JPH0695902B2 - 乾燥パスタの製造法 - Google Patents

乾燥パスタの製造法

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JPH0695902B2
JPH0695902B2 JP3038506A JP3850691A JPH0695902B2 JP H0695902 B2 JPH0695902 B2 JP H0695902B2 JP 3038506 A JP3038506 A JP 3038506A JP 3850691 A JP3850691 A JP 3850691A JP H0695902 B2 JPH0695902 B2 JP H0695902B2
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/109Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

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  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Basic Packing Technique (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、例えば短時間の加熱で
食べられるパスタ,即ちインスタントパスタのような乾
燥パスタの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】短縮された加熱時間で,例えば電子レン
ジ内での数分の加熱で食べられるパスタ,又は例えば熱
湯又は加熱した煮出し汁中に浸漬することにより速やか
に食べられる状態になるパスタの製造について、種々の
方法が記述されている。
【0003】これ等の方法の1つはパスタを要求された
形状に押出し、それ等を沸騰水中で数分間予備加熱し、
ついで水気を切り、そしてそれ等を乾燥するものであ
る。然しその方法は予備加熱の工程の間で原料の著しい
損失を生ずることが分った。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、出発
原料の損失の少くない乾燥パスタ製造方法を供すること
により、この欠点を除去することである。
【0005】本発明による乾燥パスタの製造方法では、
水と粉砕した穀物の混合物を調製し、パスタを成形し、
成形されたパスタを熱的に前処理し、前処理したパスタ
を沸騰水中で予備加熱し、そして予備加熱したパスタを
乾燥する。
【0006】驚くべきことに、熱での前処理はパスタの
予備加熱の間に生ずる出発原料の損失をかなり減少でき
ることが分った。この方法の他の利点は、得られた乾燥
パスタが改良された品質とテクスチャーを有することで
ある。
【0007】
【課題を解決するための手段】本発明の方法を実施する
ため、粉砕した穀物生成物と水から成る混合物を調製す
る。粉砕した穀物生成物は例えば硬質小麦,軟質小麦,
米又はトウモロコシのような穀物の殻粒を粉砕すること
により得た殻粉および/又はセモリナである。新鮮な又
は脱水した卵,塩,香辛料,フレーバ付与剤又は乳化剤
のような添加物を混合物に加えることができる。60か
ら75重量%の固形物含量を有する混合物を得るのに充
分な量の水を加えることができる。
【0008】例えば、スクリュー式押出機又は回転棒式
押出機で混合物を押出して又は圧延し,続いて所要の形
状又は大きさにパスタを切断して、パスタを成形するこ
とができる。このようにして成形したパスタは次に熱的
に前処理をすることができる。例えば,15から30m
/秒の流速で流れる熱風を使用して例えば80℃から2
00℃で5秒から150秒加熱することにより前処理を
行うことができる。
【0009】前処理は又、例えば400Wから1300
Wの水準で50秒から500秒間のマイクロ波エネルギ
ーを使用して行うことができる。前処理は蒸気流又は赤
外線によって行うことができる。特に前処理を行う時
間,温度および出力に関する条件は、当業者が、就中予
備加熱をするパスタの形状と大きさおよび押出機又はロ
ーラーから出るパスタの温度と予備加熱に使用する水の
温度との差によって選択することができる。
【0010】出発原料の著しい損失は予備加熱工程の間
に生じ得ることが分った。ところで此等の損失は多分、
押出機又はローラーから出るパスタの温度と予備加熱す
る水の温度との過度の差に起因する。
【0011】押出し機又はローラーから出るパスタは、
予備加熱に使用する水の温度,例えば97℃から100
℃以下の、例えば30から45℃の温度でよい。パスタ
を予備加熱する水に導入する時、水によって供給される
熱は、最初パスタの予備加熱に適当な温度例えば97℃
から100℃に加熱するのに使用することができ、その
後はパスタを予備加熱するだけに使用することができ
る。
【0012】この結果は、パスタを予備加熱する水に導
入後直ちには予備加熱は始まらないということである。
今、予備加熱を97℃から100℃以下の温度で行なう
時および/又はパスタを予備加熱する水の中に導入後直
ちに予備加熱が始まらない時、9%から15重量%程度
の原料の損失を生じ得ることが分った。
【0013】少くとも97℃の温度で直ちに始まる予備
加熱は、−パスタの表面にある蛋白質を変性させること
により−パスタの構造を安定化させること,および改善
された構造とテクスチャーを有する高品質のパスタを得
ると同時に出発原料の損失を減ずることの両者を可能に
することが分った。
【0014】熱による前処理は、押出機又はローラーか
ら出るパスタの温度と予備加熱する水の温度との開きを
減ずることを可能にし、又は無くすことすら可能であ
り、その結果予備加熱は少くとも97℃の温度において
急速に又はすぐ直ちに開始される。このように前処理を
したパスタを次に沸騰水中で予備加熱することができ
る。特に、パスタは5から6のpHと97℃から100℃
の温度を有する僅かに酸性化した水の中で1分から5分
間予備加熱することができる。
【0015】次に予備加熱したパスタを、例えば80℃
から90℃の熱風乾燥機中で、赤外線によって又はマイ
クロ波によって、約1時間から8時間乾燥することがで
き、その結果92%から98重量%の固形物含量を有す
る乾燥パスタが得られる。乾燥パスタの製造のための本
発明の方法は、不連続的に半連続的に、又は好ましくは
連続的に行うことができる。本発明の方法を連続的に実
施するために、押出機又はローラーから出るパスタはコ
ンベヤーベルト上に、例えば数センチメートルの厚さを
有する層の形でのせることができる。パスタを運ぶベル
トは次に加熱トンネル,更に特別には熱風トンネルを通
過し、その中で80℃から200℃の熱風は、例えばベ
ルトの周囲から導入し、ベルトとパスタを垂直に下方に
通過し、ベルトの下に位置する送風機によって戻され
る。このように前処理をしたパスタは次に連続的に予備
加熱をし、そして乾燥する。
【0016】
【実施例】本発明を次例により更に詳細に説明する。
【0017】例1 15重量部の硬質小麦セモリナおよび4.7重量部の水
を含有する混合物を調製する。その混合物をスクリュー
式押出機で押出し、ついで切り出して約5mmの直径と約
1.5mmの壁の厚さを有するコルネット形のパスタを得
る。熱による前処理のため、パスタは約2cmから4cmの
厚さの層の形態でコンベヤーベルト上に配列する。つい
でベルトは約0.1から0.2m/秒の速度で上記の形
態の90cmの長さと20cmの幅の熱風トンネルを通す。
前処理したパスタはこのようにして時間当り40から1
30kgの出来高で得られる。前処理の温度および熱風が
パスタの層を通過する速度は次表に示す如く変化する。
ついでパスタを98−100℃/pH5.5の沸騰水中で
3分間加熱する。予備加熱したパスタは水を切り、つい
で85℃で約5時間,96重量%の固形物含量となる迄
乾燥する。種々の前処理条件に対応するパスタの試料を
選ぶ。予備加熱工程の間に生ずる原料の損失を重量%で
測定する。得られた結果を次表に示す。又次表は比較の
ため、同様な方法で然し熱による前処理をせずに調製し
た対照試料について、予備加熱の間に生ずる出発原料の
損失を示し、そして又対照試料で測定した損失と熱で前
処理をしたパスタの試料で測定した損失との差を示す。
【表1】 例 熱 的 前 処 理 損 失 差 時 間 温 度 空気の流速 (S) (℃) (m/s) (%) (%) ──────────────────────────────────── 対 照 -- -- -- 10.03 -- A 9.4 190 20 8.25 17.8 B 7.6 190 25 7.80 22.3 C 17.3 130 25 6.88 31.4 D 30.0 135 29 6.47 35.5 E 35.0 148 21 6.47 35.5 ──────────────────────────────────── 熱による前処理は出発原料の損失を少くとも17.8%
減ずることができることが認められる。この節約は前処
理時間をより長くすることにより35.5%に増加する
ことができる。最良の結果は比較的低温度で行われる比
較的長い前処理(135℃から148℃ 30秒から3
5秒)によって得られることも認めることができる。
【0018】例2 80重量部の硬質小麦セモリナ,10重量部の殺菌した
全卵および1重量部の乳化剤の混合物を調製し、ついで
水を添加して約69重量%の固形物含量を得る。混合物
はスクリュー式押出機で押出し、押出された原料を約5
mmの直径,約70mmの長さおよび約0.9mmの壁の厚さ
のコルネット型のパスタに切断する。熱による前処理の
ため、パスタをコンベアーベルト上に約2cmから4cmの
厚さの層の形態で配列する。コンベアーベルトは約0.
1から0.2m/秒の速度で、出力を0〜3KWの間で
変えられるマグネトロンを備えたマイクロ波トンネルを
通す。出力の水準と前処理の時間を(表面の気泡の形成
により)パスタの目に見える外観に影響しないように選
択し、そして最適の熱による前処理ができるようにす
る。次に前処理したパスタを98℃から100℃でpH
5.5の沸騰水中で2.5分間予備加熱する。予備加熱
したパスタを水切りし,ついで85℃で約5時間,96
重量%の固形物含量まで乾燥する。各種前処理条件に対
応するパスタの試料を取り出す。予備加熱工程の間の出
発原料の損失を重量%で測定する。得られた結果を次表
に記述する。又次表は比較のために同様な方法で然し熱
による前処理なしに調製した対照試料の予備加熱におけ
る出発原料の損失、および対照試料について測定した損
失と熱による前処理をした試料について測定した損失と
の差も示す。
【表2】 試 料 熱 的 前 処 理 損 失 差 時 間 出 力 % % (S) (W) ──────────────────────────────────── 対 照 -- -- 9.50 -- A 71 1,300 8.17 14 B 150 1,300 7.65 12.5 C 262 400 8.55 10 ────────────────────────────────────
【0019】マイクロ波による熱的前処理は出発原料の
損失を効果的に減ずることができる。更にこのようにし
て製造した試料のテクスチャー分析は、 −試料AとBおよび,より少ない程度で,試料Cは対照
試料より堅いテクスチャーを有し、 −試料A,BおよびCは対照試料より粘着性の少ないテ
クスチャーを有することを示す。したがって、本発明に
よる前処理は、得られたパスタのテクスチャーを改良す
ることも可能である。マイクロ波による前処理はグルテ
ンの凝固と速やかな固着を供する。それ故に低いグルテ
ン含量(例えば約11%)の粉砕した穀物を結合剤を添
加する必要がなく、それ自体で使用することが可能であ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−95855(JP,A) 特開 昭54−98351(JP,A) 特開 昭63−248366(JP,A) 特開 昭59−88057(JP,A)

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 水と粉砕穀物との混合物を調製し、パス
    タを成形し、前処理をしたパスタを沸騰水中で予備加熱
    し、そして予備加熱したパスタを乾燥する、乾燥パスタ
    の製造方法において、成形したパスタを予備加熱する前
    に熱的に前処理することを特徴とする、上記製造方法。
  2. 【請求項2】 成形したパスタを80℃から200℃に
    おいて5秒から150秒間熱的に前処理をする、請求項
    1に記載の方法。
  3. 【請求項3】 前処理を15から30m/秒で流れる熱
    風流で行なう、請求項1に記載の方法。
  4. 【請求項4】 前処理を400Wから1300Wのマイ
    クロ波のエネルギーで50秒から500秒間行なう、請
    求項1に記載の方法。
  5. 【請求項5】 前処理を蒸気の流れ又は赤外線で行な
    う、請求項1に記載の方法。
  6. 【請求項6】 前処理したパスタをpH5から6を有する
    97℃から100℃の沸騰水中で1分から5分間予備加
    熱する、請求項1に記載の方法。
  7. 【請求項7】 予備加熱したパスタを赤外線又はマイク
    ロ波によって、又は80℃から90℃の熱風乾燥機に通
    して、92%から98重量%の固形物含量まで乾燥す
    る、請求項1に記載の方法。
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