JPH034757A

JPH034757A - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH034757A
Application number: JP1139098A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Nagai; 長井　恒; Hideo Abe; 阿部　英夫
Original assignee: HOSHINO BUSSAN KK
Current assignee: HOSHINO BUSSAN KK
Priority date: 1989-06-02
Filing date: 1989-06-02
Publication date: 1991-01-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野Ｊ本発明は、咀咽性が良好にして食味食感が優れた機能性
を有する麺類の製造方法に関するものである。

〔従来の技術Ｊこれまで三層構造を有する麺類については、本発明の発
明者の１人（長井恒）が開示した「麺生地組織体の異な
る三層麺の製造方法およびその装置Ｊ　（特許第９４７
７３６号、特願昭５０−１４６５号、特公昭５３−２４
４９７号）およびそれに引続いて提案された特開昭５３
−８８３４１号公報（製麺方法）、間開５４−１０７５
３７号公報（めん類の製造方法）他の技術が知られてい
る。しかしながら、それら従来技術では、機能性食品が
持つ食味食感の悪さを改静するための麺類の製造方法と
してはいまだ開示されていなかった。

〔発明が解決しようとする課題］本発明に言う機能性食品とは、従来より、食品には栄養
補給機能、香味を楽しむ感覚機能の二つがあるとされて
いたことに加え、新たに、別の機能として生体防御（身
体の抵抗力をつけること）、体調リズムの調節（身体の
調子を整えること）、老化の抑止、疾病の防止、疾病か
らの回復等の機能に注目した概念であることを意味する
。

そのため、機能性食品は“未来食品”であるとも称され
、食品の新しいジャンルとして登場したものであり、厚
生省、農水省においてその表示基準、定義等の検討問題
が取り上げられるなど大きな関心が示されている。また
多くの食品メーカーはもとより異業種分野の各企業が研
究開発に従事しているといわれる（日本経済新聞、昭和
６３年７月１日、平成元年４月４日の各報道記事）。

この機能性食品には種々のものがあるが、例えば植物性
繊維を多量に含む小麦外皮が挙げられ杭小麦粉外皮、すなわち小麦ふすまは、グイエタリー・フ
ァイバー（食物中に存在する繊維などの不消化性成分を
含む広義の用語）として最近見直しされているものであ
る。それは、成分的にたんばく質が多く、そのアミノ酸
組成比も良好で、ビタミン類が豊富であることに加えて
、繊維質が多く、便通を良くすることによるものである
。

そのため、小麦外皮をパン、クツキー等に添加すること
は既に実施されて来たところであるが、１日当りの摂取
量は２０〜３０ｇの適当量である場合、上記効用以外に
、消化器系の憩室病Ｃ食道、胃、腸、気管、心臓などの
内腔性臓器においてみられる壁の極限性突出）や結腸癌
、心臓や血管の病気（主として冠状動脈の硬化）、胆汁
酸の分泌不足、高血圧になることなどの予防に効果があ
ると注目されている（健康手帖。繊維の多い食物の効用
。（財）保健会館列、昭和６３年１１月ｌＯ日、第１３
頁、４２頁参照）。

しかし、小麦外皮は微小に粉砕するのが困難であり、例
え凍結粉砕等の方法を用いて微粉末状に加工したとして
も、小麦外皮を添加した食品の食感は悪く、喉ごしのザ
ラつきは防ぐべくもなかった。

［課題を解決するための手段１そこで発明者らは、有益な機能性食品を特段の抵抗感な
いしは違和感も無く通常の食品と同様にいわゆる“のど
ごし”が良く食することができるよう種々研究実験を重
ねた。その結果、滑らかな食感を持つ通常の２枚の麺帯
の中間層に、機能性食品を含む麺帯若しくは麺生地を挿
入することにより三層構造を有する麺となして咀咽感の
良好さをもたらし、かつ、機能性食品を中間層にサンド
イッチ状に挿入せしめることにより、機能性食品の茹で
湯への接触面積が減少することになり、茹で時における
茹で湯への溶出を減少させて機能性の効率を高め得る麺
類を製造する方法を知見し、本発明を完成するに至った
ものである。

本発明は、具体的には、常法により生成された２枚の麺
帯相互の中間に、中間層とする機能性食品を含む麺帯若
しくは麺生地を挿入して三層麺帯となして重合し、更に
後続する既知の各種圧延ロール及び麺線製造装置を経由
することにより咀嚼感が良好にして機能性を有すること
を特徴とする麺類の製造方法である。

なお、上記麺線製造装置とは既知の切出しロール、包丁
切り装置などを指す。

また、本発明に言う麺類とは、生麺、茹麺、乾麺、即席
麺などに代表される麺類を指す。

〔実施例１以下に本発明の詳細な説明する。

実施例１表面層の配合小麦粉（のれん印・星野物産■製造）１００部塩水濃度
　　　１２ボーメ加水量　　　　　　　　　　　　　　３８部中間層の配
合小麦粉（Ｓ星印・星野物産■製造）１００部粉砕、加熱
処理して殺菌および酵素失活せしめた小麦外皮　　　　９０部粉砕小麦胚
芽　　　　　　　　　　　１２部塩水濃度　　　１０ボ
ーメ加水量　　　　　　　　　　　　　　８０部切刃　　　
　　　＃ｌＯ角最終麺帯厚　　　２．５ｍ’ｍ上記表面層の配合により混捏し、圧延した２枚の表面層
を形成する麺帯の中間に、上記中間層の配合により混捏
し、圧延した麺帯を挿入して重合した後、圧延ロール及
び切出しロールを経て、三層構造で機能性を有するうど
んを得た。このうどんを２０分間茹で、冷水にてさらし
た後食したところ、ザラついた食感は無く、非常に美味
であった。

本実施例の配合は、内外層の成分を合計するとほぼ小麦
全粒を粉砕したものに相当する。全粒粉を用いて従来法
により製麺した麺では、その食感はザラつきがひどく、
美味なものではなかった。

実施例２表面層の配合小麦粉（のれん印・星野物産■製造）１００部塩水濃度
　　　１２ボーメ加水量　　　　　　　　　　　　　　３８部中間層の配
合小麦粉（Ｓ星印・星野物産■製造）１００部ポリデキス
トロース　　　　　　　　　２０部塩水濃度　　　１０
ボーメ加水量　　　　　　　　　　　　　　４５部切刃　　　
　　　＃ｌＯ角屋終■帯厚　　　２．５　ｍｍ上記表面層の配合により混捏し、圧延した２枚の表面層
を形成する麺帯の中間に、上記中間層の配合により混捏
し、圧延した麺帯を挿入して重合した後、圧延ロール及
び切出しロールを経て、三層構造で機能性を有するうど
んを得た。このうどんを１５分間茹で、冷水にてさらし
た後食したところ、非常に美味であった。

本実施例に用いたポリデキストロースは水溶性繊維であ
り、通常の製麺法では茹で時に相当量を溶出してしまう
が、本発明に従えば、中間層にサンドイッチ状に挿入せ
しめであるので、機能性食品であるポリデキストロース
の茹で湯への接触面積が減少し、茹で時における茹で湯
への溶出を減少させることができた。

Ｃ発明の効果Ｊ日本人は繊細な舌を持ち、滑らかな食感を好み、特に喉
ごしのザラつきを嫌うことは経験則上知られているとこ
ろである。英、米国で売上を急伸させているファイバー
ブレッド（小麦外皮を含むパン）も我国では不評である
。これはファイバーブレッドのザラついた食感が、日本
人の嗜好に合わないこともその要因のひとつであろう。

本発明によるＳ類は、このように繊細な舌を持つ日本人
にも同等抵抗感ないしは違和感もなく、のどごしの良い
ものとして受は入れられる優れた食感を有するものであ
り、かつ前記した機能性食品としての特質を併せ持つも
のであるから、美味しく食しながら健康に寄与でき、そ
の効果は著しく大である。

１、事件の表示手続補正書（自発）ｍ２°＊’ｆｌ°二：ａｍｎｃ７）ｉｕｉｎカケ３゜補正をする者事件との関係　特許出願人群馬県山田郡大間々町大字大間々２４５８番地の２星野
物産株式会社代表者星野精助４゜

Claims

【特許請求の範囲】

（１）常法により生成された２枚の麺帯相互の中間に、
中間層とする機能性食品を含む麺帯若しくは麺生地を挿
入して三層麺帯となして重合し、更に後続する既知の各
種圧延ロール及び麺線製造装置を経由することにより咀
嚼感が良好にして機能性を有することを特徴とする麺類
の製造方法。