KR20150029614A - 생파스타류 및 냉동 생파스타류의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

냉동으로 장기 보존이 가능하고, 또한 해동 후에도 삶아낸 생파스타류와 같은 양호한 외관과 식감을 갖는 생파스타류의 제공. 표면 거칠기가, Ra가 평균 1.0∼10.0㎛ 및/또는 Ry가 평균 10∼50㎛인, 생파스타류.

Description

생파스타류 및 냉동 생파스타류의 제조 방법 {Fresh pasta and method for manufacturing frozen fresh pasta}

본 발명은, 생파스타류에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 냉동 보존 중에 품질 저하가 적은 생파스타류에 관한 것이다.

생파스타류는, 반죽에서 건조 공정을 거치지 않고 제조된 파스타류이다. 생파스타류는, 제조 공정에서도, 또한 제품의 풍미나 외관적으로도, 건파스타류와는 다른 식품이다. 생파스타류는, 삶은 후에는 부드럽지만 탄력 있는 독특한 식감을 갖고 있기 때문에, 인기가 있는 식품이다. 그러나, 생파스타류는, 수분 함량이 많고 보존성이 낮으므로, 만들어 놓아 둘 수 없다는 문제를 갖는다. 냉장 또는 냉동한 상태의 생파스타류가 시판되고 있다. 그러나, 냉장품은, 장기 보존할 수 없기 때문에 한정된 판로로 유통시킬 수 밖에 없다. 한편, 생파스타류를 미조리하여 또는 조리하여 냉동 보존해도, 면 표면이 거친 외관이 되고, 또한 찰기나 점탄성을 잃으며, 냉동 보존 전의 양호한 식감을 유지할 수 없다는 문제가 있다. 또한, 삶은 생파스타는, 냉동 중에 면 표면이 거친 상태로 되게 때문에, 소스를 뿌린 상태로 냉동하면, 보존 중에 파스타에 소스가 스며들어 품질 저하를 일으킨다는 문제가 있다.

지금까지도, 장기 보존 가능한 생파스타류가 제안되어 있다. 예를 들면, 특허 문헌 1에는, 특정의 진공 조건하에서, 특정 압력으로 압출한 도우를, 일정한 수분량이 될 때까지 건조시키고, 이것을 밀봉 살균한다라는, 보존성을 갖고 빨리 원상 복귀되는 생파스타류의 제조 방법이 기재되어 있다. 그러나, 상기 생파스타류는 건조 처리를 실시하고 있기 때문에, 식감은 건파스타를 삶은 것에 가까우며. 생파스타류의 독특한 부드럽고 탄력 있는 식감에 대한 점에서는 충족할 수 있는 것은 아니었다.

특허 문헌 2에는, 삶아서 조리한 반생파스타류를 냉동 보존해 두고, 이것을 물과 함께 전자 레인지에서 조리하여 섭취하는 조리 방법이 기재되어 있다. 그러나, 상기 조리 방법으로 제공된 파스타류는, 건파스타를 삶아서 반생면화한 것이기 때문에, 이른바 생면의 상태에서 삶아낸, 생파스타와 전혀 다른 식감을 갖는 것이었다.

특허 문헌 3에는, 밀가루 또는 밀 세몰리나 (semolina)와, 활성 글루텐 분말 및/또는 계란 흰자와, 물을 혼련한 후, 감압 압출하여 얻어지는, 보존성이 뛰어난 생면류의 제조 방법이 기재되어 있다. 그러나, 상기 생면류는, 외관은 양호하지만, 그 보존성에 대해서는 충족할 수 있는 것은 아니었다.

따라서, 냉동으로 장기 보존할 수 있고, 또한 냉동 보존 후에도 생파스타를 삶은 경우에 얻어지는 독특한 부드럽지만 탄력 있는 식감을 유지할 수 있는 조리된 파스타류가 요구되고 있다.

JPS 63-32424A JPH 10-295302A JP 2001-245617A

일반적으로, 생파스타류는, 압연 제면, 롤 제면, 압출 제면 등의 각종 제면법에 의하여, 면 반죽에 압력을 가하여 늘린 것을 잘라 제조되거나, 면 반죽에 압력을 가하여 압출 제면함으로써 제조된다. 그러나, 어느 경우에도, 종래의 생파스타류의 제조법에서는, 면의 건조를 실시할 필요가 없고, 또한 면의 부드럽지만 탄력 있는, 쫀득쫀득한 식감이 손상되지 않도록 하기 위하여, 높은 압력을 가하여 제면되는 것은 아니었다. 종래의 생파스타류의 제조법에서는, 면 반죽에 가하는 압력은, 압연 제면에서는 거의 0㎏f/㎠이며, 또한 압출 제면에서도 20㎏f/㎠ 정도이다.

그러나, 이러한 종래의 생파스타류는, 제면하고 바로 삶아서 섭취한다면 양호한 식감이 얻을 수 있지만, 일단 냉동 보존하면, 해동 후에는 눅눅한 우동과 같은 식감이 되어 버리고, 또한 상기 해동 후 면에 소스를 뿌리면, 면에 소스가 스며들어, 품질이 더욱 저하된다는 문제가 있다.

본 발명은, 냉동으로 장기 보존이 가능하고, 또한 해동 후에도, 삶아낸 생파스타류와 같은 양호한 외관과 식감을 갖는 생파스타류를 제공하는 것을 과제로 하고 있다.

본 발명자는, 해동 후의 생파스타류의 식감 저하의 원인에 대하여 집중적으로 연구를 실시하였다. 그 결과, 종래의 생파스타류는 표면의 거칠기가 큰 것을 발견하였다. 이 표면의 거칠기에 따라, 종래의 생파스타류는, 동결 및 해동의 처리를 가함으로써 품질이 저하하는 것으로 추정되었다.

본 발명자들은, 상기 지식을 바탕으로 더욱 연구를 거듭한 결과, 특정의 표면 거칠기를 갖는 생파스타를 그대로 또는 가열 조리한 후 동결하여 얻어진 냉동 파스타류가, 냉동 내성이 높고 냉동으로 장기 보존이 가능하며, 또한 이것을 해동하여 필요에 따라 가열 조리하면, 제면하고 바로 조리한 생파스타류와 같은 양호한 외관과 식감을 나타내는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.

즉, 본 발명은, 표면 거칠기가, Ra가 평균 1.0∼10.0㎛ 및/또는 Ry가 평균 10∼50㎛인, 생파스타류를 제공한다.

또한 본 발명은, 상기 생파스타류를 동결하는 공정을 포함하는, 냉동 생파스타류의 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명은, 상기 생파스타류를 가열 조리 후에 동결하는 공정을 포함하는, 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 생파스타류는, 그대로 또는 가열 조리한 후 동결해도, 냉동 내성이 높고, 냉동 보존 중에서의 품질의 저하가 극히 적다. 본 발명의 생파스타류는, 그대로 또는 가열 조리하여 냉동 보존한 후, 해동하여 필요에 따라 가열 조리하면, 제면하여 바로 조리한 생파스타류와 같은 양호한 외관과 식감을 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명의 생파스타류는, 가열 조리 후에 소스를 뿌린 상태에서 냉동 보존해도, 보존 중에 파스타에 소스가 스며드는 것에 의한 품질 저하가 방지된다.

본 발명은, 소정의 표면 거칠기를 갖는 생파스타류를 제공한다. 본 발명의 생파스타류의 표면 거칠기는, 미조리의 상태에서, 표면 거칠기의 기준 Ra의 평균값으로서 1.0∼10.0㎛, 바람직하게는 2.0∼7.5㎛이다. 또한, 본 발명의 생파스타류가 가열 조리된 경우, Ra값은, 평균값으로서 2.0∼7.5㎛, 바람직하게는 3.5∼4.5㎛이다. 또는, 본 발명의 생파스타류의 표면 거칠기는, 미조리의 상태에서, 표면 거칠기의 기준 Ry의 평균값으로서 10∼50㎛, 바람직하게는 13∼40㎛이다. 또한, 본 발명의 생파스타류가 가열 조리된 경우, Ry의 값은, 평균값으로서 10∼50㎛, 바람직하게는 20∼30㎛이다.

따라서, 본 발명의 생파스타류의 표면 거칠기는, 미조리의 상태에서는, Ra가 평균 1.0∼10.0㎛이거나, 또는 Ry가 평균 10∼50㎛이면 되지만, 바람직하게는 Ra 및 Ry가 상기 범위에 있다. 보다 바람직하게는, Ra가 평균 1.0∼10.0㎛ 또한 Ry가 평균 13∼40㎛이거나, 또는 Ra가 평균 2.0∼7.5㎛ 또한 Ry가 평균 10∼50㎛이다. 더욱 바람직하게는, Ra가 평균 2.0∼7.5㎛ 또한 Ry가 평균 13∼40㎛이다.

또한 본 발명의 생파스타류의 표면 거칠기는, 가열 조리 후에서는, Ra가 평균 2.0∼7.5㎛이거나, 또는 Ry가 평균 10∼50㎛이면 되지만, 바람직하게는 Ra 및 Ry가 상기 범위에 있다. 보다 바람직하게는, Ra가 평균 2.0∼7.5㎛ 또한 Ry가 평균 20∼30㎛이거나, 또는 Ra가 평균 3.5∼4.5㎛ 또한 Ry가 평균 10∼50㎛이다. 더욱 바람직하게는, Ra가 평균 3.5∼4.5㎛ 또한 Ry가 평균 20∼30㎛이다.

상기 Ra가 평균 1.0㎛ 미만이면, 생파스타류의 표면이 지나치게 조여져서 탄력을 잃고, 조리해도 매우 딱딱한 식감이 되는 동시에, 소스가 묻어있는 상태가 나빠진다. 한편, Ra가 평균 10.0㎛을 초과하면, 생파스타류를 조리해도 까칠까칠한 외관 및 식감이 되고, 또한 냉동 보관 중에 파스타가 변질되며, 해동 후의 외관·식감은 더욱 떨어지게 된다. 한편, Ry가 평균 10㎛ 미만이면, 생파스타류의 표면이 지나치게 조여져서 탄력을 잃고, 조리해도 매우 딱딱한 식감이 되는 동시에, 소스가 묻어있는 상태가 나빠진다. 반면에, Ry가 평균 50㎛을 초과하면, 생파스타류를 조리해도 까칠까칠한 외관 및 식감이 되고, 냉동 보관 중에 파스타가 변질되며, 해동 후의 외관과 식감은 더욱 떨어지게 된다.

상기 표면 거칠기의 기준 Ra란, 산술 평균 거칠기 [Arithmetic average roughness](JIS B 0601-1994)를 말하며, 표면의 요철의 높이 방향에 관한 파라미터이다. Ra는, 면선 표면의 요철을 정밀하게 측정하여, 면선의 장축 방향으로 설정한 평균선의 방향으로 기준 길이(l)를 얻고, 이 부분에 대하여 평균선의 방향으로 X축을, 세로 배율의 방향으로 Y축을 얻고, 거칠기 곡선을 y=f(x)로 나타냈을 때, 하기 식(I)에 의해 구해지는 값을 가리킨다. Ra의 측정은, 레이저 마이크로스코프 등의 기기를 이용하여, 면 표면을 계측하는 것으로 실시할 수 있다.

식 중, ℓ:기준 길이

또한, 상기 표면 거칠기의 기준 Ry란, 최대 높이 (Maximum Height](JIS B 0601-1994)를 말한다. Ry는, 면선 표면의 요철을 정밀하게 측정하여, 면선의 장축 방향으로 설정한 평균선의 방향으로 기준 길이(l)를 얻고, 이 부분에 대하여 평균선에서 가장 높은 최고점의 높이를 Yp, 가장 낮은 최저점의 깊이를 Yv로 했을 때에, Yp와 Yv의 합계값을 가리킨다. Ry의 측정은, 레이저 마이크로스코프 등의 기기를 이용하여, 면 표면을 계측하는 것으로 실시할 수 있다.

본 명세서에서, 미조리의 상태 또는 가열 조리 후의 생파스타류의 표면 거칠기 Ra 및 Ry란, 상기 미조리 또는 가열 조리 후의 파스타류를 동결 건조시킨 것에 대하여, 상술한 방법에 따라 측정된 표면 거칠기 Ra 및 Ry의 값을 가리킨다. 본 명세서에서, 상기 Ra 및 Ry의 평균 또는 평균값이란, 동일한 파스타 표면의 다른 5 이상의 부위, 바람직하게는 다른 10 이상의 부위에서의 측정에서 얻어진 값의 평균값을 말한다.

상기 표면 거칠기를 갖는 본 발명의 생파스타류를 제조하는 방법은 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 수분 함량이 적은 면대 (noodle sheets)에서 예리한 날을 이용하여 면선 (noodle strands)을 잘라내는 방법, 면대에 고압을 가하여 압밀화한 후에 예리한 날을 이용하여 면선을 잘라내는 방법, 매우 높은 압력을 가하여 면선을 압출하는 방법을 채용하여, 상기 표면 거칠기로 되도록 해서 제조할 수 있다. 상기 방법 중에서도, 반죽에 생파스타류로서는 매우 높은 압력을 가하여, 생파스타류를 제면하는 방법에 의하면, 상기의 표면 거칠기로 되는 본 발명의 생파스타류를 효율 좋게 얻을 수 있기 때문에, 유용하다. 예를 들면, 본 발명의 생파스타류는, 반죽을, 30㎏f/㎠∼200㎏f/㎠, 바람직하게는 80㎏f/㎠∼160㎏f/㎠의 압력으로 압출 제면함으로써, 제조할 수 있다.

상술한 바와 같이, 종래의 생면류의 제조법에서는, 면의 건조를 실시할 필요가 없고, 또한 면이 너무 딱딱하지 않고 쫀득쫀득한 식감이 손상되지 않도록 하기 위하여, 높은 압력을 가하여 제면되는 것은 아니었다. 종래의 생면류의 제조법에서는, 면 반죽에 가하는 압력은, 압연 제면에서 거의 0㎏f/㎠, 또한 압출 제면에서도 20㎏f/㎠ 정도였다. 이에 대하여, 본 발명의 생파스타류의 제조 방법에서 적용되는 상기 압출 압력은, 건파스타 제조 시에 통상 사용되고 있는 압출 압력 (70∼160㎏f/㎠정도)과 동등 또는 그 이상이며, 생파스타류의 압출 압력으로서는 매우 높은 압력이다.

상기 압출 압력이 30㎏f/㎠ 미만일 경우, 얻어진 생파스타류를 조리해도 까칠까칠한 외관 및 식감이 되며, 또한 냉동 보관 중에 파스타가 변질되고, 해동 후의 외관·식감이 저하한다. 한편, 상기 압출 압력이 200㎏f/㎠을 초과하는 경우, 얻어진 생파스타류는 탄력을 잃고, 조리해도 매우 딱딱한 식감이 되는 동시에, 소스가 묻어있는 상태가 나빠진다.

본 발명의 생파스타류의 제조 방법에서 사용되는 생파스타류용의 반죽은, 밀가루를 100％ 또는 밀가루를 주체로 하는 분말 원료에 반죽 물을 가하여 혼련하여 얻어진 통상의 면 반죽이면 된다. 상기 분말 원료에 사용하는 밀가루로서는, 파스타류에 사용할 수 있는 것이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀럼 밀가루, 및 듀럼 세몰리나 등의 세몰리나 분말을 들 수 있다. 이들의 밀가루는, 단독으로 사용해도 되지만, 2종 이상을 혼합하여 사용해도 된다.

상기 분말 원료에는, 상기 밀가루에 더하여, 생파스타류의 제조에 통상 사용되는 기타 원료, 예를 들면, 전분, 당류, 글루텐, 달걀, 식염, 유지, 유화제, 증점제 등을 배합할 수 있다. 이들 기타 원료의 배합량은, 상기 밀가루 100 질량부에 대하여 0∼30 질량부일 수 있다.

반죽의 제조에 사용되는 반죽 물로서는, 물, 식염수, 냉수 등, 통상 제면에 이용하는 모든 물을 사용할 수 있다. 반죽 물의 첨가량은, 얻어진 반죽이 상술한 바와 같은 높은 압출 압력으로 가해지는 것을 고려하면, 분말 원료 100 질량부에 대하여 20∼40 질량부가 바람직하고, 23∼35 질량부가 좀더 바람직하며, 25∼32 질량부가 더욱 바람직하다. 반죽 물의 첨가량이 20 질량부 미만이면, 압출한 면선이 무너지기 쉬워지고, 한편 40 질량부를 초과하면, 반죽이 약하고 손상을 받기 쉬워지며, 얻어진 생파스타류에 원하는 외관, 식감이 부여되지 않는다.

상기의 반죽을, 상술한 높은 압력 하에서 제면함으로써, 본 발명의 생파스타류를 얻을 수 있다. 예를 들면, 본 발명의 생파스타류는, 소바나 건파스타 등의 면의 제조에 이용되는 압출 제면기 등을 이용하여 상술한 압력 하에서 반죽을 압출 제면함으로써, 제조할 수 있다. 압출 제면시에, 면 반죽을 감압 조건으로 하여 압출을 실시하면, 제조된 면의 내구성이 향상하기 때문에 바람직하다. 감압도는 -200mmHg∼진공, 바람직하게는 -600mmHg∼진공일 수 있다.

본 발명의 생파스타류의 형상은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 면 반죽을 압출하여 면대로 한 후, 통상의 방법에 따라 압연, 잘라냄 등에 의하여 원하는 형상으로 해도 되고, 또는 적당한 형상의 홀을 갖는 다이스 (die)로부터 원하는 형상의 파스타류를 압출 성형해도 된다. 상기 면대는 1개의 반죽에서 얻어진 단층 면대여도 되고, 또는 동일한 혹은 다른 반죽을 층 형상으로 겹친 복층 면대여도 된다. 복층 면대는, 상술한 높은 압력 하에서 제면된 반죽이 최종적으로 얻어지는 생파스타의 표면에 위치하도록 면대를 겹친 것이라면, 상기 높은 압력 하에서 제면된 면대 이외의 면대를 포함하고 있어도 된다. 예를 들면, 상술한 높은 압력 하에서 제면된 2장의 면대 사이에, 롤 압연 등에 의해 높은 압력을 가하지 않고 제면된 면대가 끼여 있어도 된다.

상술한 순서로 제조된 본 발명의 생파스타류는, 건조 등의 공정을 거치지 않고, 그대로 조리되거나, 또는 섭취될 수 있다. 또는, 본 발명의 생파스타류는, 건조 등의 공정을 거치지 않고, 그대로 또는 혹은 필요에 따라 삶기, 찜, 전자 레인지 가열 등의 통상의 방법으로 가열 조리된 후, 동결되어도 된다. 따라서 본 발명은 또한, 본 발명의 생파스타류를 동결하는 공정을 포함하는 냉동 생파스타류의 제조 방법을 제공한다. 또한 본 발명은, 본 발명의 생파스타류를 가열 조리 후에 동결하는 공정을 포함하는 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법을 제공한다.

예를 들면, 상기 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법에서 생파스타류를 삶아 조리하는 경우, 면류의 통상의 삶는 방법을 채용하면 되고, 일반적으로는 파스타류를 끓는 물 안에서, 2∼8분간 삶아서 조리하면 된다. 가열 조리된 면류는, 필요에 따라 탕절, 냉각한 후, 동결 처리에 가해진다.

본 발명의 생파스타류 또는 조리된 파스타류를 동결하는 경우, 면류에 대하여 통상 실시되는 동결 처리를 채용할 수 있다. 예를 들면, 상기 생파스타류 또는 조리된 파스타류를, 소정의 분량, 예를 들면, 일인분으로서 150∼300g 덜어내고, 트레이 등에 담아낸 후, 동결 처리를 가하는 것이 바람직하다. 동결 처리는 급속 냉동, 완만 냉동 모두 채용할 수 있지만, 급속 냉동이 바람직하다. 일단 급속 냉동으로 동결시킨 후에는, 통상의 냉동 조건에서 보존하면 된다.

상기 동결 처리에서는, 조리된 파스타류는 소스와 함께 동결되어도 된다. 예를 들면, 상술한 바와 같이 가열 조리한 파스타류를 트레이 등에 덜어낸 후, 소스를 뿌려 동결시켜도 되고, 가열 조리한 파스타류를 소스에 묻힌 후, 트레이에 담아내어 동결시켜도 된다. 소스로서는, 통상의 파스타용 소스 중 어느 것을 사용해도 되고, 예를 들면, 미트 소스, 나폴리 소스, 아라비아타 소스 등의 토마토계 소스, 카르보나라 소스 등의 화이트계 소스, 페페론치니 소스 등의 오일계 소스, 브라운계 소스 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다. 상술한 소스류는, 동결 전에는 액상, 반고형, 겔 형상, 고체, 플레이크 형상, 과립, 분말, 블록 형태 등 임의의 형태일 수 있다. 예를 들면 상기 소스류는, 액체여도 되지만, 동결 건조된 고체의 소스여도 된다. 또한, 상기 소스류에는, 야채류, 버섯류, 육류, 어패류, 달걀류, 향신료 등의 재료가 적절히 포함되어 있어도 된다.

실시예

이하, 실시예를 들어, 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예로만 한정되는 것은 아니다.

참고예 1 표면 거칠기의 측정 방법

이하의 실시예에서, 생파스타류의 표면 거칠기는 하기와 같이 하여 측정하였다.

(전처리:동결 건조 처리)

생파스타류의 샘플을 플라스틱 트레이에 넣고, 트레이를 급속동결고 내 (-40℃ 이하)에서 30분간 동결하였다. 진공 동결 장치의 선반 온도 -40℃ (트랩 -80℃)에 샘플을 올려놓고 진공 펌프를 작동하여 감압하였다. 진공도가 10Pa 이하로 된 곳에서 선반 온도의 냉각을 해제하고, 20℃까지 상승시켰다. 이 상태에서 건조시켜, 충분히 건조한 후에 진공을 멈추고 대기압으로 되돌려, 샘플을 지퍼가 부착된 비닐 봉지에 회수, 보관하였다.

(측정:레이저 현미경 관찰)

레이저 마이크로스코프 VK-8700 (주식회사 키엔스)를 사용하여, 대물 렌즈 50배로 동결 건조한 파스타 샘플의 표면을 계측하고, 1 샘플로부터 다른 12부위의 화상 데이터를 취득했다. 얻어진 데이터를 전처리 (기울기 보정, 노이즈 제거, 필터 처리) 후, 화면상에서, 면선 방향으로 평균선을 설정하여, 상술한 순서로 X축, Y축을 그어 거칠기 곡선을 계측하고, 상기 식(I)에 적용시켜 각 부위의 측정값 Ra를 얻었다. 얻어진 12의 측정값의 평균값을, 생파스타류의 평균 Ra로 하였다. 또한, 상기 평균선으로부터 최대점의 높이 및 최저점의 깊이를 계측하고, 합계하여 각 부위의 측정값 Ry을 얻었다. 얻어진 12의 측정값의 평균값을, 생파스타류의 평균 Ry로 했다.

제조예 1~8

듀럼 소밀 세몰리나 분말 100 질량부에 대하여 물 26 질량부를 혼합하고, 혼련하여 면 반죽을 하였다. 상기 반죽을, 롤 압연기에서 제면 (압력 조건 0㎏f/㎠), 또는 파스타 제조기를 이용하여, -600mmHg의 감압 조건 하에서, 각각 20, 30, 60, 80, 130, 200 및 210㎏f/㎠의 압력 조건에서 압출 제면하고, 8종류의 생스파게티(두께 1.8mm)를 얻었다.

제조예 9

듀럼 소밀 세몰리나 분말 100 질량부, 물 30 질량부를 혼련하여 면 반죽을 얻었다. 상기 면 반죽을 압출기에서 진공도 (-0.095MPa (게이지 압력))에서, 면대(폭 200mm, 두께 8mm)를 압출하였다. 별도로, 듀럼 소밀 세몰리나 분말 100 질량부, 물 26 질량부를 혼련하여 면 반죽을 얻었다. 상기 면 반죽을 롤 압연기에서 제면 (압력 조건 0㎏f/㎠)하고, 면대 (폭 200mm, 두께 20mm)를 제조하였다. 이어서, 롤 압연 면대를 압출하여 압연 면대 2장으로 끼워 (두께 36mm), 삼층 면대를 제조하였다. 상기 삼층 면대를 제면 롤에서 압연비 25∼35％로 복수회 강압연하여 두께 1.8mm로 하고, 또한 날을 이용하여 면선으로 잘라냈다 (굵기 1.8mm).

시험예 1

제조예 1∼9의 생스파게티의 일부를 얻고, 상기 참고예 1에 기재된 방법으로 표면 거칠기를 측정하였다. 그 Ra 및 Ry의 평균값을 표 2에 나타낸다.

나머지 제조예 1∼9의 생스파게티를 열탕에서 5분간 삶고, 삶은 스파게티를 제조하였다. 상기 삶은 스파게티를 180ｇ씩 트레이 (160mm×120mm; 폴리프로필렌제)에 덜어내고, 절반의 트레이에는, 또한 면 덩어리 상부에 시판되는 통조림 미트 소스 (니신푸즈 제조) 100ｇ을 뿌렸다. 이들을 -35℃에서 급속 동결하고, 냉동 조리된 스파게티 (각각, 소스 미첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다.

상기 냉동 조리된 스파게티를, 트레이에서 떼어내어 폴리프로필렌제 봉지에 포장하여, -18℃에서 보존했다. 1 주일 후, 동결 스파게티를 봉투에서 꺼내어, 전자 레인지 (600Ｗ)에서 가열 해동하였다. 가열 시간은 소스를 뿌리지 않은 것은 3분간, 소스를 뿌린 것은 4분 30초간으로 했다. 해동 후의 스파게티의 외관 및 식감을 평가하였다. 소스를 뿌린 것은, 가열 후에 가볍게 저은 뒤, 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 평가는, 10명의 패널에 의하여 표 1의 평가 기준으로 실시하여, 평균점을 구하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.

또한, 비교예 1로서는, 시판되는 냉동 생파스타를 구입하고, 동결 상태에서 면의 일부를 채취하여, 상기 참고예 1에 기재된 방법으로 표면 거칠기를 측정하였다. 그 Ra 및 Ry의 평균값을 표 2에 나타낸다. 또한 나머지의 냉동면을 상품 설명에 기재된 방법을 기준으로 전자 레인지(600Ｗ)에서 가열 해동하고, 해동 후의 면의 외관 및 식감을 평가하였다. 평가는, 10명의 패널에 의해 표 1의 평가 기준으로 실시하여, 평균점을 구하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.

스파게티의 외관	5	면 표면이 매우 매끄럽고 반들반들하다
	4	면 표면이 꽤 매끄럽고 반들반들한 감이 있다
	3	면 표면이 비교적 매끄럽고 거칠음이 느껴지지 않는다
	2	면 표면이 다소 거칠고, 또는 표면이 다소 녹아 내리고 있다
	1	면 표면이 거칠거나, 또는 표면이 녹아 내리고 있다
스파게티의 식감	5	부드러움과 탄력이 충분히 있는, 삶은 생스파게티와 동등한 식감
	4	부드러움과 탄력이 있는, 삶은 생스파게티와 비슷한 식감
	3	어느 정도 부드러움과 탄력이 있는, 삶은 생스파게티에 엇비슷한 식감
	2	다소 지나치게 부드럽거나, 또는 다소 지나치게 딱딱하며, 삶은 생스파게티와 같은 식감이 부족하다
	1	지나치게 부드럽거나 또는 지나치게 딱딱하며, 삶은 생스파게티와 같은 식감이 없다
스파게티와 소스의 외관	5	면 전체에 소스가 균일하게 묻어 있다
	4	면 전체에 소스가 대체로 균일하게 묻어 있다
	3	면에 소스가 묻어 있는 상태가 다소 고르지 않다
	2	면에 소스가 묻어 있는 상태가 나쁘거나 고르지 않다
	1	면에 소스가 묻어 있는 상태가 꽤 나쁘고 고르지 않다
스파게티와 소스의 식감	5	면에 부드러움과 탄력이 충분히 있고, 또한 면과 소스가 조화되어 있다. 매우 양호한 식감
	4	면에 부드러움과 탄력이 있고, 또한 면과 소스가 조회되어 있다. 양호한 식감
	3	면에 비교적 부드러움과 탄력이 있다. 보통의 식감
	2	면이 다소 지나치게 부드럽거나 또는 다소 지나치게 딱딱하고, 또한 면이 소스를 약간 흡수하고 있다. 다소 나쁜 식감
	1	면이 지나치게 부드럽거나 또는 지나치게 딱딱하고, 또한 면이 소스를 많이 흡수하고 있다. 나쁜 식감

	제조예1	제조예2	제조예3	제조예4	제조예5	제조예6	제조예7	제조예8	제조예9	비교예1
압출압력 (㎏f/㎠)	0	20	30	60	80	130	200	210	-	-
평균Ra (㎛)	15.1	10.5	7.5	6.2	2.9	2.4	1.3	0.9	3.9	10.3
평균Ry (㎛)	85.5	53.2	39.9	32.5	19.3	16.4	12.2	9.1	20.7	56.0
스파게티의 외관	2.2	2.8	4.1	4.5	4.7	4.8	4.3	3.1	3.8	2.7
스파게티의 식감	2.4	3.0	3.7	4.7	4.6	4.0	3.9	2.5	3.6	2.7
스파게티와 소스의 외관	2.3	2.9	4.0	4.5	4.4	4.0	3.9	2.8	4.0	-
스파게티와 소스의 식감	1.9	2.5	3.7	4.1	4.0	4.0	3.7	2.4	3.9	-

시험예 2

제조예 1, 3, 6, 8과 동일하게 제조된 생스파게티를, 열탕에서 5분간 삶아, 찬물로 식혀서, 삶은 스파게티를 제조하였다. 각 삶은 스파게티의 일부를 얻어, 상기 참고예 1에 기재된 방법으로 표면 거칠기를 측정하였다. 그 Ra 및 Ry의 평균값을 표 3에 나타낸다.

상기 삶은 스파게티의 나머지를 180ｇ씩 트레이 (160㎜×120㎜; 폴리프로필렌제)에 덜어내고, 절반의 트레이에는, 또한 면덩어리 상부에 시판되는 통조림 미트 소스 (니신푸즈 제조) 100g을 뿌렸다. 이들을 -35℃에서 급속 동결하여, 냉동조리된 스파게티 (각각, 소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다.

상기 냉동 조리된 스파게티를, 트레이에서 떼어내어 폴리프로필렌제 봉투로 포장하고, -18℃에서 보존하였다. 1 주일 후, 동결 스파게티를 봉투에서 꺼내어, 전자 레인지 (600W)로 가열 해동하였다. 가열 시간은 소스를 뿌리지 않은 것은 3분간, 소스를 뿌린 것은 4분 30초간으로 하였다. 해동 후의 스파게티의 외관 및 식감을 평가하였다. 소스를 뿌린 것은, 가열 후에 가볍게 저은 뒤, 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 평가는, 10명의 패널에 의하여 표 1의 평가 기준으로 실시하여, 평균점을 구하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.

	제조예1	제조예3	제조예6	제조예8
압출압력 (㎏f/㎠)	0	30	130	210
평균Ra (㎛)	10.9	4.2	3.8	0.9
평균Ry (㎛)	51.0	25.4	23.1	19.8
스파게티의 외관	1.5	4.1	4.5	3.6
스파게티의 식감	2.4	3.9	4.6	2.2
스파게티와 소스의 외관	2.3	4.0	4.4	3.4
스파게티와 소스의 식감	1.8	3.7	4.3	2.5

Claims (4)

1. 표면 거칠기가, Ra가 평균 1.0∼10.0㎛ 및/또는 Ry가 평균 10∼50㎛인, 생파스타류.
2. 청구항 1에 따른 생파스타류를 동결하는 공정을 포함하는, 냉동 생파스타류의 제조 방법.
3. 청구항 1에 따른 생파스타류를 가열 조리 후에 동결하는 공정을 포함하는, 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법.
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 가열 조리한 파스타류를 소스와 함께 동결하는, 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법.