KR20040070127A - 건조 곤약알갱이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본발명은 건조 곤약알갱이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 상세히는 물에 불리는 것만으로 건조전의 곤약알갱이와 동일한 식감으로 복원되고, 유통과 보관이 용이함으로 다양한 식품소재로 제공될 수 있는 건조 곤약알갱이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 곤약 분말 3∼8 중량%, 물 92∼97 중량%의 비율로 사용하거나 또는 곤약분말 3∼8 중량%, 혼합전분 3∼7 중량%, 물 85∼94 중량%의 비율로 혼합하여 팽윤시킨 곤약페이스트를 일정한 크기의 곤약알갱이로 성형하기 위해 곤약압출장치의 압출구를 원형압출노즐과 그 표면을 0.05 내지 0.5mm 간격을 유지하면서 둘러싼 원형회전칼날로 구성하고 그 압출장치에 곤약페이스트와 2%의 수산화칼슘용액을 투입하면서 압출, 커팅하여 얻은 곤약알갱이를 80℃의 0.2% 수산화칼슘 용해조에서 응고시키고 수세 후 55∼75℃의 0.02∼0.1% 구연산용액에 가열하면서 침지하여 중화시킨 다음 건조에 의한 변성방지를 위해 물엿, 포도당 등 당이 20∼30%(w/v) 함유된 당액에 3∼4시간 침지하고 수분을 탈수하여 열풍건조기로 옮겨 30∼40℃에서 5∼15시간 건조시켜, 건조수분함량 6∼15%까지 건조시키는 것을 특징으로 하는 건조 곤약알갱이 제조방법을 제공한다.

Description

건조 곤약알갱이의 제조방법{konnyak}

본 발명은 건조 곤약알갱이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 상세하게는 물에 불리는 것 만으로 건조전의 곤약알갱이와 동일한 식감으로 복원되고, 유통과 보관이 용이함으로 다양한 식품소재로 제공될 수 있는 건조 곤약알갱이의 제조방법에 관한 것이다.

21C는 외식문화의 급격한 성장과 고칼로리 식품의 범람으로 비만, 당뇨, 변비, 고혈압 등 건강 장애에 대한 관심이 높아지고 개개인의 건강한 삶을 위한 다양한 기호의 식문화를 충족시키기 위해 소화성이 있으면서 칼로리가 낮은 저칼로성 식품개발에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 일반적으로 쌀과 국수는 조리 후 습면상태에서 고형분함량이 50∼60%정도 되고 고형분의 대부분 곡물분말에 의한 탄수화물로 되어 있어서 포만감을 느낄 정도로 먹으면 인체에 칼로리가 나오므로 이것을 주식으로 이용하여 왔다. 여기에 탄수화물 대신 곤약분말과 전분을 혼합하여 저칼로리 식품인 함수 곤약면, 함수 곤약 쌀이 소개되고 있으며 기타 곤약묵, 곤약스프, 곤약젤리, 곤약소세지 등이 제공된다.

상기 곤약식품은 함수식품이고 보존액과 함께 포장되어 있어 유통과 보관과정에서 변질되어 불편함을 호소하여 왔다. 국내의 곤약을 이용한 식품에 관한 종래의 기술로는 건조곤약의 제조방법과 건조곤약(한국공개특허 제10-1995-16550호), 곤약쌀의 원료조성물과 제조방법 및 이를 이용한 저칼로리 즉석밥(한국공개특허 10-2004-24644호) 등이 개시되어 있다.

그러나 이러한 종래 기술들에 의해 제조되는 개개의 곤약제품의 생산을 위해 생산공정을 제품별로 달리하여 생산하는 우리나라 제조방법에는 폭넓은 수요에다양한 제품을 공급하기에는 한계가 있다.

이에 본 발명은 상기의 문제를 동시에 해결하기 위해 곤약을 주성분으로 한 건조 곤약알갱이의 제조방법을 찾아 연구를 거듭한 결과 발명을 완성하게 되었다. 따라서 본 발명 목적은 물에 불리는 것만으로 건조전의 곤약알갱이와 동일한 식감으로 복원되고 유통과 보관이 용이함으로 다양한 식품소재로 제공될 수 있는 건조 곤약알갱이의 제조방법을 제공함에 있다.

도 1 : 본 발명에 의한 건조 곤약알갱이의 제조공정도이다.

도 2 : 본 발명에 의한 건조 곤약알갱이의 제조방법에 사용되는 장치의 계략도이다.

<도2의 주요부분에 대한 부호의 설명>

1 …… 용해조 2 …… 교반기 3 …… 곤약분말 및 전분 공급관

4 …… 물공급관 5 …… 혼합조 6 …… 곤약분말 및 전분혼합물 이송라인

7 …… 수산화칼슘 용액투입구 8 …… 곤약 압출장치

9 …… 원형압출노즐과 그 표면을 0.05 내지 0.5mm 둘러싼 원형회전칼날이 압출구

10…… 수산화칼슘 용해조

11…… 곤약알갱이 형태의 조성물 12…… 수집통

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위해 곤약 분말 3∼8 중량%, 물 92∼97 중량%의 비율로 사용하거나 또는 곤약분말 3∼8 중량%, 혼합전분 3∼7 중량%, 물 85∼94 중량%의 비율로 혼합하여 팽윤시킨 곤약페이스트를 일정한 크기의 곤약알갱이로 성형하기 위해 곤약압출장치의 압출구를 원형압출노즐과 그 표면을 0.05 내지 0.5mm 간격을 유지하면서 둘러싼 원형회전칼날로 구성하고 그 압출장치에 곤약페이스트와 2%의 수산화칼슘용액을 투입하면서 압출, 커팅하여 얻은 곤약알갱이를 80℃의 0.2% 수산화칼슘 용해조에서 응고시키고 수세 후 55∼75℃의 0.02∼0.1% 구연산용액에 가열하면서 침지하여 중화시킨 다음 건조에 의한 변성방지를 위해 물엿, 포도당 등 당이 20∼30%(w/v) 함유된 당액에 3∼4시간 침지하고 수분을 탈수하여 열풍건조기로 옮겨 30∼40℃에서 5∼15시간 건조시켜, 건조수분함량 6∼15%까지 건조시키는 것을 특징으로 하는 건조 곤약알갱이 제조방법이 제공된다.

상기제품을 달성하기 위해 발명의 도면에 의하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 의한 건조 곤약알갱이의 제조단계별 공정도이다.

1. 곤약페이스트 만드는 단계

본 단계에서는 종래의 일반적인 곤약 페이스트 제조방법과 같이 곤약 분말을 주성분으로 하고 식감을 향상시키고 영양을 보강하기 위한 옥수수, 감자, 고구마 및 타피오카 중 1종 또는 2종 이상을 혼합한 전분에 물을 가하고 교반, 팽윤시킨다.

2. 압출, 커팅하여 성형하는 단계

일정한 크기의 곤약알갱이로 압출, 커팅하여 성형하기 위해 곤약 압출장치의 압출구를 원형압출노즐과 그 표면을 0.05 내지 0.5mm 간격을 유지하면서 둘러싼 원형회전칼날로 구성하고 그 압출장치에 상기에서 만들어진 곤약 페이스트에 2%의 수산화칼슘용액을 가하여 원형압출노즐에 의해 압출되고 원형회전칼날에 의해 일정한 크기의 곤약알갱이가 커팅되며 성형된다.

응고제로는 식품에 사용가능한 염기성염이면 모두 사용가능하며, 특히 한정된 것은 아니나 바람직하게는 수산화칼슘, 탄산칼슘, 젖산칼슘, 글루코산칼슘 및 제1인산칼슘, 제2인산칼슘 중에서 1종 또는 2종 이상 선택된 것임.

3. 가열, 응고시키는 단계

상기 단계에서 일부 응고되거나 전혀 응고되지 않은 곤약알갱이를 80℃의 0.2% 수산화칼슘 용해조에서 2시간 응고시킨다.

4. 산처리를 통한 중화단계

응고된 곤약 알갱이를 40∼50℃의 물로 수세 후 55∼75℃의 0.02∼0.1%의 구연산용액을 가열하면서 10∼40분간 침지하여 산처리후 다시 60℃의 열수에서 30분간 침지시켜 알칼리와 유기산의 반응을 중지시켜 중화한다.

5. 건조에 의한 변성방지처리단계

상기단계는 산처리가 된 곤약알갱이를 물엿, 포도당 등 당이 20∼30%(w/v) 함유된 용액에 3∼4시간 침전시켜 곤약젤안의 수분을 일부당으로 교환함으로서 원상태로 돌아가지 않는 변성을 방지한다.

건조에 의한 변성 방지에 사용되는 당액은 물엿, 포도당(glucose), 자당, 맥아당, 과당(fructose), 솔비톨(sucrose)로 구성된 군에서 1종 또는 2종이상 선택된 것임.

6. 건조단계

건조에 의한 변성 방지된 곤약알갱이를 원심탈수기에 옮기고 수분을 탈수하고 열풍건조기로 옮겨 30∼40℃의 온도에서 5∼15시간 건조하여 건조수분함량을 6∼15%까지 건조한다.

7. 포장

건조된 곤약알갱이를 계량화하여 포장하는 단계

상기와 같은 방법에 의하여 제조된 건조 곤약알갱이는 물에 불리는 것만으로 건조전의 곤약알갱이와 동일한 식감으로 복원되고 유통과 보관이 용이함으로 다양한 식품 소재로 제공될 수 있는 건조 곤약알갱이가 된다.

도 2는 본 발명에 의한 건조 곤약알갱이의 제조방법에 사용되는 장치의 개략도이다. 도 2에 따르면 1은 용해조에서 곤약분말과 각종 전분을 혼합, 교반하여 혼합물을 만든 후 팽윤시키고, 2…교반기이며, 3…곤약분말 및 각종 전분 공급관이며, 4…물공급관이다. 5…혼합조이고, 6…곤약분말 및 전분의 혼합물 이송라인, 7…수산화칼슘용액 투입구, 8…곤약압출장치이며, 9…원형압출노즐과 그 표면을 0.05 내지 0.5mm 간격을 유지하면서 둘러싼 원형회전칼날이 장치된 압출구에 의해 일정한 크기의 곤약알갱이가 압출, 커팅되고 10…수산화칼슘 용해조이고, 11…곤약 알갱이 형태의 조성물, 12…수집통으로 이송되는 공정으로 제조된다.

이하 본 발명을 이해하기 쉽도록 실시예에 의하여 본 발명의 방법을 구체적으로 설명하는 바, 사용된 장치의 실시예의 방법은 본 발명의 기술 범위를 한정시키기 위한 것이 아니므로 특허 청구범위 내에 기재된 범위 내에서 부분적인 변경이가능하다.

[실시예 1]

곤약분말 1kg, 혼합전분 750g, 28℃의 물 25kg을 혼합하여 15분 동안 교반하고 2시간 동안 자연방치하여 팽윤시켜 곤약 페이스트를 만든 후 원형 압출 노즐과 그 표면을 0.05 내지 0.5mm 간격을 유지하면서 둘러싸인 원형회전칼날이 장치된 곤약 압출장치에 수산화칼슘용액(수산화칼슘 200g, 물 10kg)을 투입하면서 압출, 커팅하여 얻은 곤약알갱이를 80℃로 가열된 수산화칼슘용액(수산화칼슘 100g, 물 50kg)의 용해조에서 응고시키고, 수세 후 60℃의 구연산용액(구연산용액 5g, 물 10kg)에 30분간 가열하면서 침지하여 중화시킨 다음 건조에 의한 변성방지를 위해 물엿이 25중랑%(w/v) 함유된 당액에 4시간 침지하고 수분을 탈수하여 열풍건조기로 옮겨 30℃에서 12시간 건조시켜 건조수분함량 10% 제품을 완성하였다.

상기 실시예 1에 의한 건조 곤약알갱이를 70℃의 저온에서 5분 정도 불려서 복원된 곤약알갱이와 건조전 산처리 후 중화된 곤약알갱이와의 품질비교에 대한 관능검사를 실시하여 하기 표1에 나타내었다. 관능검사는 훈련된 관능검사요원 20인에게 5점 척도기호검사로 하였다.

* 관능검사 : 5점 ; 가장 좋음. 4점 ; 상당히 좋음. 3점 ; 좋음. 2점 ; 약간 모자람. 1점 ; 모자람

상기표 1의 관능검사 결과에서 보는 바와 같이 건조 곤약알갱이는 저온에 5분만 불려도 건조 전과 동일한 식감을 갖는 것으로 알 수 있었다.

상기 실시예 1의 방법에 의하여 건조 곤약알갱이의 원재료 배합비와 그에 따른 관능검사 결과는 표 2와 같다.

* 관능검사 : 5점 ; 가장 좋음. 4점 ; 상당히 좋음. 3점 ; 좋음. 2점 ; 약간 모자람. 1점 ; 모자람

<표 2>에서 곤약분말과 혼합전분의 배합비가 60%, 40%일 때, 건조 곤약 알갱이의 조직감 및 탄력이 최적임이 나타남

상기 실시예 1에 의해 건조 곤약알갱이와 시판되고 있는 함수된 곤약면, 건조국수의 보존 및 유통기간을 비교하여 결과는 <표 3>과 같다.

상기 실시예 및 관능검사 결과에서도 나타나듯이 본 발명에 의해 제조되는 건조 곤약알갱이는 저온에서 5분간 불려도 건조 전의 함수된 곤약알갱이와 비교하여 외관이나 조직감, 질감, 식감은 물론 전체적인 기호도 면에서도 우수하여 변비 예방이나 비만예방과 같은 인체 내의 기능성향상효과를 얻을 수 있는 유용성을 지니고 아울러, 건조에 의한 변성방지 처리로 인한 유통과 보관의 한계점을 해소하여 다양한 식품소재로 제공되어 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다.

Claims (1)

1. 곤약 분말 3∼8 중량%, 물 92∼97 중량%의 비율로 사용하거나 또는 곤약분말 3∼8 중량%, 혼합전분 3∼7 중량%, 물 85∼94 중량%의 비율로 혼합하여 팽윤시킨 곤약페이스트를 일정한 크기의 곤약알갱이로 성형하기 위해 곤약압출장치의 압출구를 원형압출노즐과 그 표면을 0.05 내지 0.5mm 간격을 유지하면서 둘러싼 원형회전칼날로 구성하고 그 압출장치에 곤약페이스트와 2%의 수산화칼슘용액을 투입하면서 압출, 커팅하여 얻은 곤약알갱이를 80℃의 0.2% 수산화칼슘 용해조에서 응고시키고 수세 후 55∼75℃의 0.02∼0.1% 구연산용액에 가열하면서 침지하여 중화시킨 다음 건조에 의한 변성방지를 위해 물엿, 포도당 등 당이 20∼30%(w/v) 함유된 당액에 3∼4시간 침지하고 수분을 탈수하여 열풍건조기로 옮겨 30∼40℃에서 5∼15시간 건조시켜, 건조수분함량 6∼15%까지 건조시키는 것을 특징으로 하는 건조 곤약알갱이 제조방법