JP2656963B2 - 膨張食品の製造方法 - Google Patents
膨張食品の製造方法Info
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、押出機のノズルからドウ（練り粉）を押し
出し、押出物に高温媒体による後処理を施すようにした
膨張食品の製造方法に関する。
出し、押出物に高温媒体による後処理を施すようにした
膨張食品の製造方法に関する。
スナックと称される膨張食品の押出製造技術について
は、基本的には２つの方法が知られている。
は、基本的には２つの方法が知られている。
いわゆる直接膨張方法では、ドウが高温高圧状態で処
理され、押出機のノズルから押し出された形態のまま膨
張する。
理され、押出機のノズルから押し出された形態のまま膨
張する。
いわゆる間接膨張方法では、ドウは押出機のノズルを
通過する際に低温低圧の状態で圧縮される。ドウは押出
機でペースト状となる。そのようにして生じた製品は、
パスタに類似している。それに続いて複雑な乾燥処理が
４〜８時間にわたって続けられ、押出物の水分が約11％
まで低下し、更にある調整時間後に、押出物は高温油脂
又は高温空気内に置かれて膨張させられる。
通過する際に低温低圧の状態で圧縮される。ドウは押出
機でペースト状となる。そのようにして生じた製品は、
パスタに類似している。それに続いて複雑な乾燥処理が
４〜８時間にわたって続けられ、押出物の水分が約11％
まで低下し、更にある調整時間後に、押出物は高温油脂
又は高温空気内に置かれて膨張させられる。
直接膨張式の押出方法では、通常、押出物水分含有率
が13〜22％であるが、間接膨張式の押し出しでは、未加
工品の水分含有率は約28〜40％である。水分含有率は、
上述のごとく乾燥処理により約11％まで低下させられ
る。
が13〜22％であるが、間接膨張式の押し出しでは、未加
工品の水分含有率は約28〜40％である。水分含有率は、
上述のごとく乾燥処理により約11％まで低下させられ
る。
更に、膨張食品の製造方法としては、直接膨張と高温
油脂での後処理とを組み合わせた様々な方法も知られて
いる。押出物は、ノズルからの押し出し及び切断後に高
温油脂で焼かれる。ノズルから押し出される場合、押出
物はそこで生じる膨張及び水分蒸発により冷却作用を受
ける。高温油脂での後処理は、主に、乾燥及び焼き上げ
を行うためのものであり、食品の体積や組織が変化する
ことはない。
油脂での後処理とを組み合わせた様々な方法も知られて
いる。押出物は、ノズルからの押し出し及び切断後に高
温油脂で焼かれる。ノズルから押し出される場合、押出
物はそこで生じる膨張及び水分蒸発により冷却作用を受
ける。高温油脂での後処理は、主に、乾燥及び焼き上げ
を行うためのものであり、食品の体積や組織が変化する
ことはない。
乾燥半製品（一般にペレット上の半製品）を使用した
方法について、間接膨張式の押し出しでは、食品に微妙
な風味や組織を与えることができ、直接膨張押出品より
も品質が高くなるという利点がある。但し、間接膨張式
の製造方法には、半製品の製造及び乾燥を行うための装
置が非常に複雑で効果であるという不具合がある。更
に、品質を管理して一定品質を維持する工程が複雑であ
り、実施が非常に困難である。しかもこの方法では、製
造のためのエネルギー消費量が非常に大きい。
方法について、間接膨張式の押し出しでは、食品に微妙
な風味や組織を与えることができ、直接膨張押出品より
も品質が高くなるという利点がある。但し、間接膨張式
の製造方法には、半製品の製造及び乾燥を行うための装
置が非常に複雑で効果であるという不具合がある。更
に、品質を管理して一定品質を維持する工程が複雑であ
り、実施が非常に困難である。しかもこの方法では、製
造のためのエネルギー消費量が非常に大きい。
本発明は、間接膨張式の方法で得られるような食品の
風味及び組織を得ることができ、しかも、特に価格や品
質管理についての間接膨張式方法の不具合を解消した方
法を提供しようとするものである。
風味及び組織を得ることができ、しかも、特に価格や品
質管理についての間接膨張式方法の不具合を解消した方
法を提供しようとするものである。
上記問題を解決するために、本発明では、ノズルから
押し出された押出物は、ドウの押出温度に概ね対応する
温度に維持され、後処理を押し出しの直後に行うように
なっている。
押し出された押出物は、ドウの押出温度に概ね対応する
温度に維持され、後処理を押し出しの直後に行うように
なっている。
本発明では、押出物には、中間冷却を行わずに、公知
の方法の温度よりも高い温度（105℃〜130℃）におい
て、高温油や高温空気，高温流体により強力な熱処理が
直接施される。ノズルからの押出後の膨張による水の蒸
発により押出物から熱が引き出されるが、その結果とし
てドウに通常の硬化現象が生じたり、膨張が終了したり
することはなく、押出物が熱媒体に送り込まれるため
に、かなり多量の熱が供給され、ドウの粘度が低下する
と共に、大幅な膨張が行われる。そのようにして生じた
組織は、特に押出品の歯応えや噛み心地において、間接
膨張式の押し出しにより製造した製品と同じとなる。し
たがって、本発明による方法では、高品質の食品を得る
ことができ、しかも、半製品の乾燥及び調整のための複
雑な装置を廃止できる。また、ペレットを製造して必要
な処理工程を実施するための従来の装置の価格は約200
万ドイツマルクであるが、本発明による方法を実施する
ための設備価格は、その半分以下である。半製品の長時
間にわたる乾燥を廃止できるので、押出膨張食品の品質
管理及び品質の一定化を簡単に図ることができる。更
に、本発明による方法では、エネルギー消費量を大幅に
低減できる。
の方法の温度よりも高い温度（105℃〜130℃）におい
て、高温油や高温空気，高温流体により強力な熱処理が
直接施される。ノズルからの押出後の膨張による水の蒸
発により押出物から熱が引き出されるが、その結果とし
てドウに通常の硬化現象が生じたり、膨張が終了したり
することはなく、押出物が熱媒体に送り込まれるため
に、かなり多量の熱が供給され、ドウの粘度が低下する
と共に、大幅な膨張が行われる。そのようにして生じた
組織は、特に押出品の歯応えや噛み心地において、間接
膨張式の押し出しにより製造した製品と同じとなる。し
たがって、本発明による方法では、高品質の食品を得る
ことができ、しかも、半製品の乾燥及び調整のための複
雑な装置を廃止できる。また、ペレットを製造して必要
な処理工程を実施するための従来の装置の価格は約200
万ドイツマルクであるが、本発明による方法を実施する
ための設備価格は、その半分以下である。半製品の長時
間にわたる乾燥を廃止できるので、押出膨張食品の品質
管理及び品質の一定化を簡単に図ることができる。更
に、本発明による方法では、エネルギー消費量を大幅に
低減できる。
実施例では、ドウを押出機から高温油又は油脂内へ直
接押し出す。押出機のノズルは高温油脂又は高温油に漬
けた状態で配置することが好ましい。
接押し出す。押出機のノズルは高温油脂又は高温油に漬
けた状態で配置することが好ましい。
更に別の実施例では、ノズルから押し出された押出物
は、その押出物の温度と湿度に維持された通路に導か
れ、その後、通路を出た押出物は、高温油脂や油に落下
せしめられる。このようにして、ノズルを出てから、高
温油脂や油に落下するまで、その温度と湿度をノズルを
出た状態を維持する。そのために、押出物が例えば高温
油や高温油脂へ押し出されるまで、押出物に熱損失や水
分損失が生じることはない。押出物を送り込む通路に
は、押出物の後処理を行うための媒体の蒸気を流すこと
が好ましい。押出物の後処理用媒体は、高温油脂や油，
高温空気，高温流体である。例えば、高温の空気を例え
ば600℃の温度でノズルに送ることができる。
は、その押出物の温度と湿度に維持された通路に導か
れ、その後、通路を出た押出物は、高温油脂や油に落下
せしめられる。このようにして、ノズルを出てから、高
温油脂や油に落下するまで、その温度と湿度をノズルを
出た状態を維持する。そのために、押出物が例えば高温
油や高温油脂へ押し出されるまで、押出物に熱損失や水
分損失が生じることはない。押出物を送り込む通路に
は、押出物の後処理を行うための媒体の蒸気を流すこと
が好ましい。押出物の後処理用媒体は、高温油脂や油，
高温空気，高温流体である。例えば、高温の空気を例え
ば600℃の温度でノズルに送ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−159740（ＪＰ，Ａ) 特公 昭46−42573（ＪＰ，Ｂ１) Ｓａｍｕｅｌ Ａ．Ｍａｔｚ著：菊地 一徳訳「スナックフーズ」株式会社光琳 （昭和55年12月25日発行）第184−191頁 （特に186，190頁)
Claims (5)
- 【請求項１】ドウを押出機のノズルを通して押し出し、
次いで、その押出物を後処理のために熱媒体にさらす膨
張食品の製造方法において、 そのドウの膨張はドウの粘性を低下せしめて促進される
ものであって、 ノズルから出てきた押出物は、中間冷却されることな
く、即座に、熱媒体にさらされて加熱処理されることを
特徴とする膨張食品の製造方法。 - 【請求項２】押出機のノズルを加熱するために高温空気
がノズルに導かれる請求項１記載の膨張食品の製造方
法。 - 【請求項３】高温空気が600℃の温度である請求項２記
載の方法。 - 【請求項４】押出物が冷却することなく、高温油又は高
温油脂中に導入される請求項１〜３のいずれかに記載の
膨張食品の製造方法。 - 【請求項５】ドウを押出機のノズルを通して押し出し、
次いで、その押出物を後処理のために熱媒体にさらす膨
張食品の製造方法において、 そのドウの膨張はドウの粘性を低下せしめて促進される
ものであって、 押出物は、押出機のノズルの出口と後処理のために熱媒
体にさらされて加熱処理される工程とを結ぶ、押出物と
同一の温度と湿度に維持された通路を通して導かれ、そ
の後、熱媒体にさらされて加熱処理されることを特徴と
する膨張食品の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3711840.4 | 1987-04-08 | ||
| DE19873711840 DE3711840A1 (de) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | Verfahren zur herstellung von expandierten lebensmitteln |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01501917A JPH01501917A (ja) | 1989-07-06 |
| JP2656963B2 true JP2656963B2 (ja) | 1997-09-24 |
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ID=6325131
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63503320A Expired - Lifetime JP2656963B2 (ja) | 1987-04-08 | 1988-04-07 | 膨張食品の製造方法 |
Country Status (14)
| Country | Link |
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| EP (1) | EP0286098B1 (ja) |
| JP (1) | JP2656963B2 (ja) |
| CN (1) | CN1017398B (ja) |
| AT (1) | ATE70696T1 (ja) |
| AU (1) | AU1597188A (ja) |
| BG (1) | BG60228B1 (ja) |
| CA (1) | CA1335339C (ja) |
| DE (2) | DE3711840A1 (ja) |
| HU (1) | HU202066B (ja) |
| LT (1) | LT3641B (ja) |
| LV (1) | LV10562B (ja) |
| RU (1) | RU2014787C1 (ja) |
| WO (1) | WO1988007817A1 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
| CA2009280A1 (en) * | 1989-02-08 | 1990-08-08 | Donald B. Bernacchi | Coated expanded snack product |
| DE4127811A1 (de) * | 1991-08-22 | 1993-02-25 | Schaaf Technologie Gmbh | Verfahren und vorrichtung zum herstellen expandierter produkte |
| US6146682A (en) * | 1998-05-26 | 2000-11-14 | Bestfoods | Wet toasted pasta having improved hot water pour-over rehydration properties and method of manufacture |
| US6106882A (en) * | 1998-05-26 | 2000-08-22 | Bestfoods | Wet toasted pasta and method of manufacture |
| US6541059B2 (en) | 2000-12-07 | 2003-04-01 | Bestfoods | Process of making instant pasta with improved cooking quality |
| DE102007037605A1 (de) | 2007-08-07 | 2009-02-12 | Mars Incorporated | Verfahren und Vorrichtung zum Trocknen eines Materials |
| DE102007037607A1 (de) | 2007-08-07 | 2009-02-12 | Mars Incorporated | Verfahren und Vorrichtung zum Trocknen eines extrudierten Materials |
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1987
- 1987-04-08 DE DE19873711840 patent/DE3711840A1/de active Granted
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1988
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- 1988-04-07 JP JP63503320A patent/JP2656963B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1988-04-08 CN CN88102782A patent/CN1017398B/zh not_active Expired
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- 1988-12-07 RU SU884613072A patent/RU2014787C1/ru active
-
1991
- 1991-04-24 US US07/691,172 patent/US5153017A/en not_active Expired - Fee Related
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- 1993-06-30 LV LVP-93-939A patent/LV10562B/lv unknown
- 1993-11-05 LT LTIP1446A patent/LT3641B/lt not_active IP Right Cessation
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| JPS59159740A (ja) * | 1983-03-02 | 1984-09-10 | Kowa Kogyo:Kk | 菓子の製造方法 |
Also Published As
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| LV10562B (en) | 1995-10-20 |
| HU202066B (en) | 1991-02-28 |
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| BG60228B2 (en) | 1994-01-18 |
| US5153017A (en) | 1992-10-06 |
| HUT51462A (en) | 1990-05-28 |
| CA1335339C (en) | 1995-04-25 |
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