JP2014014336A - ミネラル及び有機酸生成物を含有する食品組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】簡易な製造方法により、ミネラル及びアルドビオネート生成物を含有する食品組成物を提供する。
【解決手段】パーミエイトとオキシドレダクターゼ酵素を混合する混合工程と、上記混合工程により得られる混合液に緩衝剤を添加するｐＨ調整工程と、上記ｐＨ調整工程により得られる溶液を噴霧乾燥する乾燥工程を含む方法により製造される食品組成部であって、上記食品組成物１００重量部に対し、３．０〜５０重量部のミネラルと、３．０〜９０重量部のアルドビオネート生成物を含有することを特徴とする。
【選択図】なし
【解決手段】パーミエイトとオキシドレダクターゼ酵素を混合する混合工程と、上記混合工程により得られる混合液に緩衝剤を添加するｐＨ調整工程と、上記ｐＨ調整工程により得られる溶液を噴霧乾燥する乾燥工程を含む方法により製造される食品組成部であって、上記食品組成物１００重量部に対し、３．０〜５０重量部のミネラルと、３．０〜９０重量部のアルドビオネート生成物を含有することを特徴とする。
【選択図】なし
Description
本発明はミネラル及び有機酸生成物を含有する食品組成物に関する。
成人のカルシウムの１日所要量は男女共に６００ｍｇと言われている。しかし、日本人の平均的な食生活では所要量のカルシウムを摂取することは困難であり、通常の食生活に加えて積極的にカルシウムを摂取する必要がある。また、カルシウム以外にも亜鉛、鉄、マグネシウムなどのミネラルも不足しがちである。
有機酸生成物の一種であるラクトビオン酸（４−Ｏ−β−Ｄ−ガラクトピラノシル−Ｄ−グルコン酸）は、ミネラル吸収促進作用を示すことが知られている（特許文献１参照）。有機酸生成物の製造方法として、原料として乳糖を用いる方法が知られている（特許文献２参照）が、この方法では製造工程が複雑となり、製品の価格が高くなるという問題がある。
有機酸生成物の一種であるラクトビオン酸（４−Ｏ−β−Ｄ−ガラクトピラノシル−Ｄ−グルコン酸）は、ミネラル吸収促進作用を示すことが知られている（特許文献１参照）。有機酸生成物の製造方法として、原料として乳糖を用いる方法が知られている（特許文献２参照）が、この方法では製造工程が複雑となり、製品の価格が高くなるという問題がある。
本発明は、簡易な製造方法により、ミネラル及び有機酸生成物を含有する食品組成物を提供することを主な目的とする。
本発明は以下のものを包含する。
［１］パーミエイトとオキシドレダクターゼ酵素を混合する混合工程と、上記混合工程により得られる混合液に緩衝剤を添加するｐＨ調整工程と、上記ｐＨ調整工程により得られる溶液を噴霧乾燥する乾燥工程を含む方法により製造される食品組成物であって、上記食品組成物１００重量部に対し、３．０〜５０重量部のミネラルと、３．０〜９０重量部のアルドビオネート生成物を含有することを特徴とする食品組成物。
［２］ミネラルが、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄からなる群より選択される１又は２以上である［１］に記載の食品組成物。
［３］アルドビオネート生成物が、アルドビオン酸、アルドビオン酸アンモニウム、アルドビオン酸ナトリウム、アルドビオン酸マグネシウム、アルドビオン酸カリウム、アルドビオン酸カルシウム、ラクトビオン酸、ラクトビオン酸アンモニウム、ラクトビオン酸ナトリウム、ラクトビオン酸マグネシウム、ラクトビオン酸カリウム、ラクトビオン酸カルシウムからなる群より選択される１又は２以上である［１］又は［２］に記載の食品組成物。
［４］緩衝剤が、水酸化カルシウム、水酸化アンモニウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、及び炭酸マグネシウムからなる群より選択される１又は２以上である［１］〜［３］のいずれかに記載の食品組成物。
［５］オキシドレダクターゼ酵素が、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ガラクトースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、ラクトースオキシダーゼからなる群より選択される１又は２以上である［１］〜［４］のいずれかに記載の食品組成物。
［６］ホエイを限外濾過して得られるパーミエイトを用いる［１］〜［５］のいずれかに記載の食品組成物。
［７］ 水中において［１］〜［６］のいずれかに記載の食品組成物と１以上の食用酸との安定化溶液を形成する工程；及び
上記安定化溶液に人工甘味料を添加して飲料濃縮物を形成する工程；
を含む方法により製造される飲料濃縮物。
［８］ 安定化溶液を形成する工程において、さらに水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシウム、サッカリンカルシウム、グリセロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、マレイン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、コハク酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、フマル酸カルシウム、ソルビン酸カルシウムからなる群より選択される１又は２以上のカルシウム塩を添加する［７］に記載の飲料濃縮物。
［９］ 食用酸がリン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸からなる群より選択される１又は２以上である［７］又は［８］に記載の飲料濃縮物。
［１０］ 人工甘味料がアスパルテーム、アセスルファムＫ、ネオテーム、アリテーム、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、スクラロース、シクラミン酸ナトリウム、シクラミン酸カルシウム、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコンからなる群より選択される１又は２以上である［７］〜［９］のいずれかに記載の飲料濃縮物。
［１１］ ［７］〜［１０］に記載の飲料濃縮物を水に溶解することによって製造される飲料。
［１２］
（ａ）デンプン５０質量部、
（ｂ）トレハロース０．３〜１０質量部、
（ｃ）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１〜１５質量部、及び［１］〜［６］のいずれかに記載の食品組成物０．１〜１０質量部、及び
（ｄ）白濁剤１〜２５質量部
を含み、水分含有率が１５〜４０質量％である、粒状低カロリー食品素材製造用原料。
［１３］
［１］〜［６］のいずれかに記載の食品組成物を含有し、生鮮調理品、加熱調理品、炒め調理品、健康食品、麺類、菓子類、ペットフード、動物用飼料、植物用飼料、調味料、液状調味料、乳製品、食肉加工食品、水産加工品、練り製品、スープ類、ルー類、Ｗ／Ｏ乳化食品、Ｏ／Ｗ型乳化食品、フラワーペースト類、スプレッド類、フライ食品、缶詰、瓶詰、パン類、調理パン類、菓子パン類、スポーツ飲料、ドリンク剤、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、豆乳飲料、調製豆乳、ミネラルウォーター、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、茶飲料、飲料濃縮物、ノンアルコールビール、ビール、発泡酒、カクテル、チューハイ、焼酎、日本酒、ウィスキー、ブランデー、ワインからなる群より選択される１又は２以上である食品。
［１］パーミエイトとオキシドレダクターゼ酵素を混合する混合工程と、上記混合工程により得られる混合液に緩衝剤を添加するｐＨ調整工程と、上記ｐＨ調整工程により得られる溶液を噴霧乾燥する乾燥工程を含む方法により製造される食品組成物であって、上記食品組成物１００重量部に対し、３．０〜５０重量部のミネラルと、３．０〜９０重量部のアルドビオネート生成物を含有することを特徴とする食品組成物。
［２］ミネラルが、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄からなる群より選択される１又は２以上である［１］に記載の食品組成物。
［３］アルドビオネート生成物が、アルドビオン酸、アルドビオン酸アンモニウム、アルドビオン酸ナトリウム、アルドビオン酸マグネシウム、アルドビオン酸カリウム、アルドビオン酸カルシウム、ラクトビオン酸、ラクトビオン酸アンモニウム、ラクトビオン酸ナトリウム、ラクトビオン酸マグネシウム、ラクトビオン酸カリウム、ラクトビオン酸カルシウムからなる群より選択される１又は２以上である［１］又は［２］に記載の食品組成物。
［４］緩衝剤が、水酸化カルシウム、水酸化アンモニウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、及び炭酸マグネシウムからなる群より選択される１又は２以上である［１］〜［３］のいずれかに記載の食品組成物。
［５］オキシドレダクターゼ酵素が、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ガラクトースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、ラクトースオキシダーゼからなる群より選択される１又は２以上である［１］〜［４］のいずれかに記載の食品組成物。
［６］ホエイを限外濾過して得られるパーミエイトを用いる［１］〜［５］のいずれかに記載の食品組成物。
［７］ 水中において［１］〜［６］のいずれかに記載の食品組成物と１以上の食用酸との安定化溶液を形成する工程；及び
上記安定化溶液に人工甘味料を添加して飲料濃縮物を形成する工程；
を含む方法により製造される飲料濃縮物。
［８］ 安定化溶液を形成する工程において、さらに水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシウム、サッカリンカルシウム、グリセロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、マレイン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、コハク酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、フマル酸カルシウム、ソルビン酸カルシウムからなる群より選択される１又は２以上のカルシウム塩を添加する［７］に記載の飲料濃縮物。
［９］ 食用酸がリン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸からなる群より選択される１又は２以上である［７］又は［８］に記載の飲料濃縮物。
［１０］ 人工甘味料がアスパルテーム、アセスルファムＫ、ネオテーム、アリテーム、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、スクラロース、シクラミン酸ナトリウム、シクラミン酸カルシウム、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコンからなる群より選択される１又は２以上である［７］〜［９］のいずれかに記載の飲料濃縮物。
［１１］ ［７］〜［１０］に記載の飲料濃縮物を水に溶解することによって製造される飲料。
［１２］
（ａ）デンプン５０質量部、
（ｂ）トレハロース０．３〜１０質量部、
（ｃ）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１〜１５質量部、及び［１］〜［６］のいずれかに記載の食品組成物０．１〜１０質量部、及び
（ｄ）白濁剤１〜２５質量部
を含み、水分含有率が１５〜４０質量％である、粒状低カロリー食品素材製造用原料。
［１３］
［１］〜［６］のいずれかに記載の食品組成物を含有し、生鮮調理品、加熱調理品、炒め調理品、健康食品、麺類、菓子類、ペットフード、動物用飼料、植物用飼料、調味料、液状調味料、乳製品、食肉加工食品、水産加工品、練り製品、スープ類、ルー類、Ｗ／Ｏ乳化食品、Ｏ／Ｗ型乳化食品、フラワーペースト類、スプレッド類、フライ食品、缶詰、瓶詰、パン類、調理パン類、菓子パン類、スポーツ飲料、ドリンク剤、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、豆乳飲料、調製豆乳、ミネラルウォーター、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、茶飲料、飲料濃縮物、ノンアルコールビール、ビール、発泡酒、カクテル、チューハイ、焼酎、日本酒、ウィスキー、ブランデー、ワインからなる群より選択される１又は２以上である食品。
本発明によれば、簡易な製造方法により、ミネラル及び有機酸生成物を含有する食品組成物を得ることができる。上記食品組成物は、有機酸生成物であるアルドビオネート生成物のミネラル吸収促進作用により、上記食品組成物及び他の食品中のミネラルを効率よく吸収することができる。
本発明の食品組成物は、パーミエイトとオキシドレダクターゼ酵素を混合する混合工程と、上記混合工程により得られる混合液に緩衝剤を添加するｐＨ調整工程と、上記ｐＨ調整工程により得られる溶液を噴霧乾燥する乾燥工程を含む方法により製造される食品組成物であって、食品組成物１００重量部に対し、３．０〜５０重量部のミネラルと、３．０〜９０重量部のアルドビオネート生成物を含有することを特徴とする。
（混合工程）
混合工程において、パーミエイトとオキシドレダクターゼ酵素を混合する。
混合工程において、パーミエイトとオキシドレダクターゼ酵素を混合する。
（パーミエイトの調製）
本発明にて、パーミエイト（透過液）を調製する際に使用する原料として、乳又はホエイが挙げられる。乳としては、食品製造に通常用いられる乳であればいずれの乳を使用してもよく、例えば生乳、脱脂調製乳、還元乳、濃縮乳、バターミルク、クリーム、脱脂粉乳等が挙げられ、これらの混合物を用いてもよいが、生乳を用いることが好ましい。
ホエイ（乳清）は、乳、クリーム、脱脂乳から凝塊を分離することで得られる物質をいう。ホエイはα―ラクトアルブミン、β―ラクトグロブリン等のタンパク質、ラクトース、各種のミネラルを含有する。ホエイは粉末状で用いてもよく、水溶液の状態で用いてもよい。
本発明にて、パーミエイト（透過液）を調製する際に使用する原料として、乳又はホエイが挙げられる。乳としては、食品製造に通常用いられる乳であればいずれの乳を使用してもよく、例えば生乳、脱脂調製乳、還元乳、濃縮乳、バターミルク、クリーム、脱脂粉乳等が挙げられ、これらの混合物を用いてもよいが、生乳を用いることが好ましい。
ホエイ（乳清）は、乳、クリーム、脱脂乳から凝塊を分離することで得られる物質をいう。ホエイはα―ラクトアルブミン、β―ラクトグロブリン等のタンパク質、ラクトース、各種のミネラルを含有する。ホエイは粉末状で用いてもよく、水溶液の状態で用いてもよい。
ホエイは、例えば牛乳、水牛、山羊等の哺乳動物の乳からチーズを製造した際の副産物、乳のｐＨを酸性にし酸カゼインを得た際副産物、乳を精密濾過膜などで処理した際の透過液等から得られる。
生乳を加熱乾燥後、酵素及びスターターを添加し、凝固させることで、チーズカードとチーズホエイを含む凝塊を生成することができる。酵素としては、オキシドレダクターゼ酵素、過酸化物分解酵素等が挙げられる。また、スターターとしては、酢酸、リン酸、クエン酸、乳酸、塩酸、硫酸、グルコノデルタラクトン、ラクトビオン酸等が挙げられる。また、酸、塩基等のｐＨ調整剤を添加することで、酵素反応に適したｐＨに調整することができる。
上記凝塊からカードを除去することで、チーズホエイが得られる。除去されたカードは、チーズ又はその原料として用いることができる。
上記チーズホエイを限外濾過することで、パーミエイトが得られる。上記限外濾過時の膜処理は、分子量５０００カット以上又は１００００カット以上の限外濾過（ＵＦ）膜を用いることが好ましい。
上記凝塊からカードを除去することで、チーズホエイが得られる。除去されたカードは、チーズ又はその原料として用いることができる。
上記チーズホエイを限外濾過することで、パーミエイトが得られる。上記限外濾過時の膜処理は、分子量５０００カット以上又は１００００カット以上の限外濾過（ＵＦ）膜を用いることが好ましい。
パーミエイトは、乳糖、ミネラル、ビタミン、アミノ酸、ペプチド等を含有する。
パーミエイトに含まれる乳糖は、パーミエイト１００重量部に対し１〜５０重量部であればよく、３〜４０重量部であることが好ましく、５〜３０重量部であることがより好ましい。
パーミエイトに含まれるミネラルとしては、カルシウム、カリウム、リン、マグネシウム等の水溶性のミネラルが挙げられる。カルシウムの含有量は、パーミエイト１００重量部に対し、例えば０．００１〜１０重量部であればよく、０．００５〜５重量部であることが好ましく、０．０２〜１重量部であることがより好ましい。カルシウムの含有量は、パーミエイト１００重量部に対し、例えば０．００１〜１０重量部であればよく、０．００５〜５重量部であることが好ましく、０．０３〜１重量部であることがより好ましい。リンの含有量は、パーミエイト１００重量部に対し、例えば０．００１〜１０重量部であればよく、０．００５〜０．１重量部であることが好ましく、０．０３〜０．３重量部であることがより好ましい。マグネシウムの含有量は、パーミエイト１００重量部に対し、例えば０．００１〜０．０１重量部であればよく、０．００５〜０．０５重量部であることが好ましく、０．０１〜０．１重量部であることがより好ましい。
パーミエイトに含まれるビタミンとしては、例えばビタミンＢ２，ビタミンＢ１，ナイアシン、ビタミンＣ等が挙げられる。
パーミエイトは、そのまま又は濃縮・希釈等をした上で用いることができる。
パーミエイトに含まれる乳糖は、パーミエイト１００重量部に対し１〜５０重量部であればよく、３〜４０重量部であることが好ましく、５〜３０重量部であることがより好ましい。
パーミエイトに含まれるミネラルとしては、カルシウム、カリウム、リン、マグネシウム等の水溶性のミネラルが挙げられる。カルシウムの含有量は、パーミエイト１００重量部に対し、例えば０．００１〜１０重量部であればよく、０．００５〜５重量部であることが好ましく、０．０２〜１重量部であることがより好ましい。カルシウムの含有量は、パーミエイト１００重量部に対し、例えば０．００１〜１０重量部であればよく、０．００５〜５重量部であることが好ましく、０．０３〜１重量部であることがより好ましい。リンの含有量は、パーミエイト１００重量部に対し、例えば０．００１〜１０重量部であればよく、０．００５〜０．１重量部であることが好ましく、０．０３〜０．３重量部であることがより好ましい。マグネシウムの含有量は、パーミエイト１００重量部に対し、例えば０．００１〜０．０１重量部であればよく、０．００５〜０．０５重量部であることが好ましく、０．０１〜０．１重量部であることがより好ましい。
パーミエイトに含まれるビタミンとしては、例えばビタミンＢ２，ビタミンＢ１，ナイアシン、ビタミンＣ等が挙げられる。
パーミエイトは、そのまま又は濃縮・希釈等をした上で用いることができる。
（オキシドレダクターゼ酵素）
オキシドレダクターゼ酵素としては、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ガラクトースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、ラクトースオキシダーゼ等が挙げられ、ラクトースオキシダーゼが好ましい。
オキシドレダクターゼ酵素の添加量は、パーミエイト中の乳糖１００重量部に対し、０．０１〜１０重量部であることが好ましく、０．０５〜５重量部であることがより好ましい。
オキシドレダクターゼ酵素としては、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ガラクトースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、ラクトースオキシダーゼ等が挙げられ、ラクトースオキシダーゼが好ましい。
オキシドレダクターゼ酵素の添加量は、パーミエイト中の乳糖１００重量部に対し、０．０１〜１０重量部であることが好ましく、０．０５〜５重量部であることがより好ましい。
パーミエイト、水及びオキシドレダクターゼ酵素を混合することで、ラクトンと過酸化水素を生成する。ラクトンはその後加水分解され、アルドビオン酸等のアルドビオネート生成物を生成する。
混合工程において、過酸化物分解酵素をさらに添加することが好ましい。過酸化物分解酵素の添加により、オキシドレダラクターゼ酵素により産生された過酸化物を分解し、酸素分子及び水に変換することができる。また、これにより産生された酸素分子は、オキシドレダクターゼ酵素の触媒反応に用いることができる。
（酸素の添加）
オキシドレダクターゼ酵素の活性は、空気と接する表面付近が最も高い。そのため、空気、精製された酸素等の酸素源を加えることが好ましい。また、混合溶液を攪拌又は泡立てることで、混合溶液中の酸素濃度を高めることが好ましい。このような酸素の添加は、混合工程の前に行っても良いし、混合工程の後に行っても良い。
オキシドレダクターゼ酵素の活性は、空気と接する表面付近が最も高い。そのため、空気、精製された酸素等の酸素源を加えることが好ましい。また、混合溶液を攪拌又は泡立てることで、混合溶液中の酸素濃度を高めることが好ましい。このような酸素の添加は、混合工程の前に行っても良いし、混合工程の後に行っても良い。
（ｐＨ調整工程）
ｐＨ調整工程において、上記混合工程により得られる混合液に緩衝剤を添加する。緩衝剤は、反応が好ましいｐＨにて行われるよう調整するために添加される。
緩衝剤は、水酸化カルシウム、水酸化アンモニウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、及び炭酸マグネシウムからなる群より選択される１又は２以上であることが好ましく、炭酸カルシウムであることがより好ましい。
ｐＨ調整工程におけるｐＨとしては、例えば５．５以上であることが好ましい。適当なｐＨに制御されることにより、オキシドレダクターゼ酵素の活性が上がり、反応が進行する。これにより、アルドビオネート生成物が生成する。
ｐＨ調整工程において、温度は２０℃〜９０℃であることが好ましい。
ｐＨ調整工程において、上記混合工程により得られる混合液に緩衝剤を添加する。緩衝剤は、反応が好ましいｐＨにて行われるよう調整するために添加される。
緩衝剤は、水酸化カルシウム、水酸化アンモニウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、及び炭酸マグネシウムからなる群より選択される１又は２以上であることが好ましく、炭酸カルシウムであることがより好ましい。
ｐＨ調整工程におけるｐＨとしては、例えば５．５以上であることが好ましい。適当なｐＨに制御されることにより、オキシドレダクターゼ酵素の活性が上がり、反応が進行する。これにより、アルドビオネート生成物が生成する。
ｐＨ調整工程において、温度は２０℃〜９０℃であることが好ましい。
（反応終了工程）
反応が十分進行した後に、加熱等によって酵素を失活させ、反応を終了させることができる。反応終了工程において、ミネラル、アルドビオネート生成物を含有する溶液が得られる。
反応が十分進行した後に、加熱等によって酵素を失活させ、反応を終了させることができる。反応終了工程において、ミネラル、アルドビオネート生成物を含有する溶液が得られる。
（乾燥工程）
乾燥工程において、上記工程により得られる溶液を噴霧乾燥する。噴霧乾燥は、公知の方法により行うことができる。
乾燥工程により、ミネラル、アルドビオネート生成物を含有する食品組成物の粉末が得られる。
乾燥工程において、上記工程により得られる溶液を噴霧乾燥する。噴霧乾燥は、公知の方法により行うことができる。
乾燥工程により、ミネラル、アルドビオネート生成物を含有する食品組成物の粉末が得られる。
（包装工程）
乾燥工程により得られた食品組成物は、酸素存在下又は無酸素下で包装することができる。
本発明の食品組成物は、オキシドレダクターゼ酵素を含むため、酸素存在下でも長期間品質を保つことができる。すなわち、食品組成物表面において、酸素とオキシドレダクターゼ酵素が反応するため、酸素が消費される。これにより、アルドビオネート生成物の含有量が増加するとともに、酸素による酸化の可能性が減少する。よって、長期間保存することが可能となる。
乾燥工程により得られた食品組成物は、酸素存在下又は無酸素下で包装することができる。
本発明の食品組成物は、オキシドレダクターゼ酵素を含むため、酸素存在下でも長期間品質を保つことができる。すなわち、食品組成物表面において、酸素とオキシドレダクターゼ酵素が反応するため、酸素が消費される。これにより、アルドビオネート生成物の含有量が増加するとともに、酸素による酸化の可能性が減少する。よって、長期間保存することが可能となる。
（食品組成物）
本発明の食品組成物は、食品組成物１００重量部に対し、３．０〜５０重量部のミネラルと、３．０〜９０重量部のアルドビオネート生成物を含有する。
本発明の食品組成物は、食品組成物１００重量部に対し、３．０〜５０重量部のミネラルと、３．０〜９０重量部のアルドビオネート生成物を含有する。
本発明の食品組成物に含まれるミネラルは、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄からなる群より選択される１又は２以上であることが好ましい。本発明の食品組成物はミネラルを含むため、日常生活では不足しがちなミネラル分を効率的に摂取することができる。
アルドビオネート生成物は、乳糖をオキシドレダクターゼ酵素で酵素処理することにより得られる。アルドビオネート生成物は、アルドビオン酸、アルドビオン酸アンモニウム、アルドビオン酸ナトリウム、アルドビオン酸マグネシウム、アルドビオン酸カリウム、アルドビオン酸カルシウム、ラクトビオン酸、ラクトビオン酸アンモニウム、ラクトビオン酸ナトリウム、ラクトビオン酸マグネシウム、ラクトビオン酸カリウム、ラクトビオン酸カルシウムからなる群より選択される１又は２以上であるであることが好ましい。
また、アルドビオネート生成物としては、ラクトビオン酸およびラクトビオン酸塩、ならびにラクトラクトンのような非還元糖であってもよい。なお、アルドビオネート生成物は、有機酸生成物の１種である。
また、アルドビオネート生成物としては、ラクトビオン酸およびラクトビオン酸塩、ならびにラクトラクトンのような非還元糖であってもよい。なお、アルドビオネート生成物は、有機酸生成物の１種である。
食品組成物は、さらに脱脂粉乳、乳タンパク質、酸度調節因子、酸、固結防止剤、消泡剤、着色剤、乳化剤、酵素調製物、香料、硬化剤、食品タンパク質、ゲル化剤、保存剤、金属イオン封鎖剤、安定剤、デンプン、増粘剤、油、脂肪、チーズ粉末、塩、栄養補助剤、酸、酵素、栄養補助食品、炭水化物、ビタミン、およびミネラル等を含有することができる。
（効果）
アルドビオネート生成物は、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、銅などの生体に必要なミネラルの吸収を促進する。それゆえ、本発明の食品組成物を摂取することにより、食事性因子によるミネラルの摂取の改善や、骨粗鬆症や鉄欠乏性貧血などの症状を改善することができる。
本発明の食品組成物は、ラクトース等の還元糖の濃度が低下するため、加熱調理時のメイラード褐変を防止することができる。また、還元糖の酸化による過酸化物の生成、これによる食品の劣化を防止することができる。
本発明の食品組成物は、原料であるパーミエイト中に乳糖以外の成分が含まれるため、例えば乳糖単独品を原料として用いた組成物場合等と比較し、風味が向上する。乳糖単独品を原料として用いた組成物は、特有の苦みやエグ味が感じられるが、パーミエイト由来の場合は、乳成分の複雑な味があり全体にまとまった味と風味になる。
また、本発明の食品組成物は、簡易な製造プロセスにて低コストにて製造することができる。よって、簡易な製造方法にて、安価で、ミネラルが増強されたアルドビオネート含有食品組成物を、低コストにて提供することができる。
アルドビオネート生成物は、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、銅などの生体に必要なミネラルの吸収を促進する。それゆえ、本発明の食品組成物を摂取することにより、食事性因子によるミネラルの摂取の改善や、骨粗鬆症や鉄欠乏性貧血などの症状を改善することができる。
本発明の食品組成物は、ラクトース等の還元糖の濃度が低下するため、加熱調理時のメイラード褐変を防止することができる。また、還元糖の酸化による過酸化物の生成、これによる食品の劣化を防止することができる。
本発明の食品組成物は、原料であるパーミエイト中に乳糖以外の成分が含まれるため、例えば乳糖単独品を原料として用いた組成物場合等と比較し、風味が向上する。乳糖単独品を原料として用いた組成物は、特有の苦みやエグ味が感じられるが、パーミエイト由来の場合は、乳成分の複雑な味があり全体にまとまった味と風味になる。
また、本発明の食品組成物は、簡易な製造プロセスにて低コストにて製造することができる。よって、簡易な製造方法にて、安価で、ミネラルが増強されたアルドビオネート含有食品組成物を、低コストにて提供することができる。
（飲料濃縮物）
本発明の飲料濃縮物は、
水中において上記食品組成物と１以上の食用酸との安定化溶液を形成する工程；及び
上記安定化溶液に人工甘味料を添加して飲料濃縮物を形成する工程；
を含む方法により製造される。
本発明の飲料濃縮物は、
水中において上記食品組成物と１以上の食用酸との安定化溶液を形成する工程；及び
上記安定化溶液に人工甘味料を添加して飲料濃縮物を形成する工程；
を含む方法により製造される。
本明細書において、飲料濃縮物とシロップは、同じ意味を表す。飲料濃縮物は、最初の容量の水を用いて調製される。
本発明の飲料濃縮物に含まれるカルシウムの量は特に限定されず、飲料の提供単位あたり、米国のカルシウムの１日あたりの推奨摂取量（“ＲＤＶ”）の少なくとも約１％の量（すなわち、約８ｏｚあたり約１０ｍｇ）であってもよいし、用いるカルシウム塩の溶解度の上限値が含まれていてもよい。中でも、飲料の提供単位あたり、カルシウムのＵ．Ｓ．ＲＤＶ値の約１０％を与えるのに十分な量のカルシウムが含まれていることが好ましい。
本発明の飲料濃縮物は、さらに有機または無機酸の塩である１以上のカルシウム塩を含んでいてよい。
安定化溶液を形成する工程において、さらに水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシウム、サッカリンカルシウム、グリセロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、マレイン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、コハク酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、フマル酸カルシウム、ソルビン酸カルシウムからなる群より選択される１又は２以上のカルシウム塩を添加することが好ましい。カルシウム塩として、例えばクエン酸リンゴ酸カルシウムを作成するために水酸化カルシウムとクエン酸またはリンゴ酸とを混合することによって得られる塩や、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、および第３リン酸カルシウム等を用いてもよい。
カルシウム塩は市販のものを用いてもよいし、公知の方法により製造してもよい。カルシウム塩は、味がすっきりしており、溶解性で高いものが好ましい。
安定化溶液を形成する工程において、さらに水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシウム、サッカリンカルシウム、グリセロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、マレイン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、コハク酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、フマル酸カルシウム、ソルビン酸カルシウムからなる群より選択される１又は２以上のカルシウム塩を添加することが好ましい。カルシウム塩として、例えばクエン酸リンゴ酸カルシウムを作成するために水酸化カルシウムとクエン酸またはリンゴ酸とを混合することによって得られる塩や、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、および第３リン酸カルシウム等を用いてもよい。
カルシウム塩は市販のものを用いてもよいし、公知の方法により製造してもよい。カルシウム塩は、味がすっきりしており、溶解性で高いものが好ましい。
本発明の飲料濃縮物に用いる食用酸は、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸からなる群より選択される１又は２以上であることが好ましい。上記食用酸の添加量は、用いるカルシウム塩の種類、溶解性、用いる食用酸、飲料濃縮物及び飲料の味等により、適宜設定することができる。
食用酸は、市販のものをそのまま用いてもよいし、公知の方法により製造してもよい。
本発明の飲料濃縮物は、食用酸を添加することにより、ｐＨを下げカルシウムの溶解性を向上させることができる。また、カルシウム塩を飲料の中に加えることによりｐＨが上がるため、食用酸の添加によりｐＨを適切な範囲とすることができる。
食用酸は、市販のものをそのまま用いてもよいし、公知の方法により製造してもよい。
本発明の飲料濃縮物は、食用酸を添加することにより、ｐＨを下げカルシウムの溶解性を向上させることができる。また、カルシウム塩を飲料の中に加えることによりｐＨが上がるため、食用酸の添加によりｐＨを適切な範囲とすることができる。
本発明の飲料濃縮物に用いる人工甘味料は、市販のものをそのまま用いてもよいし、公知の方法により製造してもよい。
本発明の飲料濃縮物に用いる人工甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アリテーム、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、スクラロース、シクラミン酸ナトリウム、シクラミン酸カルシウム、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコンからなる群より選択される１又は２以上であることが好ましい。中でも、アステルパームを単独で用いることが好ましく、アルパルテームとアセスルファムカリウムを混合して用いることも好ましい。
本発明の飲料濃縮物に用いる人工甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アリテーム、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、スクラロース、シクラミン酸ナトリウム、シクラミン酸カルシウム、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコンからなる群より選択される１又は２以上であることが好ましい。中でも、アステルパームを単独で用いることが好ましく、アルパルテームとアセスルファムカリウムを混合して用いることも好ましい。
本発明の安定化溶液は、透明であってもよいし、不透明であってもよい。また、沈殿物のない溶液であってもよいし、沈殿物が存在してもよい。
なお本明細書において、「安定化溶液」または「安定な溶液」の用語は、同じ意味を表す。
なお本明細書において、「安定化溶液」または「安定な溶液」の用語は、同じ意味を表す。
本発明の飲料濃縮物は、処理水を含むことが好ましい。
本明細書における処理水とは、水中から実質的に全てのミネラル分を除くように処理された水をいい、全溶解固形物の含有量が２５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。処理水は、公知の方法により製造することができ、例えば脱イオン化、蒸留、ろ過および逆浸透（“Ｒ−Ｏ”）等により製造することができる。
なお本明細書において、「処理水」、「精製水」、「脱ミネラル水」、「蒸留水」および「Ｒ−Ｏ水」は同じ意味を表す。
本明細書における処理水とは、水中から実質的に全てのミネラル分を除くように処理された水をいい、全溶解固形物の含有量が２５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。処理水は、公知の方法により製造することができ、例えば脱イオン化、蒸留、ろ過および逆浸透（“Ｒ−Ｏ”）等により製造することができる。
なお本明細書において、「処理水」、「精製水」、「脱ミネラル水」、「蒸留水」および「Ｒ−Ｏ水」は同じ意味を表す。
安定化溶液は、保存料をさらに含むことが好ましい。保存料は、人工甘味料の添加に先立って安定化溶液に添加されることが好ましい。
保存料としては、例えば安息香酸ナトリウム、安息香酸カルシウム、および安息香酸カリウムを含む安息香酸塩、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カルシウム、およびソルビン酸カリウムを含むソルビン酸塩、クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、およびクエン酸カリウムを含むクエン酸塩、ヘキサメタリン酸ナトリウム（ＳＨＭＰ）のようなポリリン酸塩、およびそれらの混合物のような既知の化学保存料、ならびに、アスコルビン酸、ＥＤＴＡ、ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ、デヒドロ酢酸、ジカルボン酸ジメチル、エトキシキン、ヘプチルパラベンからなる群より選択される１種又は２種以上が挙げられる。
保存料としては、例えば安息香酸ナトリウム、安息香酸カルシウム、および安息香酸カリウムを含む安息香酸塩、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カルシウム、およびソルビン酸カリウムを含むソルビン酸塩、クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、およびクエン酸カリウムを含むクエン酸塩、ヘキサメタリン酸ナトリウム（ＳＨＭＰ）のようなポリリン酸塩、およびそれらの混合物のような既知の化学保存料、ならびに、アスコルビン酸、ＥＤＴＡ、ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ、デヒドロ酢酸、ジカルボン酸ジメチル、エトキシキン、ヘプチルパラベンからなる群より選択される１種又は２種以上が挙げられる。
本発明の飲料濃縮物は、香料組成物をさらに含んでもよい。
香料組成物としては、例えばフルーツ香料、植物性香料およびそれらの混合物等が挙げられる。
本明細書において、フルーツ香料は、種子植物の食用生殖部分、特に、種と一体になった甘い果肉を有するものに由来する香料を表し、天然起源由来のフルーツ香味を高めるために作られた合成香料も含まれる。フルーツ香料としては特に限定されないが、例えばオレンジ、レモン、ライム、およびグレープフルーツのようなシトラス香料、リンゴ、ブドウ、サクランボ、およびパイナップル等のような香料、ならびにそれらの混合物等が挙げられる。
本明細書における植物性香料は、フルーツ以外の植物の部分から得られる香料を表す。植物性香味は、エッセンシャルオイル、ならびに木の実、樹皮、根、および葉の抽出物から得られる香料を含んでいてよい。
また、植物性香料は、天然起源由来の植物性香味を高めるために作られた合成香料も含まれる。そのような香料の例として、コーラ香料、茶香料等、およびそれらの混合物が挙げられ、これらを単独で含んでいてもよいし、これらの混合物を含んでいてもよい。植物性香料としては、中でも茶香味成分を用いることが好ましい。
香料組成物としては、例えばフルーツ香料、植物性香料およびそれらの混合物等が挙げられる。
本明細書において、フルーツ香料は、種子植物の食用生殖部分、特に、種と一体になった甘い果肉を有するものに由来する香料を表し、天然起源由来のフルーツ香味を高めるために作られた合成香料も含まれる。フルーツ香料としては特に限定されないが、例えばオレンジ、レモン、ライム、およびグレープフルーツのようなシトラス香料、リンゴ、ブドウ、サクランボ、およびパイナップル等のような香料、ならびにそれらの混合物等が挙げられる。
本明細書における植物性香料は、フルーツ以外の植物の部分から得られる香料を表す。植物性香味は、エッセンシャルオイル、ならびに木の実、樹皮、根、および葉の抽出物から得られる香料を含んでいてよい。
また、植物性香料は、天然起源由来の植物性香味を高めるために作られた合成香料も含まれる。そのような香料の例として、コーラ香料、茶香料等、およびそれらの混合物が挙げられ、これらを単独で含んでいてもよいし、これらの混合物を含んでいてもよい。植物性香料としては、中でも茶香味成分を用いることが好ましい。
香味成分の添加量は特に限定されず、所望の香味により適宜設定することができる。香料組成物が酸を含む場合、人工甘味料の添加前に安定化溶液に添加することが好ましい。
本発明は、飲料濃縮物を調製する方法を提供することもできる。本方法は、飲料濃縮物を調製する方法であって：
ａ） 上記食品組成物及び１以上のカルシウム塩と水から成る第１溶液または分散液を調製する工程；
ｂ） 前記第１溶液または分散液に１以上の食用酸を添加して、１以上のカルシウム塩と１以上の食用酸とが溶液中に完全に溶解している第２溶液を形成する工程；
ｃ） 前記第２溶液に人工甘味料を添加して、１以上のカルシウム塩と１以上の食用酸と人工甘味料とが溶液中に完全に溶解している第３溶液を形成する工程；および
ｄ） 必要に応じて、追加の食用材料を添加する工程；を含み、
それにより飲料濃縮物を形成することを特徴とする方法を提供する。
ａ） 上記食品組成物及び１以上のカルシウム塩と水から成る第１溶液または分散液を調製する工程；
ｂ） 前記第１溶液または分散液に１以上の食用酸を添加して、１以上のカルシウム塩と１以上の食用酸とが溶液中に完全に溶解している第２溶液を形成する工程；
ｃ） 前記第２溶液に人工甘味料を添加して、１以上のカルシウム塩と１以上の食用酸と人工甘味料とが溶液中に完全に溶解している第３溶液を形成する工程；および
ｄ） 必要に応じて、追加の食用材料を添加する工程；を含み、
それにより飲料濃縮物を形成することを特徴とする方法を提供する。
上記方法により製造される飲料濃縮物は、安定な人工甘味料で甘味をつけており、カルシウムを補足することができる。
当該発明は、飲料濃縮物、およびその飲料濃縮物を水に溶かすことによって作られる人工甘味料入り飲料も含む。また本発明は、安定でかつ効果的な甘さを示す、カルシウムと人工甘味料と食用酸とを含む飲料を提供することができる。
当該発明は、飲料濃縮物、およびその飲料濃縮物を水に溶かすことによって作られる人工甘味料入り飲料も含む。また本発明は、安定でかつ効果的な甘さを示す、カルシウムと人工甘味料と食用酸とを含む飲料を提供することができる。
本発明は、独自のカルシウム塩の組み合わせを含む飲料濃縮物を提供することができる。すなわち本発明の飲料組成物は、カルシウム源として、上記食品組成物、並びに塩化カルシウムと、第１リン酸カルシウム、炭酸カルシウムおよび水酸化カルシウムよりなる群から選択される少なくとも１種の追加のカルシウム塩とを含むカルシウム塩ブレンドを用いることによって、提供単位あたり栄養学的に有意な量のカルシウムを提供できる。
本発明の飲料濃縮物又は飲料は、カルシウムの１日あたりの推奨摂取量の１０％以上を含有することが好ましい。
本発明の飲料濃縮物により、炭酸または非炭酸ソフトドリンク、ならびにジュース、茶、および水飲料等へのカルシウムの提供が可能となる。また、本発明により、製造が容易で口当たりがよく安定な飲料を製造することができる。
本発明の飲料濃縮物は、コーラ風味飲料に用いる飲料濃縮物であることが好ましい。コーラ風味飲料の製造において、酸味料としてリン酸を用いることが好ましい。
カルシウム強化コーラ飲料の製造時に、水酸化カルシウム（Ｃａ（ＯＨ）２）と炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）が、コーラシロップ中においてリン酸と反応してリン酸カルシウムを形成することが好ましい。水酸化カルシウム／炭酸カルシウムとリン酸の割合、および製造工程に依存して、生成されるリン酸カルシウムは、第１リン酸カルシウム（ＭＣＰ）、第２リン酸カルシウム、および／または第３リン酸カルシウムを含むが、第１リン酸カルシウムが主要なリン酸塩である。
カルシウム強化コーラ飲料の製造時に、水酸化カルシウム（Ｃａ（ＯＨ）２）と炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）が、コーラシロップ中においてリン酸と反応してリン酸カルシウムを形成することが好ましい。水酸化カルシウム／炭酸カルシウムとリン酸の割合、および製造工程に依存して、生成されるリン酸カルシウムは、第１リン酸カルシウム（ＭＣＰ）、第２リン酸カルシウム、および／または第３リン酸カルシウムを含むが、第１リン酸カルシウムが主要なリン酸塩である。
本発明の飲料濃縮物は、カルシウム源として、（ｉ）第１リン酸カルシウムと炭酸カルシウムと塩化カルシウムとのブレンド、（ｉｉ）第１リン酸カルシウムと水酸化カルシウムと塩化カルシウムとのブレンド、（ｉｉｉ）炭酸カルシウムと水酸化カルシウムと塩化カルシウムとのブレンド、あるいは（ｉｖ）第１リン酸カルシウムと炭酸カルシウムと水酸化カルシウムと塩化カルシウムとのブレンドを用いてもよい。
本発明の飲料濃縮物は、精製水、甘味料、食用酸、香料組成物、保存料、カフェイン、カラメル、着色剤、色素、消泡剤、およびミネラルまたは非ミネラル栄養補助物質等をさらに含んでもよい。
本発明の飲料濃縮物は、カフェイン、カラメル、着色剤または色素、消泡剤、ガム、乳化剤、茶固形物、ジュース、ミネラルおよび非ミネラル栄養補助物質等をさらに含んでもよい。上記物質は、いつ添加してもよいが、安定化溶液への人工甘味料の添加の後に、飲料濃縮物に加えることが好ましい。
非ミネラル栄養補助物質としては、特に限定されないが、例えばビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ（トコフェロール）、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＢ（サイアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＫ、ナイアシン、葉酸、ビオチンからなる群より選択される１種または２種以上であることが好ましく、中でもビタミンＥ及びビタミンＣが好ましい。
（飲料）
本発明の飲料濃縮物を用いた飲料は、飲料濃縮物を水に溶解させることにより製造されることが好ましい。
本発明の飲料濃縮物を用いた飲料は、飲料濃縮物を水に溶解させることにより製造されることが好ましい。
本発明の飲料は、飲料濃縮物１部と水約３部〜約７部を混合することによって、調製することができ、飲料濃縮物１部と水５部とを混合して調製することが好ましい。飲料を作るために用いられる追加の水は、処理水又は炭酸水であることが好ましい。
また、本発明の飲料は、飲料濃縮物の形成とそれに続く希釈無しに、直接調製してもよい。
また、本発明の飲料は、飲料濃縮物の形成とそれに続く希釈無しに、直接調製してもよい。
（粒状低カロリー食品素材製造用原料）
本発明の粒状低カロリー食品素材製造用原料は、
（ａ）デンプン５０質量部、
（ｂ）トレハロース０．３〜１０質量部、
（ｃ）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１〜１５質量部、及び上記食品組成物０．１〜１０質量部、及び
（ｄ）白濁剤１〜２５質量部
を含み、水分含有率が１５〜４０質量％である。
本発明の粒状低カロリー食品素材製造用原料は、
（ａ）デンプン５０質量部、
（ｂ）トレハロース０．３〜１０質量部、
（ｃ）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１〜１５質量部、及び上記食品組成物０．１〜１０質量部、及び
（ｄ）白濁剤１〜２５質量部
を含み、水分含有率が１５〜４０質量％である。
本発明において（ａ）澱粉（デンプン）としては、限定されず、従来より食用に供されている天然澱粉、化工澱粉を含め、各種のものをいずれも利用できる。例えば、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉などの天然澱粉類；これらの澱粉を含有する穀粉；ハイアミロース澱粉、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、α化澱粉などの化工澱粉；これら化工澱粉の加工処理を組み合わせ実施して得られる化工澱粉などを例示することができる。これらは単独であるいは適宜組み合わせて使用できる。好ましい澱粉は、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉などの、澱粉の有するカルボキシル基をエステル化やエーテル化などにより化学処理して得られる化工澱粉である。該化工澱粉の中でも、特にブラベンダー粘度(Brabenderviscosity、ブラベンダー社製粘度計による）のピーク粘度が６００〜８００Ｂｕのものが最も好ましい。
本発明の製造方法における澱粉の使用量は、製造される粒状低カロリー食品素材（以下、単に食品素材ともいう）に、例えば加水及び加熱して得られる米様食品の所望の外観、形状、性状などにより適宜選択できる。通常、澱粉、トレハロース、ゲル化剤、２価の金属イオン、及び白濁剤を含む成形前の組成物全量に対する澱粉使用量（乾物換算値）が１０〜８０質量％程度とするのが好ましく、４０〜７０質量％程度となるようにするのがより好ましい。
（ｂ）トレハロース(O-α-D-glucopyranosyl-(1→1)-α-D-glucopyranoside)としては、市販のもの、例えば和光純薬社製のものを用いることができる。また、公知の各種方法によって得られるものも用いることができる。その具体例としては、例えば、特開平５−２９２９８６号公報に記載されるように、フィロバシディウム属に属するトレハロース産生能を有する酵母の培養によって製造されるものを挙げることができる。該トレハロースは、甘味の低い糖であり、自然界に多く存在するαα体の他に、αβ体及びββ体の異性体が知られている。本発明ではそれらのいずれも使用可能であり、中でも、αα体はコスト面で優れている。
該トレハロースは、本発明の製造方法により得られる食品素材に米粒と同等の品質を付与する効果を奏する。即ち、トレハロースはその配合によって、他の原料物質、特に澱粉及びゲル化剤に由来する特有の臭い、味などをマスクすることができ、得られる食品素材を天然米と区別できない臭い、味とする効果を奏し得る。
該トレハロースは、澱粉５０質量部に対して０．３〜１０質量部、好ましくは０．３〜６質量部程度の範囲で利用されるのが好適である。トレハロースの量を上記範囲とすると、得られる食品素材の味、臭いなどを、天然米と区別できないものとすることができる。上記範囲より少なすぎると、製造される食品素材の臭い、味などの改善効果が顕著でなくなる場合がある。逆に上記範囲よりあまりに多量であると、得られる食品素材にトレハロース自体の甘味が現れて、天然米の味とは異なるものとなる場合がある。
（ｃ）ゲル化剤としては、２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤を用いる。このようなゲル化剤は、食品分野で使用されているものならいずれも使用することができる。上記ゲル化剤を単独で用いてもよいし、加熱によりゲル化するゲル化剤をさらに用いてもよい。
２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤としては、例えば、ペクチン酸、ペクチン酸アルカリ塩、カラゲーナン、アルギン酸、アルギン酸アルカリ金属塩、低メトキシペクチン酸及びそのアルカリ塩類、コンニャク精粉、コンニャクマンナンなどが挙げられる。なお、これらの内でコンニャク精粉、コンニャクマンナンなどは２価金属イオン添加後に加熱することによって充分にゲル化する性質を有している。
本発明においては、ゲル化剤として、特に（１）コンニャク精粉及びコンニャクマンナンからなる群から選ばれる少なくとも１種と、（２）上述したコンニャク精粉及びコンニャクマンナン以外の２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤、及び上述した加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤からなる群から選ばれる少なくとも１種とを併用するのが好適である。コンニャク精粉及びコンニャクマンナン以外の２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤としては、カラゲーナンが好ましい。この際、コンニャク精粉及びコンニャクマンナンからなる群から選ばれる少なくとも１種は、全ゲル化剤１００質量％中の５０質量％以上とすることが好ましい。
ゲル化剤は、澱粉５０質量部に対して、０．１〜１５質量部、好ましくは０．１〜１０質量部、より好ましくは約０．２〜７質量部の範囲内で使用される。特に好適なゲル化剤の一つであるコンニャクマンナンの場合、その使用量は、澱粉５０質量部に対して０．１〜１０質量部、好ましくは約０．２〜７質量部の範囲から選択される。この範囲内でのゲル化剤の使用によって、得られる食品素材の食感を米様とすることができる。ゲル化剤の使用量が上記上限を超えてあまりに多すぎると、得られる食品素材を加水及び加熱した場合に、炊飯米に比して弾力性が高いゲルとなる場合があり、逆に下限をあまりに下回る場合は、食品素材を加水及び加熱してもゲル化が不充分となるため炊飯米様食感が得られない場合がある。
ゲル化剤として２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤を用いるため、本発明の製造方法により得られる低カロリー食品素材は、上記食品組成物を含む。また、本発明の製造方法により得られる低カロリー食品素材は、さらに他種の該２価の金属イオン又はこれを与える２価金属塩類を含んでいてもよい。
上記食品組成物の使用量は、通常、澱粉５０質量部に対して、０．１〜１０質量部、好ましくは約０．１〜８質量部、より好ましくは０．１〜５質量部の範囲から選ばれるのが適当である。この範囲での利用によって、前記ゲル化剤のゲルを充分に形成可能である。より具体的には、２価金属塩類は、これを２価金属イオン量換算で上記範囲となるように食品素材中に配合される。
該２価金属イオン及び２価金属塩類としては、食品衛生上問題がなく且つゲル化剤との併用によってゲルを形成し得るものであればよい。その例としては、カルシウム、マグネシウムなどの２価の金属イオン及びこれを与える化合物を挙げることができる。該化合物としては、具体的には、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、焼成卵殻カルシウム、焼成カキ殻カルシウムなどのカルシウム塩；塩化マグネシウム、乳酸マグネシウムなどの水溶性マグネシウム塩などの水溶性２価金属塩を挙げることができる。これらの具体的に例示した２価金属塩類は、味の点から好ましい。上記２価金属イオン及びこれを与える化合物はその１種を単独で用いることもでき、また２種以上を併用することもできる。
上記２価金属塩類は、食品素材中に２価金属塩の形態で含まれていてもよく、また２価金属イオンの形態で含まれていてもよい。
上記食品組成物の使用量は、通常、澱粉５０質量部に対して、０．１〜１０質量部、好ましくは約０．１〜８質量部、より好ましくは０．１〜５質量部の範囲から選ばれるのが適当である。この範囲での利用によって、前記ゲル化剤のゲルを充分に形成可能である。より具体的には、２価金属塩類は、これを２価金属イオン量換算で上記範囲となるように食品素材中に配合される。
該２価金属イオン及び２価金属塩類としては、食品衛生上問題がなく且つゲル化剤との併用によってゲルを形成し得るものであればよい。その例としては、カルシウム、マグネシウムなどの２価の金属イオン及びこれを与える化合物を挙げることができる。該化合物としては、具体的には、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、焼成卵殻カルシウム、焼成カキ殻カルシウムなどのカルシウム塩；塩化マグネシウム、乳酸マグネシウムなどの水溶性マグネシウム塩などの水溶性２価金属塩を挙げることができる。これらの具体的に例示した２価金属塩類は、味の点から好ましい。上記２価金属イオン及びこれを与える化合物はその１種を単独で用いることもでき、また２種以上を併用することもできる。
上記２価金属塩類は、食品素材中に２価金属塩の形態で含まれていてもよく、また２価金属イオンの形態で含まれていてもよい。
（ｄ）白濁剤は、米様の白濁した外観を得る目的及び食物繊維としての目的で添加される。該白濁剤は、特に、物理的又は化学的手法により微粉末としたものが好ましい。その例としては、例えば、平均重合度１００〜３００で、約６０メッシュの金網を通過する粉末セルロース、重合度１００以下の粉末セルロース（特開昭５７−２１２２３１号公報、特開昭５９−２１９３３３号公報、特開昭６１−２１１３４２号公報、特開昭６２−１３８５３８号公報、特開昭６２−２４０３０２号公報、特開平３−１５２１３０号公報、特開平３−１６３１３５号公報、特公昭６０−１９９２１号公報、特公昭６２−３０２２０号公報、特公昭６３−４４７６３号公報、特公平２−１２４９１号公報など参照）などが好適である。これらの好適な粉末セルロースを用いることによって、上述した白濁した外観を付与する効果及び食物繊維としての効果を奏する他に、得られる食品素材の保水性を良好なものとし、加水した際の粒子からの離水を長期に亘って回避し、これによって米飯の噛んだ時の食感や歯触りなどを調節して炊飯米と同等のものとする効果をも奏し得る。
また、白濁剤には、前記セルロース類の他に、例えば骨粉、絹、タルク、カオリンなども包含される。
白濁剤の使用量は、澱粉５０質量部に対して、１〜２５質量部、好ましくは約３〜２０質量部の範囲から選ばれるのが適当である。
なお、澱粉として化工澱粉を用い、ゲル化剤としてコンニャク精粉及び／又はコンニャクマンナンを用い、白濁剤として上述した好適な粉末セルロースを用いる場合、白濁剤としての該粉末セルロースの使用量は、澱粉に対して上記範囲内であり且つコンニャク精粉及びコンニャクマンナンの合計量に対して等質量以上、好ましくは約１．５質量倍以上となるように選択されるのが好ましい。
本発明の製造方法においては、以上の食品素材原料の必須成分（ａ）〜（ｄ）の他に、その外観、食感、呈味などに悪影響を与えない限りにおいて、必要に応じて、従来より食用に供されることの知られている各種の可食性物質を適宜添加配合することができる。これらの物質には、ビタミン類、ミネラル類、香料、増粘剤、着色剤、フレーバー、食物繊維などが包含され、更に可食性材料としてよく知られている各種の蛋白質、ペプチド、油脂、調味料（砂糖、塩、醤油など）も、必要に応じて適宜添加配合することができる。
本発明の製造方法においては、まず、前記（ａ）〜（ｄ）の各成分の所定量及び必要に応じて配合されるその他の成分を、適当な量の水と共に、混合、撹拌、練り合わせて、半固形物の組成物（生地）を調製する。この混合、撹拌、練り合わせは常法に従って適当な回転釜、ミキサー、その他の混練手段を用いて実施できる。
本発明においては、前記（ａ）〜（ｄ）の各成分の所定量、必要に応じて配合されるその他の成分及び水を含有する組成物の水分含有率が、１５〜４０質量％となるように水を添加する。これは、組成物全体を１００質量％とした場合の水分含有率である。該組成物の水分含有率が４０質量％を超えると、ゲル化剤として（ｃ−１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤及び２価金属イオンを用いる場合、２価金属イオンとゲル化剤とが組成物中で反応してゲル化しまう場合がある。ゲル化した組成物を成形、乾燥させて得られる食品素材は、加水及び加熱すると崩れやすく、天然炊飯米と差のない外観を呈することができなくなる。また、該組成物の水分含有率が４０質量％を超えると、組成物の粘度が低いため、粒状に成形するのが困難となる場合や、組成物を成形後、乾燥前に粒状物同士が粘着し、粒状の食品素材を得ることができない場合がある。さらに、得られた粒状物を乾燥する際に、乾燥効率が悪くなる。一方、水分含有率が１５質量％未満であると、押出機により組成物を成形する際に、押出機が良好に動かない場合がある。さらに、組成物が発泡する場合がある。上記水分含有率は、組成物全体を１００質量％とした場合に約１５〜４０質量％であることが好ましく、約２０〜３５質量％であることがより好ましく、約２３〜２８質量％であることが特に好ましく、約２５〜２７質量％であることが最も好ましい。
前記各成分と水との混合順序は特に限定されず、（１）前記各成分の所定量を予め混合し、その後適量の水を添加して混合する方法；（２）適量の水に、前記各成分の所定量を添加し、混合する方法などが挙げられるが、（１）の方法が好ましい。
このように得られる組成物を適当な押出機に入れ、任意の速度で押出し、ダイ吐出口近傍にてカッティングして粒状物（ペレット）を得る。押出機としては、通常の各種の押出機のいずれをも用いることができ、また、通常のエクストルーダーなどを使用することもできる。該エクストルーダーの利用は、特に組成物（生地）製造をエクストルーダー内で一工程で行うことができ、便利である。
前記組成物（生地）を調製時及び成形時の温度としては、約４０〜１００℃が好ましく、約５０〜９０℃がより好ましい。また、押出し成形の際の圧力は、約１〜２０ＭＰaが好ましく、約１〜１０ＭＰaがより好ましい。この温度及び圧力範囲であると、得られる製品（粒状低カロリー食品素材製造用原料及び食品素材）の品質（食感等）が特に良好であるため好ましい。
本発明においては、特に、上記押出機のダイ及びノズルの形状を適宜選択することによって、得られる食品素材の大きさ及び形状を所望する形状とすることができる。上記組成物を成形して得られる粒状物の形状は、該粒状物又はそれを乾燥してなる食品素材を加熱及び加水した際に炊飯米粒様のものとなるようにすることが好ましく、米粒状とすることが好ましいが、その他にも、例えば、楕円状、ペレット状、押し麦状、球状などが挙げられる。粒状物の大きさは、例えば、直径約２〜５ｍｍ、長さ約５〜１５ｍｍが好ましい。
例えば、ダイとしては添付図面に示されるような形状のものを利用できる。
例えば、ダイとしては添付図面に示されるような形状のものを利用できる。
ここで、図１は本発明の製造方法に用いることができるダイの正面図を、図２は同ダイの側面断面図を、図３は図１の一部拡大図を、図４は図２の一部拡大図をそれぞれ示す。
好ましいダイは、図４に示すように、その中間部を細く絞ったノズル形状であり、かかる絞りにより、押出し時に脈流をかけることにより、ペレット表面にフラクチャー（波立ち）が形成され、ペレット表面に横方向に凹凸が形成される。またノズルの形状を真円ではなくて波形円状とすることにより（図３参照）、ペレット表面の縦方向にも凹凸を形成させることができ、かくして、ペレットにより米粒に近似した外観を付与することができる。さらに、ノズル吐出口を押出し方向に対して若干傾けることにより、カッティングの際にペレットを菱形円筒状形態とする（図２及び４参照）こともでき、かくして、より米粒に近似した外観を付与することができる。
上記方法により得られる粒状物は、（ａ）澱粉５０質量部、（ｂ）トレハロース０．３〜１０質量部、（ｃ）（ｃ−１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１〜１５質量部、及び上記食品組成物０．１〜３質量部、及び（ｃ−２）加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．１〜１５質量部からなる群より選ばれる少なくとも１種、並びに（ｄ）白濁剤１〜２５質量部を含み、水分含有率が１５〜４０質量％の粒状低カロリー食品素材製造用原料である。このようなゲル化粒状低カロリー食品製造用原料も、本発明の１つである。
ゲル化粒状低カロリー食品製造用原料（粒状物）は、更にこれを乾燥することによって、乾燥形態（低含水量）の食品素材とすることができる。乾燥方法としては特に限定されず、公知の方法、例えば、熱風乾燥、熱風流動乾燥、真空乾燥などに従って行うことができる。該乾燥は、通常、粒状物の水分含有率を、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以上とする程度に行われるのが適当である。この乾燥工程により、粒状低カロリー食品素材を得ることができる。乾燥させる際の温度は、約５０〜２００℃が好ましく、約７０〜１５０℃がより好ましい。乾燥時間は、約１０〜１２０分が好ましく、約２０〜６０分がより好ましい。
本発明の製造方法において、前記各成分（但し２価金属塩を除く）の所定量と水とを混合等して組成物を調製し、この組成物を押出機で押出し成形して粒状物を得た後、更にこの粒状物を乾燥させ、この乾燥させた粒状物と２価の金属イオンを含む化合物の水溶液とを接触（例えば噴霧、散布、浸漬処理などによる）させてもよい。２価の金属イオンを含む化合物の水溶液を噴霧等する場合には、例えば、２価の金属イオン濃度が約１〜３０質量％の水溶液を、乾燥させた粒状物に対して約１〜５質量％噴霧等するのが好ましい。この噴霧等により２価金属イオンが表面に付着した粒状物を、乾燥させることによっても、粒状低カロリー食品素材を得ることができる。
本発明の製造方法により製造される粒状低カロリー食品製造用原料や粒状低カロリー食品素材は、いずれもゲル化させることによって天然米と同等のテクスチャーを有するものとなるものである。ゲル化の方法としては、ゲル化剤と２価の金属イオンが接触する状態にすることで、反応しゲル化を達成する。加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤を用いる場合は、該粒状低カロリー食品素材をゲル化剤がゲル化する温度以上に加熱するか又は粒状低カロリー食品素材を加熱してゲル化剤が溶解された後冷却(放冷)することによりゲル化させることができる。加熱は温水、熱水、水蒸気、熱風などの加熱手段を適宜利用して行うことができる。
本発明の製造方法により製造される粒状低カロリー食品製造用原料や粒状低カロリー食品素材は、炊飯米と同様に、必要に応じて適当に水を加えた後、蒸煮などの加熱調理を行って炊飯米として食用に供することができる。この際、粒状低カロリー食品製造用原料や粒状低カロリー食品素材と天然米とを併用することができる。炊飯米とする場合の天然米と粒状低カロリー食品製造用原料又は粒状低カロリー食品素材との混合割合は、特に限定されない。粒状低カロリー食品製造用原料や粒状低カロリー食品素材は、上記加水後に蒸煮などの加熱調理を行って炊飯米として食用に供される。粒状低カロリー食品製造用原料又は粒状低カロリー食品素材に対する加水量は、その含水量に応じて適宜決定され特に限定されない。一般には、粒状低カロリー食品素材（乾燥質量基準）に対して０．４〜６倍質量程度の水量とされるのが適当である。例えば、粒状低カロリー食品素材のみを加水及び加熱する場合であれば、粒状低カロリー食品素材の質量に対して約２．５〜３倍質量程度の水量とすることが好ましい。蒸煮は、常法に従って、例えば２０〜４０分間を要して行うことができる。更に、本発明の製造方法により得られる粒状低カロリー食品素材はこれを加熱殺菌可能な缶詰、耐熱性プラスチック容器、レトルスパウチなどの適当な容器に充填し、常法に従って加熱殺菌処理して、製品とすることもできる。
本発明の製造方法により製造される粒状低カロリー食品製造用原料や粒状低カロリー食品素材を利用して得られる米様食品は、その外観、食感などにおいて、天然米と実質的に区別できない優れた品質を有しており、人造米として天然米に代替して用いることができる。従って、食品工業分野で、例えば炊飯米として、また、お茶づけ用、おにぎり用、寿司用などの各種用途に有効利用することができる。勿論、これは上記のごとく天然米と併用して、各種用途に利用することもできる。
（他の用途）
本発明の食品組成物は、上記した飲料及び粒状低カロリー食品製造用原料以外に、食品原料または食品添加物として、様々な用途に用いることができる。
上記食品組成物を含有する食品としては、生鮮調理品、加熱調理品、炒め調理品、健康食品、麺類、菓子類、ペットフード、動物用飼料、植物用飼料、調味料、液状調味料、乳製品、食肉加工食品、水産加工品、練り製品、スープ類、ルー類、Ｗ／Ｏ乳化食品、Ｏ／Ｗ型乳化食品、フラワーペースト類、スプレッド類、フライ食品、缶詰、瓶詰、パン類、調理パン類、菓子パン類、スポーツ飲料、ドリンク剤、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、豆乳飲料、調製豆乳、ミネラルウォーター、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、茶飲料、飲料濃縮物、ノンアルコールビール、ビール、発泡酒、カクテル、チューハイ、焼酎、日本酒、ウィスキー、ブランデー、ワインからなる群より選択される１又は２以上であることが好ましい。
本発明の食品組成物は、上記した飲料及び粒状低カロリー食品製造用原料以外に、食品原料または食品添加物として、様々な用途に用いることができる。
上記食品組成物を含有する食品としては、生鮮調理品、加熱調理品、炒め調理品、健康食品、麺類、菓子類、ペットフード、動物用飼料、植物用飼料、調味料、液状調味料、乳製品、食肉加工食品、水産加工品、練り製品、スープ類、ルー類、Ｗ／Ｏ乳化食品、Ｏ／Ｗ型乳化食品、フラワーペースト類、スプレッド類、フライ食品、缶詰、瓶詰、パン類、調理パン類、菓子パン類、スポーツ飲料、ドリンク剤、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、豆乳飲料、調製豆乳、ミネラルウォーター、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、茶飲料、飲料濃縮物、ノンアルコールビール、ビール、発泡酒、カクテル、チューハイ、焼酎、日本酒、ウィスキー、ブランデー、ワインからなる群より選択される１又は２以上であることが好ましい。
より詳しくは、上記食品組成物を含む食品としては、例えば生鮮調理品（野菜サラダ、魚介類サラダ、ちらし寿司等）、加熱調理品（ステーキ、ピザ、パスタ、ハンバーグステーキ、ムニエル、鉄板焼き、ピカタ、卵焼き、たこ焼き、お好み焼き、焼きそば等）、炒め調理品、健康食品、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタ等）、菓子類（焼き菓子、スコーン、シリアル、クラッカー、プレッツェル、ゼリー、ガム、グミ、飴、チョコレート菓子、洋菓子、ケーキ、和菓子、スナック菓子等）、ペットフード、及び動物用飼料、植物用飼料、調味料、液状調味料（ドレッシング、マヨネーズ、ポン酢等）、乳製品（マーガリン、ヨーグルト、チーズ等）、食肉加工食品（ハム、ソーセージ、ベーコン等）、水産加工品、練り製品（ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ等）、スープ類、ルー類（カレールー、シチュールー等）、Ｗ／Ｏ乳化食品、Ｏ／Ｗ型乳化食品、フラワーペースト類、スプレッド類、フライ食品（天ぷら、コロッケ、トンカツ、から揚げ等）、缶詰、瓶詰、パン、ベーグル、ピタ等のパン類、菓子パン類、サンドイッチ、ホットドック、ブリトー、ベーグルサンド、ピタサンド等の調理パン類等が挙げられる。
また、上記食品組成物を含む食品として、スポーツ飲料、ドリンク剤、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、豆乳飲料、調製豆乳、ミネラルウォーター、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、茶飲料、飲料濃縮物、ノンアルコールビール等の飲料；ビール、発泡酒、カクテル、チューハイ、焼酎、日本酒、ウィスキー、ブランデー、ワイン等のアルコール飲料等が挙げられる。
また、上記食品組成物を含む食品として、スポーツ飲料、ドリンク剤、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、豆乳飲料、調製豆乳、ミネラルウォーター、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、茶飲料、飲料濃縮物、ノンアルコールビール等の飲料；ビール、発泡酒、カクテル、チューハイ、焼酎、日本酒、ウィスキー、ブランデー、ワイン等のアルコール飲料等が挙げられる。
本発明の食品組成物は、食材のコーティングに用いることができる。食材のコーティングは、食品の外表面の一部に行ってもよく、食品の外表面の全部に行ってもよい。コーティングにより、一層のみ形成してもよいし、複数層を形成してもよい。コーティングは、
例えばバター、パン粉、香料、熱ゲル化剤、安定剤、着色剤、抗酸化剤及び保存剤等により処理した上で行ってもよい。コーティングは、例えば噴霧、浸漬、散布、はけ塗り等により行うことができる。
例えばバター、パン粉、香料、熱ゲル化剤、安定剤、着色剤、抗酸化剤及び保存剤等により処理した上で行ってもよい。コーティングは、例えば噴霧、浸漬、散布、はけ塗り等により行うことができる。
以下に例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実施例１）
牛の生乳から得たホエイを限外濾過し、パーミエイトを得た。
上記パーミエイトにラクトースオキシダーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ、デンマーク）及びカタラーゼ（Ｃａｔａｚｙｍｅ ２５ Ｌ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ、デンマーク）を加えた。
上記溶液に、緩衝剤化合物として５ｍｏｌの炭酸カルシウムを添加し、ｐＨを６．４〜６．６の間に保った。少なくとも３．２ｍｇの酸素／Ｌの溶存酸素含有量で、１１１°Ｆ（４３．９℃）で保持した。
キャピラリー電気泳動により、上記反応により、パーミエイト中のラクトースがすべてラクトビオン酸カルシウムに変換されたことを確認した。
溶液を加熱し、反応を終了させた。得られた溶液を噴霧乾燥し、食品組成物の粉末を得た。収量は、約９５％であった。
牛の生乳から得たホエイを限外濾過し、パーミエイトを得た。
上記パーミエイトにラクトースオキシダーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ、デンマーク）及びカタラーゼ（Ｃａｔａｚｙｍｅ ２５ Ｌ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ、デンマーク）を加えた。
上記溶液に、緩衝剤化合物として５ｍｏｌの炭酸カルシウムを添加し、ｐＨを６．４〜６．６の間に保った。少なくとも３．２ｍｇの酸素／Ｌの溶存酸素含有量で、１１１°Ｆ（４３．９℃）で保持した。
キャピラリー電気泳動により、上記反応により、パーミエイト中のラクトースがすべてラクトビオン酸カルシウムに変換されたことを確認した。
溶液を加熱し、反応を終了させた。得られた溶液を噴霧乾燥し、食品組成物の粉末を得た。収量は、約９５％であった。
（結果）
黄白色の粉末が得られた。この粉末の成分は、アルドビオネート生成物（ラクトビオン酸塩）６８％、ミネラル２４％（カルシウム８％、カリウム６％、リン７％、マグネシウム３％）、タンパク質５％、水分３％であった。上記粉末は、水に約４０％溶解した。
黄白色の粉末が得られた。この粉末の成分は、アルドビオネート生成物（ラクトビオン酸塩）６８％、ミネラル２４％（カルシウム８％、カリウム６％、リン７％、マグネシウム３％）、タンパク質５％、水分３％であった。上記粉末は、水に約４０％溶解した。
（実施例２）
飲料２４０ｍｌあたりカルシウム元素１００ｍｇを含有するように、実施例１の食品組成物を添加した。１リットルの飲料濃縮物（シロップ）を作るのに必要な組成を表１に示す。なお、表中の「安息香酸カリウム／安息香酸ナトリウム」は、安息香酸カリウムを安息香酸ナトリウムで置き換えたものを表す。また、表中のコーラ香料は、香料製造業者から入手可能な代表的な市販コーラ香料を表す。
飲料２４０ｍｌあたりカルシウム元素１００ｍｇを含有するように、実施例１の食品組成物を添加した。１リットルの飲料濃縮物（シロップ）を作るのに必要な組成を表１に示す。なお、表中の「安息香酸カリウム／安息香酸ナトリウム」は、安息香酸カリウムを安息香酸ナトリウムで置き換えたものを表す。また、表中のコーラ香料は、香料製造業者から入手可能な代表的な市販コーラ香料を表す。
飲料濃縮物の調製方法を以下に示す。
１． 検定済みの１リットルのビーカーに処理水を７５０ｍｌ入れた。
２． 酸を加えた。
３． 実施例１の食品組成物を加え、ミキサーを用いて溶かした。
４． １００ｍｌの処理水に安息香酸カリウム／安息香酸ナトリウムを予め溶かし、工程３に加えた。
５． 甘味料を加え、ミキサーを用いて溶かした。
６． 香料を加えた。
７． 消泡剤を加えた。
８． 水を加え、シロップの全量を１０００ｍｌとした。
２． 酸を加えた。
３． 実施例１の食品組成物を加え、ミキサーを用いて溶かした。
４． １００ｍｌの処理水に安息香酸カリウム／安息香酸ナトリウムを予め溶かし、工程３に加えた。
５． 甘味料を加え、ミキサーを用いて溶かした。
６． 香料を加えた。
７． 消泡剤を加えた。
８． 水を加え、シロップの全量を１０００ｍｌとした。
上記シロップを用い、以下の方法にて飲料を調製した。
１． ４．５ＣＯ２容量の炭酸水２５０ｍｌを入れた１０オンスのガラスビンの中に、上記方法により調製したシロップ５０ｍｌを加えた。
２． ガラスビンにキャップを付け、内容物を振ることにより、シロップを炭酸水に混合し、飲料を得た。
１． ４．５ＣＯ２容量の炭酸水２５０ｍｌを入れた１０オンスのガラスビンの中に、上記方法により調製したシロップ５０ｍｌを加えた。
２． ガラスビンにキャップを付け、内容物を振ることにより、シロップを炭酸水に混合し、飲料を得た。
得られた飲料は甘さとすっぱさのバランスがとれ、僅かにすっぱさを有する好ましい味であった。
（実施例３）
下記原料の所定量（部、括弧内数値は澱粉に対する質量比を示す）を、混合機（株式会社三英製作所製、商品名「２０ＤＭＷ」）を用いて均質混合し、粉体混合物を得た。
下記原料の所定量（部、括弧内数値は澱粉に対する質量比を示す）を、混合機（株式会社三英製作所製、商品名「２０ＤＭＷ」）を用いて均質混合し、粉体混合物を得た。
均質混合された粉体混合物（水分含量約５％：原料に含まれる水分含量）を、出口に直径１〜４ｍｍの穴のあいたスクリュー押し出し機（ＦＭＩ製、商品名「ＰＸ３０」）に入れた。次いで、所定量の水をスクリュー押し出し機に入れ、粉体混合物と水とを混錬しながら、温度７０℃、圧力３で円筒状に押し出すと共に、押出されたペーストを長さ約５ｍｍに切断して、ペレットを得た。
水の配合量は、粉体混合物の質量と水の質量との合計質量の約２０％となるようにした。つまり、粉体混合物と水との混合物中の水分含有率が２４〜２６％となるように水を配合した。粉体混合物と水との混合物の整形性は良好であった。
次いで、得られた白色粒子をベルト式熱風乾燥機を用い、１０５℃にて６０分間乾燥して、水分含量約１０％の粒状（平均直径１ｍｍ×長さ４ｍｍ）の食品素材（乾燥形態）を得た。
水の配合量は、粉体混合物の質量と水の質量との合計質量の約２０％となるようにした。つまり、粉体混合物と水との混合物中の水分含有率が２４〜２６％となるように水を配合した。粉体混合物と水との混合物の整形性は良好であった。
次いで、得られた白色粒子をベルト式熱風乾燥機を用い、１０５℃にて６０分間乾燥して、水分含量約１０％の粒状（平均直径１ｍｍ×長さ４ｍｍ）の食品素材（乾燥形態）を得た。
（試験例１）
水５部に、実施例３で得た乾燥形態の食品素材１部及び精白米１部を電気炊飯器に入れ約２０分炊飯し、炊飯米試料を作製した。
得られた炊飯米試料について、炊飯終了直後及びボイル後１６℃下に１時間放置後の香り、味及び食感を、パネラー１０名により官能試験にて評価した。その結果、当該粒状低カロリー食品素材を調理した炊飯枚は、天然水の炊飯米と差のない良好な味、香り、及び食感を呈した。
また、得られた炊飯米試料の外観を目視にて評価したところ、天然米の炊飯米と差のないものであった。
水５部に、実施例３で得た乾燥形態の食品素材１部及び精白米１部を電気炊飯器に入れ約２０分炊飯し、炊飯米試料を作製した。
得られた炊飯米試料について、炊飯終了直後及びボイル後１６℃下に１時間放置後の香り、味及び食感を、パネラー１０名により官能試験にて評価した。その結果、当該粒状低カロリー食品素材を調理した炊飯枚は、天然水の炊飯米と差のない良好な味、香り、及び食感を呈した。
また、得られた炊飯米試料の外観を目視にて評価したところ、天然米の炊飯米と差のないものであった。
本発明によれば、簡易な製造方法により、ミネラル及びアルドビオネート生成物を含有する食品組成物を得ることができるため、産業上有用に利用することができる。
Claims (13)
- パーミエイトとオキシドレダクターゼ酵素を混合する混合工程と、
上記混合工程により得られる混合液に緩衝剤を添加するｐＨ調整工程と、
上記ｐＨ調整工程により得られる溶液を噴霧乾燥する乾燥工程を含む方法により製造される食品組成物であって、上記食品組成物１００重量部に対し、３．０〜５０重量部のミネラルと、３．０〜９０重量部のアルドビオネート生成物を含有することを特徴とする食品組成物。 - ミネラルが、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄からなる群より選択される１又は２以上である請求項１に記載の食品組成物。
- アルドビオネート生成物が、アルドビオン酸、アルドビオン酸アンモニウム、アルドビオン酸ナトリウム、アルドビオン酸マグネシウム、アルドビオン酸カリウム、アルドビオン酸カルシウム、ラクトビオン酸、ラクトビオン酸アンモニウム、ラクトビオン酸ナトリウム、ラクトビオン酸マグネシウム、ラクトビオン酸カリウム、ラクトビオン酸カルシウムからなる群より選択される１又は２以上である請求項１又は２に記載の食品組成物。
- 緩衝剤が、水酸化カルシウム、水酸化アンモニウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、及び炭酸マグネシウムからなる群より選択される１又は２以上である請求項１〜３のいずれかに記載の食品組成物。
- オキシドレダクターゼ酵素が、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ガラクトースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、ラクトースオキシダーゼからなる群より選択される１又は２以上である請求項１〜４のいずれかに記載の食品組成物。
- ホエイを限外濾過して得られるパーミエイトを用いる請求項１〜５のいずれかに記載の食品組成物。
- 水中において請求項１〜６のいずれかに記載の食品組成物と１以上の食用酸との安定化溶液を形成する工程；及び
上記安定化溶液に人工甘味料を添加して飲料濃縮物を形成する工程；
を含む方法により製造される飲料濃縮物。 - 安定化溶液を形成する工程において、さらに水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシウム、サッカリンカルシウム、グリセロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、マレイン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、コハク酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、フマル酸カルシウム、ソルビン酸カルシウムからなる群より選択される１又は２以上のカルシウム塩を添加する請求項７に記載の飲料濃縮物。
- 食用酸がリン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸からなる群より選択される１又は２以上である請求項７又は８に記載の飲料濃縮物。
- 人工甘味料がアスパルテーム、アセスルファムＫ、ネオテーム、アリテーム、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、スクラロース、シクラミン酸ナトリウム、シクラミン酸カルシウム、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコンからなる群より選択される１又は２以上である請求項７〜９のいずれかに記載の飲料濃縮物。
- 請求項７〜１０に記載の飲料濃縮物を水に溶解することによって製造される飲料。
- （ａ）デンプン５０質量部、
（ｂ）トレハロース０．３〜１０質量部、
（ｃ）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１〜１５質量部、及び請求項１〜６のいずれかに記載の食品組成物０．１〜１０質量部、及び
（ｄ）白濁剤１〜２５質量部
を含み、水分含有率が１５〜４０質量％である、粒状低カロリー食品素材製造用原料。 - 請求項１〜６のいずれかに記載の食品組成物を含有し、生鮮調理品、加熱調理品、炒め調理品、健康食品、麺類、菓子類、ペットフード、動物用飼料、植物用飼料、調味料、液状調味料、乳製品、食肉加工食品、水産加工品、練り製品、スープ類、ルー類、Ｗ／Ｏ乳化食品、Ｏ／Ｗ型乳化食品、フラワーペースト類、スプレッド類、フライ食品、缶詰、瓶詰、パン類、調理パン類、菓子パン類、スポーツ飲料、ドリンク剤、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、豆乳飲料、調製豆乳、ミネラルウォーター、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、茶飲料、飲料濃縮物、ノンアルコールビール、ビール、発泡酒、カクテル、チューハイ、焼酎、日本酒、ウィスキー、ブランデー、ワインからなる群より選択される１又は２以上である食品。
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