JPS62118853A

JPS62118853A - 生地組織を異にする麺の製造法

Info

Publication number: JPS62118853A
Application number: JP60260505A
Authority: JP
Inventors: Akira Terada; 寺田　章; Hisashi Nagai; 長井　恒
Original assignee: HOSHINO BUSSAN KK; MORI SANGYO KK
Current assignee: HOSHINO BUSSAN KK; MORI SANGYO KK
Priority date: 1985-11-20
Filing date: 1985-11-20
Publication date: 1987-05-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、生地組織を異にする麺、具体的には、断面
の中心部が気泡によって多孔質となり。

その両側が緻密な組織構造を有する。三層構造の麺の製
造法に関するものである。

〔従来の技術〕

麺を茹で上げるに際して、部内部まで短い時間で茹で上
げるために、麺の構造を三層とし、その断面の中心部を
多孔質とし、かつその両側面が密な組織体をもって構成
する麺は２例えば特公昭５３−２４４９７号、特公昭５
８−１８９４号、特開昭６０−１４９３５０号等によっ
て公知である。

しかして、前記特公昭５３−２４４９７号、特開昭６０
−１４９３５０号の発明は、多孔質組織体となりうる麺
帯を中間層とし、緻密構造の組織体となりうる麺帯を表
面層として、これらを別個の麺帯で形成して重合により
一体化せしめて生地組織を異にする三層めんとなすもの
である。

一方、特公昭５Ｂ−１８９４号の発明は、比較的多量の
加水液を用いて原料粉を混捏し、単一の麺線として切り
出したものを乾燥する際に、麺線に対して風力と遠心力
を与えることにより、実質的に内層に向かうほど組織の
粗なる麺線を得んとするものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

これらの方法によって得られる三層麺は、その三層構造
によって中心層と表面層との茹上げ時間を平均化して短
時間の茹上げを可能とするなどの効果がある。

しかしながら、これら公知の三層麺は、その製法におい
て、いずれも前記したように２機械的な装置を必要とす
るものであるので、設備および場所などの面において必
ずしも最良のものとは言い得す、中間層の麺の製造に際
し特殊な技術を要するものである。

〔問題点を解決するための手段〕この発明は、か＼る現状に鑑み、中間層に使用する麺帯
をあらかじめ化学的な方法によって得られるようにし、
もって生産性を向上させるとともに、得られる麺に独特
の風味と食味を付与せんとすることを目的としたもので
ある。

すなわち、この発明は、しいたけを熱水処理して得たし
いたけ成分抽出液にＩＪ！類を加え、これに酵母菌又は
／及び乳酸菌を接種し、これら菌体が活性化した活性菌
体含有液を主成分とする添加液をもって原料粉を混捏し
、得たる麺生地を発酵させて気泡を包蔵した多孔質組織
の麺帯を形成すると共に、常法によって得た気泡を包蔵
しない２枚の麺帯を、前記多孔質組織の麺帯の両面に添
設させて三層構造の麺帯となし、これより麺線を形成す
ることを特徴とするものである。

この発明は、前記特公昭５３−２４４９７号、および特
開昭６０−１４９３５０号の発明と同様に１表面層を形
成する２枚の密な組織の麺帯間に１枚の粗なる組織の麺
帯を中間層として介在させて重合し、三層構造の麺帯と
なし、これより三層麺を得るのであるが、中間層となる
麺帯の形成のための原料粉混捏用添加液として、活性菌
体含有液を主成分とする添加液を用い、麺生地の発酵に
より多孔質組織となすことを最大の特徴とするもので、
か＼る活性成分含有液は、つぎに述べる（１）〜（４）
の工程によって得られるものである。

（１）シいたけ成分抽出液の生成所定量の乾燥しいたけ、好ましくは乾燥しいたけ粉末を
使用し、これに水を加えて常圧、或いは若干の加圧下で
加熱することにより得られる。

（２）糖類の添加このしいたけ成分抽出液を濾過し、゛又は濾過せずに、
Ｉｉ類を加える。

この場合、しいたけ成分抽出液を濾過しないときは、し
いたけの微粉末が液中に混入するため。

最終的に得られる三層麺の中間層は若干の黒みを帯びた
ものとなるが、濾過した液を使用する場合には、！ｌは
殆ど着色されない。

（３）　　酵母菌又は／及び乳酸菌の接種Ｉｉ類を添加
したしいたけ成分抽出液に、パン酵母、清酒酵母などの
酵母菌、又はホモ型乳酸菌。

ヘテロ型乳酸菌等の乳酸菌を接種する。

これら酵母菌及び乳酸菌は、その単独を使用してもよく
、また両者を併用してもよい。

また、これらの菌体を適宜組合せ選択することにより、
得られた活性酵母菌含有液よりなる添加液を、中間層と
なる麺帯形成用に使用する場合。

麺生地に発酵が生じ、同時に新規な香味と食感を付与す
ることができるものである。

なお、乳酸菌としては９発酵に際してガス発生を伴うヘ
テロ型乳酸菌が単独使用に好適であり。

一方、酵母菌と乳酸菌との併用における乳酸菌としては
、ホモ型乳酸菌の使用が好ましい。

（４）　　接種した酵母菌又は／及び乳酸菌の培養、活
性化前記（３）に従って接種した酵母菌又は／及び乳酸菌の
培養は、３０℃前後の温度で２時間〜１０数時間かける
ことで達成され、かくして酵母は、順調、かつ確実に活
性化し、培養増殖される。

この発明において１以上（１）〜（４）の工程を経て酵
母菌又は／及び乳酸菌が増殖し、活性化した活性酵母含
有液は、その中に所望する麺の１種類に対応して食塩、
かん水、その他の添加物を含有させ。

もって最終的に使用可能な麺類添加液とするものである
。

この場合、前記食塩は、活性菌体含有液の生成工程おけ
る菌体接種前の液中に予め添加してもよい。

このようにして得た添加液を中間層形成用の原料粉に対
して所定量混合し、捏和した後、概ね２時間乃至１０数
時間かけて発酵熟成させる。

この場合１発酵を短時間に実施するには、温度を比較的
高く維持し、長時間の発酵を行うときには、低温度に保
ことにより２発酵時間の調節が可能である。

熟成が終われば発酵により麺生地中に生じた気泡を均一
にし、かつ細かくするために再度混捏して全体を均一化
する。

かくして得た発酵麺生地は、圧延して薄い麺帯となすも
のであるが、これにより内部に細かいガス気泡を包蔵し
た多孔質組織を有する麺帯を得ることができる。

一方、この発明の方法に使用される表面層形成のための
多孔質組織を有しない麺帯は、原料粉に対して、従来よ
り使用されている既知の！ｉ類類別加液例えば、う、ど
ん類については、水又は食塩水等、中華めんについては
、かん木ま仁はかん水と食塩等）を使用して得られるも
のである。

〔作　　用〕

つぎに、この発明における。中間層となる１枚の麺帯と
１表面層となる２枚の麺帯の成形、およびこれら麺帯を
使用する三層構造の麺帯の製造方法について具体的に説
明する。

第１図において、ビータ−型式を備えた２台の表面層形
成用混和機１ａ及び１ｂの中間に、同じくビータ−型式
の１台の中間層形成用混和機ｌｌ１１を配置し、混和機
１ａ、　ｌｂには原料粉１０ａ、　１０ｂおよび添加液
１１ａ、　ｌｌｂの定量を送入し、混練する。

一方、混和機１ｍ＋には、予めこの発明のしいたけ成分
抽出液より得た活性菌体含有液を主成分とする添加液を
使用して原料粉を混捏し、以て発酵させてなる麺生地１
２を送入し、これを再度混練する。

表面層形成用混和機１ａ、　Ｌｂより出た混捏物は。

各圧延ロール２ａ、　２ｂに供給され、加圧下で圧延を
受けて気泡を含有しない麺帯Ｓｌ＋　Ｓｔとして引出さ
れる。

一方、中間層形成用混和機１ｍよりの混捏物は。

圧延ロール２Ｉｌｌで比較的低圧で圧延され、気泡を含
有した状態の麺帯ＳＲＩに成形される。

ついで、これらの麺帯ＳＩ＋　Ｓｍ、　ｓ２は、三層形
成用圧延ロール３に引取られて重合により三層構造の麺
帯Ｔ、を得る。

生成した麺帯Ｔ１　は、更に展延ロール４および５に順
次供給されて展延され、続いて切刃ロール６で所要番手
の麺線Ｔｔとして切出され、かくて麺帯Ｓ、、　Ｓｍ、
　Ｓｚの三層重合で切出された第２図に示す麺線Ｔ２を
得ることができる。

以後は必要に応じて麺線の懸架、乾燥のための各装置（
図示せず）に通されて乾燥された三層よりなる生地組織
を異にした麺を得ることができるものである。

〔実　施　例〕

以下、実施例を示してこの発明をより具体的に説明する
。

次長」レーＡ、中間層形成用添加液の調製乾燥しいたけ粉末５０ｇに、水１，０００ｍｊ！を加え
て、約３０分間放置し、しいたけ成分をよく水に吸収さ
せてから、７０〜８０℃の温度で約２時間熱処理し、こ
の処理期間の途中で、砂糖を液に対して約２％（重量％
；以下同じ）の割合で加えた。

この液を濾過することなく、昇温しで殺菌し。

以後温度３５℃まで急冷した。

温度が３５℃になったとき、固形のパン酵母を３ｇ加え
、温度３５℃で３時間維持して酵母の増殖と活性化を図
った。

酵母添加の３０分後には１発酵による発泡がおこり、２
時間後には全面が泡の状態となり、前記のとおり３時間
後に酵母の増殖と、活性化がはゾ達成された。

かくして得た活性酵母含有液に１食塩７０ｇを添加して
攪拌し、中間層形成用麺生地約１，１００ｍ１を得た。

Ｂ、中間層用麺生地の調製中力小麦粉１　ｋｇに対し、前記の操作で得た添加液３
８０ａ＋ｆｆｉを混合してよ（練り、温度３７℃で約３
時間発酵熟成させた。

Ｃ０三層麺の成形第１図の構成による三層麺成形工程の各装置を使用した
。

すなわち、混和機１ａ、　ｌｂには、供給部１０ａ。

１０ｂから中力小麦粉を、供給部１１ａ、　ｌｌｂより
食塩水からなる添加液を加え、内蔵するビータ−の回転
により混捏せしめた。

この場合の小麦粉に対する添加液の添加割合は３２％と
した。

一方、混和機Ｉ１１には、前記で得た中間層形成のため
の発酵混捏麺生地を送入し、ビータ−の回転により再度
混捏し１発酵による含有気泡を均一化せしめた：これら混和機１ａ、　１ｍ、　ｌｂで混捏した各混捏物
を、対応する圧延ロール２ａ＋　２ｍ、　２ｂに導入し
。

それぞれ所定の圧力下で圧延した。

かくして、圧延ロール２ａ、　２ｂからは、多孔質組織
を有しない麺帯Ｓｌ＋　Ｓｔを得、圧延ロール２ｍから
は、多数の気泡を均一に含有した多孔質組織を有する麺
帯Ｓｒａを得た。

これらの麺帯Ｓ、、　Ｓｍ、　Ｓ、を、続いて三層形成
ロール３に導入し２重合することによって三層構造の麺
帯Ｔ、を得た。

この麺帯Ｔ、を展延ロール４および５に順次導いて、所
定の厚みに展延し、続いて切刃ロールで所要番手にＭＷ
　Ｔ！として切り出した。

かくして得た麺線Ｔ、を篠竹に縣架し、熱風乾燥機によ
り乾燥させて乾燥三層麺とした。

この乾燥した三層麺の中間層は、しいたけの微粉末が散
在して若干の黒みを帯び８表面層と明確に区別されるも
のであった。

また、中間層の麺の部分は９発酵によるガス気泡を均一
に包蔵しており、所謂ポーラス状のため。

麺を茹で上げる場合の、茹で湯の中間層への浸漬が早く
、従来の技術による麺よりも短時間の茹で上げが可能と
なった。

したがって、この麺は、茹で上げ時間が約８分という短
時間の茹で上げで、コシの強い茹麺が得られ、調理した
麺は、仄かなしいたけの香りを持った美味なものであっ
た。

大施五ｌヘテロ型乳酸菌〔ロイコノストック・メセントロイデス
（Ｌｏｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　Ｗｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅ
ｓ））を、基本培地１００ｍＩｌ（ペプトン１％、酵母
エキス０．１％９食塩０．５％、酢酸ソーダ２％、ブド
ー糖３％）に接種し、温度３０℃で一昼夜増殖と活性化
を図って活性乳酸菌を得、これを実施例１に準じて得た
しいたけ熱水処理液（たりし、Ｗとしてブドー￥ｓ３％
を含有）に加え、約１５時間培養し、これを用いて実施
例１に準拠して中間層形成用麺生地の調製、および三層
麺の成形を行なった。

この三層麺の中間層も、若干の黒みを帯びて表面層と明
確に区別されるものであった。

中間層の麺の部分は９発酵によるガス気泡を均一に包蔵
しており、所謂ポーラス状のため、麺を茹で上げる場合
の、茹で湯の中間層への浸漬が早（、従来の技術による
麺よりも短時間の茹で上げが可能となった。

したがって、この麺も、茹で上げ時間が約６．５分とい
う短時間の茹で上げでき、コシの強い茹麺が得られ、調
理した麺は、仄かなしいたけの香りと、や＼酸味を有す
る美味なものであった去立五主Ａ、中間層形成用添加液の調製水１０１に乾燥しいたけ粉末ｓｏｏ　ｇを加え、温度約
３０℃で３０分間放置した後、７０℃前後の温度で１２
０分間熱水抽出を行った。

その後、この熱水抽出液を濾過し、濾液に食塩３００ｇ
、塩化カリウム１００　ｇ　、砂Ｗ２Ｏ０ｇを加え。

温度１００℃で３０分間殺菌した後、急冷した。

これにパン酵母（イースト菌）１５ｇおよび。

ホモ型乳酸菌〔ラクトバチルス　ブランタム（Ｌａｃｔ
ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｐｌａｎｔａｒｕｎ＋）　　Ｉ　
ＦＯＮｏ１２５１９）を、実施例２と同様の１活性乳酸
菌培養基本培地を使用し、実施例２に準じた培養操作に
よって得た活性乳酸菌３０ｍｊ＋とを加え、温度２５℃
で約１５分間、菌体の増殖および活性化を図った。

この操作において、菌体添加の約１．５時間後に発酵が
始まり、前記１５時間で順調に培養が達成された。

この培養後、さらに食塩を３００　ｇと約３０％の炭酸
カリウムよりなるかん水５１を加えて、中華麺製造のた
めの中間層用添加液を得た。

Ｂ、中間層用麺生地の調製中力小麦粉１　ｋｇに、前記操作で得た添加液３２０ｇ
を加えて混捏し、温度３８℃で約３時間発酵熱成させた
。

Ｃ８三層麺の成形第１図の構成よりなる三層麺製造装置を使用して１表面
層形成のための混和機１ａ、　ｌｂに、中力小麦粉と、
炭酸カリウムを主体とするかん水よりなる添加液（ボー
メ度４度）をそれぞれ供給して混捏した。

その際の原料粉に対する添加液の使用割合は。

３０％とした。

混和機１ｍには、前記の操作で得た中間層用の麺生地を
送入して再混捏した。

以後、これらを実施例１の工程に準じて圧延ロールに導
き、同様にして三層麺を形成した。

かくて得た三層麺の中間層は、や＼茶色を帯びているが
１表面層との区別は明確ではなく、全体が黄色の綺麗な
ものであった。

中間層の麺の部分は１発酵によるガス気泡を均一に包蔵
しており、所謂ポーラス状のため、麺を茹で上げる場合
の、茹で湯の中間層への浸漬が早く、従来の技術による
麺よりも短時間の茹で上げが可能となった。

したがって、この麺は、茹で上げ時間が約７分という短
時間の茹で上げでき、中華麺特有のコシがあり、調理に
より、仄かなしいたけの香りと微かな酸味を有する美味
なものであった。

〔発明の効果〕

この発明における生地組織を異にした麺類の製造法は、
中間層となる麺帯の形成のための原料粉混捏用添加液と
して、しいたけ成分抽出液より得た活性菌体含有液を主
成分とする添加液を用い。

発酵により麺生地に多孔質組織を形成し、これより得た
麺帯の両面に多孔質組織を有しない既知の麺帯を添設し
たものである。

したがって、得られた麺は、短時間に均等に茹上げるこ
とができ、茹過ぎによる麺表面の角落ちや、溶解による
茹湯の汚損が生じないという優れた効果を発揮すること
ができ、かつ、中間層に使用する麺帯を化学的な方法に
よって成形することができるので、非常に生産性が良好
であるとともに、製品の歩留りもよい。

また、中間層におけるか＼る気泡の包蔵と同時に２発酵
により麺生地に粘性が付与されてコシの強い麺となり、
その粘性により表面層との粘着性を高めて優れた重合一
体化を達成することができるものである。

さらに、このような中間層形成に用いる添加液には、し
いたけ成分が含まれているため、しいたけの香味を持ち
、得られた三層麺自体に特異な食味と食感を生ぜしめ、
また、しいたけ成分の混入によりしいたけの持つ栄養や
薬効を麺に付与して健康面での優れた効用を十分に期待
することができるものである。

さらに、この発明の方法は、三層構造という特殊な態様
の各種麺類１例えば、うどん、そば（日本そば）、中華
そば等６およびマカロニ、スパゲティー等のパスタ類の
製造に適用して頗る有効であり、きわめて利用価値の高
い方法である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の一例を示す工程説明図。第２図は、この発明で得た三層麺の拡大縦断面図である
。ｌａ、　Ｉｂ・・・表面層形成用混和機１ｍ・・・中間
層形成用混和機２ａ、　２ｎ＋、　２ｂ・・・圧延ロール３・・・三層
形成ロール４．５・・・展圧ロール６・・・切刃ロールＳｌ＋　Ｓｍ、　ｓｔ・・・Ｄ帯Ｔ、・・・三層構造麺帯Ｔ２・・・麺線特許出願人　　森　　産　　業　株式会社特許出願人　
　星　野　物　産　株式会社代　理　人　　弁理士　幸
　　１）　全　　弘第１図第２図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）しいたけを熱水処理して得たしいたけ成分抽出液
に糖類を加え、これに酵母菌又は／及び乳酸菌を接種し
、これら菌体が活性化した活性菌体含有液を主成分とす
る添加液をもって原料粉を混捏し、得たる麺生地を発酵
させて気泡を包蔵した多孔質組織の麺帯を形成すると共
に、常法によって得た気泡を包蔵しない２枚の麺帯を、
前記多孔質組織の麺帯の両面に添設させて三層構造の麺
帯となし、これより麺線を形成することを特徴とする生
地組織を異にした麺の製造法。
（２）前記乳酸菌は、ヘテロ型乳酸菌であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の生地組織を異にする
麺の製造法。
（３）前記乳酸菌は、ホモ型乳酸菌であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の生地組織を異にする麺
の製造法。