SU1614747A3

SU1614747A3 - Способ изготовлени длинных макаронных изделий

Info

Publication number: SU1614747A3
Application number: SU853857901A
Authority: SU
Inventors: Мансер Иосеф; Эггер Фридрих; Сейлер Вернер
Original assignee: Бюлер Аг (Фирма)
Priority date: 1983-06-24
Filing date: 1985-02-22
Publication date: 1990-12-15
Also published as: BR8406982A; JPS60501638A; JPH0624475B2

Abstract

Изобретение относитс к изготовлению макаронных изделий, в частности длинных макарон. Цель изобретени - сокращение времени изготовлени и улучшение качества макаронных изделий. Длинное макаронное изделие, выход щее из головки пресса, подогреваетс в первой климатической зоне в течение 10-60 мин до 80-100°С под воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-80%, а затем высушиваетс во второй климатической зоне под действием высушивающего агента с температурой 80-100°С при относительной влажности около 60-80% до влагосодержани около 11-14 мас.%. В первой климатической зоне предусматриваетс ступенчатое повышение температуры на 4-12°С в каждой последующей ступени по сравнению с предыдущей.

Description

Изобретение относитс к способу изготовлени макаронных изделий, в г астнЬсти длинных макарон.

Цель изобретени - сокращение времени изготовлени и улучшение качества макаронных изделийо

Слособ осуществл ют следующим образом .

Длинное макаронное изделие, выход щее из головки П1зесса, подогреваетс в первой климатической зоне в течение 10-60 мин под воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-80% до 80-100 с, а затем высушиваетс во второй климатической зоне под воздействием высушивающего агента с температурой 80- и относительной влажности око- ло 60-80% до влагосодержани около 11-14 мас.%.

Исходным материалом в предлагаемом ;способе вл ютс выход пще из головки пресса частично пластифицированные или соответственно влажно-пластичные м гкие тестовые жгуты. Влажно- пластичные тестовые жгуты выход т из головки пресса с температурой 40-50 00 Более высока температура в пресс- головке обеспечивает ухудшение качества обрабатываемого материала.

Тестовые жгуты после выхода из головки пресса обрабатываютс поверхностно воздзгшным потоком при снижении влажности на 1-2 мас.%. Этим удал етс нежелательна влага, котора образовалась между тестовыми жгутами. Таким образом, достигаетс определенна стабилизаци влаги в издели х, вентил ционньй воздух может быть при этом нагрет до 40-60 С, чтобы предо

1

О1

твратить обычно происход щее охлаждение до 30°С.

Обработка вентил ционным воздухом Ьосле выхода тестовых жгутов из го- Ловки пресса осузцествл етс в течете 6-tO мин, что приводит к высыха- km) поверхности и исключает происход аее в тестовых заготовках в отдельных случа х каплеобразование. Вы- KojiKvifie из головки пр есса тестовые жгуты после обработки вентил ционным йоздухом подвешиваютс на бастуны. |1осле достижени , необходимой влажности тестовые жгуты разрезаютс так, 1тобы их длина была приспособлена к $ азмерам следующих .агрегатов в подогревательном и сушильном устройствах Об зательным требованием данного способа вл етс быстрый подогрев выход щих из головки пресса тестовых жгутов, разрезаемых до желаемой длины в устройстве дл подвешивани длинных макарон на бастуны, до темпе- атуры выше . Дл быстрого подо- Грева поддерживаетс температура RO- |40°С, 9 особенности около 80-120 С, 1|1редпочтительно около 95-120°С. Врем фбработки должно быть равно 15-60 мин

предпочтительно 15-30 мин. В качест- е. подогревающей среды используетс ВОЗДУХ с относительной влажностью око Ло 60-85%, предпочтительно от 65 до 15%.

, В первой климатической зоне преду- фматриваетс ступенчатое повьшгение Температуры на 4-12°С, в аждой по- фпедующей ступени по сг г1нению с. пре- ;11ыдур;ей оптимальное .о скачков температуры зависит от требуемой каждый раз минимальной температуры. В от дельных участках различных скачков Температуры, прежде всего в более гор чих участках происходит вьщеление Илаги на поверхности длинных макарон- йых изделий. При обработке длинных Макаронных изделий в климатических зо йах получаетс более высокий эффект, если часть потока воздуха направлена вертикально по отношению к длинным макаронным издели м, а часть воздуха. Турбосистемы вводитс в каналы, расположенные внутри и вне су1 1ильной камеры , и выводитс из них в цел х отравлени параметрами в соответствующих зонах-.

Выход щее из первой климатической зоны длинное макаронное изделие с температурой вьшзе 80 С подвергаетс

S

Q 5

0

5 - 0

затем при этой повышенной темдературе в пластичном состо нии быстрому высушиванию . Основна сушка происходит во второй климатической зоне, в которой поддерживаетс относительна влажность от 65 до 85%, преимущественно от 70 до 80%. Затем полученный продукт подвергаетс дальнейшей пластификации , так что на конечной стадии получаетс термопластичное . изделие Температуру во второй климатической зоне следует поддерживать такой, как отрегулировано в . первой климатической зоне. Врем обработки во второй климатической зоне выбирают равным 30-120 мин, преимущественно 30-60 мин при температуре сушки 80-100 0, предпочтительно 85-95 00 При этом получаетс изделие с влагосодержанием около 14%, преимущественно 11-13%.

.Пример 1. Изготовление ичных макаронных изделий. Сырье: 80% пшеничной крупки (тверда пшеница), 20% белой муки (м гка пшеница). 2,25% йца и вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 32-%. Замешивают тесто из данного сырь при числе оборотов шнека 21,5 об/мин, давление, оказываемое на тесто, 119 бар, вакуум 889 мбар, температура теста при замесе , температу-. ра барабана 27°С, при мощности 1879 кг/чь

Параметры зоны нагрева включают несколько температурных скачков

1.Зона 48 С, 72% относительна влажность о

2.Зона 60°С, 60% относительна влажность о

Зо Зона 70 С, 68% относительна влажность.

4.Зона 80 С, 74% относительна влажность.

Врем пребывани 60 мин. Зона интенсивной сушки

5.Зрна 82 С, 67% относительна влажность.

6.Зона 85°С, 68% относительна влажность.

Врем пребывани 120 мин. Зона окончательной сушки

7.Зона 78 С, 80% относительна влажность.

Врем пребывани 150 мин„ Зона ох.паждени

Во Зона , 70% относительна влажность.

5

9.Зона 28°С, 80% относительна влажность,

10.Зона ,. 80% относительна влажность,

Пример 2. Изготовление Спагетти .

Сырье: 20% пшеничной крупки, 80% муки из м гкой пшеницы, вода в количестве , обеспечивающем влажность теста 32%.

Экструзионные параметры,устанавливаемые в месильной машине:

Число оборотов

: шнека, об/мин24

Давление теста, барЮО

Вакуум, мбар 920

Охлаждение барабана,с35

Параметры сушки Зона нагрева

1.Зона ЗО -С, 80% относительна влажность.

2.Зона 57°С, 75% относительна влажность.

3.Зона 65°С, 70% относительна

влажность,

4. Зона , влажность.

С,

72% относительна 73% относительна

78% относительна 78% относительна

5.Зона 81 влажность.

Врем пребывани 20 мин. Зона , интенсивной сушки6 .Зона 89°С, 74% относительна влажность.

7.Зона .95°С, влажность.

8.Зона 90°С, влажность.

Врем пребывани 106 мин. Зона отики

9.Зона 85 С, 82% относительна влажность о

Врем пребывани 126 мин. Зона охлаждени

10.Зона 35°С, 80% относительна влажность.

В данном примере при высоком проенте м гкой пшеницы удалось полуить макароны с хорошими свойствами арки.

Пример 3. Изготовление спаетти на лабораторной установке 1,4 мм (очень тонкий продукт)

Сырье: 20% пшенична крупка; 0% мука из :м гкой пшеницы, вода в оличестве, обеспечивающем влажность еста 32%.

Экструзионные параметры, устанавиваемые в месильной машине.

50

55

147476

Число оборотов шнека, об/мин24

Давление теста, бар юО Вакуум , мбардю

Температура барабана, с 35 Параметры сушки:

. Зона 46°С, 72% относительна влажность.

1Q 2. Зона 56°С, 60% относительна

1влажность.

3.Зона 68 С, 65% относительна

влажность.

4,Зона 80°С, 65% относительна J5 влажность.

Врем пребывани 10 мин. Зона интенсивной сушки: 5„ Зона 95 С, 70% относительна влажность.

20 6, Зона 90 с, 75% относительна

влажность.

Врем пребывани 50 мин. Зона сушки

7. Зона 88 С, 81% относительна 25 влажность.

Зона охлаждени 8..Зона 35 С, 80% относительна влажность.

9.Зона 31) С, 80% относительна 2Q влажность о

10,Зона , 80% .относительна влажность.

Макаронные издели получены х оро- шего качества по цвету, вкусу и ста- 5 бильности конечного продукта благодар обеспечению выравнивани влажности в макаронном изделии по всему поперечному сечению продукта.

0 Общее врем сумки изделий составл ет 2,5-3,5 ч, что значительно меньше , чем в способе-прототипе.

45

Claims

Формула изобретени

Способ изготовлени длинных макаронных изделий, предусматривающий формование теста через.головку пресса , подвешивание полученных изделий 50 на стержни, их нагревание и сушку

теплоагентом в нескольких климатических зонах до влажности готового продукта 13-14%, через которые продукт пропускают в продольном направлении 55 с заданными температурой и относительной влажностью, полученньпчи путем смешивани циркул ционного воздуха и свежего воздуха, и охлаждение из- делий в конце сушки, отличаю716147478

щ и и с тем, что, с целью сокраще-Приоритет по принй времени изготовлени и улучшени знакам:

к чества макаронных изделий, свеже- 05.01.84 - врем подогрева в перЩ|ессованный продукт подогревают ввой климатической зоне, ступенчатое

п€1рвой климатической зоне в течениеповьшение температуры на 4-12 с в

1(1-60 мин до SO-IOO C при относитель-каждой последующей ступени, от осиН (|)й влажности 60-80%, со ступенчатымтельна влажность во второй климатип выгаением температуры на вческой зоне;

к 1ждой последующей ступени по срав- .« 23,06.84 - температура и влажнёнию с предьщущей, а во второй кли ность, поддерживаемые в первой климамлтической зоне относительную влаж-тической зоне;

ндсть устанавливают равной 65-85%. 24.06.83 - все остальные признаки.