JPH0556935B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、エキストルーダー、マイクロ波加熱
及び常温のオーブン加熱を組合せることにより、
短時間で品質のよい米菓を収得する方法にかかわ
るものである。

従来の技術と本発明が解決しようとしている
課題 米菓には粳米菓、糯米菓とがあり、夫々その製
法はやや異るが、いずれもその製造に長時間を要
するのが難点であつた。たとえば、粳米菓の場合
は、粳米粉を蒸練し餅状にしたものを板状に延ば
し、型抜き機で打抜き、予備乾燥する。大よそ水
分20％程度に熱風乾燥したら生地内水分の均等化
をはかるため「ねかせ」と称して室温で10〜20時
間放置後、再度乾燥し、水分10〜12％程度になつ
たらこれを焼成して製品とするのである。この粳
菓化製造には「ねかせ」工程の他、長時間を要す
る。一方、糯米菓の場合、殻粒を蒸煮し餅搗機に
より餅となし、棒状又は板状に大まかに成型した
後、冷却・硬化する。この冷却には通常２〜５℃
で２〜３日を要する。硬化後これを適宜形状に切
断・成形し、ついで水分20％前後まで温風で乾燥
し、最後に焼成するのであるが、これとて製品製
造には長時間を要する欠点がある。

かかる米菓製造においては焼成前の生地水分の
調整が肝要であり、たとえば水分が不均一のま
ま、つまり「ねかせ」工程を省くと、焼成された
米菓はひび割れたり折損したりして著しく商品価
値を損ずることとなる。

なお、米菓製造にエキストルーダーを用いた例
もあるが、これらにも種々難点がある。たとえ
ば、エキストルーダー膨化押出成形によると表面
が粗になるため、これを更に蒸煮して改良する方
法（特公昭61−9016号）では、なる程表面は可成
りよくなつているが、内部組織の膨化が過度のも
のとなつており、米菓としての食感のないものと
なつている。また、蒸練機の代用としてエキスト
ルーダーを用いて餅生地を製造する方法（特開昭
62−294038号）では製造所要時間の短縮には殆ん
ど貢献しない。

米菓製造にマイクロ波を利用した技術も散見さ
れる（特公昭46−15665号、特公昭58−47134号
等）が、一般的にマイクロ波を利用すると膨化が
大きすぎ、その組織・食感上、米菓とは異質のも
のとなる傾向が強いと共に、マイクロ波照射に供
される餅生地そのものの製造には長時間を要し、
生産性が悪い。

課題解決の手段 本発明では、粳米、糯米を主原料とし、これに
必要に応じて他の穀粉、糖類、油脂、蛋白質、乳
化剤、水、その他を使い、エキストルーダーを通
し、マイクロ波照射後、通常のオーブンにて仕上
げ焼成するものである。以下、本発明を詳述す
る。

使用する穀類としては、粳米、糯米及びその粉
砕物である粳米粉、糯米を単独に又は任意に両者
混合したものを主原料とし、これに必要に応じて
コーンスターチ、コーンミル、ばれいしよでん
粉、小麦粉の殻粉を併用する。

糖類は格別、その種類を問わず使用できる。た
とえば、砂糖、麦芽糖、乳糖、ぶどう糖、果糖、
水飴、異性化糖等の他、ソルビツト、マルチツ
ト、キシリツト、還元でん粉加水分解物等の糖ア
ルコールの如きである。使用量は穀類重量の10％
以下、好ましくは３％以下程度でよい。

油脂も通常の食用油脂、たとえば液状油、硬化
油、シヨートニング、バター、マーガリン等が使
用され、その使用量についても格別制限がないが
通常は穀類重量の大よそ10％以下程度とすればよ
い。

その他、乳化剤、蛋白質、各種調味料等を必要
に応じて使用する。その種類については格別制限
はない。

エキストルーダーは、単軸型又は２軸型に代表
される多軸型のいずれも使用できる。

使用するマイクロ波とは、通常のもの、つまり
波長約30メガヘルツ〜300ギガヘルツのものをい
うが、我が国においては法律上の使用制限があつ
て、現在は915メガヘルツと2450メガヘルツの２
種のみが許可されており、本発明においても実用
上はこの２種に限定される。

なお、通常のオーブンは電気、ガス等の熟源如
何を問わず、又はマイクロ波寄りの波長をもつ遠
赤外線を使用してもよい。

本発明は、上記素材、要素を使つて実施され
る。すなわち、上記諸原料を配合・混合し、エキ
ストルーダーに供給する。この際、水は上記諸原
料と同時又はこれらと混合の上、エキストルーダ
ーに供給してもよいし、又は別途、諸原料供給
後、圧送・供給してもよい。エキストルーダーで
は原料混合物を加熱し、殊に温度約110〜150℃に
加熱する。従つて、エキストルーダーは発生した
水蒸気により加圧状態となる。エキストルーダー
より出るときは生地の水分は比較的多く低発泡物
となるよう、殊に水分が10〜15％程度（低発泡物
の常温における測定値）で見かけ比重が約0.21〜
0.75となるよう、加熱・加圧の度合を調整する。
押出された低発泡物は、適宜の手段により、所望
の大きさのものに切断し、小片とし、次いでこれ
にマイクロ波を照射し、低発泡物の内部を加熱・
膨化し、生地の水分を約３％にする。たとえば波
長2450メガヘルツのマイクロ波で1400W・約30秒
照射する。最後に通常のオーブンにて生地表面を
焼成して焼色と香をつけ、製品とする。たとえ
ば、通常のオーブンで300℃・30秒前後処理する
とよい。なお、更に常法に従い調味料等による味
つけやのり巻き等の工程を施してもよい。また、
マイクロ波の照射とオーブンによる焼成とは、同
時に行つてもよい。

作用 本発明ではエキストルーダーでは低発泡物と
し、比較的生地水分も多いまま押し出している。
このように低発泡物とするため、水分蒸散による
米菓風味の逸散が少なく、風味が維持される。そ
のようなものをマイクロ波により内部から加熱し
膨化させるため、理由不詳ながら膨化度は余り大
きくならず、気泡膜は緻密でうすいものとなり、
つれて内部はさくさくした軽い感触の及び表面は
硬目の感触の組織をもつものであり、それは米菓
の感触に非常に近いものとなる。そして、最後に
オーブン処理により生地水分を減少させると共に
表面の焼色・香味を発現させるのである。

実施例 例 １ エクストルーダーに粳米粉を600ｇ／分の速度
で連続的に供給し、かつ生地水分が21〜28％にな
るように加水しつづけ、120℃・400rpmで加熱・
混練処理した。これを径４mm×６穴のダイより押
し出し、その断面径が５〜10mmの低発泡物とし
た。これを長さ30〜50mmに切断したのち、2450メ
ガヘルツのマイクロ波1400Wで30秒間照射した
後、通常の電気オーブンで300℃・30秒間焼成し
た。得らたるものは、米菓風の組織・風味・香り
を有するものであつた。

例 ２ ２軸エキストルーダーに糯米粉を500ｇ／分の
速度で連続的に供給し、かつ生地水分が21〜28％
になるよう加水しつつ120℃・400rpmで加熱・混
練した。これを横10mm×縦1.9mm×４穴のダイか
ら横12〜15mm×縦４〜７mmの大きさの低発泡物と
して押し出した。これを長さ30〜50mmに切断した
後、2450メガヘルツのマイクロ波1400W・30秒間
照射し、生地内部を膨化させた。最後に通常のオ
ーブンで300℃・30秒間焼成した。得られたもの
はやはり米菓風の組織・風味・香りを有するおい
しいものであつた。

発明の効果 本発明によれば、従来、３日程要していた米菓
の製造が殆んど10分以内程度ですむこととなり、
大幅に製造工程・時間が改善される。得られたも
のは表面は硬く、内部気泡は小さく多数であるた
め緻密な組織でありながら軽い食感をもつ従来の
おかきと同様な組織・食感・風味をもつている。
これに比して従来のようにエキストルーダーで高
発泡させてしまつたものは、米菓とは異なつたス
ナツク風の風味をもつており、本願の目的を達し
えないものである。

その理由は不詳ながら以下が推定される。

エキストルーダーのみで米菓をえようとすると
どうしても高気泡化したものとなり、でん粉膜も
破壊されて内容のでん粉が溶出してしまうせいか
製品を食すると歯に粘着しやすいものとなる。そ
れに反して、本発明では低気泡化のせいかでん粉
膜も余り破壊されないようであり、つれて食味時
に歯に粘着してしまうようなこともない。

更に、本発明の低発泡エキストルーダー処理に
よると、収得物の表面は比較的硬いためにその外
形が割合に整つたものとなる。従来のように高発
泡エキストルーダー処理を施すと本発明のような
外形の整つたものとならず不整形なものとか崩れ
やすいものとなる。従つて、本発明によると従来
法ではえられなかつた多様な所望の外形をもつも
のが収得される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 粳米、糯米又はこれらの混合物を主原料と
   し、原料混合物中の水分を21〜28％とした米菓原
   料をエクストルーダーにて加圧下約110〜150℃の
   加熱処理をして見かけ比重が約0.21〜0.75である
   低発泡押出し物を得、これを切断して小片にした
   ものをマイクロ波を照射して加熱後、さらに通常
   のオーブンにより加熱・焼成することを特徴とす
   る米菓の製造方法。