JP2800035B2 - 味付海苔の乾燥方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、一般の食用に加工されたシート状海苔に味
付したり、あるいは他の食品を添加、味付したものを本
来の風味を損なわず、しかも適度な味が加わった味付海
苔の乾燥方法に関する。

［従来の技術］ 味付海苔は液状のタレを乾海苔に塗布するか、あるい
は他の食品粒を添加後タレを塗布し、別の１枚の乾海苔
とで挟んだものだが、この段階での水分は10数％もあ
り、ベトベトしているので一般には水分３％以内まで乾
燥しなければならない。このための乾燥方法としては、
従来熱風による方法が採用されている。

［発明が解決しようとする課題］ 一般に、食用に供される乾燥状態にある乾海苔の水分
は２〜３％であり、これに対して味を付けるために調味
液を塗布した段階では、水分は10数％となる。

これを海苔本来の風味と舌触りをもった食用品とする
には水分を再び２〜３％まで乾燥する必要がある。

水分10数％から10％弱までは比較的簡単に短時間で乾
燥されるが、10％弱から３％以下までに乾燥するにはか
なりの時間を要する。その理由は、調味液の成分である
吸湿性の糖分や塩分の濃度が上昇すること、これらの成
分が非常に焦げ易いため高温に出来ないことによるから
である。熱風乾燥の場合、熱風の温度及び風量を上げる
ことにより時間は短縮されるが、温度を上げすぎるとこ
の調味液の焦げの問題が生ずる。焦げない範囲での適性
条件を選べば、熱風乾燥法での乾燥所要時間は短くして
も数十分が限界である。

近年、食品を含む種々の物体の乾燥に遠赤外線が適用
されており、シート状や板状の食品の乾燥にも実用化さ
れているが、味付された海苔の乾燥方法としては未だ確
立されておらず実用に供されるまでには至っていない。

本発明は味付された海苔を海苔本来の風味を損なわな
い条件で乾燥すること、すなわち焦がさず、しかも乾海
苔本来のパリッとした食感にまでごく短時間で乾燥する
ことを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明者等は上記の問題を解決すべく鋭意研究した結
果、遠赤外線の強力且つ均一な照射と空気の吹き付けを
あるタイムスケジュールに則った組み合わせで行なうこ
とにより従来の気体の顕熱を利用した熱風乾燥法に比し
てはるかに大きい乾燥速度が得られ、しかも風味の良い
味付海苔が得られることを発見した。

すなわち本発明は、片面に液状の調味料を塗布した乾
海苔又は液状調味料と食品粒を二枚の乾海苔に挟んだ積
層物を遠赤外線の照射下に空気を吹き付けることを特徴
とする味付海苔の乾燥方法である。

味付海苔は、液状調味料を塗布した面の光沢、海苔の
風味、またパリッとした舌触りなどが重要な性質である
が、生産条件からすればこれらは高温における迅速な乾
燥をする場合の大きな問題点となっている。

海苔の味付には、液状の混合調味料、あるいはこれに
天然又は化学調味料等適当な具材を混ぜたものが用いら
れる。これらの添加方法は通常海苔の片面に塗布する方
法、あるいは片面に塗布された海苔の塗布面側にもう一
枚の海苔を貼り合わせてサンドイッチ状にする方法等が
用いられる。いずれも味付前の乾燥海苔が水分２〜３％
であるのに対し、味付後は10数％となる。これを再び水
分２〜３％とするまで焦がさない条件で乾燥することに
より元の海苔よりも風味の向上した味付海苔が得られ
る。

本発明の方法は液状調味料と食品粒を二枚の乾海苔で
挟んだ海苔に対し遠赤外線照射と空気の吹き付けを同時
に行なうことであるが、その特徴は前半20〜30秒間は強
力な遠赤外線照射で海苔の温度を100〜110℃に上げ、そ
の後はこれより弱い照射で且つ空気の吹き付けを伴いな
がら海苔自体の温度を110±10℃程度に保つことにあ
る。これにより海苔及び調味料を焦がすことなく合計１
〜２分以下という極めて短時間で光沢、風味、舌触り、
共に良い乾燥乾燥味付海苔が得られる。

片面に液状の調味料を塗布した海苔の場合は20〜30秒
以下の時間で充分乾燥が可能である。

遠赤外線照射の場合、熱風乾燥に比して平面分布的に
も、また表面と内部の比較においても均一に加熱される
ため、表面当りの入力（照射）エネルギー密着を熱風乾
燥の場合より、大きくすることができ効果的に短時間で
乾燥される。

発明者らは乾燥中の味付海苔の表面温度を測定しなが
ら種々検討した結果、遠赤外線照射開始時はエネルギー
密度を極力高めて品温を急速に上げ、その後エネルギー
密度を落して適正範囲（110±10℃）に品温を維持する
ことにより非常に短時間で焦がすことなく均一な乾燥品
が得られることを発見した。

更に、これを達成するため、後段の品温維持ゾーンに
おいて乾燥対象物に空気を吹き付けることにより、第１
段から後段への入力エネルギー密度の低下を極力押える
ことが望ましい。

空気吹き付けは表面温度を下げる作用があるため、輻
射加熱の場合、同じ温度を維持するには照射エネルギー
を更に高めることが可能であり、その分だけ水分の乾燥
速度を高めることができる。

吹き付ける空気の温度は特に高温を必要とせず室温程
度で充分である。

この空気吹き付けの併用により熱風乾燥法に比し、大
幅に短時間（１〜２分以内）での味付海苔の乾燥が達成
される。

後述の実施例で示すように、これをベルトコンベア式
乾燥機を用い、遠赤外線照射用ヒーターが上・下共に流
れの方向に２〜４ゾーンに分けて別個にパワー調整でき
る形としておけば極めて微妙な調整も容易にできる。遠
赤外線照射用ヒーターは公知のものが使用される。

［作 用］ 前述したように、人の舌触りに快く感じられる海苔の
水分は２〜３％程度である。これに一旦水分（液状の調
味料）を加えると水分の一部は海苔の内部に浸みこみ、
容易に乾燥しにくい性状となる。この水分を蒸発させる
ためには熱風、輻射熱等いずれの手段を用いるにせよ高
温にしてある程度の時間、維持することが必要である。

熱風乾燥の場合、被乾燥物を空間内に立体的に配置す
ることも出来るが、これに対し遠赤外線による乾燥の場
合、ヒーターに対して被乾燥物を平面的に配置する必要
があり、したがって乾燥設備をコンパクトにするために
は、この時間を大幅に短縮する必要がある。このために
は海苔の単位面積当りに照射されるエネルギー層、すな
わち被照射体のエネルギー密度を極力大きくする必要が
あるが、一般に熱風乾燥の場合、輻射熱乾燥に比べて温
度の不均一を生じ易く、また被乾燥物表面層と内部との
温度差が大きくなり、表面が焦げ易い。更に静置式の乾
燥炉においては炉内の温度不均一が避けられず、熱風入
り口部付近は焦げ易い。このため表面当りの入力エネル
ギーを大きくすることが出来ない、すなわち熱風温度に
制限があり、現状では乾燥に数十分を要する。

しかし、本発明による方法においては熱源に対して平
面的に配置をする点を考慮に入れてもなおかつ熱風乾燥
法に比して設備効率上有利となる。

本発明は上記の発見に基づいて成されたものであり、
その要旨は味付された海苔を平面状に敷き、これに遠赤
外線を照射しつつ風を当てること、しかもそれらの強度
を時間と共に変化させることからなる乾燥方法である。

例えば調味料の種類、海苔の性状により、同一の条件
で乾燥しても乾燥速度は微妙に変り、これが乾燥した乾
海苔の風味、舌触りに大きく影響する。

［実施例］ 第１図は本発明の方法を実施する装置の一例を示すも
ので、図中の符号１は被乾燥物（味付海苔）を供給機、
２は金鋼コンベア、３は味付海苔、４は遠赤外線ヒータ
ーと反射板、５はカバー、６はブロアー、７はダクト、
８はダンパーである。

供給機１、コンベア２はそれぞれ連続可変モーターで
スピードが自由に調整でき、これにより遠赤外線照射時
間が任意に変えられる。本図においてはヒーター群４は
流れ方向に３等分され、上流より第１、第２、第３に分
けられている。各ゾーン毎にヒーター表面温度を自動調
整することにより、遠赤外線照射パワー（電力密度KW/m
²）を調節する。ブロアー６は外気を吸入してダクト７
を通じ、カバー５の中に外気を押し込むことにより味付
海苔の表面に外気を吹き付ける。この強さは各ゾーン毎
に各ダンパー８で調節される。

（実施例１） 乾燥海苔に味付調味料を塗布し、その面に更に一枚の
乾燥海苔をサンドイッチ状に重ねあわせたものを被乾燥
原料とした。この水分は約10％であったが、これを上記
設備で乾燥した。使用した遠赤外線ヒーターは棒状品で
ヒーター間隔を20cm毎に配置し、また、ヒーターとベル
ト間の距離は15cmとした。ヒーターは第１、第２、第３
の３ゾーンからなり、おのおのヒーターは上下に設置
し、その表面温度は平均それぞれ570℃、450℃、450℃
に設定した。

ブロアーを稼働させ、第２、第３ゾーンはダンパー８
を全開とし、第１ゾーンは風量が第２、第３ゾーンの半
分以下となるようダンパーを絞った。ベルトコンベアは
照射部の入り口から出口までの走行時間、すなわち滞留
時間が１分となるよう調節した。

この状態で上記被乾燥物をベルコン上に載せ、乾燥さ
せた。サンプルの物温はスタート後25秒で約105℃に達
し、その後35秒間緩やかに上昇しながら出口端では略々
120℃となった。また、乾燥品の水分は2.6％であり、表
面、内部共に全く焦げ目がなく、光沢、風味、舌触りに
秀れた良質の乾燥味付海苔が得られた。

（実施例２） 海苔の片面に味付調味料を塗布したものを同一設備で
乾燥した。味付海苔の調味料を塗布した側を上面となる
ように配置し、ヒーターは各ゾーン共に上・下から照射
した。ヒーター温度は上ヒーターを500℃、下ヒーター
を600℃とし、調味料を塗布した側の上ヒーターの温度
を多少低めに設定した。ブロアーを稼働させ、滞留時間
を12秒に調整した。

この条件で上記原料を乾燥させた。サンプルの物温は
スタート後10秒で約100℃に達し、出口端では115〜120
℃となった。乾燥品の水分は３％以下で、調味料の塗布
面及びその裏面共に全く焦げ目がなく、風味、舌触りに
秀れた良質の乾燥海苔が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施するための乾燥装置の一例で
ある。 １……被乾燥物供給機、２……金網コンベア ３……味付海苔、４……ヒーターユニット ５……カバー、６……ブロアー ７……ダクト、８……ダンパー

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/337

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】片面に液状の調味料を塗布した乾海苔又は
   液状調味料と食品粒を二枚の乾海苔に挟んだ積層物を、
   遠赤外線の照射下に空気を吹き付けることを特徴とする
   味付海苔の乾燥方法。