Procédé de préparation de pâtes alimentaires La présente invention se rapporte à la fabrication de pâtes alimentaires telles que macaronis, nouilles et pro duits analogues, qui peuvent être préparés pour la con sommation dans des délais sensiblement raccourcis.
Les pâtes alimentaires sont généralement préparées à partir de farines ou de semoules de blé dur mélangées avec de l'eau. La pâte, qui peut contenir des compo sants supplémentaires tels des neufs par exemple, est extrudée ou façonnée sous une forme appropriée, puis séchée, de préférence dans des conditions qui évitent ou limitent les craquelures ou le collage des produits. Les pâtes alimentaires de ce type peuvent être consommées après une cuisson d'au moins 12 minutes dans un excès considérable d'eau en ébullition. Les pâtes cuites sont d'ordinaire rincées pour éliminer l'amidon libre présent à leur surface.
Il existe différents procédés de préparation de pâtes alimentaires. Selon l'un deux, on gélatinise une suspen sion de farine dans 60 à 85 % d'eau, on façonne des pâtes à partir du gel obtenu puis on sèche le produit.
Selon un autre procédé, on modifie la composition des pâtes par l'adjonction d'une matière protéique telle que la farine de soya, puis on extrude la pâte sous la forme de grains. Ces derniers sont ensuite traités selon une technique particulière qui permet de leur confé rer une structure poreuse.
Suivant un autre procédé encore, on incorpore dans la pâte une levure telle que le levain de boulangerie par exemple en vue de créer une multitude de vides minus cules distribués dans la totalité de la pâte et permettant de limiter la durée de cuisson.
On connaît également des pâtes du genre spaghetti ou macaroni ayant une section de paroi relativement mince par rapport à celle que comportent les pâtes clas siques. Ces produits présentent cependant un incon vénient qui réside dans la faible résistance de structure des parois minces. Les pâtes tendent à s'affaisser lors de la cuisson dans l'eau bouillante et forment des agglomé rats qui empêchent une distribution homogène des sau ces, assaisonnements, etc.
Le procédé selon l'invention permet d'obtenir des pâtes alimentaires à cuisson rapide et préparation sim plifiée qui ne comportent pas les inconvénients précités. Il est caractérisé par le fait que l'on exécute la cuisson pratiquement complète de pâtes alimentaires façonnées ayant une épaisseur qui n'excède pas 0,63 mm environ par contact avec de la vapeur et tout en maintenant simultanément la pâte à l'état humide, puis que l'on sèche la pâte après ladite cuisson.
L'unique figure du dessin annexé montre, schémati quement et à titre d'exemple, une installation pour la mise en aeuvre du procédé.
La préparation des pâtes à cuisson rapide pour la consommation comporte essentiellement une réhydra tation. La durée requise pour cette opération peut varier de 1 à 2 minutes, en fonction de l'épaisseur des parois et de la forme des pâtes. Cette durée doit être augmen tée si l'on ajoute une sauce déshydratée, compte tenu de l'eau supplémentaire nécessaire pour la réhydratation. Des pâtes à paroi épaisse ou de forme complexe exigent une durée de reconstitution légèrement accrue. La re constitution est exécutée en présence d'une quantité d'eau déterminée à l'avance, ce qui permet d'éviter une hydratation excessive. En recouvrant de tels produits, on évite le rinçage en vue d'éliminer l'amidon libre et l'égouttage de l'eau bouillante.
De plus, le temps de cuisson est réduit dans une importante mesure, de même (lue l'énergie thermique nécessaire pour cette opération.
De préférence, l'épaisseur des pâtes façonnées est comprise entre 0,46 et 0,63 mm et plus particulièrement entre 0,50 et 0,56 mm. Des pâtes ayant une épaisseur inférieure à 0,30 mm environ ne donnent généralement pas satisfaction. La cuisson des pâtes ayant une épaisseur nettement inférieure à celle des pâtes classiques, qui avoisine 1,0 mm environ, exige des précautions car elles tendent à s'affaisser si on les cuit dans l'eau bouillante. La cuis son à la vapeur comporte également certains incon vénients.
La forme et l'intégrité des pâtes façonnées et dont l'épaisseur n'excède pas 0,63 mm sont préservées. Les raisons pour lesquelles le traitement qui consiste à cuire les pâtes à la vapeur tout en les maintenant à l'état humide produit le résultat recherché ne peuvent être expliquées entièrement. Il est cependant très important que les pâtes soient maintenues à l'état humide durant toute la période de cuisson. Dans ce but, les pâtes sont mouillées par aspersion d'eau chaude. L'humidification des pâtes peut être exécutée d'une manière continue ou par intermittence, l'essentiel étant qu'elles restent humi des pendant toute la cuisson.
Les pâtes peuvent être façonnées en bandes pour constituer des nouilles ou extrudées sous une forme tu bulaire en vue de produire des articles tels que macaro nis, coudes, coquillettes, etc.
Le séchage des pâtes cuites peut être effectué à l'aide de toute technique convenable exécutée en continu ou par charges successives. La température ne doit pas dépasser<B>1<I>1</I></B> 5@, C et l'opération est menée jusqu'à ce que le taux d'humidité chi produit soit inférieur à 13<B>%</B> en viron.
La préparation et le façonnage des pâtes sont exécu tés en faisant appel < < des compositions et à des appa reils conventionnels. Une pâte appropriée pour maca roni est, par exemple. préparée en mélangeant 65 à 85 % en poids de farine, avec 15 % d'eau à laquelle ont été ajouts des assaisonnements et condiments. On peut utiliser toute farine de froment appropriée, notam ment une farine de blé dur. A titre facultatif, la pâte peul être mise @t reposer avant ou après le façonnage. Cette méthode tend à améliorer la coloration du produit.
Elle favorise une distribution plus homogène de l'humidité dans les pâtes : on constate alors une fermeté accrue et une meilleure résistance à l'affaissement au cours de la cuisson.
La mise cri forme des pâtes est réalisée à l'aide de moyens conventionnel, notamment par extrusion. Il est avantageux de sécher le produit façonné avant la cuis son en vue d'en accroitre la résistance, d'en faciliter la manipulation et d'en préserver la forme. Le séchage est généralement poursuivi jusqu'à une teneur en humidité de 16 à 28 c/o environ, de préférence 20<I>à 25</I> o-/c. En outre, il y a lieu d'éviter un séchage trop rapide ou pas homogène afin de ne pas affecter défavorablement l'as pect du produit.
On effectue la cuisson des pâtes, par exemple des macaronis, en présence de vapeur d'eau tout en mainte nant le produit à l'état humide. De préférence, les pâtes sont aspergées avec de l'eau chaude avant une tempé rature comprise entre 77 et 99 C, plus particulièrement entre 88 et 93,, C. Le débit du courant de vapeur et la température de celle-ci sont réglés de façon à maintenir dans la zone de cuisson une température d'au moins 100e C.
La cuisson peut être exécutée en continu. Dans ce cas, les pâtes sont réparties sur un support mobile per foré tel qu'une grille ou une bande de transport perforé. La vapeur passe de bas en haut à travers le support mobile, alors que l'eau est projetée sur le produit sous la forme de jets dirigés de haut en bas. Le débit de l'eau destinée à être déposée à la surface des pâtes est dépen dant de la température de la vapeur, de l'épaisseur et de la forme des pâtes, de l'importance de la charge répar tie sur le support mobile et d'autres facteurs connus de l'homme du métier. En général, un débit compris entre 1,5 et 2,5 litres par minute d'eau chaude par kg de pâte est suffisant.
La vapeur est fournie à raison d'au moins 0,5 à 2,5 kg par minute et par kg de pâtes si la pression n'est pas élevée et si la température est légèrement supé rieure à 100e C. Si lit température est nettement supé rieure à cette valeur, le débit de vapeur peut être réduit proportionnellement. De préférence, les pâtes sont répar ties sur le support mobile en une couche mince et de faible densité. Ledit support peut être pourvu de dispo sitifs d'agitation ou de vibration destinés à déplacer et retourner les pâtes sur elles-mêmes.
La durée de la cuisson est de 4 à 10 minutes environ. Elle est en partie dépendante de la fermeté que l'on désire conférer aux pâtes au moment de la consomma tion, compte tenu de leur épaisseur et de leur forme. Pour des pâtes ayant une épaisseur comprise entre 0,50 et 0,56 mm, le temps de cuisson peut être fixé à 5-6 minutes. La durée de la cuisson, pour un degré de fermeté déterminé, est également dépendante de diffé rents facteurs tels que la température et le débit de la vapeur, la température et le débit de l'eau, etc.
L'aspersion d'eau peut éventuellement être poursui vie à l'issue de la cuisson. aprzs l'interruption de l'ame née de vapeur si le procédé est conduit par charges. Si la cuisson est opérée en continu, l'aspersion peut être poursuivie dans une zone éloignée de l'arrivée de vapeur. Cette disposition est utilisable notamment pour le rin çage en surface des pâtes en vue de les débarrasser de l'amidon libre. Elle peut intervenir aussi pour ajuster les conditions de cuisson. Selon une autre forme d'exécu tion du procédé. on asperge les pâtes cuites avec de l'eau froide ou on les plonge dans un bain d'eau froide pour arrêter les effets de la cuisson. Le produit obtenu est plus ferme et l'on parvient à réduire la tendance des pâtes à s'agglomérer entre elles.
Après la cuisson, les pâtes cuites sont égouttées et séchées. Si le procédé est conduit par charges successi ves, on utilise avantageusement un séchoir à lit fluidifié pour éliminer la majeure partie de l'eau contenue dans les pâtes. De préférence, le séchage est exécuté en con tinu, par exemple au mov_ en d'une bande de transport se déplaçant à travers un tunnel de dessiccation. A tous les stades du séchage, il importe que la température soit maintenue au-dessous de<B>1<I>15-</I></B> C. un traitement conduit à une température supérieure risquant d'endommager le produit. Ce dernier est généralement séché jusqu'à une teneur pondérale en humidité inférieure à 13 % environ, mais de préférence inférieure à 10 %.
La reconstitution du produit peut être opérée de diverses manières. Conformément à l'une d'elles, on ajoute aux pâtes une quantité déterminée d'eau froide. Le mélange est porté à ébullition puis on le retire de la source de chaleur. En fonction de leur épaisseur, les pâtes sont réhydratées et prêtes pour la consommation en 1 à 2 minutes à partir du moment où le chauffage a cessé. Selon une variante, on ajoute aux pâtes une quan tité déterminée d'eau bouillante puis on retire le réci pient de la source de chaleur. La reconstitution est com plète après 2 à 4 minutes environ.
Si la préparation com porte l'adjonction d'une sauce déshydratée destinée à être reconstituée en même temps que les pâtes, il y a lieu d'ajouter 1 à 3 minutes supplémentaires aux temps indiqués ci-dessus pour l'achèvement de la réhydrata tion. Enfin, les pâtes selon l'invention peuvent être reconstituées avec ou sans sauce en les plaçant dans un récipient contenant la quantité d'eau requise pour la réhydratation puis en mettant ledit récipient au four pendant une durée convenable.
Bien que le produit puisse être reconstitué en pré sence d'une quantité d'eau qui excède celle nécessaire pour la réhydratation, il c:;t cependant préférable de réhydrater les pâtes avec un excès d'eau aussi limité que possible. Si la préparation ne comporte pas de sauce déshydratée, un volume d'eau compris entre 240 et 300 cml est généralement suffisant pour reconstituer <B>100</B> g de pâtes fabriquées selon le procédé qui vient d'être décrit.
La préparation clos pâtes pour la consommation peut comporter l'adjonction de divers ingrédients, notam ment des sauces déshydratées qui peuvent être condi tionnées dans le même emballage, en mélange avec les pâtes ou séparées de ces dernières, en vue de fournir tous les déments d'un plat complet. Parmi ces ingré dients, on peut citer le fromage, de la sauce tomate, de la viande et autres produits tirés de la chair d'animaux, des légumes tels que les oignons et les poivrons dés hydratés, des herbes potagères et toute la variété des condiments et produits aromatisants.
Telle que représentée schématiquement au dessin, l'installation pour la mise en (xttvre du procédé comporte essentiellement une extrudeuse 1 destinée à façonner des pâtes 2 dont l'épaisseur n'excède pas 0,63 mm. Les pâ tes formées par extrusion sont réparties sur un support tel qu'une grille par exemple et soumises à un premier séchage au moyen d'un courant d'air en provenance d'une soufflerie 4. Les pâtes sont alors chargées dans une trémie 6 puis réparties sur une bande de transport 7 perforée qui passe tout d'abord à l'intérieur d'une cham bre de cuisson 8.
La vapeur, amenée par le conduit 10, est distribuée par une ou plusieurs buses (non représen tées) tandis que l'eau. amenée par le tube 12 dans la par tie supérieure de la chambre. est répartie sur le produit par une série de @@itleurs appropriés. Les pâtes cuites sont ensuite amenées par ladite bande 7 à l'intérieur d'une chambre pourvue d'une amenée 16 d'air chaud et d'une sortie 17 pour l'air chargé d'humidité. A l'extré mité de la chambre 14, les pâtes sèches sont recueillies en 18 avant d'être emballées.
L'exemple suivant illustre la mise en aeuvre du pro cédé selon l'invention. Les valeurs expriment des rap ports pondéraux. Exemple On mélange intimement pendant 10 minutes environ, à une température de 21, C, 5125 parties de farine de blé dur contenant 14.6 % d'humidité et 1375 parties d'eau chauffée à 82-93e C. La pâte obtenue est extrudée au moyen d'une presse < < macaronis. La filière est chauffée à 60-63 C et l'on forme des coudes ayant 1,27 cm de longueur, 0,51 cm de diamètre extérieur et 0,5 mm d'épaisseur de paroi.
Les pâtes sont réparties sur un support mobile per foré, transporté dans une chambre de cuisson. De la va peur à basse pression, ayant une température de 100- 110 C, est injectée dans la chambre à raison de 2,5 kg de vapeur par kg de pâtes. Le courant de vapeur est amené à la base de ladite chambre et passe à travers le support avant d'entrer en contact avec le produit. Simul tanément, de l'eau ayant une température de 88-93 C est giclée sur les coudes à raison de 2,4 litres environ par minute et par kg de pâtes. Après 7 minutes de cuisson, les coudes sont transportés hors de la chambre et pion gés dans un bain d'eau froide ayant une température de 18 C environ.
Les pâtes sont ensuite placées, après égouttage, sur une bande de transport qui les conduit à l'intérieur d'un tunnel de séchage. L'eau est éliminée au moyen d'un courant d'air chauffé à 110e C environ jusqu'à l'obten tion d'un produit ayant une teneur finale en humidité de 8 %.
Le produit obtenu est reconstitué en présence de 250 cm3 d'eau bouillante pour 100g de pâtes. Ces der nières sont prêtes pour la consommation 3 minutes après avoir retiré le récipient de cuisson de la source de chaleur.
Si l'on ajoute aux pâtes une sauce déshydratée, il y a lieu d'augmenter le volume d'eau de la quantité requise pour reconstituer la saut::. Une période de 5 minutes environ est nécessaire pour que la préparation soit prête à la consommation.