KR20150008841A - 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

냉동으로 장기 보존이 가능하고, 또한 해동 후에도 삶은 생파스타류와 같은 양호한 외관과 식감을 갖는 냉동 조리 후 파스타류를 제공한다. 80 kgf/㎝²∼200 kgf/㎝²의 압력으로 반죽을 압출 제면하여 얻어진 생파스타류를 삶아서 조리하는 공정과, 얻어진 삶은 파스타를 융점 10℃ 이하의 유지를 포함하는 용액과 접촉시키는 공정과, 상기 액체에 접촉시킨 파스타를 동결하는 공정을 포함하는, 냉동 조리된 파스타류 제조 방법.

Description

냉동 조리된 파스타류의 제조 방법{Production method for frozen cooked pasta}
본 발명은, 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 생면을 삶아서 조리하고 냉동한 상태에서 장기 보존이 가능하며, 또한 해동 후에도 삶은 생파스타와 같은 양호한 외관과 식감을 갖는, 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법에 관한 것이다.
생파스타류는, 반죽에서 건조 공정을 거치지 않고 제조된 파스타류이다. 생파스타류는, 제조 공정에서도, 또한 제품의 외관적으로도, 건파스타류와는 다른 식품이다. 또한 생파스타류는, 삶은 후에 부드러우면서도 탄력 있는 독특한 식감을 갖고 있기 때문에, 인기가 있는 식품이다. 그러나, 생파스타류는, 수분 함량이 많아 보존성이 낮으므로, 만들어 놓을 수 없다는 문제를 갖는다. 냉장 또는 냉동한 상태의 생파스타류는 시판되어 있다. 그러나, 생파스타류를 냉장 또는 냉동 보존한 경우, 보존 중에 변질되기 쉽고, 제조 직후의 양호한 외관이나 식감을 유지하는 것이 어렵다. 또한, 생파스타류로 조리된 파스타는, 소스를 뿌린 상태에서 냉장 또는 냉동 보존하면, 보존 중에 파스타에 소스가 스며들어 지나치게 부드러운 식감이 되는 등, 품질이 저하된다.
지금까지도, 장기 보존 가능한 생파스타류는 제안되어 있다. 예를 들면, 특허 문헌 1에는, 특정 진공도 조건하, 특정 압력으로 압출한 도우를 일정한 수분량이 될 때까지 건조시키고, 이것을 밀봉 살균한다라는, 보존성을 갖고 빨리 본래 상태로 돌아가는 생파스타류의 제조 방법이 기재되어 있다. 그러나, 상기 생파스타류는 건조 처리를 실시하고 있기 때문에, 식감은 건파스타를 삶은 것에 가까운 것이며, 생파스타류의 독특한 부드럽고 탄력 있는 식감에 대한 점에서는 충족할 수 있는 것은 아니었다.
특허 문헌 2에는, 삶아서 조리한 반생 파스타류를 냉동 보존해 두고, 이것을 물과 함께 전자레인지에서 조리하여 섭취하는 조리 방법이 기재되어 있다. 그러나, 상기 조리 방법으로 제공된 파스타류는, 건조된 파스타를 삶아서 반생면화한 것이기 때문에, 이른바 생면의 상태에서 삶아낸, 생파스타와는 전혀 다른 식감을 갖는 것이었다.
특허 문헌 3에는, 밀가루 또는 밀 세몰리나 (semolina)와, 활성 글루텐 분말 및/또는 계란 흰자와, 물을 혼련한 후, 감압 압출하여 얻어지는, 보존성이 뛰어난 생면류의 제조 방법이 기재되어 있다. 그러나, 상기 생면류는, 외관은 양호하지만, 그 보존성에 대해서는 충족할 수 있는 것은 아니었다.
특허 문헌 4에는, 감압 하에서 반죽하여 칩 상태로 압출하여 성형한 반죽을, 다시 반죽하여 압출 성형한 것을 특징으로 하는 파스타가 기재되어 있다. 그러나, 상기 파스타는, 반죽의 글루텐 조직의 방향성을 다양화함으로써, 끈적거림이 적고, 부드러움과 경도가 우수하며, 적당한 탄력이 있는 파스타를 얻는 것을 목적으로 하고 있기 때문에, 2회의 압출 공정을 필수로 하고, 쫀득쫀득한 식감이 부족하고 매우 딱딱한 식감이 되는 경향이 있다.
따라서, 냉동으로 장기 보존할 수 있고, 또한 냉동 보존 후에도 생파스타를 삶은 경우에 얻어지는 독특한 부드럽지만 탄력 있는 식감을 유지할 수 있는 조리 된 파스타류가 요구되고 있는 실정이다.
JPS 63-32424A JPH 10-295302A JP 2001-245617A JP 2001-346533A
본 발명은, 상기의 실정에 근거하여, 냉동으로 장기 보존이 가능하고, 또한 해동 후에도, 삶은 생파스타류와 같은 양호한 외관과 식감을 갖는 냉동 조리된 파스타류를 제공하는 것을 과제로 하고 있다.
본 발명자들은, 상기의 과제를 해결하기 위하여 여러가지 연구를 거듭한 결과, 특정 압력으로 반죽을 압출 제면하여 얻어진 생파스타를, 삶아서 조리한 후, 융점 10℃ 이하의 유지를 포함하는 액체를 부착시키고, 이어서 동결하여 제조된 냉동 조리된 파스타류가, 냉동 내성이 높고 냉동으로 장기 보존이 가능하며, 또한 이것을 해동하면 삶은 생파스타와 같은 양호한 외관과 식감을 띄는 것을 발견하여, 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은 80 kgf/㎝²∼200 kgf/㎝²의 압력으로 반죽을 압출 제면하여 얻어진 생파스타류를 삶아서 조리하는 공정과, 얻어진 삶은 파스타를 융점이 10℃ 이하의 유지를 포함하는 액체와 접촉시키는 공정과, 상기 액체에 접촉시킨 파스타를 동결하는 공정을 포함하는, 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 제조 방법으로 얻어진 냉동 조리된 파스타류는, 냉동 중이나 해동 중에 있어서의 수분이나 유분의 이동이 억제된다. 따라서, 본 발명의 제조 방법으로 얻은 냉동 조리된 파스타류는, 냉동 내성이 높고, 장기간 냉동 보존한 후에도 외관이 양호하게 보존되며, 또한 해동 후에는, 종래의 생파스타류를 삶아서 즉시 먹는 경우에 얻을 수 있는 듯한 양호한 외관과 식감을 띌 수 있다. 또한, 본 발명의 제조 방법으로 얻어지는 냉동 조리된 파스타류는, 소스의 흡수에 의한 파스타의 외관이나 식감의 저하가 방지되므로, 소스를 뿌린 상태에서 냉동 보존하여도, 양호한 품질을 유지할 수 있다.
일반적으로, 생파스타류는, 압연 제면, 롤 제면, 압출 제면 등의 각종 제면 법에 의하여, 면 반죽에 압력을 가하여 늘린 것을 잘라 제조되거나, 면 반죽에 압력을 가하여 압출 제면함으로써 제조된다. 그러나, 어느 경우에도, 종래의 생파스타류의 제조법에서는, 면의 건조를 실시할 필요가 없고, 또한 건파스타와 같은 독특한 식감이 필요하지 않기 때문에, 높은 압력을 가하여 제면되는 것은 아니었다. 종래의 생파스타류의 제조법에서는, 면 반죽에 가하는 압력은, 압연 제면에서는 거의 0 kgf/㎝², 또한 압출 제면에서도 20 kgf/㎝²정도이다.
그러나, 본 발명의 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법에서 사용되는 생파스타류는, 반죽에 생파스타류로서는 매우 높은 압력을 가하여 제면된다. 예를 들면, 본 발명의 제조 방법에서 사용되는 생파스타류는, 반죽을, 80 kgf/㎝²∼200 kgf/㎝²의 압력으로 압출 제면함으로써 제조되어 얻는다. 상기 압출 압력은, 건파스타 제조시에 통상 사용되고 있는 압출 압력 (70∼160 kgf/㎝²정도)과 동등 또는 그 이상이며, 생파스타류의 압출 압력으로서는 매우 높은 압력이다.
본 발명의 제조 방법에서 사용되는 생파스타류용의 반죽은, 밀가루를 100% 또는 밀가루를 주체로 하는 분말 원료에 반죽 물을 가하여 혼련하여 얻어지는 반죽이다. 상기 분말 원료에 사용되는 밀가루로서는, 파스타류에 사용할 수 있는 것이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀럼 밀가루 등의 밀가루, 및 듀럼 세몰리나 등의 세몰리나 분말을 들 수 있다. 이들 밀가루는, 단독으로 사용해도 좋지만, 2종 이상을 혼합하여 사용해도 좋다.
상기 밀가루로서는, 듀럼 밀가루와 듀럼 밀가루 이외의 보통 밀가루를 혼합하여 사용하면, 듀럼 밀가루를 단독으로 이용한 경우에 비하여, 얻어진 파스타의 쫀득쫀득한 식감을 향상시킬 수 있기 때문에 바람직하다. 상기 보통 밀가루로서는, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분 및 이들의 혼합물을 들 수 있으나, 중력분이 바람직하다.
또는, 상기 생파스타류의 반죽의 분말 원료에, 상기 밀가루에 더하여 다시 전분 또는 가공 전분을 배합하면, 얻어진 파스타의 식감을 더욱 향상시킬 수 있기 때문에 바람직하다. 상기 전분으로서는, 타피오카 전분, 감자 전분, 밀 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분 등의 통상 파스타류에 사용할 수 있는 전분을 들 수 있고, 상기 가공 전분으로서는, 상기의 전분에, 아세틸화, 히드록시프로필화, 에테르화, 가교, 산화, α화 등의 화공 또는 물리 처리한 전분을 들 수 있다. 상기 전분 및 가공 전분은, 단독으로 사용해도 좋고, 2종 이상을 혼합하여 사용해도 좋다. 상기 전분 및 가공 전분 중, 히드록시프로필화 전분이 파스타의 쫀득쫀득한 식감을 향상시키는데에 바람직하다.
바람직하게는, 상기 생파스타류의 반죽의 분말 원료는, 듀럼 밀가루와, 전분, 가공 전분 및 보통 밀가루로부터 선택되는 적어도 1종을 함유한다. 더욱 바람직하게는, 상기 분말 원료는, 듀럼 밀가루와, 보통 밀가루, 전분 및 가공 전분으로부터 선택되는 적어도 1종을 함유한다. 상기 분말 원료에 있어서의 듀럼 밀가루와 전분, 가공 전분 및 보통 밀가루로부터 선택되는 적어도 1종과의 배합비는, 바람직하게는 30:70∼95:5, 더욱 바람직하게는 60:40∼90:10이다.
상기 분말 원료에는, 상기 밀가루, 전분류 및 가공 전분에 더하여, 생파스타류의 제조에 통상 이용되는 기타 원료, 예를 들면, 당류, 글루텐, 달걀, 소금, 유지, 유화제, 증점제 등을 배합할 수 있다. 이들 이외의 원료의 배합량은, 상기 밀가루, 전분류 및 가공 전분 100 질량부에 대하여 0∼30 질량부일 수 있다.
반죽의 제조에 사용되는 반죽 물로서는, 물, 식염수, 냉수 등, 통상 제면에 이용하는 모든 물도 사용할 수 있다. 반죽 물의 첨가량은, 얻어진 반죽이 상술한 바와 같은 높은 압출 압력으로 가해지는 것을 고려하면, 분말 원료 100 질량부에 대하여 18∼35 질량부가 바람직하고, 20∼30 질량부가 좀더 바람직하며, 24∼27 질량부가 더욱 바람직하다. 반죽 물의 첨가량이 18 질량부 미만이면, 압출한 면선이 주르르 무너지기 쉬어지고, 한편 35 질량부를 넘으면, 반죽이 약하고 손상을 받기 쉬워지며, 얻어진 생파스타류에 원하는 외관, 식감이 부여되지 않는다.
본 발명에서는, 상술한 반죽을 높은 압력 하에서 제면함으로써, 생파스타류를 얻는다. 즉, 본 발명의 방법에서 사용되는 생파스타류는, 상기 반죽을, 예를 들면 80 kgf/㎝²∼200 kgf/㎝², 바람직하게는 120∼160 kgf/㎝²의 압력으로 압출 제면함으로써 제조되어 얻는다. 압출 제면 시의 진공도는 -200 mmHg∼진공, 바람직하게는 -600 mmHg∼진공일 수 있다. 압출 제면은, 건파스타의 제조에 이용되는 압출 제면기 등을 이용하여 실시될 수 있다. 본 발명의 생파스타의 제조 과정에 있어서는, 원료를 혼련하여 얻어진 반죽을 압출 제면하면 좋기 때문에, 혼련 공정과 제면 공정은 각각 1회가 좋다. 본 발명의 생파스타의 제조 과정에서는, 제면 후의 반죽을 다시 혼련하거나, 제면 후의 반죽을 다시 제면에 가하는 등의 2회 이상의 혼련 공정이나 제면 공정은 필요 없다.
본 발명에 있어서, 생파스타류의 형상은 특별히 한정되지 않고, 반죽을 압출하여 면대 (noodle sheets)로 한 후, 통상의 방법에 따라 압연, 잘라냄 등을 실시함으로써 면선 (noodle strands) 등을 원하는 형상으로 성형해도 좋고, 또는 적당한 형상의 홀을 갖는 다이스 (die)로부터 반죽을 압출함으로써, 원하는 형상의 파스타류를 압출 성형해도 좋다.
본 발명의 제조 방법에서는, 상술한 순서로 얻어진 생 스타류를, 건조 등의 공정을 거치지 않고, 그대로 삶아서 조리한다. 삶는 조리는 생 스타의 통상의 삶는 방법을 채용하면 되고, 일반적으로는 끓는 물 안에서, 2∼8분간 삶아서 조리한다. 삶아서 조리한 파스타류는, 필요에 따라 탕절 (draining hot water), 냉각된다.
이어서, 상기 삶아서 조리한 파스타류를, 융점 10℃ 이하의 유지를 포함하는 액체와 접촉시킨다. 융점 10℃ 이하의 유지로써는, 융점이 10℃ 이하, 바람직하게는 3℃ 이하의 식용유라면, 그 종류는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 콩기름, 옥수수 기름, 카놀라유, 올리브유, 참기름 등, 및 이들의 혼합 유지를 들 수 있다. 이 중, 콩기름이 바람직하다. 또는, 융점 10℃ 이하의 유지는, 소정의 융점을 갖도록 보다 고융점의 유지와, 보다 저융점의 유지를 혼합한 혼합 유지라도 좋다. 본 명세서에 있어서, 유지의 융점은, 기준 유지 분석 시험법 (또는 그 영어판, "The JOCS Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials", First English Edition, 2009, Japan Oil Chemists'Society)의 2.2.4.2-1996에 기재된 상승 융점 (Slipping Point)을 의미한다.
상기 융점 10℃ 이하의 유지를 포함하는 액체는, 상기 유지 외에, 물, 유화제, 증점제 등을 포함하여도 좋다. 증점제로서는, 크산탄검, 타마린드검, 구아검 등의 검류, 카라기닌, 한천 등의 다당류, 히알루론산, 알긴산 등이 있고, 크산탄검이 바람직하다. 상기 액체 중에 있어서의 융점 10℃ 이하의 유지의 함유량은, 5 질량% 이상이고, 바람직하게는 10∼95 질량%이다.
상기 융점 10℃ 이하의 유지를 포함하는 액체를 상기 삶아서 조리한 파스타류에 접촉시키는 수단으로서는, 상기 액체를 파스타의 표면 전체에 부착시킬 수 있는 수단이 바람직하고, 예를 들면, 분무, 도포, 침지 등이 있다. 이 중, 경제성 및 간편성의 관점에서는, 분무가 바람직하다. 파스타 표면에 부착시킨 상기 액체의 양은, 삶은 파스타 100 질량부에 대하여, 1∼12 질량부, 바람직하게는 3∼8 질량부일 수 있다. 부착시키는 양이 1 질량부 미만이면, 식감이 너무 부드러운 생파스타가 되고, 한편, 12 질량부를 넘는다면, 기름진 식감이 된다.
이어서, 상기 융점 10℃ 이하의 유지를 포함하는 액체와 접촉시킨 삶은 파스타류는, 동결 처리가 가해진다. 본 발명의 제조 과정에 있어서의 동결 처리로서는, 면류에 대하여 통상 실시되는 동결 처리를 채용할 수 있다. 예를 들면, 상기 파스타류를, 소정의 분량, 예를 들면, 일인분으로서 150∼300g 덜어내고, 트레이 등에 담아낸 후, 동결 처리를 가하는 것이 바람직하다. 동결 처리는 급속 냉동, 완만 냉동 모두 채용할 수 있지만, 급속 냉동이 바람직하다. 일단 급속 냉동으로 동결시킨 후에는, 통상의 냉동 보존 조건에서 보존하면 좋다.
상기 동결 처리에서는, 상기 파스타류는 소스와 함께 동결되어도 좋다. 예를 들면, 상술한 바와 같이 삶아서 조리하여, 융점 10℃ 이하의 유지를 포함하는 액체를 부착시킨 파스타류를 트레이 등에 덜어낸 후, 소스를 뿌려 동결시켜도 좋고, 상기 파스타류를 소스에 묻힌 후, 트레이에 담아내어 동결시켜도 좋다. 소스로서는, 통상의 파스타용 소스 중 어느 것을 사용해도 좋고, 예를 들면, 미트 소스, 나폴리 소스, 아라비아타 소스 등의 토마토계 소스, 카르보나라 소스 등의 화이트계 소스, 브라운계 소스 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.
본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 냉동 조리된 파스타류는, 종래의 생파스타류나 그 삶은 면의 냉동품과 비교하여, 냉동 중이나 해동 중에 있어서의 수분이나 유분의 이동이 억제되어 있다. 따라서, 상기 냉동 조리된 파스타류는, 냉동 내성이 높고, 장기간 냉동 보존한 후에도 외관이 양호하게 유지되어 있다. 또한, 상기 냉동 조리된 파스타류는, 해동 또는 재가열 후에도 생파스타류를 삶은 직후에 얻을 수 있는 듯한 양호한 외관 및 식감을 띈다. 또한 상기 냉동 조리된 파스타류는, 소스의 흡수에 의한 파스타의 외관이나 식감의 저하가 방지되므로, 소스를 뿌린 상태에서 냉동 보존해도, 양호한 품질을 유지할 수 있다.
실시예
이하, 실시예를 들어, 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예로만 한정되는 것은 아니다.
제조예 1∼8
듀럼 소밀 세몰리나 분말 (레오네 G: 닛신세이분 제조) 100 질량부에 대하여 물 26 질량부를 혼합하여, 혼련하고 면반죽으로 하였다. 상기 반죽을, 파스타 제조기를 이용하여, -600 ㎜Ｈｇ의 감압 조건 하, 각각 30, 70, 80, 120, 160, 200, 210, 및 250 kgf/㎝²의 압력 조건에서 압출 제면하여, 8종류의 생스파게티 (지름 1.8㎜)를 얻었다.
얻어진 생스파게티를, 열탕에서 5분간 삶아, 찬물로 식히고, 삶은 스파게티를 제조했다.
콩기름 (융점 -7℃) 30 질량부 및 증점다당류 0.2 질량부를 혼합하고, 얻어진 혼합액에 다시 물 5 질량부를 첨가하고 혼합하여 코팅액을 제작하였다. 이어서, 삶은 스파게티 질량의 5% 양의 상기 코팅액을, 분무기를 이용하여 스파게티 전체에 분무하고, 상기 코팅액의 전량을 삶은 스파게티에 부착시켰다.
코팅액을 부착시킨 삶은 스파게티를 180g씩 트레이 (160mm×120mm; 폴리프로필렌제)에 덜어 내고, 절반의 트레이에는, 다시 면 덩어리 상부에 시판되는 통조림 미트 소스 (니신푸즈 제조) 100g을 뿌렸다. 이들을 -35℃에서 급속 동결하여, 제조예 1∼8의 냉동 조리된 스파게티 (각각, 소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다.
제조예 9
상술한 면 반죽을 롤 제면기에 걸어서 늘리고 (압력 0 kgf/㎝²), 잘라냄으로써, 생스파게티 (지름 1.8mm)를 얻었다. 얻어진 스파게티를, 제조예 1과 동일한 순서로 삶아, 코팅액을 부착시켜서, 냉동하여, 제조예 9의 냉동 조리된 스파게티 (소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다.
시험예 1
제조예 1∼9의 냉동 조리된 스파게티를, 트레이에서 떼어내어 폴리프로필렌제 봉투로 포장하고, -18℃에서 보존하였다. 1주일 후, 동결 스파게티를 봉투에서 꺼내어, 전자 레인지 (600W)로 가열 해동하였다. 가열 시간은 소스를 뿌리지 않은 것은 3분간, 소스를 뿌린 것은 4분 30초간으로 하였다. 해동 후의 스파게티의 외관 및 식감을 평가하였다. 소스를 뿌린 것은, 가열 후에 가볍게 저은 뒤, 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 평가는, 10명의 패널에 의하여 표 1의 평가 기준으로 실시하여, 평균 점수를 구했다. 결과를 표 2에 나타낸다.
스파게티의 외관 5 면 표면이 매우 매끄럽고 반들반들하다
4 면 표면이 꽤 매끄럽고 반들반들한 감이 있다
3 면 표면이 비교적 매끄럽고 거칠거림이 느껴지지 않는다
2 면 표면이 약간 거칠고, 또는 표면이 약간 녹아 내리고 있다
1 면 표면이 거칠거나, 또는 표면이 녹아 내리고 있다
스파게티의 식감 5 부드러움과 탄력이 충분히 있는, 삶은 생스파게티와 동등한 식감
4 부드러움과 탄력이 있는, 삶은 생스파게티와 비슷한 식감
3 어느 정도 부드러움과 탄력이 있고, 삶은 생스파게티에 엇비슷한 식감
2 다소 지나치게 부드럽거나, 또는 다소 지나치게 딱딱하여, 삶은 생스파게티 같은 식감이 부족하다
1 지나치게 부드럽거나 또는 지나치게 딱딱하며, 삶은 생스파게티 같은 식감이 없다
스파게티와
소스의 외관		 5 면 전체에 소스가 균일하게 묻어 있다
4 면 전체에 소스가 대체로 균일하게 묻어 있다
3 면에 소스가 묻어 있는 것이 약간 고르지 않다
2 면에 소스가 묻어 있는 상태가 나쁘거나 고르지 않다
1 면에 소스가 묻어 있는 상태가 꽤 나쁘고 고르지 않다
스파게티와
소스의 식감		 5 면에 부드러움과 탄력이 충분히 있고, 또한 면과 소스가 조화되어 있다. 매우 양호한 식감
4 면에 부드러움과 탄력이 있고, 또한 면과 소스가 조회되어 있다. 양호한 식감
3 면에 비교적 부드러움과 탄력이 있다. 보통의 식감
2 면이 다소 지나치게 부드럽거나 또는 다소 지나치게 딱딱하고, 또한 면이 소스를 약간 빨아들이고 있다. 다소 나쁜 식감
1 면이 지나치게 부드럽거나 또는 지나치게 딱딱하고, 또한 면이 소스를 많이 빨아들이고 있다. 나쁜 식감
제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5 제조예6 제조예7 제조예8 제조예9
압출 압력
(kgf/㎝²)		 30 70 80 120 160 200 210 250 0
스파게티의
외관		 2.8 3.5 4.3 4.8 4.9 4.6 4.1 3.8 2.3
스파게티의
식감		 2.9 3.1 4.1 4.8 4.8 4.3 3.2 2.9 2.0
스파게티와
소스의 외관		 2.7 3.4 4.2 4.7 4.6 4.3 3.9 3.7 2.1
스파게티와
소스의 식감		 3.1 3.4 4.1 4.5 4.6 4.4 3.3 3.0 2.0
제조예 10∼17
듀럼 소밀 세몰리나 분말 (레오네 G: 닛신세이분 제조) 100 질량부에 대하여, 물을 표 3의 양으로 첨가한 것 이외에는, 제조예 5와 동일한 순서로 (압출 제면의 압력 160 kgf/㎝²), 제조예 10~17의 냉동 조리된 스파게티 (각각, 소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다. 제조예 10∼17의 냉동 조리된 스파게티를 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동 후의 스파게티, 또는 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가했다. 결과를 표 3에 나타낸다.
제조예10 제조예11 제조예12 제조예13 제조예14 제조예15 제조예16 제조예17
물
(질량부)		 15 18 20 24 27 30 35 37
스파게티의 외관 3.1 4.2 4.5 4.8 4.9 4.6 4.3 3.7
스파게티의 식감 3.2 3.9 4.4 4.8 4.8 4.3 4.0 3.6
스파게티와
소스의 외관		 3.2 4.0 4.3 4.6 4.6 4.1 4.0 3.6
스파게티와
소스의 식감		 3.5 3.9 4.3 4.6 4.6 4.4 4.3 3.7
제조예 18∼22
코팅액에 포함되는 유지의 융점을 표 4와 같이 변경한 것 이외에는, 제조예 5와 동일한 순서로 (압출 제면의 압력 160 kgf/㎝²), 제조예 18∼22의 냉동 조리된 스파게티 (각각 소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다. 제조예 18∼22의 냉동 조리된 스파게티를 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동 후의 스파게티, 또는 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 결과를 표 4에 나타낸다.
제조예
18		 제조예19 제조예20 제조예21 제조예22
유지 융점
(℃)		 0*1) 3*2) 10*3) 15*4) 20*5)
스파게티의 외관 4.9 4.7 4.4 3.1 2.8
스파게티의 식감 4.8 4.3 4.0 2.4 2.2
스파게티와
소스의 외관		 4.6 4.6 4.2 3.5 3.3
스파게티와
소스의 식감		 4.6 4.4 4.0 2.7 2.3
*1) 유채씨유와 올리브유의 혼합유
*2) 올리브유
*3) 유채씨유와 팜유의 혼합유
*4) 유채씨유와 팜유의 혼합유
*5) 유채씨유와 팜유의 혼합유
제조예 23∼29
삶은 스파게티에 대한 코팅액의 부착량을 표 5와 같이 변경한 것 이외에는, 제조 예 5와 동일한 순서로 (압출 제면의 압력 160 kgf/㎝²), 제조예 23∼29의 냉동 조리된 스파게티 (각각, 소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다. 제조예 23∼29의 냉동 조리된 스파게티를 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동 후의 스파게티, 또는 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 결과를 표 5에 나타낸다.
제조예
23		 제조예24 제조예25 제조예26 제조예27 제조예28 제조예29
코팅액 부착량
(삶은 파스타 100 질량부 당 질량부)		 0 0.5 1 3 8 12 15
스파게티의 외관 3.5 3.9 4.3 4.8 4.8 4.4 4.0
스파게티의 식감 3.3 3.8 4.2 4.7 4.8 4.5 3.8
스파게티와
소스의 외관		 3.6 3.9 4.2 4.6 4.7 4.5 3.9
스파게티와
소스의 식감		 3.2 3.8 4.3 4.6 4.7 4.2 3.7
제조예 30∼36
듀럼 소밀 세몰리나 분말 (레오네 G: 닛신세이분 제조)와 히드록시프로필화 전분 (유리: 마츠타니 카가쿠 제조)을 표 6의 양으로 첨가한 것 이외에는, 제조예 25와 동일한 순서로 (물 26 질량부 첨가, 압출 제면의 압력 160 kgf/㎝²), 제조예 30∼36의 냉동 조리 된 스파게티 (각각, 소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다.
제조예 30∼36의 냉동 조리된 스파게티를 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동 후의 스파게티, 또는 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 결과를 표 6에 나타낸다. 또한, 표 6에 제조예 25의 결과를 재게한다.
제조예30 제조예31 제조예32 제조예33 제조예34 제조예35 제조예36 제조예
25
듀럼 세몰리나 분말
(질량부)		 20 30 40 60 80 90 95 100
히드록시프로필화 전분 (질량부) 80 70 60 40 20 10 5 0
코팅액 부착량
(삶은 파스타 100 질량부 당 질량부)		 1 1 1 1 1 1 1 1
스파게티의 외관 3.5 4.4 4.4 4.6 4.8 4.7 4.4 4.3
스파게티의 식감 3.7 4.3 4.4 4.5 5.0 4.9 4.3 4.2
스파게티와
소스의 외관		 3.4 4.4 4.4 4.5 4.6 4.3 4.3 4.2
스파게티와
소스의 식감		 3.3 4.4 4.5 4.6 4.9 4.8 4.4 4.3
제조예 37∼43
듀럼 소밀 세몰리나 분말 (레오네 G: 닛신세이분 제조), 히드록시프로필화 전분 (유리: 마츠타니 카가쿠 제조), 보통 밀가루 (시로츠바키: 닛신세이분 제조)를 표 7의 양으로 첨가한 것 이외에는, 제조예 25와 동일한 순서로 (물 26 질량부 첨가, 압출 제면의 압력 160 kgf/㎝²), 제조예 37∼43의 냉동 조리된 스파게티 (각각, 소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다.
제조예 37∼43의 냉동 조리된 스파게티를 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동한 후의 스파게티, 또는 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 결과를 표 7에 나타낸다. 또한, 표 7에 제조예 25의 결과를 재게한다.
제조예37 제조예38 제조예39 제조예40 제조예41 제조예42 제조예43 제조예
25
듀럼 세몰리나 분말
(질량부)		 20 30 40 60 80 90 95 100
히드록시프로필화 전분 (질량부) 0 0 0 20 10 5 0 0
보통 밀가루
(질량부)		 80 70 60 20 10 5 5 0
코팅액 부착량
(삶은 파스타 100 질량부 당 질량부)		 1 1 1 1 1 1 1 1
스파게티의 외관 3.5 4.4 4.5 4.8 4.8 4.5 4.4 4.3
스파게티의 식감 3.6 4.3 4.6 4.9 5.0 4.7 4.4 4.2
스파게티와
소스의 외관		 3.8 4.3 4.4 4.6 4.7 4.5 4.3 4.2
스파게티와
소스의 식감		 3.3 4.0 4.4 4.9 4.9 4.5 4.4 4.3
제조예 44
듀럼 소밀 세몰리나 분말 100 질량부 (레오네 G: 닛신세이분 제조)에 대하여 물 26 질량부를 혼합하여, 혼련하고 면반죽으로 하였다. 상기 반죽을, 파스타 제조기를 이용하여, -600 mmHg의 감압 조건에서 1회 압출 제면하여, 스파게티 (지름 1.8mm)를 얻었다. 이어서, 상기 스파게티를 길이 15mm의 칩 상태로 절단하고, 다시 혼련하여 파스타 제조기에 투입하고, 120 kgf/㎝²의 압력 조건에서 압출 제면하여, 제조예 44의 생스파게티 (두께 1.8mm)를 얻었다. 얻어진 생스파게티를 제조예 25와 동일하게 하여 삶고, 냉동 조리된 스파게티 (소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다.
제조 예 44의 냉동 조리된 스파게티를 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동 후의 스파게티, 또는 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 결과를 표 8에 나타낸다. 또한, 표 8에 제조예 25의 결과를 재게한다. 2회 혼련에 의하여 얻어진 반죽에서 제조된 제조예 44의 스파게티는, 매우 딱딱하고 탄력이 부족하며, 생스파게티 같은 식감을 갖지 않았다.
제조예
25		 제조예
44
압출횟수 1 2
코팅액 부착량
(삶은 파스타 100 질량부 당 질량부)		 1 1
스파게티의 외관 4.3 4.0
스파게티의 식감 4.2 2.7
스파게티와
소스의 외관		 4.2 3.8
스파게티와
소스의 식감		 4.3 2.3

Claims (6)

  1. 80 kgf/㎝²∼200 kgf/㎝²의 특수 압력으로 반죽을 압출 제면하여 얻어진 생파스타류를 삶아서 조리하는 공정과, 얻어진 삶은 파스타를 융점 10℃ 이하의 유지를 포함하는 액체와 접촉시키는 공정과, 상기 액체에 접촉시킨 파스타를 동결하는 공정을 포함하는, 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 반죽은, 분말 원료 100 질량부에 대하여 18∼35 질량부의 반죽 물을 가하여 혼련하여 얻어진 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 청구항 1 또는 2에 있어서,
    상기 압출 제면은, -200 mmHg∼진공하에서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 융점 10℃ 이하의 유지를 포함하는 액체의 상기 삶은 파스타로의 부착량은, 삶은 파스타 100 질량부에 대하여 1∼12 질량부인 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 청구항 2 내지 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 분말 원료는, 듀럼 밀가루와, 전분, 가공 전분 및 보통 밀가루에서 선택되는 적어도 1종을 30:70∼95:5의 배합비로 함유하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 동결 공정은, 상기 파스타를 소스와 함께 동결하는 것을 특징으로 하는 방법.
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