JPH04267858A - 乾燥パスタの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は消費する場合急速に再構
成できる乾燥パスタの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】急速
再構成するための乾燥パスタは乾物含量７０重量％を有
する穀類および水の粉碎混合物を押出し、沸騰水中に押
出した混合物を予備加熱して乾物含量３０％を有する予
備加熱パスタを得、次に予備加熱パスタを乾物含量約９
０％に乾燥して製造できることは知られている。得たパ
スタは水を添加し、マイクロ波で３〜８分加熱して急速
に再構成できる。

【０００３】このような方法を工業的規模で行う場合、
２つの潜在的に断念させるような問題が起こりうる。特
に、比較的大量のエネルギーが乾物含量３０％を有する
予備加熱パスタを乾物含量９０％まで乾燥するのに必要
である。他方、沸騰水による予備加熱に含まれる出発材
料のロスは高く、すなわち１０〜１２重量％のオーダで
ある。本発明により提示される問題はこれらの不利を除
き、予備加熱中の出発材料のロスおよび乾燥に要するエ
ネルギー量を低減できる乾燥パスタの製造方法を供する
ことであった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は穀類粉碎生成物
および水を含む混合物を調製し、パスタを形成混合物か
ら形成し、パスタを蒸気により予備加熱し、同時にｐＨ
５．０〜５．５の高熱水に間欠的に噴霧して乾物含量３
５〜４５重量％を有する予備加熱パスタを得、その後予
備加熱パスタを乾燥する方法に関する。

【０００５】この方法の１利点は予備加熱に使用する全
水量、すなわち、本質的に澱粉である出発材料と同時に
装填する水（これは再循環が困難である）を低減できる
。本発明方法の別の利点は予備加熱パスタの澱粉をすべ
て糊化し、完全に形成されたタン白網状組織が得られる
ことである。

【０００６】本発明方法は通例方法により得られる予備
加熱パスタのものより少なくとも１６％だけおよび５０
％だけ多い乾物含量を有し、同時にパスタはその官能性
を確実に保有する、乾燥される完全な予備加熱パスタの
製造法を供する事実により特に区別される。本発明方法
により約９０％の乾物含量まで乾燥するのに要するエネ
ルギー量は通例方法で予備加熱パスタを乾燥するのに要
するエネルギー量より８〜２５％だけ低い。

【０００７】明細書の以下の部分では％および部は重量
による。本発明方法を実施するために、粉碎穀類生成物
および水を含む混合物を調製する。例えば、小麦、米又
はとうもろこしのような穀粒の粉碎により得られる澱粉
および／又はセモリナを使用することができる。生鮮又
は脱水卵、塩、スパイス、フレーバ付与剤又は乳化剤の
ような添加物は添加物の混合物に添加できる。水は６５
〜７５％の乾物含量を有する混合物を得るのに十分量で
添加できる。次に例えば、スクリューエクストルーダ又
は回転バーエクストルーダで混合物を押出し又はローリ
ングすることによりパスタを形成し、次に切断して所望
形状および寸法を有するパスタを得る。

【０００８】こうして形成したパスタは次に蒸気により
予備加熱し、その間同時にｐＨ５．０〜５．５の高熱水
を間欠的に噴霧する。パスタは９０〜９８℃の水を噴霧
することが好ましく、このことによりパスタは予備加熱
中水和され、澱粉が完全に糊化し、タン白網状構造が完
全に形成された加熱最終生成物が確実に得られる。

【０００９】水を噴霧せずに蒸気によりパスタを予備加
熱する場合、パスタの水和は不十分であり、最終生成物
は完全に加熱されないことが分った。水による噴霧が連
続的に行われる場合、パスタの水和は過度になり、出発
材料のかなりの量が浸出により失われる。最後に、噴霧
は間欠的に行われるが、水温が９０℃以下である場合、
生成物は冷却し、水の吸収が十分でなく澱粉が完全に糊
化できない。予備加熱工程中を通してパスタの温度は、
澱粉が完全に糊化でき、完全加熱生成物を得るために９
７℃以下にすべきではないことも重要である。噴霧は例
えばクエン酸又はマレイン酸を添加して得たｐＨ５．０
〜５．５の水により行なう。タン白微小繊維間に中間結
合を形成させてパスタを得ると同時に出発材料の損失の
危険を低減することは有用である。

【００１０】本発明方法の特別の一態様では、形成パス
タはコンベヤベルト上に配置され、これは９８〜１００
℃の蒸気雰囲気が維持される流体非透過性の囲いの内部
に通す。この囲いの内部には、パスタにｐＨ５．０〜５
．５の高熱水を間欠的に噴霧するようにコンベヤベルト
上に一定間隔でスプリンクラーが吊るされる。約４〜８
分予備加熱を行い、乾物含量３５〜４５％を有する予備
加熱パスタを得ることができる。

【００１１】予備加熱後、１５℃の水をパスタに噴霧し
て２０℃付近まで急速冷却し、その表面に尚粘着する任
意の澱粉を除去することができる。次に予備加熱パスタ
は例えば、６０〜８０℃の熱風乾燥機で、赤外線照射に
より又はマイクロ波により乾燥パスタを得ることができ
る。

【００１２】本発明方法により得た乾燥パスタは消費す
る場合、例えば４〜７分沸騰水中で加熱し、又は冷水又
は微温水を添加し、使用パスタの寸法によりマイクロ波
オーブンで５〜８分加熱することにより急速に再構成で
きる。本発明による乾燥パスタの製造方法は不連続的に
、半連続的に、または好ましくは連続的に行なうことが
できる。本発明は次例によりさらに詳細に説明する。

【００１３】例１ 乾物含量１４〜１５％を有する７０ｋｇの硬質小麦セモ
リナおよび２１リットルの水を含む混合物を調製する。 こうして調製した混合物は乾物含量約３０％を有する。 混合物はスクリューエクストルーダで混捏し、次にエク
ストルージョンダイを通してエクストルーダから押し出
して０．６ｍｍの壁の厚さを有するらせん形パスタを形
成する。こうして形成したパスタをコンベヤベルト上に
約２ｃｍ厚の層に配置し、ベルトは９８〜１００℃の蒸
気雰囲気が維持される囲いの内部に通す。囲いの内側に
は相互に８５ｃｍの距離で４個のスプリンクラーが吊る
され、コンベヤベルトおよび配置されたパスタにｐＨ５
．２で、９３℃の温度の水を噴霧する。パスタは約６分
囲いの内側に留め置き、囲いから出ると、得たパスタが
２０℃の温度および乾物含量４０％を有するように約１
０秒１５℃の水を噴霧する。次に予備加熱パスタはこれ
らを別々に保つ冷水流により水切りスクリーン輸送する
。次にパスタは８０℃の温度の熱風乾燥機で約３時間乾
物含量９０％まで乾燥する。こうして得たパスタは消費
する場合、例えば約４分沸騰水中で加熱し、又は冷水浸
漬し、約５分マイクロ波オーブンで加熱することにより
用意できる。得たパスタはその官能性で通例方法により
得たパスタと匹敵できる。本質的に澱粉である出発材料
のロスは予備加熱工程中生じ、重量％で測定する。比較
するため、パスタは上記方法と同様に押出し、ｐＨ５．
２の沸騰水浴で５分予備加熱、冷水噴霧による冷却、冷
水流でスクリーンまでの輸送、水切りおよび同一条件下
の乾燥により製造する。 次の結果を得る： 本発明による予備処理：６〜８％ロス 沸騰水中の予備処理：１０〜１２％ロス。 従って本発明予備処理により出発材料のロスをその値の
約１／３だけ低減できる。

【００１４】例２ ０．９ｍｍの壁の厚さを有するラセン形のパスタを例１
記載の方法と同様に製造する。こうして製造したパスタ
は乾物含量９５％に乾燥し、次に脱水ソースと混合する
。 次にパスタは約７分沸騰水中で加熱し、又は冷水に浸漬
し、約８分マイクロ波オーブンで加熱することにより再
構成できる。良好な官能性を有するパスタおよびソース
の調理ずみ食品をこうして得る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　粉碎穀類生成物および水を含む混合物
   を調製し、形成混合物からパスタを形成し、パスタは蒸
   気により予備加熱し、同時にｐＨ５．０〜５．５の高熱
   水を間欠的に噴霧して乾物含量３５〜４５重量％を有す
   る予備加熱パスタを得、その後予備加熱パスタを乾燥す
   ることを特徴とする、乾燥パスタの製造方法。
2. 【請求項２】　　噴霧に使用する水は９０〜９８℃の温
   度である、請求項１記載の方法。