JP4554304B2 - 麺状練り製品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、魚肉を含む麺状練り製品およびその製造方法に関する。より具体的には、魚肉を含む麺状練り製品であって小麦粉を原料とする麺（以下、小麦麺という）と同様な食感等を有するものおよびその製造方法に関する。

魚肉練り製品は、その製造の過程で、成分や加工方法を変化させることにより、様々な食感、味、形状を実現することができる。その結果、かまぼこ、チクワ、はんぺん、薩摩揚げ、等の様々な製品が実際に製造され、そして食されている。

そのような魚肉練り製品のひとつとして、麺状に成型された、いわゆる「魚肉そうめん」または「魚そうめん」等と呼ばれるものが知られている。これは、ハモ、グチなどの魚肉原料に、場合により澱粉を添加し、これを細い穴から麺状に沸騰水中に押し出すことにより製造するものである。しかしながら、従来から製造されていたこのような「魚肉そうめん」ないしは「魚そうめん」は、麺状の形状をした「かまぼこ」であり、その食感はかまぼこと同様のものとなり、小麦麺の様なコシやのどごしを持った麺状魚肉練り製品は得られていなかった。

小麦麺独特のコシやのどごしは、小麦粉に含まれる澱粉およびグルテンにより作られる食感である。グルテンはタンパク質であるので、その代わりに魚肉原料を使用することができると考えられるが、魚肉原料に対して相対的に少量の澱粉を添加して麺状に成形したのでは、かまぼこの食感を有する麺状魚肉練り製品になってしまう。一般にかまぼこには、0〜60％の澱粉が添加されている。この場合、小麦麺の様な食感を再現するためには、麺状魚肉練り製品のかまぼこの食感を消さなければならないが、当該技術分野においては、その方法はこれまで知られていない。一方、魚肉原料に対する澱粉の添加量を増加させると、小麦麺の食感に近いものが得られるが、魚肉原料に対して100重量％以上の澱粉を添加しなければならず、それでは魚肉練り製品ではなく、魚肉原料入りの小麦麺に近くなってしまい、魚肉原料を使用する意義が失われる。

当該技術分野においては、かまぼこや薩摩揚げなどの魚肉練り製品を製造する際に、α化澱粉を使用する方法が提案されている（特許文献1；特許文献2）。特許文献1は、かまぼこを製造する際に、魚肉原料の割合を減少させるべく澱粉を添加することにより低下するかまぼこのゲル強度を、α化澱粉を添加することにより改善している。また、特許文献2は、水産練り製品の揚げ加工時の相互の付着を防止するため、α化澱粉を添加することを提案している。しかしながら、これらのα化澱粉を魚肉練り製品に添加することを開示する文献を参照しても、麺状魚肉練り製品の食感を小麦麺の食感に近づけるための手がかりは存在しなかった。
特開昭54-32666 特開平3-168069

本発明は、小麦麺と同様なコシやのどごしなどの食感を有する、麺状の魚肉練り製品を提供することを課題とする。本発明はまた、小麦麺と同様なコシやのどごしなどの食感を有する、麺状の魚肉練り製品を製造する方法を提供することもまた課題とする。

本発明の発明者らは、魚肉原料に対して、澱粉およびα化澱粉を添加し、この混合物を用いて麺状に成形すると、魚肉原料に対して100重量％またはそれ以下の添加量でも、小麦麺の食感に類似する食感を有する麺状魚肉練り製品を得られることを見いだし、上述した課題を解決した。

本発明において「魚肉原料」と言う場合、原料魚の種類は特に限定されず、魚肉練り製品の製造に利用されるものであればよく、現在の当該技術分野において使用されている魚肉原料であれば、どのようなものであっても使用することができる。そのような魚肉原料として、採肉後に水さらしを行い脱水した後に肉挽機にかけたスリ身、又は採肉後に水さらしを行わないで肉挽機にかけた落し身がある。魚肉スリ身としては、例えば、イトヨリ、スケソウダラ等があり、魚肉落し身としては、エソ、グチ、ハモ、等がある。

本発明においては、麺状の魚肉練り製品を提供することを目的としているため、魚肉原料に対する総澱粉（すなわち、澱粉とα化澱粉の総和）が、40〜100重量％であることを特徴とする。これより少ない総澱粉量しか含まない場合、小麦麺に近い食感が得られない。一方、これより多い総澱粉量を含有すると、魚肉原料を使用する意義が低下し、またα化澱粉を添加する意義も低下するためである。

本発明において「澱粉」と言う場合、後述するα化澱粉以外の澱粉をいい、場合によりβ澱粉とも呼ぶ。「澱粉」は、化学的には、α-グルコース分子がグルコシド結合により重合した天然高分子であり、直鎖型のアミロースおよび分岐鎖型のアミロペクチンに分類される。本発明において使用することができる「澱粉」は、上述したアミロースおよびアミロペクチンのいずれであってもよく、例えば、米、小麦、とうもろこし等の穀類から得られる澱粉、馬鈴薯等の根茎から得られる澱粉、甘藷、タピオカ、葛等の塊根から得られる澱粉等およびこれらの加工澱粉が含まれる。本発明においては、澱粉の添加量は、魚肉原料に対して少なくとも20重量％であることを必要とする。より具体的には、澱粉を、魚肉原料に対して20〜80重量％添加することを特徴とする。なお、小麦タンパク質に対するアレルギーを考慮して、本発明において使用する澱粉には、小麦由来の澱粉を含まない様にすることもできる。

本発明において「α化澱粉」と言う場合、上述した「澱粉」に水を加えて加熱することにより、澱粉の粒子を崩壊させて糊化（α化）させたもののことを言い、このようにα化させた澱粉をそのままの性質が維持できるように、急速に乾燥した加工澱粉もまた含まれる。本発明において使用することができる「α化澱粉」は、どのような由来の「澱粉」を糊化させたものであってもよく、例えば、米、小麦、とうもろこし等の穀類から得られる澱粉、馬鈴薯等の根茎から得られる澱粉、甘藷、タピオカ、葛等の塊根から得られる澱粉をα化させたものなどが含まれる。本発明においては、α化澱粉を、魚肉原料に対して6〜20重量％添加することを特徴とする。なお、小麦タンパク質に対するアレルギーを考慮して、本発明において使用する澱粉には、小麦由来の澱粉を含まない様にすることもできる。

このように、総澱粉中の澱粉とα化澱粉の関係を考慮した場合、例えば、α化澱粉を魚肉原料に対して6重量％添加した場合には、澱粉の添加量は少なくとも34重量％であることを必要とする。一方、α化澱粉の添加量を多くした場合、澱粉の添加量を低減することができ、例えば、α化澱粉を魚肉原料に対して20重量％添加した場合には、澱粉の添加量は少なくとも20重量％であることを必要とする。

本発明においては、魚肉原料を塩摺りする際に、澱粉およびα化澱粉を混合することを特徴とする、麺状魚肉練り製品の製造方法もまた、提供する。この方法においては、澱粉およびα化澱粉とともに塩摺りした魚肉原料を、望まれる麺の太さに応じて、0.5〜6.0 mmの孔を通じて85〜90℃の熱水中に押し出して、麺状に成形、固化することを特徴とする。

この製造方法において、魚肉原料に対してα化澱粉を6〜20重量％、そして澱粉とα化澱粉を合わせた総澱粉を40〜100重量％となるように混合することを特徴とする。

このようにして製造された、魚肉原料、澱粉およびα化澱粉を含む麺状の魚肉練り製品は、小麦麺と同様なコシ、のどごしを有する。また、本発明の麺状魚肉練り製品は、小麦麺と同様の食感を有するものの、小麦アレルギーの原因となる主要物質を含まないため、穀物アレルギーの患者の療法食としても使用することができる。

発明の実施の形態

本発明においては、魚肉原料としてのイトヨリの冷凍スリ身100 gに対して食塩3 gを添加して塩摺りし、そこにα化澱粉を6〜20重量％、そして澱粉とα化澱粉を合わせた総澱粉を40〜100重量％添加してさらに擂潰した。塩摺りは、ステファンカッター（Stephan社製、ドイツ）を使用して、10〜15分間攪拌し、摺りあがり温度を10〜16℃とした。このようにして作製したスリ身を、1.0〜3.0 mm径の孔を有する口金から、85〜90℃の熱水中に麺状に押しだし、60〜120秒間加熱した後、1〜5℃の冷水中にて冷却した。

実施例1：α化澱粉添加量の検討
本実施例においては、まず魚肉練り製品におけるα化澱粉の適正量を調べる実験をおこなった。すなわち、イトヨリの冷凍スリ身100 gに対して、食塩3 g、総澱粉40 gを添加した。総澱粉量中のα化澱粉の添加量に基づいて、サンプルを5群に分けた。各群は0 g、6 g、10 g、16 gまたは20 gのα化澱粉を添加したものである（表1）。

この様な組成を有するスリ身を塩摺りし、作製したスリ身を、3.0 mm径の孔を有する口金から、90℃の熱水中に麺状に押しだし、90秒間加熱した後、冷却した。
この様にして作製した麺状練り製品の食感を、乾麺うどん（太さタテ1 mm×ヨコ4 mm）を95℃にて5分間茹でたものの食感と比較した。比較は、1 mm幅のくさび形プランジャーを使用したレオロメーター（サン科学）を用いて、押し込みスピードを10 mm／分、かつ破断点判定加重抜け重量を4 gにそれぞれ設定し、それぞれの組成を有する麺状練り製品の破断距離指数と破断強度指数の関係を得、それらを比較することにより行った。結果を図1に示す。

この結果からも明らかなように、α化澱粉の添加量が0重量％である場合には、乾麺うどんと極端に性状が変わっているのに対して、6重量％または20重量％のα化澱粉を添加した群では、乾麺うどんとほぼ同様の破断性状を有していることが明らかになった。

上述と同様の製法により、α化澱粉を0重量％、4重量％、6重量％、10重量％、16重量％、または20重量％含有する麺状魚肉練り製品を製造し、実際に食べて、乾麺うどんと対比する官能試験を行った。その結果、α化澱粉が0重量％および4重量％の麺状練り製品ではほぼかまぼこと同様な食感であったのに対して、6重量％のα化澱粉を含む麺状練り製品では、かなりうどんに近いコシ、のどごし等の食感を再現しており、10〜20重量％のα化澱粉を添加した群では、ほぼ乾麺うどんに近いコシ、のどごし等の食感を有していた。一方、20％のα化澱粉を添加した群は、16％のα化澱粉を添加した群とほぼ変わらない食感であるが、増量分の食感改善効果がやや向上した傾向が見られた。

実施例2：澱粉添加量の検討
実施例1において上述した実験により6〜20重量％のα化澱粉を添加した際に良好な結果を示すことがわかったため、本実施例においては、α化澱粉の量を20重量％に固定し、魚肉練り製品における澱粉の適正量を調べる実験をおこなった。すなわち、イトヨリの冷凍スリ身100 gに対して、食塩3 g、α化澱粉20 gを添加したものを4群に分け、各群にさらに0 g、20 g、50 gまたは80 gの澱粉を添加した（表2）。

この様な組成を有するスリ身を塩摺りし、作製した生身を、3.0 mm径の孔を有する口金から、90℃の熱水中に麺状に押しだし、90秒間加熱した後、冷却した。
この様にして作製した麺状練り製品の食感を、乾麺うどんの食感と比較した。比較は、実施例2において記載した方法と同一の方法により行った。結果を図2に示す。

この結果からも明らかなように、α化澱粉が20重量％だけ添加されていたとしても、澱粉の添加量が0重量％である場合には、乾麺うどんと極端に性状が変わっているのに対して、20重量％または80重量％の澱粉を添加した群では、乾麺うどんとほぼ同様の破断性状を有していることが明らかになった。

上述と同様の製法により、澱粉を0重量％、20重量％、50重量％、または80重量％含有する麺状魚肉練り製品を製造し、実際に食べて、乾麺うどんと対比する官能試験を行った。その結果、澱粉が0重量％かつ総澱粉量が20重量％の麺状練り製品では、ほぼかまぼこと同様な食感であったのに対して、20重量％〜80重量％の澱粉を含む麺状練り製品では、ほぼうどんに近いコシ、のどごし等の食感を有していた。

本発明により、小麦麺と同様な食感を有する麺状魚肉練り製品を提供することができる。また、本発明によりさらに、小麦などの穀物アレルギーの原因となるアレルゲンを含まない療法食を提供することもできる。

図1は、冷凍スリ身に対してα化澱粉を6重量％または20重量％含有する麺状魚肉練り製品は、乾麺うどんと同様の破断性状を有することを示す図である。 図2は、冷凍スリ身に対して20重量％のα化澱粉に加えて、澱粉を20重量％、50重量％、または80重量％含有する麺状魚肉練り製品は、乾麺うどんと同様の破断性状を有することを示す図である。

Claims (5)

1. 魚肉原料、澱粉およびα化澱粉を含み、ここで魚肉原料に対して40〜100重量％の総澱粉を含む、麺状魚肉練り製品。
2. 魚肉原料に対して6〜20重量％のα化澱粉を含む、請求項1に記載の麺状魚肉練り製品。
3. 魚肉原料、澱粉およびα化澱粉を混合し、ここで魚肉原料に対して40〜100重量％の総澱粉を混合することを特徴とする、麺状魚肉練り製品の製造方法。
4. 魚肉原料に対して6〜20重量％のα化澱粉を混合することを特徴とする、請求項3に記載の麺状魚肉練り製品の製造方法。
5. 茹で加熱により加熱することを特徴とする、請求項3または4に記載の麺状魚肉練り製品の製造方法。

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