JP3101062B2 - 穀類フレークの製造法 - Google Patents
穀類フレークの製造法Info
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- JP3101062B2 JP3101062B2 JP04060098A JP6009892A JP3101062B2 JP 3101062 B2 JP3101062 B2 JP 3101062B2 JP 04060098 A JP04060098 A JP 04060098A JP 6009892 A JP6009892 A JP 6009892A JP 3101062 B2 JP3101062 B2 JP 3101062B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は穀類フレークの製造法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より穀類フレークの製造法に関する
技術としては種々の方法が報告されているが、基本的に
は穀類及び（又は）その粉砕物を水分の存在下で加熱混
練した後、圧延及び（又は）成形し、次いで焙焼して製
造されている。
技術としては種々の方法が報告されているが、基本的に
は穀類及び（又は）その粉砕物を水分の存在下で加熱混
練した後、圧延及び（又は）成形し、次いで焙焼して製
造されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】然しながら、斯かる従
来法によるときは、加熱混練時に穀類中の澱粉がほぼ完
全に（通常９０％以上）α化されているため、焙焼工程
での膨化の度合が大きく、その結果、比較的柔らかな口
溶けの良いスナック菓子風の食感となり、パリッとしか
つサクサクとした食感、すなわちクリスピーな食感のフ
レークが得られないと云う問題があった。
来法によるときは、加熱混練時に穀類中の澱粉がほぼ完
全に（通常９０％以上）α化されているため、焙焼工程
での膨化の度合が大きく、その結果、比較的柔らかな口
溶けの良いスナック菓子風の食感となり、パリッとしか
つサクサクとした食感、すなわちクリスピーな食感のフ
レークが得られないと云う問題があった。
【０００４】而して、斯かる問題を解消するため、α化
度を４０〜７０％に調製することを特徴とする穀類フレ
ークの製造法が最近報告されている（特開平３−２３２
４７０号公報）が、該方法によるときは生地にベタつき
が生じやすく、圧延成形方式では圧延ロールへの付着、
圧延後のシートのコンベヤーベルトへの付着、成形後の
フレーク相互の付着、また押出成形方式では、造粒・圧
扁後の粒・フレーク相互の付着等が発生しやすく、作業
性上看過し得ない問題を有するものであった。
度を４０〜７０％に調製することを特徴とする穀類フレ
ークの製造法が最近報告されている（特開平３−２３２
４７０号公報）が、該方法によるときは生地にベタつき
が生じやすく、圧延成形方式では圧延ロールへの付着、
圧延後のシートのコンベヤーベルトへの付着、成形後の
フレーク相互の付着、また押出成形方式では、造粒・圧
扁後の粒・フレーク相互の付着等が発生しやすく、作業
性上看過し得ない問題を有するものであった。
【０００５】そこで、本発明者は上記の如き従来技術の
実状に鑑み、生地のベタつきや付着がなく、頗る作業性
に優れ、しかもクリスピーな食感を保持する穀類フレー
クを提供すべく種々研究を重ねた結果、原料として穀粉
類と特定粒度の水不溶性食物繊維の微粉砕物を併用すれ
ば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明
を完成した。
実状に鑑み、生地のベタつきや付着がなく、頗る作業性
に優れ、しかもクリスピーな食感を保持する穀類フレー
クを提供すべく種々研究を重ねた結果、原料として穀粉
類と特定粒度の水不溶性食物繊維の微粉砕物を併用すれ
ば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明
を完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は穀粉
類と粒度１００メッシュスルー以下の水不溶性食物繊維
の微粉砕物を主原料として用いることを特徴とする穀類
フレークの製造法である。
類と粒度１００メッシュスルー以下の水不溶性食物繊維
の微粉砕物を主原料として用いることを特徴とする穀類
フレークの製造法である。
【０００７】本発明に用いられる穀粉類としては、例え
ば小麦、米、トウモロコシ、大豆、グリンピース等の穀
類粉砕物が挙げられ、これらは単独又は適宜併用して用
いられる。
ば小麦、米、トウモロコシ、大豆、グリンピース等の穀
類粉砕物が挙げられ、これらは単独又は適宜併用して用
いられる。
【０００８】また、水不溶性食物繊維としては、例えば
上記穀類由来のもの；りんご、みかん等果物・野菜由来
のもの；木材由来のもの等が挙げられ、これらは単独又
は適宜併用して用いられる。
上記穀類由来のもの；りんご、みかん等果物・野菜由来
のもの；木材由来のもの等が挙げられ、これらは単独又
は適宜併用して用いられる。
【０００９】因に、ポリデキストロース等の水溶性食物
繊維を用いた場合には生地にベタつきが生じ、本発明の
目的を達し得ない。
繊維を用いた場合には生地にベタつきが生じ、本発明の
目的を達し得ない。
【００１０】本発明に於て、水不溶性食物繊維の粒度
は、１００メッシュスルー以下に微粉砕したものである
ことが必要である。粒度がこれより大きい場合には、ベ
タつきはやや改善されるものの、ザラついた異和感のあ
る食感となり、クリスピーな食感は得られない。
は、１００メッシュスルー以下に微粉砕したものである
ことが必要である。粒度がこれより大きい場合には、ベ
タつきはやや改善されるものの、ザラついた異和感のあ
る食感となり、クリスピーな食感は得られない。
【００１１】ここに水不溶性食物繊維の微粉砕物の使用
量は、穀粉類の５〜１５重量％とするのが好ましく、使
用量がこれより少ない場合には生地のベタつきが改善さ
れないと共に食感のソフトさに欠け、また使用量がこれ
より多い場合にはザラついた異和感のある食感となると
共に食味が劣ったものとなりやすい。
量は、穀粉類の５〜１５重量％とするのが好ましく、使
用量がこれより少ない場合には生地のベタつきが改善さ
れないと共に食感のソフトさに欠け、また使用量がこれ
より多い場合にはザラついた異和感のある食感となると
共に食味が劣ったものとなりやすい。
【００１２】尚、本発明に於ては必要に応じて当該原料
に更に砂糖、食塩その他の調味料や香辛料等を適宜添加
配合することができる。
に更に砂糖、食塩その他の調味料や香辛料等を適宜添加
配合することができる。
【００１３】本発明は斯かる原料を用いて穀類フレーク
を製造するが、該製造法としては従来と同様、水の存在
下で加熱混練した後、圧延（圧扁）及び（又は）成形
し、次いで焙焼する方法が挙げられ、更に詳細には上記
原料に加水した後蒸練し、次いで圧延、型抜、乾燥、焙
焼する方法；上記原料に加水した後エクストルーダーに
より押出造粒し、次いで圧扁、乾燥、焙焼する方法ある
いは上記原料に加水した後エクストルーダーによりシー
ト状に押し出し、次いで型抜、乾燥、焙焼する方法が好
ましい方法として挙げられる。
を製造するが、該製造法としては従来と同様、水の存在
下で加熱混練した後、圧延（圧扁）及び（又は）成形
し、次いで焙焼する方法が挙げられ、更に詳細には上記
原料に加水した後蒸練し、次いで圧延、型抜、乾燥、焙
焼する方法；上記原料に加水した後エクストルーダーに
より押出造粒し、次いで圧扁、乾燥、焙焼する方法ある
いは上記原料に加水した後エクストルーダーによりシー
ト状に押し出し、次いで型抜、乾燥、焙焼する方法が好
ましい方法として挙げられる。
【００１４】ここに加水量としては、加熱処理後すなわ
ち蒸煮、蒸練又はエクストルーダー処理後の水分含量が
３０〜４０％になるような量とするのが好ましい。
ち蒸煮、蒸練又はエクストルーダー処理後の水分含量が
３０〜４０％になるような量とするのが好ましい。
【００１５】また、当該加熱処理は、原料の澱粉のα化
度が５０〜９５％の範囲になるようにするのが好まし
い。
度が５０〜９５％の範囲になるようにするのが好まし
い。
【００１６】圧延（圧扁）は通常のロール又はそれに準
ずるもので行ない、厚み０．４〜１．２mm程度のシート
状生地を調製するのが好ましい。
ずるもので行ない、厚み０．４〜１．２mm程度のシート
状生地を調製するのが好ましい。
【００１７】乾燥は熱風乾燥、調湿乾燥等により水分含
量を８〜１５％程度にし、また焙焼は熱風焙焼により加
熱膨化せしめ、水分含量を２〜３％程度にするのが好ま
しい。
量を８〜１５％程度にし、また焙焼は熱風焙焼により加
熱膨化せしめ、水分含量を２〜３％程度にするのが好ま
しい。
【００１８】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明方法を更に説明す
る。
る。
【００１９】実施例１ コーングリッツ１００重量部に対して、１００メッシュ
スルー以下に粉砕したコーンファイバー５部、食塩１
部、麦芽エキス１部及び水３８部を添加し、横型ミキサ
ー（株式会社トーキョーメンキ製）で混練した後、蒸練
機（大山鉄工所製）で温度１１２℃、蒸気圧力０．５kg
／cm2で１５分間蒸練してα化度８０％の生地を調製し
た。この生地を一対のロールを有する圧延機を使用し
て、厚さ０．６〜０．７mmのシート状に圧延し、次に型
抜きロールにて一辺１０mmの六角形の小片に型抜き成形
した。これをバンドドライヤーを使用して１４０℃５分
間の熱風乾燥を行ない水分含量１０％の乾燥成形物を得
た。次いで高温気流培焼機（荒川製作所製）で２６０
℃、１５秒間焙焼して、食感がソフトでかつサクサクし
た風味良好なコーンフレークを得た。製造中は生地のベ
タつきがなく、従ってまたロール等への付着もなく頗る
作業性に優れるものであった。
スルー以下に粉砕したコーンファイバー５部、食塩１
部、麦芽エキス１部及び水３８部を添加し、横型ミキサ
ー（株式会社トーキョーメンキ製）で混練した後、蒸練
機（大山鉄工所製）で温度１１２℃、蒸気圧力０．５kg
／cm2で１５分間蒸練してα化度８０％の生地を調製し
た。この生地を一対のロールを有する圧延機を使用し
て、厚さ０．６〜０．７mmのシート状に圧延し、次に型
抜きロールにて一辺１０mmの六角形の小片に型抜き成形
した。これをバンドドライヤーを使用して１４０℃５分
間の熱風乾燥を行ない水分含量１０％の乾燥成形物を得
た。次いで高温気流培焼機（荒川製作所製）で２６０
℃、１５秒間焙焼して、食感がソフトでかつサクサクし
た風味良好なコーンフレークを得た。製造中は生地のベ
タつきがなく、従ってまたロール等への付着もなく頗る
作業性に優れるものであった。
【００２０】実施例２ 実施例１において、１００メッシュスルー以下に粉砕し
たコーンファイバー１０部、水４０部を添加し、蒸練機
で温度１０６℃、蒸気圧力０．２kg／cm2 、１７分間蒸
練し、α化度５０％の生地を得た以外は実施例１と同様
にして、コーンフレークを得た。
たコーンファイバー１０部、水４０部を添加し、蒸練機
で温度１０６℃、蒸気圧力０．２kg／cm2 、１７分間蒸
練し、α化度５０％の生地を得た以外は実施例１と同様
にして、コーンフレークを得た。
【００２１】実施例３ 実施例１において、１００メッシュスルー以下に粉砕し
たコーンファイバー１５部、水４２部を添加し、蒸練機
で温度１１２℃、蒸気圧力０．５kg／cm2 、３０分間蒸
練し、α化度９５％の生地を得た以外は実施例１と同様
にして、コーンフレークを得た。
たコーンファイバー１５部、水４２部を添加し、蒸練機
で温度１１２℃、蒸気圧力０．５kg／cm2 、３０分間蒸
練し、α化度９５％の生地を得た以外は実施例１と同様
にして、コーンフレークを得た。
【００２２】実施例４ 実施例１において、１００メッシュスルー以下に粉砕し
たコーンファイバー３部、水３７部を添加した以外は実
施例１と同様にして、コーンフレークを得た。
たコーンファイバー３部、水３７部を添加した以外は実
施例１と同様にして、コーンフレークを得た。
【００２３】実施例５ 実施例１において、１００メッシュスルー以下に粉砕し
たコーンファイバー１８部、水４３部を添加した以外は
実施例１と同様にして、コーンフレークを得た。
たコーンファイバー１８部、水４３部を添加した以外は
実施例１と同様にして、コーンフレークを得た。
【００２４】比較例１ 実施例１において、７０メッシュスルーから１００メッ
シュオーバー程度に粉砕したコーンファイバー１０部、
水４０部を添加した以外は実施例１と同様にして、コー
ンフレークを得た。
シュオーバー程度に粉砕したコーンファイバー１０部、
水４０部を添加した以外は実施例１と同様にして、コー
ンフレークを得た。
【００２５】比較例２ 実施例１において、水溶性食物繊維であるポリデキスト
ロース粉末１０部、水４０部を添加した以外は実施例１
と同様にしてコーンフレークを得た。
ロース粉末１０部、水４０部を添加した以外は実施例１
と同様にしてコーンフレークを得た。
【００２６】実施例６ コーングリッツ４０部、米粉４０部、小麦粉２０部の混
合物に対して、１００メッシュ以下に粉砕したリンゴフ
ァイバー１０部を添加して混合したものと、食塩１部、
麦芽エキス１部、水３７部を混合したものとを、同時に
２軸エクストルーダー（Ｗｅｒｎｅｒ ＆ Ｐｆｌｅｉ
ｄｅｒｅｒ社製：Ｃ−３７型）に投入し、スクリュー回
転数１５０rpm 、バレル温度１２０℃、出口圧力７０kg
／cm2 で４０秒間加熱混練した後、押出機出口に装着し
たスリットダイ（間隙×幅：０．３mm×５０mm）より押
出して、厚さ０．５〜０．６mm、α化度７５％のシート
状生地を製造した。この生地を型抜きロールにより縦２
０mm、横１０mmの長方形状の小片に型抜き成形した。こ
れをバンドドライヤーにて、１００℃で２０分乾燥し、
水分９．０％の乾燥成形物を得た。次に高温気流培焼機
（荒川製作所製）にて、２６０℃１３秒間の焙焼を行
い、コーンフレークを得た。
合物に対して、１００メッシュ以下に粉砕したリンゴフ
ァイバー１０部を添加して混合したものと、食塩１部、
麦芽エキス１部、水３７部を混合したものとを、同時に
２軸エクストルーダー（Ｗｅｒｎｅｒ ＆ Ｐｆｌｅｉ
ｄｅｒｅｒ社製：Ｃ−３７型）に投入し、スクリュー回
転数１５０rpm 、バレル温度１２０℃、出口圧力７０kg
／cm2 で４０秒間加熱混練した後、押出機出口に装着し
たスリットダイ（間隙×幅：０．３mm×５０mm）より押
出して、厚さ０．５〜０．６mm、α化度７５％のシート
状生地を製造した。この生地を型抜きロールにより縦２
０mm、横１０mmの長方形状の小片に型抜き成形した。こ
れをバンドドライヤーにて、１００℃で２０分乾燥し、
水分９．０％の乾燥成形物を得た。次に高温気流培焼機
（荒川製作所製）にて、２６０℃１３秒間の焙焼を行
い、コーンフレークを得た。
【００２７】実施例７ 実施例６において、リンゴファイバーを１００メッシュ
スルー以下に粉砕したパルプファイバーに代えた以外は
実施例６と同一の原料を用い、またダイを穴径５．０φ
mmのダイに代えた以外は実施例６と同一のエクストルー
ダー処理条件で粒径８．０mm、α化度７５％の造粒物を
得た後、これを一対のロールで圧扁（圧延）し、厚さ
０．５〜０．６mmに成形されたシート状生地を得た。こ
れを実施例６と同様に乾燥、焙焼してコーンフレークを
得た。
スルー以下に粉砕したパルプファイバーに代えた以外は
実施例６と同一の原料を用い、またダイを穴径５．０φ
mmのダイに代えた以外は実施例６と同一のエクストルー
ダー処理条件で粒径８．０mm、α化度７５％の造粒物を
得た後、これを一対のロールで圧扁（圧延）し、厚さ
０．５〜０．６mmに成形されたシート状生地を得た。こ
れを実施例６と同様に乾燥、焙焼してコーンフレークを
得た。
【００２８】試験例 実施例１〜７及び比較例１〜２の作業性及び当該コーン
フレークの食感・食味を比較試験結果は下表の通りであ
った。
フレークの食感・食味を比較試験結果は下表の通りであ
った。
【００２９】
【表１】
【００３０】
【発明の効果】本発明によれば、生地のベタつきや生地
のロール等への付着がなく、頗る作業性に優れ、しかも
クリスピーな食感を有する穀類フレークを効率良く製造
することができる。
のロール等への付着がなく、頗る作業性に優れ、しかも
クリスピーな食感を有する穀類フレークを効率良く製造
することができる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/164 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 穀粉類と粒度１００メッシュスルー以下
の水不溶性食物繊維の微粉砕物を主原料として用いるこ
とを特徴とする穀類フレークの製造法。 - 【請求項２】 水不溶性食物繊維の微粉砕物の使用量が
穀粉類の５〜１５重量％であることを特徴とする請求項
１記載の穀類フレークの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04060098A JP3101062B2 (ja) | 1992-03-17 | 1992-03-17 | 穀類フレークの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04060098A JP3101062B2 (ja) | 1992-03-17 | 1992-03-17 | 穀類フレークの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05260917A JPH05260917A (ja) | 1993-10-12 |
| JP3101062B2 true JP3101062B2 (ja) | 2000-10-23 |
Family
ID=13132284
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04060098A Expired - Lifetime JP3101062B2 (ja) | 1992-03-17 | 1992-03-17 | 穀類フレークの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3101062B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6310174B2 (ja) * | 2012-06-29 | 2018-04-11 | 長田産業株式会社 | デンプン質食品の伸展性向上用の品質改良剤およびそれを含むデンプン質食品 |
-
1992
- 1992-03-17 JP JP04060098A patent/JP3101062B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05260917A (ja) | 1993-10-12 |
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