JPS6339556A - 油脂加工澱粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業、Ｌ−の利用分野］ 本発明は油脂加工澱粉の製造方法に関する。更に詳細に
は、本発明は二軸型エクストルーダーを使用することに
より、油脂を高率で配合し、しかも、この油脂が酸化に
対して安定となる、油脂側ｌ−澱粉の製造方法に関する
。

［従来の技術］ 澱粉類は種類にもよるが、一般的に約０．００４％〜約
０．６７％程度の油脂を含有している。

このような油脂は内部油脂と呼ばれ、加水分解しなけれ
ば取り除くことができない。

澱粉に油脂を吸着させることにより、澱粉の粘弾性、耐
老化性、ゲル強度、膨潤度、最高粘度。

転移温度等の諸性性が改良されることは従来より知られ
ている。

油脂をｌｔ′Ｓ率で含有する澱粉類は食品加工または１
１Ｘ用原材料として広い範囲で応用される。

［発明が解決しようとする問題点コ しかし、入熱の澱粉類に内部油脂含：１１を越えた：１
Ｆの油脂を澱粉分子内に吸？゛ｔさせて澱粉類の２特１
／１を変化させることは非常に国運である。

従来の内韻油脂含：１１′の増加方θ、は複雑な工程か
らなり、せいぜい１０％程度までしか内部油脂含：１１
を高めることができなかった。しかも、期待したほどに
は澱粉類の特性を改善できない。特に、従来の方法は澱
粉類の特性改良を目的としているだけであり、添加され
た油脂の酸化安定性の改、身については全＜　７ｉ及し
ていない。

例えば、特公昭４５−３２８９８号公報には、油脂、油
脂類縁物質、脂肪酸およびその誘導体を澱粉に吸着せし
め、乾燥後、３０〜１５０°Ｃの熱源をｌｊ、えて熟成
させることからなる高粘弾性を有する加工澱粉の製造方
法が開示されている。この記載から明らかなように、油
脂等の吸着後、更に乾燥および加熱熟成の−に程を経な
ければ澱粉の粘弾性を改善することかできない。しかも
、油脂の酸化安定性の改善は発明の目的になっていない
。

また、この公報に開示された油脂吸着方法は澱粉に油脂
を弔に噴霧または撹拌混合するだけである。

特公昭５７−１１６２３号公報には、ヨウ素価１３０以
１−の／１１１脂を澱粉に対して０．００５〜ＩＱｖｔ
％の割りで添加し、均一・に混合吸着させることからな
る油脂加工澱粉の製造方法か開示されている。この混合
には捏和機を使用する。この方法の］−１的は殿粉の粘
弾性および１名化性の改簿だけであり、澱粉中に添加さ
れた油脂の酸化安定性の数円は］−１的とされていない
。しかも特定のヨウ素価のｈ１１脂にしか適用できない
。

更に、特公昭３９−２０００シ３・公報、特公昭４０−
１５４３１吋公報および特公昭４０−２０２１１−３公
報等には、澱粉を脂肪酸およびその誘導体で処理するこ
とからなる澱粉の改質方法が開示されている。これらの
方法は、脂肪酸またはその塩類を作用せしめ、内部包接
油脂として取り込ませ、原料澱粉の諸性性を変化せしめ
るものである。

これらの方法も添加油脂の酸化安定性の改屏は目的とし
ていない。

−・股的に、油脂を含む食品（特に、油脂を高率で含有
する食品）は油脂が空気中の酸素と結合することにより
酸敗を営ける。酸敗した油脂は＞Ｉｄ臭を発し、胃腸障
害などを起こす危険性もあり、人体にとって有害である
。従って、油脂を含む食品はその保存に１−分に留伍し
なければならない。

［発明の目的コ 従って、本発明のＩＩ的は＾１１脂を高率で含有してい
ても、酸化に対して極めて安定な油脂加Ｊ二澱粉の製造
方法を提供することである。

［問題点を解決するための手段コ 前記の問題点を解決し、あわせて本発明の１−１的を速
成するためのト段として、この発明は、澱粉質に富む生
原料紛を適量の水、および前記生原料扮と油脂の総市１
賃を基準にして４０屯に％以下の：１１の油脂と」（に
、゛、軸型エクストルーダーに没入し、このエクストル
ーダーのバレル中を前進させ、バレル終端部のダイより
押し出すことを特徴とする油脂側−１−＃扮の製造方法
を提供する。

本発明の方法を実施するのに使用できる゛澱粉質に富む
生原料紛”は例えば、梗米、小麦、とうもろこし等の米
穀澱粉；どんぐり、さごやし等の木実澱粉；かぼちゃ）
の果実澱粉；ｌｊ犯ムＩ、＋ｉ＼ｊ等の（ス澱粉；け藷
、葛、タピオカ、やまのいも等の根菜澱粉；かたくり＋
　’Ｉｊ芋、れんこん＋　＋’ｌ’合、馬鈴薯等の地下
省澱粉；小支扮、米粉、／’ＩＦ麦粉、コーンフラワー
等の穀粉類などである。これらの澱粉類および穀粉類は
中種でも使用できるが、二種類以１−の澱粉および／ま
たは穀粉を任意の割合で混合して使用することもできる
。

本発明の方法で使用できる“油脂”はコーン２山。

大豆油、菜種油、亜麻仁油、ごま４０．綿実油、オリー
ブ油、パーム油等の植物油および魚／ｌｌ＋、豚脂。

牛脂等の動物油からなる食用油脂である。これらの油脂
もＱｔ独で、あるいは混合して使用できる。

油脂は液体状でも、あるいは固形状でも使用できる。ま
た、これらの油脂に加えて、人（スレシチン。

卵黄レンチンの様な４合脂質類および脂肪酸、モノグリ
セライド、ジグリセライド、脂溶性ビタミンなどのＩＡ
導脂肪酸類等も使用できる。これらのＮ全脂質類および
１秀導脂肪酸類は１０％以下の配合１１１で前記油脂類
と併用することがＩ’ｌ）能である。

油脂の添加ｉ、ｌは、澱粉と油脂の総Ｉ′Ｔｃ：ＩＩＣ
をノ＋ｌ：　／ｖｊ　４ｍして、４０ｗｔ％以下、好ま
しくは３０ｗｔ％以下である。４０ｗｔＸを超えると製
品の澱粉の表面に油分が浮き出ていることが肉眼でも確
認できるようになり外観の点から好ましくない。またこ
の表面にＩ′？、き出た／１１１分は酸敗を極めて受は
易く、本発明の効果を期待できない。油脂は少なくとも
１ｗｔ％以上添加する。これ以下の屓だと油脂加工澱粉
の特徴が得られない。

二軸型エクストルーダー自体は当業者に公知である。本
発明の方法を実施するための二軸型エクストルーダーと
しては、同方向回転型、異方向回転型、スクリュー噛合
型、およびスクリュー非噛合型の何れのタイプのものも
使用できる。

、軸をエクストルーダーは回転させると、ユ木のスクリ
ューと内容物との間で激しい摩擦熱が発生し゛、末端用
ＩＩのダイに内容物が押し付けられるので加圧状態とな
る。それ以外に、逆ピンチスクリューの導入により一時
的に内容物の流れを滞らせることによっても加圧状態に
することができる。

しかし、所望により、内容物を更に−・層加熱および加
圧することもできる。

加熱方法は例えば、二軸型エクストルーダーのバレルの
外側に加熱媒体（例えば、熱湯、高７ＬＬｉＡ気等）を
循環させることにより実施できる。この加熱は、バレル
を複数個（例えば、４〜６個）のゾーンに分け、各ゾー
ンで４度を変化させることもできる。

澱粉類はバレル内をダイに向かって進行中に、加熱され
てα化するが、澱粉類がα化しても油脂の酸化安定性に
は変化がない。

［作用コ １）ｑ記のように、本発明の方法では、−軸型エクスト
ルーダーを使用することにより油脂加工澱粉を製造する
。

本発明者が長年にわたり広範な研究と実験を重ねた結果
、二軸型エクストルーダーで澱粉、水および油脂を混合
すると、油脂を、澱粉と油脂の総’Ｔ＜！＋ｔを基準に
して、約４０ｗｔ％程度までの高率でａ粉に吸？ｔさせ
ることができ、しかも、吸着油脂の酸化安定性が飛躍的
にｌ；−１１−１−されることを発見した。本発明はこ
の知見に基づいて完成されたものである。

＋［確なメカニズムは未だ解明されていないので仮説の
域を出ないが、二軸型エクストルーダーのバレル中を混
合されながら前進する間に油脂が澱粉粒外殻のミセル構
造中に極めて安定な状態で取り込まれるために、空気中
の酸素による酸化分解またはミセル構造からの開裂など
を受けにくくなり、その結果、酸化安定性が向［−する
ものと思われる。

本発明の方法により製造された澱粉類を使用すれば、油
揚げ加に処理がされていなくとも、このような処理を施
したものと同様な風味および食感をイフする食品を製造
できる。更に、この食品は油脂の酸敗が極めて発生しに
くいので、従来の澱粉質含油食品と異なり、長期間にわ
たって安全に保存することができる。

［実施例コ 以下、実施例を挙げて本発明の油脂加工澱粉の製造方法
を更に詳細に説明する。本発明の方法はド記の実施例に
より何らの制限も受けない。

災胤匠 バレルが６個のゾーンに分割された二軸型エクストルー
ダーＣＷｅｒｎｅｒ　＆　Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ社製、
　Ｃ０ＮＴＩＮＵＡ−３７型）を使用し、スクリュー速
度３００ｒ。

ｐ、１１．で押し出した。２１１１１φの孔を２個打す
るダイを使用した。

バレル加熱温度は、第１バレルは水冷し、第２゜第３．
および第４バレルは３０℃、第５および第６バレルは１
２０℃とした。

」―記の条件ドで、原料として、小麦粉（強力粉）に対
して水５０屯量％、および小麦粉と人α油との混合物の
総屯［辻を基をにして１０重眼％の人σサラダ＃ｂから
なる成分を第１バレル内に投入し、前記の回転数でスク
リューを回転させ、第６バレルの先端に着脱１工能に取
り付けられたダイの孔から押出ことにより、曲脂含イｒ
α化澱粉の膨化物を得た。なお、このｌ＋、’ｌのダイ
出［１の圧力は１７Ｋｇ／”２＋　：ｌｊｌ、ｌｌ証度
１０８°Ｃであった。

この膨化物を空気中て自然風Ｉ：ｔさせ、ぞの後、０．
５ｍｍメツ／ユ用扮（１４−機で粉砕し、木発明品を得
た。

比」４例− 前記実施例と同一の小麦粉、水および人−〕、サラダ浦
を原料として使用した。たたし加水は（よ小麦粉に対し
て３０　’（：ｎ％とし、小麦粉と大豆サラダ浦の４シ
合物の総重：′Ｌｋを基準して１０！′Ｉｒｍ％の大豆
サラダ／ｌ］１を配合した。

これらの成分を真空ミキサーに投入し、５分間Ｆ　備’
ｆｉａ合シタ後、Ｊ′Ｃ空度６０ｍｍＨｇ以下で１０分
間混捏し、該混捏物をパスタマンン（ツジキカイＰＳ−
５０７”りにより加圧ドで２．１ｍｍφのダイ孔から押
し出した。これを蒸し機でα化し、８０°Ｃの熱風で乾
燥した。乾燥後、粉砕して比較例の製品を？’Ｊた。

Ｌ 前記実施例および比較例で得られた油脂加工澱粉につい
て水分、￥晴および曲分含：１１を測定した。

水分は常圧乾燥ｉ’Ａ　（１０５°Ｃ，２時間）により
測定し、油分はソックスレー抽出法（エーテル抽出時間
：４時間）および酸分解法により測定した。

測定結果を上記の表１に要約して示す。

表１ 上記の結果から明らかなように、実施例の製品では、そ
の油分の大部分がα化した澱粉質のミセル構造中に安定
的に取り込まれているものと思われる。

次に、両製品を６３°Ｃの加熱オーブン中で保存し、虐
待試験を行った。この条（’ｌドで酸敗臭が発／１する
までの１１冒：１１を比較した官能検査の結果を下記の
表２に”捜約してｔＪ＜す。

表２ （住）０：酸敗臭なし △：やや酸敗臭を感じる（ＰＯＶ２０〜３０に相当する
と思われる） Ｘ：完全に酸敗臭が発生（ＰＯＶ１００以−１−と思わ
れる） 前記の結果から理解されるように、比較例により製造さ
れた油脂加工澱粉は約１０Ｆ１間で酸敗臭か発生したが
、本発明の方法により製造された澱粉は約４０１１間経
過しなければ酸敗臭が発生しなかった。この°１「天は
取りも直さず、本発明の方法によれば油脂加工澱粉の酸
化安定性か飛躍的に向１・されることを裏付けている。

底皿叶 実施例で使用した小麦粉と同種の小麦粉に、本発明の方
法により前記の実施例で製造された油脂加工澱粉を７＝
３の割合で混合し、これにカン水。

食塩および改′Ｃ１剤を添加して常用の製！ミキサーで
４シ練し、ローラで延ばして麺帯を製造した。この麺帯
をＮｏ、２０の切り刃にかけ、麺線を得た。

この麺線を蒸し機でα化させ、その後８０°Ｃの熱風で
乾燥させ、α化即席中’＋’ｉ　Ｍを得た。

次に、対照例として、前記の比較例で製造された油脂加
工澱粉を同層使用し、前記と同じようにしてα化即席麺
を製造した。

本発明による麺と対照例の麺を同量採取し、これらをそ
れぞれ粉砕し、６３℃の加熱オーブン中で保存し、虐待
試験を行った。この条件下で酸敗臭が発生するまでの時
間を比較した官能検査の結果を一ド記の表３に要約して
示す。

表３ （ル）０：酸敗見なし Δ：やや酸敗県を感しる（ＰＯＶ２０〜３０に相当する
と思われる） Ｘ：完全に酸敗臭が発生（ＰＯＶ１００以上と思われる
） ｌ−記の結果から明らかなように、本発明の方法により
製造された油脂加１−澱粉を含有するα化即席麺は対照
例の麺に比べて酸化安定性が約４倍量−Ｌも高゛い。

従来の油揚げ即席麺は麺線の外表面に多量の油が付ｉｔ
残留しているために酸敗を起こしやすかった。これに対
して、本発明の方法により製造された油脂加工澱粉を含
イ１゛するα化即席麺は油揚げ処理されていないにも拘
わらず、あたかも油揚げ処理した即席麺のような独特な
風味を有する。しかも、α化即席稙木來の食感もそなえ
ている。

従って、本発明の方法により製造された油脂加［１澱粉
を製麺原料として使用すれば、浦揚げ即席麺とα化即席
麺との両方の風味および食感を兼ね備えた新規な即席麺
を製造することができる。

本発明の油脂加工澱粉の応用例を即席麺について説明し
てきたが、本発明の油脂加工澱粉は即席麺に限らず、製
造−［程において油揚げ処理が行われるその他の食品、
例えば、揚げ匁了等にも応用できる。

更に、澱粉を製造原料として使用する生うどん。

生行、生スパゲツティー９水産練り製品などに応用し、
独特な風味を有する新規な食品を創製することも可能で
ある。

［発明の効果］ 以１―説明したように、本発明の方法では、二軸型エク
ストルーダーを使用することによりｉｌ＋脂加１−〕澱
粉を製造する。

本発明者が長年にわたり広範な研究と実験を市ねた結果
、二軸型エクストルーダーで澱粉、水および油脂を混合
すると、油脂を約４０ｗｔ％程度までの高率で澱粉に吸
着させることができ、しかも、吸着油脂の酸化安定性が
飛跡的に向にされることを発見した。本発明はこの知見
にノ、ξづいて完成されたものである。

ＩＥ確なメカニズムは未だ解明されていないので仮説の
域を出ないが、二軸ｊシ！エクストルーダーのバレル中
を混合されながら前進する１ｊ７ｊに油脂が澱扮拉外殻
のミセル構造中に極めて安定な状態で取り込まれるため
に、空気中の酸素による酸化分解またはミセル構造から
の開裂などを受けにくくなり、その結果、酸化安定性が
向ヒするものと思われる。

本発明の方法により製造された澱粉類を使用すれば、油
揚げ加工処理がされていなくとも、このような処理を施
したものと同様な風味を有する食品を製造できる。川に
、この食品は油脂の酸敗が極めて発生しにくいので、従
来の澱粉質含油食品と異なり、長期間にわたって安全に
保存することかできる。

また、油脂を高含ｉｌ（で含むので、本発明の油脂加工
澱粉を食品製造原料として使用すれば、独特な風味を有
する新規な食品類を創製することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）澱粉質に富む生原料紛を適量の水、および前記生
   原料粉と油脂の総重量を基準にして４０重量％以下の量
   の油脂と共に、二軸型エクストルーダーに投入し、この
   エクストルーダーのバレル中を前進させ、バレル終端部
   のダイより押し出すことを特徴とする油脂加工澱粉の製
   造方法。
2. （２）エクストルーダーのバレル中を前進させる際、必
   要に応じて更に加圧および／または加熱することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載の油脂加工澱粉の製
   造方法。
3. （３）油脂の配合量は、澱粉質生原料粉と油脂の総重量
   を基準にして３０重量％以下であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
4. （４）ダイより押し出された膨化物を乾燥および粉砕す
   る工程を更に含むことを特徴とする特許請求の範囲第１
   項から第３項の何れかに記載の油脂加工澱粉の製造方法
   。