JPH0144306B2

JPH0144306B2 -

Info

Publication number: JPH0144306B2
Application number: JP61183787A
Authority: JP
Inventors: Kyuji Inaba; Haruo Harada; Kuninori Iimura; Tomohiko Mori
Original assignee: Myojo Foods Co Ltd
Current assignee: Myojo Foods Co Ltd
Priority date: 1986-08-05
Filing date: 1986-08-05
Publication date: 1989-09-27
Also published as: JPS6339556A

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］本発明は油脂加工澱粉の製造方法に関する。更
に詳細には、本発明は二軸型エクストルーダーを
使用することにより、油脂を高率で配合し、しか
も、この油脂が酸化に対して安定となる、油脂加
工澱粉の製造方法に関する。［従来の技術］澱粉類は種類にもよるが、一般的に約0.004％
〜約0.67％程度の油脂を含有している。このよう
な油脂は内部油脂と呼ばれ、加水分解しなければ
取り除くことができない。澱粉に油脂を吸着させることにより、澱粉の粘
弾性、耐老化性、ゲル強化、膨潤度、最高粘度、
転移温度等の諸特性が改良されることは従来より
知られている。油脂を高率で含有する澱粉類は食品加工または
工業用原材料として広い範囲で応用される。［発明が解決しようとする問題点］しかし、天然の澱粉類に内部油脂含量を越えた
量の油脂を澱粉分子内に吸着させて澱粉類の諸特
性を変化させることは非常に困難である。従来の内部油脂含量の増加方法は複雑な工程か
らなり、せいぜい10％程度までしか内部油脂含量
を高めることができなかつた。しかも、期待した
ほどには澱粉類の特性を改善できない。特に、従
来の方法は澱粉類の特性改良を目的としているだ
けであり、添加された油脂の酸化安定性の改善に
ついては全く言及していない。例えば、特公昭45−32898号公報には、油脂、
油脂類縁物質、脂肪酸およびその誘導体を澱粉に
吸着せしめ、乾燥後、30〜150℃の熱源を与えて
熟成させることからなる高粘弾性を有する加工澱
粉の製造方法が開示されている。この記載から明
らかなように、油脂等の吸着後、更に乾燥および
加熱熟成の工程を経なければ澱粉の粘弾性を改善
することができない。しかも、油脂の酸化安定性
の改善は発明の目的になつていない。また、この公報に開示された油脂吸着方法は澱
粉に油脂を単に噴霧または撹拌混合するだけであ
る。特公昭57−11623号公報には、ヨウ素価130以上
の油脂を澱粉に対して0.005〜10wt％の割りで添
加し、均一に混合吸着させることからなる油脂加
工澱粉の製造方法が開示されている。この混合に
は捏和機を使用する。この方法の目的は澱粉の粘
弾性および耐老化性の改善だけであり、澱粉中に
添加された油脂の酸化安定性の改善は目的とされ
ていない。しかも特定のヨウ素価の油脂にしか適
用できない。更に、特公昭39−2000号公報、特公昭40−
15431号公報および特公昭40−20211号公報等に
は、澱粉を脂肪酸およびその誘導体で処理するこ
とからなる澱粉の改質方法が開示されている。こ
れらの方法は、脂肪酸またはその塩類を作用せし
め、内部包接油脂として取り込ませ、原料澱粉の
諸特性を変化せしめるものである。これらの方法
も添加油脂の酸化安定性の改善は目的としていな
い。一般的に、油脂を含む食品（特に、油脂を高率
で含有する食品）は油脂が空気中の酸素と結合す
ることにより酸敗を受ける。酸敗した油脂は異臭
を発し、胃腸障害などを起こす危険性もあり、人
体にとつて有害である。従つて、油脂を含む食品
はその保存に十分に留意しなければならない。［発明の目的］従つて、本発明の目的は油脂を高率で含有して
いても、酸化に対して極めて安定な油脂加工澱粉
の製造方法を提供することである。［問題点を解決するための手段］前記の問題点を解決し、あわせて本発明の目的
を達成するための手段として、この発明は、澱粉
質に富む生原料粉を適量の水、および前記生原料
粉と油脂の総重量を基準にして40重量％以下の量
の油脂と共に、二軸型エクストルーダーに投入
し、このエクストルーダーのバレル中を前進さ
せ、バレル終端部のダイより押し出すことを特徴
とする油脂加工澱粉の製造方法を提供する。本発明の方法を実施するのに使用できる“澱粉
質に富む生原料粉”は例えば、粳米、小麦、とう
もろこし等の禾穀澱粉；どんぐり、さごやし等の
木実澱粉；かぼちや等の果実澱粉；小豆、緑豆等
の豆澱粉；甘藷、葛、タピオカ、やまのいも等の
根菜澱粉；かたくり、里芋、れんこん、百合、馬
鈴薯等の地下茎澱粉；小麦粉、癖粉、蕎麦粉、コ
ーンフラワー等の穀粉類などである。これらの澱
粉類および穀粉類は単独でも使用できるが、二種
類以上の澱粉および／または穀粉を任意の割合で
混合して使用することもできる。本発明の方法で使用できる“油脂”はコーン
油、大豆油、菜種油、亜麻仁油、ごま油、綿実
油、オリーブ油、パーム油等の植物油および魚
油、豚脂、牛脂等の動物油からなる食用油脂で
る。これらの油脂も単独で、あるいは混合して使
用できる。油脂は液体状でも、あるいは固形状で
も使用できる。乳化剤を使用することもできる
が、得られた油脂加工澱粉の酸化を促進する可能
性があるので、一層高度な酸化安定性を達成する
には、乳化剤を添加しないことが好ましい。油脂の添加量は、澱粉と油脂の総重量を基準に
して、40wt％以下、好ましくは30wt％以下であ
る。40wt％を超えると製品の澱粉の表面に油分
が浮き出ていることが肉眼でも確認できるように
なり外観の点から好ましくない。またこの表面に
浮き出た油分は酸敗を極めて受け易く、本発明の
効果を期待できない。油脂は少なくとも1wt％以
上添加する。これ以下の量だと油脂加工澱粉の特
徴が得られない。二軸型エクストルーダー自体は当業者に公知で
ある。本発明の方法を実施するための二軸型エク
ストルーダーとしては、同方向回転型、異方向回
転型、スクリユー噛合型、およびスクリユー非噛
合型の何れのタイプのものも使用できる。二軸型エクストルーダーは回転させると、二本
のスクリユーと内容物との間で激しい摩擦熱が発
生し、末端出口のダイに内容物が押し付けられる
ので加圧状態となる。それ以外に、逆ピツチスク
リユーの導入により一時的に内容物の流れを滞ら
せることによつても加圧状態にすることができ
る。しかし、所望により、内容物を更に一層加熱
および加圧することもできる。加熱方法は例えば、二軸型エクストルーダーの
バレルの外側に加熱媒体（例えば、熱湯、高温蒸
気等）を循環させることにより実施できる。この
加熱は、バレルを複数個（例えば、４〜６個）の
ゾーンに分け、各ゾーンで温度を変化させること
もできる。澱粉類はバレル内をダイに向かつて進行中に、
加熱されてα化するが、澱粉類がα化しても油脂
の酸化安定性には変化がない。［作用］前記のように、本発明の方法では、二軸型エク
ストルーダーを使用することにより油脂加工澱粉
を製造する。本発明者が長年にわたり広範な研究と実験を重
ねた結果、二軸型エクストルーダーで澱粉、水お
よび油脂を混合すると、油脂を、澱粉と油脂の総
重量を基準にして、約40wt％程度までの高率で
澱粉に吸着させることができ、しかも、吸着油脂
の酸化安定性が飛躍的に向上されることを発見し
た。本発明はこの知見に基づいて完成されたもの
である。正確なメカニズムは未だ解明されていないので
仮説の域を出ないが、二軸型エクストルーダーの
バレル中を混合されながら前進する間に油脂が澱
粉粒外殻のミセル構造中に極めて安定な状態で取
り込まれるために、空気中の酸素による酸化分解
またはミセル構造からの開裂などを受けにくくな
り、その結果、酸化安定性が向上するものと思わ
れる。本発明の方法により製造された澱粉類を使用す
れば、油揚げ加工処理がされていなくとも、この
ような処理を施したものと同様な風味および食感
を有する食品を製造できる。更に、この食品は油
脂の酸敗が極めて発生しにくいので、従来の澱粉
質含油食品と異なり、長期間にわたつて安全に保
存することができる。［実施例］以下、実施例を挙げて本発明の油脂加工澱粉の
製造方法を更に詳細に説明する。本発明の方法は
下記の実施例により何らの制限も受けない。実施例バレルが６個のゾーンに分割された二軸型エク
ストルーダー（Werner＆Pfleiderer社製、
CONT INUA−37型）を使用し、スクリユー速
度300r.p.m.で押し出した。２mmφの孔を２個有
するダイを使用した。バレル加熱温度は、第１バレルは水冷し、第
２、第３、および第４バレルは30℃、第５および
第６バレルは120℃とした。上記の条件下で、原料として、小麦粉（強力
粉）に対して水50重量％、および小麦粉と大豆油
との混合物の総重量を基準にして10重量％の大豆
サラダ油からなる成分を第１バレル内に投入し、
前記の回転数でスクリユーを回転させ、第６バレ
ルの先端に着脱可能に取り付けられたダイの孔か
ら押出すことにより、油脂含有α化澱粉の膨化物
を得た。なお、この時のダイ出口の圧力は17Kg／
cm²、出口温度108℃であつた。この膨化物を空気中で自然風乾させ、その後、
0.5mmメツシユ用粉砕機で粉砕し、本発明品を得
た。比較例前記実施例と同一の小麦粉、水および大豆サラ
ダ油を原料として使用した。ただし加水量は小麦
粉に対して30重量％とし、小麦粉と大豆サラダ油
の混合物の総重量を基準して10重量％の大豆サラ
ダ油を配合した。これらの成分を真空ミキサーに投入し、５分間
予備混合した後、真空度60mmHg以下で10分間混
捏し、該混捏物をパスタマシン（ツジキカイPS
−50型）により加圧下で2.1mmφのダイ孔から押
し出した。これを蒸し機でα化し、80℃の熱風で
乾燥した。乾燥後、粉砕して比較例の製品を得
た。試験前記実施例および比較例で得られた油脂加工澱
粉について水分含量および油分含量を測定した。
水分は常圧乾燥法（105℃、２時間）により測定
し、油分はソツクスレー抽出法（エーテル抽出時
間：４時間）および酸分解法により測定した。測定結果を下記の表１に要約して示す。

【表】上記の結果から明らかなように、実施例の製品
では、その油分の大部分がα化した澱粉質のミセ
ル構造中に安定的に取り込まれているものと思わ
れる。次に、両製品を63℃の加熱オーブン中で保存
し、虐待試験を行つた。この条件下で酸敗臭が発
生するまでの時間を比較した官能検査の結果を下
記の表２に要約して示す。

【表】前記の結果から理解されるように、比較例によ
り製造された油脂加工澱粉は約10日間で酸敗臭が
発生したが、本発明の方法により製造された澱粉
は約40日間経過しなければ酸敗臭が発生しなかつ
た。この事実は取りも直さず、本発明の方法によ
れば油脂加工澱粉の酸化安定性が飛躍的に向上さ
れることを裏付けている。応用例実施例で使用した小麦粉と同種の小麦粉に、本
発明の方法により前記の実施例で製造された油脂
加工澱粉を７：３の割合で混合し、これにカン
水、食塩および改質剤を添加して常用の製麺ミキ
サーで混練し、ローラで延ばして麺帯を製造し
た。この麺帯をNo.20の切り刃にかけ、麺線を得
た。この麺線を蒸し機でα化させ、その後80℃の
熱風で乾燥させ、α化即席中華麺を得た。次に、対照例として、前記の比較例で製造され
た油脂加工澱粉を同量使用し、前記と同じように
してα化即席麺を製造した。本発明による麺と対照例の麺を同量採取し、こ
れらをそれぞれ粉砕し、63℃の加熱オーブン中で
保存し、虐待試験を行つた。この条件下で酸敗臭
が発生するまでの時間を比較した官能検査の結果
を下記の表３に要約して示す。

【表】上記の結果から明らかなように、本発明の方法
により製造された油脂加工澱粉を含有するα化即
席麺は対照例の麺に比べて酸化安定性が約４倍以
上も高い。従来の油揚げ即席麺は麺線の外表面に多量の油
が付着残留しているために酸敗を起こしやすかつ
た。これに対して、本発明の方法により製造され
た油脂加工澱粉を含有するα化即席麺は油揚げ処
理されていないにも拘わらず、あたかも油揚げ処
理した即席麺のような独特な風味を有する。しか
も、α化即席麺本来の食感もそなえている。従つて、本発明の方法により製造された油脂加
工澱粉を製麺原料として使用すれば、油揚げ即席
麺とα化即席麺との両方の風味および食感を兼ね
備えた新規な即席麺を製造することができる。本発明の油脂加工澱粉の応用例を即席麺につい
て説明してきたが、本発明の油脂加工澱粉は即席
麺に限らず、製造工程において油揚げ処理が行わ
れるその他の食品、例えば、揚げ菓子等にも応用
できる。更に、澱粉を製造原料として使用する生うど
ん、生蕎、生スパゲツテイー、水産練り製品など
に応用し、独特な風味を有する新規な食品を創製
することも可能である。［発明の効果］以上説明したように、本発明の方法では、二軸
型エクストルーダーを使用することにより油脂加
工澱粉を製造する。本発明者が長年にわたり広範な研究と実験を重
ねた結果、二軸型エクストルーダーで澱粉、水お
よび油脂を混合すると、油脂を約40wt％程度ま
での高率で澱粉に吸着させることができ、しか
も、吸着油脂の酸化安定性が飛躍的に向上される
ことを発見した。本発明はこの知見に基づいて完
成されたものである。正確なメカニズムは未だ解明されていないので
仮説の域を出ないが、二軸型エクストルーダーの
バレル中を混合されながら前進する間に油脂が澱
粉粒外殻のミセル構造中に極めて安定な状態で取
り込まれるために、空気中の酸素による酸化分解
またはミセル構造からの開裂などを受けにくくな
り、その結果、酸化安定性が向上するものと思わ
れる。本発明の方法により製造された澱粉類を使用す
れば、油揚げ加工処理がされていなくとも、この
ような処理を施したものと同様な風味を有する食
品を製造できる。更に、この食品は油脂の酸敗が
極めて発生しにくいので、従来の澱粉質含油食品
と異なり、長期間にわたつて安全に保存すること
ができる。また、油脂を高含量で含むので、本発明の油脂
加工澱粉を食品製造原料として使用すれば、独特
な風味を有する新規な食品類を創製することがで
きる。

Claims

【特許請求の範囲】１澱粉質に富む生原料粉を適量の水、および前
記生原料粉と油脂の総重量を基準にして40重量％
以下の量の油脂と共に、但し、乳化剤を添加する
ことなく、二軸型エクストルーダーに投入し、こ
のエクストルーダーのバレル中を前進させ、バレ
ル終端部のダイより押し出すことを特徴とする油
脂加工澱粉の製造方法。２エクストルーダーのバレル中を前進させる
際、必要に応じて更に加圧および／または加熱す
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
の油脂加工澱粉の製造方法。３油脂の配合量は、澱粉質生原料粉と油脂の総
重量を基準にして30重量％以下であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項に記載の油脂加工澱
粉の製造方法。４ダイより押し出された膨化物を乾燥および粉
砕する工程を更に含むことを特徴とする特許請求
の範囲第１項から第３項の何れかに記載の油脂加
工澱粉の製造方法。