム（アルギンＩ−３：キミカ社製）７ｇと寒天（伊那寒天ＵＭ−１１：伊那食品工業社製）７ｇを計り、これを水１０００ｇに加え、分散後１１０℃にて１０分間オートクレーブを使用して溶解させた。これを７０℃に冷却後、直径３ｍｍの穴から、１０℃に調整した０．５重量％乳酸カルシウム液２０００ｍＬに滴下した。乳酸カルシウム液は、循環して常に一定温度になるように冷却した。滴下後３０分間放置したゲルをメッシュに取り、カルシウム溶液を分離し粒子状のゲルを回収した。これを−１０℃で２４時間冷凍後、室温にて解凍し、分離した固形物をさらに布中で絞り脱水した。これを９０℃で送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ：ＩＳＵＺＵ社製）することによって、水分値１０％の米様食品を得た。米７５ｇを水で洗浄後、得られた米様食品６ｇと混ぜ合わせ、炊飯器にて、実施例２２に係る米様食品入り米飯を作製した。比較としてマンナンヒカリ（大塚食品社製）を米様食品の代わりに使用して同様に炊飯を行った（比較例３）。

得られた実施例２２、比較例３に係る米様食品入り米飯及びマンナンヒカリを炊飯したものについて実験例１と同様に評価を行い、結果を表８に記載した。

以上のように実施例２２は比較例３に比べ戻りが良く食感も良好であった。また米飯に適度なつやがあった。

［実験例７］高融点寒天と通常の寒天比較
次に、本発明に係る米様食品を、表９に示した配合にて高融点寒天と通常の寒天について作製した。先ず、アルギン酸ナトリウム（アルギンＩ−３：キミカ社製）８ｇと高融点寒天（伊那寒天カリコリカン：伊那食品工業社製）５ｇまたは通常の寒天（伊那寒天Ｓ−７：伊那食品工業社製）５ｇを計り、これを水１０００ｇに加え、分散後１１０℃にて１０分間オートクレーブを使用して溶解させた。これを７０℃に冷却後、直径３ｍｍの穴から、１０℃に調整した０．４重量％乳酸カルシウム液２０００ｍＬに滴下した。乳酸カルシウム液は、循環して常に一定温度になるように冷却した。滴下後６０分間放置したゲルをメッシュに取り、カルシウム溶液を分離し粒子状のゲルを回収した。これを−１０℃で２４時間冷凍後、室温にて解凍し、分離した固形物をさらに布中で絞り脱水した。これを９０℃で送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ：ＩＳＵＺＵ社製）することによって、水分値１０％の米様食品を得た。米７５ｇを水で洗浄後、得られた米様食品８ｇと混ぜ合わせ炊飯器にて、実施例２３及び２４に係る米様食品入り米飯を作製した。比較として寒天の代わりにカラギナン（イナゲルＥ−１５０：伊那食品工業社製）を使用して米様食品を作製し同様に炊飯を行った（比較例４）。

得られた実施例２３及び２４、比較例４に係る米様食品入り米飯について、実験例１と同様に評価を行い、結果を表１０に記載した。

以上のように通常の寒天を使用しても良好な米様食品が得られたが、高融点を使用した方が、溶け出しが少なくさらに良好なものが得られた。また、カラギナンを使用したものは炊飯時に溶け出して形状をとどめなかった。

［実験例８］多糖類併用
次に、本発明に係る米様食品を表１１及び１２に示すように多糖類を変化させて作製した。先ず、アルギン酸ナトリウム（アルギンＩ−３：キミカ社製）７ｇと高融点寒天（伊那寒天カリコリカン）５ｇ、または多糖類１ｇを計り、これを水１０００ｇに加え、分散後１１０℃にて１０分間オートクレーブを使用して溶解させた。これを７０℃に冷却後、直径３ｍｍの穴から、１０℃に調整した０．５重量％乳酸カルシウム液２０００ｍＬに滴下した。乳酸カルシウム液は、循環して常に一定温度になるように冷却した。滴下後４０分間放置したゲルをメッシュに取り、カルシウム溶液を分離し粒子状のゲルを回収した。これを−１０℃で２４時間冷凍後、室温にて解凍し、分離した固形物をさらに布中で絞り脱水した。これを９０℃で送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ：ＩＳＵＺＵ社製）することによって、水分値１０％の米様食品を得た。米７５ｇを水で洗浄後、得られた米様食品８ｇと混ぜ合わせ炊飯器にて、実施例２５乃至３０に係る米様食品入り米飯を作製した。

得られた実施例２５乃至３０に係る米様食品入り米飯について、実験例１と同様に評価を行い、結果を表１３に記載した。

以上のように多糖類を添加することにより、強度的には低いが粘りのある米様食品を得ることができた。

［実験例９］
実施例２２で作製した米様食品入り米飯と比較例３で作製したマンナンヒカリ入り米飯を使用して、通常作られるようにしてピラフ、寿司飯、雑炊、焼き飯を作製した。結果を表１４に記載した。

以上のように実施例２２で作製した米様食品は、実際に調理に応用しても通常のピラフ、寿司飯、雑炊、焼き飯と大差なかった。

［実験例１０］
次に、本発明に係る米様食品を表１５に示す配合にて作製した。先ず、アルギン酸ナトリウム（アルギンＩ−３：キミカ社製）７ｇと寒天（伊那寒天ＥＭ−１５：伊那食品工業社製）７ｇを計り、これを水１０００ｇに加え、分散後１１０℃にて１０分間オートクレーブを使用して溶解させた。これを７０℃に冷却後、直径３ｍｍの穴から、１０℃に調整した０．５重量％乳酸カルシウム液２０００ｍＬに滴下した。乳酸カルシウム液は、循環して常に一定温度になるように冷却した。滴下後３０分間放置したゲルをメッシュに取り、カルシウム溶液を分離し粒子状のゲルを回収した。これを−１０℃で２４時間冷凍後、室温にて解凍し、分離した固形物をさらに布中で絞り脱水した。これを９０℃で送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ：ＩＳＵＺＵ社製）することによって、水分値１０％の米様食品を得た。米７５ｇを水で洗浄後、得られた米様食品６ｇと混ぜ合わせ炊飯器にて、実施例３１に係る米様食品入り米飯を作製した。

比較として表１６に示した配合、製法にて米様食品を作製し同様に炊飯を行った。ただし米様食品は２４ｇ使用した。先ず、粉末を水４００ｇに分散、３０分撹拌後１時間放置しさらに６０℃で３０分保持した。この糊状物を３．５ｍｍ直径の穴を通して適宜切断しながら長さ約８ｍｍの円柱状成形物を作製した。これを塩化カルシウム０．２重量％、水酸化カルシウム０．３重量％の８０℃の溶液に１５分間浸漬した。これを水洗しｐＨ３のクエン酸溶液に１時間浸漬して中和し比較例５に係る米様食品を得た。

得られた実施例３１に係る米様食品入り米飯及び比較例５に係る米様食品を炊飯したものについて実験例１と同様に評価を行い、結果を表１７に記載した。

以上のように実施例３１は比較例５に比べ、戻りが良く食感も良好であった。また米飯に適度なつやがあった。

［実験例１１］
実験例６の実施例２２と同様な配合量、溶解方法にてアルギン酸ナトリウムと寒天を含む溶液を得た。これをステンレスバットに高さ３ｍｍになるように流し込み、１０℃に冷却してゲル化させた。このゲルを縦約３ｍｍ×横約３ｍｍに切断し、１０℃に調整した０．５重量％乳酸カルシウム２０００ｍＬに３０分間浸漬した。このゲルをメッシュに取りカルシウムを分離後、実験例６と同様にして乾燥して水分値１０％の米様食品を得た（実施例３２）後、同様に炊飯して実施例２２と比較し、表１８に記載した。

以上のように寒天をゲル化させた後、カルシウム溶液に浸漬した場合においても、寒天を含むアルギン酸溶液を寒天の凝固点以下のカルシウム溶液に浸漬した場合と同様な物性の米様食品が得られた。

[実験例１２]
実験例６の実施例２２と同様な配合量、溶解方法にてアルギン酸ナトリウムと寒天を含む溶液を得た。これを７０℃に冷却後、直径３ｍｍの穴から、５０℃に調整した０．５重量％乳酸カルシウム液２０００ｍＬへ徐々に注入し麺状の固形物を得た。乳酸カルシウム液は、循環して常に一定温度になるように冷却した。注入後３０分間放置した麺状のゲルをメッシュに取り回収した。これを１０℃で４時間冷却し寒天成分をゲルさせた後（寒天の凝固点は約３５℃）、約３ｍｍに切断し３ｍｍ角の成形物を得た。これを実験例６の実施例２２と同様に冷凍・解凍、乾燥して水分値１０％の米様食品を得た（実施例３３）後、同様に炊飯して実施例２２と比較し、表１９に記載した。

以上のように寒天を含むアルギン酸溶液において、アルギン酸を寒天溶液の凝固点以上の温度のカルシウム溶液に浸漬してゲル化させた後、寒天溶液の凝固点以下に冷却して寒天をゲル化させた場合においても、寒天を含むアルギン酸溶液を寒天の凝固点以下のカルシウム溶液に浸漬した場合とほぼ同様な物性の米様食品が得られた。

Claims

寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とし、米状に成形された米様食品であって、前記成分を主成分とするゲル化物を乾燥させることよって得られることを特徴とする米様食品。
寒天と、アルギン酸又はその塩との比率が、９：１〜１：９であることを特徴とする請求項１記載の米様食品。
アルギン酸又はその塩のグルロン酸（Ｇ）とマンニュロン酸（Ｍ）の比率Ｍ／Ｇが、０．５〜２．０であることを特徴とする請求項１又は２記載の米様食品。
寒天と、アルギン酸又はその塩とを主成分とするハイドロコロイド溶液をゲル化させるゲル化工程と、
前記ゲル化物を乾燥させる乾燥工程と、
米状に成形する成形工程とを備えたことを特徴とする米様食品の製造方法。
前記ゲル化工程は、前記ハイドロコロイド溶液をカルシウム水溶液に接触させる工程を含むことを特徴とする請求項４記載の米様食品の製造方法。
前記米状成形工程は、前記ハイドロコロイド溶液の液滴を前記カルシウム水溶液に接触させる工程を含むことを特徴とする請求項５記載の米様食品の製造方法。
前記ゲル化工程は、前記ハイドロコロイド溶液中、寒天成分をゲル化させた後、カルシウム水溶液に接触させる工程を含むことを特徴とする請求項４記載の米様食品の製造方法。