CN111820400A - 一种湿态即食粉圆及其制备方法 - Google Patents
一种湿态即食粉圆及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111820400A CN111820400A CN202010732371.4A CN202010732371A CN111820400A CN 111820400 A CN111820400 A CN 111820400A CN 202010732371 A CN202010732371 A CN 202010732371A CN 111820400 A CN111820400 A CN 111820400A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- starch
- wet
- cold water
- ball
- maltose syrup
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 109
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 73
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 73
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 45
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 37
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims abstract description 37
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 32
- 239000004288 Sodium dehydroacetate Substances 0.000 claims abstract description 27
- OPGYRRGJRBEUFK-UHFFFAOYSA-L disodium;diacetate Chemical compound [Na+].[Na+].CC([O-])=O.CC([O-])=O OPGYRRGJRBEUFK-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 27
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims abstract description 27
- 229940079839 sodium dehydroacetate Drugs 0.000 claims abstract description 27
- 235000019259 sodium dehydroacetate Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000017454 sodium diacetate Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M sodium;(1e)-1-(6-methyl-2,4-dioxopyran-3-ylidene)ethanolate Chemical compound [Na+].C\C([O-])=C1/C(=O)OC(C)=CC1=O DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M 0.000 claims abstract description 27
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 18
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000009740 moulding (composite fabrication) Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 32
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 29
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 29
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 29
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 22
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 22
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 21
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 21
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 19
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 10
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 7
- 238000009736 wetting Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 5
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 claims description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 2
- 238000011067 equilibration Methods 0.000 claims 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims 1
- 238000009489 vacuum treatment Methods 0.000 claims 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 6
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract description 5
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 abstract description 4
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 15
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 13
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 10
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 8
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 7
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
- A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种湿态即食粉圆,它以颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化淀粉、糯玉米淀粉、麦芽糖浆为主要原料,各原料的质量百分含量为:颗粒冷水溶胀淀粉23%~33%、预糊化淀粉5%~10%、糯玉米淀粉5%~10%、麦芽糖浆20%~40%、水22%~32%;将麦芽糖浆低温加热融化,加入预糊化淀粉、糯玉米淀粉混匀,再加入占总量86%~92%的颗粒冷水溶胀淀粉和水,最后加入双乙酸钠和脱氢乙酸钠,搅拌混匀;再经脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉、真空微波处理、均湿制得。本发明湿态即食粉圆克服了传统干粉圆产品需要长时间干燥,能耗高且方便性差的缺陷,产品无需提前复水,即食即用且常温贮藏保质期6~10个月。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域,涉及一种湿态即食粉圆及其制备方法。
背景技术
粉圆(又称珍珠)是奶茶中或快饮品中一种配料,口感独特,受到广大消费者的青睐,具有良好的国内外市场。目前,国内粉圆以干制品为主,传统干燥时通常采用热风脱水,该干燥方式能耗较大且制备的粉圆不能即食,在食用前需经较长时间煮制和浸泡才能食用,方便性较差。湿态粉圆产品虽然克服了干态粉圆的干燥和煮制的不足,但该类产品食用时还需要短时煮制,不能即食即用。即食湿态粉圆由于不经过脱水(或适度脱水),产品口感好,产品无需提前复水,即食即用。但即食湿态粉圆因为含水量较高,而易受微生物污染,产品保质期短,保鲜技术急需克服。因此,针对目前国内市场粉圆产品的不足,开发出一种湿态即食粉圆产品是粉圆加工品行业亟需解决的问题。
发明内容
本发明目的在于针对现有传统干粉圆产品加工干燥时需要大量能耗、食用前需经较长时间煮制和浸泡、方便性较差等缺点,采用独特的原料配方、保鲜措施和真空微波快速脱水(适当降低水分含量和水活度)技术制备即食湿态粉圆,无需浸泡,即食即用,给食用者带来极大便利。
本发明目的是通过以下技术方案实现的:
一种湿态即食粉圆,它是以颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化淀粉、糯玉米淀粉、麦芽糖浆为主要原料,各原料的质量百分含量为:颗粒冷水溶胀淀粉23%~33%、预糊化淀粉5%~10%、糯玉米淀粉5%~10%、麦芽糖浆20%~40%、水22%~32%;将麦芽糖浆在低温40℃~60℃加热融化,加入预糊化淀粉、糯玉米淀粉混匀,再加入占总量86%~92%的颗粒冷水溶胀淀粉和水,最后加入双乙酸钠和脱氢乙酸钠,搅拌混匀;再经脱气、铺浆成型、切条、搓圆、余量颗粒冷水溶胀淀粉裹粉、真空微波处理、均湿制得。
所述的颗粒冷水溶胀淀粉为马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉,冷水溶解度为85%以上,优选为85%~90%;所述的预糊化淀粉为预糊化木薯淀粉,由物理变性获得的食品级预糊化木薯淀粉;所述的糯玉米淀粉支链淀粉含量≥95%;所述的麦芽糖浆为浓稠度为84%的麦芽糖浆。
颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化淀粉、糯玉米淀粉、麦芽糖浆和水的总量为100%。外加原料总量0.05%~0.3%双乙酸钠和0%~0.1%脱氢乙酸钠。
优选的,各原料的质量百分含量为:颗粒冷水溶胀淀粉28%、预糊化淀粉7.5%、糯玉米淀粉7.5%、麦芽糖浆30%、水27%。
优选的,外加原料总量0.2%双乙酸钠和0.05%脱氢乙酸钠。
本发明的另一个目的是提供一种湿态即食粉圆的制备方法,步骤如下:
步骤(1)、原料混合:将麦芽糖浆在低温40℃~60℃加热融化成可流动的液体状,在加热条件下,加入预糊化淀粉、糯玉米淀粉,不断搅拌至混合均匀,关闭加热器械,趁着余温加入占总量86%~92%的颗粒冷水溶胀淀粉与水混合均一的混合状物质,最后加入双乙酸钠和脱氢乙酸钠,搅拌使所有原料混合均匀,冷却至室温,获得粘稠胶状物质;
步骤(2)、脱气:多次搅拌步骤(1)获得的粘稠胶状物质以赶走内部存在的气体;
步骤(3)、铺浆成型、切条:将经过脱气处理的粘稠胶状物质平铺在光滑干燥清洁的器械表面,切割成条状物料;
步骤(4)、搓圆、裹粉:步骤(3)得到的条状物料通过粉圆制造机切割搓圆成直径为0.5cm~0.9cm的圆球状样品,筛除外观不光滑均匀的样品;在样品表面分批洒上余量颗粒冷水溶胀淀粉进行裹粉,得到即食湿态粉圆初品;
步骤(5)、真空微波处理:将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机内,在真空度为0.04MPa~0.08MPa、微波功率为0.8kW~1.2kW/kg下真空微波脱水10s~40s,实现快速脱水杀菌;
步骤(6)、均湿:真空微波处理后的样品置于均湿盒内,室温状态下均湿6h,以获得水分分布均匀的即食湿态珍珠粉圆;
步骤(7)、包装成品:即食湿态珍珠粉圆进行包装,即可制得即使湿态粉圆成品。
步骤(3)中,根据粉圆产品特点,控制平铺厚度在0.5cm~0.9cm,根据平铺厚度调整切割宽度,条状物料的宽度为0.5cm~0.9cm。
所述的湿态即食粉圆的含水量为25%~35%,硬度为2350~2900、弹性为0.850~0.950、咀嚼性为1120~1350、25℃浸泡清水6h后的浑浊度为7.5~20.0NTU、粉圆重量损失率为12.5%~24.0%,食用时无需提前复水,即食即用。湿态即食粉圆常温贮藏,保质期为6~10个月。
本发明的有益效果:
1、本发明湿态即食粉圆产品即食即用,无需提前复水;克服了传统干粉圆产品需要长时间干燥,能耗高,方便性差的缺陷;
2、本发明采用真空微波脱水灭菌技术降低产品含水量,避免高温致使糖浆融化,同时还具有灭菌功能,产品卫生安全;
3、本发明采用糯玉米淀粉,使得粉圆质地更细腻,增加粉圆的粘弹性,改善粉圆的口感,同时因其支链淀粉比重在95%以上,故可对粉圆原料中淀粉的老化具有抑制作用;
4、本发明湿态即食粉圆产品,常温贮藏,方便贮运且保质期长。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明的技术方案作进一步说明。
颗粒冷水溶胀淀粉为冷水溶解度为85%以上的马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉。
预糊化淀粉为预糊化木薯淀粉,由物理变性获得的食品级预糊化木薯淀粉。
糯玉米淀粉支链淀粉含量≥95%。
麦芽糖浆为浓稠度为84%的麦芽糖浆。
采用质构仪测定硬度、弹性和咀嚼性。
实施例1
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉23kg、预糊化木薯淀粉5kg、糯玉米淀粉10kg、麦芽糖浆40kg、水22kg、0.2kg双乙酸钠、50g脱氢乙酸钠。
将麦芽糖浆在50℃下低温加热融化成可流动的液体状,在加热条件下,加入预糊化木薯淀粉、糯玉米淀粉,不断搅拌至混合均匀,关闭加热器械,趁余温加入20kg颗粒冷水溶胀淀粉与水混合均一的混合状物质(由颗粒冷水溶胀淀粉在水中溶胀获得),最后加入0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠,搅拌使所有原料混合均匀,随后冷却至室温,获得粘稠胶状物质;多次搅拌以除去粘稠胶状物质内部存在的气体。将经过脱气处理的粘稠胶状物质平铺在光滑干燥清洁的器械表面,控制平铺厚度在0.7cm,再切割成宽度0.7cm的条状物料;条状物料通过粉圆制造机切割搓圆成直径为0.7cm的圆球状样品,筛除因机器等原因导致外观不光滑均匀的样品,将剩余的3kg马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉分批次地洒在样品表面进行裹粉,得到即食湿态粉圆初品;将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中,在真空度为0.04MPa、微波功率为0.8W/kg下真空微波处理10s,实现快速脱水杀菌;真空微波处理后的样品置于均湿盒内,室温状态下均湿6h,获得即食湿态珍珠粉圆,即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用,质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量35%、硬度2523、弹性0.854、咀嚼性1161,25℃浸泡清水6h后的浑浊度19.8NTU、粉圆重量损失率23.9%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期为6个月。
实施例2
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉23kg、预糊化木薯淀粉5kg、糯玉米淀粉10kg、麦芽糖浆40kg、水22kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例1方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉,得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中,在真空度为0.06MPa、微波功率为1.0W/kg下真空微波处理25s,实现快速脱水杀菌;真空微波处理后的样品置于均湿盒内,室温状态下均湿6h,获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用,质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量29%、硬度2573、弹性0.891、咀嚼性1189(室温贮藏15d后,硬度2764、弹性0.876、咀嚼性1245),25℃浸泡清水6h后的浑浊度17.5NTU、粉圆重量损失率20.7%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期为9个月。
对比例1
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉23kg、预糊化木薯淀粉5kg、麦芽糖浆40kg、水32kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例2方法将马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化木薯淀粉、麦芽糖浆、水、双乙酸钠和脱氢乙酸钠混合获得粘稠胶状物质,再依次进行脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉、真空微波处理(0.06MPa、1.0kW/kg、25s)、均湿(6h)制得即食湿态珍珠粉圆。
即食湿态珍珠粉圆质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量30.6%、硬度2445、弹性0.873、咀嚼性1140(室温贮藏15d后,硬度4786、弹性0.845、咀嚼性1845),25℃浸泡清水6h后的浑浊度18.3NTU、粉圆重量损失率21.7%。与实施例2相比,贮藏15d后,湿态即食粉圆的硬度变化明显,说明由于没有添加糯玉米淀粉,加快了湿态即食粉圆中淀粉的老化加速,影响了粉圆的口感。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期8个月。
实施例3
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉23kg、预糊化木薯淀粉5kg、糯玉米淀粉10kg、麦芽糖浆40kg、水22kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例1方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉,得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中,在真空度为0.08MPa、微波功率为1.2W/kg下真空微波处理40s,实现快速脱水杀菌;真空微波处理后的样品置于均湿盒内,室温状态下均湿6h,获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用,质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量25%、硬度2487、弹性0.863、咀嚼性1120,25℃浸泡清水6h后的浑浊度19.4NTU、粉圆重量损失率23.0%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期10个月。
实施例4
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉28kg、预糊化木薯淀粉7.5kg、糯玉米淀粉7.5kg、麦芽糖浆30kg、水27kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
将麦芽糖浆在50℃下低温加热融化成可流动的液体状,在加热条件下,加入预糊化木薯淀粉、糯玉米淀粉,不断搅拌至混合均匀,关闭加热器械,趁余温加入25kg颗粒冷水溶胀淀粉与水混合均一的混合状物质,最后加入0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠,搅拌以使所有原料混合均匀,冷却至室温,获得粘稠胶状物质。多次搅拌以除去粘稠胶状物质内部存在的气体。将经过脱气处理的粘稠胶状物质平铺在光滑干燥清洁的器械表面,控制平铺厚度在0.7cm,再切割成宽度0.7cm的条状物料;条状物料通过粉圆制造机切割搓圆成直径为0.7cm的圆球状样品,筛除因机器等原因导致外观不光滑均匀的样品,将剩余的3kg马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉分批次地洒在样品表面进行裹粉,得到即食湿态粉圆初品;即食湿态粉圆初品经真空微波适度脱水(真空度0.04MPa、微波功率0.8kW/kg、处理时间10s)、室温均湿(6h),获得即食湿态粉圆。即食湿态粉圆即食即用,质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量32%、硬度2754、弹性0.908、咀嚼性1283,25℃浸泡清水6h后的浑浊度10.3NTU、粉圆重量损失率达14.6%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期8个月。
实施例5
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉28kg、预糊化木薯淀粉7.5kg、糯玉米淀粉7.5kg、麦芽糖浆30kg、水27kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例4方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉,得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中,在真空度为0.06MPa、微波功率为1.0W/kg下真空微波处理25s,再于室温状态下均湿6h,获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用,质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量26.5%、硬度2898、弹性0.935、咀嚼性1336(室温贮藏15d后硬度2929、弹性0.913、咀嚼性1432),25℃浸泡清水6h后的浑浊度7.7NTU、粉圆重量损失率达12.5%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期10个月。
对比例2
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉28kg、预糊化木薯淀粉7.5kg、麦芽糖浆30kg、水34.5kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例5方法将马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化木薯淀粉、麦芽糖浆、水、双乙酸钠和脱氢乙酸钠混合获得粘稠胶状物质,再依次进行脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉,得到即食湿态粉圆初品,即食湿态粉圆初品真空微波处理(真空度0.06MPa、微波功率1.0kW/kg、处理时间25s)、室温状态下均湿(6h),获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量28.5%、硬度2820、弹性0.930、咀嚼性1326(室温贮藏15d后硬度4666、弹性0.864、咀嚼性1900),25℃浸泡清水6h后的浑浊度8.7NTU、粉圆重量损失率14.5%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期10个月。
实施例6
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉28kg、预糊化木薯淀粉7.5kg、糯玉米淀粉7.5kg、麦芽糖浆30kg、水27kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例4方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉,得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中,在真空度为0.08MPa、微波功率为1.2W/kg下真空微波处理40s,再于室温状态下均湿6h,获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用,质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量25%、硬度2624、弹性0.897、咀嚼性1287,25℃浸泡清水6h后的浑浊度13.5NTU、粉圆重量损失率达18.7%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期10个月。
实施例7
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉33kg、预糊化木薯淀粉10kg、糯玉米淀粉5kg、麦芽糖浆20kg、水32kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
将麦芽糖浆在50℃下低温加热融化成可流动的液体状,在加热条件下,加入预糊化木薯淀粉、糯玉米淀粉,不断搅拌至混合均匀,关闭加热器械,趁余温加入30kg颗粒冷水溶胀淀粉与水混合均一的混合状物质,最后加入0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠,搅拌以使所有原料混合均匀,随后冷却至室温即可获得粘稠胶状物质。多次搅拌以除去粘稠胶状物质内部存在的气体;将经过脱气处理的粘稠胶状物质平铺在光滑干燥清洁的器械表面,控制平铺厚度在0.7cm,再切割成宽度0.7cm的条状物料;条状物料通过粉圆制造机切割搓圆成直径为0.7cm的圆球状样品,筛除因机器等原因导致外观不光滑均匀的样品,将剩余的3kg马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉分批次地洒在样品表面进行裹粉,得到即食湿态粉圆初品;即食湿态粉圆初品经真空微波适度脱水(真空度0.04MPa、微波功率0.8kW/kg、处理时间10s)、室温状态下均湿(6h),获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用,质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量33.1%、硬度2387、弹性0.868、咀嚼性1242,25℃浸泡清水6h后的浑浊度15.5NTU、粉圆重量损失率达18.3%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期6个月。
实施例8
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉33kg、预糊化木薯淀粉10kg、糯玉米淀粉5kg、麦芽糖浆20kg、水32kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例7方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉,得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中,在真空度为0.06MPa、微波功率为1.0W/kg下真空微波处理25s,再于室温状态下均湿6h,获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用,质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量27.4%、硬度2583、弹性0.879、咀嚼性1277(室温贮藏15d后硬度2749、弹性0.837、咀嚼性1280),25℃浸泡清水6h后的浑浊度13.7NTU、粉圆重量损失率达16.9%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期8个月。
对比例3
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉33kg、预糊化木薯淀粉10kg、麦芽糖浆20kg、水37kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例8方法将马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化木薯淀粉、麦芽糖浆、水、双乙酸钠和脱氢乙酸钠混合获得粘稠胶状物质,再依次进行脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉、真空微波处理(真空度0.06MPa、微波功率1.0kW/kg、处理时间25s)、室温均湿(6h)制得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量28.4%、硬度2498、弹性0.879、咀嚼性1277(室温贮藏15d后硬度4473、弹性0.832、咀嚼性1708),25℃浸泡清水6h后的浑浊度14.7NTU、粉圆重量损失率达18.9%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期8个月。
实施例9
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉33kg、预糊化木薯淀粉10kg、糯玉米淀粉5kg、麦芽糖浆20kg、水32kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例7方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉,得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中,在真空度为0.08MPa、微波功率为1.2W/kg下真空微波处理40s,再于室温状态下均湿6h,获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用,质地细腻且表面光滑,各项理化指标为含水量26.8%、硬度2404、弹性0.859、咀嚼性1230,25℃浸泡清水6h后的浑浊度15.0NTU、粉圆重量损失率达18.9%。
即食湿态珍珠粉圆进行包装,密封储藏下常温保质期6个月。
Claims (10)
1.一种湿态即食粉圆,其特征在于它是以颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化淀粉、糯玉米淀粉、麦芽糖浆为主要原料,各原料的质量百分含量为:颗粒冷水溶胀淀粉23%~33%、预糊化淀粉5%~10%、糯玉米淀粉5%~10%、麦芽糖浆20%~40%、水22%~32%;将麦芽糖浆在40℃~60℃加热融化,加入预糊化淀粉、糯玉米淀粉混匀,再加入占总量86%~92%的颗粒冷水溶胀淀粉和水,最后加入双乙酸钠和脱氢乙酸钠,搅拌混匀;再经脱气、铺浆成型、切条、搓圆、余量颗粒冷水溶胀淀粉裹粉、真空微波处理、均湿制得。
2.根据权利要求1所述的湿态即食粉圆,其特征在于所述的颗粒冷水溶胀淀粉为冷水溶解度为85%以上的马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉;所述的预糊化淀粉为预糊化木薯淀粉;所述的糯玉米淀粉的支链淀粉含量≥95%;所述的麦芽糖浆为浓稠度为84%的麦芽糖浆。
3.根据权利要求1所述的湿态即食粉圆,其特征在于各原料的质量百分含量为:颗粒冷水溶胀淀粉28%、预糊化淀粉7.5%、糯玉米淀粉7.5%、麦芽糖浆30%、水27%。
4.根据权利要求1所述的湿态即食粉圆,其特征在于双乙酸钠为原料总量的0.05%~0.3%,脱氢乙酸钠为原料总量的0.01%~0.1%。
5.根据权利要求1、3或4所述的湿态即食粉圆,其特征在于双乙酸钠为原料总量的0.2%,脱氢乙酸钠为原料总量的0.05%。
6.根据权利要求1所述的湿态即食粉圆,其特征在于所述的微波真空处理的真空度为0.04MPa~0.08MPa、微波功率为0.8k W~1.2k W/kg、处理时间为10s~40s。
7.根据权利要求6所述的湿态即食粉圆,其特征在于微波真空脱水的真空度为0.06MPa、微波功率在1.0kW/kg、处理时间在25s。
8.根据权利要求1所述的湿态即食粉圆,其特征在于所述的均湿为室温下均湿6h。
9.一种权利要求1所述的湿态即食粉圆的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
步骤(1)、原料混合:将麦芽糖浆在40℃~60℃加热融化成可流动的液体状,在加热条件下,加入预糊化淀粉、糯玉米淀粉,搅拌至混合均匀,停止加热,趁余温加入占总量86%~92%的颗粒冷水溶胀淀粉与水混合均一溶解的混合状物质,最后加入双乙酸钠和脱氢乙酸钠,搅拌使原料混合均匀,冷却至室温,获得粘稠胶状物质;
步骤(2)、脱气:多次搅拌步骤(1)获得的粘稠胶状物质以赶走内部存在的气体;
步骤(3)、铺浆成型、切条:将经过脱气处理的粘稠胶状物质平铺,,切割成条状物料;
步骤(4)、搓圆、裹粉:条状物料切割搓圆成直径为0.5cm~0.9cm的圆球状样品,在样品表面分批洒上余量颗粒冷水溶胀淀粉进行裹粉,得到即食湿态粉圆初品;
步骤(5)、真空微波处理:即食湿态粉圆初品在真空度为0.04MPa~0.08MPa、微波功率为0.8kW~1.2kW/kg下真空微波脱水10s~40s,实现快速脱水杀菌;
步骤(6)、均湿:真空微波处理后的样品在室温状态下均湿,获得水分分布均匀的即食湿态珍珠粉圆。
10.根据权利要求9所述的湿态即食粉圆的制备方法,其特征在于步骤(3)中,平铺厚度为0.5cm~0.9cm,条状物料的宽度为0.5cm~0.9cm。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202010732371.4A CN111820400B (zh) | 2020-07-27 | 2020-07-27 | 一种湿态即食粉圆及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202010732371.4A CN111820400B (zh) | 2020-07-27 | 2020-07-27 | 一种湿态即食粉圆及其制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN111820400A true CN111820400A (zh) | 2020-10-27 |
CN111820400B CN111820400B (zh) | 2022-05-13 |
Family
ID=72925927
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202010732371.4A Active CN111820400B (zh) | 2020-07-27 | 2020-07-27 | 一种湿态即食粉圆及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN111820400B (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN113229487A (zh) * | 2021-03-02 | 2021-08-10 | 鲜活果汁有限公司 | 耐冻即食珍珠粉圆的制备方法 |
CN115316651A (zh) * | 2022-07-26 | 2022-11-11 | 浙江古茗科技有限公司 | 一种速煮珍珠粉圆及其制备方法 |
-
2020
- 2020-07-27 CN CN202010732371.4A patent/CN111820400B/zh active Active
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN113229487A (zh) * | 2021-03-02 | 2021-08-10 | 鲜活果汁有限公司 | 耐冻即食珍珠粉圆的制备方法 |
CN115316651A (zh) * | 2022-07-26 | 2022-11-11 | 浙江古茗科技有限公司 | 一种速煮珍珠粉圆及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN111820400B (zh) | 2022-05-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN111820400B (zh) | 一种湿态即食粉圆及其制备方法 | |
CN103750100A (zh) | 一种红薯粉丝生产工艺 | |
US6265013B1 (en) | Selective nixtamalization process for the production of fresh whole corn masa, nixtamalized corn flour and derived products | |
CN102178179A (zh) | 一种保鲜米粉的制备方法 | |
CN109090447A (zh) | 一种挤压熟化型保鲜米粉及其制备方法 | |
CN102613488A (zh) | 能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂及其制备方法与应用 | |
CN105851853A (zh) | 一种全燕麦面制品与全燕麦保鲜面制品的生产方法 | |
CN104824556A (zh) | 一种玉米方便面条 | |
CN108477599A (zh) | 一种速食银耳羹及其制备方法 | |
CN104543706A (zh) | 一种适合店堂现榨鲜湿米粉的小型化生产方法 | |
CN111134302A (zh) | 一种即食魔芋面条及其脱水制作工艺 | |
CN109744470A (zh) | 带包装速冻米线及其制备方法 | |
CN106107939A (zh) | 一种高水分保鲜方便酸辣粉及其制备方法 | |
CN109221941A (zh) | 一种速冻微波水饺及其制备方法 | |
CN111329041B (zh) | 一种即食型糍粑及其制造方法 | |
CN114246329B (zh) | 一种对粉条湿热处理改善其品质的加工工艺 | |
CN102342422A (zh) | 不混汤糯米汤圆的制作方法 | |
CN111328979A (zh) | 一种即食型米酿糍粑及其制造方法 | |
CN1379997A (zh) | 冷面面条及其制造方法 | |
CN114982942A (zh) | 一种富硒粉条及其制备方法 | |
CN110325056A (zh) | 制造膨化、脱水食品的方法 | |
CN112088997A (zh) | 一种发酵方便米粉生产方法 | |
CN106721978B (zh) | 一种速食薏苡大米粉及其生产方法 | |
JP3012052B2 (ja) | スクランブルエッグ | |
KR101171388B1 (ko) | 발포성 라면 스프 팩 및 이의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |