JPH03168069A - 練り製品の製造方法 - Google Patents
練り製品の製造方法Info
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- JPH03168069A JPH03168069A JP1305954A JP30595489A JPH03168069A JP H03168069 A JPH03168069 A JP H03168069A JP 1305954 A JP1305954 A JP 1305954A JP 30595489 A JP30595489 A JP 30595489A JP H03168069 A JPH03168069 A JP H03168069A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業利用上の分野］
本発明は品質の良好な、又食感のサクミのある水産練り
製品の製造方法に関するものである。
製品の製造方法に関するものである。
［従来の技術］
水産練り製品は魚肉に食塩を添加し摩砕することにより
ミオシン蛋白を溶出せしめ、これを加熱ゲル化せしめた
ものであるが、摩砕することにより魚肉は粘りのある肉
糊になるが、これを成形しフライする為に、油漕におと
すが、この際型抜きされたもの同志が付着することがあ
る。この様な状態が生じると、付着したままフライされ
る為、付着部分が熱の浸透が不十分となり、着色がなさ
れず、白い斑点が形威され、この様なものは商品価値が
ない為、ロスとなる。
ミオシン蛋白を溶出せしめ、これを加熱ゲル化せしめた
ものであるが、摩砕することにより魚肉は粘りのある肉
糊になるが、これを成形しフライする為に、油漕におと
すが、この際型抜きされたもの同志が付着することがあ
る。この様な状態が生じると、付着したままフライされ
る為、付着部分が熱の浸透が不十分となり、着色がなさ
れず、白い斑点が形威され、この様なものは商品価値が
ない為、ロスとなる。
この現象を防止する為に臭素酸カリウムが使用されてい
たが、毒性のため食品添加物の許可からはずされてしま
った。
たが、毒性のため食品添加物の許可からはずされてしま
った。
この臭素酸カリウムにかわるものとしてアスコルビン酸
とか、種々試みられているが、臭素酸カリウムと同等の
効果のあるものがいまだ見い出されていない。
とか、種々試みられているが、臭素酸カリウムと同等の
効果のあるものがいまだ見い出されていない。
又、水産練り製品には魚肉の弾力を向上させる為、必ず
澱粉が併用されるが、馬れいしよ澱粉をはじめとして種
々の澱粉が使用されているが、澱粉の種類により製品の
仕上がりに若干の差はあるが、すべて組織が緻密で弾力
のあるものとなるのが特徴である。
澱粉が併用されるが、馬れいしよ澱粉をはじめとして種
々の澱粉が使用されているが、澱粉の種類により製品の
仕上がりに若干の差はあるが、すべて組織が緻密で弾力
のあるものとなるのが特徴である。
［発明の開示］
本発明は水産練り製品のフライ時の付着防止をはかるべ
く鋭意研究中に、部分アルファー化澱粉を、魚肉の摩砕
工程中に添加すると、見かけ上肉糊が座りが進行した状
態になり、付着性を消失し、この為、重なり合って油槽
に落ちても、すぐはなれる為、白い斑点の形或がなく、
その為ロスが皆無となることが判明した。
く鋭意研究中に、部分アルファー化澱粉を、魚肉の摩砕
工程中に添加すると、見かけ上肉糊が座りが進行した状
態になり、付着性を消失し、この為、重なり合って油槽
に落ちても、すぐはなれる為、白い斑点の形或がなく、
その為ロスが皆無となることが判明した。
この作用効果は魚肉に対して、０．１重量パーセント位
から発現し、添加量が１重量バーセントと多くすると、
ゲル化後の食感が歯切れが良く、粘りのない、口溶けの
良好な、今までにないテクスチャーとなり、更に、添加
量が５重量パーセント以上となるとフロック感のある肉
様の食感になることをみいだした。
から発現し、添加量が１重量バーセントと多くすると、
ゲル化後の食感が歯切れが良く、粘りのない、口溶けの
良好な、今までにないテクスチャーとなり、更に、添加
量が５重量パーセント以上となるとフロック感のある肉
様の食感になることをみいだした。
［実施例１］
解凍した冷凍スリ身１ ０ ０ Ｋ ｇをサイレントカ
ッターに入れ、カッチングしながら食塩を２．５Ｋｇ添
加し５分間カッチングした後、馬鈴薯澱粉５ Ｋ ｇ、
部分アルルファ一化澱粉（商品名 ＰＣＳ 旭化成工業
株式会社製）１００ｇを添加し２分間カッチングした。
ッターに入れ、カッチングしながら食塩を２．５Ｋｇ添
加し５分間カッチングした後、馬鈴薯澱粉５ Ｋ ｇ、
部分アルルファ一化澱粉（商品名 ＰＣＳ 旭化成工業
株式会社製）１００ｇを添加し２分間カッチングした。
工程中肉の品渇が上昇しない様に３ ０ Ｋ ｇの氷水
を添加した。このものを成形機に入れ、小判形に成形し
て自動フライヤーに連続しておとし、１ ３ ０ ’Ｃ
で１。５分、１７０℃で１分フライした。
を添加した。このものを成形機に入れ、小判形に成形し
て自動フライヤーに連続しておとし、１ ３ ０ ’Ｃ
で１。５分、１７０℃で１分フライした。
製品を検査したが白い斑点のあるものはでなかった。
なお比較の為に前記の配合から部分アルファー化澱粉を
カットしたもので同様に肉糊をつくり、同条件でフライ
したところ、斑点のあるものが全体の１５％発生した。
カットしたもので同様に肉糊をつくり、同条件でフライ
したところ、斑点のあるものが全体の１５％発生した。
［実施例２］
解凍した冷凍すり身ＳＡ級１ ０ ０ Ｋ ｇをサイレ
ントカッターに入れ、食塩を２．５Ｉ（ｇ添加し５分間
カツチングしたのち馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、部分アルファー
化澱粉（商品名 ｐｃｓ）ＩＫｇ添加して２分間更にカ
ツチングした。
ントカッターに入れ、食塩を２．５Ｉ（ｇ添加し５分間
カツチングしたのち馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、部分アルファー
化澱粉（商品名 ｐｃｓ）ＩＫｇ添加して２分間更にカ
ツチングした。
工程中品温が上昇しない様に氷水を５ ０ Ｉ（ ｇ添
加した。
加した。
この肉糊をカニ梓形成機にかけカニ風のカマボコをつく
った。
った。
このカニ風味カマボコを官能判定したところ、カニ肉に
近似した食感を呈していた。
近似した食感を呈していた。
なお比較の為に前記の配合から部分アルファー化澱粉を
カットしたもので、同様にカニ風のカマボコをつくった
ところ、食感は弾力の強い、口溶けのあまり良くないも
のであった。
カットしたもので、同様にカニ風のカマボコをつくった
ところ、食感は弾力の強い、口溶けのあまり良くないも
のであった。
［発明の作用効果］
よって部分アルファー化澱粉の添加量を調節することに
より、臭素酸カリウムの代替として使用したり、練り製
品のテクスチャー調整剤として利用できる。
より、臭素酸カリウムの代替として使用したり、練り製
品のテクスチャー調整剤として利用できる。
Claims (1)
- 水産練り製品を製造する際に摩砕工程にて、部分アルフ
ァー化澱粉を魚肉に対し０．１重量％以上添加すること
を特徴とする水産練り製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1305954A JPH03168069A (ja) | 1989-11-25 | 1989-11-25 | 練り製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1305954A JPH03168069A (ja) | 1989-11-25 | 1989-11-25 | 練り製品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03168069A true JPH03168069A (ja) | 1991-07-19 |
Family
ID=17951295
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1305954A Pending JPH03168069A (ja) | 1989-11-25 | 1989-11-25 | 練り製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03168069A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006288202A (ja) * | 2005-04-05 | 2006-10-26 | Kibun Foods Inc | 魚肉多層麺 |
| JP5466329B1 (ja) * | 2013-10-03 | 2014-04-09 | 聖一 村上 | 水産練り製品の製造方法、水産練り製品および保存性向上剤 |
-
1989
- 1989-11-25 JP JP1305954A patent/JPH03168069A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006288202A (ja) * | 2005-04-05 | 2006-10-26 | Kibun Foods Inc | 魚肉多層麺 |
| JP4623726B2 (ja) * | 2005-04-05 | 2011-02-02 | 株式会社紀文食品 | 魚肉多層麺 |
| JP5466329B1 (ja) * | 2013-10-03 | 2014-04-09 | 聖一 村上 | 水産練り製品の製造方法、水産練り製品および保存性向上剤 |
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