JPH078194A

JPH078194A - 三層生麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH078194A
Application number: JP5004954A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Yamazaki; 眞宏山崎; Koichiro Hosai; 皓一郎法西; Hiromi Shirahase; 博己白波瀬; Nobuyuki Akamatsu; 伸行赤松; Mitsuyuki Tabuchi; 満幸田渕; Toshinari Hirata; 俊成平田; Yoshifumi Miyazaki; 佳文宮崎
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 1993-01-14
Filing date: 1993-01-14
Publication date: 1995-01-13
Anticipated expiration: 2013-07-30
Also published as: CN1044672C; DE69329378D1; KR100257974B1; DE69329378T2; CN1089776A; DK0630581T3; KR950700688A; ES2149811T3; SG49738A1; WO1994015485A1; JP2780900B2; EP0630581A4; EP0630581B1; US5543168A; EP0630581A1

Abstract

(57)【要約】【目的】生めんが本来有する独特の『粘り（粘着
性）』、『腰』、『粘弾性』、『なめらかさ』を有し、
湯のびがしにくく、かつ、長期保存性をも兼ね備えた生
めん類、特に中華めんを除くうどん、そば、スパゲティ
ー等のめん類を提供する。【構成】（１）小麦粉等の原料粉などと水とを混練
して外層用の麺生地を調製し、（２）小麦粉等の原料
粉等、ならびにアルギン酸及び／又はアルギン酸塩、ア
ルカリ剤を加えて水とを混練して、中性乃至弱アルカリ
性のｐＨを呈する内層用麺生地を調製し、（３）前記
内層用生地と外層用生地を常法により各々麺帯としてこ
れらを複合圧延して外層／内層／外層からなる麺帯と
し、常法により麺線とした後、α化処理を施し、次い
で、酸液処理して、麺線ｐＨを酸性域に調整し、包装密
封した後、加熱殺菌処理するか、または、前記工程中、
α化処理を酸液浸漬工程において同時に実施する工程を
有する三層生麺類の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、長期保存性を有し、か
つ優れた味覚、食感を有するウェット状態の三層生麺
類、特に中華めんを除くうどん、そば、スパゲティー等
のめん類の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】消費者
の食生活における近年の簡便化志向及び本格志向の中
で、麺類についても、例えば、熱湯を注ぐだけで調理で
きかつ即時喫食でき、しかも、長期保存性を有する生麺
類の開発が望まれている。また、近年、このような流れ
を反映して、４〜５ケ月以上もの長期保存性を付与した
生麺類が商品化され人気を得ている。

【０００３】生麺類は、生めん、茹でめん、蒸しめんな
どの総称であり、冷凍めんもこの部類に入れられてい
る。生麺類は水分含量が高いため、冷凍麺以外は常温で
の保存性が悪い。

【０００４】これら生麺類に、保存性を付与する方法と
しては、プロピレングリコールやエタノール等の静菌剤
添加法、レトルト殺菌法、ｐＨ調整剤（酸性にｐＨを調
整する）と加熱殺菌とを併用する方法などがある。しか
し、静菌剤添加法は添加物使用の点で消費者に与えるイ
メージが好ましくなく、１２０℃、４分間、あるいはこ
れと同等以上の効力を有する方法で加熱する、いわゆる
レトルト殺菌は、麺が『レトルト焼』を起こすことがあ
るだけでなく、食感も生の麺類とはかけ離れたものにな
るので好ましくない。これらのことから、うどん、そば
等の生麺類においては、後者の併用方法を使用する場合
が多い。

【０００５】しかしながら、ｐＨ調整剤（酸性にｐＨを
調整する）と加熱殺菌との併用方法で保存性を付与する
方法においても、麺は殺菌工程以降、麺線内の水分勾配
を失ってしまうため、「腰」「粘弾性」の面で特に劣
り、生めん本来の食感には遠く及ばないものしか得られ
なかった。

【０００６】そこで、本発明者らは、めんにアルカリ剤
とアルギン酸を添加して、これを酸処理した後、包装密
封、加熱するという方法によって、めんに「腰」や「粘
弾性」があり、しかも長期保存可能な生めん類の製造方
法を特許出願した（特願平３−１７４１２９号）。しか
しながら、この方法によって、めんの「腰」「粘弾性」
については充分な効果が得られるものの、生めん本来の
めんの「滑らかさ」「しなやかさ」の点においては、充
分でなかった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで本願発明者らは、
めんを三層構造とし、前記アルギン酸による技術をその
内層のみに用いることで、めん全体としては、「腰」
「粘弾性」を有しており、しかも「滑らかさ」「しなや
かさ」も併存する長期保存可能な生中華めん類の製造方
法を特許出願した（特願平３−２５１８５６号）。そし
て、この技術を中華めん以外のめん類に応用したとこ
ろ、中華めん以外のめんであっても、内層にアルギン酸
とアルカリ剤を添加すれば、前記出願（特願平３−２５
１８５６号）と同様の効果、すなわち、めんに「腰」
「粘弾性」と「滑らかさ」「しなやかさ」を与えること
ができることを知見し、本発明を完成したものである。

【０００８】すなわち、本発明の方法は、中華めんを除
くうどん、そば、スパゲティー等のめん類の製造方法で
あって、（１）小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分と
する原料粉に、必要に応じて澱粉、食塩等を加えて、水
とを混練して外層用の麺生地を調製し、（２）小麦粉も
しくは小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉、アルギン酸
及び／又はアルギン酸塩、アルカリ剤、必要に応じて澱
粉、食塩等を加えて水とを混練し、中性乃至弱アルカリ
性のｐＨを呈する内層用麺生地を調製し、（３）前記、
内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により各
々麺帯とし、これらを更に複合圧延することにより、外
層／内層／外層からなる麺帯とし、常法により麺線とし
た後、α化処理を施し、（４）次いで、前記α化処理を
施した麺線を酸液処理して、麺線ｐＨを酸性域に調整
し、次いで（５）前記ｐＨ調整した麺線を包装密封した
後、加熱殺菌処理する工程からなる三層生麺類の製造方
法であり、また、本発明の第２の方法として、前記工程
中、麺線のα化処理を酸液浸漬工程において同時に実施
する工程を有する三層生麺類の製造方法である。また、
内層及び／又は外層用の麺生地、あるいは、麺帯を各
々、常圧下で調製する以外に、減圧下で調製する手段を
講じることによって、より品質の良好な三層生麺類を製
造する製造方法である。

【０００９】本発明における麺生地原料粉としては、め
ん類製造に際して通常使用される小麦粉、澱粉等が使用
でき、澱粉では小麦澱粉、米澱粉等の穀類澱粉、とうも
ろこし澱粉、いも類澱粉、豆類澱粉等及びこれらの加工
澱粉類を用いることができ、さらに、そば粉等の穀粉類
も用いることができる。

【００１０】本発明におけるアルカリ剤とは、通常、一
般的に使用可能な公知の食品用アルカリ剤であって、よ
り具体的には、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナ
トリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸塩、縮合リン酸
塩等の１種又は２種以上の混合物などを用いることがで
きる。但し、カルシウム塩を含むアルカリ剤は、本発明
においては好ましくない。これは、カルシウムがアルギ
ン酸と反応してゲル化し、混練しづらくなるためであ
る。従って、このような反応を起こさないカルシウム塩
や当該反応を起こさない条件下では使用可能である。

【００１１】アルカリ剤の添加量は、そのアルカリ剤の
種類に応じ適宜加減されるが、本発明においては、麺に
「腰」と「粘弾性」を付与できるｐＨとして、麺生地の
ｐＨが中性乃至アルカリ性、好ましくは約６．５〜９．
０になるように添加量を設定する。ｐＨが約６．５以下
では、麺に「腰」や「粘弾性」を付与できないので好ま
しくなく、また、ｐＨ９．０以上になると、後工程の酸
液処理において、麺線ｐＨの酸性域への移行が不十分と
なる危険性があり、その結果長期間の保存性付与が十分
実現できなくなり、また、目的とする麺質の発現が困難
となるので好ましくない。

【００１２】本発明におけるアルギン酸塩としては、ア
ルギン酸のアルカリ金属塩（例えば、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸カリウム等）、マグネシウム塩、アン
モニウム塩などを用いることができ、これらアルギン酸
塩及びアルギン酸は、適宜市販の製品を使用できる。そ
の添加方法は、粉体のままでも、また、予め水溶液とし
て添加しても、適宜選択できる。

【００１３】アルギン酸及び／又はアルギン酸塩の添加
量は、内層用麺生地における他の製麺原料との関係、例
えば、アルカリ剤の添加量とそれに基づく麺生地のｐ
Ｈ、また酸液処理の程度、製品の麺質（腰の強さ等）を
勘案して適宜決定されるが、原料粉１ｋｇに対して通常
約０．５ｇ（約０．０５％以上）以上が好ましく、アル
ギン酸成分が約０．０５％よりも少ないと、製品の
『腰』の軟弱化を防止する効果が発揮されにくく、ま
た、一方過剰に添加すると麺質の腰が強くなりすぎ、食
感及び食味が悪くなって、生めんとしてのテクスチャー
が損なわれる。

【００１４】外層及び内層の麺生地の調製は、従来公知
の装置によって各々常圧下または減圧下に実施され、後
者では例えば減圧ミキサー等を使用することができる。

【００１５】また、外層及び内層の麺帯は、各々常法に
よりロール圧延等によって製造し、または、減圧下でエ
クストルーダー等による押し出し麺帯の形成等により製
造できる。このとき例えば、公知の麺帯製造装置（特願
昭５９−２５４８５５号）等も使用できる。

【００１６】減圧下で麺生地及び／又は麺帯を製造する
ことは、混練等に際して内部に包含された気体の脱気を
促進し、緻密な生地や麺帯を得ることができ、製品のな
めらかさ、透明感、ほぐれ等の点において、より一層の
好結果を得ることができる。

【００１７】内外層麺帯の複合圧延及び麺線切出しは、
常法により実施できる。

【００１８】本発明において、麺線のα化処理は、煮熱
・蒸煮等、従来公知の方法及び装置を使用して実施で
き、また、麺線の酸液処理は、当該α化処理の後に別途
ｐＨ調整した酸液にて麺線を処理する方法（本発明の第
１方法）、当該α化処理と同時に同一工程で麺線の酸液
処理を行う方法（本発明の第２方法）のいずれかを選択
できる。前者方法においては、麺線の酸液中への浸漬、
酸液の麺線への塗布・噴霧等にて実施でき、後者方法に
おいては、煮熱用水に酸を添加した酸性溶液を用いての
煮熱、蒸煮工程中で麺線への酸液の散布又は噴霧等にて
実施できる。

【００１９】酸液処理に使用する酸としては、酢酸、乳
酸、クエン酸、リンゴ酸、醸造酢等食品に使用できるも
のを適宜選択して用いることができる。酸液処理の条件
は、使用する酸の種類、麺線のｐＨ程度、麺線のアルカ
リ度、付与すべき長期保存性の程度、製品としての生中
華めん類の麺質等を考慮して適宜設定できるが、酸液処
理した後の麺線のｐＨが酸性になることが必須である。

【００２０】本発明においては、当該酸液処理によっ
て、麺線内層に含有されるアルギン酸及び／又はアルギ
ン酸塩が不溶化したアルギン酸となり、これが内層全般
に３次元的な網目組織を形成しているものと推定され、
麺線の『腰』、『粘弾性』を保持又は強化することがで
き、また、同時に麺線を酸性域に調整するために、長期
保存性を付与することができる。従って、本発明におけ
る酸液処理は、従来の二律背反であった問題点を一挙に
解決できるものである。

【００２１】前記工程を経てｐＨ調整された麺線は、公
知方法によって所定量目毎に包装密封され、次いでこれ
を加熱殺菌処理する。加熱条件は、通常、酸処理による
麺のｐＨや酸度によって異なるが、蒸気殺菌庫温度８５
℃で３０分以上、９５℃で２０分以上、１１０℃で１０
分以上が必要とされ、この他適宜、殺菌に必要な条件を
設定できる。

【００２２】本発明によって製造された生めん類は、従
来のごとき袋入りの包装生麺などとして商品化される
他、ポリスチレン等の容器に他の調味料、具材と共に収
納し、いわゆるカップ入り生めん類等の商品形態をとる
ことができる。

【００２３】また、本発明は、生めんよりも水分活性を
下げた、いわゆる半生状態のめんについても適用でき
る。

【００２４】本発明は、『アルギン酸は、水に不溶であ
るが、ナトリウム、カリウム、およびアンモニウムと化
合すると各々のアルギン酸塩となって水に溶解し、粘稠
な水溶液を生じる。そして、これに酸を加えれば、再び
アルギン酸となって析出する』というアルギン酸の性質
を利用するものである。すなわち、アルギン酸及び／又
はアルギン酸塩を原料に配合し、アルカリ剤を加える等
で中性乃至弱アルカリ性の麺生地を圧延して内層用の麺
帯とし、さらに、小麦粉又は小麦粉とその他穀粉と澱粉
等を主成分とした外層用の麺生地を圧延した麺帯を複合
圧延することにより、外層／内層／外層からなる麺帯と
し、次いでこれを麺線とし、これを、α化処理、酸液処
理する。

【００２５】すなわち、三層麺の内層に、アルギン酸及
び／又はアルギン酸塩配合の麺帯を挟着複合しているの
で、これらを複合圧延後、麺線としてα化、酸液処理を
施すと、麺の内層部に酸によって不溶性のアルギン酸の
網目組織が形成されると推定され、麺に『腰』と『粘弾
性』が付与され、しかも、酸液処理によって長期保存性
も付与されるのである。一方、麺の外層においては、ア
ルギン酸が添加されていないために、それ自体は『腰』
や『粘弾性』は発現しえないものの、その性質としての
『滑らかさ』や『粘り』は付与することができるので、
これを外層に用いることにより、麺全体としては生めん
本来の『滑らかさ』、『粘り』、『腰』、『粘弾性』を
具備した、好ましい食感の生めん類を得ることができる
のである。

【００２６】さらに、内層に不溶性のアルギン酸の網目
組織が形成されると推定されるため、麺線内部での水分
移行によって麺線外層部と中心部との水分勾配がなくな
っても、麺線の軟弱化は起こらず、品質劣化防止に効果
を奏するのである。

【００２７】以上の効果は、内層用の麺生地及び／又は
外層用の麺生地、あるいは、内層用の麺帯及び／又は外
層用の麺帯を減圧下で調製する手段を講じることによっ
てより一層大きくなる。

【００２８】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
なお、これらは本願発明の１実施例を示すものであり、
これらに限定されるものではない。

【００２９】（Ａ）うどんへの適用・実施例１（常圧下調製・α化後酸液処理したもの）本発明の三層生麺類を下記工程に従って製造した。

【００３０】食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの
練水とし、小麦粉（中力粉）０．８ｋｇ、タピオカでん
ぷん０．２ｋｇの粉体混合物に前記練水を加えて、常圧
ミキサーにて１５分間混練し外層用の麺生地を調製し
た。

【００３１】炭酸ナトリウム２．５ｇ、アルギン酸
５．０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの練水とし、小麦粉
（中力粉）１．０ｋｇに前記練水を加えて、常圧ミキサ
ーにて１５分間混練し、内層用の麺生地を調製した（生
地ｐＨ７．６）。

【００３２】前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、２．６ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層
からなる麺帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線とし
た。

【００３３】前記麺線を１２分３０秒間茹で（茹
液：５０％乳酸０．１ｇ／ｌ添加）た後、水道水にて１
分、１０℃の冷却水にて１分間冷却した。

【００３４】上記工程で調製した麺線を、５０％
乳酸２３ｇ／ｌ添加した１７℃の溶液中に１分間浸漬
後、液切りし、前記麺線に白絞油を麺線１ｋｇ当たり１
５ｇ添加し、上記工程で調製した麺線２２０ｇをパウチに封入
密封した。

【００３５】前記包装麺を、９７℃の熱水中で３５
分間殺菌処理した後、流水中で冷却し、本発明の三層生
麺類の生うどんを得た（麺線ｐＨ４．０）。

【００３６】・実施例２（減圧下調製（内層）・α化
後酸液処理したもの）食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの練水とし、小
麦粉（中力粉）０．８ｋｇ、タピオカでんぷん０．２ｋ
ｇの粉体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて
１５分間混練し外層用の麺生地を調製した。

【００３７】炭酸ナトリウム２．５ｇ、アルギン酸
５．０ｇを水に溶かし３７０ｍｌの練水とし、小麦粉
（中力粉）１．０ｋｇに前記練水を加えて、常圧ミキサ
ーにて１５分間混練し、７４０ｍｍＨｇの減圧下で押し
出し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．６）。

【００３８】前記、内層用麺帯と外層用麺生地をロ
ール圧延等により麺帯とし、これらをさらに複合圧延
し、２．６ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層からなる麺
帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線とし、以下、前
記実施例１の製法に準じて、本発明の三層生麺類の生う
どんを得た（麺線ｐＨ４．１）。

【００３９】・実施例３（減圧下調製（内外層）・α
化後酸液処理したもの）食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの練水とし、小
麦粉（中力粉）０．８ｋｇ、タピオカでんぷん０．２ｋ
ｇの粉体混合物に前記練水を加えて、減圧ミキサー（７
４０ｍｍＨｇ）にて１５分間混練し外層用の麺生地を調
製した。

【００４０】炭酸ナトリウム２．５ｇ、アルギン酸
５．０ｇを水に溶かし３７０ｍｌの練水とし、小麦粉
（中力粉）１．０ｋｇに前記練水を加えて、常圧ミキサ
ーにて１５分間混練後、７４０ｍｍＨｇの減圧下で押し
出し、内層用の麺帯を調製した。

【００４１】（生地ｐＨ７．６）前記、内層用麺帯と外層用麺生地をロール圧延等に
より麺帯とし、これらをさらに複合圧延し、２．６ｍｍ
の麺帯厚の外層／内層／外層からなる麺帯とした後、＃
１０の切刃を通して麺線とし、以下、前記実施例１の製
法に準じて、本発明の三層生麺類の生うどんを得た（麺
線ｐＨ４．０）。

【００４２】・実施例４（減圧下調製（内層）・α化・
酸液処理を同時にしたもの）食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの練水とし、小
麦粉（中力粉）０．８ｋｇ、タピオカでんぷん０．２ｋ
ｇの粉体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて
１５分間混練し外層用の麺生地を調製した。

【００４３】炭酸ナトリウム２．５ｇ、アルギン酸
５．０ｇを水に溶かし３７０ｍｌの練水とし、小麦粉
（中力粉）１．０ｋｇに前記練水を加えて、常圧ミキサ
ーにて１５分間混練し、７４０ｍｍＨｇの減圧下で押し
出し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．６）。

【００４４】前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、２．６ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層
からなる麺帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線とし
た。

【００４５】前記麺線を１５分間茹で（茹液：５０
％乳酸２ｇ／ｌ添加）た後、水道水にて１分、１０℃の
冷却水にて１分間冷却した後、以下前記実施例１の製法
に準じて、本発明の三層生麺類の生うどんを得た（麺線
ｐＨ４．２）。

【００４６】・比較例１従来法のアルギン酸単層麺アルギン酸単層麺（うどん）を下記工程に従って試作し
た。

【００４７】炭酸ナトリウム２．５ｇ、アルギン酸
５．０ｇを水に溶解して練水３６０ｍｌを調製した。次
に、小麦粉（中力粉）１．０ｋｇに前記練水を加えて、
常圧ミキサーにて１５分間混練し、麺生地を調整する
（生地ｐＨ７．６）前記麺生地を圧延ロールに通して、２．６ｍｍの麺
帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線とし、以下前記
実施例１の製法に準じてアルギン酸単層麺を得た（麺線
ｐＨ４．２）。

【００４８】・比較例２従来法の３層麺（外層澱粉添
加）従来の３層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。

【００４９】食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの
練水とし、小麦粉（中力粉）０．８ｋｇ、タピオカでん
ぷん０．２ｋｇの粉体混合物に前記練水を加えて、常圧
ミキサーにて１５分間混練し外層用の麺生地を調製し
た。

【００５０】食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの
練水とし、小麦粉（中力粉）１．０ｋｇに前記練水を加
えて、常圧ミキサーにて１５分間混練し内層用の麺生地
を調製した。

【００５１】前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、２．６ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層
からなる麺帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線と
し、以下、前記実施例１の製法に準じて３層麺（うど
ん）を得た（麺線ｐＨ４．２）。

【００５２】・比較例３従来法の３層麺（内層卵白粉
末添加）従来の３層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。

【００５３】食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの
練水とし、小麦粉（中力粉）１．０ｋｇに前記練水を加
えて、常圧ミキサーにて１５分間混練し外層用の麺生地
を調製した。

【００５４】食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの
練水とし、小麦粉（中力粉）１．０ｋｇ、卵白粉末０．
０６ｋｇの粉体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサ
ーにて１５分間混練し内層用の麺生地を調製した。

【００５５】前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、２．６ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層
からなる麺帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線と
し、以下、前記実施例１の製法に準じて３層麺（うど
ん）を得た（麺線ｐＨ４．０）。

【００５６】・比較例４従来法の３層麺（外層澱粉添
加、内層減圧下調製）従来の３層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。

【００５７】食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの
練水とし、小麦粉（中力粉）０．８ｋｇ、タピオカ澱粉
０．２ｋｇの粉体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキ
サーにて１５分間混練し外層用の麺生地を調製した。

【００５８】食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの
練水とし、小麦粉（中力粉）１．０ｋｇ、に前記練水を
加えて、常圧ミキサーにて１５分間混練後、７４０ｍｍ
Ｈｇの減圧下で押出し、内層用の麺生地を調製した。

【００５９】前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、２．６ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層
からなる麺帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線と
し、以下、前記実施例１の製法に準じて３層麺（うど
ん）を得た（麺線ｐＨ４．１）。

【００６０】・比較例５従来法の３層麺（内層減圧下
調製、α化と酸処理同時）従来の３層麺（うどん）を下記工程に従って試作した。

【００６１】食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの
練水とし、小麦粉（中力粉）０．８ｋｇ、タピオカ澱粉
０．２ｋｇの粉体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキ
サーにて１５分間混練し外層用の麺生地を調製した。

【００６２】食塩３０ｇを水に溶かし３６０ｍｌの
練水とし、小麦粉（中力粉）１．０ｋｇ、に前記練水を
加えて、常圧ミキサーにて１５分間混練後、７４０ｍｍ
Ｈｇの減圧下で押出し、内層用の麺生地を調製した。

【００６３】前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、２．６ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層
からなる麺帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線と
し、以下、前記実施例４の製法に準じて３層麺（うど
ん）を得た（麺線ｐＨ４．０）。

【００６４】上記、各実施例において試作した生麺と比
較例で示した従来法で作った麺の官能比較評価につい
て、表１に結果を示す。なお、評価は、パウチから麺を
取り出し、発泡スチロール製の容器内で熱湯を４００ｃ
ｃ注加し、フタをして、２分待って復元させた麺を５段
階評価することにより行った。

【００６５】

【表１】

【００６６】上記の各試験項目の判定基準は以下のとお
りである。

【００６７】（１）滑らかさ、腰、粘着性、湯のびの判
定基準充分に訓練された試食パネラー１０人で試食を行い、そ
れぞれ、５（良好）・４（やや良好）・３（普通）・２
（やや不良）・１（不良）の５段階で評価し、その平均
点で以下のとおり判定した。

【００６８】良好 …４．６〜５．０ポイントやや良好 …３．６〜４．５ポイント普通 …２．６〜３．５ポイントやや不良 …１．６〜２．５ポイント不良 …１．０〜１．５ポイント（２）ほぐれの判定基準湯もどし時の麺線のほぐれの状態をいい、下記基準によ
る良好とは …はしを１〜２回入れれば、麺線が十分に
ほぐれるやや良好とは…はしを１〜２回入れれば、麺線がほぼほ
ぐれる普通とは …はしを３回以上入れればほぐれて支障が
ないやや不良とは…はしを３回以上入れても麺線が完全にほ
ぐれない不良とは …はしを３回以上入れても麺線が団子状で
全くほぐれない上記、各実施例の比較結果によれば、本発明品は、滑ら
かさにおいて従来法のアルギン酸単層麺にはない品質特
性を有し、且つ、腰・粘着性・湯のび・ほぐれの点にお
いても、従来の三層麺を酸液処理したものには見られな
い優れた品質特性を示している。

【００６９】（Ｂ）そばへの適用・実施例５（減圧下調製（内外層）・α化後酸液処理し
たもの）本発明の三層生麺類である生そばを下記工程に従って製
造した。

【００７０】小麦粉（強力粉）０．７ｋｇ、そば粉
０．３ｋｇの粉体混合物に３００ｍｌの練水を加えて、
７００ｍｍＨｇの減圧下で１５分間混練し、外層用の麺
生地を調製した。

【００７１】炭酸ナトリウム２．５ｇ、アルギン酸
５．０ｇを水に溶かし３００ｍｌの練水とし、小麦粉
（強力粉）０．７ｋｇ、そば粉０．３ｋｇの粉体混合物
に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて１５分間混練
し、７４０ｍｍＨｇの減圧下で押し出し、内層用の麺生
地を調製した（生地ｐＨ６．９）。

【００７２】前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、１．２ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層
からなる麺帯とした後、＃２０の切刃（角）を通して麺
線とした。

【００７３】前記麺線を蒸し機にて、２分蒸した
後、１分２０秒間茹で（茹液：５０％乳酸０．１ｇ／ｌ
添加）た後、水道水にて３０秒間冷却した。

【００７４】上記工程で調製した麺線を、５０％
乳酸３５ｇ／ｌ添加した１７℃の溶液中に１分間浸漬
後、液切りし、前記麺線に白絞油を麺線１ｋｇ当たり１
５ｇ添加し、上記工程で調製した麺線１８０ｇをパウチに封入
密封した。

【００７５】前記包装麺を、９７℃の熱水中で３５
分間殺菌処理した後、流水中で冷却し、本発明の三層生
麺類である生そばを得た（麺線ｐＨ４．１）。

【００７６】・実施例６（外層澱粉添加）本発明の三層生麺類である生そばを下記工程に従って製
造した。

【００７７】小麦粉（強力粉）０．７ｋｇ、そば粉
０．２ｋｇ、澱粉０．１ｋｇの粉体混合物に３１５ｍｌ
の練水を加えて、７００ｍｍＨｇの減圧下で１５分間混
練し、、外層用の麺生地を調製した。

【００７８】炭酸ナトリウム２．５ｇ、アルギン酸
５．０ｇを水に溶かし３００ｍｌの練水とし、小麦粉
（強力粉）０．６ｋｇ、そば粉０．４ｋｇの粉体混合物
に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて１５分間混練
し、７４０ｍｍＨｇの減圧下で押し出し、内層用の麺生
地を調製した（生地ｐＨ６．７）。

【００７９】前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、１．２ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層
からなる麺帯とした後、＃２０の切刃（角）を通して麺
線とした後、以下前記実施例５の製法に準じて、本発明
の三層生麺類である生そばを得た（麺線ｐＨ４．１）。

【００８０】・比較例６従来法のアルギン酸単層麺アルギン酸単層麺（そば）を下記工程に従って試作し
た。

【００８１】炭酸ナトリウム２．５ｇ、アルギン酸
５．０ｇを水に溶解して練水３００ｍｌを調製した。次
に、小麦粉（強力粉）０．７ｋｇ、そば粉０．３ｋｇの
粉体混合物に前記練水を加えて、常圧ミキサーにて１５
分間混練し、麺生地を調整する（生地ｐＨ６．９）前記麺生地を圧延ロールに通して、１．２ｍｍの麺
帯とした後、＃２０の切刃（角）を通して麺線とし、以
下前記実施例５の製法に準じてアルギン酸単層麺（そ
ば）を得た（麺線ｐＨ４．０）。

【００８２】・比較例７従来法の３層麺（内層卵白粉
末添加）従来の３層麺（そば）を下記工程に従って試作した。

【００８３】小麦粉（強力粉）０．７ｋｇ、そば粉
０．３ｋｇの粉体混合物に３００ｍｌの練水を加えて、
常圧ミキサーにて１５分間混練し外層用の麺生地を調製
した。

【００８４】小麦粉（強力粉）０．６８ｋｇ、そば
粉０．３２ｋｇ、卵白粉末０．０６ｋｇの粉体混合物に
３００ｍｌの練水を加えて、常圧ミキサーにて１５分間
混練し内層用の麺生地を調製した。

【００８５】前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、１．２ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層
からなる麺帯とした後、＃２０の切刃（角）を通して麺
線とし、以下、前記実施例５の製法に準じて３層麺
（２）を得た（麺線ｐＨ４．０）。

【００８６】・比較例８従来法のアルギン酸無添加単
層麺アルギン酸無添加単層麺（そば）を下記工程に従って試
作した。

【００８７】小麦粉（強力粉）０．７ｋｇ、そば粉
０．３ｋｇの粉体混合物に３００ｍｌの練水を加えて、
常圧ミキサーにて１５分間混練し、麺生地を調整する
（生地ｐＨ６．９）。

【００８８】前記麺生地を圧延ロールに通して、
１．２ｍｍの麺帯とした後、＃２０の切刃（角）を通し
て麺線とし、以下前記実施例５の製法に準じてアルギン
酸無添加単層麺（そば）を得た（麺線ｐＨ３．９）。

【００８９】上記、各実施例において試作した生麺と比
較例で示した従来法で作った麺の官能比較評価につい
て、表２に結果を示す。なお、評価は、（Ａ）のうどん
の場合と同様に、パウチから麺を取り出し、発泡スチロ
ール製の容器内で熱湯を４００ｃｃ注加し、フタをし
て、１分待って復元させた麺を５段階評価することによ
り行った。

【００９０】

【表２】

【００９１】上記の各試験項目の判定基準も、（Ａ）の
うどんの場合と同様の基準を採用した。

【００９２】上記、各実施例の比較結果によれば、本発
明品は、滑らかさにおいて従来法のアルギン酸単層麺に
はない品質特性を有し、且つ、腰・粘着性・湯のび・ほ
ぐれの点においても、従来の三層麺を酸液処理したもの
には見られない優れた品質特性を示している。

【００９３】（Ｃ）スパゲッティへの適用・実施例７（減圧下調製（内外層）・α化後酸液処理し
たもの）本発明の三層生麺類である生スパゲッティを下記工程に
従って製造した。

【００９４】デュラムセモリナ４．０ｋｇ、馬鈴薯
澱粉１．０ｋｇの粉体混合物に１７００ｍｌの練水を加
えて、常圧ミキサーにて５分間混練し、７４０ｍｍＨｇ
の減圧下で押し出し、外層用の麺生地を調製した。

【００９５】炭酸カリウム１２．５ｇ、アルギン酸
２５ｇを水１５００ｍｌに溶かしの練水とし、デュラム
セモリナ５．０ｋｇに前記練水を加えて、常圧ミキサー
にて１分間混練し、７４０ｍｍＨｇの減圧下で押し出
し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．４）。

【００９６】前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、１．４ｍｍの麺帯厚の外層／内層／外層
からなる麺帯とした後、＃１８の切刃（丸）を通して麺
線とした。

【００９７】前記麺線を蒸し機にて、１分３０秒間
蒸煮した後、風冷してカットし、水冷し、１分２０秒間
茹で（茹液：ｐＨ５〜５．５）た後、１５℃、３０秒間
水冷却した後、水切りした。

【００９８】上記工程で調製した麺線を、１５℃
の酸液（３０ｌ当たり、５０％乳酸９００ｇ、食塩３０
０ｇ）に３０秒間浸漬後、液切りし、前記麺線になたね
白絞油を２．５ｇ添加し、上記工程で調製した麺線１８０ｇをパウチに封入
密封した。

【００９９】前記包装麺を、９７℃の熱水中で３５
分間殺菌処理した後、流水中で冷却し、本発明の三層生
麺類である生スパゲッティを得た。

【０１００】・比較例９従来法のアルギン酸単層麺アルギン酸単層麺（スパゲッティ）を下記工程に従って
試作した。

【０１０１】炭酸カリウム１２．５ｇ、アルギン酸
２５ｇを水１５００ｍｌに溶かしの練水とし、デュラム
セモリナ５．０ｋｇに前記練水を加えて、常圧ミキサー
にて１分間混練し、７４０ｍｍＨｇの減圧下で押し出
し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．４）。

【０１０２】前記麺生地を圧延ロールに通して、
１．４ｍｍの麺帯とした後、＃１８の切刃（丸）を通し
て麺線とし、以下前記実施例７の製法に準じてアルギン
酸単層麺（スパゲッティ）を得た（麺線ｐＨ４．０）。

【０１０３】上記、実施例において試作した生麺と比較
例で示した従来法で作った麺の官能比較評価について、
表３に結果を示す。なお、評価は、（Ａ）のうどんの場
合と同様に、パウチから麺を取り出し、発泡スチロール
製の容器内で熱湯を４００ｃｃ注加し、フタをして、２
分待って湯切りし復元させた麺を５段階評価することに
より行った。

【０１０４】

【表３】

【０１０５】上記の各試験項目の判定基準も、（Ａ）の
うどんの場合と同様の基準を採用した。

【０１０６】上記、各実施例の比較結果によれば、本発
明品は、『滑らかさ』において従来法のアルギン酸単層
麺にはない品質特性を有し、且つ、腰・粘着性・湯のび
・透明感・ほぐれの点においても優れた品質特性を有す
る三層麺が得られた。

【０１０７】

【発明の効果】本発明方法を用いることによって、ｐＨ
調整（酸性にｐＨを調整する）で長期保存性を付与し、
しかも、当該酸性処理によっても、生めんが本来有する
独特の『粘り（粘着性）』、『腰』と『歯ごたえ』を保
持しつつ、しかも、なめらかで透明感があり、湯のびし
にくい生めん類を製造することができるのである。

【０１０８】すなわち、本発明においては、三層麺の内
層に、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩配合の麺帯を
挟着複合しているので、これらを複合圧延後、麺線とし
てα化、酸液処理を施すと、麺の内層部に不溶性のアル
ギン酸の網目組織が形成されるものと推定され、麺の
『腰』と『粘弾性』は維持され、しかも、酸液処理によ
って長期保存性をも併せて付与させることができるので
ある。

【０１０９】一方、麺の外層においては、アルギン酸が
添加されていないために、それ自体は『腰』や『粘弾
性』は発現しえないものの、その性質としての『滑らか
さ』や『粘り』は付与することができるので、これを外
層に用いることにより、麺全体としては生めん本来の
『滑らかさ』、『粘り』、『腰』、『粘弾性』を具備し
た、好ましい食感の生めん類を得ることができるのであ
る。

【０１１０】また、この構造によって、麺線外層部と中
心部との水分勾配がなくなっても、これによる麺線の軟
弱化を防止でき、品質劣化防止に効果を奏する。

【０１１１】なお、外層及び／又は内層の麺生地あるい
は麺帯を減圧下で調製すると、麺生地内の空気を脱気さ
せることができ、これにより、なめらかさ、透明感、ほ
ぐれ等の点において、品質がより一層向上した生めん類
を製造することができるのである。

【０１１２】本発明は、従来の三層麺とアルギン酸添加
麺のそれぞれの欠点を解消するとともに、アルギン酸添
加麺と三層麺の特性を有機的に結合させ実現させること
によって初めて可能にしたものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者赤松伸行大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号日清食品株式会社内 (72)発明者田渕満幸大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号日清食品株式会社内 (72)発明者平田俊成大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号日清食品株式会社内 (72)発明者宮崎佳文大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号日清食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】中華めんを除くうどん、そば、スパゲテ
ィー等のめん類の製造方法であって、下記の工程、すな
わち、（１）小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とす
る原料粉に、必要に応じて澱粉、食塩等を加えて、水と
を混練して外層用の麺生地を調製し、（２）小麦粉もし
くは小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉、アルギン酸及
び／又はアルギン酸塩、アルカリ剤、必要に応じて澱
粉、食塩等を加えて水とを混練し、中性乃至弱アルカリ
性のｐＨを呈する内層用麺生地を調製し、（３）前記、
内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により各
々麺帯とし、これらを更に複合圧延することにより、外
層／内層／外層からなる麺帯とし、常法により麺線とし
た後、α化処理を施し、（４）次いで、前記α化処理を
施した麺線を酸液処理して、麺線ｐＨを酸性域に調整
し、次いで、（５）前記ｐＨ調整した麺線を包装密封し
た後、加熱殺菌処理する工程からなる三層生麺類の製造
方法。
【請求項２】中華めんを除くうどん、そば、スパゲテ
ィー等のめん類の製造方法であって、下記の工程、すな
わち、（１）小麦粉もしくは小麦粉と穀粉を主成分とす
る原料粉に、必要に応じて澱粉、食塩等を加えて、水と
を混練して外層用の麺生地を調製し、（２）小麦粉もし
くは小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉、アルギン酸及
び／又はアルギン酸塩、アルカリ剤、必要に応じて澱
粉、食塩等を加えて水とを混練し、中性乃至弱アルカリ
性のｐＨを呈する内層用麺生地を調製し、（３）前記、
内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により各
々麺帯とし、これらを更に複合圧延することにより、外
層／内層／外層からなる麺帯とし、常法により麺線とし
て、（４）前記麺線をα化処理と同時に酸液処理して、
麺線ｐＨを酸性域に調整し、次いで、（５）前記ｐＨ調
整した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処理する工程か
らなる三層生麺類の製造方法。
【請求項３】前記、内層用の麺生地の調製において、
アルカリ剤を内層用麺生地のｐＨが約６．５〜９．０に
なるように添加する請求項１もしくは請求項２に記載の
三層生麺類の製造方法。
【請求項４】前記、麺線を酸液処理する工程におい
て、酸液処理後の麺線のｐＨが約６以下である請求項１
から請求項３のいずれかに記載の三層生麺類の製造方
法。
【請求項５】内層用の麺生地及び／又は外層用の麺生
地を、常圧又は減圧下で調製することを特徴とする請求
項１から請求項４のいずれかに記載の三層生麺類の製造
方法。
【請求項６】内層用の麺帯及び／又は外層用の麺帯
を、常圧又は減圧下で調製することを特徴とする請求項
１から請求項５のいずれかに記載の三層生麺類の製造方
法。