JPS63167751A - 即席パスタの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、パスタの製法に関する。詳細には、本発明は
、伝統的パスタ製品よりも迅速に消費用に調製できる迅
速調理性（ｑｕｉｃｋ−ｃｏｏｋｉｎｇ　）パスタの製
法に関する。

ここ１５年位にわたって、迅速調理性パスタ製品を製造
しようとする多くの試みがあった。これらは、小麦粉か
ら迅速調理性ヌードルおよび同様の食品を製造する際に
成功したが、このような試みは、スパゲツティ、マカロ
ニなどの伝統的パスタ食品の原料であるセモリナ、デュ
ラム小麦などの「より重い」穀物から得られるフラワー
（ｆｌｏｕｒ　）を使用する時には商業上許容可能な製
品を製造する際には余り成功しなかった。

米国特許第３，１３８，４６２号明細書は、デュラム小
麦のスラリーを１４０〜２１２°Ｆ（６０〜１００℃）
で加熱して存在するデンプンをゼラチン化し、次いで、
製品を押出すことによって予備調理パスタを製造する方
法を記載している。

米国特許第３，１９２，０４９号明細書は、セモリナま
たはデュラムを大豆フラワーなどのタンパク質物質とブ
レンドし、次イテ、１７０〜２１２°Ｆ（７７〜１００
℃）で調理またはスチーム加熱することによってゼラチ
ン化し、次いで、押出し、２０５〜２１２°Ｆ（％〜１
００℃）で４〜１２分間調理する方法を記載している。

米国特許第３，２５２，８０５号明細書は、デュラム小
麦粉ペーストを押出してマカロニ形状とし、製品を調理
し、次いで、洗浄していかなる自由表面デンプンも除去
する方法を記載している。

米国特許第３，４８２，９９３号明細書は、セモリナペ
ーストをマカロニの形状で押出し、製品を沸騰状態で調
理し、次いで、水洗して遊離デンプンを除去し、特定の
速度で乾燥する方法を記載している。

米国特許第３，５３３，８０１号明細書は、押出物に弱
さの中心線を形成するような方法で加湿デンプン質製品
を押出し、次いで、押出物を粘性してディスクとし、膨
張することによって「カップ形」穀物製品を製造する方
法を記載している。

米国特許第３，８４３，８１８号明細書は、ポリガラク
トマンナンゴムと穀物と植物タンパクと水との混合物を
５５〜９８℃で加工し、次いで、押出すことによって低
カロリーパスタを製造する方法を記載している。

米国特許第３，８４６，５６３号明細書は、予備調理小
麦粉少なくとも５０％をドウに配合することによって迅
速調理性パスタ製品を製造しようとする試みを記載して
いる。

米国特許第４，０４４，１６５号明細書は、セモリナペ
ーストを高圧下９０〜１１０℃で押出すことによって予
備調理パスタを製造する方法を記載している。

米国特許第４，０９８，９０６号明細書は、塩１〜６％
を有する小麦粉から作られる「インスタント」ヌードル
（小麦粉は少なくとも９３％転化状態であり、かつヌー
ドルを食用油と乳化剤との混合物で被覆）を記載してい
る。

米国特許第４，２３０，７３５号明細書は、混合し、次
いで、圧延してシートとした後、シートから切断された
ドウのストリップを蒸すことによって小麦粉（場合によ
ってポテトフラワーと混合）と食用油脂との混合物から
迅速調理性ヌードルを製造する方法を記載している。

米国特許第４，３９４，３９７号明細書は、大部分のセ
モリナなどのデンプン質物質および小部′分のグルテン
、ミクロクリスタリンセルロース、食用植物油および水
を含むブレンドを押出すことによって迅速調理性パスタ
製品を製造する方法（ブレンドを高温で加工し、次いで
押出機を出た後に膨張するような条件下で押出す）を記
載している。

米国特許第４，４２３，０８２号明細書は、２３５°Ｆ
（１１３℃）よりも高い温度に加熱し、次いで、押出前
に２００°Ｆ（９３℃）未満に冷却することによって、
小麦粉（場合によって他のフラワーと混合）を使用した
迅速調理性パスタを製造する方法を記載している。

米国特許第４．４６９，７１１号明細書は、フラワー（
例えば、セモリナフラワー）、炭酸塩および酸性リーブ
ニング塩を含むドウを押出すことによって迅速調理性パ
スタを製造する方法を教示している。

米国特許第４，４８３，８７９号明細書は、生ヌードル
を水の特定の蒸発速度で脱水することによって小麦製の
インスタントヌードルを製造する方法を記載している。

米国特許第４，４９５，２１４号明細書は、炭酸塩と酸
性物質との反応を容易にする条件下でドウの押出調理に
よって炭酸塩／酸性物質含有ドウから迅速調理性パスタ
を製造する方法を記載している。

米国特許第４，５３９，２１４号明細書は、セモリナお
よび／または小麦ドウを押出し、製品を壁厚０，３〜０
，７關を何する長さに切断し、次いで、製品を乾燥超加
熱スチーム中で１０２〜１４０℃で７〜２０分間加熱す
ることによって迅速調理性パスタを製造する方法を記載
している。

米国特許第４，５４０，５９０号明細書は、小麦粉とセ
モリナフラワーとの混合物を押出す圧力および「真空度
」の特定の条件下で押出した後、特定の程度に乾燥し、
次いで、製品を耐熱性パッケージに包装し、７０〜９５
℃で滅菌することによって小麦粉とセモリナフラワーと
の混合物から迅速調理性パスタを製造する方法を記載し
ている。

米国特許第４，５４０，５９２号明細書は、パスタドウ
を押出機調理器中で２３５〜３５０°Ｆ（１１３〜１７
７℃）の温度に加熱してドウのゼラチン化を行った後、
押出機からの放出前に２１２下（１００℃）未満に冷却
する前にパスタ成分を高温および高圧で実質的逆混合に
付す二輪スクリュー押出機によって押出すことによって
予備調理パスタ製品を製造する方法を１旧裁している。

本田特許第４，５９０，０８３号明細書は、小麦粉と乳
化剤とのドウを所望の形状に成形することにより得られ
た製品を加熱乾燥することによって小麦粉から迅速調理
性ヌードルを製造する方法を記載している。

本発明の概要 本発明の目的は、厚さ１ｍｍ未満を有する時には通常の
沸騰によって５分未満で、またはマイクロ波で調理する
際には２分で調理することができる実質上セモリナおよ
び／またはデュラムフラワーから調製されるドウからの
迅速調理性パスタ製品を提供することにある。本発明者
等は、本発明の方法に従って操作することによって、こ
の目的がセモリナまたはデュラム小麦ドウを必要である
と教示された従来技術よりも低い温度で調理することに
より達成できることを見出した。

従って、本発明は、フラワー（その少なくとも９０％は
セモリナまたはデュラム小麦粉である）、フラワーの重
量に対して０．５〜５重Ｍｉ％の食用乳化剤およびフラ
ワーの重量に対して２２〜３２重量％の水（該水分は添
加水とフラワーに存在する水との両方を包含する）から
ドウを調製【２、前；己ドウを１７０〜１９０°Ｆ（７
７〜８８℃）の温度で緊密混合に付し、その後、ドウを
１４０丁〜１９０°Ｆ（６０〜８８℃）の範囲内の温度
で噛み合い同時回転二輪スクリュー押出機を通して押出
すことを特徴とする迅速調理性パスタ製品の製法を提供
する。

いかなる特定に理論によっても限定されることを望まず
に、本発明者等は、満足な製品を従来技術によって必要
であると指摘された温度よりも低い温度で製造すること
ができる理由が、セモリナおよびデュラム小麦粉に存在
するグルテンの瓜がデンプンの完全ゼラチン化に必要で
あると前記米国特許第４，４２３，０８２号明細書およ
び米国特許第４，５４０，５９２号明細書などの特許に
指摘の２３５°Ｆ（１１３℃）よりも高い温度に製品を
加熱しなくともグルテン／デンプンマトリックスを製品
中に形成することを可能にするためであると信する。

発明の詳細な説明 本発明の方法で使用するフラワーは、セモリナまたはデ
ュラム小麦粉少なくとも９０％を含有する。好ましくは
、フラワーの少なくとも９５％、しばしば１００％が、
セモリナまたはデュラム小麦である。しばしば、使用す
るフラワーは、セモリナフラワー５０〜１００％を含有
する。セモリナまたはデュラム小麦に対して１０％まで
の量でｉ７在できる他のフラワーは、小麦、トウモロコ
シ、ファリナ（ｆａｒｉｎａ）　、タピオカおよびポテ
トフラワーである。典型的には、使用するフラワーは、
粒径４０メツシュ未満、好ましくは１００メツシュ未満
を有する。

食用乳化剤は、フラワーの重量に対して０．１〜５重息
％、好ましくは０．　５〜２玉量％、典型的には約１重
量％の量で存在する。好適な食用乳化剤としては、ステ
アリン酸グリセリン、ステアリン酸ソルビタン、モノグ
リセリド、ジグリセリド、レシチンおよびポリソルベー
トが挙げられる。

モノステアリン酸グリセリンが、特に好ましい。

水は、フラワーの重量に対して２２〜３２％、好ましく
は２５〜２７％の量を生ずるように添加される。典型的
には、水を１７０丁〜１９０°Ｆ（７７〜８８℃）、通
常約１７５°Ｆ（７９℃）の温度で乾燥成分の混合物に
加える。所望ならば、パスタ製品に常用される他の成分
、例えば、卵、粉末状卵または卵黄、フレーバーまたは
着色剤は、ブレンドに添加できる。

成分の混合物を１７０丁〜１９０°Ｆ（７７〜８８℃）
の温度で緊密に混合する。このようなイ昆凸は、いかな
る通常の方法によっても実施できる。

例えば、スクリューまたはパトルブレンダーは、この目
的で特に有用であるが、完全な緊密混合を生ずることが
できる他のミキサー、例えば、パドルミキサーまたはス
ラリー噴霧ミキサーは、所望ならば使用できる。しかし
ながら、混合装置がミキサーを押出機への入口の上に置
くことによって押出機用のプレコンディショナーとして
作用することが、しばしば有用であり、この場合には、
水平装着スクリューミキサーが、好ましい。典型的には
、ドウは、ミキサー中での滞留時間６０〜１５０秒を有
するであろう。本発明者等は、押出機にプレコンディシ
ョナーとして装着されたスクリューミキサーを使用する
時には、スクリューを１００〜２００　ｒ　ｐ　ｍ’、
好ましくは１２５〜１７５ｒｐｍで操作してミキサーの
出口での圧力３００〜５００ｐｓ　ｆｇ　（２１７５〜
３５５５ｋＰａ）を生ずることが有用であることを見出
した。ドウは、典型的には、このようなプレコンディシ
ョナーから押出機まで１６０〜１８５°Ｆ（７１〜８５
℃）、好ましくは約１７０°Ｆ（７７℃）の温度で通過
するであろう。典型的には、乾燥成分および水は、例え
ば、水をプレコンディショナーで注入することによって
ミキサーに個々に添加できる。或いは、これらの成分の
予備混合は、例えば、主混合段階前に遊星ミキサーを使
用して実施するであろう。必要ならば、水分は、主混合
段階で水またはスチームのいずれかとして添加できる。

本発明の方法の最終段階は、噛み合い同時回転二軸スク
リュー押出機中での中程度の温度および圧力での押出で
ある。本発明者等は、米国カンザス州すベタのウエンジ
ャー・マニュファクチャリングによって提供されるウエ
ンジャ−（Ｗｅｎｇｅｒ）ＴＸ二軸スクリュー食品押出
機が本発明の方法で使用するのに特に好適であることを
見出した。

典型的には、本発明で使用するのに好適な種類の二軸ス
クリュー押出機は、ベントによって分離される２つの部
分を具備する。第一部分は調理帯として作用し、第二部
分は成形帯として作用する。

調理帯の温度は、通常、ドウが緊密混合を行うために使
用するプレコンディショナーまたは他の装置から通過す
る温度に類似であるが、それよりも高い。通常、温度は
、１５０〜１９０°Ｆ（６６〜８８℃）の範囲内である
。勿論、温度は、押出機に沿って変化するであろう。例
えば、７ヘツド押出機においては、調理帯からベント前
に５ヘツドがあり、ベントの下流には成形帯を構成する
２ヘツドがある。調理帯を構成するヘッドにおいては、
温度は、ヘッドからヘッドに変化できる。例えば、入口
に隣接の第一ヘッドは、１００°Ｆ（３８℃）程度の低
温であることができる。しかしながら、典型的には、ベ
ントに隣接の相中の温度は、これよりも高く、例えば、
通常ベントの直前である最も熱いヘッドの温度は、１８
０〜１９０°Ｆ（８２〜８８℃）の範囲内であることが
でき、通常、調理帯中のヘッドの少なくとも半分は、１
５０°Ｆ（６５℃）よりも高い温度であろう。ベントに
隣接のもの以外の帯の場合には１５５〜１７５°Ｅ（６
８〜７９℃）の範囲内の温度が、しばしばを用である。

所望ならば、少量の水分は、スチームとして調理帯に導
入できる。

成形帯の温度は、通常、調理帯の最も熱い部分の温度よ
りも低く、例えば、１５５〜１７５°Ｆ（６８〜７９℃
）の範囲内である。所望ならば、真空度は、過剰の水分
を抜くのを助長するためにベントに適用できる。例えば
、２．５〜５ｐｓｉ（１７〜３５ｋＰａ）の真空が、適
用できる。或いは、押出機は、所望ならば、雰囲気に直
接ベントできる。押出機の各種の部分の温度制御は、必
要に応じて押出機バレルを囲む加熱ジャケットへのスチ
ームまたは熱水の導入によって達成される。

勿論、押出機それ自体の機械仕事は、ジャケットから加
えられる熱に加えて実質量の熱に寄与することが認識さ
れるであろう。

使用する典型的押出機スクリューは、ピッチ１．７〜２
゜１ｃｍを有し、通常、約１．９ｃｍである。望ましく
は、本発明で使用する押出機の二軸スクリューは、十分
に噛み合い、長さ方向に開き、横方向に閉じている、そ
れらは、同じ角速度で同時回転する。典型的には、スク
リューは、１００〜２０Ｏｒｐｍ、好ましくは約１５０
　ｒ　ｐｍで回転する。

例えば、５００〜７５０ｐｓ　ｉ　ｇ　（３５５０〜５
２８０ｋＰａ）の範囲内の圧力が特定の状況で発生でき
る々（、押出機の成形領域で発生される圧力は、典型的
には６００ｐｓ　ｉｇ　（４２５０ｋＰａ）以下である
。

通常、パスタは、押出機の調理段階の滞留時間１０〜２
０秒、好ましくは約１５秒および成形段階の滞留時間３
５〜５５秒、好ましくは約４５秒を有するであろう。

前記のように、ウェンジャーＴＸ二軸スクリュー押出機
は、本発明の方法を実施するのに特に有用である。この
ような押出機は、各同時回転スクリューエレメントの排
出端に円錐形最終スクリューエレメントを有する。この
ような円錐形スクリューエレメントは、本発明の方法の
満足な操作に必須ではないが、このようなエレメントの
提供は、押出ダイを通しての円滑な流れを保証するのを
助長し、さもなければ遭遇することがあるバレル摩耗お
よびスクリュー摩耗を減少できる。

本発明者等は、得られるパスタ製品が調理して５分未満
で味のよい製品を製造することかできろうことを保証す
るために、押出機のダイ口径が厚さ１ｍｍ以下、好まし
くは０．７５〜１ｍを例えば強制風乾によって押出すべ
きパスタ製品に付与することが望ましいことを見出した
。押出後、パスタ製品を乾燥する。このことは、典型的
には１３０〜１８０°Ｆ（５４〜８２℃）の範囲内の温
度で４５分〜２時間、例えば、１５０°Ｆ（６５℃）で
９０分間実施するであろう。典型的には、乾燥後、製品
は、含水量７〜１２０６を有する。

本発明を実施するのに好適な押出機およびプレコンディ
ショナーユニットを添付図面を参照して説明する。

第１図を５照すると、装置は、乾燥成分ねよび水を導入
する大箱１を具備する。成分は、スクリューフィード２
によって２つの非噛み合い混合スクリューを具備するプ
レコンディショナー３に移る。プレコンディショナーは
、加熱ジャケット４によって囲まれている。プレコンデ
ィショナーの下には、プレコンディショナーからのドウ
を通過できる二軸スクリュー押出機５が装着されている
。

押出機は、７つの部分に分けられた加熱ジャケット６に
よって囲まれている。それらの各々は、熱水またはスチ
ームフィード８によって別個に加熱できる。スクリュー
９．１０は、噛み合っており、駆動装置１１によ−）で
駆動する。第五加熱部分と第六加熱部分との間には、真
空ポンプ１３に取り付けられたベントヘッド１２か装着
されている。

入口から最も雌れている押出機の末端には、押出ダイ１
４が装着されている。

本発明の方法を下記例によって例示する。

特選のデュラム小麦セモリナ（９９ｆｆｉｍ％）および
濃１￥モノステアリン酸グリセリン〔イーストマン・コ
ダック・カンパニーから得られるマイバブレックス（Ｍ
ｙｖａｐｌｅｘ）　６００　；、　１重量’ｓ）からな
る穀物ブレンドを第１図に概略的に図示のようなウエン
ジャーＴＸ−８０二軸スクリュー押出機システム（プレ
コンディショニングシステムはカンザス州セバタのウェ
ンジャー・マニュファクチャリング製）の生（ｌｉνｅ
）大箱ユニットに充填し、水またはスチームをプレコン
ディショナー中の穀物ブレンドに導入した。温度読みを
押出機上のバレル帯に沿って各種の点で温度計によって
監視した。３つのランの各々で使用した条件を下記表に
示す。

ドウを調理帯および成形帯を通し、最後にマカロニダイ
を通して押出機から押出した。壁厚１市を有する公称製
品を与える。ドウをダイを通して放出した後、ドウは、
ダイのヘッドプレート面に対して保持された回転可撓性
ナイフによって切断した。マカロニ形状物は、コンベヤ
ーベルト上に落ち、乾燥温度１５０°Ｆ（６６℃）を有
する連続加熱強制空気乾燥機に運んだ（９０分間）。乾
燥機に入る製品の含水量は、２７．０％〜３１．０％で
あった。乾燥マカロニの含水量は、８〜１１．０％であ
った。製品のすべての製造時間は、沸騰水を加える場合
には５分未満またはマイクロ波加熱を使用する冷水の場
合には２分であった。

再水和後、調理されたマカロニは、伝統的パスタ製品と
似た味および外観を有していた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明で使用するのに好適な装置の部分切取
斜視図、第２図は、例に記載の製造ランにおける押出機
に沿っての各種の点で測定された温度のプロットを示す
。 ３・・・プレコンディショナー、５・・・二軸スクリュ
ー押出機、９．１０・・・スクリュー、１２・・・ベン
トヘッド、１４・・・押出ダイ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、フラワー（その少なくとも９０重量％はセモリナま
   たはデュラム小麦粉である）、フラワーの重量に対して
   ０．５〜５重量％の食用乳化剤およびフラワーの重量に
   対して２２〜３２重量％を構成する量の水（該水分は添
   加水とフラワーに存在する水との両方を包含する）から
   ドウを調製し、前記ドウを１５０〜１９０°Ｆ（６５〜
   ８８℃）の温度で緊密混合に付し、その後、ドウを１４
   ０°Ｆ（６０℃）よりも高い温度から１９０°Ｆ（８８
   ℃）未満の温度で噛み合い同時回転二軸スクリュー押出
   機を通して押出すことを特徴とする迅速調理性パスタ製
   品の製法。 ２、前記ドウを前記押出機において第一に最高温度が１
   ７５°Ｆ（７９℃）よりも高いが１９０°Ｆ（８８℃）
   未満である調理領域で、そして第二に温度が１５５〜１
   ７５°Ｆ（６８〜７９℃）の範囲内である成形領域での
   処理の２段階に付す特許請求の範囲第１項に記載の方法
   。 ３、前記押出機を調理領域と成形領域との間でベントす
   る特許請求の範囲第２項に記載の方法。 ４、押出機からのドウの放出点での圧力が、６００ｐｓ
   ｉｇ（４２５０ｋＰａ）未満である特許請求の範囲第１
   項ないし第３項のいずれかに記載の方法。 ５、押出機からのドウの放出点での圧力が、５００〜７
   ５０ｐｓｉｇの範囲内である特許請求の範囲第１項ない
   し第３項のいずれかに記載の方法。 ６、前記フラワーが、デュラム小麦粉またはセモリナフ
   ラワー少なくとも９５重量％を含む特許請求の範囲第１
   項ないし第５項のいずれかに記載の方法。 ７、前記フラワーが、本質上デュラム小麦粉、セモリナ
   フラワーまたはそれらの混合物からなる特許請求の範囲
   第６項に記載の方法。 ８、前記フラワーが、セモリナフラワー５０〜１００％
   を含む特許請求の範囲第１項ないし第７項のいずれかに
   記載の方法。 ９、前記食用乳化剤が、ステアリン酸グリセリン、ステ
   アリン酸ソルビタン、モノグリセリド、ジグリセリド、
   およびポリソルベートから選ばれる特許請求の範囲第１
   項ないし第８項のいずれかに記載の方法。 １０、前記食用乳化剤が、ステアリン酸グリセリンであ
   る特許請求の範囲第９項に記載の方法。 １１、前記ドウが、前記フラワーに対して ２５〜２７％の水を含む特許請求の範囲第１項ないし第
   １０項のいずれかに記載の方法。 １２、前記緊密混合を１７０〜１８０°Ｆ （７７〜８２℃）の温度で行う特許請求の範囲第１項な
   いし第１１項のいずれかに記載の方法。 １３、前記押出を、厚さ０．７５〜１ｍｍを有するパス
   タ製品を押出すような方法で実施する特許請求の範囲第
   １項ないし第１２項のいずれかに記載の方法。 １４、前記ドウをデュラム小麦粉およびセモリナフラワ
   ーおよびそれらの混合物からなる群から選ばれるフラワ
   ーとステアリン酸グリセリン０．５〜２％と水２３〜２
   ９％との混合物から調製し、１７０〜１８０°Ｆ（７７
   〜８２℃）の緊密混合に付した後、二軸スクリュー同時
   回転押出機で押出す特許請求の範囲第１３項に記載の方
   法。 １５、前記押出機を調理領域と成形領域との間でベント
   する特許請求の範囲第１４項に記載の方法。 １６、前記調理領域での最高温度が、１８５°Ｆ（８５
   ℃）以下である特許請求の範囲第１５項に記載の方法。 １７、前記成形領域での温度が、前記調理領域での最高
   温度よりも低い特許請求の範囲第１６項に記載の方法。 １８、前記同時回転スクリューの各々中の最終スクリュ
   ーエレメントが、円錐形スクリューエレメントである特
   許請求の範囲第１７項に記載の方法。 １９、押出製品を１３０〜１８０°Ｆ（５４〜８２℃）
   の温度で４５分〜２時間乾燥する特許請求の範囲第１項
   ないし第１８項のいずれかに記載の方法。 ２０、前記乾燥が、強制風乾である特許請求の範囲第１
   ９項に記載の方法。