JP2006288202A - 魚肉多層麺 - Google Patents

Abstract

【課題】 小麦で作られたうどんやそうめんのような従来より食されている麺に似せた良好な食感と喉越しとを併せ持つ魚肉麺を得る。
【解決手段】 魚肉すり身を原料として含む魚肉麺であって、魚肉すり身と食塩と澱粉（α化澱粉を除く）とを含む内身部と、この内身部の長手方向の側面を覆った魚肉すり身と食塩と増粘性のある加工澱粉とを含む外身部とを備えたもの。より好ましくは、加工澱粉がα化澱粉及び／又はエーテル化澱粉であるもの。
【選択図】 図１

Description

本発明は魚肉すり身を原料として含む魚肉麺に関し、特に、良好な食感と良好な喉越しとの相反する特性を同時に満たすものである。

魚肉を原料とする麺は既に和食や台湾料理等に既にある。具体的には、白身魚のすり身に３％程度の食塩を加えて塩ずり身とし、これに繋ぎとしての小麦粉や片栗粉のような澱粉を加えてよく練り、押し出し成形によって麺状にして熱湯中に投入し、茹で上がりを氷水に晒して締めたものである。また、小麦粉等を使用した多層状の麺も既にある（例えば、特許文献１参照）。
特開平１１−５６２７８号公報

本発明である魚肉を原料とした多層麺の特徴としては、魚肉を原料として麺を製造する場合、程良い食感を得れば良好な喉越し感に欠け、良好な喉越し感を得れば程良い食感に欠けるという問題があった。これは、食感と喉越し感の関係において、一方を獲得すると他方は消滅するという魚肉の相反する特性による。従って、係る２つの品質を併せ持つ製品を得ることは従来技術では不可能であった。

そこで、本発明者らは、係る２つの品質を併せ持つ製品を得るため、鋭意努力の結果、小麦で作られたうどんやそうめんのような良好な食感と喉越しとを併せ持つ魚肉麺を得るに至った。また、うどんやそうめん以外の従来より食されている麺の特性に似せて魚肉麺を作成する可能性を得て本発明に至った。

本発明は、小麦で作られたうどんやそうめんのような従来より食されている麺に似せた良好な食感と喉越しとを併せ持つ魚肉麺を得ることを目的とする。

請求項１に記載された発明に係る魚肉多層麺は、魚肉すり身を原料として含む魚肉麺であって、
魚肉すり身と食塩と澱粉（α化澱粉を除く）とを含む内身部と、この内身部の長手方向の側面を覆った魚肉すり身と食塩と増粘性のある加工澱粉とを含む外身部とを備えたことを特徴とするものである。

請求項２に記載された発明に係る魚肉多層麺は、請求項１に記載の加工澱粉が、α化澱粉及び／又はエーテル化澱粉であることを特徴とするものである。

請求項３に記載された発明に係る魚肉多層麺は、請求項２に記載の内身部が、魚肉すり身に対し澱粉（α化澱粉を除く）の添加量が２０〜４０重量％であり、
外身部が、魚肉すり身に対しα化澱粉の添加量が６〜１６重量％、エーテル化澱粉の添加量が４０〜６０重量％であることを特徴とするものである。

請求項４に記載された発明に係る魚肉多層麺は、請求項１〜３の何れか１項に記載の魚肉多層麺の径が、内身部の麺の径の１．５〜２．５倍であることを特徴とするものである。

本発明は、小麦で作られたうどんやそうめんのような従来より食されている麺に似せた良好な食感と喉越しとを併せ持つ魚肉麺を得ることができるという効果がある。

本発明においては、魚肉すり身と食塩と澱粉（α化澱粉を除く）とを含む内身部と、この内身部の長手方向の側面を覆った魚肉すり身と食塩と増粘性のある加工澱粉とを含む外身部とを備える。これにより、小麦で作られたうどんやそうめんのような従来より食されている麺に似せた良好な食感と喉越しとを併せ持つ魚肉麺を得ることができる。

即ち、図１に示す通り、本発明の麺は、従来の魚麺のように、魚肉すり身に食塩と繋ぎとしての小麦粉や片栗粉等の澱粉とを加えてよく練って硬さと弾力の質を向上させた内身部１の側面を覆うように喉越しを良好にするために加工澱粉を魚肉すり身と混練した外身部２を形成したものである。従って、従来の麺と同様の良好な食感と喉越しとを併せ持つ魚肉麺を得ることができる。

本発明でのα化澱粉を除く澱粉とは、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉等食品に供することのできる澱粉であって、それら澱粉がα化されていないものを指す。ここで、α化とは、馬鈴薯、タピオカ等の未加工澱粉を高温熱水でデンプン粒が崩壊するまで吸水させた澱粉糊を急速乾燥させることを言う。従って、エーテル化、エステル化等の誘導体処理や、酵素変性、酸化等の分解処理された澱粉はα化澱粉を除く澱粉に含まれる。

また、増粘性のある加工澱粉とは、原料澱粉に対して、α化処理を施した澱粉を含むものであって、食品に供することのできる増粘性を高めたものを指す。具体的には、α化澱粉単独、又は、α化澱粉とエーテル化澱粉との混合物も好適である。特に増粘性のあるα化澱粉単独、又は、α化澱粉とエーテル化澱粉との混合物を外身部に添加することにより、茹で上がった魚肉麺の喉越しが向上する。α化澱粉単独のもののみでもよいが、より好ましくは、α化澱粉とエーテル化澱粉との混合物を添加する方が、小麦粉等で作成された一般の麺に近い喉越し感が得られる。

より具体的には、外身部が、魚肉すり身に対しα化澱粉の添加量が６〜１６重量％、エーテル化澱粉の添加量が４０〜６０重量％であることが好ましい。α化澱粉及びエーテル化澱粉の添加量が下限値を下回った場合には、麺自体が練製品のように硬くなり、麺としてのしなやかさがなくなる。また、α化澱粉及びエーテル化澱粉の添加量が上限値を上回った場合には、逆に表面の粘りが強くなり過ぎる。

また、本発明の内身部は硬さと弾力の質を向上させる。即ち、澱粉の配合割合が多いと、一般の魚肉練製品と同様に、魚肉麺自体は柔らかく、しなやかさが増すが、腰がなく、歯ごたえも歯に跳ね返る食感もない。逆に魚肉すり身の配合割合が多いと、魚肉麺には腰が増し、歯に跳ね返る食感が増すが、麺のしなやかさが少なくなり、麺自体が切れやすくなる。

従って、食感を似せようとする麺の種類、太さ等に応じて、配合される未加工澱粉の割合を調整する。具体的には、魚肉すり身に対し未加工澱粉の添加量が２０〜４０重量％であるものが好ましい。未加工澱粉の添加量が下限値を下回った場合には、麺自体が練製品のように硬くなり、麺としてのしなやかさがなくなり、麺が切れやすくなる。未加工澱粉の添加量が上限値を上回った場合には、麺の芯部分が硬くなるため、茹で不足の麺のような印象を与える。

本発明の麺の成形は、内身部と外身部とを別の材料で構成するため、好ましくは２重筒を用いた押出し成形で行う。内身部と外身部との比率は、目的とする麺に応じて選択できる。例えば、好ましくは、魚肉多層麺の径が内身部の麺の径の１．５〜２．５倍である。1．５倍を下回ると、内身部の外身部によるコーティングが十分でなくなる場合があり、部分的に剥離したような状態となる場合がある。その結果、喉越しが悪くなる場合がある。また、２．５倍を上回ると外身部の特徴が優位的に働き、しなやかさが増すが歯ごたえのないものとなる。従って、１．５〜２．５倍の範囲外となると麺全体の品質が損なわれ、食感のバランスが欠けるものとなる。

本発明の食塩は、魚肉すり身との擂潰によって、魚肉タンパク質の主成分である繊維状のミオシン区タンパク質が、食塩水に溶けてゾル状になり、これを加熱すると、絡み合った繊維状のタンパク質が架橋を作って熱変性し、網目構造をもつ弾力のあるゲル状の物質に変わる現象を起こさせればよい。従って、魚肉すり身に対して約３重量％程度加える。

本発明で用いる魚肉すり身の原材料は、グチ，クロカワカジキ，オキギス，エソ，ワラズカ，スケソウダラ等の冷凍魚肉すり身等が用いられる。撹拌・混合工程（塩ズリ工程）で、必要に応じて氷を加えたり、冷却環境下で行うようにして、摺り上がり温度を１０℃以下にすることが肝要である。

撹拌・混合・擂潰に用いる装置としては、通常の練製品で使用されるカッティングミキサー，ステファンカッター，ボールカッター，カプセルカッター等が用いられる。

塩ズリ工程後の摺り上がり温度は、１０℃以下、好ましくは５℃以下で行われる。尚、下限は、少なくとも塩ズリ可能な温度であればよいが、通常は解凍が始まる温度（０〜−３℃）である。この低温の塩ズリにより、魚肉すり身のもっているゲル化力を最大限に発揮することができる。また、塩ズリ工程中に澱粉，水等の副原料を食塩と同時に添加してもよいし、塩ズリ工程後にそれら副原料を添加混合してもよい。

また、本発明では魚肉すり身、食塩、未加工澱粉、加工澱粉、水の他に、麺に滑らかさとつやを持たせるため、特に外身部に植物油を添加してもよい。また、これ以外に麺自体に味付けや風味を施すため、種々の調味料を加えてもよい。

以下に、具体的な実施例を示す。内身部の魚肉すり身と未加工澱粉との配合と、外身部の魚肉すり身と加工澱粉との配合とを変化させて、麺の硬さと弾力の質及び麺の喉越し（ツル感）を変化させた。また、外身部と内身部の層の厚さを変えて、目的とする麺に近い太さを変化させた。尚、実施例では、うどんとそうめんとを挙げたが、その他にも、添加する原料澱粉の種類を変化させたり、副原料にそば風味を付与させてそば様の麺や、パスタ等の洋風麺や米粉麺、中華麺等の再現も可能である。

実施例１．うどんタイプ
表１に示す配合にてステファンカッターにて真空条件下で１０℃になるまで撹拌混合し、氷水にて冷却した。配合１は５ｍｍ径の穴から押出し成形した。配合２，３，４は２重筒を用い外径約５ｍｍ内径約２ｍｍになるように押し出し成形した。尚、比較とした小麦麺は市販の乾麺を表示に従って６分間茹でた後、氷水にて冷却して調理した。

尚、本実施例で用いたα化澱粉、エーテル化澱粉は何れも松谷化学社製のものを使用した。これらの配合でできた麺を市販の麺つゆで４人のパネラーで腰（硬さ）、ツル感、粘りの各々について一般的な小麦麺と比較した。小麦麺を５とした５段階評価した。

表２に示す通り、どの配合においても、うどんに近い食感を有していたが、配列４がうどんに最も近い食感を示した。また、配合３のように内と外との硬さの違いが大きいと違和感を感じるようになることも判った。

実施例２．そうめんタイプ
次の表３に示す配合にてステファンカッターにて真空条件下で１０℃になるまで撹拌混合し、麺状に成形後、９０℃で１．５分間茹で加熱し、氷水にて冷却した。尚、麺の成形は、２重筒を用い外径約１ｍｍ内層径約０．５ｍｍになるように押し出し成形した。

表３の配合で得られた麺と市販の魚そうめん（製造元：大寅蒲鉾株式会社）とを市販の麺つゆで４名のパネラーで腰（硬さ）、ツル感、粘りの各々について市販品と比較した。市販のそうめん（商品名「揖保の糸」）を５とした５段階評価を行った。結果を次の表４に示す。尚、比較としたそうめんは市販品（「揖保の糸」）を用い、表示に従って２分間茹でた後、氷水にて冷却した。

表４に示す通り、腰は澱粉量と水とで調整できることが判った。ツル感は外側に大きく依存していることが判った。この外側の配合では配合アが最も望ましい。

以上のように、本発明では、内身部とこの内身部の長手方向の側面を覆った外身部とを備え、内身部と外身部とで魚肉すり身を始めとする組成を変更させたたために、従来より食されている麺に似せた良好な食感と喉越しとを併せ持つ魚肉麺を得ることができる。尚、本実施例では、内身部と外身部との２層の麺を形成したが、内身部自体を相違する組成のものとして、全体に３層、４層…の麺としてもよい。

本発明の魚肉多層麺の一実施例の構成を示す説明図である。

符号の説明

１…内身部、
２…外身部、

Claims (4)

1. 魚肉すり身を原料として含む魚肉麺であって、
   魚肉すり身と食塩と澱粉（α化澱粉を除く）とを含む内身部と、この内身部の長手方向の側面を覆った魚肉すり身と食塩と増粘性のある加工澱粉とを含む外身部とを備えたことを特徴とする魚肉多層麺。
2. 前記加工澱粉が、α化澱粉又はα化澱粉とエーテル化澱粉との混合澱粉であることを特徴とする請求項１に記載の魚肉多層麺。
3. 内身部が、魚肉すり身に対し澱粉（α化澱粉を除く）の添加量が２０〜４０重量％であり、
   外身部が、魚肉すり身に対しα化澱粉の添加量が６〜１６重量％、エーテル化澱粉の添加量が４０〜６０重量％であることを特徴とする請求項２に記載の魚肉多層麺。
4. 魚肉多層麺の径が、内身部の麺の径の１．５〜２．５倍であることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の魚肉多層麺。
   

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