JPH0775516B2 - スナツク食品用生地の製造法及び製造装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、あられ、おかき、コーン菓子等のスナック食
品用生地の製造法に関し、特に高い膨化度でかつ均一に
膨化する特性を有するスナック食品用生地を、短時間か
つ比較的平易な操作で製造することができるスナック食
品用生地の製造法に関する。

（従来の技術） スナック食品用生地には、油揚、焼成等の仕上げ乾燥の
際に高い膨化度で均一に膨化する膨化特性が求められ
る。上記の膨化特性を得る為には、原料となる穀紛類中
の澱粉或いは澱粉類が充分にα化され、かつスナック食
品用生地が仕上げ乾燥前に充分均一に乾燥されている必
要がある。

従来スナック食品用生地を得る場合には、原料を加熱し
て澱粉をα化し、次いでこれを乾燥することが基本操作
として行なわれた。ところが、単に原料を加熱してこれ
を乾燥する方法では、生地を得るまでに多大な手間と時
間を要した。例えば原料として糯米等を使用する場合に
は、加熱α化後の生地を約一晩（約12時間程度）冷蔵庫
で冷却した後に餅の乾燥→裁断→生地乾燥を行なうとい
う長時間にわたる繁雑な操作が必要であった。粳米等を
使用する場合にも、加熱α化後の生地を流水中で冷却後
長時間乾燥する必要があり繁雑である。また他の原料に
ついても同様の問題が発生した。

そこで、上記の如き問題を解決する為の手段として特公
昭49-21773号が提案されている。同公知文献に開示され
た技術によると、原料は40kg/cm²以上の高圧部で加熱α
化され、該高圧部から低圧部に圧出された後脱気、整形
される。この方法によると、α化生地は高圧部から低圧
部に圧出される際の減圧によって急激に膨化乾燥され、
これによってα化生地の乾燥に要する時間が著しく短縮
される。

α化生地の乾燥に要する時間が著しく短縮される点で上
記の技術は興味深い。しかしながら、同技術を試験的に
実施したところ以下の如き事実が判明した。即ち同技術
によれば、高圧部から低圧部に圧出されたα化生地は大
きな減圧によって急激に膨化乾燥され、同時に圧出後の
α化生地は高温であり圧出後も生地の表面部分から継続
して水分が蒸散する。このため、圧出後のα化生地の表
面部分は過度に乾燥して固化し易く、生地の中心部と表
面部の水分は不均一となる。したがって、上記の生地を
脱気整形した場合には水分分布が不均一なものとなり、
また上記の固化した部分が塊状となって散在し厚みが不
均一なものとなる。その結果当然の如く、上記のような
生地を油揚、焼成等して得られるスナック食品は膨化が
不均一で、外観、食感等が好ましいものではない。

本発明者らは上記の事情に鑑み、原料のα化及び生地の
乾燥を短時間かつ平易に行ない得るとともに、高い膨化
度でかつ均一に膨化する膨化特性を有した生地を得るこ
とが可能である、スナック食品用生地の製造法を提供す
べく研究を進めた。

そして研究の結果、本発明者らは次の如き知見を得た。

即ち、先ず第１には、加熱混練されたα化生地を高圧部
から低圧部に圧出することで基本的に急速な生地の乾燥
を達成できるが、上記高圧部と低圧部との微妙な圧力条
件の変化つまり圧力条件の組合せが、圧出後のα化生地
及びこれを脱気整形して得られる生地の性状に多大な影
響を及ぼすことである。そして、特にα化生地を常圧〜
12kg/cm²の高圧部から減圧の程度が57kpa（キロパスカ
ル、以下kpaと称する）より強い減圧部に圧出すること
によって生地を急速に乾燥することが可能であり、同時
にこの場合には、生地の表面部分のみに極端な乾燥が起
こることを可及的に回避して生地を極めて均一に乾燥し
得ることを見出した。

第２には、減圧部に圧出されたα化生地を該減圧部から
直接脱気工程に送り、脱気工程に至るまでの間α化生地
を積極的に減圧状態に保持することによって、α化生地
を均一に乾燥し得る効果を助長し、かつ後段の脱気を効
果的に行ない得ることである。

第３には、減圧部に圧出されたα化生地を圧出と同時或
いはその直後に適宜の大きさに細断し、生地の絶対的な
大きさを小さくすることによりα化生地を均一に乾燥し
得る効果を更に助長することができることである。

そして、上記の如くα化後乾燥された生地を脱気整形し
て得られるスナック食品用生地は、非常になめらかな表
面を有する小片状で組織及び水分分布が極めて均一であ
り、高い膨化度で大変均一に膨化する膨化特性を有する
ことを見出した。

本発明は上記の知見に基づいて完成されたものであり、
その要旨は、穀粉類及び／又は澱粉類に加水し、これを
常圧〜12kg/cm²の圧力下で加熱混練して得たα化生地を
減圧の程度が57kpaより強い減圧部に圧出するとともに
該α化生地を細断し、該細断後のα化生地を該減圧部か
ら直接脱気工程に送り高圧下又は減圧下で脱気し、脱気
後の生地を整形乾燥することを特徴とするスナック食品
用生地の製造法である。

以下本発明について詳細に述べる。

本発明でスナック食品の原料として使用する穀粉類と
は、糯米粉、粳米粉、小麦粉、大麦粉、米粉、とうもろ
こし粉等の一般の穀粉類を指し、常法により粉砕したも
のである。

澱粉類とは、小麦澱粉、大麦澱粉、米澱粉、とうもろこ
し澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等を指す。上記穀粉
類及び／又は澱粉類の中でも特に糯米粉、粳米粉及びこ
れらと澱粉類の混合物を使用する場合には、従来の長時
間で繁雑な操作を伴なうことなしに良好な膨化特性を有
する生地を製造できる点で本発明の効果がより顕著であ
る。

本発明では上記のような穀粉類及び澱粉類を、単独で或
いは任意に組合せてスナック食品の原料として使用す
る。

次に上記の原料に加水する。原料への加水率は原料に対
して20〜45重量％好ましくは27〜37重量％とすることが
後段の加熱α化及び乾燥を良好に行なう上で望ましい。

本発明では上記のようにして加水された原料を常圧〜12
kg/cm²、好ましくは常圧〜5kg/cm²、更に好ましくは常
圧〜2kg/cm²の圧力下で、通常内部温度85〜130℃で加熱
混練して加熱α化する。この場合の手段としては、エク
ストルーダー、蒸気インジェクション式の連続式混練機
等の使用が例示される。

次に加熱α化後の生地は減圧部に圧出される。上記減圧
部の減圧の程度は、57kpaより強く、好ましくは41kpaよ
り強く、更に好ましくは21kpaより強いものである。本
発明で重要なことは、前記の圧力条件で加熱α化された
生地を上記の圧力条件である減圧部に圧出することであ
る。これによってα化生地を急速に乾燥冷却し、かつ生
地の表面のみが過度に乾燥する不均一な乾燥を可及的に
防止して生地を極めて均一に乾燥することができる。
尚、減圧部の減圧を達成するための手段は任意であり、
例えば内部を減圧にする装置を備えたチャンバー等が使
用できる。

また本発明では、前記の如くα化生地を減圧部に圧出す
るのと同時に或いはその後にα化生地を細断する。該細
断はα化生地の体積が50mm³〜2500mm³好ましくは150mm³
〜720mm³となるように行なわれることが望ましい。これ
により、α化生地の絶対的な大きさを小さくすることに
より生地を均一に乾燥し得る効果を更に助長することが
できる。

上記のようにして減圧部に圧出するとともに細断された
生地は、該減圧部から直接脱気工程に送られ高圧下又は
減圧下で脱気される。脱気に用いる手段としては、エク
ストルーダー等がある。脱気は、特に減圧の程度が、57
kpaより強く、好ましくは41kpaより強く、更に好ましく
は21kpaより強い減圧下で行なわうことが脱気を均一か
つスムーズに行なう上で望ましい。

また本発明では、α化生地を減圧部に圧出してから脱気
工程に送るまでの間、生地を減圧部で５秒間〜180秒
間、好ましくは30秒間〜120秒間保持することが望まし
い。これによって、α化生地を均一に乾燥する効果を助
長し、脱気工程に至るまでに生地を適温にまで冷却する
ことができる。

最後に脱気後の生地は押出及び圧延等適宜の手段によっ
て整形される。

以上のようにして製造されるスナック食品用生地は、特
に加熱α化及び乾燥を本発明で特定された操作で行なう
ことにより、その表面が非常になめらかな小片状で極め
て均一に乾燥され組織も均一なもので、優れた膨化特性
を有するものとなる。またα化生地の乾燥が極めて急速
に行なわれ、このため製造に要する時間も著しく短縮さ
れる。

（実施例１） 図示の装置を使用してスナック食品用生地を製造する場
合について詳述する。

第１図は本発明の実施に使用する装置の一例を示す。図
示のように、装置１は加熱部２、減圧部３及び脱気部４
から構成される。

加熱部２には水平の円柱状の筒体５が設けられ、該筒体
５にはこれに通じる原料供給口６が備えられ、また該筒
体５は適当な駆動装置７を備えたスクリュー８を内蔵し
ている。筒体５の排出端部には押し出しダイス９が設け
られ、また周壁には加熱媒体を流すためのジャケット或
いは電気ヒーター等の加熱装置10が設けられる。尚、加
熱装置10は、温度制御を正確に行なうために冷却機能を
兼備えることもできる。

減圧部３には箱状のハウジング11が設けられ、該ハウジ
ング11は上記の筒体５の排出端部と57kpaより強い減圧
状態を維持し得る密閉状態で連設される。該ハウジング
11には、内部に上記押出ダイス９からの押出物を細断す
るための回転式切断装置14が設けられる。またハウジン
グ11は、内部の該回転式切断装置14より後方に、適当に
軸支されかつ駆動装置12を備えた回転式パドル13を収容
している。加えてハウジング11は、内部に所望の減圧を
達成するための真空ポンプ等の装置（図示せず）を備え
ている。

脱気部４には水平の円柱状の筒体15が設けられ、該筒体
15の入口19は、ハウジング11の排出端部と57kpaより強
い減圧状態を維持し得る密閉状態で連通される。該筒体
15は適当な駆動装置16を備えたスクリュー17を内蔵して
いる。また筒体15の排出端部には押し出しダイス20が設
けられ、その外側には適宜形状の切断装置21が設けられ
る。更に筒体15の周壁には冷却媒体を流すための冷却装
置18が設けられる。加えて筒体15は、内部に所望の減圧
を達成するための装置（図示せず）を備えている。

上述の装置の作動に当っては、先ず先に述べた糯米40重
量部、粳米40重量部、米澱粉20重量部に水30重量部を加
水して得た原料を筒体５の原料供給口６から装置内に投
入する。

原料の加熱α化処理は、筒体５内で原料をスクリュー８
によって圧送混練し、かつ加熱装置10によって加熱する
ことによって行なう。上記の加熱α化処理は、1kg/cm²
の圧力下で内部温度100℃で行なう。

上記のようにしてα化された生地は、押出ダイス９から
ハウジング11内に押出され、直後切断装置14によって所
望の大きさ例えば約200mm³に細断される。この場合、ハ
ウジング11内部の圧力は予め減圧装置（図示せず）によ
って減圧の程度を20kpaに制御する。これによって、α
化生地は急速に乾燥冷却され、かつ生地の表面のみが過
度に乾燥する不均一な乾燥を可及的に防止して極めて均
一に乾燥される。尚、生地を所望の大きさに細断するた
めに、押出ダイス９のノズルの総面積、形状、厚み及び
切断装置14の回転数等は適宜決定される。

次に細断された生地を、ハウジング11内の回転式パドル
13により撹拌しながら脱気部４側へと送り、入口19より
筒体15内に導入する。尚、α化生地がハウジング11内で
減圧に保持される時間は100秒とし、これを達成するよ
うにハウジング11の大きさ及び回転式パドル13の回転速
度を調整する。こうすることにより、α化生地はより均
一に乾燥冷却され、脱気を効果的になし得る状態で脱気
部４に送られる。

上記のようにして筒体15に生地を送り、該筒体15内でス
クリュー17及び減圧装置（図示せず）によって減圧の程
度を20kpaに制御して混練しながら脱気し、冷却装置18
によって冷却する。

最後に脱気冷却された生地を切断装置21によって切断
し、求めるスナック食品用生地を得る。

以上の操作によれば、特に加熱α化及び乾燥を本発明で
特定された操作で行なうことにより、α化後の生地を急
速に乾燥冷却してこれに要する時間を著しく短縮し、非
常になめらかな表面を有する小片状でしかも極めて均一
に乾燥され組織も均一な優れた膨化特性を有するスナッ
ク食品用生地を得ることができる。

（実施例２） とうもろこし粉100重量部に対し35重量部の水を加水し
て調整した原料を、筒体５の原料供給口６から装置内に
投入する。投入された原料は、2kg/cm²の圧力下で内部
温度を120℃に制御され、加熱α化処理を施される。

次に、上記原料はハウジング11内に押出される。ハウジ
ング11内部の圧力は20kpaまで減圧され、上記α化生地
を120秒間減圧下に保持する。

その後上記α化生地は、その体積が約200mm³となるよう
に細断され、脱気部４に送り込まれる。脱気部４におけ
る脱気処理は20kpaの減圧下で行なわれる。

最後に脱気冷却された生地は切断装置21によって切断さ
れる。

以上の操作によって、従来に比べて短時間に、非常にな
めらかな表面を有する小片状を呈し、しかも極めて均一
に乾燥され、組織も均一な優れた膨化特性を有するスナ
ック食品用生地を得た。

（比較例） 次に条件で、本願発明のスナック食品用生地と本願出願
前公知の特公昭49-21773号公報（以下、比較例）の高膨
張性膨化食品と製造し、それぞれの生地を比較した。

まず本願発明では、小麦粉100部に水40部を加えて得ら
れた生地に、2kg/cm²の圧力下で120℃の加熱α化処理を
施した。次いで減圧の程度が35kpaの減圧部に生地を圧
出し、圧出と同時に700mm³となるように生地を細断し
た。

その後35kpa減圧下で脱気処理を施し、切断して得た生
地に室温25℃、湿度65％の環境で16時間の乾燥処理を行
ってスナック食品用生地を得た。

次に比較例では、小麦粉100部に水40部を加えて得られ
た生地に、40kg/cm²の圧力下で110℃の加熱α化処理を
施し、常圧空間（101kpa）に生地を圧出した。比較例で
は生地を圧出した後の細断を行わずに、常圧（101kpa）
下で脱気した後、生地を整形した。その後、室温25℃、
湿度65％の環境で16時間の乾燥処理を行い、高膨張性膨
化食品を得た。

以上の工程から得られたスナック食品用生地の外観と高
膨張性膨化食品の外観を比較したところ、本願発明の生
地の方が、比較例の生地よりも表面がなめらかで、均一
な組織を有していた。

次に、上記のスナック食品用生地及び高膨張性膨化食品
を実際に油揚げして膨化させた。その後、得られたスナ
ック食品用生地から10試料を無作為に抽出して、膨化前
の生地の体積に対する膨化の割合を測定し、その平均値
を求めて本願発明と比較した。以下にその表を示す。

上記の表２は、10試料の油揚げ後の膨化生地の膨化率の
平均値は本願発明の3.3に対して比較例は2.8であること
を示している。

従って、本願発明のスナック食品用生地の方が、比較例
のスナック食品用生地よりも優れた膨化特性を示すこと
が明らかである。

また図示の装置によれば、筒体５内で加熱α化された生
地は内部が減圧のハウジング11内に圧出され、ここで細
断されるとともに回転式パドル13によって減圧下で連続
的に脱気部即ち筒体15に送られる。したがって、本発明
の操作をより効果的かつ工業的有利になし得るのであ
る。

（発明の効果） 以上の如く本発明によれば、原料のα化及び生地の乾燥
を短時間かつ平易に行ない得るとともに、高い膨化度で
かつ大変均一に膨化する膨化特性を有した非常になめら
かな表面を有する小片状の生地を得ることが可能であ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に使用するスナック食品用生地の製造装
置の断面図である。 １……装置、２……加熱部、３……減圧部、４……脱気
部、５、15……筒体、６……原料供給口、７、12、16…
…駆動装置、８、17……スクリュー、９、20……押出ダ
イス、10……加熱装置、11……ハウジング、13……回転
式パドル、14……回転式切断装置、18……冷却装置、19
……入口、21……切断装置。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特公 昭49−21773（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】穀紛類及び／又は澱粉類に加水し、これを
   常圧〜12kg/cm²の圧力下で加熱混練して得たα化生地を
   減圧の程度が57kpaより強い減圧部に圧出するとともに
   該α化生地を細断し、該細断後のα化生地を該減圧部か
   ら直接脱気工程に送り高圧下又は減圧下で脱気し、脱気
   後の生地を整形乾燥することを特徴とするスナック食品
   用生地の製造法。
2. 【請求項２】穀紛類及び／又は澱粉類が糯米粉、粳米粉
   及びこれらと澱粉類の混合物である特許請求の範囲第
   （１）項記載のスナック食品用生地の製造法。
3. 【請求項３】加熱混練後のα化生地が体積50mm³〜2500m
   m³となるように細断されることを特徴とする特許請求の
   範囲第（１）項又は第（２）項記載のスナック食品用生
   地の製造法。
4. 【請求項４】α化生地が減圧部で５秒間〜180秒間保持
   されることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項又は
   第（２）項記載のスナック食品用生地の製造法。
5. 【請求項５】脱気処理が減圧の程度が57kpaより強い減
   圧下で行なわれることを特徴とする特許請求の範囲第
   （１）項又は第（２）項記載のスナック食品用生地の製
   造法。
6. 【請求項６】以下の構成要素を含んでなるスナック食品
   用生地の製造装置、 原料供給口を備え、内部に駆動可能なスクリューを内蔵
   し、かつ周壁に加熱装置を備えた第１筒体、 該第１筒体の排出端部と、57kpaより強い減圧状態を維
   持し得る密閉状態で連設され、内部に該第１筒体の排出
   端部からの押出物を細断するための切断装置と該細断後
   の押出物を移送するための装置とを備え、かつ内部を減
   圧にするための装置を備えたハウジング、 該ハウジングの排出端部に連通する入口を備え、内部に
   駆動可能なスクリューを内蔵し、排出端部に押出ダイス
   を備えるとともに周壁に冷却装置を備え、かつ内部を減
   圧にするための装置を備えた第２筒体。