JP2015119671A - タピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】タピオカ由来の加工澱粉(A)、蒟蒻マンナン(B)、並びにゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる1以上の澱粉膨潤抑制剤(C)を含み、(A):(B):(C)が100:0.5〜2.0:1〜15の重量比率であることを特徴とするタピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品である。
【選択図】なし
Description
デザートに使われるタピオカパールは、タピオカパールの乾物を熱水浴中で溶け出さない程度まで糊化させ、水に浸漬させて中心まで吸水させることにより製造することができる。しかしながら、吸水させ戻したタピオカパールは、すぐに老化してもろくなるという欠点がある。また、液中に入れておくと、タピオカ澱粉が吸水して本来のタピオカの食感を失い、食感が極端に悪くなるという欠点もある。さらに、保存性がないので、用時に乾物から湯戻して作り、すぐに使わなければならないという欠点もある。
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、経時における食感変化の少ないタピオカパール、その製造方法及びタピオカパール含有食品を提供することを目的とする。
液状食品とは、具体的には、ミルクティー、ココナツミルク、チルドカクテル、しるこ、抹茶ドリンク、黒糖飲料、フルーツ飲料、調整豆乳飲料などの糖分を含有する液状食品や、スープ、ポタージュなどの塩分を含有する液状食品などが挙げられる。また、本発明においては、ヨーグルトなどの高粘度を有する液状食品や、ぜんざい、甘酒などの固体を含有する液状食品も液状食品に含まれる。
ムース状食品とは、具体的には、チョコムース、バンブルムース、バーマムース、ヨーグルトムース、チーズムース、パテなどが挙げられる。
ゼリー状食品とは、具体的には、フルーツゼリー、餅状ゼリー、ゼリー飲料、ババロア、水まんじゅう、ココナツゼリー、ミルクゼリー、抹茶ゼリー、黒糖ゼリーなどが挙げられる。
プリン状食品とは、具体的には、カスタードプリン、ミルクプリン、ココナツミルクプリン、マンゴープリンなどが挙げられる。
澱粉(2):タピオカ由来ヒドロキシプロピル澱粉(ゆり、松谷化学工業社製)
澱粉(3):タピオカ由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(ゆうがお、松谷化学工業社製)
澱粉(4):タピオカ由来アセチル化アジピン酸架橋澱粉(パインエース#3、松谷化学工業社製)
澱粉(5):タピオカ由来アセチル化リン酸架橋澱粉(ばら、松谷化学工業社製)
澱粉(7):タピオカ由来酢酸澱粉(さくら2、松谷化学工業社製)
澱粉(8):タピオカ由来酸化澱粉(スタビローズS−10、松谷化学工業社製)
澱粉(10):タピオカ由来リン酸架橋澱粉(パインベークCC、松谷化学工業社製)
澱粉(11):馬鈴薯澱粉(スタビローズ1000、松谷化学工業社製)
澱粉(12):馬鈴薯澱粉由来ヒドロキシプロピル澱粉(ファリネックスAG−100松谷化学工業社製)
澱粉(13):馬鈴薯澱粉由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(ファリネックスVA−70、松谷化学工業社製)
澱粉(14):とうもろこし澱粉(コーンスターチホワイト、日本コーンスターチ社製)
澱粉(16):とうもろこし澱粉由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(ファリネックスVA−70C、松谷化学工業社製)
澱粉(17):ワキシコーンデンプン(ワキシコーンスターチY、Jオイルミルズ社製)
澱粉(18):ワキシコーン澱粉由来ヒドロキシプロピル澱粉(マーガレット、松谷化学工業社製)
澱粉(19):ワキシコーン澱粉由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(ファリネックスVA−70WM、松谷化学工業社製)
蒟蒻マンナン:(マンナン100、伊那食品工業社製)
ゼラチン:(G微粉、新田ゼラチン社製)
コラーゲンペプチド:(SCP−3100、新田ゼラチン社製)
プルラン:(PI−20、林原商事社製)
アラビアガム:(アラビアガムA、伊那食品工業社製)
大豆多糖類:(SM−900、不二製油社製)
グアーガム分解物:(グアファイバー、DSP五協フード&ケミカル社製)
デキストリン:(パインデックス#4、松谷化学工業社製)
ショ糖:(グラニュー糖、東洋精糖社製)
ジェランガム:(ケルコゲル、CPケルコ社製)
カードラン:(キリン協和フーズ社製)
もち粉:(日の本穀粉社製)
表1および表2に示した配合にてタピオカパールを作製した。具体的には、蒟蒻マンナンを水に膨潤し、澱粉及び澱粉膨潤抑制剤であるアラビアガムを混ぜあわせ混練した。この混練物を製丸機で球形(直径7mmφ)に成形した(作製量1000g)。これを0.1%水酸化カルシウム溶液1000mLに入れ、沸騰40分間処理した。熱処理されたタピオカパールを取り出し、pH3.8のクエン酸溶液に入れ中和を行った。中和処理されたタピオカパールを、グアーガム分解物を7%含有する糖度25のショ糖溶液2000mLに入れ、5℃に保ち2時間後及び14日後の破断強度、破断歪、重量、食感を測定した。以下の式により破断強度比、及び破断歪を算出し結果を表3に記載した。
破断強度比(%)=(14日後の破断強度(g)÷2時間後の破断強度(g))×100
破断歪=(破断距離(mm)÷タピオカパールの直径(mm))×100
重量比=14日後のタピオカパール1粒の重量(g)÷2時間後のタピオカパール1粒の重量(g)
A:適度な弾力とこしがあり、従来のタピオカパールを茹でた直後の食感に類似
B:適度な弾力とこしがあるが、Aより若干劣る
C:若干吸水しているが良好な弾力とこしが残存していて問題ない程度
D:吸水が多く弾力とこしが弱くなっている
E:吸水が非常に多く老化も激しく、弾力とこしがなくなっている
F:弾力が強すぎてタピオカパールの食感と異なる
結果の表示方法は、10名中Aが7名、Bが2名、Cが1名の場合はA7、B2、C1と記載した。
表4および表5に示した配合にてタピオカパールを作製した。具体的には、澱粉(2)と下記表5に示す各澱粉膨潤抑制剤に、水で膨潤させた蒟蒻マンナンを添加し混ぜあわせ混練した。この混練物を実験例1と同様にして球形に成形した(作製量1000g)。これを0.05%水酸化ナトリウム溶液1000mLに入れ、沸騰30分間処理した。熱処理されたタピオカパールを取り出し、pH3.8のクエン酸溶液に入れ中和を行った。中和処理されたタピオカパールを糖度25のショ糖溶液2000mLに入れ、実験例1と同様にして、5℃に保ち2時間後及び14日後の破断強度、破断歪、重量、食感を測定した。実験例1と同様にして破断強度比、破断歪及び重量比を算出し結果を表6に記載した。なお比較例として澱粉膨潤抑制剤を添加しないものも同様にして作製し評価した。
表7に示した配合にてタピオカパールを作製した。具体的には、澱粉(3)と大豆多糖類に、水で膨潤させた蒟蒻マンナンを添加し混ぜあわせ混練した。この混練物を実験例1と同様にして球形に成形した(作製量1000g)。これを0.06%水酸化カリウム溶液1000mLに入れ、沸騰30分間処理した。熱処理されたタピオカパールを取り出し、pH3.8の塩酸溶液に入れ中和を行った。中和処理されたタピオカパールを糖度25のショ糖溶液2000mLに入れ、実験例1と同様にして、5℃に保ち2時間後及び14日後の破断強度、破断歪、重量、食感を測定した。実験例1と同様にして破断強度比、破断歪及び重量比を算出し結果を表8に記載した。
実施例4で得られた中和処理されたタピオカパール50gを表9に示した吸水膨潤抑制剤が配合された糖度25のショ糖液に入れ、5℃に保ち2時間後及び14日後の破断強度、破断歪、重量、食感を測定した。実験例1と同様にして破断強度比、破断歪及び重量比を算出し結果を表10に記載した。
実験例1の実施例3のタピオカパール製造において、0.1%水酸化カルシウム溶液1000mLに入れ、沸騰40分間処理を行わず、1000mLの沸騰水で40分間処理を行ったものを作製し、比較例26とした。これを実験例1の方法で14日間経時変化を調べたが、14日後にはタピオカパールが膨潤して弾力とこしがなくなっていた。
澱粉(1)600gと蒟蒻マンナン400gを混合し、15℃の水で溶解し、70℃で30分間加熱処理を行った。このスラリー状物質を沸騰水中に押出器で押し出し、さらにこの熱湯中で30分放置して直径7mmのタピオカパールを作製し、比較例27とした。これを実験例1と同様にして物性評価を行い表11に示した。
澱粉(2)190gを水700gに分散し、これに蒟蒻マンナン9gを加え1.5時間膨潤させ、練機で粘稠になるまで混合した。これに3%濃度の水酸化カルシウム分散液を100g加えて練り上げた後に、沸騰水中に押し出して15分間処理し、直径7mmの球状物を作製した。こん球状物を水洗後、リンゴ酸でpH3.6にした水で中和し比較例28のタピオカパールを作製した。これを実験例1と同様にして物性評価を行い表12に示した。
水224gに蒟蒻マンナン6gを加え、2時間膨潤させた。これにもち粉を140g、澱粉(17)を60g、カードランを6g加えミキサーで練り上げた後、直径7mmの球形に成形した。この球形物を0.18%水酸化カルシウム溶液中(95℃)で4分間茹で上げ、冷却して比較例29のタピオカパールを作製した。これを実験例1と同様にして物性評価を行い表13に示した。
(実施例39)
実施例4で作製したタピオカパール20gを糖度10のコーヒー飲料150gに添加して、密閉状態で5℃にて14日間保管した。その結果、14日後においても餅状で弾力のあるタピオカパール状の食感が維持されており、経時変化の少ないタピオカパール入りコーヒー飲料ができた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表14に記載した。
実施例4で作製したタピオカパール20gを糖度10のコーヒー飲料(6%アラビアガム含有)150gに添加して、密閉状態で5℃にて14日間保管した。その結果、14日後においても餅状で弾力のあるタピオカパール状の食感が維持されており、経時変化の少ないタピオカパール入りコーヒー飲料ができた。さらに、14日後のタピオカパールは、実施例39より餅状で弾力が維持されていた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表15に記載した。
通常の方法でムースを作る際に、最終で7%になるように、水に大豆多糖類を溶解し、実施例5で作製したタピオカパールを10g加えて、ムース状食品を作製した。それを14日間5℃で保管したところ、14日後のタピオカパールは餅状で弾力があり、経時変化の少ないタピオカパール入りムース状食品ができた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表16に記載した。
市販のゼラチン13g、アラビアガム30gを市販のスープ500mLに溶解し、実施例2で作製したタピオカパールを50g加え、5℃に冷却してアスピックゼリーを作製した。5℃で14日間保管したところ、14日後のタピオカパールは餅状で弾力があり、経時変化の少ないタピオカパール入りアスピックゼリーができた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表17に記載した。
実施例39のコーヒー飲料の代わりに、ショ糖を5%溶解した牛乳を使用した。5℃で14日間保管後においても、餅状で弾力のあるタピオカパール状の食感が維持されており、経時変化の少ないタピオカパール入りミルク飲料ができた。なお、タピオカパールを取り出し、物性を測定し表18に記載した。
Claims (6)
- タピオカ由来の加工澱粉(A)、蒟蒻マンナン(B)、並びにゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる1以上の澱粉膨潤抑制剤(C)を含み、(A):(B):(C)が100:0.5〜2.0:1〜15の重量比率であることを特徴とするタピオカパール。
- 前記タピオカパールは、
温度5℃、糖度25度のショ糖溶液に2時間浸漬したときの破断強度が150〜300g、及び破断歪みが65〜95であり、
温度5℃、糖度25度のショ糖溶液に14日間浸漬したときの破断強度比が、前記2時間浸漬したときの破断強度に対して60〜100%、及び温度5℃、糖度25度のショ糖溶液に14日間浸漬したときの重量比が、前記2時間浸漬したときの重量に対して1〜2倍の範囲であることを特徴とする請求項1記載のタピオカパール。 - タピオカ由来の加工澱粉(A)、蒟蒻マンナン(B)、並びにゼラチン、コラーゲンペプチド、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類及びグアーガム分解物より選ばれる1以上の澱粉膨潤抑制剤(C)を混練する混練工程と、
前記混練工程で得られた混練物を、成形する成形工程と、
前記成形工程で得られた成形物を、アルカリ水溶液中で沸騰加熱する加熱工程と、
前記加熱後の成形物を水洗し、中和液で中和する中和工程とを備えることを特徴とするタピオカパールの製造方法。 - 請求項1又は2記載のタピオカパールを液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品中に添加してなることを特徴とするタピオカパール含有食品。
- 前記液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品は、プルラン、アラビアガム、大豆多糖類、グアーガム分解物及びデキストリンより選ばれる1以上の吸水膨潤抑制剤を含有することを特徴とする請求項4記載のタピオカパール含有食品。
- 前記タピオカパール含有食品に含まれるタピオカパールは、
温度5℃で14日経過したときの重量比が、液状、ムース状、ゼリー状またはプリン状食品への添加後2時間経過したときの重量に対して1〜2倍の範囲であり、かつ、温度5℃で14日経過したときの破断強度比が、前記食品への添加後2時間経過したときの破断強度に対して60〜100%であることを特徴とする請求項4又は5記載のタピオカパール含有食品。
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