SU1009402A1 - Способ приготовлени макаронных изделий - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОБЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемешиванием до получени  гел , экструдирование и сущку гел , отличающийс  тем, что, с целью удешевлени  и упрощени  способа , перемешивание массы ведут в 4-10 мин со скоростью мешалки 20-60 об/мин, сушку осуществл ют до содержани  влаги 6-7%, а после сушки продукт измельчают до получени  муки с волокнистой микроструктурой.

Description

Изобретение относитс  к пищевой

промьшшенности, а именно к способам получени  искусственных макаронных изделий.

Известен способ получени  макарон- 5 ных изделий, включающий смещивание с водой рисовой или кукурузной муки и аминозы, пропаривание смеси насыщенным паром в автоклаве в течение 1ч, формование макаронных издешгй экстру- зией при давлении 100 кг/см в гор чую воду, охлаждение готовой лапши холодной водой и последующую сущку 13 .

Недостатками известного способа  вл етс  то, что способ приготовлени  из- делий значительно услозкнен, так как необходимо использование автокл а и насьпценного пара, а также вьюокого давлени  при формирвоании экструзией. Формование макарон в гор чую воду и ох- 20 лаждение их холодной водой ухудщает их внешний вид и приводит к потер м крахмала . Полученные издели  имеют низкие товарные свойства: щероховатую поверхность , лишены стекловидности, легко ломаютс , а при варке тер ют до 30% крахмала, в вареном виде приобретают непривлекательную мажущуюс  консистенцию .

Известен также способ приготовлени  30 макаронньЬс изделий, включающий смещивание крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемешиванием до получени  гел ,. экструдирование и сущку гел  L 2 . j,

Недостатками известного способа  вл етс  то, что при приготовлении макаронных изделий по этому способу необходимо в состав ингредиентов вводить соли поливалентных металлов или кислые полусахариды дл  структурообразовани  массы, что в значительной степени усложн ет и повышает себестоимость готовых изделий.

,т г.

Целью изобретени   вл етс  удещев-

ление и упрощение способа.

Дл  достижени  поставленной цели в способе приготовлени  макаронных изделий , включающем смешивание крахмала „ и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемеиванием до получени  гел , экструдирование и сушку гел , перемешивание массы ведут 4-10 мин со скоростью мешали 20-6О об/мин, сушку осуществл ют о содержани  влаги 6-7%, а после сушки продукт измельчают до получени  муки волокнш;той микрострукту1ЮЙ,

Способ осуществл ют следующим образом .

Смешивают 50-100 вес.ч. белковых веществ, 10-1ОО вес.ч. крахмала и . 100-150 вес.ч. воды. Прогревают смесь при .перемешивании со скоростью мешалки 2О-вО об/мин при температуре 80100°С в течение 4-1О мин до образовал ни  гел . Сушат полученный гель до влажности 6-7% при температуре 5О-6О и измельчают высушенный продукт, полученный порошок увлажн ют до влажности 32-35% и полученную массу экструдирую через фильеру при давлении 2-4 кг/см и сушат.

Пример. Берут 1ОО кг крахмала и 50 г белка соевых бобов, смешиваю добавл ют к смеси 10О г воды, смесь гомогенизируют перемешиванием, нагревают до 90 С при перемешивании со скоростью 20 об/мин, вьщерживают при этой же температуре 6 мин до образован гел . Полученный гель высушивают при 5О°С до влажности 6%, измельчают и получают муку дл  приготовлени  искусственных макарон, котора  может хранитс  более года. Муку перед употреблением увлажн ют до влажности 32% и из полученной массы формуют макароны экструдированием через фильеру под давлением 2 кг/см . Полученные макароны не отличаютс  от натуральных.

П р и м е р 2. Смешивают 5% г белка соевых бобов и 20 г белка сем м подсолнечника , в смесь добавл ют 120 г воды, смесь гомогенизируют, нагревают При перемешивании со скоростью 60 об/м J постепенно ввод  10 г крахмала до 8СРс и при этой температуре, продолжа  перемешивание , вьдерживают 10 мин до образовани  гел , остальное - как в примере 1.

П р и м е р 3. Смешивают 8О г белка соевых бобов и 20 г крахмала, в смесь добавл ют 150 г воды, гомогенизируют перемешиванием, нагревают рри перемешивании со скростью 40 об/мин до ЮО С, постепенно ввод  30 г крахмала , и выдерживают при этой температуре , продолжа  перемешивать 4 мин, до образование гел , далее как в примере 1.

В случае перемешивани  массы со скоростью ниже 20 об/мин сдвиг получаетс  недостаточным, структура муки, получаемой после сушки студн  и измельчени , слабо выражена, макароны либо вообще не формуютс  из увлажнен3160&4024

ной муки, либо по качеству не отвеча-Преимущества предлагаемого спосоют требовани м .товарного вида и органо- ба состо т в том, что процесс формозки лептики.ведетс  при низком давлешга - 2-4 кг/см .

.Это позвол ет использовать способ непоВ случае же перемешивани  массы 5 средственно на предпри ти х о&цествён со скорост ми вьше 60 об/м1Ш разруша- ного питани , а также в походных услоетс  структура гел  и невозможно за-ви х, макаронные издели  могут, бьпъ

фиксироватьс  упор доченной волокнис-получены с повышенной биологической

тчэй структуре. Полученна  при этом му- ценностью, с высоким содержанием белка не позвол ет сформовать качествен- О ков-до 8О%, т.е. способ новвоп етшироко ные макароны.варьировать состав макаронных ноделий.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемешиванием до получения геля, экструдирование и сушку геля, отличающийся тем, что, с целью удешевления и упрощения способа, перемешивание массы ведут в течение 4-10 мин со скоростью мешалки 20-60 об/мин, сушку осуществляют до содержания влаги 6—7%, а после сушки продукт измельчают до получения муки с волокнистой микроструктурой.

   ηβηθη едав1