JPH1023870A - 十割そばの製造法 - Google Patents
十割そばの製造法Info
- Publication number
- JPH1023870A JPH1023870A JP8178991A JP17899196A JPH1023870A JP H1023870 A JPH1023870 A JP H1023870A JP 8178991 A JP8178991 A JP 8178991A JP 17899196 A JP17899196 A JP 17899196A JP H1023870 A JPH1023870 A JP H1023870A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 この発明はつなぎ材を用いることなく、つな
ぎ性のよい十割そば麺を得ることを目的としたものであ
る。 【解決手段】 α化度５０〜１００のα化そば粉と、生
そば粉を５：９５〜１００：０の割合に配合し、定法に
よりミキシングして麺生地とし、これを減圧条件下で麺
帯とし、ついで麺線とすることを特徴とした十割そばの
製造法。
ぎ性のよい十割そば麺を得ることを目的としたものであ
る。 【解決手段】 α化度５０〜１００のα化そば粉と、生
そば粉を５：９５〜１００：０の割合に配合し、定法に
よりミキシングして麺生地とし、これを減圧条件下で麺
帯とし、ついで麺線とすることを特徴とした十割そばの
製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、小麦粉、卵、山
芋粉等のつなぎ材を使用しないで、１００％そば麺の風
味を得ることを目的とした十割そばの製造法に関する。
芋粉等のつなぎ材を使用しないで、１００％そば麺の風
味を得ることを目的とした十割そばの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来十割そばとしては、そば粉に少量の
加水をしたものを加熱α化してビーズ状、ペレット状等
の任意の形状の小片となし、該小片を製粉機で再製粉し
たものを原料粉として製麺したことを特徴とするつなぎ
材を用いない乾そばが知られている（特開昭５２−１４
５５３６号）。
加水をしたものを加熱α化してビーズ状、ペレット状等
の任意の形状の小片となし、該小片を製粉機で再製粉し
たものを原料粉として製麺したことを特徴とするつなぎ
材を用いない乾そばが知られている（特開昭５２−１４
５５３６号）。
【０００３】また通常のそば粉または剥皮そば破砕粒
を、処理温度１１０ないし２００℃において押出し圧力
が１１０ないし２００ｋｇ／ｃｍ2 となるような条件下
でエクストルーダで膨化した後、１００メッシュ以下の
微粉状態に前加工して製造したＥＸ加工そば粉を第１原
料とし、粗タンパク質含量９％以上で主粒度区分１５０
ないし４００メッシュの普通製粉そば粉を第２原料粉と
し、第１原料のＥＸ加工そば粉対第２原料の普通製粉そ
ば粉の比率を（２：８）ないし（５：５）のように配合
し、これに重量比４２ないし５０％の水を加え、以下常
法により麺線としたそば粉１００％の生そばの製造法が
提案されている（特開平４−１７３０６６号）。
を、処理温度１１０ないし２００℃において押出し圧力
が１１０ないし２００ｋｇ／ｃｍ2 となるような条件下
でエクストルーダで膨化した後、１００メッシュ以下の
微粉状態に前加工して製造したＥＸ加工そば粉を第１原
料とし、粗タンパク質含量９％以上で主粒度区分１５０
ないし４００メッシュの普通製粉そば粉を第２原料粉と
し、第１原料のＥＸ加工そば粉対第２原料の普通製粉そ
ば粉の比率を（２：８）ないし（５：５）のように配合
し、これに重量比４２ないし５０％の水を加え、以下常
法により麺線としたそば粉１００％の生そばの製造法が
提案されている（特開平４−１７３０６６号）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】前記従来の前者の発明は
十割そば麺は、そば粉に加水、加熱α化した小片を再製
粉したので、そば粉に前処理が必須要件である。
十割そば麺は、そば粉に加水、加熱α化した小片を再製
粉したので、そば粉に前処理が必須要件である。
【０００５】また後者の発明は、そば粉に加熱加圧（エ
クストルーダ使用）した後、１００メッシュ以下とした
第１原料と、１５０ないし４００メッシュの普通そば粉
を一定の割合で使用することを条件としている。即ち原
料そば粉にα化の前処理のみならず、使用そば粉に条件
を課さなければならない問題点があった。
クストルーダ使用）した後、１００メッシュ以下とした
第１原料と、１５０ないし４００メッシュの普通そば粉
を一定の割合で使用することを条件としている。即ち原
料そば粉にα化の前処理のみならず、使用そば粉に条件
を課さなければならない問題点があった。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】この発明は、α化そば粉を
原料とすると共に、減圧下で麺帯とすることにより、原
料処理面における制約を大巾に除去し、前記従来の問題
点を解決したのである。
原料とすると共に、減圧下で麺帯とすることにより、原
料処理面における制約を大巾に除去し、前記従来の問題
点を解決したのである。
【０００７】即ちこの発明は、α化度５０〜１００のα
化そば粉と、生そば粉を５：９５〜１００：０の割合に
配合し、定法によりミキシングして麺生地とし、これを
減圧条件下で麺帯とし、ついで麺線とすることを特徴と
した十割そばの製造法である。また減圧条件は、２００
〜７３０ｍｍＨｇであり、好ましくは４００〜７３０ｍ
ｍＨｇである。この発明により製造した麺線の見掛け比
重は１．２８〜１．３５である。
化そば粉と、生そば粉を５：９５〜１００：０の割合に
配合し、定法によりミキシングして麺生地とし、これを
減圧条件下で麺帯とし、ついで麺線とすることを特徴と
した十割そばの製造法である。また減圧条件は、２００
〜７３０ｍｍＨｇであり、好ましくは４００〜７３０ｍ
ｍＨｇである。この発明により製造した麺線の見掛け比
重は１．２８〜１．３５である。
【０００８】前記において、α化度５０〜１００のα化
そば粉と生そば粉を５：９５〜１００：０の割合（即ち
α化そば粉のみでもよい）に配合したミックス粉を使用
すれば、この発明のそば麺を容易に製造することができ
る。この場合のα化そば粉の配合量は製麺の容易性から
１０％以上が好ましい。
そば粉と生そば粉を５：９５〜１００：０の割合（即ち
α化そば粉のみでもよい）に配合したミックス粉を使用
すれば、この発明のそば麺を容易に製造することができ
る。この場合のα化そば粉の配合量は製麺の容易性から
１０％以上が好ましい。
【０００９】この発明の実施例に際しては真空製麺機を
使用し、ソボロ状のそば生地をスクリュウで押出加圧
し、ついで減圧下（０〜７６０ｍｍＨｇ）で麺帯とす
る。前記減圧度を２００ｍｍＨｇ以下（即ち真空度５６
０ｍｍＨｇ以上）にすると、麺線のつながり状態が悪く
なり、減圧度を７３０ｍｍＨｇ以上にしても麺線のつな
がり状態に変化はないので、容易に選定できる減圧度と
して２００〜７３０ｍｍＨｇを用いた。尤もα化そば粉
の量によっては、減圧度は４００ｍｍＨｇ以上が好まし
い。
使用し、ソボロ状のそば生地をスクリュウで押出加圧
し、ついで減圧下（０〜７６０ｍｍＨｇ）で麺帯とす
る。前記減圧度を２００ｍｍＨｇ以下（即ち真空度５６
０ｍｍＨｇ以上）にすると、麺線のつながり状態が悪く
なり、減圧度を７３０ｍｍＨｇ以上にしても麺線のつな
がり状態に変化はないので、容易に選定できる減圧度と
して２００〜７３０ｍｍＨｇを用いた。尤もα化そば粉
の量によっては、減圧度は４００ｍｍＨｇ以上が好まし
い。
【００１０】前記におけるそば粉のα化度は、５０％以
下だと、加入そば粉の量によっては麺線維持不十分ない
しは切れ易くなるので、５０％以上とした。然し乍らα
化そば粉を多く用いる場合にはα化度を５０％未満にす
ることもできる。例えばα化そば粉１００％用いれば、
α化度は１０％以上でもよいことになる。
下だと、加入そば粉の量によっては麺線維持不十分ない
しは切れ易くなるので、５０％以上とした。然し乍らα
化そば粉を多く用いる場合にはα化度を５０％未満にす
ることもできる。例えばα化そば粉１００％用いれば、
α化度は１０％以上でもよいことになる。
【００１１】
【発明の実施の形態】この発明は、α化度５０〜１００
のα化そば粉を５〜１００％使用すると共に、減圧製麺
することにより、通常の太さの十割そばを得たのであ
る。前記減圧条件は２００〜７３０ｍｍＨｇであるか
ら、真空度は５６０〜３０ｍｍＨｇとなる。またこのよ
うにして製造したそば麺の見かけ比重は１．２８〜１．
３５である。
のα化そば粉を５〜１００％使用すると共に、減圧製麺
することにより、通常の太さの十割そばを得たのであ
る。前記減圧条件は２００〜７３０ｍｍＨｇであるか
ら、真空度は５６０〜３０ｍｍＨｇとなる。またこのよ
うにして製造したそば麺の見かけ比重は１．２８〜１．
３５である。
【００１２】
【実施例１】 −生そばの例− 配合 α化度６０のそば粉 ５０ 生そば粉 ５０ 加水 ３５ 工程 、上記配合を横型ミキサーで５分間（１００ＲＰＭ）
ミキシングし十分水和させて、そば生地とした。 、そば生地を真空製麺機（ＭＮ２型、武蔵商会製）に
供給し、７３０ｍｍＨｇの真空下で麺帯とした。 、麺帯を圧延機にかけ、６寸ロールで１回、５寸ロー
ルで２回圧延し、調整圧延を１回して最終麺帯厚を１．
６ｍｍに調整した後、＃１８の切り歯で切断して、そば
麺線とした。 、麺線を３分間茹で処理して、風味、食感を試験した
ところ良好な食感であった。
ミキシングし十分水和させて、そば生地とした。 、そば生地を真空製麺機（ＭＮ２型、武蔵商会製）に
供給し、７３０ｍｍＨｇの真空下で麺帯とした。 、麺帯を圧延機にかけ、６寸ロールで１回、５寸ロー
ルで２回圧延し、調整圧延を１回して最終麺帯厚を１．
６ｍｍに調整した後、＃１８の切り歯で切断して、そば
麺線とした。 、麺線を３分間茹で処理して、風味、食感を試験した
ところ良好な食感であった。
【００１３】
【実施例２】 −チルドそばの例− 、実施例１で得たそば１００ｇを３分間茹でた後冷却
し、ビニール袋に入れてヒートシールし、冷蔵庫（５
℃）で１週間保存した後、２分間茹で戻しして、冷水で
冷却した後、食味したところ良好な食感であった。
し、ビニール袋に入れてヒートシールし、冷蔵庫（５
℃）で１週間保存した後、２分間茹で戻しして、冷水で
冷却した後、食味したところ良好な食感であった。
【００１４】
【実施例３】 −乾そばの例− 実施例１で製造したそばを竿掛けし、次いで恒温恒湿乾
燥機（４０℃湿度７５％）に１２時間入れ乾麺とした６
分間茹で処理して、後、冷水で冷却した後、食味したと
ころ良好な食感であった。
燥機（４０℃湿度７５％）に１２時間入れ乾麺とした６
分間茹で処理して、後、冷水で冷却した後、食味したと
ころ良好な食感であった。
【００１５】試験例１ 実施例１の配合においてα化そば粉の配合割合を種種変
えて試験した。真空条件は３００ｍｍＨｇの条件下で行
った。試験結果表１の通りであった。
えて試験した。真空条件は３００ｍｍＨｇの条件下で行
った。試験結果表１の通りであった。
【００１６】
【表１】
【００１７】試験例２ 実施例１において真空度を変えて試験した。その結果表
２を得た。
２を得た。
【００１８】
【表２】
【００１９】真空度２００以下α化そば粉の配合が１０
％以下では麺線がつながらず製麺性不良（常圧も含
む）。真空度４００以上α化そば粉が５％以上添加され
ていれば麺線がつながり製麺性良好。
％以下では麺線がつながらず製麺性不良（常圧も含
む）。真空度４００以上α化そば粉が５％以上添加され
ていれば麺線がつながり製麺性良好。
【００２０】
【発明の効果】この発明によれば、α化度５０〜１００
のα化そば粉を５〜１００使用し、かつ減圧下で製麺し
たので、十割そばにも拘らず、良好な製麺性を得る効果
がある。従ってつなぎ材などにより風味を損することな
く、十割そばの風味を得る効果がある。
のα化そば粉を５〜１００使用し、かつ減圧下で製麺し
たので、十割そばにも拘らず、良好な製麺性を得る効果
がある。従ってつなぎ材などにより風味を損することな
く、十割そばの風味を得る効果がある。
【００２１】また製造に際しても従来のそば麺の製造と
大差なく製造できる効果がある。
大差なく製造できる効果がある。
Claims (3)
- 【請求項１】 α化度５０〜１００のα化そば粉と、生
そば粉を５：９５〜１００：０の割合に配合し、定法に
よりミキシングして麺生地とし、これを減圧条件下で麺
帯とし、ついで麺線とすることを特徴とした十割そばの
製造法。 - 【請求項２】 減圧条件を２００〜７３０ｍｍＨｇとす
ることを特徴とした請求項１記載の十割そばの製造法。 - 【請求項３】 麺線の見かけ比重を１．２８〜１．３５
とすることを特徴とした請求項１記載の十割そばの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8178991A JPH1023870A (ja) | 1996-07-09 | 1996-07-09 | 十割そばの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8178991A JPH1023870A (ja) | 1996-07-09 | 1996-07-09 | 十割そばの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1023870A true JPH1023870A (ja) | 1998-01-27 |
Family
ID=16058213
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8178991A Pending JPH1023870A (ja) | 1996-07-09 | 1996-07-09 | 十割そばの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1023870A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010130980A (ja) * | 2008-12-08 | 2010-06-17 | Nisshin Foods Kk | 三層麺の製造方法 |
| JP2010148421A (ja) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Hiroshi Kawai | 十割そばの製造方法 |
| JP2013223461A (ja) * | 2012-04-23 | 2013-10-31 | Nisshin Flour Milling Inc | 麺類の製造方法 |
| JP2014000072A (ja) * | 2012-06-14 | 2014-01-09 | Kobayashi Seimen Kk | グルテンフリー麺の製造方法 |
| JP2019118269A (ja) * | 2017-12-28 | 2019-07-22 | 熊本製粉株式会社 | そば粉及びそば粉の製造方法 |
| CN110786451A (zh) * | 2018-08-03 | 2020-02-14 | 白象食品股份有限公司 | 一种100%荞麦粉挂面及其加工方法 |
| JP6960703B1 (ja) * | 2021-05-10 | 2021-11-05 | 有限会社はばたき | 十割そばの作製方法および十割そば手作りキット |
-
1996
- 1996-07-09 JP JP8178991A patent/JPH1023870A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010130980A (ja) * | 2008-12-08 | 2010-06-17 | Nisshin Foods Kk | 三層麺の製造方法 |
| JP2010148421A (ja) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Hiroshi Kawai | 十割そばの製造方法 |
| JP2013223461A (ja) * | 2012-04-23 | 2013-10-31 | Nisshin Flour Milling Inc | 麺類の製造方法 |
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| JP2017169589A (ja) * | 2012-06-14 | 2017-09-28 | 小林生麺株式会社 | グルテンフリー麺の製造方法 |
| JP2019118269A (ja) * | 2017-12-28 | 2019-07-22 | 熊本製粉株式会社 | そば粉及びそば粉の製造方法 |
| CN110786451A (zh) * | 2018-08-03 | 2020-02-14 | 白象食品股份有限公司 | 一种100%荞麦粉挂面及其加工方法 |
| CN110786451B (zh) * | 2018-08-03 | 2023-08-22 | 白象食品股份有限公司 | 一种100%荞麦粉挂面及其加工方法 |
| JP6960703B1 (ja) * | 2021-05-10 | 2021-11-05 | 有限会社はばたき | 十割そばの作製方法および十割そば手作りキット |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040922 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20041012 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20041208 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050208 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050308 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050419 |